Tadžiki köök - retseptid koos fotodega. Tadžikistani köök: omadused ja huvitavad retseptid Tadžikistani rahvusköök

Oleme harjunud serveerima firmaroana pilafi või praeliha. Kuid nendes tavalistes ja kõrge kalorsusega roogades, millest me räägime, pole liha peaaegu üldse. Nagu meie vanaemad ütlesid, "vajadus leiutamise järele on tark." Mida pakutakse külalistele kaugemates külades? Proovime.

1. Siyohalaf. Must murusupp

See kerge roog valmistatakse kevadel tervislikust ja imelisest ürdist - siyohalafist, mis tõlkes tähendab "must muru".

Mägiroheline supp, mis näeb välja nagu porrulauk, aitab säilitada tervist, elujõudu ja toetab immuunsust aasta läbi.

Tänu suurele joodisisaldusele annab siyohalaf roale küpsetamisel ebatavalise roosakaslilla värvuse. Kuid mis kõige tähtsam, see taim sisaldab palju vitamiine ja toitaineid. Siyohalaf on rikas mineraalsoolade, eeterlike õlide, tärklise ja suhkru poolest.

Taimetoidusupi valmistamine ei nõua palju aega ega koostisosi. Piisab, kui panna veidi riisi keevasse soolaga maitsestatud vette ja pärast valmisolekut lisada pannile peeneks hakitud sijohalaf. 5-10 minuti pärast saab kõik laua taha kutsuda. Jah, see on ka oluline - siyokhalafi supp tuleks maitsestada tšaka või paksu kalgendatud piimaga - tšurgotiga.

Te ei tohiks unustada tõsiasja, et isegi meie vabariigis ei kasva siyohalaf kõigis piirkondades. Nende hulka kuuluvad mitmed Sughdi piirkonna ja GBAO linnaosad, seetõttu on nende elanikud ilma jäetud suurepärasest võimalusest rõõmustada end igal kevadel imelist siyokhalafi suppi süües.

Võib-olla oli neist õnnelikum poeet Sergei Brel, kes siyokhalafi supi puududes pühendas talle ühe oma luuletustest:

Anna mulle vapustav siyohalaf,

mis on heledam ja targem kui teised ürdid,

kellel on ida verd,

ja mitte vene kurbus, till...

Siehalaf

Foto i.mycdn.me

2. Kurutob. Need ei ole "ülejäägid"

Lugejate hulgas on ilmselt neid, kes mäletavad populaarse Venemaa telesaate “Pead ja sabad” sensatsioonilist osa Dušanbest, kui tulist arutelu ja publiku rahulolematust tekitasid saatejuht Andrei Bednjakovi sõnad rahvusroa kohta. “kurutob”, mis tema arvates on väidetavalt valmistatud “ülejääkidest” » vormileibadest.

Niisiis on kurutob nii antiikaja kui ka 21. sajandi populaarseim tadžiki roog, mis on valmistatud äsja tandooris küpsetatud kuumast fatirist (lehttaignast), mis purustatakse väikesteks tükkideks ja seejärel tormatakse sooja chakka või katykiga (rahvuslik). hapendatud piimatoode), pane peale sibul, vala tulele kuumalt õli (enamasti linaseemned või või).

Põhiroa juurde serveeritakse rohelisi (talvel) või salatit tomatitest, ürtidest või sibulast (suvel) koos vürtsidega. Kurutobi valmistatakse peamiselt riigi lõunaosas, kuid nüüd on see populaarne kõikjal, eriti pealinnas. Kurutobi, nagu paljusid teisi tadžiki roogasid, tuleb süüa kätega.

Foto theopenasia.net

3. Fatirmask. Lehtleib meloniga

Fatirmaska ​​on fatiri (lehttaigna) tükkidest ja võist valmistatud roog, mida valmistatakse samuti peamiselt Tadžikistani lõuna- ja kesktsoonis. Mõnes piirkonnas nimetatakse seda ka "Changoliks".

Seda kaloririkast rooga valmistatakse peamiselt suvel: puust kaussi - tubakas - asetatakse kuum rasv, purustatakse tükkideks ja segatakse sulavõiga, tehes puulusikaga mõlgid. Et seda rasvast rooga oleks mõnusam süüa, asetatakse peale kooritud meloni- või viinamarjatükid. Tavaliselt piisab viiele inimesele 200-300 grammist fatirmaskast, kuna see on väga kõhtutäitev.

Fatirmaska

Just selle roaga seostub tadžikkide komme süüa vormileivaga meloneid, arbuuse ja viinamarju. See on toitev ja odav, mis on oluline maapiirkondadele, kus elanikkond on madala sissetuleku ja suurte peredega ning on kasulik Tadžikistani traditsioonilistele ravitsejatele, kes väidavad, et viinamarju ja melonit süües võivad koogid kaitsta selle eest. võimalikud soolehäired.

4. Lubieva - oasupp

Lubiyoval (tuletistest lubiyo - oad ja ob - vesi) on peaaegu sarnased tunnused kuulsa gruusia "lobioga", mis tähendab ka gruusia keelest seda tüüpi uba - punast värvi, pehme ja õrna koorega. See tadžiki roog valmistatakse Rashti orus.

See erineb lobiost selle poolest, et lobio valmistamisel ei lisata lihakonte ning tadžiki versioonis on tegemist valdavalt klassikalise lubiyovaga – see on ubade, uhmris purustatud nisu, liha (kondi) ja suhkrupeedi suhe, mis annab roog magusa maitsega.

See roog valmistatakse õhtul, tavaliselt maetakse tuha sisse degdoni (rahvuslik ahi) ja jäetakse hommikuni. Ja kui küpsetada pliidil, läheb roa keema ja aurutamisega kaua aega ning alles siis lisatakse ja serveeritakse maitseaineid (petersell ja seller). Tavaliselt süüakse rooga puunõus, peale murendamist mõne kuiva lapileiva. Külalisi serveeritakse eraldi punutistes.

Foto img.povar.ru

5. Gandumob – lambasoolest valmistatud toit?

Tegelikult on selle roa valmistamine, aga ka identsete roogade kashk, dalda, dangicha valmistamine peaaegu identne. On veel üks roog nimega kallapocha - see on see, kui nad keedavad puljongit lamba või lehma sisikonnast - peast, konnast, jalgadest, südamest, neerudest jne.

Ja gandumobi ja muid nimetatud roogasid valmistatakse ka puljongis, kuid teravilja lisamisega - uhmris purustatud nisu, herned - nakhuda (kikerherned), punased oad. Gandumob on tavaliselt ette valmistatud pulmadeks ja muudeks pidustusteks, et kostitada kõige lugupeetud külalisi. Tadžikid peavad seda rooga delikatessiks, kuna valmistavad seda harva ja eriliste külaliste jaoks.

Gandumoba

Foto www.molbulak.ru

6. Noshkhafpa - magus supp külmetushaiguste vastu

Vähesed teavad, et Pamiiris on väga huvitav roog või pigem kuivatatud kuivatatud aprikoosidest, see tähendab aprikoosidest, valmistatud magus hautis. Nagu ütles üks väga lugupeetud badahšani tädi, on noshkhafpa, nagu rushanid seda rooga kutsuvad, külmetushaiguste ennetamiseks, eriti talvel.

Teatud kogus kuivatatud aprikoose visatakse vette ja keedetakse, seejärel lisatakse jahu ja keedetakse kaua, kuni see muutub paksuks ja kuivatatud aprikoosid on peaaegu lahustunud. Hautis osutub maitselt magushapuks.

Noshkhafpa

Nad ütlevad, et mõned lapsed teesklesid selle söömiseks isegi grippi haiget, et ema valmistaks neile selle noshhafpa, kuna see aitas piisava koguse C-vitamiini tõttu neil väga kiiresti taastuda.

7. Moshkichiri - mungoa puder

Põhja-Tadžikistanis meeldib neile väga keeta moshkichiri - putru, mis on valmistatud mosh'ist, mingitest kaunviljadest ja riisist. Mosh on roheline tera, mis pärineb Indiast, kus seda nimetatakse moongiks.

Moštširi valmistamiseks praadige liha (lamba- või veiseliha), lisage sibul ja porgand, seejärel pange sorteeritud ja pestud mosh pada ja keetke madalal kuumusel, kuni moshi nahk lõhkeb ja keeb. Lisa riis ja keeda puder pehmeks, lisades maitseaineid. See roog on huvitav selle poolest, et paneme taldrikule pudru ja valame peale ka kastme - praadime eelnevalt taimeõlis sibularõngaid.

Moshkichiri

Foto i.ytimg.com

Kui olete nendest roogadest huvitatud, proovige neid! Tadžiki gurmaanid soovitavad!

Jälgige meie uudiseid Telegramis, tellige meie kanal lingi abil

Mastava kuulub suppide kastmetüüpi ja on väga populaarne Lähis- ja Kaug-Ida rahvaste seas. Selle roa lähim valmistusviis on Shurpa, kuid igal neist roogadest on oma omadused. See supp on rahvusroog ja seda valmistatakse igas tadžiki peres erinevalt. Kuulujutt on, et mastava kõige pikantsema ja traditsioonilisema maitse saab siis, kui küpsetad seda koos eilse pilafiga. Selle puudumisel sobib aga tavaline riis. Selle rammusa ja väga aromaatse riisi valmistamine võtab üsna kaua aega, kuid see on seda väärt.

Aluseks võtame lambaliha.: Viljaliha sobib praadimiseks ning ribidest saab üllatavalt rahuldava ja rikkaliku puljongi. See supp sisaldab ka palju köögivilju, nagu kartul, paprika ja porgand. Enamus tadžiki roogasid valmivad pajas lahtisel tulel, aga kui lahtist tuld pole, siis sobib ka tavaline pliit. Selle mastava retsepti samm-sammult fotod räägivad teile üksikasjalikumalt ja täpsemalt, kuidas kodus sellist maitsvat ja aromaatset suppi valmistada. Alustame mastava loomist klassikalise tadžiki retsepti järgi.

Koostisained

( viljaliha, 500 g)

Magus paprika

(7-8 nelki)

(terad, 1 tl.)

Musta pipraterad

(maitse)

(maitse)

Toiduvalmistamise sammud

Valmistame liha mastava jaoks. Lambaribidest valmistame rikkaliku rammusa puljongi, nii et peseme need läbi ja hakime üsna jämedalt. Täida suur kastrul veega, pane sinna tükeldatud ribid ja pane pliidile: piisab 3 liitrist vedelikust. Samuti lisa samal ajal pannile pool sibulat ja pool ühest porgandist. Lisa sool ja keeda selget puljongit tund aega, koori puljong ära.

Edasised ettevalmistused toimuvad pajas, nii et võtke see ja pange tulele, valage taimeõli. Peseme viljaliha, kuivatame ja lõikame väikesteks tükkideks, praeme osade kaupa õlis: kui kõik korraga ära praadida, on liha pigem hautatud, mitte kooritud. Viige valmis liha puhtale sügavale taldrikule.

Haki ülejäänud sibul väga peeneks ja lisa õlile, milles lambaliha praeti. Tooge sibul heledaks õhetavaks.

Kui sibul on piisavalt praetud, tõsta liha tagasi pada, sega ained omavahel läbi ja lase neil imbuda.

Selles etapis tasub lihale lisada mõned valmistatud vürtsid: maitseks köömned ja koriander, samuti seesamiseemned. Jätkake koostisainete praadimist keskmisel kuumusel.

Koori ülejäänud porgandid ja lõika meelepäraselt: ruutudeks või õhukesteks ribadeks.

Puhastame paprika seemnetest ja vartest, seejärel lõikame väikesteks kuubikuteks.

Vala tükeldatud porgand koos liha ja sibulaga pada, sega läbi ja hauta pehmeks.

Pärast porgandit lisage koostisosadele magus paprika ja küpseta seda 5 minutit või veidi rohkem.

Enne järgmist toiduvalmistamisetappi segage kõik koostisosad põhjalikult. Nüüdseks peaks köök juba täituma imeliste liha- ja juurviljaaroomidega.

Nüüd on tomatite kord; need tuleb tükeldada ja nahalt eemaldada. Kui tomateid pole, siis tuleb appi paar supilusikatäit maitsvat tomatipastat.

Sega köögiviljad ja tomatid hoolikalt läbi ning hauta koostisaineid veel 5 minutit.

Selle aja jooksul valmistati puljong. Eemaldame sellest porgandid ja sibulad lusikaga: neid pole enam vaja. Valage määratud kogus riisi puhtasse ja aromaatsesse puljongisse ja keetke peaaegu valmis ning seejärel lisage kuubikuteks lõigatud kartulid.

Riisi küpsemise ajal lõpetame liha küpsetamise. Viimases etapis lisage pada hakitud küüslauguküüned.

Tõsta kogu paja sisu koos puljongi, riisi ja kartulitega kastrulisse. Segage koostisained hoolikalt ja jälgige, kuidas meie mastava värvub.

Haki rohelised ja lisa pannile vahetult enne tule väljalülitamist. Lase supil veel 20 minutit pliidil tõmmata.

Serveeri valmis roog kuumalt ja lõhnavalt hapukoorega või niisama. Tadžiki mastava on valmis.

Ajalooliste saatuste tihe põimumine ja sarnased loodustingimused määrasid tadžiki köögi sarnasuse Usbeki köögiga. Mõlemad köökides on ligikaudu sama valik toiduainete kombinatsioone, põhimõtteid ja toiduvalmistamise tehnikaid ning sama köögitehnika. Ja ometi, vaatamata sellele sarnasusele, on palju erinevusi, mis võimaldavad rääkida tadžiki köögist kui Kesk-Aasia rahvaste väga huvitavast kulinaarsest köögist.

Tadžikistani rahvusköögis kasutatakse toiduvalmistamiseks lambaliha, rasvast sabarasva, rupsi, ulukiliha (faasanid, vutid, nurmkanad), kalkunit ja harvemini veiseliha, kitseliha, varsaliha ning mägipiirkondades jakiliha. Sealiha on täielikult välistatud.

Kala tarbitakse piiratud koguses. Põhimõtteliselt on need gulmokhs (forell) ja ishrmokhs (marinka), mida ainult praetakse.

Jahutoodetel on toitumises oluline koht. On isegi ütlus: "Kala kuus, veiseliha mõnikord ja igal hommikul nisuleib ja lambaliha." Lemmikjahutooted on vormileivad, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Leiva asemel kasutatakse lehtleibu. Nende sortimendis on üle kolmekümne kauba. Need on valmistatud pärmitaignast (obinon, kulcha, gadja), hapnemata ja helbed, täidisega (rasvasaba rasvapragudega, metsikute ürtidega, sibulaga, kõrvitsaga jne). Neid küpsetatakse esmaklassilisest ja esmaklassilisest jahust spetsiaalsetes ahjudes (tanuurides) ja ahjudes. Lehtleivad valmivad ka maisijahust (kõrvitsalisandiga), aga ka oa- ja baklažaanijahust. Huvitav on see, et mägironijad küpsetavad neid õhukeseks, orgude elanikud aga paksuks. Populaarsed on ka riisist (pilaf) ja kaunviljadest (mungoad, oad, kikerherned) valmistatud toidud.

Köögiviljadest on laialt levinud porgand, kartul, kaalikas ja kõrvits. Enim tarbitavad rasvad on lamba-, veise- ja kombineeritud rasvad – “omekhta” (50% loomset rasva ja 50% taimeõli), samuti puuvilla- ja linaseemneõli.

Tadžikistani köögis on erilisel kohal värsketest köögiviljadest valmistatud salatid ja külmad eelroad. Neid serveeritakse nii iseseisvate roogadena kui ka lisaroana pearoogadele, eriti pilafile, mantile, kabobidele jne.

Suppe valmistatakse kahel viisil: toodete eelpraadimisega rasvas ja ilma praadimiseta, kui tooted pannakse koos lihaga puljongisse, arvestades nende valmimise aega. Supid maitsestatakse pipra, küüslaugu ja veiniäädikaga. Serveerimisel puista peale hakitud ürte, mõnele supile lisatakse katyk (piimatoode).

Lai valik teisi roogasid. Need on kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla ja loomulikult pilaf. Pilafi sorte on rohkem kui viiskümmend ja need on populaarsed mitte ainult Tadžikistanis, vaid ka väljaspool selle piire. Siin on ka mõned iseärasused. Üks neist on see, et mõnes vabariigi piirkonnas töödeldakse riisi esmalt - valatakse kuuma veega ja hoitakse selles 30 minutit. Tadžikistani köök on kuulus oma suure hulga erinevate piima- ja piimhappetoodete poolest. Suvel on laialdaselt kasutusel jurgat (fermenteeritud keedupiim), dug (lõss kääritatud keedupiim), katyk (osaliselt veetustatud 80–85% niiskusega jurgat), jooke ja neist valmistatud roogasid. Talvel kasutavad nad peamiselt kurut (kuivatatud katyk väikeste pallide kujul), millest valmistatakse kurutob. Katykist valmistatakse suvejooki nimega cholob. Selleks lahjendatakse katyk jahutatud keedetud veega vedelaks, serveeritakse ürtide ja söödava jäätükkidega. Cholob on suurepärane palavikku alandav jook. Kui katyk lahjendatakse keskmise paksusega (nagu hapukoor) ja sellele lisatakse soola, pipart ja soovi korral hakitud küüslauku, koriandrit, raikhani, khulbui (piparmünt), siis serveeritakse seda teise liharoaga.

Juba ammusest ajast on tadžikid söönud kultiveeritud ja looduslikke ürte ning vürtsikaid köögivilju. Need on pudina (noored piparmündi võrsed), raikhan (basiilik), shealaf (must ravimtaim), yunuchka (noored lutserni võrsed), hashniz (koriander), hulbuy (piparmünt), jag-jag (noored võilille võrsed), shilha (hapuoblikas), tšukri (rabarber), toron (Buhaara tatar), roshak, kosruf, till, roheline sibul, petersell jne. Maitsetaimi kasutatakse toiduvalmistamiseks, liha marineerimiseks, kabobide ja kebabide valmistamiseks. Nad kasutavad palju vürtse ja maitseaineid - köömned (köömned), tsirk (lodjapuu), tähtaniis, punane ja must pipar, küüslauk, jambil, äädikas jne.

Puuviljadel on toidus suur koht. Neid süüakse värskelt ja kuivatatult. Tee kõrvale serveeritakse kuivatatud puuvilju - rosinaid, kuivatatud aprikoose (ilma kivideta aprikoosid), neist tehakse kompotte, mõnikord lisatakse teele rosinaid. Magustoiduna tarvitatakse sageli kirssidest, kirssidest, õuntest, maasikatest, ploomidest ja viigimarjadest valmistatud moosi. Eriti laialdaselt kasutatakse porgandimoosi (murabbo) ja rahvuslikke maiustusi (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz jne). Šerbetid on populaarsed. Neid valmistatakse erinevatest puuviljadest ja marjamahladest, millele on lisatud suhkrusiirupit.

Peamine jook on tee. Nad joovad seda ainult kaussidest, väikeste lonksudena. Sageli serveeritakse teed külmana (ikhna chai). Tadžikistanis juuakse rohelist teed peamiselt suvel, musta teed kõikjal talvel.

Toitude serveerimise järjekord on mõnevõrra ebatavaline: esmalt serveeritakse traditsiooni kohaselt teed, koogid, maiustused ja puuviljad (värsked ja kuivatatud), seejärel supp ja pearoad. Köögiviljasalateid serveeritakse tavaliselt pearoogade kõrvale väikestel taldrikutel.

Tadžiki köögi retseptid

1. Salat "Gissar"

Keedetud ja kooritud kartul, keedetud porgand, keedetud liha, kurgid, tomatid lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks. Sibul hakitakse. Keedumuna lõigatakse viiludeks. Tooted kombineeritakse, lisatakse sool ja pipar ning pannakse kastrulisse. Serveerimisel vala katyk peale, kaunista munaviilude ja hakitud ürtidega.

Lambaliha 120, muna 1/2 tk, kartul 30, porgand 25, värske kurk 30, tomatid 30, sibul 20, katyk (hapupiim) 26, rohelised 15, vürtsid, sool.

2. Ugro (nuudlisupp)

Puljong valmistatakse lamba- või veiselihast, millele on lisatud sibulat ja porgandit. Aseta keevasse puljongisse eelnevalt leotatud herned ning 30 minutit enne valmimist lisa kartulid ja keeda tasasel tulel. 10–15 minutit enne supi valmimist lisa ugro, lisa sool ja maitseained ning keeda väga madalal kuumusel. Serveerimisel lisatakse supile tükeldatud keedetud liha, hapupiim, hakitud ürte.

Ugro valmistatakse järgmiselt: sõelutud nisujahule lisada soolalahus, muna, vesi ja sõtkuda jäik tainas, lasta seista 30–40 minutit, seejärel rullida tainas 1–1,5 mm paksuseks kihiks, lõigata õhukesed nuudlid ja kergelt kuivatada. neid.

Liha 125, sibul 35, porgand 35, herned 60, kartul 75, hapupiim 60, rohelised, loorberileht, pipar, sool;

Ugrole: jahu 60, muna 1/2 tk, sool.

3. Ugro "Tadžikistan"

Aseta keevasse puljongisse eelnevalt leotatud herned ja keeda 50–60 minutit. Seejärel lisage suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid, laske keema tõusta, lisage pestud kuiv kirsiploom, väikesteks (1,5–2 cm) rombideks lõigatud valmis nuudlid, hautatud sibul, sool, pipar ja küpseta pehmeks. Serveeritakse pošeeritud lihapallidega. Maitsesta hapupiima ja ürtidega.

Lihapallide jaoks: lambaliha 120, sibul 10, muna 1/5 tk, vesi 8, sool, maitseained, kartul 100, herned 25, sibulad 40, nuudlite jaoks: nisujahu 30, muna 1/5 tk, vesi 65, lambaliha rasv või kombineeritud rasv 10, kirsiploom 10, katyk 30, koriander 10, vürtsid, sool.

4. Shima

Keskmise viskoossusega hapnemata tainas jagatakse 1,5–2 kg tükkideks, andes neile vorsti kuju, määritakse taimeõliga ja jäetakse 5–10 minutiks tahenema. Seejärel tõmmatakse iga taignatükk ja keeratakse seda kiirete käeliigutustega, korrates seda seni, kuni tainas muutub õhukesteks niitideks, mis lõigatakse nuudliteks ja keedetakse keevas vees ning pärast keetmist pestakse külma veega. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse sibulaga, lisatakse tomatipüree ja praetakse veel 10-15 minutit. Seejärel valatakse lihaga kaussi vesi ja äädikas ning keedetakse küpsemiseni. Serveeri taldrikul kuumutatud nuudlite, liha kastmega ja peeneks hakitud munade ja hakitud küüslauguga üle puistatuna.

Nisujahu 150, veiseliha 80, sibul 80, küüslauk 10, puuvillaseemneõli 20, äädikas 3% 10, tomatipüree 20, muna 1/5 tk, sool.

5. Naryn (supp)

Suitsutatud ja värske lambaliha, seapekk ja kazy keedetakse pehmeks. Seejärel eemalda puljongist, jahuta ja lõika ribadeks. Valmista nuudlid ja keeda need soolaga maitsestatud vees. Serveeri taldrikul liha, searasva, kazy, nuudlite ja praetud sibulaga, puista peale pipart ja vala kuuma puljongiga.

Lambaliha 40, suitsulamba rinnatükk 35, kazy (hobuvorst) 40, rasvane sabapekk 10, sibul 30, nisujahu 75, pipar, sool.

6. Shurbo (hernesupp)

Lambaliha lõigatakse 40–50 g tükkideks, pannakse pada, täidetakse külma veega, lisatakse eelnevalt leotatud herned, viiludeks lõigatud porgand ja hakitud sibul, keedetakse 3–5 minutit, jämedalt tükeldatud kartul. lisatakse ja keedetakse. 10–15 minutit enne valmimist lisa terved punased tomatid, rõngasteks lõigatud paprika, maitsesta vürtside, soolaga ja tõsta valmis.

Lambaliha 160, lamba seapekk (toores) 20, kartul 135, sibul 30, kikerherned 20, porgand 40, tomatid 30, paprika 20, rohelised 10, pipar, sool.

7. Kikerhernesupp

Rasvane lambaliha pestakse, valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel. Saadud vaht eemaldatakse ja küpsetusprotsessis olev rasv kogutakse eraldi anumasse. Tund pärast küpsetamise algust lisa peeneks hakitud sibul ja küpseta valmis (2–2,5 tundi). Küpsetamise lõpus lisa paar tükki loorberilehti ja kergelt soola. Herned puhastatakse, pestakse põhjalikult ja leotatakse soojas vees, nii et need on täielikult vette kastetud. Umbes tunni pärast lisage veel 2 liitrit sooja vett. Seejärel lisatakse uuesti vett ja seda korratakse 5 tundi. Pärast kolmandat valamist herned soolatakse ja segatakse. Kui herned hakkavad pragunema, näitab see, et need on edasiseks töötlemiseks valmis. Kui pärast viiendat valamist lakkab vett imamast, üleliigne kurnatakse, visatakse herned sõelale, puistatakse peale soodat, segatakse hästi, rullitakse lõuendisse või linasesse salvrätikusse ja hoitakse tund aega. Pärast seda pestakse herneid mitu korda põhjalikult, et sooda täielikult eemaldada. Valmistatud herned valatakse sooja puljongisse, keedetakse madalal kuumusel ja keedetakse, vältides keetmist, lisades perioodiliselt väikeste portsjonitena keeva vett, nii et pärast keetmise algust registreeritud puljongi tase ei langeks. Sel viisil tuleks suppi keeta 5 tundi. Küpsetamise lõpus lisa sool ja vürtsid - loorberileht ja pipar (purustatud, kuid mitte jahvatatud). Serveerimisel lisa supile eelnevalt kooritud rasv.

Kikerherned (mägiherned) 250, lambaliha 250, sibul 75, musta pipraterad, sooda, loorber, sool.

8. Oshi-sielaf (supp)

Peeneks hakitud sibul praetakse kuumas õlis, lisatakse jahu ja praetakse kergelt läbi. Lisa vähehaaval vesi ja sega jahu, et tükke ei jääks, keeda ja lisa veel vett. Kui vesi keeb, lisa sool, pipar, kuubikuteks lõigatud kartul, 20 minuti pärast lisa hakitud sielaf (hapuoblikas), 10 minuti pärast - rohelised, lase keema tõusta. Valmis suppi infundeeritakse 8–10 minutit. Serveerimisel maitsesta hapupiimaga.

Sibul 75, päevalilleõli 15, jahu 60, sielaf (hapuoblikas) 50, hapupiim 90, kartul 75, ürdid (till, basiilik, koriander) 10, sool.

9. Brikchaba (supp)

Peeneks hakitud sibul, porgand, tomatid praetakse eelkuumutatud õlis või searasvas ja valatakse veega. Peale keetmist lisa pestud riis, 20-25 minutit enne valmimist - kuubikuteks lõigatud kartul, maitsesta soola ja pipraga. Serveerimisel lisa supile hakitud ürte ja hapukoort.

Riis 60, sibul 75, porgand 35, tomatid 60, rasvasaba või taimeõli 20, kartul 185, hapukoor 60, rohelised (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, loorberileht, sool.

10. Škarob

Roheline sibul, koriander, petersell ja basiilik, kuumad paprikad hakitakse peeneks ja jahvatatakse koos soolaga, kuni moodustub paks mass, mis lahjendatakse sooja keedetud veega. Värskelt küpsetatud võikoogi tükid asetatakse sügavasse tassi, valatakse saadud vedela rohelise püreega ja lisatakse hapupiim.

Roheline sibul 50, roheline (koriander, petersell, basiilik) 25, punane pipar 10, hapupiim 125, kulcha lapileib 5, sool.

11. Pieba (sibulasupp)

Prae sulatatud rasvas sabarasvas peeneks hakitud sibul, lisa vesi, lisa kuivatatud aprikoosid ja keeda tund aega tasasel tulel. Valmis supp maitsestatakse soola ja ürtidega. Supi sisse serveerimisel murenda vormileiva tükid.

Rasvasaba pekk 25, sibul 200, kuivatatud aprikoosid 75, rohelised (koriander, basiilik) 10, sool.

12. Aatom

Lambapekk sulatatakse, kuumutatakse, selles praetakse peeneks hakitud sibul, siis lisatakse jahu, praetakse kuldpruuniks, lisatakse vesi ja segatakse, et tükke ei tekiks. Keeda sisu 8–10 minutit, maitsesta soolaga. Valmis supp peaks olema hapukoore konsistentsiga. Enne serveerimist lisa või.

Sulatatud lambapekk 100, jahu 160, vesi 500, või 10, sibul 35, sool.

13. Gudzha (dzhugara supp)

Jugaru (kohalik maisisort) praetakse pidevalt segades. Praadimisel jugara praguneb ja omandab meeldiva maitse. Valmistatud dzhugara kastetakse keevasse vette ja keedetakse aeg-ajalt segades tasasel tulel, kuni see saavutab poolpakse konsistentsi.

Valmis supile lisatakse soola, pipart, ürte ja hapupiima.

Dzhugara 250, hapupiim 125, rohelised (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, sool.

14. Kashk (supp)

Kaunviljad ja teraviljad sorteeritakse välja, pestakse eraldi ja leotatakse 30–40 minutit, seejärel pestakse uuesti ja täidetakse veega. Niipea kui vesi keeb, tühjendatakse see. Pärast seda valatakse segu veega, lisatakse talle koivad ja liha ning hautatakse tasasel tulel. Tund hiljem lisage sibul, osa loorberilehte ja ürte, küpseta veel 5 tundi. 15 minutit enne valmimist lisa ülejäänud ürdid ja vürtsid, v.a punane pipar ja sool, mis lisatakse valmimise hetkel, misjärel lastakse supil haududa. Kashk valmib ka ilma lihata, kuid siis enne serveerimist maitsestatakse hapupiima või hapukoorega.

Teraviljade ja kaunviljade segu (võrdsetes kogustes) – oad, mungoad, kikerherned, nisu, riis) 400, lambaliha 1 tk, lambaliha kondiga 125, sibul 75, rohelised (koriander ja basiilik) 30, jahvatatud punane pipar, loorber, sool.

15. Šašlõkk tadžiki keeles

Lambaliha viljaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, soolatakse, pipartatakse, segatakse Koos peeneks hakitud sibul, köömned, piserdada äädikaga ja panna 3-4 tunniks külmkappi. Seejärel tõmmatakse lihatükid vardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveeri hakitud sibula ja ürtidega üle puistatuna.

Lambaliha 220, sibul 20, äädikas 3% 5, köömned 1, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

16. Stepi šašlõkk

Lambaliha lõigatakse 10–15 cm pikkusteks ribadeks, neile asetatakse hakkliha, mähitakse sisse, tõmmatakse varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Hakkliha valmistatakse järgmiselt: haki sibul, küüslauk ja ürdid peeneks, maitsesta pipra, soolaga ja sega korralikult läbi.

Lambaliha 280, sibul 20, küüslauk 2, rohelised 25, jahvatatud must pipar, sool.

17. Lamba šašlõkk rasvasabaga

Kondita lambaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale pipart, niisutatakse riivitud sibulaga segatud sidrunimahlaga ja asetatakse savi- või puunõusse ning hoitakse 5–6 tundi külmas. Rasvasabarasva keedetakse tükkidena pool tundi, seejärel lõigatakse õhukesteks tükkideks ja nööritakse lambalihaga segatuna vardas. Prae grillil, perioodiliselt segades lambaliha, vala peale soolalahus. Lisandit serveeritakse õhukeseks viilutatud sibula või rohelise sibula, tomatite ja kuumade külmade kastmetega.

Lambaliha 160, rasvasaba pekk 60, sibul või roheline sibul 60, tomatid 100, sidrun 1/2 tk, “Južnõi” kaste 30, pipar, sool.

18. Šašlik pajas

Rasvane lambaliha lõigatakse 25–30 g tükkideks, puistatakse peale soola, pipart, valatakse üle veiniäädikaga ja pannakse 2 tunniks jahedasse. Pane kuubikuteks lõigatud rasvasabarasv ja valmis liha eelkuumutatud pada ning prae kaane all madalal kuumusel küpseks (15–20 minutit). Valmis kebab asetatakse kuhjaga nõule, puistatakse peale hakitud ürte ja hakitud sibulat ning kastetakse kergelt veiniäädikaga.

Lambaliha 250, rasvasaba pekk 25, veiniäädikas 30, sibul 50, rohelised (koriander, till) 10, pipar, sool.

19. Amatöör šašlõkk

Tagajala viljaliha, lamba seljatükk lõigatakse 40–50 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud rohelise sibula ja rasvase sabarasvaga, lõigatakse õhukesteks viiludeks, puistatakse peale soola, jahvatatud musta pipart, valatakse üle kuiva punase veiniga. ja asetada 2–3 tunniks jahedasse kohta. Seejärel keeratakse liha varrastele, mis on segatud rasvasabarasva viiludega ja praetakse kuumadel sütel. Tomatid, samuti varrastele nööritud, praetakse eraldi. Serveerimisel aseta vormile liha ja tomatiga segatud vardas, puista peale hakitud ürte, piserda peale sidrunimahla. Eraldi serveeritakse värsketest tomatitest valmistatud mahla.

Lambaliha 220, rasvasaba pekk 15, värsked tomatid 50, roheline sibul 10, kuiv punane vein 10, sidrun 15, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

20. Neerukebab

Pestud lamba neerud lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale soola ja pipraga, tõmmatakse varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Valmis kebabid eemaldatakse varrastest ja asetatakse taldrikule. Serveeri koos praetud tomatitega, vala neerud äädikaga ja puista peale hakitud roheline sibul.

Lamba neerud 170, värsked tomatid 190, äädikas 3% 5, roheline sibul 15, jahvatatud must pipar, sool.

21. Pamiiri stiilis liha

Lambaliha lõigatakse väikesteks tükkideks ja praetakse kuumas rasvas koos kuubikuteks lõigatud sibula ja porgandiga. Maitsesta soola ja pipraga ning kuumuta tasasel tulel valmis.

Liha 200, rasv 25, sibul 60, porgand 60, pipar, sool.

22. Liha omas mahlas

Lambaliha viljaliha lõigatakse 25–30 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud sibula, hakitud ürtide, vürtside ja soolaga. Seejärel asetatakse need pada ja viiakse kaane all madalal kuumusel valmisolekusse.

Liha 200, sibul 60, rohelised 25, vürtsid, sool.

23. Nakhudshurak

Suured lihatükid koos kontidega keedetakse, lisatakse kooritud porgand, peeneks hakitud sibul, kartul ja pannakse valmis. Seejärel eemaldatakse liha, porgand ja kartul ning lõigatakse ribadeks. Samas puljongis keedetakse eelnevalt leotatud herned, mis soolatakse mõni minut enne valmimist, maitsestatakse punase pipra ja vürtsikate ürtidega. Puljong filtreeritakse, herned segatakse liha, kartuli ja porgandiga, puistatakse üle peeneks hakitud sibula, jahvatatud punase pipra ja hakitud ürtidega. Puljongit serveeritakse eraldi.

Liha 250, porgand 125, kartul 125, sibul 60, kikerherned 115, rohelised 10, pipar, sool.

24. Osh-tuglama (liha riisiga)

Osa porgandeid (2/3 normist) keedetakse tervelt koos lambalihatükiga (2/3 normist). Ülejäänud liha praetakse sabarasvas sibula ja porgandiga pajas pooleks küpseks, lõigatakse ribadeks ja valatakse üle puljongiga. Seejärel lisa riis ja küpseta kaane all küpseks. Serveerimisel aseta riisile ribadeks hakitud keedetud liha ja porgandid ning puista peale hakitud roheline sibul.

Lambaliha 150, riis 200, pekk 60, porgand 100, sibul 75, roheline sibul 10, sool.

25. Kavurdok (praad)

Lambaliha (rind, seljatükk, abatükk) hakitakse 40–50 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse sibul, lõigatakse ribadeks, porgand (viilud), tomatid ja kõik koos praetakse. Seejärel lisa vesi, hauta 25–30 minutit, lisa sool, paprika, suurteks viiludeks lõigatud kartul ja hauta kaane all kuni valmimiseni. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 150, kartul 200, sibul 60, porgand 40, värsked tomatid 75, seapekk 15, rohelised 5, paprika 20, vürtsid, sool.

26. Kabob "Rohat" (vorstid)

Lambaliha koos sibulaga lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse sool ja pipar ning lõigatakse ovaalsed piklikud kabobid (vorstid). Seejärel paneeritakse need jahus ja praetakse kergelt läbi. Rõngasteks lõigatud sibulat hautatakse eraldi kuni valmimiseni, sellesse pannakse valmis kabobid ja granaatõunaseemned ning lastakse kaane all madalal kuumusel valmisolekuks. Enne serveerimist puista üle ürtidega.

Lambaliha 300, ghee 25, nisujahu 15, sibul 65, granaatõun 35, ürdid 15, vürtsid, sool.

27. Shakhlet (täidisega kapsarullid)

Hakklihamasinas hakitud veiseliha praetakse koos sibulaga ja segatakse keedetud riisiga. Hakkliha mähitakse siserasva kilesse, seotakse niidiga kinni ja keedetakse puljongis. Eraldi serveeritakse hapukoorekastet.

Liha 100, veiserasv hakklihaks 5, sibul 10, riis 20, lambaliha siserasv kilega 100, hapukoorekaste 50, sool.

Pilaf

Tadžikistani pilafid on oma valmistamise ja põhitoodete poolest üldiselt sarnased Usbeki pilaffidele. Ainus väike tehnoloogiline omadus on see, et tadžiki pilaffide puhul leotatakse riisi enne lisamist mõnikord 1–2 tundi soojas soolaga maitsestatud vees, mis kiirendab selle valmimist. Enimlevinud lisandid tadžiki pilafile on lemmikkikerherned (10–12 tundi eelnevalt leotatud), viiludeks või väikesteks kuubikuteks lõigatud küdoonia ja terved küüslaugupead. Nende komponentide kogus on tavaliselt ligikaudu 250 g iga kilogrammi riisi kohta.

Tadžikistanis valmistatakse sageli ugro pilafi, mille jaoks kasutatakse riisi asemel nuudlitest valmistatud ugro teri. See teravili valmistatakse järgmiselt: 400 g jahust, ühest munast ja 40 ml veest sõtke jäik elastne tainas, katke see pooleks tunniks niiske rätikuga, seejärel rullige õhukeseks 1 mm paksuseks kihiks, rullige. see üles, lõigake õhukesed 2 mm paksused nuudlid, laske neil kuivada ja seejärel jahvatage riisitera suurusteks homogeenseteks teradeks. Terad praetakse eraldi kausis kuumas õlis kergelt läbi ja viiakse zirvaki alles pärast seda, kui sellele on lisatud vesi, seapekk ja maitseained ning see on nendega korralikult läbi keenud. Sellisel zirvakil peaks olema piisavalt õli (tavalisest normist veidi kõrgem), kuna erinevalt riisipilafist ei saa sellele vett lisada. Seetõttu keedetakse ugro teravilja ainult zirvaki vedelikus.

Nii Usbekistanis, Aserbaidžaanis kui ka Tadžikistanis valmistatakse erinevat tüüpi pilafi, mis erinevad kohalike koostisosade poolest. Nii kasutatakse Dušanbe ja Khojenti pilafides hakkliha asemel keerulisemaid lihatooteid erinevatest hakklihast: hakkliha munaga, hakkliha viinamarjalehtedega, mis pannakse zirvaki kohe pärast valmistamist, kuid enne hakklihaga täitmist. vesi.

Tadžikistanis süüakse peaaegu kõiki pilafe koos mägirabarberi (rivocha) salatiga, mis kooritakse väliskest - kilest, lõigatakse üle tera 1 cm pikkusteks tükkideks ja kergelt soolatakse.

28. Tadžiki pilaf

Malmkatlas aetakse rasv väga kuumaks ja praetakse selles terve kooritud sibul ja kooritud kont, võetakse välja, siis lisatakse väikesteks tükkideks lõigatud liha, hakitud sibul, ribadeks lõigatud porgand, kõik on praetud kuni kuldpruunini. Pärast seda valage vesi, lisage sool, pipar, lodjapuu, köömned, keetke madalal kuumusel, lisage eelnevalt leotatud riis, tasandage see ja pärast keetmist laske kaane all valmis.

Riis 125, lambaliha 100, rasv 50, porgand 100, sibul 60, vürtsikas segu, sool.

29. Dušanbe stiilis pilaf

Lambaliha viljaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisa sool ja pipar ning sega hoolikalt. Valmis hakklihast lõigatakse lapikud koogid, millesse mässitakse kooritud kõvaks keedetud munad, näpitakse hakkliha ja praetakse eraldi kausis searasvas poolküpseks. Peeneks hakitud sibul pannakse väga kuuma rasva sisse, praetakse kergelt läbi, seejärel praetakse tükeldatud porgandid, valatakse veega ja lastakse keema. Pärast seda mune ühe kihina lihatäidisega munad, lisa sool, pipar, köömned, lodjapuu, seejärel eelnevalt sorteeritud ja pestud riis ning tasanda kõik lusikaga (vajadusel lisa kuuma vett). Kui kogu vedelik on riisi imendunud, sulge pada tihedalt kaanega ja küpseta pilaffi tasasel tulel 25–30 minutit. Serveerimisel asetatakse pilaf künka sisse, peale liha koos 2-4 tükiks lõigatud munadega ja puistatakse üle hakitud ürtidega.

Eraldi serveeritakse pilafiga värskeid kirsse, granaatõunaseemneid või köögiviljasalateid.

Hakkliha jaoks: lambaliha 120, sibul 80, küüslauk 5, muna 1 tk, sulatatud seapekk praadimiseks 15; pilafi jaoks: riis 100, sulatatud seapekk 25, porgand 100, sibul 50, köömned 1, lodjapuu 5, rohelised 10, sool.

30. Khonti stiilis pilaf

Hakkliha valmistatakse samast osast lihast, küüslaugust ja mustast piprast nagu Dušanbe pilafi puhul (vt ülaltoodud kirjeldust). Viinamarjalehed pestakse külmas vees, seejärel keedetakse keeva veega üle, et need elastseks muutuksid, ja mässitakse hakkliha sisse. Seejärel torkavad nad nõela ja niidiga läbi iga kapsarulli keskele lehe otste ristmikul ning nöörivad niidile mitu kapsarulli, sidudes need rõngaga. Sel viisil valmistatud täidetud kapsarullid kastetakse valmis zirvaki sisse, kus lisaks sibulale ja porgandile praetakse ka väikesed lihakuubikud. Pärast kapsarullide kastmist valatakse zirvak 0,5 tassi veega, maitsestatakse vürtside, soolaga ja hautatakse 15 minutit madalal kuumusel. Seejärel lisatakse riis ja valmistatakse pilaf samamoodi nagu Dušanbe stiilis pilaf.

31. Gelak palav (pilaf lihapallidega)

Lamba- või veiseliha viljaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisada sool ja köömned, segada hoolikalt ja panna 2–3 tunniks külma kohta. Seejärel vormitakse 20–25 g kaaluvad lihapallid, mille ribadeks hakitud sibul ja osa porgandit praaditakse väga kuumas rasvas, valatakse veega nii, et vesi kataks toidu, lase keema, lisa lihapallid ja hauta. 10–15 minutit. Pärast seda lisage ülejäänud porgand, vesi, sool, vürtsid, lisage eelnevalt leotatud riis ja viige valmis. Serveerimisel tõsta küngasse, tõsta peale lihapallid ja puista peale hakitud ürte. Eraldi serveeritakse salatit sibulast, granaatõunast ja muudest köögiviljadest.

Lihapallide jaoks: lambaliha 115 või veiseliha 110, sibul 30, küüslauk 2, köömned 1 või aniis 1;

pilafi jaoks: riis 100, porgand 120, sibul 40, lambapekk 40, köömned 1, lodjapuu 5, rohelised 10, sool.

32. Ugropilaf

Liha lõigatakse 25–30 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse sibul ja porgand, lõigatakse ribadeks ja jätkatakse praadimist veel 10–15 minutit. Hapnemata tainas sõtkutakse jahust ja veest, rullitakse õhukeseks, lõigatakse nuudliteks ja kuivatatakse ahjus kuldpruuniks. Seejärel jahutatakse nuudlid ja purustatakse riisitera suuruseks, pannakse praetud lihaga kaussi, täidetakse veega ja keedetakse pehmeks. Serveerimisel puistatakse pilafile hakitud ürte.

Lambaliha 110, sulatatud seapekk 40, sibul 50, porgand 100, rohelised 10, sool, vürtsid; nuudlite jaoks: jahu 150, vesi 75.

33. Pilaf kanaga

Kana tükeldatakse ja praetakse kuldpruuniks, lisatakse ribadeks hakitud hakitud sibul ja porgand ning praetakse kõike koos 5-10 minutit. Seejärel lisa vesi, hauta veel 10–15 minutit, lisa eelnevalt leotatud riis ja keeda. Kui vedelik on riisi imendunud, sulge pada kaas tihedalt ja kuumuta madalal kuumusel valmis. Serveerimisel asetatakse pilaf küngasse, peale asetatakse kanatükid ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Eraldi serveeritakse värskete köögiviljade salateid.

Poolroogitud kanad 200, sulatatud seapekk 40, riis 100, sibul 50, porgand 120, rohelised 10, vürtsid, sool.

34. Palovy "Havaskor"

Pruunista 180–190°-ni kuumutatud rasvas ribadeks lõigatud sibul, lisa liha ja prae kuldpruuniks. Seejärel lisa ribadeks lõigatud porgandid, prae veel 7-8 minutit, lisa vett nii, et see kataks toidu, lisa eelnevalt leotatud herned ja hauta veel 20 minutit. Pärast seda lisage sultanad, köömned, lodjamarjad, sool, pipar, pestud riis, lisage vesi ja keetke pehmeks. Serveerimisel asetatakse pilaf künka sisse, peale lihatükid ja puistatakse üle ürtidega.

Lambaliha 160, sulatatud seapekk 60, porgand 130, sibul 50, herned 10, sultanad 10, lodjamarjad 5, riis 120, rohelised 15, vürtsid, sool.

35. Šavlja

Praetud lambalihatükid kallatakse kuuma vee või puljongiga, lisatakse sool, pipar, hakitud porgand ning keedetakse. Seejärel lisa hautatud sibul ja riis ning küpseta kuni paksenemiseni. Pärast seda katke anum kaanega, asetage see ahju ja viige valmis.

Riis 80, lambaliha 60, lambapekk 15, porgand 40, sibul 15, pipar, sool.

36. Khushan

Sõtkutakse jahust, munadest, veest, soolast jäik tainas, 30–40 minuti pärast rullitakse see 2 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse rombideks või 5-5 cm ruutudeks Liha lastakse läbi hakklihamasina. jämeda võre või peeneks hakitud, segada eelnevalt leotatud ja Kooritud kikerhernestega, lisada peeneks hakitud sibul, sool, maitseained, segada hoolikalt. Seda hakkliha kasutatakse pelmeenide täitmiseks, mis vormitakse poolkuudeks või kolmnurkadeks. Pelmeenid praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Lihakastme (kaila) valmistamiseks praetakse väikesed kondiga lihatükid koos tükeldatud sibulaga, lisatakse peet, kaalikas ja väikesed kartulikuubikud, segatakse kõik ja jätkatakse praadimist veel 5-7 minutit, seejärel valatakse veidi vett. , lisa sool ja lase keema. Aseta peale praetud pelmeenid, kata kaanega ja aseta tasasele tulele umbes 40 minutiks. Lisa vürtsid 10 minutit enne valmimist. Serveerimisel pannakse nõusse või taldrikusse köögiviljad, seejärel pelmeenid ja kõige peale valatakse kaste. Valmis hushani võib katta ka katyki või hapukoorega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 50, sool; hakkliha jaoks: lambaliha (pulp) 100, kikerherned 115, sibul 60, jahvatatud punane ja must pipar, sool; Kayla jaoks:

liha 125, sibul 50, kartul 125, kaalikas 600, peet 175, rasvane sabapekk või taimeõli 25, ürdid 5, jahvatatud punane ja must pipar, sool.

37. Khalisa

Traditsiooniline tadžiki roog, mida võib vaid tinglikult pudru alla liigitada. Khalisa on tavaliselt ette valmistatud erinevateks pidustusteks. Khalisa valmistamine koosneb kolmest operatsioonist, mida tehakse üheaegselt. Kvaliteetne suvinisu sorteeritakse, pestakse põhjalikult, täidetakse veega ja keedetakse 1,5 tundi. Seejärel visatakse need kurni, misjärel lastakse veidi kuivanud terad, mis ei sisalda piisavalt niiskust, läbi peene restiga hakklihamasina. Saadud paks mass viiakse emailkaussi ja kaetakse. Eraldi pajas keeda liha (eelistatav on lambaliha, aga võib ka veise- või vasikaliha), koorides puljongi pinnalt vahu. Tund pärast keetmist lisage peeneks hakitud sibul, seejärel küpseta veel 2-3 tundi. Valmistatud nisumass asetada paja koos lihaga, segada korralikult läbi, et tükke ei tekiks ja keeta aeg-ajalt segades tasasel tulel 3-4 tundi. Khalisa tuleks kergelt soolata, sest serveerimisel puistatakse sellele tavaliselt üle kaneeliga segatud tuhksuhkur. Valmis chalisa asetatakse tassile ja peale valatakse kayla. Kayla valmistatakse nii: liha ja sibul lastakse läbi hakklihamasina, praetakse eraldi kausis kuumas õlis koos teemantideks lõigatud porgandite ja eelnevalt leotatud kikerhernestega. Seejärel lisage veidi vett ja keetke pehmeks, seejärel lisage sool ja pipar.

Khalisa jaoks: nisu 250, liha 250, sibul 125, tuhksuhkur, kaneel, sool;

kayla jaoks: liha 125, herned 50, porgand 75, sibul 75, taimeõli 50, pipar, sool.

38. Haputainast manti

Pärm lahjendatakse sooja veega, lisatakse sool, sõelutud jahu, vesi, segatakse hästi ja lastakse 1,5–2 tundi käärida. Valmis tainas jagatakse 25–30 g tükkideks ja rullitakse õhukesteks paksendatud keskosaga kookideks. Lamba viljaliha ja sabarasv tükeldatakse kirikuga või lastakse läbi suure restiga hakklihamasina, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, pipar ja kõik segatakse. Aseta igale vormileivale hakkliha, näpista servad keskele, andes mantile ümara või ovaalse kuju. Aurutage see. Serveeri hapupiima, koore või võiga.

Taigna jaoks: nisujahu 120, vesi 400, pärm 5, sool; hakkliha jaoks: lambaliha 150, rasvase saba pekk 25, sibul 50, pipar, sool.

39. Manpar

Klopi sõelutud nisujahu hulka muna, vala juurde vesi, lisa sool, sõtku jäik tainas ja lase umbes tund aega tõmmata. Seejärel rulli tainas 1–1,5 mm paksuseks kihiks ja lõika 1×1 cm ruutudeks, keeda need soolaga maitsestatud vees ja pintselda õliga. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse koos hakitud sibulaga, lisatakse tükeldatud tomatid, lisatakse keev vesi, maitsestatakse soola, loorberilehe, pipraga ja hautatakse tasasel tulel 10-15 minutit, seejärel lõigatakse tükeldatud kartul ja paprika. lisatud. Mõni minut enne kayla valmimist lisa küüslauk ja vürtsikad ürdid.

Klopi lahti munad, lisa piim, jahu, sool ja vala õliga kuumutatud pannile. Kui valmis omlett on veidi jahtunud, lõika see paksudeks nuudliribadeks. Serveerimisel nuudlid kuumutatakse, valatakse peale lehtkapsast, peale pannakse viilutatud omlett ja puistatakse üle ürtidega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 60, sool; kayla jaoks: liha 125, taimeõli 25, sibul 50, tomatid 50 (või tomatipasta 10), kartul 125, paprika 25, ürdid (koriander ja basiilik) 10, küüslauk 5, jahvatatud punane ja must pipar, sool;

omleti jaoks: muna 1 tk, piim 40, jahu 5, taimeõli 5, sool.

40. Sambusa-varahin (pirukad)

Hapnemata tainas rullitakse õhukeseks lapikuks koogiks, määritakse sulavõiga ja mähitakse nööri sisse. Seejärel keeratakse žgutt spiraalselt kokku ja lõigatakse 50 g tükkideks.Iga tükk rullitakse kordamööda õhukeseks lapikuks koogiks, mis määritakse õliga, asetatakse peale hakkliha ja siis näpistatakse servad andes sellele kolmnurkse piruka kuju. Küpseta ahjus.

Hakkliha valmistamiseks puistatakse hakklihale pipraga ja praetakse koos hakitud sibulaga.

Nisujahu 40, ghee 15, lambaliha 50, sibul 6, pipar, sool.

41. Kulcha

Pärm lahjendatakse soojas piimas, lisatakse lambarasv, sool, sõelutud nisujahu ja sõtkutakse tainas. Lase 3–3,5 tundi soojas kohas käärida. Valmis tainas jagatakse 200 g tükkideks, millest valmistatakse 12–15 cm läbimõõduga ümmargused paksude servadega koogid, torgatakse koogi keskosa. Kultšat küpsetatakse spetsiaalsetes ahjudes - tanurites, kuid võite seda ka ahjus küpsetada (sel juhul tehakse koogid väiksemaks).

Nisujahu 250, piim 60, lambarasv 10, pärm 10, sool.

42. Pilita (taignatoode)

Hapu tainas laotakse taimeõliga määritud lauale ja lõigatakse võrdseteks tükkideks, seejärel rullitakse 60–70 cm pikkusteks ribadeks, volditakse pooleks ja põimitakse kokku. Pärast seda praetakse neid suures koguses rasvas. Valmistooted puistatakse kuumalt üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 50, suhkur 10, puuvillaseemneõli 10, pärm.

43. Tukhum-barak (taignatoode)

Hapnemata tainas, segatakse piimaga, rullitakse õhukeseks, lõigatakse 20 cm pikkusteks ja 8 cm laiusteks ribadeks, ribad volditakse pooleks, servad näpistatakse mõlemalt poolt nii, et tekivad kotid, mis täidetakse hakklihaga ja näpistatud kolmandal küljel. Tukhum-barak keedetakse keevas soolaga maitsestatud vees.

Hakkliha valmistamiseks prae tugevalt kuumutatud sulavõis ribadeks lõigatud sibul, seejärel jahuta ja lisa peeneks hakitud kõvaks keedetud munad. Hapukoort serveeritakse eraldi koos tukhum barakiga.

Nisujahu 100, sulavõi 50, muna 3 tk, sibul 15, piim 25, hapukoor 20, sool.

44. Shirmol

Eelroa valmistamiseks keedetakse aniisiseemned väikeses koguses vees. Vala purustatud kikerherned aniisiveega. Valage väikesesse paja kliisid, asetage sellele tass herneid, katke kausiga, puistake kliid peale ja katke pada. Pada asetatakse kividele või tellistele ja selle alla hõõguvad söed, et need paja põhja ei puutuks. Oluline on, et boiler hoitakse 12–14 tundi püsivalt soojal temperatuuril. Selleks ajaks hakkavad herned vahtu tootma - see on starter. Eemalda lusikaga vaht, lahjenda vees, lisa pool jahust ja sõtku tainas - paigir. Paigir rullitakse palliks, kaetakse salvrätikuga ja jäetakse 5–6 tunniks seisma. Seejärel lisa ülejäänud jahu ja vesi, sõtku ja sõtku tainas korralikult läbi, lase 20 minutit seista, tee sellest lamedad koogid, keskelt 1 cm paksused ja äärtest 3 cm paksused. Torka keskosa kahvliga läbi ja lõika servad noaga kergelt läbi.

Shirmoli küpsetatakse kuumas tanuris. Väiksemad koogid küpsevad ka ahjus, mis on väga hästi eelsoojendatud. Küpsetamise edenedes (umbes 20 minutit) alandatakse temperatuuri järk-järgult.

Nisujahu 250, vesi 125, kikerherned 60, nisukliid 30, aniisiseemned 3, sool.

45. Tortillad, mis on valmistatud maisi ja nisujahu segust

Maisijahu segatakse sõelutud nisujahuga ja 1/3-st sellest massist sõtkutakse vees hapnemata vedel tainas, sellele lisatakse peeneks hakitud rasvasabarasv, hakitud sibul, ürdid, maitseained, ülejäänud jahu ja sõtku korralikult läbi (et tainas käte küljest lahti tuleks), jäta 30 minutiks tarduma. Seejärel vormitakse 1,5 cm paksused ja 10–12 cm läbimõõduga lapikud koogid ning küpsetatakse kaetud õliga määritud pannil sütel või kuumal tuhal.

Nisujahu 80, maisijahu 80, pekk 25, sibul 20, till 10, koriander 5, jahvatatud punane pipar, sool.

46. ​​Chakholdakh

Hapnemata tainas sõtkutakse piimast, rasvast, munadest, suhkrust ja jahust. Taignast vormitakse pikad köied, lõigatakse väikesteks patjadeks ja praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Valmis chakholdakh puistatakse üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 160, piim 60, muna 1/2 tk, rasv 10, suhkur 10, taimeõli 150.

47. Choy kabud (roheline tee)

Portselanist teekann loputatakse keeva veega, valatakse kuiv roheline tee, valatakse peale keev vesi, kaetakse linase salvrätikuga ja lastakse 4–5 minutit seista. Võite ka kohe pärast keetmist (25-30 sekundit) hoida veekeetjat madalal kuumusel. Eraldi serveeritakse vormileibu ja maiustusi.

1-liitrise veekeetja jaoks – tee 4 g.

48. Shirchoy (tee)

Tee valatakse keevasse vette, lisatakse keedetud piim ja lastakse keema, seejärel maitsestatakse või ja soolaga.

Piim 150, roheline tee 1, vesi 50, või 10, sool.

49. Viinamarjasorbett

Šerbeti valmistamiseks kasutatakse küpseid viinamarju. Viinamarjad kooritakse, pestakse, täidetakse veega ja keedetakse mitte rohkem kui 3 minutit, seejärel jahutatakse, pressitakse mahl välja, lisatakse suhkrusiirup, lastakse keema tõusta ja jahutatakse.

Viinamarjad (küpsed) 250, suhkur 125, vesi (viinamarjade jaoks) 90, vesi (siirup) 125.

50. Sidrunisorbett

Koori sidrunid, tükelda ja kuivata. Sidrunitest pressitakse mahl välja. Keeda siirup veest ja suhkrust, kasta koor sellesse ja keeda 2-3 minutit. Valage kuuma siirupisse sidrunimahl, segage hästi ja jahutage.

Sidrun 50, suhkur 100, vesi 190,

51. Maasikasorbett

Värsked maasikad sorteeritakse, kooritakse, pestakse jooksva vee all ja mahl pressitakse välja. Valmistage suhkrusiirup, jahutage seda veidi ja segage maasikamahlaga. Valmis šerbett jahutatakse.

Maasikad 250, suhkur 50, vesi 125.

52. Kirsisorbett

Valmistage suhkrusiirup. Kirsidelt eemaldatakse kivid ja mahl pressitakse välja. Kirsimahl segatakse veel jahtumata siirupiga, segatakse ja jahutatakse.

Kirss 250, suhkur 400, vesi 125.

53. Granaatõunasorbett

Granaatõunamahl pressitakse välja. Suhkur lahustatakse vees ja siirup keedetakse. Granaatõunamahl valatakse kuuma siirupi hulka, segatakse ja jahutatakse.

Granaatõun 250, vesi 250, suhkur 100.

54. Pashmak (suhkruhalvaa jahuga)

Suhkur lahustatakse vees, lisatakse sidrunhape ja keedetakse, kuni moodustub paks karamellmass. Valage see metallist või marmorist plaadile ja venitage, kuni see muutub valgeks. Selleks ajaks sulatage või eraldi kausis, lisage sellele jahu ja muutke segades helekollaseks. Valmistatud jahu jaotatakse ühtlase kihina kuumale venitatud karamellmassile, püüdes neid võimalikult hästi segada. Saadud mass tõmmatakse õhukesteks niitideks nagu lagman, lõigatakse väikesteks tükkideks ja rullitakse vorstideks. Pashmak on väga ebastabiilne toode, säilitamisel muutub see niiskeks ja kaotab oma kuju, seetõttu valmistatakse seda väikestes kogustes ja tarbitakse koheselt.

– Ta ei kirjutanud midagi – kelner vastas, – Panin just šnitsli sinna sisse.

* * *

– Kelner, mu õlles on kärbes!

– Mis siis? Kas sa tahad, et viskan talle päästerõnga?

* * *

– Kelner! – hüüdis külaline. – Too mulle klaas ambroosiat.

– Mida mida?

– Kuidas? – külastaja oli nördinud: "Kas te ei tea, mis on ambrosia?" See on jumalate jook!

– Anna mulle andeks, armuline Jumal, ma ei tundnud sind kohe ära!

* * *

Söögikoht püüdis asjatult praadi lõigata. Meeleheitel helistas ta kelnerile ja palus veel ühe tuua.

– "Ma ei saa teie praadi vahetada," ütles kelner. – Sa painutasid seda.

* * *

Esimest korda andis kokk õpilasele ülesandeks iseseisvalt tordile kirjutada kiri: "Palju õnne sünnipäevaks!" Tunni aja pärast tuleb ta tagasi.

– Noh, kuidas sul läheb?

– Kõik on korras? Kõige raskem oleks kook kirjutusmasinasse pista...

* * *

– Kelner, see pole õlu, vaid üks peni. Ja ma tahan juua, mitte habet ajada...

* * *

– Oled hästi, – ütleb kirjanik kelnerile. – Mida iganes sa kirjutad, saad kindlasti palka.

* * *

– Ei aitäh. Ma tean su tigusid. Viimati teenis ta mind üksi.

Tadžiki köök- need on ennekõike tadžiki pilafid. Tadžikistani pilafi valmistamise tehnoloogia erineb vähe Usbeki omast, kuid sellel on mõned eripärad. Mõnes retseptis leotatakse riisi eelnevalt 1-2 tundi soojas soolaga maitsestatud vees, seda tehakse toiduvalmistamise kiirendamiseks. Teised retseptid lisavad riisile kikerherneid. Tadžikid valmistavad ugro pilafi, kus nad kasutavad riisi asemel ugro teri. Tadžikistani pilaffile on muuhulgas kombeks lisada selliseid koostisosi nagu küdooniatükid või terved küüslaugupead. Tadžikistani köögis on eriline roog - khushan ehk tadžiki manti kikerhernestega. Kaks teist rooga, mis ühendavad taigna ja liha – shima ja manpar – meenutavad osaliselt Usbeki lagmani tehnoloogiat. Magusate roogade puhul eelistatakse värskendavaid puuviljasorbette.

Rubriigis "Tadžikistani köök" on 42 retsepti

Tadžiki liha vormileivad (Gushtli Non)

Alustan pidulikest lihakookidest (gusht - liha, mitte - leib). Kui sellised vormileivad on turul saadaval, on selle lõhna tunda otse väravast. Neid tehakse seal lamba- või veiselihaga. Kesk-Venemaa tingimustes tegin nii kana- kui sealihaga...

Tadžiki dieedi aluseks on leib vormileibade kujul, mida küpsetatakse spetsiaalsetes saviahjudes (tanurs), erinevad teraviljad, aga ka mitmesugused piimatooted: ghee, kuivjuust (kurut) ja kohupiim (paneer). Nuudlid, manti ja riisiroad on üldlevinud; Laialdaselt kasutatakse taimeõli (sh puuvillaseemneõli), köögivilju ja puuvilju. Lihaks süüakse lamba- ja veiseliha, sageli hautatud nuudlitega või harvem kartuliga.

Traditsiooniline pidulik maiuspala Madalmaade tadžikkidel on pilaf, mägitadžikidel lambasupp (shurbo). Rahvuslikud maiustused: halvaa, kristalne suhkur (nabot), nishallo (suhkru kreemjas mass, lahtiklopitud munavalge ja seebijuur), kommid (parvarda). Nad eelistavad rohelist teed, külmal aastaajal joovad musta teed.

Tadžikistani köögi retseptid. Nõud pühadeks. Riiklikud uusaasta retseptid.

Esimene söögikord:

• Oshi suyuk (oa-nuudlisupp)
• Oshi tupa (lihanuudlisupp)
• Barak - "Shurpo Pamir" (shurpa supp pelmeenide ja praelihaga)
• Mastobai turushak (supp lihapallidega)
• Barak “Shurpo-Vakhsh” (supp pelmeenidega)
• Barak-shurpo “Tadžikistan” (supp pelmeenidega)
• Khomshurboy nakhudi (lihasupp hernestega)
• Nakhud shurbo (hernesupp)
• Khomshurbo (lihasupp köögiviljadega)
• Shalgam shurbo
• Ugroi gelakdor
• Macaron shurbo
• Mastobai gelakdor
• Kadushurbo
• Gelakshurbo
• Shurboy gushti namaki
• Kabuti shurbo (rohelise kapsa supp)
• Turshakshurbo (hapuoblikasupp)
• Dulmashurbo (paprikaga täidetud supp)
• Karamshurbo (supp värske kapsaga)
• Lubiyoshurbo (lihasupp ubadega)
• Shurboyi zirbon (praetud lihasupp)
• Moshubirinch (lihasupp mungoa ja riisiga)
• Dugobi gushti (liha okroshka hapupiima või keefiriga)
• Dugobi kabud (taimne okroshka hapupiima või keefiriga)
• Dugobi kabud (taimne okroshka kartulitega hapupiimas või keefiris)

Pearoad:

• Praetud kapsarullid
• Kõrvitsa fritüürid
• Keedetud kõrvits
• Liha julienne
• Aasia stiilis liha
• Kavurdag – tadžiki praad
• Murgkabob - praekana
• Kabob "Vakhsh"
• Kabob – Chormahz "Lola"
• tadžiki pilaf
• Pilaf lihapallidega
• Pilaf rosinatega - palavi mavisdor
• Tugrama pilaf
• Postdunba pilaf
• Pilaf dulmaga
• Ugro pilaf
• Macaron palav - pilaf pastaga
• Shawla (riisipuder lihaga)
• Shavlai Kadudor (riisipuder liha ja kõrvitsaga)
• Shavlai Kadudor (piima riisipuder kõrvitsaga)
• Šašik kebab tadžiki stiilis
• Amatööršašlõkk
• Šašlik kebab pajas
• Maksa kebab
• Neerukebab
• Tükeldatud kebab
• Sihkabobi tobagi (šish kebab pannil)
• Sihkabobi boogi (aurutatud kebab)
• Kabob "Lazzat" (prae saba ja kaljukas)
• Kabob "Pamir" (pamiiri stiilis hautatud liha)
• Kabobi damkhurda (liha omas mahlas)
• Lula kebab (praetud lihavorstid)

Salatid ja eelroad:

• Salat "Sabzavot"
• Salat "Sayohat"
• Tomatid Nureki stiilis
• Petipiima salat
• Vinegrett “Navruz”
• Salat "Juubel"
• Salat "Tadžikistan"
• Kõrvitsasalat
• Värske kurgi salat
• Redise salat
• Värske tomati salat
• Rohelise sibula salat hapupiimaga
• Salat tomatitest ja kurkidest
• Sibula salat
• Praetud baklažaan
• Küpsetatud peedi kaaviar
• Baklažaani kaaviar
• Suvikõrvitsa kaaviar

Taignaroad ja magustoidud:

• Manti "Tadžikistan"
• Lakhchak
• Lagman "Vakhsh"
• Lagman "Farogat"
• Lagman "Rohat"
• Tadžiki vormileib "Obi non"
• Lehtleib "Gizda"
• Kannujahust valmistatud lehtleivad – Zagora
• Shirmoli vormileivad
• Lehtleib "Fatyr"
• Lehtleib "Kulcha"
• Maisi- ja nisujahust tortillad
• Lehtleib hapupiimaga
• Lihast vormileivad - noni gushtdor
• Lehttaignas - katlama
• Lameleib pragudega - noni chazdor
• Pannkoogid - chalpak
• Sambusa alafi - samsa rohelistega
• Sambusa gushgizhda - samsa lihaga
• Sambusa kadugi - samsa kõrvitsaga
• Sambusa waraki – puff samsa
• Sambusa handon - belyashi lihaga

• Nushok “Tuhfai tabiat”. Retsept
• Suhkruhalvaa jahuga - pashmak
• Suhkruhalvaa
• Halvaitar - jahuhalvaa
• Gozinaki pähklitega
• Nishallo
• Kandolat

Rahvuslikud joogid:

• Joo "Raykhon"
• Joo "Sunny"
• Joo "Muinasjutt"

• Viinamarjasorbett
• Kirsi sorbett
• Granaatõuna šerbett
• Maasikasorbett
• Aprikoosi- või aprikoosisorbett
• Sidruni šerbett

Tadžikid on õigustatult uhked oma rahvusköögi üle ja peavad seda turismi arendamise üheks kõige atraktiivsemaks teguriks. Tadžiki rahva kokakunst on kujunenud paljude sajandite jooksul piirkonna rikkaliku ajaloo mõjul. Poolrändava elustiili juurde kuulub liha- ja jahuroogade rohkus.

Loomulikult on tadžikkide rahvusköök sarnane teiste Kesk-Aasia riikide omaga, kuid sellel on siiski oma eripärad, mis väljenduvad toiduvalmistamise tehnikas, toiduainete töötlemises ja muidugi maitses. Teeme Sulle lühikese ringkäigu Tadžikistani rahvusköögis ja tutvustame pearoogasid, et Sinu kulinaarne valik oleks kursis.

Lihatoite valmistatakse peamiselt lamba- ja kitselihast. Tadžikid, nagu ka moslemid, ei söö sealiha üldse. Hobuseliha on väga populaarne. Nad teevad sellest kazy vorsti. Enne küpsetamist praetakse liha alati kuldpruuniks. Nii omandab roog ainulaadse aroomi. Lihatoite peetakse sagedamini teiseks toiduks: kebab, kabob, kapsarullid, praed, linnuliha ja ulukiliha.

Tadžikistani köögi kebabid on suurepärased. Sorte on mitu: jahvatatud (hakklihast), tükiline, taimne. Neid valmistatakse sageli lambalihast, aga ka veiselihast. Kuid kasutage kindlasti rasvast saba rasva.

Tadžiki keeles on tunnuspilaf ugropilaf.

Lisaks pilafile on väga populaarne ka puder lihaga.

Olge valmis selleks, et enamik Tadžikistani roogasid on heldelt maitsestatud sibula, vürtside, ürtide ja hapupiimaga (katyk). Vürtse kasutatakse laialdaselt: punane pipar, köömned, lodjapuu, aniis, safran jne. Vürtsikad rohelised (koriander, till, petersell, piparmünt, raišon, roheline sibul, hapuoblikas jne) lisatakse salatitesse purustatud kujul, esimene ja teine kursused, samuti hapupiim (ayran), mida kasutatakse liharoogade mahapesemiseks.

Jahutooted on ka tadžikkide seas väga populaarsed. Naised valmistavad osavalt vormileibu, lagmanit, ugrot, sambusat, võsa jne. Perenaised toodavad kõige peenemat tainast. Ja valmistoode lihtsalt sulab suus. Tadžikid kasutavad jahuroogade valmistamiseks hapnemata ja pärmitaignast. Traditsiooniline tadžiki leib on vormileib. Need on valmistatud pärmi lihtsast ja rikkalikust, hapnemata lihtsast ja rikkalikust taignast. Lehtleivad küpsetatakse tandoorides – saviahjudes küttepuid kasutades. Jahuroogade hulka kuuluvad liha, köögiviljad, ürdid, vürtsid, piimatooted ja munad. Liha- ja jahutoidud on manti, igasugused nuudlid lihaga (shima, lagman), pirukad hakklihaga (sambusa). Tadžikistani köögis on eriline roog - khushan (tadžiki manti kikerhernestega). Tainas ja liha on kombineeritud - shima ja manpar.

Tadžikistani köögi supid on väga paksud, rikkad, vürtsikate vürtside aroomiga. Tadžikistani koduperenaised maitsestavad oma suppe värskete tomatitega, aga ka hapendatud piimatoodetega. Nagu Suzma, Katyk, Kaimak, Kurut.

Suppe valmistavad tadžikid peamiselt liha- või kondileemega või praadides esmalt peeneks hakitud liha, harvem piima või köögiviljapuljongiga. Kõige populaarsemad supid on shurbo ja ugro. Tadžiki köögis on kombeks suppidele lisada punast pipart, lodjapuu, aniisi, safranit. Vürtsikatest rohelistest - koriander, till, petersell, piparmünt, raichon, roheline sibul, hapuoblikas - hakitud. Tadžikid serveerivad suppe spetsiaalsetes roogades: kasahs, kausid, ümmargused ja ovaalsed sügavad nõud - tavaks. Eriti hinnatud on savi- ja keraamilised nõud. Supp püsib selles kaua kuum.

Köögivilju ja ürte leidub peaaegu igas tadžiki toidus. Kuidas saakski teisiti, sest see kõik on siin kasvanud ajast aega. Külalislahke tadžikist peremees korjab otse aiast mahlaseid tomateid, kurke, rediseid ja aromaatseid ürte. Turud on täis baklažaane, sibulat, suvikõrvitsat, paprikat, porgandit, küüslauku, ube, kartuleid ja värskeid puuvilju. Jah, nimekiri võib olla lõputu. Seda kõike kasvab Tadžikistani kuuma päikese all ohtralt. Sellest ka selline mitmekesisus dastarkhanil (söögilaual). Enne pearooga kostitavad tadžikid külalisi alati köögiviljade eelroogade või noorte redise, tomati, kurgi, redise, rabarberi, tilli, peterselli, raichoni, koriandri jne salatitega.

Tadžikkide lemmikjook on roheline tee. Tee joomine on siin muutunud juba omamoodi rituaaliks. Ükski külaliste vastuvõtt, ükski sõbralik kohtumine või vestlus ei möödu ilma kausitäie selle kuuma joogita. Isegi lõunasöök algab teega. Kandikutel serveeritakse kausid teed. Tadžikistanis juuakse rohelist teed peamiselt suvel, musta teed aga igal pool talvel. Muide, teed Kesk-Aasias tarbitakse ilma suhkruta. Teiste tüüpiliste lauale valmistatavate jookide hulka kuuluvad sorbetid - puuviljaleotised suhkruga. Piimaga teed nimetatakse "shirchay".

Tadžiki köögi magusalaud on väga spetsiifiline, mitmekesine ja ulatuslik. Peab ütlema, et tadžikid, nagu ka teised moslemirahvad (araablased, pärslased, türklased), ei tunne magustoitu kui viimast, lõpprooga. Maiustusi, jooke ja puuvilju, mis Euroopa toidulaual lõpetavad iga toidukorra, tarbitakse idas kaks korda söögi ajal ja mõnikord kolm korda - neid serveeritakse enne ja pärast sööki ja söögi ajal. Tadžikistanis on väga populaarsed ja maitsvad rahvuslikud küpsetised - võsa, lehttaignad ja loomulikult halvaa. Idas ei saa ilma selleta hakkama. Traditsioonilised maiustused on kristalliline suhkur (nabat), nishallo (kreemjas mass suhkrust, lahtiklopitud munavalgest ja seebijuurest), traditsioonilised kommid (pichak).