Samarkandi vormileiva taigna retsept. Usbeki vormileib keefiriga ahjus. Samarkandi vormileivaga seotud kombed

- See on üks populaarsemaid traditsioonilisi Usbeki roogasid. Seda maitsvat leiba tuntakse mitte ainult Usbekistanis, vaid ka kaugel väljaspool selle piire. Samarkandi vormileivad on kogu maailmas tuntud oma maitse, mustrite ja võime poolest mitte kauaks roiskuda. Traditsiooniliselt on kombeks vormileib pigem kätega ära murda, mitte noaga lõigata.

Legend Samarkandi vormileivast

Buhhaara emiiri kohta on iidne legend, kes, olles maitsnud Samarkandi vormileivad, oli nende maitsest ja pehmusest nii üllatunud, et käskis neidsamu kooke oma õues küpsetada. Õukondlased saatsid Samarkandi parima pagari järele. Kuid kuidas ta ka ei püüdnud, ei tulnud Buhhaara vormileivad täpselt samasugused kui Samarkandis. Seejärel selgitas pagar vihasele emiirile, et tal pole piisavalt Samarkandi õhku vormileibade loomuliku maitse jaoks.

Mis määrab Samarkandi vormileiva maitse?

Muidugi ei sõltu vormileibade maitse mitte niivõrd õhust, kuivõrd veest, jahust ja ahjust, milles need valmivad. Olulist rolli mängib ka pagari oskus järgida täpselt sajandeid tõestatud traditsioonilist retsepti, andes seeläbi edasi oma algset maitset. Samarkandi vormileib küpsetatud tavalisest taignast spetsiaalse juuretisega, mis annab vormileivale omapärase maitse. Taigna õige valmistamine vormileiva jaoks ei ole lihtne teadus ja kõik ei valda seda. Kogenud pagarid on kulda väärt mitte ainult Samarkandis, vaid kogu maailmas.

Kuidas küpsetada tandooris Samarkandi vormileiba?

Alates iidsetest aegadest Samarkandi vormileib küpsetatud tandooris. Tandoor on eritüüpi poolringikujulise kujundusega ahi, mille seinas või selle ülaosas on ava. Taignast valmistatud vormileivad liimitakse tandoori seintele ja küpsetatakse sel viisil valmimiseni. Kui kook tuleb küpsetamise ajal seinast lahti, peetakse seda pühaks. Tandoori sees on temperatuur väga kõrge ja vormileivad valmivad selles loetud minutitega. Kui vormileivad on valmis, eemaldab pagar need spetsiaalse spaatli või labakinda abil tandoori küljest.

Natuke vormileibade liikidest

Kõige levinum Usbeki vormileib on Samarkand, kuid on ka mitmeid teisi vormileiva sorte.
obi-non lapileib;
lameleib shirmoi-non;
lameleib gala-osiegi-non;
Kokand Patyr;
Fergana gižda;
Samarkand gallyasiyo;
lameleib jizzali-non.

Veidi muudetud retseptide ja uute koostisosade lisamisega valmivad erinevad vormileivad. Uskumatult maitsvad lehttaignast valmistatud Katlama vormileivad, jizzali-non vormileivad maitsvate krõpsudega; Maisijahust valmistatud Zogora-non vormileivad, kuk-patyr ürtidega vormileivad ja palju muud liiki.

Samarkandi vormileivaga seotud kombed

Juba ammu on kehtinud komme, mille kohaselt kui inimene kodust lahkub, peab ta ära hammustama ja tüki vormileiba ära sööma. Täpselt sama kook tuleks hoida kodus kuni tagasitulekuni. Kui reisija naaseb, peab ta selle lõpetama.

Usbekistanis on leib väga austatud. Kaua aega tagasi oli vana rahvuslik komme kanda koogikorvi peas. See tähendas erilist austust ja aukartust leiva vastu.

Isegi abielutseremoonia ajal ei unusta nad Samarkandi vormileiba. Ida rahvaste seas on tavaks läbi viia traditsioonilist leivamurdmise rituaali - enamasti on traditsiooniline pulmaleib. kook.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">

Eraldi tuleb mainida Samarkandi vormileibasid... Sest neid ei leia kusagilt mujalt maailmast... Need on kuulsad mitte ainult oma ainulaadse maitse, vaid ka selle poolest, et nad ei lähe ära. Ehtne Samarkandi vormileib sobib tarbimiseks kolm aastat. See ei hallita, vaid kuivab lihtsalt kiviseks. Siis piisab veega piserdamisest ja tandooris kuumutamisest... Või moodsalt - mikrolaineahjus või tavalises ahjus... Ja see muutub jälle nii, nagu oleks just küpsetatud... Imed - ja see on kõik... Muide, proovisin seda teha Tashkendi, Jizzakhi, Namangani vormileibadega - tulemus ei olnud üldse sama...
On usaldusväärseid tõendeid selle kohta, et Buhhaara emiir sai kuidagi vihaseks: „Miks sa tood mulle Samarkandist vormileiba, kui saad seda siinsamas küpsetada? Võtke nende vormileivakeetja ja laske tal minu palees töötada." Õukondlased tõid kohe parima... Aga mis meister ka ei teinud, ei suutnud ta teha samasuguseid vormileibasid nagu Samarkandis... "Ilmselt on see Samarkandi jahu...", ütles ta. Nad tõid jahu – jälle ei aidanud miski... – “Võib-olla on see vesi...?” - Nad tõid vett - jälle pole see sama ... "Tandoori on vaja Samarkandi pinnasest ...". - Nad tirisid tandoori... Aga jälle tulid tandoorist välja valed vormileivad. „Võib-olla on see kõik Samarkandi õhus?” kratsisid õukondlased habet. Aga õhku tuua ei saa... Nii, nad saatsid meistri tagasi ja hakkasid jälle Samarkandist vormileibasid tooma. Ja nii see kestab tänaseni... Noh, nüüd muidugi mitte emiiri, vaid Buhhaarasse müügiks... Lõppude lõpuks on seal ka aastaringselt palju turiste üle maailma...

Usbekistani, Kasahstani ja Kõrgõzstani elanikud on iidsetest aegadest peale suhtunud plaadileivasse tõeliselt aupaklikult. Mitte mingil juhul ei tohi seda noaga lõigata ega "nägu allapoole" asetada - see on märk lugupidamatusest leiva vastu. Lehtleib murtakse ainult kätega. Juba ammu on kehtinud komme, mille kohaselt inimene võtab kodust lahkudes kaasa tüki vormileiba, mis eemaldatakse ja hoitakse kuni tagasitulekuni. Selle värskust ja küpsemist kontrollitakse, surudes vormileiva palliks ja vabastades selle. Kvaliteetne kook peaks oma esialgse kuju võtma poole minutiga. Juhtub, et mõnikord kukub tandooris vormileib seinalt maha ja kukub tuha sisse. Seda peetakse pühaks. Usutakse, et sel hetkel sisenes majja püha Khizr (räägin teile temast hiljem) ja leib "kummardub" tema ees. Kihluse käigus murtakse kaks torti, misjärel loetakse pruutpaar kihlatuks. Usbeki vormileivad on korraga nii leib, pilafi taldrikud (räägin teile ka sellest) ja kunstiteosed. Kuivad koogid säilivad kaua, nii et eriti ilusad riputatakse kaunistamiseks seintele...

Tegelikult tundub, et kõik teavad iidseid valmistamise retsepte... Alustatakse sellest, et kangele lihapuljongile lisatakse peeneks hakitud sibul, segatakse katykiga - erilisel viisil kääritatud hapupiimaga, lisatakse jahu ja jäetakse 16 tunniks käärima. .. Seejärel lahjendatakse starter uuesti veega, lisatakse jahu ja lastakse jälle 4-6 tundi käärida... Valmis tainas sõtkutakse, kuid enne vormimist jäetakse uuesti 40 minutiks seisma... Pärast seda , taignatükkidest rullitakse pallid, mis lapitakse lapikuks koogiks, torgatakse keskele spetsiaalse tööriistaga nimega chekich, puistatakse peale köömneid ja seesamiseemneid ning tandoori sisse - spetsiaalne ahi... vormileib, et oleks kohevam ja püsiks kaua värske, tainas selleks on juba tehtud ja kääritatakse pärmi jaoks lambarasva või või lisandiga...

Iidsetest aegadest on taigna juuretist pühaks peetud - selle jaoks on eraldatud eriline koht ja kellelgi pole õigust mitte ainult üle astuda, vaid isegi selle suunas sirutatud jalgade kõrval istuda... Pealegi, meistrid hoiavad oma juuretiste retsepte saladuses ja annavad edasi ainult oma rahvale.õpilased suust suhu...Usbekistanis küpsetatakse mitukümmend sorti vormileiba...Nii peetakse Fergana vormileibadeks: pahvakas katlama, jizzali -non - lapileib krõpsudega, zogora-non - segatud maisijahuga, kuk patir - ürtide tõmmistest tehtud juuretisega... Aga kõige kuulsam usbeki vormileib jääb õigusega Samarkandi omaks - Gala-Osiegi-non... See nimi pärineb Samarkandi lähedal asuvast Gala-Osie külast, kus kuulsad meistrid elasid ja elavad siiani selle valmistamisel retseptide järgi, mida nad kellelegi ei öelnud, et nad ei räägi... Nad ütlevad, et teavad rohkem kui 15 võimalust juuretise valmistamiseks. selle jaoks... On üks kääritatud koore baasil seesamiõli lisandiga... Aga isegi täpset retsepti teades pole keegi, kuskil suutnud selle ainulaadset maitset korrata...

...Sel ajal, kui ma seda infot oma peas kerisin, jalutasime ja sõime Vovkaga tee ääres vormileiba viinamarjadega... Ja juba hotellile lähenedes avastasime järsku, et 15-st oli neid vaid kolm. lahkus... Minu bazha oli abielus minu poole vanema õega, nii et ma noorimana keerasin otsa ringi ja tormasin tagasi turule... Võtsin veel 50 tükki ja ühe suure meene... 40 sentimeetrise läbimõõduga ... Muide, see seisis meil kodus puhvetkapis nagu kaunistus umbes viis aastat... Siis, kui kokku saime, leotasin vees ja pistsin gaasipliidi ahju. umbes viis minutit... Ja mis te arvate - see sai nagu oleks just küpsetatud... Kuidas samarkandlased selle saavutavad...?! Nad pole seda saladust kellelegi avaldanud rohkem kui 500 aastat...

...Kui lameleivad tõin ja kõik näksisid, siis jalutasime ümberkaudsetel tänavatel... Õed rääkisid kõhu täis, lapsed läksid marru, meie Vovkaga saime täis... Noh, meil on vaja minna voodisse... Aga ma kutsusin nad teed jooma, käskisin neil raha ja dokumendid võtta... Las riided jäävad bussi... Ja ta juhatas nad ühte kitsast ja kõverat tänavat basaari taga teemajja. ... Selles toitlustusasutuses olid puude all estakaadid, kaetud paksude ja pehmete tekkidega ja ühele üsna suurele, istusime jalga risti... Tellisime kandiku pilafi, mida nad meile kohe toodud... Kaasas kauss tomati-sibulasalatit, paar vormileiba ja kann teed venna kohta...
Teemaja omanik tõi meile veel padjad küünarnukkidele ja vaagna, valas meile kumganist vett kätele - see on nii kõrge tilaga kann... Sest pilafi on vaja kätega süüa... Selleks, võta sibularõngaga tükk tomatit, aseta selle kandiku servast pilafile, siis kühveldatakse pilaf ja tomat nelja sõrmega kokku ja liigutatakse neilt kogu see pöidlaga suhu... Esimesed kaks-kolm korda ei tööta - aga siis saab hakkama... Proovige... Pilafi tuleks väikestest kaussidest teega maha pesta...
Sõtkusime selle kandiku kuue sekundiga... Muidugi - läksime välja nagu jama, näksisime terve päeva kõike, mida leidsime, ja siin on selline võrreldamatu pilaf...! Istusime, jõime teed ja tellisime veel ühe kandiku... Ikka valati seda meile kätele ja jälle pühisime kõik viimse terani minema... Siis kukkusime patjadele tagasi... Teemaja omanik tuli üles ja tõstis oma pea küsivalt... Ma noogutasin ja ta tõi meile mõlemale teki...
Kui keegi aru ei saa, siis ma selgitan - kui keegi tuleb õhtu poole teemajja, tellib pilafi, sööb selle ära ja siis ei lahku ja heidab padjale pikali, tähendab see, et ta läheb ööbima. siin... Raha selle eest ei võeta - teemajad linnas igal sammul ja omanikud meelitavad seega kliente, et nad nende juurde tuleksid... Kes seda ei tea, läheb hotelli... Igal juhul täpselt nii see oli siis, kui ma seal olin... Ja mis saaks olla parem, Milleks magada värskes õhus tähtedega kaetud idataeva all...?... Nii et Vovka pabistas asjata. ..

... Nüüd pilafist... See on Usbekistani kuulsaim roog ja riigi tõeline kulinaarne maamärk. On legend (jälle legend!), et üks mulla andis Tamerlaneile endale pilafi retsepti enne Ankara-vastast kampaaniat:
- Võtke kaasa suur malmkatel. Ta peab olema väga vana, et...

Arvustused

Ta teenis kümme aastat Kesk-Aasias. Proovisin türkmeeni, usbeki, tadžiki, afgaani pilafi. Tundub – mis vahet on? Kuid mitte. Igal pool on oma saladused. Täpselt nagu vormileivad, nagu küpsetamine üldiselt. Türkmenistanis nimetatakse tandoori lihapirukaid samsaks, Tadžikistanis - sambusaks. Ja nad maitsevad ka erinevalt. Aga lagman? Aga shurpa? Aga lula kebab? Nimekiri võib võtta kaua aega. AGA! Peamine asi, mida teie loos on tunda, on nostalgia isegi mitte kuulsa Samarkandi vormileiva järele, vaid selle aja järele, "kui ma seal olin". See on minu jaoks sarnane. Lugupidamisega

Autor - begum. See on tsitaat sellest postitusest

Samarkandi vormileivad

Samarkandi vormileivad on kuulsad oma ainulaadse maitse ja omaduste poolest, et nad ei ole pikka aega vananenud. Ehtne Samarkandi vormileib peaks kõlbama tarbimiseks kolm aastat. Selleks piisas hästi veega piserdamisest ja tandooris (saviahjus, kus küpsetatakse vormileibu) kuumutamisest. Kaasaegsetes tingimustes saab vormileiva taastamist teha kasutades mikrolaineahju või tavalist ahju.

On teada, et Buhhaara emiirile meeldisid Samarkandi vormileivad, kes oma õukondlasi kunagi hämmeldas: "Ma ei saa aru, miks te tood mulle Samarkandist vormileibu, kui neid saab sama hästi teha ka siin Buhhaaras? Tooge Samarkandist leivaküpsetaja ja laske tal siin õukonnas töötada."

Pole varem öeldud kui tehtud. Nad saatsid Samarkandisse parima vormileivavalmistaja: "Emiir käskis tal ilmuda!", Nad tõid ta paleesse, "te küpsetate nüüd siin vormileiba." Midagi pole teha, me peame seda tegema.

Aga kuidas meister ka ei pingutanud, ei tulnud vormileivad nii maitsvad, nii pehmed kui Samarkandis tehtud.

Tõenäoliselt on see Samarkandi jahu!

Tõenäoliselt on see Samarkandi vesi! ..

Tõenäoliselt on see tandoor Samarkandi maalt!...

Kõik, absoluutselt kõik koostisosad, toimetati meistri kätte, kuid ikka ja jälle tulid tandoorist välja täiesti valed vormileivad. Mis viga? "Võib-olla on see Samarkandi õhus?" imestasid meister ja õukondlased. Kuid te ei saa õhku transportida ...

Nad vabastasid meistri, mõistes, et Samarkandi maa vilja taastootmine on mõttetu. Nagu varemgi, jätkati vormileibade kohaletoomist. See kestab tänaseni. Traditsioon.

Kui lähete kuhugi, võtke kingituseks kaasa Samarkandi vormileib. Parim, ainulaadne.

Täna räägin teile Usbeki vormileivast. Ole ettevaatlik. Artikli allosas on auhinnaline ristsõna. Usbeki vormileib on universaalne. Esiteks on see aromaatne ja ülimalt maitsev. Need on ka pilafi taldrikud. See on ka traditsioon, kui kihlumise ajal murravad pruutpaar kaks torti, loetakse nad kihlatuks... Ühesõnaga, see on tõeline kunstiteos.

Alustan oma lugu tähendamissõnaga:

Chin Ghiz Khan vallutas kogu Kesk-Aasia ja ka Samarkandi. Teda, lõputute ida-steppide elanikku, tülgasid kohalike khaanide luksuslikud lossid ning oivalised toidud-joogid. Kohalik vormileib talle siiski meeldis. Edasi läände minnes käskis valitseja vankrile paigaldada laagritandoori(mis seade see on, kui olete huvitatud, räägin teile teine ​​kord)väimehes kohaliku vee ja jahu, samuti hanesööta. Guzopaya on puuvillataimede kuivatatud varred. Need põlevad väga kiiresti ja toodavad tandooris kuni 800 kraadi temperatuuri. Järgmises peatuses käskis khaan endale värsket vormileiba küpsetada. Kuidas kohalikud kokad ka ei pingutanud, valitseja rahule ei jäänud. Ajalugu vaikib nendega juhtunust, kuid käskjalad saadeti kiiresti Samarkandi tagasi korraldusega tuua kohale parimad pagarid. Khaani väärilist leiba nad aga küpsetada ei osanud. Seetõttu otsustasid nad hukata nad avalikult pahatahtlike kahjuritena. Siis ütles üks pagar enne oma hukkamist:
"Sina, suur khaan, saate kõike, võta tandoori, meie jõgede vee, meie jahu, aga isegi sina ei saa Samarkandi õhku endaga kaasa võtta!"

Miks ma seda kõike rääkisin? Ja pealegi ei saa te paraku tõelist Samarkandi vormileiba teha.

Aga väga hea leib - seda ei saa küpsetada

Leiva ainulaadse kvaliteedi saamiseks küpsetage seda tandooris. Tandooris küpsetatud lehtleivad on maagilise maitsega. Ja nad küpsetavad kiiresti - 4 kuni 8 minutit. Peate need hoolikalt eemaldama, et mitte põletada. Selleks võite kasutada spetsiaalset kulbikut või kui teil sellist kulbi pole, pange käele labakinnas ja lusikas. Ja kui kook küpsemise ajal ootamatult seinalt maha kukub ja tuha sisse kukub, on see suur rõõm. Tuhaks kukkunud leiba peetakse pühaks. See tähendab, et just sel hetkel sisenes majja püha vanaisa Khizr, kes tõi endaga õnne. Ja leib “kummardub” talle tänulikult.

Mitte-lehtleiva taigna valmistamiseks kasutate juuretist, mille kas ostate ette või lahjendate selle jaoks vajaliku pärmikultuuri ise. See kultuur valmistatakse ühe vana retsepti järgi: paksule lihapuljongile lisatakse peeneks hakitud sibul, lisatakse ka hapupiim. Seejärel sõtkutakse saadud segule jahu. Ja nad jätavad selle hulkuma :). Pärast kuusteist tundi kestnud kääritamist paljundatakse saadud kultuuri. Selleks lahjendage seda sooja veega, kuni saadakse veeldatud mass. Seejärel vala sinna jahu, lisa vesi ja sõtku. Nüüd jäta 4-6 tunniks käärima.

Iidsetest aegadest on taigna juuretist pühaks peetud. Talle oli reserveeritud eriline koht. Keelatud oli mitte ainult üle astuda, vaid isegi selle suunas sirutatud jalgadega kõrval istuda... Pealegi hoiavad meistrid oma eelroogade retsepte saladuses ja annavad neid õpilastele ainult suust suhu. ...

Pärast kääritamist jagatakse tainas võrdseteks tükkideks. Iga tükk on vormitud palliks. Ja siis voolitakse neist pallidest käsitsi koogid. Seejärel kaetakse vormileiva õhuke keskosa mustriga, mis torgatakse spetsiaalse tööriistaga nimega tšekish. See on vajalik, et see küpsetamise ajal ei deformeeruks. Toorele vormileivale tuleb peale puistata ka seesami-, nigella-, köömne- või mooniseemneid. Järgmisena “istutatakse” vormileib tandoori sisse ja jääb sinna valmisolekuni.

Muideks:

Kui hilisõhtul tellib kohaliku teemaja külastaja koogid, tee või veelgi parem pilafi, sööb selle kõik ära ja pärast maksmist ei lahku ja heidab padjale pikali, tähendab see, et ta läheb ööbida siin... Raha selle eest ei võeta - teemajad linnas igal sammul ja omanikud meelitavad seega kliente, et nad nende juurde tuleksid...

Kesk-Aasias sööb kohalik elanikkond tohututes kogustes, peamiselt kodupagaritöökodades valmistatud vormileiba, mitte riiklikult valmistatud leiba. Nõukogude ajal oli see vastuolus tolleaegsete ideoloogiliste suunistega. Ja eelmise sajandi 70ndatel seadis NSVL toiduainetööstuse ministeerium Venemaa pagaritööstuse uurimisinstituudile ülesandeks mehhaniseerida plaadileibade tootmine. Instituudi spetsialistid töötasid masina kallal pikka aega, kuid ei õnnestunud kunagi: lehtleibasid sai voolida ikka ainult käsitsi. Sellest mõttest loobuti siis, jumal tänatud. On hirmutav ette kujutada, mis võib viia erakaubanduse keelustamiseni ja "ühtse" vormileiva kasutuselevõtuni riigi omanduses olevate pagaritöökodade tootmisse...

No mis meil on? Ja meie linnas on tandoorid ja neis küpsetatakse lehtleibu. Neid on väga vähe ja loomulikult ei kasutata seal hanepuitu, vaid parimal juhul küttepuid ja enamasti moodsaid võimsaid elektrikütteelemente. Plaatleib pole muidugi Samarkand, aga siiski!!!

Kõike paremat ja kohtumiseni,.

Aitäh Aleksander huvitava Samarkandi ekskursiooni eest :). Mis siis, kui küpsetan selle retseptiga ahjus? Kas see toimib?

Ootame veel selliseid leivalugusid. Hea lugeja, kas oled neid vormileibasid kunagi proovinud? Kas teile meeldis ekskursioon? Kas soovite uuesti niimoodi reisida? Jagage kommentaarides.

Samarkandi vormileivad

Jahu - 750 gr.
Piim - 375 ml.
Pärm - 1 tl.
Suhkur - 1 tl.
Sool - 1 tl.
Või - ​​125 gr.
Must seesam - 1 spl.
Kollane - 1 tk.
Piim - 1 spl.

Valage kaussi soe piim (375 ml), lisage pärm, sool ja suhkur, segage. Lisa jahu ja sulavõi. Sõtku tainas, sõtku saadud tainast 10-15 minutit. Ja asetage see sooja kohta, kattes rätiku või kilega 40 minutit.
Seejärel jaga tainas tükkideks (sellest taignakogusest saab 2 suurt pätsi, mul tuli 4 keskmist) ja veereta need pallideks. Seejärel katke need kilega ja laske 10 minutit puhata.
Suru rusikaga palli keskosa alla.Seejärel hoia tainast äärest ja keera käte vahel - tainas venib oma raskuse all järk-järgult koogiks.Pane koogid pärgamendiga ahjuplaadile (või lihtsalt määrige see õliga).
Kata vormileivad rätikuga ja lase veidi kerkida ning veel 10 minutit puhata. Samal ajal kuumuta ahi 220 kraadini.
Sega topsis munakollane piimaga. Torgake saia keskele nonpare abil (hambaorkide või kahvliga) pintseldage koogid munaseguga. Puista peale seesamiseemned ja pane ahju 20 minutiks kuldpruuniks küpsetama.
Maitsvad ja aromaatsed pealt koorikuga, kuid seest pehmed vormileivad on valmis.
Naudi oma einet.

1 / 5

2 / 5

3 / 5