Mis on liha kääritamine? Liha laagerdumine pärast tapmist Liha märglaagerdumine

Värskelt hukatud looma liha on tiheda konsistentsiga, keetes tekib mittearomaatne puljong, sellisest lihast on lihamahla eraldamine peaaegu võimatu, selle reaktsioon on neutraalsele lähedane, sitke ja raskesti seeditav. Esimese 24 tunni jooksul pärast looma tapmist (olenevalt temperatuurist ja muudest teguritest) muutuvad liha toiteomadused ja välisomadused dramaatiliselt: liha muutub pehmeks, lihamahl eraldub kergesti, küpsetamisel annab lihale maitse. selge aromaatne puljong, selle reaktsioon nihkub hapu poole, liha on hästi seeditav. Liha muude uute omaduste omandamist põhjustavad selle keemilises koostises ja füüsikalis-kolloidses struktuuris toimuvad muutused. Protsessi, mille tulemusena liha omandab uued omadused, nimetatakse tavaliselt liha kääritamiseks ehk küpsemiseks.

Liha küpsemise määrab lihaskoe ensüümide aktiivsus. Need protsessid toimuvad kõige intensiivsemalt ensüümide toimimiseks optimaalsel temperatuuril (looma või linnu kehatemperatuur;

Lihaskude, nagu ka teised keha kuded, saab looma elu jooksul pideva hapnikuvoolu, seetõttu domineerivad kehas oksüdatiivsed protsessid autokeemiliste protsesside ees. Pärast looma tapmist peatub koevedelike vool lihastesse, vähenevad oksüdatiivsed protsessid, suureneb hüdrolüütiliste ensüümide mõju ning algab liha koostisosade lagunemisprotsess – autolüüs.Lihas aga see protsess toimub. ainulaadsel viisil, põhjustamata olulisel määral peamise lihasüsteemi – valgu – lagunemist.

Muutused, mis toimuvad lihas pärast looma tapmist koeensüümide mõjul, võib jagada kolme faasi: surmajärgne rigor, käärimine (küpsemine) ja sügav autolüüs.

(Lapmisejärgse ranguse staadiumis muutuvad lihased pingeks ja lühenevad. Seda seisundit täheldatakse peaaegu kohe pärast looma tapmist

I ja kestab mitu tundi, misjärel muutuvad lihased uuesti pehmeks.

Temperatuuril RF2TFC tekib täielik rigor mortis 3-5 tundi pärast looma tapmist, temperatuuril umbes 0 °C - 18-20 tunni pärast. Kiire jahutamine lükkab rigor mortise teket edasi. Lihaste happesus suurendab jäikust. On märgatud, et KONVASIOONIDE AJAL surnud loomade lihased jäigastuvad kiiremini. Rigor rigor ilma piimhappe kogunemiseta iseloomustab nõrk lihaspinge ja protsessi kiire lahenemine.

Ranguse ranguse põhjuseks peetakse valgukompleksi – aktomüosiini moodustumist, mis tekib adenosiintrifosforhappe lagunemise tulemusena. Aktomüosiin on väga viskoosne ja põhjustab lihaste pingutamist

Rangus on lihaste viimane aeglane kokkutõmbumine. Lihaste kokkutõmbumise ja lõõgastumise protsessid toimuvad looma elu jooksul pidevalt, asendades üksteist kiiresti. Elu jooksul toimub see protsess refleksnärviimpulsside mõjul. Pärast looma tapmist närvistimulatsiooni mõju lakkab. Lihaste lõdvestumine toimub lihas toimuvate keemiliste muutuste mõjul.

Müosiini ensümaatiline aktiivsus soodustab adenosiintrifosforhappe (ATP) lagunemist adenosiindifosforhappeks (ADP) ja adenosiinmonofosforhappeks (AMP). Kui ATP väheneb, muutuvad lihased tihedamaks.

Lihaskoes on spetsiaalne termolabiilne valkaine, mis teatud perioodidel blokeerib müosiini ensümaatilist aktiivsust, mille tõttu võib müosiin olla J3 kompleksis ATP-ga. Seda inhibiitorit nimetatakse Marsh-Bendalli faktoriks. Kui selle toime lakkab, laguneb ATP müosiini ensümaatilise toimega. Marsh-Bendalli faktor võib nõrgeneda või suureneda magneesiumi- või kaltsiumiioonide mõjul. Lõdvestunud lihastes on magneesium seotud Marsh-Bendalli faktoriga ja kaltsium on seotud müosiiniga. Kokkutõmbumisel muutub see jaotus vastupidiseks.

Liha kääritamise (küpsemise) käigus juhivad kaks protsessi – glükogeeni lagunemine ja keemilise koostise muutumine.

Valkude koostis ja füüsikalis-kolloidne struktuur. Liha kui keerulise biokeemilise süsteemi surmajärgsete muutuste protsessid on väga mitmekesised.

Looma eluajal on lihaste töö energiaallikaks glükogeen. Süsivesikute süsteem, mis mängib rolli elava lihaskoe kokkutõmbumise dünaamikas, on väga labiilne ja seetõttu laguneb pärast looma tapmist kõigepealt lihastes sisalduv glükogeen. Glükogeeni sisaldus veiselihas on vahetult pärast tapmist 550-650 mg%, kahe päeva pärast väheneb glükogeeni kogus 200-250 mg-ni, s.o 2,5-3 korda. Esimesel päeval pärast tapmist laguneb lihaste glükogeen amülaasi toimel piimhappeks. Paralleelselt glükogeeni lagunemisega toimub ensüümi müosiini toimel ATP lagunemine. Selle tulemusena moodustuvad ortofosfor- ja adenüülhapped.

Hapete märkimisväärne kogunemine aitab kaasa pH kiirele langusele. Looma elu jooksul on lihaste pH väärtus umbes 7,2, juba 1 tund pärast looma tapmist langeb see väärtus 6,2-6,3-ni ja 24 tunni pärast 5,6-5,8-ni.

Peaaegu samaaegselt liha kääritamise ajal toimuva glükolüüsiga toimub muutus valgusüsteemis. Happeline keskkond muudab lihasmembraanide läbilaskvust ja valgu dispersiooni astet. Happed interakteeruvad kaltsiumproteiinidega, eraldades kaltsiumi valkudest. Selle tulemusena toimub valkude koagulatsioon. Paralleelselt koaguleerivate valkude hulga suurenemisega ekstraktis toimub ac-müosiini kompleksi dissotsiatsioon aktiiniks ja müosiiniks. Aktomüosiini dissotsiatsiooni põhjuseks on anorgaanilise fosfori akumuleerumine, kuna anorgaanilisel pürofosfaadil on adenosiintrifosforhappega sarnane dissotsieeruv toime, kuigi vähemal määral.

Liha küpsemise käigus läheb kaotsi mitmeid elutähtsaid protsesse, eelkõige oksüdatiivseid, mis viib ainevahetuse vaheproduktide kuhjumiseni. Need vahepealsed ainevahetusproduktid annavad lihale meeldiva maitse ja lõhna.

Lihase pH langus ja sellega seotud muutused kolloidsüsteemis põhjustavad muutusi paljudes liha füüsikalistes parameetrites. Elektrijuhtivus suureneb liha käärimisel. See tähendab, et anorgaaniliste soolade hulk ekstraktis suureneb. Pindpinevus fermentatsiooni esimeses etapis suureneb, seejärel väheneb ja suhteliselt kõrge viskoossus, vastupidi, väheneb 24 tunni võrra ja hakkab seejärel tõusma.

Liha käärimisel kogunevad happed justkui säilitavad liha ja segavad mikroorganismide elutegevust ehk toimivad bakteriostaatiliselt. Seetõttu on tervete loomade laagerdunud liha mikrofloorale vastupidav ja suhteliselt stabiilsete biokeemiliste näitajatega toode.

Eriti vanemate loomade liha kvaliteedi parandamiseks kasutatakse mõnikord kunstlikku kääritamist. Lihatükid kastetakse lahustesse, mis sisaldavad loomset või taimset päritolu proteolüütilisi ensüüme – kõhunäärme ekstrakte, melonipuu lehtede ekstrakti, ananassi. Ensüümide mõjul omandab liha sidekude õrna tekstuuri ja meeldiva maitse. Kunstliku kääritamise kasutamine on kahjutu. Ensüüme võib manustada ka vereringesüsteemi kaudu enne looma tapmist.

Peamisteks liha käärimisprotsessi mõjutavateks teguriteks on looma tapaeelne seisund (haige, väsinud või terve), rümpade hoiuruumi temperatuur ja ventilatsioon. f Biokeemilised protsessid lihas aeglustuvad või kiirenevad sõltuvalt temperatuurist. Ventilatsiooni puudumisel areneb päevitusprotsess aurutatud rümpades.

Raske patoloogilise seisundiga hukatud loomade lihas küpsemise ajal toimuvad biokeemilised protsessid erinevad tervete loomade lihas toimuvatest biokeemilistest protsessidest. Palaviku ja väsimuse korral suureneb energiaprotsess kehas. Oksüdatiivsed protsessid kudedes paranevad.

Süsivesikute ainevahetuse muutusi haiguse ja väsimuse ajal iseloomustab kiire glükogeeni kadu lihastes. Oksüdatiivsete ensüümide aktiivsuse suurenemine haige looma eluajal võib pärast elu lõppu aeglustada hüdrolüüsi aktiivsust, mis põhjustab glükolüüsi ja fosforolüüsi puudulikkust. Gaasivahetuse puudulikkus raskelt haigete loomade kopsudes ja kudede hapnikuvarustuse vähenemine põhjustavad viimaste hapnikunälga. Ainevahetus hapnikunälja ajal muutub kudedes rasvade ainevahetuse intensiivsuse vähendamise suunas. Rasva ladestumisega elundites kaasneb glükogeenivarude vähenemine. Peaaegu iga patoloogilise ainevahetuse korral väheneb lihaste glükogeenisisaldus. Kuna haigete loomade lihas on glükogeeni vähem kui tervete loomade lihas, siis on haigete loomade lihas glükogeeni laguproduktide (glükoos, piimhape jt) hulk ebaoluline.

Raskete haiguste korral kogunevad looma eluea jooksul lihasse valkude ainevahetuse vahe- ja lõppsaadused. Mõnel juhul leitakse lihast esimese tunni jooksul pärast looma tapmist suurenenud kogus amiini- ja ammoniaaklämmastikku.

Hapete kerge kuhjumine ning suurenenud polüpeptiidide, aminohapete ja ammoniaagi sisaldus on põhjuseks, miks haigete loomade liha kääritamisel väheneb vesinikioonide kontsentratsioon. See tegur mõjutab lihaensüümide aktiivsust.

Ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete akumuleerumine haigete loomade lihas ja suhteliselt kõrge pH väärtus on mikroorganismide arenguks soodsad tingimused.

Glükolüüsi käigus haigete loomade lihas toimuvad muutused mõjutavad liha füüsikalis-kolloidse struktuuri olemust erinevalt. Vähem happesus põhjustab kaltsiumisoolade kerget sadenemist, mis omakorda põhjustab väiksemat muutust valkude dispersiooniastmes ja nende üleminekus stroomasse.

Suhteliselt kõrge pH väärtus (6,3 või rohkem), valkude laguproduktide kogunemine ja mikroorganismide areng määravad haigete loomade liha madalama stabiilsuse säilitamise ajal.

Tervete loomade liha kääritamist iseloomustab enamiku füüsikalis-keemiliste parameetrite järsk muutus 6–24 tundi pärast looma tapmist. Tulevikus, millal

Liha ladustamisel tootmistingimustes on nende näitajate muutused ebaolulised. Liha käärituskambrites hoitakse õhutemperatuuri 0...+4°C piires.

Enamiku füüsikalis-keemiliste näitajate dünaamikal haigete loomade liha kääritamise ajal on erinev muster: füüsikalis-keemiliste näitajate järsk muutus ei toimu sama aja jooksul pärast looma tapmist, need muutused on vähem väljendunud või peaaegu ei täheldatud. Seetõttu on tervete ja haigete loomade liha füüsikalis-keemilised parameetrid enamasti erinevad.

Liha uurimise füüsikalis-keemilised meetodid võimaldavad kindlaks teha liha kääritamise olemuse ja teatud määral hinnata patoloogilise protsessi tõsidust.

Liha küpsemismeetodid: mis on kääritamine?

Värsket liha hoitakse teadlikult mõnda aega enne tarbimist. Ja siin on põhjus: välistegurite mõjul võib liha muuta oma omadusi (rikkus, maitse, tekstuur), mistõttu seda peetakse konkreetseks tooteks. Tooraine ja tulevaste lihatoodete kvaliteedi säilitamiseks on vaja järgida põhiprintsiipe ja ladustamistehnoloogiaid, mis määratakse sõltuvalt otstarbest.

Kauplused ja restoranid saavad teravilja- ja rohuliha, kuid teine oluline nüanss, mis kvaliteeti mõjutab, on liha laagerdumisperiood. Enamik inimesi on harjunud mõttega, et värskem = parem. Näiteks värskelt korjatud tomat on palju parem kui see, mis on vähemalt paar päeva vedelenud. Lihaga on aga lugu hoopis teine. Vananemise käigus omandab see väljendunud maitse, värvi ja aroomi, mahlasuse ja õrna tekstuuri. Kas mäletate seda maitsvat lõhna, mida tunneme liha röstimisel? Just küpsemisprotsessis toimuvad muutused muudavad selle nii rikkaks.

Kääritatud liha

Käärimine on liha valmistamise protsess, mille käigus muutub see loomulikult tugevus, maitse, niiskuse säilitamise võime jne. Protsess toimib autolüüsi algfaaside alusel. Kõige sagedamini läbib veiseliha kääritamise, mida kasutatakse hiljem praadide, rostbiifi jms valmistamiseks.

Käärimine toimub lihas sisalduvate proteolüütiliste ensüümide tõttu. Pärast looma tapmist vallanduvad nende mõjul keemilised protsessid, mille tulemusena kiud hävivad ja omadused muutuvad. Küpsemiseks asetatakse liha spetsiaalsetesse kambritesse, kus on tagatud mikrokliimatingimused (niiskus, temperatuur).

Keemilised protsessid toimuvad sõltuvalt liha kvaliteedist erinevalt. Näiteks kui looma tapmisel täheldati krampe, siis liha kvaliteet halveneb ja autolüüsiprotsess toimub palju kiiremini. Kvaliteeti mõjutab ka looma vanus – mida vanem ta on, seda kauem kulub küpsemiseks. Et toode laagerdumisprotsessi käigus ei rikneks, on oluline tagada tooraine kvaliteet.

Käärimise etapid

Värske liha

Liha peetakse värskeks ainult esimese 3–4 tunni jooksul pärast tapmist. Selles etapis on liha elastne, tihe, sisaldab palju niiskust ning nõrga maitse ja lõhnaga.

Täpsus

Selles etapis iseloomustab liha sitkus, kuivus ja hapu maitse.

Küpsemine

Rangus kestab mitu päeva, pärast mida käivitatakse samad keemilised reaktsioonid, mis pehmendavad lihaskudet. 5-7 päeva pärast väheneb kõvadus oluliselt. 14 päeva pärast saavutavad liha omadused optimaalse taseme ja püsivad ülejäänud aja ligikaudu samal tasemel.

Millised kääritamise tüübid on olemas?

Liha kääritamisel on mitu varianti:

Kuiv vananemine

Spetsiaalselt varustatud kambrites luuakse tingimused, mis takistavad hallituse ja seente teket. Niiskust hoitakse umbes 75% ja temperatuuri 1-4° C. See etapp võib kesta 15 kuni 28 päeva. Restoranides kasutatakse tavaliselt 21 päeva laagerdunud liha. Arvatakse, et pärast seda aega muutub see pehmeks ja õrnaks, kuid suurema küllastumise saavutamiseks on soovitatav perioodi pikendada 30, 45, 90 või isegi 120 päevani. Laagerdamist 120 päeva või kauem peetakse delikatessiks ja seda ei kasutata laialdaselt, sest selleks ajaks omandab liha terava maitse ja aroomi.

Käärimisprotsess põhineb lihas sisalduva niiskuse aurustumisel, mille tõttu kaalulangus võib ulatuda 30% -ni ja veel 20% moodustab protsessis tekkiv koorik, mis on tarbimiseks kõlbmatu. Selle tulemusena tõuseb toote maksumus.

Märg vananemine

Märglaagerdamise ajal asetatakse liha vaakumpakendesse ja teatud mikrokliima tingimustesse. Niiskus säilib ja erinevalt kuivvanandamise meetodist on kaalulangus oluliselt väiksem. Seda meetodit kasutatakse sagedamini protsessi aja lühenemise ja hõlpsama rakendamise tõttu. Liha importimisel teistest riikidest (Austraalia, Uus-Meremaa jne) on see mugav ka transportimiseks. Ja kuna toode on pikka aega teel, võib küpsemisprotsess toimuda teel ja jõuda kliendini müügiks ja tarbimiseks valmis.

Kombineeritud kokkupuude

See vananemismeetod ühendab kahe eelmise elemendid. Nagu märglaagerdumine, asetatakse liha vaakumkottidesse, kuid nende tööviis võimaldab sees sisalduval niiskusel vabaneda. Seega, nagu ka kuivlaagerdumisel, niiskus aurustub ja maitse on küllastunud. Tehnoloogia kasutamiseks on vaja vaid vajalike temperatuuri- ja niiskustingimustega vaakumkotte ja külmikuid.

Keemiline vananemine

Seda meetodit kasutatakse tavaliselt suurtes ettevõtetes pooltoodete tootmiseks. Sel juhul asetatakse liha spetsiaalsetesse õhutuskambritesse või gaasiga täidetud vaakumkottidesse. Need loovad tingimused, mis annavad loomuliku küpsemismeetodiga sarnase efekti. Keemilisel vanandamisel pole midagi ühist traditsioonilise meetodiga, sel juhul kangad pehmendatakse sunniviisiliselt ja toote avamisel võib tekkida spetsiifiline lõhn.

Koostöö firmaga Agrovent.

Agroventi mikrokliima juhtimise tehnoloogiaid kasutatakse edukalt Venemaa ja SRÜ riikide loomakasvatusettevõtetes. Meie spetsialistidel on ainulaadne rikkalik kogemus mis tahes keerukusega projektidega töötamisel. Vastavalt kliendi soovidele valivad meie spetsialistid välja optimaalse varustuse, mida saab jälgida ja juhtida kaugjuhtimisega otse nutitelefonist. Liha käärituskambritele saame pakkuda kaasaegset mikrokliimasüsteemi, mis sisaldab järgmisi tehnoloogilisi elemente:

Otsi Loengud

Liha tarbija- ja tehnoloogilised omadused muutuvad olenevalt tapmisest möödunud ajast ning lihakudede ja mikroorganismide ensüümide mõjul (kui rikutakse säilitustingimusi ja -aegu). Autolüüs esindab kudede ja rakkude iseeneslikku lahustumist omaenda ensüümide toimel.

Liha autolüütiliste protsesside esimest etappi iseloomustavad lihaskoe süsivesikute muutused, ATP lagunemine, liha kareduse järsk tõus ja seda nimetatakse surmajärgseks ranguks. Teises etapis toimuvad hüdrolüütilised protsessid, mille tulemusena suureneb liha konsistentsi õrnus, akumuleeruvad ained, mis moodustavad valmis lihatoodete ja kulinaariatoodete maitse- ja aroomiomadused. Seda etappi nimetatakse liha küpsemiseks. Liha, eriti veiseliha konsistentsi parandamine on kiireloomuline ülesanne. Seda saab lahendada, kasutades selle pehmendamiseks kiirendatud meetodeid.

Vaatleme liha omaduste muutumist temperatuuril 0 °C säilitatava veiseliha näitel. Esimesed 2...3 tundi pärast tapmist on liha temperatuur vahemikus 36...38 °C ja võib isegi tõusta. Sel perioodil nimetatakse liha värskeks lihaks ja sellel on järgmised omadused: lihased on lõdvestunud, pH väärtus 6,8...7,0 on neutraalse väärtuse lähedal nagu looma eluajal; veesidumisvõime on kõrgeim (kuni 90% lihas olevast niiskusest on valkudega kindlalt seotud kujul), konsistents on pehme, värske liha küpsetamisel on puljong valkude kõrge lahustuvuse tõttu hägune ja sellel pole maitset.

5...6 tundi pärast tapmist hakkavad kaelalihastes ilmnema esimesed rigor mortis’e märgid, mis pingestuvad ja kõvastuvad.

12...24 tunni pärast saabub täielik rangus, mis kestab kuni 2...3 päeva, kui liha on saadud tervelt, hästi toidetud loomalt. Autolüütilised muutused on järgmised: jäikus on suurim nii toores kui ka kuumtöödeldud lihas, mittevastsete pH langeb 5,5...5,6-ni, veesidumisvõime on madal (sellise liha lõikamisel võib lihamahla eralduda), valgud on seedeensüümide poolt raskesti seeditavad, Liha keetmisel on puljong selge ja mitte aromaatne.

2...3 päeva pärast tapmist taandub rigor mortis, lihased lõdvestuvad ja liha sitkus väheneb järsult. Säilitamisel muutub liha konsistents pehmeks ja suureneb veesidumisvõime, paranevad liharoogade maitse- ja lõhnaomadused - liha muutub küpseks.

Orienteeruvalt 7. säilituspäeval väheneb valkude denaturatsioonimuutuste tagajärjel niiskuse sidumisvõime Liha maitse- ja aroomiomadusi kujundavad protsessid kestavad kuni 14 päeva.

Rigor mortis. Komplekssed muutused lihaskoes saavad alguse koe vereringe ja hapnikuvarustuse lakkamisest. Hapniku puudumisel toimub glükogeeni glükolüüs piimhappeks. Sellega kaasneb energia vabanemine. Fosforhappe juuresolekul toimub glükogeeni lagunemine. . 1 päeva jooksul pärast tapmist laguneb 90% glükogeenist, seejärel see protsess peatub, kuna ATP lagunemine peatub. Ülejäänud glükogeen laguneb amülolüütiliste ensüümide toimel 6 päeva jooksul või kauem glükoosiks.

Piimhappe kuhjumise tagajärjel muutub keskkond happeliseks. PH muutumise määr happelisele poolele sõltub glükogeeni ja ATP kogusest lihastes looma suremise hetkel. Hästi toidetud, tervetel, puhanud loomadel on lõplik pH väärtus (24 tunni pärast) 5,1... 5,6. Väsinud, kurnatud ja haigete loomade liha lihaskoes on pH väärtus palju kõrgem (6,2...6,8) ja jäikus vähem väljendunud. Kõrge pH-väärtusega liha ei ole vastupidav mädanemisohtlikule riknemisele.

Liha hapendamise tulemusena muutub see vastupidavamaks mädanemisohtlikule riknemisele; aktiveeruvad lihaste katepsiinid, väheneb valkude lahustuvus vees (puljong muutub liha küpsetamisel läbipaistvaks); põhilised lihasvalgud lähevad isoelektrilisse olekusse, mis on veesidumisvõime languse ja liha kareduse tõusu üheks põhjuseks (aga mitte peamiseks). Lihaste mehaanilise tugevuse järsu suurenemise peamiseks põhjuseks on lihaskiudude kokkutõmbumine, mille mehhanism on põhimõtteliselt sarnane nende kokkutõmbumise mehhanismiga looma eluajal närviimpulsi mõjul. Viimane muudab lihaskius elektrilaengut ja põhjustab Ca++ ioonide liikumise sarkoplasmast müosiinile, stimuleerides selle ATPaasi aktiivsust. Selle ensüümi mõjul laguneb ATP ADP-ks ja fosforhappeks, vabastades energia, mis kulub lihaste kokkutõmbumisele. Müosiini ATPaasi aktiivsuse avastamine kuulub Vene teadlastele V. A. Engelgardshi juhtimisel.

ATP lõdvestunud kius on kompleksis müosiiniga, kinnitub magneesiumioonide abil. ATP puudumisel kiud tõmbub kokku. Kui ATP laguneb, tõmbub kokku ka kiudaine. Tapajärgsel perioodil ei toimu sarkolemma laengu muutus mitte biovoolude, vaid keskkonna piimhappega hapestamise mõjul. Looma elu jooksul toimub ATP resüntees tsütokroomi poolt katalüüsitud oksüdatiivsete reaktsioonide energia osalusel. Tapajärgsel perioodil, esimestel tundidel, toimub nii ATP lagunemine kui ka taassüntees, mille energia saadakse kreatiinfosfaadi lagunemisest ja glükogeeni glükolüüsist.

12 tundi pärast tapmist laguneb 90% ATP-st ja 24 tunni pärast see rakkudes praktiliselt puudub, seega toimub rigor mortis'e täielik areng 24 tundi pärast looma tapmist.

Kiudude kokkutõmbumisel moodustub aktomüosiini kompleks. Hüdrofiilsete tsentrite arv kontraktiilsetes valgu molekulides väheneb. See on peamiseks põhjuseks liha veesidumisvõime järsule langusele rigor mortis’e perioodil.

Autolüütiliste protsesside arenguga lihastes kaasneb soojuse vabanemine. Rümba temperatuur pärast tapmist võib tõusta ja jõuda 3 tunni pärast reie paksuses 39...41 °C-ni, kui see on saadud tervetelt, mitte väsinud loomadelt.

Rigor mortise ajastus ja kestus sõltuvad ka looma tüübist ja säilitustemperatuurist. Need vähenevad temperatuuri tõustes. 0°C lähedasel temperatuuril tekib rigor mortis (h): veise- ja lambaliha - pärast 18...24, sealiha - 16...18, kana - 2...4

Liha laagerdumine. Rigor mortis'e lahenemine on seotud polüfosfaatide akumuleerumisega lihaskoes. Liha õrnuse järkjärguline suurenemine toimub proteolüütiliste ensüümide mõjul, mille aktiivsus suureneb, kui need vabanevad lüsosoomidest (hüdrolüütilisi ensüüme sisaldavad rakustruktuurid). Lüsosoomi membraanide hävitamine toimub happelises keskkonnas piimhappe mõjul.

Pärast 2–3 päeva pikkust liha laagerdamist hakkab veesidumisvõime suurenema. Kasv näib olevat tingitud valgu lagunemisest ja terminali laetud rühmade arvu suurenemisest. Paralleelselt valkudes toimuvate proteolüütiliste protsessidega denatureerivad nad happelises keskkonnas, mistõttu veesidumisvõime tõus kestab 5... 7 päeva ja, jõudmata värske liha veesidumisvõime tasemeni, siis jälle väheneb.

Liha, näiteks veiseliha pehmendamine kestab kuni 14 päeva. Seejärel jätkub aseptilise ladustamise ajal kudede hävitamine. Sarkoplasmaatilised ja müofibrillaarsed lihasvalgud läbivad proteolüüsi, mille tulemusena suurenevad valgu M-terminaalsed rühmad ja akumuleeruvad vabad aminohapped. Sidekoe valgud ei allu proteolüüsile. Vastupidavus kollageeni hüdrotermilisele lagunemisele liha laagerdumisel väheneb oluliselt mukopolüsahhariidide lagunemise tulemusena, mis tsementeerivad kiude fibrillides ja kollageenkiudude kimpudes.

Toores lihal pole erilist aroomi. Värskel lihal võib olla kerge ebameeldiv lõhn, mis mõne tunni pärast kaob, pakendatud lihal on kergelt hapukas lõhn, mis pakendi avamisel kergesti aurustub.

Liha laagerdumine.

Kuumtöödeldud lihal on selgelt väljendunud maitse ja aroom, kui see on laagerdunud.

Valmimise ajal kogunevad peamiselt lähteained

maitseained. Lõhna- ja maitseainete moodustumine oleneb vabade aminohapete, redutseerivate suhkrute, puriini ja teiste lämmastikualuste, lenduvate rasvhapete ja muude lihaainete sisaldusest.

Lihas valkude proteolüüsi käigus, kuumtöötlemisel tekkivad vabad aminohapped astuvad redutseerivate suhkrutega melanoidiini moodustumise reaktsioonidesse. Väävlit sisaldav aminohape tsüsteiin on kõige olulisem; Aktiivsed on ka arginiin, histidiin ja teised aminohapped. Redutseerivatest suhkrutest mängivad olulist rolli riboos ja glükoos. Lõhna- ja maitseainete valmistamisel on eelistatav kasutada heksoosi asemel pentoose. Lihas tekib riboos nukleotiidide lagunemisel, glükoos aga glükogeeni hüdrolüüsil.

Lihas sisalduvate puriini aluste hulgas on inosiinhape, inosiin ja hüpoksantiin. AMP (adenülolipiidhappe) jaotusskeem on järgmine:

(NH3) (H3PO4) (riboos)

AMP —— *~ Inosinik — »-Inosiin — »- Hüpoksantiin

Traditsiooniliselt seostatakse nukleotiidide lagunemist ning inosiinhappe, inosiini ja hüpoksantiini kuhjumist lihas liha maitse ja aroomi paranemisega selle valmimise ajal.

Välismaal saadakse inosiini- ja guanüülhappeid tööstuslikult pärmi nukleotiididest ning neid kasutatakse sageli soolade kujul maitseainetes, aga ka suppide ja põhiroogade kontsentraatidena. Nukleotiidide lagunemissaadused reageerivad ilmselt taandavate suhkrutega kuumtöötlemisel aminorühmade allikana.

Liha aroomi ja maitse eelkäijateks on lisaks puriinalustele karnosiin, anseriin, kreatiin, kreatiniin, aga ka glükoproteiinid.

Glutamiinhappel on maitse kujunemisel suur tähtsus. Glutamiinhappe soola – naatriumglutamaati – kasutatakse toidulisandina (maitsetugevdajana) lihatoodetes, esimese ja teise õhtusöögikäigu kontsentraatides jne.

Intramuskulaarsete lipiidide hüdrolüüsil tekivad lenduvad rasvhapped. Glükolüüsi käigus glükogeeni - piim- ja püroviinamarihapete. Ka selles sisalduv rasv aitab kaasa liha aroomi kujunemisele. Rasvlahustuvad karbonüülühendid sisalduvad lihas enne selle küpsetamist.

Täiskasvanud ja vanadelt loomadelt saadud liha maitse- ja lõhnaomadused on rohkem väljendunud kui noorloomade lihal. Liha pikaajalisel külmutatud säilitamisel kaovad maitse ja aroom järk-järgult lenduvate ainete kadumise või oksüdatiivsete muundumiste tõttu rasvades, mille toodetel on rääsunud maitse.

Laagerdamine on veiseliha puhul olulisem kui sea- ja lambaliha puhul, kuna sigu ja lambaid tapetakse peamiselt noorelt.

Poolrümpade ja veerandrümpade veiseliha valmib temperatuuril 1 ... 2 ° C 10 ... 14 päevaga. Kõrgematel temperatuuridel lüheneb küpsemisaeg, kuid säilitamisel võib liha mikroobide tõttu rikneda.

Liha reguleerivad dokumendid ei täpsusta küpsemisperioode. Liha saab jaekaubandusse tarnida ainult jahutatult ja erijuhtudel jahutatult. Jahutatud lihas on ranguse lahendamise protsessid juba lõpule jõudnud ning selle ladustamise ja transportimise ajal toimub selle küpsemine. Kulinaarsel otstarbel kasutatavat liha on soovitatav säilitada 10...14 päeva; pakendatud lihaks, pooltoodeteks töötlemiseks - 5...6 päeva, et vältida lihamahla eraldumist

viilutamisel ja pakkimisel. Soolatud-suitsu- ja vorstitoodete valmistamisel piisab rigor mortis'e lahendamiseks laagerdamisest, kuna liha küpseb soolamisel.

Kiiremad viisid liha pehmendamiseks. Veiseliha erineb teistest peamistest lihaliikidest sitkema liha poolest. Kõrgeima klassi kärbitud veiseliha, milles praktiliselt puuduvad nähtavad side- ja rasvkoe lisandid, ei ületa 20%. Ülejäänud 80% (I ja II klass) on kõrge täisväärtuslike valkude sisaldusega liha. See on sitke liha, mida saab kasutada hakklihatoodete valmistamiseks või pikaajalisel kuumtöötlusel (keetmine, hautamine).

Praegu on välja töötatud erinevaid meetodeid liha kunstlikuks pehmendamiseks. Aastaid on välismaal laialdaselt kasutatud taimseid preparaate, millest peamine on papaiin. Seda saadakse melonipuu – papaia – viljadest ja lehtedest. Viigilehed, ananassi viljad ja kiivi sisaldavad ka aktiivseid proteolüütilisi ensüüme. Ensüümipreparaadid fitsiin ja bromelaiin saadakse viigimarjalehtedest ja ananassi viljadest. Lisaks taimsetele kasutatakse mikrobioloogilist ja loomset päritolu ensüümpreparaate. Need erinevad oma võime poolest hüdrolüüsida valke lihastes või sidekoes.

Tõhus viis liha pehmendamiseks on elektriline stimulatsioon, mis kiirendab biokeemilisi protsesse. Seda kasutatakse välismaal. Elektriline stimulatsioon põhineb poolrümpade töötlemisel impulss- ja vahelduvvooluga. Samal ajal kiireneb glükolüüsi protsess ja liha pH väärtus langeb 2 tunni jooksul pärast tapmist 5,7-ni. Liha madal pH väärtus ja küllalt kõrge temperatuur soodustavad ensümaatiliste reaktsioonide intensiivset kulgu, mis põhjustavad liha pehmenemist. Veiseliha konsistentsi õrnuse tõus saavutatakse pärast 2...3 päeva laagerdamist.

Elektriline stimulatsioon kõrvaldab tõhusalt lihaste nn külma kokkutõmbumise, mis on tüüpiline intensiivsete liha jahutamise meetodite kasutamisel. "Külma" kokkutõmbumise põhjus on glükolüüsi hilinemine. See liha säilitab pärast kuumtöötlemist sitke konsistentsi.

Autolüüsi ajal kõrvalekalletega liha. Kaasaegsed tehnoloogiad loomakasvatuses põhinevad kõrgendatud lihakvaliteediga loomatõugude aretamisel (suudavad suure keskmise päevase kaalutõusuga), tallipidamisel, mis võimaldab hooldustoiminguid mehhaniseerida, aga ka kariloomade intensiivsel söötmisel ebatraditsioonilisel viisil. söödatooted. Intensiivsete tehnoloogiate kasutamine loomakasvatuses aitab suurendada liharessurssi. Otse

Tööstuskompleksides kasvatatud loomad ei ole stressile vastupidavad. Stressi ajal toimub suurenenud hormooni adrenaliini vabanemine, mis stimuleerib ainevahetusprotsesse, tõstab vererõhku, põhjustab ATP ja glükogeeni lagunemist, mis mõjutavad surmajärgsete autolüütiliste protsesside kiirust ja sügavust. Autolüüsi ajal kõrvalekalletega liha nimetatakse DFD-ks (tume; vorm - kõva, kuiv - kuiv) ja PSE (kahvatu - kahvatu, pehme - pehme, eksudatiivne - vesine).

Venemaal moodustavad DFD veiseliha ja PSE sealiha kuni 50% töötlemiseks tarnitavast toorainest.

DFD liha pH tase 24 tundi pärast tapmist on üle 6,3, tume värvus, tihe kiuline struktuur, kõrge vett siduv, suurenenud kleepuvus ja see on tavaliselt iseloomulik noorveistele, kes puutuvad enne tapmist kokku erinevat tüüpi pikaajalise stressiga. DFD märgid ilmnevad peamiselt rümba kõige väärtuslikumates osades – tagavaagnas, nimmes ja abal. Arvatakse, et piimhappe madal tase lihas on tingitud glükogeeni muundamisest enne tapmist kas glükolüütilisteks vaheühenditeks või piimhappeks, mis seejärel siseneb verre ja eemaldatakse veretustamise käigus.

Liha kõrge pH väärtuse korral, mis on soodne mikrobioloogilistele protsessidele, on selle külmkapis säilitamise kestus piiratud. DFD liha ei sobi toorsuitsutoodete tootmiseks. Kõrge veesidumisvõime tõttu on aga soovitav kasutada emulgeeritud (keedu)vorstide ja kiirkülmutatud pooltoodete valmistamisel.

„Eksudatiivset liha PSE-d iseloomustab hele värvus, pehme, lahtine konsistents, vähenenud veesidumisvõime tõttu eralduv lihamahl ja hapu maitse. Rümba kõige väärtuslikumad osad on eksudatsioonile kõige vastuvõtlikumad: piklik seljalihas ja sink. PSE tunnusteks on kõige sagedamini sealiha, mis on saadud intensiivse nuuma ja hoolduse ajal piiratud liikumisvõimega loomade tapmisel. Nende välimus võib olla tingitud geneetilistest tagajärgedest, lühiajalisest stressist ja loomade liigsest erutuvusest. PSE liha saadakse sageli suvel. PSE sigade korjuste arvu suurenemine soojal aastaajal on seletatav kilpnäärme allasurumisega ja hapniku imendumise vähenemisega.

Pärast selliste loomade tapmist toimub lihaskoes intensiivne glükogeeni lagunemine ja surmajärgse ranguse protsess kiireneb. Ja 60 minutiga langeb liha pH väärtus 5,2...5,5 peale. Sel perioodil on liha temperatuur üsna kõrge ja see põhjustab valkude isoelektrilisele punktile lähedase pH väärtuste juures liha peamiste valkude denaturatsiooni, mille tulemusena nende hüdratatsioon langeb järsult.

PSE-liha oma madala veesidumisvõime tõttu ei sobi keeduvorstide ja keedusoola-suitsutoodete valmistamiseks, kuna neil on hele värvus, hapu maitse, madal saagikus, vähenenud mahlasus ja kiukimpude eraldamine.

DFD ja PSE liha ilmumist soodustavad stressi tekitavad tingimused: ebasoodsad tingimused loomade pidamiseks farmis, transportimisel ja enne tapmist, lihakombinaati transportimise kestus, samuti konditustamise kiirus, jahutuskiirus ja muud tegurid. Sigade tapmine kohe pärast lihakombinaati tõstab riski saada PSE-liha ning liigne (nälja)pidamine enne tapmist suurendab DFD-liha saamise ohtu. Andmed nõutava puhkeaja kestuse kohta enne loomade tapmist tööstuskompleksidest on vastuolulised.

Veiste vanuserühmad reageerivad stressile erinevalt. Noorpullid on stressile vastuvõtlikumad, pullid reageerivad stressile vähem, lehmade ja mullikate kohta on andmed vastuolulised. Ebatäiuslik elektrilise uimastamise protseduur, mis põhjustab suurenenud lihaste kontraktsioone, aitab kaasa PSE liha järsule suurenemisele.

Pärast rigor mortis'e taandumist on soovitatav liha laagerdamiseks jätta, mille tulemusena suureneb selle konsistentsi õrnus ning akumuleeruvad küpsetatud liha maitse- ja aroomiomadused kujundavad ained.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Kõik õigused kuuluvad nende autoritele. See sait ei pretendeeri autorlusele, kuid pakub tasuta kasutamist.
Autoriõiguste rikkumine ja isikuandmete rikkumine

Praadide laagerdamise omadused ja miks kääritamine on vajalik

Pärast tapmist tekib lihas rümba tapajärgne rangus, lihased muutuvad elastseks ja veidi lühemaks, liha kaotab järk-järgult kehasoojust, s.t. lakkab olemast aurav, muutub karmiks ja ebaviisakaks.

Temperatuuril 15...20°C tekib täielik rigor mortis 3-5 tundi pärast tapmist ja temperatuuril 0...2°C - 18-20 tunni pärast. Ja see algab

Liha valmimine

vananemine või käärimine - protsess, mille käigus toimub lihaskiudude lõõgastumine, pehmenemine

Omaenda ensüümide mõjul hakkab liha end justkui seedima. See on keeruline ja siiani täielikult arusaamatu süsivesikute ja stressihormoonide (adrenaliin, norepinefriin) lagunemise, lagunemise biokeemiline protsess, millega kaasneb ATP (adenosiintrifosforhappe) süntees ja piimhappe moodustumine, mille tulemusena liha happesus suureneb, see muutub segmenteerituks ja mahlakaks, õrnaks, aromaatsemaks ja vastupidavamaks bakterite põhjustatud riknemisele.

Samal ajal jääb liha sidekudede seisund praktiliselt muutumatuks, mille tulemusena osutub sama looma erinevate lihalõikude, aga ka erinevate loomade identsete jaotustükkide õrnus ebavõrdseks - liha pehmus on kõrgem, mida vähem see sisaldab sidekude, ja noorloomade liha on õrnem kui vana

Liha küpsemisaeg

Olenevalt looma tüübist ja tervislikust seisundist, soost, vanusest, rasvumisest ja tapaviisist, samuti liha säilitustingimustest – temperatuurist, õhuvahetusest ja muudest teguritest – on liha küpsemisaeg erinev.

Noorloomade liha valmib kiiremini kui täiskasvanud loomade liha, lehmade liha - kiiremini kui härgadel, pullidel, vähem toidetud loomade liha - kiiremini kui paremini toidetutel. Liha terve rümba kujul on kiirem kui jaotustükkide, tükkidena, rümba esiosade liha on kiirem kui rümba tagumiste osade liha.

Valminud lihas kaob sitkus, liha omandab elastsuse, mahlakuse, pehmuse ja sellele omase meeldiva lõhna, pinnale tekib kile ning sõrmega vajutades taastub süvend kiiresti ja täielikult.

Veiseliha küpsemisaeg temperatuuril 18...20°C on vähemalt kaks ööpäeva, lammastel – ööpäev, linnulihal – kuni 10 tundi. Madalamal temperatuuril, 8...10°C, küpseb veiseliha umbes viis päeva, 0°C juures – kuni kaks nädalat. Enamasti ei tohiks liha laagerdumisaeg ületada 5-6 päeva, vastasel juhul on edasisel mehaanilisel töötlemisel (konditustamine, korrastamine) suured lihamahla kaod. Enne sügavkülma panemist piisab, kui hoida liha päev või paar.

Kui liha ei konserveerita ja/või töödeldakse, muutub liha küpsemine lõpuks kergest käärimisest otseseks mädanemiseks.

Isegi liha puhul, mis külmutatakse kohe pärast tapmist temperatuurini -6°C, jätkub küpsemisprotsess, kuigi väga aeglaselt, aurus.

Liha käärimine peatub alles -30... -40°C juures ja jätkub kohe, kui liha on sulatatud, kiirema tempoga ning paremate tulemustega pehmuse ja aroomi osas kui külmutamata liha puhul.

Valmimisprotsessi saab kiirendada mitte ainult keskkonna temperatuuri tõstmisega, vaid ka elektrilise stimulatsiooniga kõrgepingevooluga, fosfaate sisaldavate soolvee, ensüümpreparaatide, piimhappemikroorganisme sisaldavate bakteriaalsete starterite, vadaku sisseviimisega ning ka mehaanilise töötlemisega. (mehaaniliselt eraldatud liha).

Surmajärgsed autolüütilised muutused lihas

Esimese kahe kuni kolme tunni jooksul on pärast looma tapmist (kuumalt aurutatult) saadud liha õrna konsistentsi, kõrge niiskust hoidva ja paisuvate omadustega. Selle toodetud puljong on aga maitsetu ja hägune.

Esimesel kahel päeval, kui liha hoitakse madalal temperatuuril üle nulli, halvenevad järsult konsistents, niiskuse sidumisvõime ja muud omadused. Edasise vananemisega liha kvaliteet paraneb.

Need muutused liha omadustes tapajärgsel perioodil on põhjustatud kudedes toimuvatest keerukatest biokeemilistest ja füüsikalis-keemilistest protsessidest. Sel juhul toimuvad pöördumatud muutused süsivesikute, valkude ja mineraalide koostises, samuti ekstraktiivainetes. Need protsessid toimuvad lihaensüümide mõjul ja põhjustavad koeainete autolüüsi (lagunemist). Liha kvaliteedi muutusi tapajärgsel perioodil nimetatakse liha küpsemiseks.Tapajärgne lihasrigor tekib varsti pärast looma surma ja väljendub kõvenemises ja mõningases lühenemises. Veiselihal temperatuuril 15-18 °C tekib täielik rigor mortis 10-12 tunni pärast, 0 °C lähedasel temperatuuril - pärast 18-24, kodulindudel ja küülikutel temperatuuril 0 °C - pärast 4 tundi. -6 tundi.

Surmajärgset lihaste rigori põhjustab ensümaatiliste biokeemiliste protsesside areng. Need on peamiselt glükogeeni, kreatiinfosfor- ja adenosiintrifosforhapete lagunemise protsessid, aktiin ja müosiin muudetakse aktomüosiini kompleksiks ning lihaste hüdratatsioon muutub. Mõned neist protsessidest on ranguse alguse otsene põhjus, teised mõjutavad seda kaudselt.

Liha laagerdumine.

Täpsus mida iseloomustab asjaolu, et 4-6 tundi pärast looma tapmist toimub liha järkjärguline kõvenemine, mis saavutab maksimumi 12-24 tunni pärast ja lõpeb 1-2 päeva pärast. olenevalt pidamistingimustest ja looma tapmiseelsest seisundist.

Rangus väljendub looma lihaste kokkutõmbumises.

LIHA KÄÄRIMINE (VALMISTUS).

Sel perioodil on liha maksimaalne jäikus, minimaalne vett siduv, raskemini seeditav ning sellel puudub väljendunud maitse ja lõhn.

Liha valmimise aeg sõltub temperatuurist. Nii et veiseliha puhul on looma normaalses olekus enne tapmist täieliku küpsemise ligikaudsed tähtajad (päevades): temperatuuril 1–2 °C - 10–14; temperatuuril 10-15 °C - 4-5; temperatuuril 18 °C - 3.

Liha laagerdumisel toimuvate protsesside olemus, konsistentsi paranemine ning liha kulinaarsel töötlemisel maitset ja aromaatseid omadusi kujundavate ainete kogunemine. Meetodid liha kunstlikuks pehmendamiseks.

Liha valmimine on komplekssete biokeemiliste protsesside kogum lihaskoes ja muutused valgu füüsikalis-kolloidses struktuuris, mis toimuvad selle enda ensüümide mõjul.

Värskelt tapetud looma liha ( värske liha) – tihe konsistents, ilma selgelt väljendunud meeldiva spetsiifilise lõhnata, keetmisel tekib hägune, mittearomaatne puljong ja ei ole kõrge maitsega. Pealegi esimestel tundidel pärast looma tapmist liha jäigastub ja muutub jäigaks. 24-72 tundi pärast looma tapmist (olenevalt ümbritseva õhu temperatuurist, õhutamisest ja muudest teguritest) liha omandab uued kvaliteedinäitajad: kaob kõvadus, omandab mahlasuse ja spetsiifilise meeldiva lõhna, rümba pinnale tekib tihe kile (kuivav koorik), keetmisel annab selge aromaatse puljongi, muutub pehmeks jne. liha Tavaliselt nimetatakse protsesse ja muutusi, mille tulemusena ta omandab soovitud kvaliteedinäitajad liha küpsemine.

Pärast looma tapmist lihaskoes toimuvad protsessid võib jagada kolme järgmisesse faasi: surmajärgne rigor, küpsemine ja autolüüs.

Post mortem mortis. Värskelt tapetud looma lihaskude (värske liha) on lõdvestunud, suurima niiskusmahutavusega, keskkonnareaktsiooniga (pH) on 6,8-7,0 ning sellel puudub selgelt väljendunud lõhn ja maitse. Selline liha on pehme, kuid selle organoleptilised ja kulinaarsed omadused on madalad.

Liha autolüüs- toore liha keemilise koostise, struktuuri ja omaduste spontaansete muutuste protsess pärast looma tapmist liha enda ensüümide mõjul.

Liha laagerdumine. Liha omaduste muutusi tapajärgsel perioodil nimetatakse küpsemiseks. See protsess toimub kahes faasis: lihaste jäikus ja pehmenemine.

Liha kunstliku pehmendamise (pehmendamise) meetodid: füüsikalised, keemilised, biokeemilised.

Liha sügav autolüüs ja parkimine. Mikrobioloogiline riknemine. Liha keemilise koostise muutused mädanemise ajal.

Sügav autolüüs. Kui laagerdunud liha säilitatakse jätkuvalt aseptilistes tingimustes madalatel positiivsetel temperatuuridel, siis autolüütilised protsessid selles ensüümide mõjul jätkuvad. Seda etappi nimetatakse tavaliselt sügavaks autolüüsiks.Seda iseloomustab kudede põhikomponentide - valkude ja rasvade - lagunemine. Lagunemine algab küpsemisfaasis, kuid siis ei toimu veel olulist valgusisalduse vähenemist.

Sügava autolüüsi käigus katalüüsivad koeensüümid intensiivselt valguosakeste peptiidsidemete katkemist, hävitades seeläbi valgud.

Lipaaside mõjul toimub lipiidide intensiivne hüdrolüütiline lagunemine. Valkude ja lipiidide lagunemine toob kaasa liha toiteväärtuse languse ja liha kvaliteeti vähendavate ainete sisalduse suurenemise. Valguainete lagunemisega kaasneb lihaskoe morfoloogiliste struktuurielementide hävimine. Sellega seoses väheneb liha sitkus ja suureneb lihamahla eraldumine. Liha omandab üha pruunika varjundi. Liha maitse muutub järjest hapukamaks ja ebameeldivamaks.

Liha parkimine on muutuste kompleks, mis põhjustab liha tarbimiskõlblikkuse olulise vähenemise ja mõnikord ka täieliku kadumise. Parkimist leitakse peaaegu alati lihast, mida pole piisavalt kiiresti jahutatud või mis on sattunud halbadesse gaasivahetustingimustesse.

Parkimine areneb kiiremini, kui rümbad jahtumisel või värske liha aeglase külmutamise tõttu üksteisega kokku puutuvad.

Parkimise vältimiseks tehakse rümba paksudesse osadesse lõiked (abaluud, kaelalihased), parandades seeläbi gaasivahetust.

Päevitamise vahetu põhjus on happeliste saaduste kiire kuhjumine kudedesse. Peamine nende akumuleerumist põhjustav tegur on koeensüümide kõrge aktiivsus kõrgendatud temperatuuri tingimustes.

Lihas toimuvate muutuste olemus ja parkimise põhjus on sarnased liha küpsemisel ja sügaval autolüüsil toimuvatele. Iseloomulikud päevitamise tunnused on aga lähedasemad mädaniku lagunemise tunnustele. Sellise liha lõikepind on märg ja värvus on muutunud. Liha omandab roheka varjundi.

Parkinud lihale on iseloomulik pastane konsistents, hapukas, lämmatav lõhn ja ebameeldiv maitse.

Liha külmsäilitamise režiimide ja tähtaegade rikkumisel võib mikroorganismide vohamise tagajärjel selle kvaliteet muutuda, mis toob kaasa toote riknemise. Jahutatud, külmutatud ja sulatatud lihal on mitut tüüpi riknemist: lima, mädanemine, hapu (happeline) käärimine, pigmentatsioon (pigmendilaikude ilmumine), hõõgumine ja hallitamine.

Lima.

Tavaliselt täheldatakse seda jahutatud liha säilitamise algperioodil. Liharümpade pinnale ilmub pidev limane kate, mis koosneb erinevatest bakteritest, pärmist ja mõnikord ka muudest mikroorganismidest.

Mädanemine.

Limanähtudega liha säilitamisel toimub edasine riknemine – mädanemine. Seda põhjustavad mitmesugused aeroobsed ja fakultatiivsed anaeroobsed eoseid mittemoodustavad bakterid, samuti spoore moodustavad aeroobsed ja anaeroobsed bakterid.

Pigmentatsioon.

Liha pinnale tekivad värvilised laigud pigmenti moodustavate mikroorganismide vohamise ja kolooniate tekke tõttu. Pigmentatsiooni tekitajateks on fluorestseeruv batsill (B. fluorescens), Pseudomonas aeruginosa (B. ruosuapea), imebatsill (Serratia marcescens) ja teised aeroobsed bakterid, mitmesugused sarksiinid, pigmendipärmid, enamasti Torula perekonnast.

Hallitus.

Kui järgitakse kehtestatud temperatuuri ja niiskuse säilitustingimusi, täheldatakse jahutatud liha hallitamist harva, kuna seda tüüpi riknemise põhjustajate - hallitusseente - arengut pärsivad tavaliselt aktiivselt kasvavad psührofiilsed aeroobsed bakterid. See ilmneb ainult jahutatud liha säilitamisel madalamal temperatuuril ja madala õhuniiskuse tingimustes, kuna hallitusseened on niiskuse suhtes vähem nõudlikud ja neil on madalam temperatuuri kasvupiir kui aeroobsetel bakteritel.

Liha laagerdumine või valmimine on oluline protsess toore liha kulinaarsel valmistamisel edasiseks küpsetamiseks.

Õige lähenemine sellele võimaldab teil saada optimaalsete organoleptiliste omadustega kvaliteetset toodet, millest saab ideaalseks aluseks praad, lihahautised, keedetud sealiha, puljongid jne.

Mida peaks teadma liha valmimise kohta?

Esiteks määratleme mõisted. Niisiis on küpsemine toore liha vananemise protsess, mille eesmärk on eelkõige selles sisalduva lihaskoe pehmendamine, keemiliste ja füüsikaliste omaduste, nimelt tiheduse, maitse, värvi ja lõhna ning niiskust säilitavate omaduste muutmine. Selle protsessi teaduslik nimetus on autolüüs.

Liha küpsemise etapid

Autolüüs toimub mitmes etapis:

1. Värske liha
2. Rangus
3. Rigor mortis'e lõpp. Küpsemine.

Etapid sujuvad sujuvalt üksteisesse ja neil on oma eripärad, nendega tutvudes mõistame laagerdunud liha gastronoomilist väärtust.

1. Aurutatud liha.

Liha peetakse värskeks lühikest aega pärast tapmist. Linnuliha puhul on see periood 30 minutit, veise- ja sealiha puhul mitte rohkem kui 4 tundi. Värsket liha iseloomustab tihe, niiske konsistents ning väljendunud lihalõhna ja -maitse puudumine. Sellistest toorainetest saadud puljong osutub nõrga aroomiga häguseks. Kvaliteetse värske liha pH tase on 7,2 ühikut.

2. Muutuste algus. Täpsus.

See periood algab 3–4 tundi pärast tapmist ja saavutab haripunkti 24–48 tunni pärast temperatuuril 0–4 °C. Selles etapis iseloomustab liha sitkus ja madal vettpidavus ning pH tase langeb järk-järgult happesuse suunas. Testides on liha kuiv, iseloomuliku hapu maitsega.

3. Rigor mortis'e lõpp. Küpsemine.

Varasematel etappidel lihasse kogunev hape pehmendab lihaskudet ja see kaotab oma elastsuse. Märkimisväärset kõvaduse vähenemist täheldatakse 5-7 päeva pärast 0-4C° juures, saavutades optimaalse taseme 25-30 päeva pärast. Maitse- ja aroomiomadused saavutavad optimaalseid näitajaid keskmiselt 2 nädala pärast, jäädes seejärel sellele tasemele muutusteta. Samuti suurenevad liha vettpidavad omadused.

Toote valmimiskiirus sõltub selle liigist, aga ka looma vanusest – vanade loomade liha muutub aeglasemalt kui noorloomade liha.

		Omadused
Värske liha	0,5 h (lind) 2-4 h (veised)	Õrn, mahlane, ilma tugeva lõhna või maitseta
Täpsus		Elastne, kuiv, hapuka järelmaitsega
Ranguse lahendamine (küpsemine)	5-30 päeva või rohkem	Pehme, mahlane, lihale iseloomulik maitse ja lõhn

*Autolüüsi etappide omadused

Liha kuiv- ja märglaagerdamine

Tänapäeval on teada ja edukalt kasutatud kahte peamist liha küpsemise meetodit, nimelt:
- märgvanandamine;
- kuiv vananemine.

Liha märglaagerdamine

See meetod ilmus suhteliselt hiljuti. Selle teostamiseks asetatakse toode vaakumkilekotti, kus seda hoitakse mitmest päevast kuni 4 nädalani ilma õhuta. Samal ajal ei kaota tooraine praktiliselt kaalu, kaotades vaid 5% niiskust. Lõpptoode muutub väga pehmeks, mahlakaks ja õrnaks. Ligi 90% maailma toorest lihast valmistatakse märgmeetodil.

Liha kuivlaagerdamine

See meetod on tuntud juba pikka aega ja seda kasutatakse peaaegu kõikjal. See on suunatud niiskuse aurustamisele ja sidekoe pehmendamisele kääritamise tulemusena. Liha asetatakse spetsiaalsetesse kambritesse (ja varem keldritesse) ning hoitakse eritemperatuuril ja -niiskusel. 15-30 päeva pärast saavutab see optimaalse küpsemisastme, imelise rikkaliku maitse ja õrna tekstuuri. Samal ajal kaotab tooraine märkimisväärselt kaalu - kuni 20-30% originaalist. Kuivlaagerdunud lihatüki kuivatatud ülemine serv nõuab lõikamist, mis vähendab ka toote kaalu. Need omadused suurendavad lõpphinda ja kuivlaagerdatud liha leidub turul väga harva, kuid seda kasutatakse restoranides ja liharestoranides.

Liha laagerdamise protsesside automatiseerimine ja seadmed

Kui küpsemistehnoloogiat rikutakse, võib liha rikneda. Et seda siseruumides ei juhtuks, on oluline säilitada optimaalne mikrokliima. Tavatingimustes on seda aga üsna raske saavutada.

Kaasaegsed köögiseadmete tootjad pakuvad oma lahendust -. See seade on loodud spetsiaalselt selleks, et luua vajalikud temperatuuri- ja niiskustingimused tooraine vananemiseks. Selliste seadmete juhtimine on üsna lihtne, sest kõik olulised punktid on juba programmeeritud ja etapid järgnevad automaatselt. Kapid on varustatud termostaatidega, mis olenevalt mudelist hoiavad temperatuuri vahemikus -7 kuni +4C°. Need ei vaja teenindust ja nende puhastamine sarnaneb külmiku puhastamisega. Reeglina on kappidel mitu astet, läbipaistvad uksed ja juhtseade, mis võimaldab luua oma programme. Kahtlemata lihtsustab automatiseerimine oluliselt toote valmistamise protsessi. Kappe kasutatakse edukalt restoraniköökides, liharestoranides ja muudes asutustes, sealhulgas eliitasutustes, võimaldades teil saavutada suurepäraseid tulemusi minimaalse pingutusega.

Olen juba pikka aega tahtnud seda postitust kirjutada. Kuid seda ei kirjutata kiiresti. Käed värisevad siiani, sest teema on veidi “libe”. Teen kohe broneeringu. Ma räägin teile teooriast, oma kogemusest ja inimeste kogemustest, kes mind selle postituse kirjutamisel palju aitasid. Järgmiseks vastutab igaüks teist oma tervise eest ning kasutab oma tervet mõistust ja instinkti.
Sest me räägime liha laagerdamisest üldiselt ja liha laagerdamisest kodus.

Postituse ametlik osa

Alustame teooriaga ja seetõttu pöördume hr McGee ja Peteri (pachom) poole, kes aitasid mul lahkelt seda postitust kirjutada.
Nagu juust ja vein, paraneb ka liha, kui seda teatud aja laagerdada, mille jooksul selle keemiline koostis järk-järgult muutub. Tänu sellele muutub see maitsvamaks, aromaatsemaks ja õrnamaks. 19. sajandil hoiti veise- ja lambarümpasid päevi või isegi nädalaid toatemperatuuril, kuni väliskülg mädanes. Prantslased nimetasid seda "mortifikatsiooniks" ja tolleaegne suur kokk Antonin Carême ütles, et see protsess peaks kestma nii kaua kui võimalik.

Tänapäeval eelistame süüa vähem surnud liha. USA-s (postituse autori märkus: Venemaal vist veelgi enam) vananeb liha valdavalt vähe, vaid paar päeva, mille jooksul liha pakendamistehasest poodi toimetatakse. Sellest perioodist piisab kanaliha puhul, mis nõuab 1-2 päeva laagerdamist, ning sea- ja lambaliha puhul, mis kestavad nädala (sea- ja linnuliha küllastumata rasvad rääsuvad üsna kiiresti). Kuid veiseliha maitse ja tekstuur võivad kuu jooksul paraneda. Eriti kui terveid pakkimata rümba osi hoitakse temperatuuril 1–3 ºC ja õhuniiskusel 70–80%.

Ensüümid tööle

Liha vananemine toimub lihasensüümide toimel. Pärast tapmist looma keha lakkab töötamast. Sel ajal aktiveerivad lihas olevad ensüümid keemilised protsessid, mis hävitavad lihaskiude, muutes liha pehmemaks ja moodustades lõpuks selle maitsebuketi. Liha laagerdumisprotsessis, mis võib kesta 2 kuni 28 päeva, hävitavad lihas sisalduvad proteolüütilised ensüümid (kalpaiin, katepsiin jne) aeglaselt suuri molekule ja muudavad valgud aminohapeteks, glükogeeni glükoosiks ja rasvad aromaatseks. rasvhapped. Kõik see aitab liha pehmendada ja selle maitseid rikastada, samas kui temperatuur ja niiskus pidurdavad bakterite ja hallituse arengut ilma ensüüme segamata. Vanandada saab ainult väga suuri tükke: terveid rümpasid, poolrümpasid või äärmisel juhul veerandrümpasid.

Ekspositsioon on viimastel aastatel olnud elava arutelu objektiks. Esiteks vaidlevad lihunikud ja praadisõbrad tüübi üle: kuiv või märg. Kuivmeetodi pooldajad märgivad, et märglaagerdamine muudab liha ainult pehmeks, kuid ei mõjuta selle aroomi, kuivlaagerdamine aga muudab lõhna väljendusrikkamaks, rõhutades ulukilõhnale sarnaseid toone.
Kuiv - kõige iidsem, esineb spetsiaalses külmutusruumis, kus on loodud eritingimused temperatuuri ja ventilatsiooni niiskuse osas.

Laagerdamise ajal asetatakse liha riiulitele või riputatakse üles.

Temperatuuri hoitakse 2-4 kraadi, niiskust 50-75%. Samuti on liha laagerdamisel võtmetähtsusega edutegur hea õhuringlus, selleks peab liha laagerdumisruum olema varustatud hea ventilatsiooniga. Laagerdamise käigus aurustub lihalõikelt liigne niiskus, kiud pehmenevad ja algab käärimine. Nii muutub liha pehmemaks ja maitse palju rikkalikumaks.
Kuna liha kaotab vananemise käigus niiskust, väheneb ka selle suurus. Arvutame välja liha laagerdamisele kuluva aja, kõik üldkulud, mis annab lõpptootele kõrgema hinna.
Kuivlaagerdumisprotsess on majanduslikult põhjendatud ainult kõrgeima kvaliteediga ja marmoreeritud lihaga - seda siis, kui räägime restoraniäri vaatenurgast.

Märgvanandamine on uuem leiutis, mis hõlmab liha mähkimist kilesse või vaakumpakendamiseks. Märglaagerdamisel kaotab liha palju vähem kaalu, kuna 70% lihast moodustab vesi, mis loomulikult aurustub kuivlaagerdamisel (kaalukaotus kile all laagerdamisel on umbes 5% versus peaaegu 20% tavalise riputamise korral). Lisaks tekib kuivlaagerdumisel liha pinnale üsna kõva koorik, mis tuleb enne lõikamist ära lõigata, mis suurendab veelgi kadusid. Täiendav ebamugavus on see, et märglaagerdamine võib toimuda etapiviisiliselt, esmalt tapamajas, seejärel lihuniku juures, samas kui kuivlaagerdamine peab toimuma kogu aeg ühes kohas. Seetõttu laagerdatakse praegu umbes 90% lihast maailmas märgmeetodil.

Suurem osa Venemaal liharestoranides pakutavast lihast (nagu Goodmani oma) on märglaagerdatud. Liha ostetakse Austraaliast ja transporditakse spetsiaalses vaakumpakendis, peaaegu omas mahlas. See meetod on muidugi odavam ja säästlikum, kuna vananemine toimub transportimise enda käigus.

Sarnane, kuid palju kiirem protsess toimub ka liha küpsetamisel. Kui liha röstitakse kiiresti pannil või blanšeeritakse keevas vees, et hävitada pinnal olevaid mikroobe, ja seejärel küpsetatakse aeglaselt madalal temperatuuril, näiteks ahjus, on lihas olevad ensüümid esimestel tundidel väga aktiivsed, kuni need hävivad. . 23 kg kaaluv veiserümba tükk, mis viiakse järk-järgult 10 tunni jooksul temperatuurini 50–55 ºC, osutub pehmemaks kui seesama väikesteks portsjoniteks lõigatud ja “kiirelt” küpsetatud liha.

Põhiküsimus - kas steikiliha saab kodus vanandada? Vastus on jah, kui järgime mõnda reeglit.

Need reeglid sõnastas Peeter. Annan neile nüüd oma täiendustega häält.

1. Laagerdumisprotsessile on mõistlik allutada ainult kõrgeima kvaliteediga marmorist liha. Just nendel lihalõikudel (pange tähele, et me ei räägi viilutatud praadidest) on rasva välisküljel, mis takistab liha riknemist laagerdumisprotsessis.

2. Ostke ribafilee või ribeye lõige – müüakse näiteks Metro Cash and Carry poes. Juba lõigatud pihvid tavaliselt laagerdumisprotsessi ei läbi. Võtke lihatükk pakendist välja, loputage ja kuivatage paberrätikutega.

3. Mässige liha puhta, suure puuvillase rätiku või marli sisse ja asetage see külmkapi riiulile madalaimale temperatuurile. Soovitavalt 0-3 º C. Ja see oleks mõnus mitte ainult riiulil, vaid grillil. Parem on mitte asetada muid tooteid sellele riiulile kogu vananemisprotsessi ajal.

4. Vaheta rätikut iga päev, asendades märjad käterätikud kuivade vastu. Kasutatud rätikuid saab pesta ja taaskasutada. Alguses peate liha hoolikalt jälgima, võib-olla isegi rätikuid mitu korda päevas vahetama.

5. Kui olete jõudnud soovitud laagerdusperioodi, lõigake endale lihatükist praed ja jätkake ülejäänud tüki hoidmist külmikus.

6. Pärast 21 päeva möödumist on siiski soovitav söömata liha ära süüa või külmutada.

Postituse mitteametlik osa

Niisiis, minu kogemus:

Alustame praadidega. Jah, muidugi lugesin, et praade ei saa laagerdada. Kuid ma olen kangekaelne tüdruk, nii et otsustasin siiski proovida. Ostsin Metrost 2 ribeye pihvi ja hoidsin neid nädal aega.

Tulemus: 1 praad oli väga kuiv, teine oli pealt kuiv. Hallitust ei olnud. Üldiselt sai süüa, aga kuivatatud pihv jäi selgelt mahlasusest puudu. Maitse on märgatavalt intensiivistunud.
Kuid siiski ei tasu praade laagerdada kauem kui 2 päeva.

See kõik on suurepärane, ütlete. Ribeye, ribafilee ja muud Austraalia kodanlikud harjumused. See on kallis, meil on kallis osta tükk Austraalia lehma 3000–5000 rubla eest. Kas meie kodumaist veiseliha on võimalik vanandada?
Saate seda vanandada. Mina isiklikult proovisin.

Ostsin turult 2 kg kaaluva jämeda serva tüki. Kogumaksumus 500 rubla.
Tulin koju ja eepos marliga algas. Isegi kui ma nädalaks lahkusin, käisid spetsiaalse väljaõppe saanud sugulased marli vahetamas. Räägitakse isegi, et mu tavaliselt rahulik ja hellalt armastav äi viskas oma naisele skandaali. Ühesõnaga ta ütles, et ma olen hull ja otsustas kogu pere ära mürgitada. Hea, et ma kaugel olin.

Jah, liha tundus kahtlane. ma mõistan teda.

Mind häiris kõige rohkem see, et lõigates oli see jätkuvalt märg. Nii kergelt (nõrganärvilistele, ärge edasi lugege) limane. See ei lõhnanud isuäratavalt, kuid ei lõhnanud ka mädana.

Kätte on jõudnud 21. päev. Võtsin julgelt liha külmkapist välja, relvastasin end vürtsika Jaapani kokaga ja hakkasin lõikama. Rikutud kihi alt leidsin täiesti tavalise erkpunase normaalse lõhnaga liha. Värske, see tähendab, et see näeb välja nagu liha. Nagu oleksin just poest (turult) tulnud.

Pärast tüki riputamist sain teada, et kahest kilogrammist on mul 700 grammi alles. Arvesta ka ribi luudega. Need tuli ära lõigata, kuna mul pole kirvest ega jõudu ja pealegi oleks riknenud lihatükkide sealt välja korjamine olnud liiga tüütu.
Maitses nagu tavaline vene veiseliha. See ei ole Austraalia, mitte Inglismaa, mitte Hispaania ja see nimekiri jätkub. Aga liha oli väga pehme. See on tõsi. Kogemuse puhtuse huvides oleksin pidanud seda liha enne küpsemist proovima. Aga...... pärast tuleb hea mõte.

Alustuseks lõikasin kaks väikest tükki ja praadisin. Vabandust, röstimisaste oli absoluutne. Ma ei tea, miks, ma ei julgenud seda haruldast või isegi keskmise haruldase liha süüa. Ma söön Austraalia liha, mis on sulle juba hambad löönud, aga ma ei saanud süüa meie oma.

Ülejäänud tüki marineerisin oliiviõlis, sojakastmes tšillihelveste, ingveri ja koriandriga. Jällegi, hea ribeye puhul ma seda ei teeks, et mitte rabada selle hämmastavat maitset, mis ei nõua enam sõnu ega tegusid. Aga siin polnud midagi skoorida, pigem oli midagi ilustada. Kui mu pahaaimamatu abikaasa koju tuli, “põletasin” toatemperatuurini kuumutatud liha grillpannil igast küljest ära ja seejärel 160 ºC-ni eelsoojendatud ahju. Küpseta kuni täiesti valmis. Miks, loe ülalt.

Mida ma saan teile öelda? Meil oli hea õhtusöök just selle lihaga, salatiga mahlastest ja magusatest tomatitest punase sibulaga, vistrikega kurkidest, koriandrist ja kitsefetast. Pesime selle kuiva punase veiniga maha. Kuid see pole seesama Austraalia liha, mis paneb sind tahtma elada 100-aastaseks ja süüa ainult seda.

Nii et ärge oodake imet. Mind hoiatas selle eest ka üks imeline tüdruk Rita, kellel on hämmastavalt huvitav ajakiri. Nii et Rita vananeb sageli liha.

Eile kirjutasin talle isikliku kirjaga. Arvan, et meie kirjad üksteisele aitavad teil pilti veelgi täpsustada. Rita ei pea end spetsialistiks, kuid tal on palju rohkem kogemusi kui minul. Seetõttu soovitan teil teda kuulata.

Postituse kõige mitteametlikum osa

Mina: Rita, tere!
See olen jälle mina oma lehmadega))
Lõpuks jõudsin liha ja vananemiseni.
Ma tegin seda ja lugesin siis meie kirjavahetust uuesti. Sain aru, et tegin mitu viga. Liha ma grillile ei pannud. Vahetasin marli kord päevas.
Ostsin paksu serva kaaluga 2 kg.
Ja kõik oleks hästi, aga peal olev liha jäi alati niiske, veidi limane ja lõhnas normaalselt. Lõikasin täna ära ja kõik on seest ilus. Hästi. Sõin isegi kaks tükki ja olen ikka veel elus.
Mida arvate sellest teemast?
Austraalia entrecote’i olen juba tellinud, proovin uuesti, seekord grilliga.
Kas ma võin sulle paar pilti saata, kas oskad öelda, kas jään elama?
Nüüd küpsetan ülejäänud tüki ahjus.

Rita: Tere :)
Olya, sa küsid minult, nagu oleksin suur spetsialist. Aga ma pole kunagi enda kohta midagi sellist kirjutanud. Nii et mõnikord ma vananen liha. Meil on ka sellisteks manipulatsioonideks täiesti sobimatut liha. Ja isiklikult, kui mul oleks võimalus, siis ma ostaks vana ja ei muretseks selle pärast.
Kui liha on eritõugu ja nuumloomalt, siis 0-(+4) Celsiuse juures jääb see kuivaks. Ja kui see on tavaline nuumamine, siis jah, see on märg. Ja sellistel juhtudel ei vaheta ma marli ainult üks kord päevas, vaid esimesed 3-5 päeva jälgin pidevalt liha, pühin selle kuivaks ja vahetan marli 4,5 korda päevas. Algul võib liha mõneks ajaks üldse ilma marlita jätta, nii et see kuivab ja tekib koorik. Kuid ärge kasutage seda liiga palju. Ja kui lihale on juba koorik tekkinud, siis võib marli vahetada harvemini, umbes nädala pärast võib seda teha kord päevas.
Teie fotode järgi otsustades saite ilma abita kõik hästi välja :)
Ja Austraalia veiselihaga on see minu arvates veelgi lihtsam.

Mina: Rita, tänan vastuse eest! Ostaks ka, kui oleks müügis.
See oli ilmselgelt minu viga (umbes marli 5 korda päevas) ja ma unustasin grilli.
Minu oma oli märg, seda pole pildilt näha. Ja see hirmutas mind. Kuigi marli ise oli selle eemaldamisel peaaegu kuiv. Aga me sõime ära, siiani on kõik ok)) Maitse ei olnud muljetavaldav. Aga see oli pehme jah.
Ja tõugude ja nuumamise kohta - kas need on teie tähelepanekud või lugesite neid kuskilt?
Ja veel küsimus: kas 2 kg tüki saab kuivatada või peaks tükk olema suurem?
Sa ei pruugi olla ekspert, kuid ma ei leidnud meie LJ-st enam inimesi, kes seda regulaarselt teeksid. Nii et teie abi on minu jaoks hindamatu!

Rita:
Lihal tuleb lihtsalt silm peal hoida, mitte lasta sellel üldse märjaks saada ning soovitav on, et ruum oleks ventileeritud ja temperatuur vastav, kuid külmkapis pole see mitte ainult raske, vaid ka tülikas. jälgi seda. Nii et ma ütlen, et sa pead temaga ringi jooksma nagu idioot uhmriga. See on kogu saladus. Seetõttu on parem laagerdamisega tegeleda sügisel, kui liha on võimalik lauta või rõdule viia. Noh, tulemuseks on laagerdunud liha, mis oma olemuselt a priori praadidele ei sobi. Ja maitse pole loomulikult sama.
Ja minu tähelepanekud. Kuid see on ka intuitiivne. Spetsiaalselt nuumatud liha on spetsiifilise struktuuriga ja sisaldab arvukalt rasvaseid lisandeid. Ja rasv, see "sulab" ja ei "märjaks". Tänu sellele ei muutu sellise struktuuriga lihatükk niiskeks, vaid kattub rasvaga. Sellele tekib kiiremini koorik. Ja sellise liha puhul on niiskuse parameetritest olulisemad temperatuurirežiimi säilitamine ja piisav õhuringlus. Seda siis, kui see on teie sõrmedel :)
Tükk oleks muidugi hea, kui oleks suurem. Siis kaotate pügamisel vähem.
Saate selle kohe üles lugeda. Mitu praed tahad ja kui palju kaalu soovid, pluss 15-20 protsenti kuivatamise ja trimmimise eest.

Tulemused

Siin minu saaga lõpeb, kuid ajutiselt. Sest ma jätkan oma katseid. Saate aru, et saate vene liha, importliha, selle erinevaid tükke laagerdada erineva arvu päevi. Ideaalini saab jõuda ainult kogemuste kaudu. Ja et teil igav ei hakkaks, räägin teile oma kogemustest. Järgmine liha, mida kasutatakse, pärineb ……..jah Austraaliast!
Kuid lugu sellest ei juhtu enne kui kuu aega hiljem.

Jah, ma lahkun nüüd. Ma lihtsalt võtan kokku:

Kodumaist liha saab ja tasub laagerdada. Esialgu ei ole sellel erilist aroomi ega maitse heledust ning see on sageli kõva. Pärast laagerdamist muutub liha kindlasti pehmeks. Aga vaevalt lõhnav. Selline veiseliha meil on. Kahjuks ei sobi see praadidele. Aga teile on garanteeritud lihtsalt väga hea prae- või küpsetatud liha. Aga seda muidugi juhul, kui see on algselt seeditava kvaliteediga. Parem on minna turule, lihuniku juurde, keda saate vähemalt mingil määral usaldada.

P.S. Muide, mul on kogemus vene laagerdunud liha ostmisel. Näeb välja nagu põllumehe oma. Väidetavalt kasvas isegi Angus kodumaistel lagendikel. Mäng ei olnud küünalt väärt. Liha oli täiesti tavaline. Kuigi pehme.

P.S.2 Erilised tänud abi eest