Milline neist viinadest on tavaliselt riisiviin? Riisi viin. Viga või midagi lisada

Koduse riisiviina valmistamiseks kulub umbes 3 nädalat. Seetõttu soovitame teil olla kannatlik, kui soovite teada selle joogi traditsioonilist maitset.

Jäta riis üleöö leotama – seda tehakse valmis joogi parima maitse saavutamiseks.

Kui riis on kogu vee endasse imanud, võite hakata viina valmistama. Kõige parem oleks riisi aurutada, aga seda võib teha ka mistahes tavapärasel viisil – kas potis või pajas. Proovige riisi keeta nii kaua kui võimalik, see tugevdab terade seinu ja viib pikema käärimiseni.

On teada, et mida kauem käärimisprotsess kestab, seda maitsvam on sake. Kasutades riisiviina retsepti, saate valmistada suurepärase joogi. Kui armastad selliseid eksootilisi roogasid nagu sushi, siis sake ei kaunista mitte ainult pidulauda, vaid on ka mõnus lisand Jaapani stiilis peole.

Kui riis on jahtunud, viige see pudelisse või purki, kus sakevirre hakkab käärima. Proovige seda teha võimalikult ühtlaselt. Enne valmistamise alustamist steriliseerige nõud kindlasti – joogi kvaliteet sõltub pudeli või purgi puhtusest.

Lisage kõik ülejäänud koostisosad, sulgege kaas ja loksutage korralikult, et sisu täielikult seguneks. Hoidke sake riisiviina purke jahedas ja pimedas kohas ning loksutage iga päev, avades veidi kaant. Selleks on kõige parem kasutada vesitihendit või tavalist kummikinda.

Mõne päeva pärast märkate, et virre on käärinud – purgi ülaossa kerkivad väikesed mullid. See protsess lõpeb kolmandal nädalal ja siis on purgi põhjas märgatav sette ja mullide ilmumine lakkab.

Nüüd peate jooki marli abil kurnama, valama pudelitesse ja panema külmkappi. Seda riisiviina retsepti kasutades saad ühe pudeli head Jaapani jooki.

Seega, kui soovite järgmisel korral valmistada suuremat kogust saket, suurendage koostisosade kogust, järgides proportsioone.

Teiseks ei joo sake alati kuumalt. Serveerimistemperatuur sõltub ennekõike sake tüübist: parimad Jaapani riisiveinid - premium, super-premium, originaal - kaotavad kuumutamisel kogu maitse- ja aroomirikkuse, mistõttu on parem juua neid jahutatult.

On ka "kolmas". "Sake" ei ole selle joogi ametlik nimi. Jaapanis nimetatakse sake nihonshu(Nihon – Jaapan, shu – sake) või seishu. Viimane nimi on Jaapani seadustes sätestatud.

Mida sa vajad sake tegemiseks?

Ainult tootmiseks kasutamiseks lihvitudriis, kuna ainult riisitera keskosa sisaldab kääritamiseks vajalikku tärklist. Lihvimisel eemaldatakse 25% kuni 70% ülemistest terakihtidest. Pärast poleerimist riis pestakse, leotatakse ja aurutatakse.

Lisaks riisile valmistatakse sake vee, koji ja shu abil. Koji- need on riisiterad, mida mõjutab hallitusseen kojikin, tuntud ka kui aspergillus oryzae. Ühesõnaga kallis nimetatakse pärmi starteriks, mis omakorda on valmistatud riisist, veest, kojist ja pärmist.

Nii koji kui ka shub on seotud ainulaadse tehnoloogiaga kahekordne paralleelkäärimine. Fakt on see, et riis sisaldab tärklist, kuid looduslikku suhkrut pole. Seetõttu on klassikaline kääritamine (suhkru muundamine alkoholiks pärmi mõjul) võimatu. Siin tulebki appi koji- hallitusest mõjutatud riisitera. Koji sisaldab spetsiaalset ensüümi, mis ekstraheerib tärklisest suhkrut, mis seejärel pärmi toimel alkoholiks muudetakse. Mõlemad käärimised (riisitärklis + koji = suhkur, suhkur + shubo starter = alkohol) toimuvad samaaegselt.

Pärast topeltkääritamist läbib toorsake ekstraheerimine, filtreerimine, kaks pastöriseerimist ja vananemist. Ja alles pärast seda villitakse.

Laua sake

Peamine sake klassifikatsioon ehitatud riisi poleerimisastmele. Kõik sake sordid võib jagada kahte kategooriasse: " futsu-shu"(tavaline, laua huvides) ja" tokutei-meisho-shu"(igat tüüpi lisatasu sake).

« Futsu-shu"(tavaline, lauasake) valmistatakse riisist, mis tavaliselt kaotab poleerimisel umbes 10% oma esialgsest massist. Riisi toidulaual poleerimiseks pole nõudeid, sake toodetakse lihtsustatud skeemi järgi - kõige lihtsamatest riisi sortidest, millele on lisatud “kääritavat” kanget alkoholi, suhkrut (glükoos jne).

Lauasake klassikaline esitlus võib võluda Tõusva Päikese maa traditsioonilisse kultuuri armastava inimese. Jook valatakse väikesest keraamilisest kannust (tokkuri) väikestes tassides (choko), mõeldud vaid kahe-kolme lonksu jaoks. Serveerimistemperatuur sõltub ilmast ja aastaajast. Laua sake võib olla mugaval temperatuuril (seda serveerimisviisi nimetatakse "khiya") või kuumutatakse 35-40% ( "kan-zake"). Kuumutage seda spetsiaalselt selleks ette nähtud keraamilises anumas veevannis. Peaasi, et seda ei keeda, sel juhul kaotab sake täielikult oma aroomi.

Premium ja super premium sake

« Tokutei-meisho-shu"(ettekirjutatud nimega sake) koondab kaheksa sorti kvaliteetset saket, mille tootmist reguleerivad Jaapani seadused.

TO põhipreemia(jahvatamise ajal ülejäänud riis on 70%) on " honjozo-shu"(koos "kääritava" kange alkoholi lisandiga mitte rohkem kui 10% kääritatud jahvatuse massist) ja " jummai-shu"(ilma "kääritavat" kanget alkoholi lisamata).

klassi juurde lisatasu(ülejäänud riis jahvatamise ajal on 60%) on " tokubetsu honjojo-shu"(valmistatud samamoodi nagu honjozo-shu, kuid riisi põhjalikuma poleerimisega)" ginjo-shu"(madalatel temperatuuridel aeglase kääritamise huvides, "kääritava" kange alkoholi lisamine - mitte rohkem kui 10%), " tokubetsu jummai-shu"(valmistatud samamoodi nagu "junmai-shu", kuid riisi põhjalikuma poleerimisega), " jummai ginjo-shu"(valmistatud samamoodi nagu "ginjo-shu", kuid ilma "kääritava" kange alkoholi lisamiseta).

klassi juurde superpremium(poleerimisel ülejäänud riis on 50%) on " Daiginjo-shu"(st "suurepärane ginjo-shu", valmistatud samal viisil kui "ginjo-shu", kuid riisi hoolikama poleerimisega) ja " Junmai Daiginjo-shu(erineb "daiginjo-shu"-st "kääritava" kange alkoholi lisandite puudumisel).

Toiduta liigid huvides(st seotud "t okutei-meisho-shu"), välja arvatud võib-olla "basic premium" kategooria huvides, on Jaapanis tavaks serveerida seda klaasist (mitte keraamilistest) choko tassides. Euroopas on tugevamaks muutunud traditsioon serveerida veiniklaasides premium-saket. Lisaks lauata sake pole kunagi soojenenud et mitte kaotada oma ainulaadset maitset ja aroomi. Toitetemperatuur - 20-25% (toatemperatuur, meetod "khiya", mis tahes sordi puhul) või 10-18% (jahutatud, meetod "suzubie» , esmaklassiliste ja superpremium sortide puhul).

Ja veel sake sortidest

Sake klassifitseeritakse ka muude kriteeriumide järgi. Väikeettevõtete toodetud ja tugeva iseloomuga sake kannab nime “ autoriõigus", "butiik" (" jizake"). Seda saab filtreerida (puhastada, " sai-shu") ja filtreerimata (rafineerimata, " nigorizake"); pastöriseeritud ja pastöriseerimata (elus, " namazake"). Juhtub ka" nama-chozo-shu" (laagerdatud "elus", enne laagerdamist pastöriseerimata) ja " nama-zume-zake"(pudelis "otses"). " Shin-shu" on "noor" sake, mis jõuab müügile aasta jooksul alates selle valmistamise kuupäevast, " siboriteerima" on "noor" sake, mis läheb müüki kohe pärast vajutamist, " ko-syu" - "vana" sake, vananenud rohkem kui aasta, " taruzake"("tünn") - laagerdunud puidust vaatides. Sake võib olla ka " gen-shu"(looduslik tugevus, lahjendamata - 18-20% mahust), " tey-arukuru-shu"(madal tugevus - 8-10% mahust), " Namachozo"(pastöriseerimata sake koos setetega)," Yamaha"(toodetud iidsel viisil, kasutades naturaalset pärmi, ilma spetsiaalset pärmi starterit lisamata).

Sake ja köök

Sake on universaalne: sobib hästi mitte ainult sashimi, sushi, maki-zushiga ("rullide" pärisnimi), vaid ka krõpsude, juustu ja pähklitega.

Samal ajal peate mõistma, et lauasake ja mitte eriti aromaatne kõrgema klassi sake (näiteks "honjozo-shu") on köögiga alati ainult hoolikalt kaasas.

Samal ajal astuvad aroomilt erksamad saketüübid (näiteks “daiginjo-shu”, enamik “autori” sake) roaga omamoodi dialoogi, alistades mõnikord roa maitse, nii et siin võib vajada sommeljee nõu.

Muideks

Põhineb huvides nad teevad seda Jaapanis shochu- kohalik viin. Seda ei valmistata mitte ainult riisist, vaid ka muudest teraviljadest, aga ka maguskartulitest, kuid mis tahes tüüpi shochu oluliseks komponendiks on alati koji - hallituse poolt mõjutatud riisiterad. Shochu korui- see on “esimese klassi” shochu, mis saadakse korduva destilleerimise tulemusena (tugevus - mitte üle 36%, enamasti 25%). Shochu otsurui- "teise klassi" shochu, mis on valmistatud ühekordse destilleerimise teel (tugevus mitte üle 45%).

Jaapanis, Hiinas ja Vietnamis on riisiviin väga lugupeetud, seda peetakse jumalikuks nektariks ja tõeliste gurmaanide joogiks. Seetõttu toodeti seda varem eranditult keiserlike paleede ja jõukate feodaalide piiritusetehastes.

1 Jaapani viina tootmistehnoloogia mõistatus

Jaapani riisiviina ehk sake, nagu seda nimetatakse ka, valmistamine erineb oluliselt nisust tuttava viina valmistamise protsessist ja tehnoloogiast. Lähemalt vaadates on näha, et selle tootmine meenutab paljuski kääritamist. Tänu sellele, et seda jooki ei destilleerita, osutub see eriliseks.

Tõeliselt kvaliteetse joogi saamiseks kasutavad tootjad eranditult poleeritud riisi, mille tuumad sisaldavad suures koguses edukaks kääritamiseks vajalikku tärklist.

Algse tootmisretsepti kohaselt ja sõltuvalt alkoholi liigist eemaldatakse 25–75% ülemistest teraviljakihtidest. Lõpuks riis aurutatakse, leotatakse ja filtreeritakse.

Jaapani riisiviina olulised komponendid on koji-riisi terad, mida mõjutab kojik-hallitus, ja pärmi starter - shubo. Just need koostisosad mängivad topelt-paralleelkääritamises suurt rolli. Erilist rolli mängivad muidugi koji terad. Need aitavad vabastada riisitärklisest suhkrut. Ja käärimine lõpetatakse pärmi starteri lisamisega. Järgneb ekstraheerimine, hoolikas filtreerimine, pastöriseerimine, vanandamine ja villimine.

2 Mida Vietnam meile varuks pakub?

Vietnamis on eriti populaarne Vietnami riisiviin nimetustega “Nep Moy” ja “Le Moy”. Sellel on erinev kvaliteet – alates omatehtud kuupaistest kuni esmaklassilise Kai joogini. Kui me räägime kõrgeima kvaliteediga viinast, siis selles kasutatakse haruldast kollast riisi, mis kasvab eranditult Hong Ha jõe orus. Ja joogile erilise aroomi andmiseks kasutatakse kohalikku troopilist litši vilja, millel on omapärane magus maitse, aga ka joovastav aroom apelsiniõite ja roosi nootidega.

Kohalike elanike seas esineb Vietnami riisiviin paljude infusioonide retseptides. Ja me ei räägi ainult taimsetest ravimitest. Vietnami äärealadel ringi liikudes näete kindlasti puusisalikest, merihobustest, madude ja kitse sisikonnast valmistatud tinktuuridega vitriine. Vietnami joob selliseid jooke klaasidega ja turistid suhtuvad sellesse eksootilisse jooki ettevaatlikult.

Punase riisi sortidest saadakse ka paljusid Vietnami viina sorte, kuid see alkohol ei sobi kõigile. Kui teil on õnn kunagi Vietnami külastada, ärge jätke kasutamata võimalust maitsta Dieu Kae viina, milles on kasutatud valget kleepuvat riisi. Lõppude lõpuks pole siin peamine isegi mitte maitse, vaid joomise tseremoonia. Seetõttu võtke reisile kaasa suur seltskond, et nautida seda alkoholi otse kannust (purgist), kasutades õhukesi pillirookõrsi.

3 Maotai – valitsuse ja kogu riigi armastatud

See Hiina riisiviin on valmistatud varasest Shanlani kleepuvast riisist, mida kasvatatakse spetsiaalselt armastatud alkoholi tootmiseks. Koristatud riis jahvatatakse pulbriks ja sellele lisatakse pärm. Hiinas riisiviina valmistamise eripäraks on kõrge kääritamistemperatuur ja kaheksakordne destilleerimine. Kõik see võtab aega umbes kuu ja seejärel toimub destilleerimine. Järgmisena saadetakse Hiina jook retsepti järgi keldrisse, kus see laagerdub 3 aastat. Kuid see pole veel kõik. Pärast määratud aja möödumist kombineeritakse “noor” viin küpsemaga. Need manipulatsioonid viiakse läbi selleks, et kõrvaldada selle alkoholi erinevate partiide maitseerinevused. Selle tulemusena on korralikult ettevalmistatud Maotai tugevus umbes 53 °C.

Tähelepanu detailidele ja truudus selle alkoholi valmistamise algsele retseptile muutis selle kõrgseltskonna seas väga populaarseks, nii et seda võib nimetada ka klassikaliseks diplomaatide joogiks. Nii esitletakse Hiina viina sageli teiste riikide kõrgeimatele auastmetele kui sügavaima austuse ja lugupidamise märki. Seetõttu pole üllatav, et Maotai on üks kolmest kõige kuulsamast alkohoolsest joogist. Seda Hiina rahvuslikku uhkust nautisid kunagi sellised suured riigitegelased nagu Deng Xiaoping, Zhou Enlai ja Mao Zedong.

4 Joovastav sake kodus

Pudeli Jaapani riisiviina valmistamiseks peate leotama ühe tassi poleeritud riisi üleöö. Järgmisel hommikul paisub riis hästi ja imab kogu niiskuse endasse. Nüüd peate selle veega täitma ja saatma madalal kuumusel küpsetama. Kõige parem on riisi aurutada nii kaua kui võimalik, et terade seinad muutuksid tihedamaks. Viime valmis jahutatud riisi pudelisse ühtlase kihina, olles eelnevalt purgi steriliseerinud. Lisaks peate riisiga anumasse lisama pool tassi riiseseent (koji) ja pool teelusikatäit pärmi. Kata klaaspurk kergelt kaanega ja raputa korralikult läbi.

Ärge sulgege anumat tihedalt, et gaasivahetus saaks alata. Mõne päeva jooksul märkate esimeste mullide ilmumist, mis annavad märku käärimise algusest. Kuid kolmanda nädala lõpuks lõpeb see protsess täielikult ja purgi põhja ilmub sete. Nüüd jääb üle vaid kurnata valmis sake läbi paksu marlikihi ja riisisegu korralikult välja pigistada.

Selle retsepti järgi valmistatud sake säilivusaeg on lühike, umbes kuu. Seetõttu on toote paremaks säilimiseks soovitatav riisiviina steriliseerida 10 minutit temperatuuril 60 °C. Pärast seda on valmis alkohol hägune, kuid kui paned selle mitmeks päevaks külmkappi, muutub see läbipaistvaks. Kodus valmistatud sake peaks olema 15-20 kraadi kangusega. Kui see kraad teile liiga kõrgeks osutub, lubab retsept viinapudelile lisada teelusikatäie suhkrut.

Ja natuke saladustest...

Venemaa biotehnoloogia osakonna teadlased on loonud ravimi, mis aitab alkoholismi ravida vaid 1 kuuga.

Ravimi peamine erinevus on 100% LOODUSLIK, mis tähendab, et see on efektiivne ja eluks ohutu:

kõrvaldab psühholoogilised ihad
kõrvaldab rikkeid ja depressiooni
kaitseb maksarakke kahjustuste eest
kõrvaldab raske joomise 24 TUNDI
TÄIELIK RIDGE alkoholismist, olenemata staadiumist
väga soodne hind.. ainult 990 rubla

Ravikuur vaid 30 PÄEVAGA annab tervikliku LAHENDUSE ALKOHOLIPROBLEEMELE.
Ainulaadne ALCOBARRIER kompleks on ülekaalukalt kõige tõhusam võitluses alkoholisõltuvusega.

Järgige linki ja uurige kõiki alkoholibarjääri eeliseid

Enam-vähem valgustatud joodikud teavad, et jaapani sake ei ole viin, vaid riisipuder, sest seda ei destilleerita ega rektitseerita. Joogi teine nimetus on riisivein, kuigi tooraine poolest on sake õllele lähedasem, ainult ilma humalata ja tootmistehnoloogiliselt pole sellel üldse analooge. Vaatame kodus riisiveini valmistamise tehnikat ja retsepti. Kui kasutate spetsiaalset pärmitüve, saate sake originaalile väga lähedale. Organoleptilisi omadusi on raske sõnadega kirjeldada, seda tuleb proovida.

teooria. Soovitatav on kasutada kleepuvat (kleepuvat, magusat) riisi, kuna sellel Aasia sordil on tugev lõhn ja maitse. Keetmise käigus imab riis endasse küllaltki palju vett, millest saab tulevase joogi alus, lisavett pole vaja.

Tõeline sake on valmistatud alusest, mis suudab riisis sisalduva tärklise muuta kääritavaks suhkruks. Seda tüüpi pärmi saab osta ka Venemaal. Kodus asendatakse koji ligipääsetavama veinipärmiga ning kanguse suurendamiseks lisatakse virdele suhkrut (veinipärm ei suuda tärklist suhkruks muuta, seega jääb alkoholisisaldus madalaks). Alkoholi ja pagaripärmiga ei saa sake, vaid tavalist riisiputru, millel on iseloomulik alkoholiaroom.

Koostis:

riis - 1 kg (umbes 3 tassi);
veinipärm või koji - vastavalt juhistele 6-8 liitri virde jaoks;
vesi - riisi keetmiseks;
suhkur - kuni 200 grammi 1 liitri veini kohta tugevuse suurendamiseks ja magustamiseks (valikuline).

Riisiveini (sake) retsept

1. Loputage riisi mitu korda, kuni vesi muutub selgeks.

2. Vala teradele keev vesi (vesi peaks riisikihti katma vähemalt 2-3 cm), kata kaanega ja jäta 60 minutiks seisma.

3. Kurna läbi sõela, visake vesi ära.

4. Aurutage riis. Selleks täida keskmise suurusega kastrul umbes poolenisti veega, lase keema tõusta, seejärel tõsta riis metallsõelale, aseta sõel veega pannile ja kata kaanega (mitte tihedalt), vähenda kuumust. võimsus alla keskmise. Jätke 25 minutiks. Võite riisi keeta mitmes osas või kasutada aurutit.

5. Maitse riisi, terad peaksid olema pehmed ja kergelt magusad. Vajadusel küpseta veel 5-10 minutit, kuni see on täielikult keedetud.

6. Asetage kogu riis ühe kihina puhtale kuivale ahjuplaadile (teine tasane pind). Oodake, kuni terad jahtuvad toatemperatuurini. Vala aktiveeritud pärm vastavalt kotil olevale juhisele ühtlaselt üle kogu pinna. Sega.

7. Aseta riis klaasist, plastikust või emailitud kääritusnõusse (purk, paak, pann, ämber). Sulgeda vesisulguriga ja viia pimedasse kohta, mille temperatuur on +20-28 °C. Jäta 30 päevaks. Tasapisi virre eraldub.

Virre 2. ja 12. päeval

8. Eemaldage virde tahke osa teise anumasse. Filtreerige vedel osa läbi marli. Pigista kogu riis kuivaks läbi paksu riide või marli (rohkem teri pole vaja).

Tegelikult saate kahest osast noore sake. Lihtsalt filtreeritud vedelikku peetakse kvaliteetsemaks, seda serveeritakse tavaliselt külmalt veiniklaasides. Pressitud riisiveini juuakse tavaliselt soojendatult väikestest keraamilistest tassidest. Kodus saate segada mõlemat vedelikku või jätkata küpsetamist eraldi anumates.

9. Maitsesta filtreeritud riisiveini. Kui kang on liiga madal (tavaliselt veinipärmi kasutamisel), lisa suhkur (kuni 120 grammi/liiter) ja sega läbi. 1% kääritatud suhkur suurendab veini kangust umbes 0,6%.

Päris sakele suhkrut ei lisata.

10. Vala vein kääritusnõusse. Paigaldage veetihend. Viige toatemperatuuril pimedasse kohta. Jäta umbes 5-15 päeva (olenevalt lisatud suhkru kogusest) käärimise lõpuni. Kääritatud vein muutub heledamaks, vesisulg ei eraldu gaasi ja põhja tekib settekiht.

11. Valage seteteta jook läbi õhukese toru teise anumasse. Väga soovitav on riisijäägid eemaldada. Maitsta. Magususe suurendamiseks lisage maitse järgi suhkrut (valikuline). Valage klaaspudelitesse ja sulgege tihedalt.

12. Pastöriseerimine. Kohustuslik samm kojiga sake valmistamisel, kuna seen tuleb tappa. Veinipärmiga valmistatud riisivein ei vaja pastöriseerimist, vaid seda saab kohe säilitada.

Asetage suure kastruli põhja puidust rest või mitme kihina volditud rätik. Temperatuuri kontrollimiseks asetage panni keskele purk veega ja termomeeter. Asetage veinipudelid kastrulisse. Kuumuta vesi 62-63 °C-ni (oluline, et temperatuur ei ületaks 70 kraadi, muidu on veinil küpsenud maitse).

Pastöriseerimise kestus sõltub pudelite mahust:

0,5 l – 20 minutit;
0,7 l – 25 minutit;
1 liiter - 30 minutit.

Tõsta pann pliidilt, oota, kuni temperatuur langeb 35-40°C-ni. Eemaldage pudelid veest ja pühkige kuivaks, seejärel kontrollige korgi tihedust, keerates pudelit ümber.

13. Toatemperatuurini jahtunud pudelid tõsta laagerdamiseks keldrisse või keldrisse (+3-12°C). Jätke maitse parandamiseks vähemalt 2-3 kuud (soovitavalt 5-6 kuud).

14. Enne serveerimist on soovitav riisivein dekanteerida (vala teise anumasse ilma setteta). Juua võib külmalt veiniklaasidest või veevannis soojendatult +15-30 °C-ni.

Pärast 3 kuud vananemist. Värvus sõltub pärmist ja riisi tüübist, muutudes aja jooksul heledamaks

Kõlblikkusaeg - kuni 3 aastat. Koduse sake (riisiveini) kangus on 6-18%, olenevalt valitud pärmist, lisatud suhkru kogusest ja käärimisajast.

Sake on Aasia suhteliselt nõrk alkohol (15-16°) ja kindlasti mitte riisiviin, kuigi veini alla seda toodet liigitada ei saa.

Sest see on toodetud spetsiifilisel viisil, mis ei võimalda seda kuidagi klassifitseerida üldtunnustatud Euroopa standardite järgi.

Protsess hõlmab tingimata tooraine (riis) töötlemine spetsiaalsete hallitusseentega - Aspergillus oryzae ja käärimine.

Sake on kõige sagedamini seotud Jaapaniga, kuid seda jooki toodetakse ja juuakse võrdselt edukalt Hiinas ja Vietnamis. Vaatame, kuidas seda toodet Aasia riikides toodetakse.

Jaapanis

Asjatundlikud jaapanlased on tõstnud oma riisiveini kõrgeima kvaliteeditasemeni. Kuigi lugu sellest, kuidas vanasti sake tehti, võib ajada nii naerma kui ka tülgastust korraga. Veel paar tuhat aastat tagasi kogunes küla ja kõik närisid usinalt riisiterasid, niisutades neid süljega.

“Näritud” sülitati ühisesse pada, kus see muutus aja jooksul lahjaks alkoholiks. Siis leiti eosseen ja sellest ajast on “looduslik” käärimine närimise teel unustatud.

Viide. Jaapanlased ise kutsuvad riisi veiniks nihonshu, ja sõna sake tähendab nende jaoks igasugust alkoholi. Kui aga eurooplane astub baari ja küsib sake, saavad nad aru, millist jooki valada. Kuigi sellel on rohkem kui 2000 liiki.

Täna tehakse sake nii:

Nad võtavad suuri riisi sorte ja lihvivad neid, samal ajal jahvatades ära 30–65% teraviljast. Fakt on see, et pealmine kiht ja kest ei sisalda tärklist, mis seejärel muutub suhkruks ja selle tulemusena alkoholiks. Kuid neis on liiga palju rasvu ja valke, mis rikuvad nihonshu maitset.
Pesemine, leotamine, aurutamine.
Koji seene lisamine. See pihustatakse aurutatud riisile ja mass jäetakse paariks päevaks spetsiaalsesse stabiilse niiskuse ja temperatuuriga ruumi, kontrollides iga paari tunni järel määratud parameetreid. See on kõige olulisem hetk!
"Moto" on peamine ummik. Segage töödeldud riis uue portsjoni aurutatud teravilja, pärmi ja veega. Tärklise muundumine alkoholiks toimub 2-4 nädala jooksul.
Lisa uuesti aurutatud riis ja vesi. Nad kutsuvad seda peamiseks Moromi moosiks. Seekord võtab sake küpsemine aega 3-5 nädalat.
Eraldamine selgeks sakeks ja valgeks setteks. Selge jook kurnatakse, valge sade pressitakse. Mõned sake sordid on ainult selged, teised aga lisavad veidi valget vedelikku.
Filtreeritud ja filtreerimata. Mõned joogid (ilmselt mitte eriti õnnestunud) lastakse läbi. Need muutuvad puhtamaks, kuid kaotavad natuke aroomi ja maitset. Traditsioonilist riisiveini ei saa söega rafineerida.
Pastöriseerimine ja vanandamine. Sake säilitamiseks on vajalik pastöriseerimine. Pastöriseerimata saab maitsta ainult Jaapanis, seda ei saadeta ekspordiks. Lisaks hoitakse jooki enne pakendamist spetsiaalsetes anumates kuni aasta.

Tähelepanu. Jaapanlased pööravad suurt tähelepanu veele.

Nad kasutavad ainult sellist, mis ei sisalda rauda ja mangaani, kuid sisaldab mõnda muud elementi. Seal on isegi kuulsad allikad, kust riisiveini jaoks vett võetakse. Seda toodetakse kaheksas etapis.

Hiinas

Tõenäoliselt on mõnes Hiina provintsis säilinud traditsiooniline "omatehtud" sake tootmise tehnoloogia, kuid see arenenud tehnoloogiline riik lihtsustab protsessi. Milleks ta oma populaarset toodet kasutab? kuiv segu "Koji", mis sisaldab koheselt kääritatud seenekultuuri, pärmi ja väetamist.

Riisist, suhkrust ja “Kojist” valmib puder, mis küpseb. Seejärel lahjendatakse see veega ja viiakse destilleeritud riisialkoholiga 16 kraadini.

Vietnamis

Vietnamis on ka sake, mõned ütlevad, et see on isegi hea. Aga kuna kohalik alkohol on seal üldiselt väga odav. Seetõttu pole vaja rääkida pikast tootmis- ja laagerdumisprotsessist. Pigem on see riisi kuupaiste, kuid lahjendatud 15-16°-ni ja kergelt maitsestatud.

Sake maitserikkus pole meie inimestele eriti selge: mõnel hakkab see selle joogi austaja, teiste sõnul sarnaneb see pärast destilleerimist destilleerimisjooki jäetud joogist. Kuid see sõltub suuresti joogi kvaliteedist.

Hea Jaapani sake on nõrga, kuid tundliku aroomibuketiga, mis sisaldab puuviljaseid, mineraalseid ja seente noote.

Hiina ja Vietnami joogid meenutavad osalt šerrit tänu karamelli lisamisele valmistootele ja laagerdumisele puidust vaadis. Jaapanis on sarnane jook.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Aasialased usuvad, et sake (75% toodetud jookidest nimetatakse lauaveiniks) saab hakkama ebameeldivate lõhnade kõrvaldamisega ja samal ajal immutab toitu uue aroomiga.

Seetõttu kasutatakse sake toiduvalmistamisel täpselt samamoodi nagu lauaveini: kala ja kana leotatakse selles enne küpsetamist. Mürgise, kuid nii atraktiivse fugu kala küpsetamine on mõeldamatu ilma saketa.

Kodus kokkamine

Sake ettevalmistamiseks peate läbima mitu etappi. Kuid kõigepealt valmistame koostisosad ette.

Hapukoor "komi-kozo"

Sa vajad:

750 g poleeritud pikateralist riisi;
1 tl Koji. Hiina, müüakse Internetis.

Riisi pestakse, kuni vesi on selge (8-10 korda) ja leotatakse 1,5 tundi. Seejärel pange see kurn ja laske veel ära voolata (40 minutit). Keeda riisi kahes katlas või aeglases pliidis (aurutatult), kuni terad muutuvad läbipaistvaks.

Tähtis.Ärge üle küpsetage, riisiterad peaksid muutuma "kumisemaks", ei midagi enamat.

Jahuta steriilses anumas 35°C-ni, aja ühtlaselt laiali ja puista üle Kojiga. Sulgege, kuid mitte õhukindlalt (võite kasutada lappi). Starter valmib umbes 1,5 päevaga. See on valge või kollakas-kreemikas ja sellel on kõva juustu lõhn. Mitte just kõige meeldivam, aga mitte ka eemaletõukav.

Hapukoore moto

pehme allikavesi, ilma kloori ja rauata – 280 ml;
aurutatud riis - 190 g;
"komi-kozo" - 75 g;
kuiv pagaripärm - 5 g.

Sega kõik klaaspurgis, kata kaanega ja aseta külmkappi. Loksutage iga päev. Lõpus on segu kooresupile sarnase konsistentsiga. Selleks kulub kuni 10 päeva.

Kääriv sake

Sa vajad:

klaaspudel 12-15 liitrit;
aurutatud riis (saab poest osta) – 2250 kg;
vesi – 3850 l;
komi-kozo – 0,7 kg.

Pange tähele, et tõelise huvi saamiseks on protsess jagatud 4 päevaks.

Esimene päev. Panime kogu moto starteri pudelisse, lisame riisi - 400 g, komi-kozo - 160 g ja pool liitrit vett. Sulgege ja saatke anum kohta, mille temperatuur on 12-15°C.
Teine päev. Me ei lisa midagi, vaid segame sisu ettevaatlikult mitu korda tikuga.
Kolmas päev. Lisa pudelisse 0,800 kg riisi, 0,250 kg komi-kozot, 1,2 liitrit vett. Sulgege anum uuesti, segage 10 tunni pärast ja seejärel iga 3–4 tunni järel.
Neljas päev. Laadime kõik järelejäänud koostisosad. Sega nagu kolmandal päeval.

Aktiivne käärimine kestab mitu päeva. Siis kaob see ära. Sake loetakse valmis kui alkoholimõõtur näitab 19°.

Nüüd peaks pastöriseerida, muidu ärge lootke pikaajalisele ladustamisele. Vala filtreeritud sake kastrulisse, kuumuta 55°C-ni ja hoia kuumust madalaks alandades 5-6 minutit. Valage pudelitesse ja sulgege.

Hoida jahedas kohas (keldris). Asetage avatud pudel külmkappi.

Kuidas õigesti juua?

Pikaajaline arvamus, et sake juuakse ainult soojalt, on vale. Seda juuakse nii jahutatult kuni 5°C (nagu) kui ka kuumalt. Kuuma ilmaga lisavad jaapanlased ka jääkuubikuid. Talvel kuumutatakse sake sooja hoidmiseks väikestes tokkurikannudes. Küttetasemed:

päikeseline – 30°C;
inimese nahk – 35°C;
leige – 40°C;
soe - 45 ° C;
kuum - 50 ° C;
ekstra kuumutatud – 55°C.

Kuid kasutage kindlasti väikseid klaase, nagu "sakazuki" (sarnaselt väikeste kaussidega) ja jooge väikseid lonksu.

Nad suupisted juustu, mereande ja heeringa kaaviari.

Sake kasu ja kahju

Jaapanis arvatakse, et sake kaitseb mõõdukalt, kuid pidevalt tarbides seda südame-veresoonkonna haiguste ja onkoloogia eest. Ja isegi pikendab eluiga. Muide, Jaapanis on oodatav eluiga tõepoolest maailma kõrgeim. Hiljutised teaduslikud uuringud on kinnitanud, et sake võib alandada vererõhku, parandada mälu ja südametegevust.

Seetõttu jooge mõõdukalt ja võltsingute vältimiseks tehke seda ise. Võib-olla saab sellest joogist teie lemmik. Ja see üllatab teie sõpru. Mõnusat koosviibimist. Ootame teie meeldimisi ja kommentaare.