Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Лосятина относится к красному виду мяса, которое по своей консистенции напоминает говядину или телятину. Главное – выбирать его из более молодой дичи. Следует учитывать, что перед тем как приготовить мясо лося, его следует замариновать, а далее выбрать способ по рецептам с фото: жарить на сковороде, делать отбивные, буженину, солонину, в горшочках, оставлять на кости, запечь в духовке в фольге.
Чтобы блюда из лосятины получились нежными и сочными, словно замаринованная телятина, мясо следует замачивать предварительно не менее, чем на двое суток. Альтернативой служит маринад из уксуса и пряностей (не менее шести часов). До этого важно очистить мясо от верхних прожилок (если таковые имеются). Сохранить легкий природный аромат и вкус можно, если добавить зелень, ягоды или фрукты.
Кто-то вымачивает мясо во фруктовом соке, вине, соевом соусе, рассоле от капусты (квашеной) или огурцов – все это лишит лосиного мяса аромата дичи и придаст ему свежий вкус без сторонних запахов. Классические рецепты подразумевают крупный нарез кубиками или виде стейков. Процесс жарки занимает не менее двух часов на интенсивном огне до образования корочки. При домашних условиях после готовки на сковороде, лосятину нужно потушить более часа на кипятке с пряностями. Вареное или тушеное мясо получается быстро и вкусно.
Классический рецепт приготовления лосятины в домашних условиях подразумевает разные вариации. Главным остается принцип замачивания и мариновки. Популярными остаются такие виды готовки лосиного мяса: в пиве, в рукаве, с помощью духовки с фольгой, на горшочках и другом. Жаркое – еще один вид вкусного и сытного блюда. Рецепт заключается в первоначальной прожарке до корочки в глубоком казане или сковороде.
Если хочется накормить большую семью или компанию друзей, то лучшим вариантом станет суп или шурпа: он получается наваристый и ароматный, варить необходимо не менее двух с половиной часов до готовности, параллельно подготавливая зажарку. Очень вкусными получаются плов, бастурма, бефстроганов, холодец.
Нарезанное кубиками или приготовленное куском мясо лося в мультиварке получается мягким за счет постоянной поддержки высокой температуры в емкости. Процесс затягивается на несколько часов из-за природной структуры компонента. Лучше всего так готовить рагу (например, с картошкой). Однако можно это сделать с картошкой, овощами, специями, зеленью. Ребро приготавливается в мультиварке способом тушения.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед тем как вкусно приготовить жаркое из лосятины с картошкой, каждый кусок дичи следует очистить от прожилок и замочить уже в нарезанном виде в воде, потом замариновать с лимонным соком. Это нужно, чтобы избавить мясо от специфического запаха дичи, альтернативой могут быть уксус или вино. Для добавления природного аромата и вкуса мяса можно туда добавить ягоды или фрукты, а также зелень.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Блюдо готовится она по аналогии с классическим жаркое. Чтобы лосятина тушеная вышла наваристее, следует брать очищенную вырезку без жира, предварительно ее мариновать в уксусе с водой (1:1). Мясо режется на небольшие одинаковые куски, маринуется несколько часов, обжаривается, а затем тушится. Маринад для него следует подбирать не концентрированный. Часто за основу используют уксус, сахар и пряности.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Мясо лося в духовке получается очень сочным, только так можно опробовать истинный вкус. При запекании используется стандартная алюминиевая фольга, куда добавляются специи для аромата. Предварительно нужно вымочить его в легком маринаде: фруктовом соке, вине, соевом соусе, рассоле от капусты (квашеной) или огурцов и засолить. Все это лишит мяса аромата дичи и придаст ему свежего мясного вкуса без сторонних запахов. Лосиное мясо следует завернуть в фольгу и запечь в разогретой духовке до готовности.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Жареная лосятина по своей структуре не отличается от других видов блюд из такого ингредиента. Многие жарку совмещают с другими процессами, ведь на сковороде сложно добиться нежности структуры компонента из-за его природной жестковатости. Перед этим замочите его на ночь, нарезайте кубиками или продольными полосками, но не большими кусками. После жарки с каждой стороны лучше добавить овощи и протушить с ними некоторое время.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Котлеты из мяса лося можно не только жарить на сковороде, но и запечь вкусно. В остальном рецептура не слишком отличается от классики готовки такого блюда. В ход идет привычный нам хлеб, чтобы сделать основу мягче. В качестве предварительного маринада майонез лучше не использовать, иначе можно перебить весь вкус. Для этого подойдет уксус или вода с лимонным соком. Фарш крутить можно, как в магазине (если приобретаете в фирменном магазине) или брать готовый, но не жирный, чтобы структура не разваливалась.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Домашняя колбаса из лося получается сыровяленая – идеальное дополнение к пиву или другим спиртным напиткам. В финале не ощущается аромат дичи, вкус остается оригинальный, но приятный. Способ приготовления такой колбасы совпадает с рецептом сыровяленой колбасы из говядины или свинины. Еще можно приготовить вяленую или сырокопченую колбасу из красного мяса лося.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Отварить шурпу из такого мяса лучше всего в казане – только так сохранится первичный вкус и аромат блюда. Суп из лосятины в домашних условиях готовится не так быстро, как простой бульон, но в остальном процесс отличается лишь подготовкой основного компонента. Блюдо получается очень сытным и наваристым, в основе состава лежит и картофель, и другие овощи. Пряности придают аромат. Аналогом такой шурпы выступает гуляш с подливкой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовление отбивных не настолько сложнее, чтобы отказывать себе в этом. Мясо получается насыщенное и ароматное. Отбивные из мяса лося получаются вкуснее, если заранее их замочить в маринаде или просто майонезе с черносливом на несколько часов. Важно резать вырезку по прожилкам, а не перерезать их. Жарить следует на раскаленной сковороде, внутри мясо получается средней прожарки, но не более.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы не знаете, что приготовить из лосятины, то этот рецепт подойдет лучше всего. Многие считают, что вкусный и ароматный шашлык из лося можно приготовить только на природе, на костре. В этом рецепте описывается, как сделать это, не выходя из дома. Если придерживаться всех условий, то в духовке на шпажках вкус получится не отличительным от готовки на огне. Основной компонент – вырезка очищенная и замаринованная. Комбинация с овощами придаст блюду новых ароматных красок.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для достижения мягкости предварительно мясо следует мариновать. Сложность того, как замариновать лосятину, не должна быть отпугивающим фактором для отказа готовить такое блюдо. Процесс отмачивания необходим для придания мягкой структуры и избавления от природного аромата дичи, который встречается у более старых особей животных. Маринованное мясо готовят быстро и вкусно.
Обязательным компонентом для любого вида маринада считается уксус. Многие предпочитают смешивать красное вино, уксус, пряности в виде кардамона, имбиря, сушеного укропа, тертого чеснока. Длительность мариновки – не менее шести часов для достижения желаемого эффекта. Альтернативой может выступить проваренный уксус с водой, сахаром и специями. Легкая сладость вкуса придаст особый аромат, а в процессе варки травы отдадут всю свою пряность маринаду. Важно знать, как вкусно приготовить мясо лося, чтобы оно было мягким.
Обсудить
Приготовление блюд из лосятины в домашних условиях - пошаговые рецепты с фото
Встретить мясо лося в продаже в условиях мегаполиса – удивительное явление, это мясо не продают в обычных супермаркетах. Попробовать приобрести и приготовить его можно только в специализированном магазине или на рынке. А в некоторых регионах России, мясо лося – привычный для употребления продукт, наравне со свининой или говядиной.
По внешнему виду мясо лосятины напоминает говядину, но по вкусовым параметрам заметно отличается – присутствует не только характерный привкус дичи, но и небольшая кислинка. Чем моложе животное – тем мягче будет мясо лося, и его проще вкусно готовить, если животное старше 3-х лет, то из лосятины можно будет приготовить разве что котлеты или тефтели, пельмени и манты, колбаски, сделать люля-кебаб, рулет в духовке, ну или очень долго тушить в бульоне со специями небольшие кусочки. Поэтому, чем моложе животное, тем сочнее и нежнее получится приготовленное блюдо. Но вкус мяса лося не так важен, как его польза, попробуем разобраться подробнее в полезных качествах лосятины.
Сомневаться в полезности лосятины нет необходимости – дикое мясо считается экологически чистым, свободный выпас животного не подразумевает наличие гормонов и антибиотиков в его рационе питания, и это вселяет уверенность в том, что употребление лосятины не отразится пагубным образом на нашем здоровье. Рецепты блюд, которые можно готовить – очень вкусны, например, ароматные колбаски, тефтели, пельмени и манты, рулет, запечённый в духовке до хрустящей корочки.
В мясе лося практически не содержится вредного холестерина и большого количества жира, продукт относится к постной категории лесных деликатесов. Фарш из лосятины идеально подходит для приготовления котлет и люля-кебаб, готовить колбаски, можно заморозить манты и пельмени, приготовить вкусно тефтели, применив новый рецепт. В состав мяса входит немалое количество железа и цинка, основные микроэлементы и витамины, необходимые для здоровья человека.
Лосятина обладает низкой калорийностью, всего 110 Ккал на 100 грамм продукта, а значит подходит для диетического и лечебного питания.
Учеными доказано, что если употреблять этот продукт регулярно, то мясо лося будет оказывать положительное влияние на:
Также продукт оказывает, несомненно, положительное влияние на нервную и сердечно – сосудистую систему человека, особую пользу лосятина оказывает на организм беременных женщин, детей, и людей которые восстанавливаются после операционных вмешательств или болезни. Для детей есть интересные и необычные рецепты из лосятины, готовить их одно удовольствие, например, запеканка или рулет в духовке, домашняя колбаса или тефтели, манты и пельмени.
Редко какой продукт может похвастаться отсутствием противопоказаний для употребления, а мясо лосятины в этом списке занимает едва ли не первое место. Продукт разрешен для употребления всем, и принесет для организма только лишь пользу.
Включайте мясо лося в свой рацион, и радуйте свое семейство новыми блюдами, пробуйте готовить вкусные рецепты, замораживайте котлеты и тефтели, манты и пельмени, люля-кебаб, колбаски. Домашняя еда невероятно полезна и сытна.
Продукт имеет характерный для дичи запах мяса, к тому же обладает более жесткой структурой, поэтому перед приготовлением лосятину не только вымачивают, используя специальный рецепт, на протяжении нескольких часов, но и частенько маринуют, чтобы отбить неприятный запах. Для вымачивания подходит огуречный или капустный рассол, молочная сыворотка или белое вино. Готовить вкусно из вымоченного мяса проще и быстрее.
В качестве гарнира к люля-кебаб и тефтелям, можно приготовить картофельное пюре и брусничный соус. Приготовив манты или пельмени, тефтели, подайте к ним вместо сметаны кислый соус из ягод брусники. Небольшая рекомендация – солить блюда из лосятины и сам фарш необходимо, в самом конце приготовления, в связи с высоким содержанием естественной соли в составе продукта.
Продукт быстрее готовить в духовке или на плите, если мясо лося заранее замариновать, например, можно обмазать лосятину не очень острой горчицей, и дать мясу пропитаться. Для приготовления котлет, горчицу впоследствии можно смыть, но добавление этой приправы смягчит мясо лося в блюде, и придаст ему необычную остроту и пикантность. В любой рецепт можно внести индивидуальную нотку, и готовить с удовольствием.
Сделать мясо и фарш, чтобы приготовить рулет, колбаски, манты и пельмени, тефтели не только мягким, но и нежным, поможет помимо вымачивания и маринада отбивание лосятины.
Этот рецепт маринада подходит для любой дичи, приготовления люля кебаб размягчая мясо и деликатно избавляя продукт от неприятного запаха.
Очистить от шелухи чеснок и расплющить его плоской стороной ножа или стаканом. Овощи произвольно нарезать, свежую зелень измельчить. Смешать все сухие ингредиенты с овощами, и перемешать. Добавляется мясо и вино, маринад подсаливается по вкусу. Теперь посуду с маринованной лосятиной необходимо убрать в холодильник, как минимум на сутки. Только затем можно готовить люля кебаб или сделать домашние котлеты, колбаски, рулет с грибной начинкой, пельмени и манты, тефтели.
Замаринованную таким способом лосятину можно готовить на открытом огне, или смыв маринад использовать для запекания, тушения или приготовления домашних котлет, люля-кебаб, или сделать домашние колбаски и тефтели, пельмени и манты.
Именно из фарша проще всего приготовить блюда из лосятины, так как мясо проходит дополнительную механическую обработку, становясь мягче и нежнее. К тому же фарш, при хранении в морозильной камере занимает в раз меньше места, а значит, его можно заготовить в разы больше по объему, воплотив в реальность новый рецепт.
Для приготовления фарша мясо не требует долгого маринования, а вот вымочить продукт необходимо. Перед измельчением лосятину необходимо нарезать кусочками, можно разбавить фарш, домашняя свинина с жирком отлично для этого подойдет.
Мясо желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки минимум дважды, если планируется сразу налепить и пожарить котлеты, то вместе с мясом можно провернуть зубчики чеснока и репчатый лук. Тогда люля-кебаб, колбаски и котлеты станут сочнее.
Совет! Не стоит добавлять репчатый лук в фарш, который планируется заморозить – масса потемнеет, и вкус продукта сильно изменится, далеко не в лучшую сторону.
Чтобы домашние котлеты из мяса лосятины получились нежными, сочными и вкусными необходимо правильно научиться выбирать кусочек мяса для их приготовления.
Приглянувшийся кусочек должен быть светло розового цвета, как домашняя телятина, ни в коем случае не темно – красное (это говорит о том, что животное старое) с тонкими светлыми прожилками мышечной ткани. Мясо должно иметь слабый характерный запах, если аромат мяса очень сильный, то от покупки стоит отказаться.
Для приготовления потребуется:
Кусочки белого хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде до румяной корочки. Остудить, и измельчить при помощи блендера.
Свинину и лосятину пропустить несколько раз через мясорубку с добавлением зелени, чеснока и луковицы.
Смешать в миске фарш с домашними панировочными сухарями, добавить яйца, приправить массу солью, специями и приправами по вкусу. Для люля-кебаб добавляется острый перчик.
Хорошенько отбить фарш для котлет о дно миски, слепить котлетки овальной или круглой формы.
Совет! Если кусочек мяса постный, и вы не используете свинину, то внутрь котлеты можно положить немного сливочного масла. Это сделает котлеты более сочными и вкусными.
Подготовленные котлеты можно дополнительно обвалять в сухарях или муке, и обжарить на сильно разогретой сковороде до румяной и хрустящей корочки.
Поэтому же принципу можно приготовить котлеты из маринованного мяса лосятины, при этом, не используя мясорубку, а мелко нарубить фарш острым ножом. Запекаться котлеты в духовке в этом случае будут чуть дольше, а на вкус получатся сочнее.
Подавать можно с отварным картофелем, рисом, гречневой кашей и салатом из свежих овощей по сезону. Хорошо оттенит вкус дикого мяса и домашняя консервация.
Лось - одно из самых крупных животных планеты, и потому давно является объектом охоты. До середины прошлого века лосятина являлась основой рациона обитателей севера России. Она имеет полезные пищевые свойства и отменные вкусовые качества, а также ценится за небольшое количество жира. Лосятина напоминает по вкусу баранину, и отличается жесткостью и волокнистостью мяса.
В настоящее время мясо лося не тяжело отыскать в магазинах, однако секреты правильного приготовления известны далеко не всем. По сути, блюда из лосятины и говядины одни и те же. Из нее можно приготовить бефстроганов, жаркое, котлеты, шашлык и даже суп. Это такое же красное мясо, но со специфичным запахом и более жесткими волокнами. Правильно приготовленная дзеренина станет настоящим деликатесом на обеденном столе.
Далеко не каждый потребитель готов выбрать дзеренину из-за того, что боится ее жесткости. Но и не каждый кулинар знает тонкости и хитрости готовки этой дичи. Мясо, приготовленное с соблюдением важных рекомендаций, приятно поразит домочадцев своей нежностью, мягкостью и необычайным ароматом.
Чтобы приготовить вкусный гуляш из лосятины, нужно взять:
Приготовление:
Чтобы приготовить ароматные котлеты из лося, нужны следующие ингредиенты:
Приготовление:
Для того, чтобы приготовить жаркое из лосятины, необходимо:
Приготовление:
Суп из лосятины - еще одно колоритное блюдо из этой дичи.
Для его приготовления нужно:
Приготовление:
Чтобы достичь мягкости данного вида мяса, может уйти не мало времени при готовке. Поэтому удачным выходом из положения является мультиварка.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для приготовления дичи в духовке нужны такие ингредиенты:
Приготовление:
Для изготовления шашлыка дома нужно:
Приготовление:
Нежный гуляш из лосятины. Просто лучший гуляш:
Лосятина в духовке:
Готовим мясо Лося, что лучше, варить 3 часа или 5 минут??? Эксперимент:
Это дичь!!! Жаркое из лося. Готовим в казане на костре:
Готовим мясо лося:
Как приготовить мясо лося Мясо в духовке:
Шашлык из лосятины. Готовим мясо лося на даче:
Гуляш из лосятины с подливкой рецепт:
Лосятина в Духовке:
Стейк из лосятины. Необычный рецепт:
Мясо лося. Жарим, тушим. Очень легкий и простой способ:
Дикое мясо шулюм в казане на костре:
Шашлык из лосятины:
Бастурма из лося вяленое мясо дичи:
Готовим оленя по-охотничьи с Сержем Марковичем:
Лосятина, тушеная в сметане. Очень простой и вкусный рецепт:
Тушёная лосятина с картошкой и овощами:
Как приготовить (жёсткое) мясо так чтобы оно таяло во рту:) Рецепт моего мужа:
Сколько варить лосятину чтобы она была мягкой?
Отваривать лосятину рекомендуется в течение 2-2,5 часов, если вы варите мясо большими кусками.
Мясо лося можно запекать, жарить, варить, тушить или готовить на открытом огне. Правда, для запекания целиком (большими кусками) такой сорт будет не лучшим вариантом, поскольку он не жирный и достаточно жесткий.
Перед тем как вкусно приготовить лосятину, необходимо рассмотреть не только рецепты, но и тонкости:
В идеале лосятину предварительно маринуют в 3-процентном уксусе 6-10 часов или замачивают в воде 3-4 дня. Для придания нежного и пряного вкуса замочите мясо в травах и ягодах. Разделка туши похожа на процесс разделывания коровы. Наиболее ценные и вкусные части - губы и мясная вырезка. Блюда из лосятины подсаливают в конце приготовления. Для получения более сочных котлет в лосиный фарш добавьте небольшое количество бараньего жира или гусиного сала.
Мясо лося, как и многих других диких животных, отличается особым неповторимым вкусом, за что его ценят любители. Однако оно довольно жесткое и имеет грубые волокна, поэтому перед приготовлением его принято вымачивать в особом маринаде. Если приготовить мясо по всем правилам, после этого блюда из лосятины получаются нежными с незабываемым вкусом.
Особенно, если в наличии имеется жесткое мясо взрослой особи. В этом случае неприятный для многих запах будет устранен, мясные волокна размягчатся, а неповторимый и труднозабываемый вкус лосятины останется.
Самой вкусной лосятиной считается мясо лосей-самок в возрасте от 1.5 до 3-х лет. Мясо старого лося более волокнистое и жесткое. Из лосятины готовят те же блюда, что и из говядины.
Из мяса лося получается наваристый бульон. Можно добавить в него приправу и зелень. Очень мягкой и вкусной получается лосятина, запеченная в горшочке с овощами, грибами или картошечкой. Охотники маринуют куски лосятины в лесных ягодах и травах: это подчеркивает вкус мяса.
Анализируя поисковые запросы по своему сайту, я с обнаружила, что большинство пользователей желает получить ответ на вопрос «Как приготовить стейк из мяса лося / лосятины». Неудивительно. Это мясо нельзя купить в магазине в виде готовых кусочков в вакуумной упаковке с надписью «Стейк». Приходится думать и действовать самим. Попробуем разобраться.
Стейк из лосятины сделать не сложнее и не проще, чем из любого другого мяса. Только подходить к выбору мяса для его приготовления следует тщательнее. Конечно же, стейк не стоит делать из мяса старого трофейного быка. Или выбракованной по возрасту корове. Отложите для приготовления стейка качественное мясо теленка или молодого животного, отличающееся хорошим цветом и запахом, ведь перед приготовлением это мясо нельзя ни вымачивать, ни мариновать, иначе это уже будет чем угодно, но не стейком.
Внешне стейк — плоский ровный кусок мяса. Он может быть на косточке или без, иметь разную текстуру и толщину жировой прослойки. В «говяжьей» кулинарии существует очень пространная и запутанная система классификации стейков, которая во многом зависит от страны и конкретной местности, где производится разделка и подается блюдо.
В американском варианте нарезки стейков с косточкой вырезка от антрекотной части не отделяется, а остается на поясничных позвонках. Антрекот вырезается из средней части ростбифа. T-bone-стейк (стейк на Т-образной кости, в котором вырезки меньше, а плоского ростбифа больше), портерхаус-стейк (доля вырезки больше, а плоского ростбифа меньше), клаб-стейк вырезаются из места перехода от антрекотной части к ростбифу. Стейк из антрекотной части - отбивная котлета, которая становится стейком-рибай, если кость убрать.
А еще существует европейская классификация: стейк-филе, филе миньон, шатобриан (центральная часть вырезки, пожаренная целиком), или торнедос (то же, но нарезанное на кружки)…
Единой отечественной систематизированной классификация стейков из говяжьих туш мне обнаружить не удалось. Что уж говорить о классификации отрубов и стейков, которые можно получить из лосиной туши, учитывая ее отличия от туши коровьей.
Но, в общем, это не катастрофа. Даже если вы разберетесь в хитросплетениях стейкоименований, то лежащая перед вами на столе мясная действительность вряд ли станет более «удободелимой», если только вы не разделывали лося сами. Во-первых, строение лося несколько отличается от строения домашней коровы. И виной тому не только пресловутый горб, но и более толстые кости. У взрослых животных мясо на ребрышке превращается в мясо на ребрище, портерхаус или T-bone-стейк будут содержать в себе мощную кость позвоночника, которая заставит увеличить их толщину, а значит и изменить время жарки… Сюда же добавятся дефекты разделки, которые не всегда позволят приготовить из имеющегося куска именно то, что нужно.
Поэтому начинайте как обычно – от имеющегося куска.
Вопреки расхожим представлениям, стейк – это не только филе или мясо от спинной части туши. Спинная часть – это своего рада классика, премиальные виды стейков. Большинство из них вам просто не удастся сделать, если только вы заранее не попросите оставить на месте вырезку и привезти вам всю спину лося целиком.
Из лосятины можно сделать замечательный стейк типа «флет айрон» — из внутренней части плеча, прилегающей к лопаточной кости. Кстати, на лопатке у лося есть совершенно замечательная огромная мышца, названия которой в «говяжьей» классификации просто нет — из нее получается отличный ростбиф или много вкусных стейков,
А вот флэнк-стейк или скирт-стейк (из брюшины-пашины) у лося делать почти не из чего.
Поэтому будем считать, что теоретически стейк можно сделать из любого хорошего куска мякоти. Нужно просто внимательно его осмотреть и понять, на что это похоже. Только помните, что даже самое лучшее мясо лося просто не может обладать мраморностью элитной говядины и даже стейки из вырезки по текстуре будут несколько отличаться от ресторанных блюд.
Как конкретно это делается? Позвольте продемонстрировать.
Дано: большой хороший кусок лосиной спины с частью позвоночника толщиной около 14 сантиметров. Задача – приготовить из этого куска минимум два хороших стейка.
1. Для начала медленно размораживаю кусок в холодильнике (это заняло больше суток). Чем меньше выделяется жидкости – тем лучше. Помните, что мясо, которое после размораживания плавает в луже красной жидкости, никогда уже не будет сочным. Теперь смотрю, что именно за кусок у меня в руках: оказывается, что это не толстый и не тонкий край, а уже оковалок, поскольку в нем явно виден тазовый сегмент позвоночника – лось был добыт далеко от дороги и успел основательно замерзнуть, поэтому части туши пришлось аккуратно распилить на поперечные «ломтики» пилой. За 3 часа до приготовления кусок вынимаю из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.
2. Удаляю кость, обрезаю внешний плотный слой жира, всех (абсолютно всех) пленок и прочих «негожестей» и смотрю, что получается. А получается у меня кусок неправильной формы поперек волокна шириной 24 см на 7,5 см и толщиной вдоль волокон от 10 до 8 см. Соответственно, если резать аккуратно, то можно сделать максимум два хороших стейка толщиной по 3,5 см и еще останется небольшой неровный кусочек, из которого потом можно будет сделать шницель. Так и поступаю. Теперь у меня два стейка по 3,5 см толщиной, 24 сантиметра в длину и 7,5 см в ширину. Тщательно обтираю их бумажным полотенцем.
3. Сильно разогреваю чугунную сковороду и растапливаю на ней масло. Внимание! Масло должно кипеть, а не гореть. Если оно потемнело, значит начало подгорать. Придется вымыть сковороду и начать все заново. Солю и перчу первый стейк. Кладу его «от себя» (чтобы не брызнуло масло) на сковороду и жарю на первой стороне ровно две минуты. На поверхности выступает сок. Немного уменьшаю нагрев и переворачиваю и жарю 2,5 минуты (дольше первой стороны из-за того, что выступил сок). Температура внутри стейка по данным проб, взятых кулинарным термометром из разных участков, составляет от 34°С до 37 °С. Проверять температуру нужно очень осторожно, стараясь попасть кончиком щупа в середину стейка, а не в горячую сковороду. Снова переворачиваю. Держу еще две минут. Температура повышается до 42°С -45 °С, снова переворачиваю, держу еще одну минуту, так как хочу стейк слабой прожарки. Температура 49°С -50 °С.
4. Снимаю стейк со сковороды, кладу его в теплую глубокую миску, закрываю тарелкой, а сверху – большим полотенцем. Правильнее отправить его в теплую духовку, но у меня сейчас чисто технически такой возможности нет, поэтому воспользуемся эрзац-методом. А в это время на сковороде шкворчит второй стейк, который я успела посолить и поперчить в процессе жарки первого. Его я буду доводить до 57°С, так как нужна прожарка чуть сильнее средней.
Умоляю вас, не ешьте стейк сразу! Он еще не готов!. Если разрезать его сейчас, то он покажется просто сырым внутри. Наберитесь терпения! Десять-пятнадцать минут, не меньше. Именно эта выдержка позволит горячим мясным сокам с поверхности «доготовить» внутреннюю часть. Если вы разрезаете стейк сразу после окончания жарки и обнаруживаете желаемую прожарку, то минут через 15 в процессе поедания вас постигнет разочарование – стейк, к примеру, из средней прожарки превратиться почти в прожаренный. Первый раз мне даже удивительно было наблюдать эту метаморфозу.
Вообще прожарка – дело очень тонкое. Особенно в лосином стейке. Иногда кажется, что это мясо более «медленное» чем говядина, ему нужно секунд на 30 больше времени. К тому же все очень сильно зависит от индивидуальных особенностей животного, понять которые помогает в большинстве своем только опыт и внимательные наблюдения. Не удивляйтесь, но сложнее всего получить стейк прожаренный. Казалось бы, что может быть проще – жарить до готовности, ан нет. Если жарить до рекомендуемого прекращения выделения розоватого сока, то велик риск получить жесткую подошву. В принципе, это работает для всех – снимайте стейк на пору-тройку градусов раньше достижения температуры желаемой прожарки. Не забывайте – после снятия со сковороды стейк все еще продолжает готовиться. Оставьте его в покое, и он дойдет. Если вы ошиблись, то исправить ситуацию будет практически невозможно. При повторном нагревании контролировать истинную температуру очень сложно и максимум, что вы сможете получить – это просто жареный кусок мяса. Стейком в полном смысле этого слова он уже не будет.
Общепринятой является следующая классификация:
Прогретый (blue rare) — 46°С, с кровью (rare) — 49°С, слабой прожарки (medium rare) — 52°С, средней прожарки (medium) — 57°С, почти прожаренный (medium well) — 66°С, прожаренный (well done) — 71°С.
Если вы никогда до этого не ели правильный стейк, и реально не знаете, что такое настоящая прожарка типа «rare», начните свое знакомство с большими стейками с прожарки «medium» — именно на ней остановилось большинство моих знакомых, хотя я сама предпочитаю довольно дикий вариант – очень слабую прожарку. Как показала практика, стейк «blue rare» большинству покажется просто сырым внутри. Равно как и настоящий «rare». Причем на лосе это будет намного заметнее, чем на домашнем бычке.
Кстати, как мы видим, ни одна степень прожарки не дает безопасных (с немецкой точки зрения) 80°С. поэтому используем только мясо, прошедшее ветконтроль и двухнедельную выдержку при -20°С. Не экспериментируйте с сухой выдержкой. Ни одна ветеринарная экспертиза не застрахует Вас от случайной «финны». Единственной, случайной, но способной сильно испоганить вам жизнь.
Если у вас нет такого большого кусищи, то можно приготовить стейк попроще – по способу, которым в недобросовестных ресторанах готовят поддельный стейк «типа из вырезки». Для приготовления такого стейка вполне подойдет любой кусок мякоти молодого животного – оленя, лося, косули. Единственный нюанс — он должен быть отрезан поперек волокон, достаточно толсто (сантиметров 5 в высоту и 10-12 в ширину) и идеально чистым. И, конечно же, это должна быть высококачественная мякоть без внутренних прожилок и пленок. Читаем тут.
И вот еще несколько советов по приготовлению стейков. Они не «лосеспецифичны», но очень полезны.
1. Стейки нарезаются только поперек волокна, и толщина их должна быть не менее 2,5-3 см.
2. Не жарьте холодные стейки (прямо из холодильника), дайте им согреться до комнатной температуры.
3. Чтобы стейк был стейком у него должна быть хорошая корочка. Получить ее на большом куске мяса можно, если использовать для жарки массивную сковороду из чугуна. Наличие или отсутствие рифления на ней – дело личного вкуса и выполняет скорее эстетическую функцию.
4. В момент «стейкоположения» сковорода должна быть действительно горячей. Такой, чтобы мясо шипело и шкворчало. При первом переворачивании температуру можно снизить. Брызг и сильного запаха (не путать с запахом гари!), к сожалению, избежать не получится. Не используйте крышку! Под ней скапливается пар, и мясо будет скорее тушиться, нежели жариться. Соответственно стейк снова не будет стейком. Если вы готовите на газовой плите, не обкладывайте поверхность около нее бумажными полотенцами – они могут вспыхнуть.
5. Используйте растительное или сливочное масло, но следите, чтобы оно не сгорело.
6. Некоторые повара советуют солить и перчить стейк ближе к концу жарки, но это, скорее, вопрос «религии» и личного вкуса.
www.huntingculture.ru
Толщина мяса для стейка должна составлять от 3 до 5 см. Кроме вырезки подойдут такие части, как корейка или бескостная шея.
Способ приготовления:
Нарежьте стейк поперёк, подавайте с овощами гриль, картофелем и любым предпочитаемым соусом.
Вам несомненно повезло, если у вас есть нежный стейк из лосятины прямо с гриля. Попробовав мясо, приготовленное на открытых углях, вы не пожалеете о потраченном времени.
Ингредиенты:
К стейкам гриль подайте салат из помидоров, натертого чеснока и заправкой из майонеза, свежую зелень, а также лепешки - узбекские или армянский тонкий лаваш. При желании, можно отдельно приготовить и традиционный гарнир - рис, картофель, чечевицу.
ЛОСИНА или ЛОСЯТИНА Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью, вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (высокое содержание белков, витаминов).
Поэтому приготовление лосины ведется по особой технологии: крупными кусками, не менее 1 кг; применяется шпигование и обвертывание свиным салом, а затем томление в жаростойкой, толстостенной посуде, непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часа (в зависимости от объема куска).
Значительно реже, чем пернатую дичь, употребляли в русской кухне крупную красную лесную дичь, т. е. медвежатину, оленину и лосятину, и ещё реже – зайчатину. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приёмы приготовления крупной лесной дичи, и её начали чаще подавать к столу.
Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трёх недель (потрошёную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см.) от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.
Процесс жарения лосятины в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом , которое проделывали следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толчёного перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы – проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2 – 3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей – прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили мочёные и солёные фрукты и лесные ягоды, жареные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее – тушёный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ (ЛОСЯТИНЫ)
1 стакан 3 %-ного уксуса
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 корень петрушки
1 морковь
1 сельдерей (корень)
1 луковица
12 зёрен душистого (ямайского) перца
6 лавровых листьев
6 бутонов гвоздики
3 капсулки кардамона
0,5 головки чеснока
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным – молодое.
Дичь красная лесная лосятина и другие
Так называемая красная лесная дичь - то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны - обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо - меньше, старое - дольше.
Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, дешевом молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи.
После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.
Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря - самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах - предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.
Жарение дичи, как и всякого мяса, производится в духовке на эмалированном противне или в жаропрочных керамических латках, в течение не менее 1,5-2 часов, в зависимости от величины куска, причем в закрытой посуде, с добавлением в нее, кроме сала (масла), небольшого количества воды пополам с красным вином (1-2 стакана). Очень большие куски (окорочка) жарятся открытым способом - 2-3 часа и более - или запекаются в ржаном тесте.
www.rus-food-recipes.ru
Из лосиного мяса можно приготовить массу вкуснейших блюд - поджарку, жаркое, котлеты. Можно обжарить лосятину одним куском или потушить лосятину с овощами и специями. Для особых случаев подойдет жаркое и запеченная лосятина. Стоит только начать. Приготовление лосятины процесс творческий, а вариантов масса.
Для котлет лучше выбирать мясо поплоше. Вырезка будет суховата, а мясные обрезки с жирком, с прожилками, подойдут в самый раз.
Может случится так, что котлетки станут одним из твоих любимых блюд. Старайся готовить их каждый раз по-новому, не бойся экспериментировать с ингредиентами блюд. Смело сочиняй оригинальные рецепты.
Жареная лосиная печень принадлежит к той категории блюд, которые можно приготовить только из свежайшего мяса. Чем свежее, тем лучше.
Рецепты просты: жарить печень лося нужно сразу же после разделки туши, только тогда она получается особенно вкусной. Необходимо соблюдать определенные правила приготовления подобных блюд, и отнестись к процессу с должной долей щепетильности и внимания.
Есть и другие рецепты, но если кусочки печени жарить вместе с луком, то печень пережарится, а лук подгорит.
Секрет вкуса подобных блюд в том, что есть их надо прямо с огня. Не стоит разогревать на следующий день остатки. Но не стоит и выбрасывать. Существуют прекрасные рецепты, например, ты, можешь приготовить из остатков паштет. Добавь в печень топленый жир или масло и пропусти несколько раз через мясорубку.
Лосей в народе не зря называют лесными коровами, тем самым, как бы уравнивая лосятину с привычной для обывателя говядиной. И действительно, никаких особых отличий говяжьего мяса и лосятины нет. Из лосятины можно приготовить блюд не меньше чем из говядины. Отличие лосятины лишь в том, что корову кормили комбикормами с неизвестными добавками, а лоси в природе имели возможность питаться травами, оказывающими целебное воздействие на ткани животных. Есть, конечно, у блюд из лосятины специфический запах, как и у любой «дичи», но для гурманов это скорее полюс, чем минус. Многие жалуются на то, что лосятина жестковата, тут все зависит не только от возраста (мясо старых коров тоже не отличается мягкостью волокон), но и от умения повара. Если использовать проверенные рецепты, если готовить с душой, то все получится.
Из лосятины можно готовить сотни блюд, но если не хочешь сделать главным блюдом праздничного обеда зубочистку, то отнесись к приготовлению мяса со всей серьезностью. Полагайся только на проверенные рецепты, но помни, что рецепты блюд не догма, а руководство к действию. Приятного аппетита.
amazingwoman.ru
Лосятина имеет свои неповторимые вкусовые качества. Кому-то она покажется слишком жесткой, а кому-то не понравится ее специфический запах. Тем не менее, если мясо лося приготовить правильно, то можно будет насладиться его оригинальным вкусом.
Из мяса лося можно готовить котлеты, холодец, поджарку и даже жаркое. Можно просто обжарить лосятину одним куском или потушить ее с овощами и специями. Для особых случаев подойдет жаркое из лосятины и запеченная в духовке лосятина.
Для блюда понадобится:
Приготовление
Для этого блюда понадобится:
Приготовление
Видео-рецепт по случаю
:
Для приготовления блюда необходимы следующие продукты:
Приготовление
Вам потребуются:
Приготовление
Вам потребуются:
Приготовление
Вам потребуются:
Приготовление
Поверьте: приготовленное с соблюдением предложенных рекомендаций мясо лося заставит вас поменять свое мнение о том, что лосятина не может быть мягкой.