Рецепт фаршированной рыбы в домашних условиях. Фаршированная рыба в духовке

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

карп 1 шт. (1,5-2 кг)
лук репчатый 3-4 шт.
морковь 1 шт.
булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
яйцо куриное 1-2 шт.
соль по вкусу
перец ч. м. по вкусу
масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову. Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Я сделала это! Нет, рыбу я фарширую уже почти 20 лет — несколько раз в год на праздничный стол. Я впервые запечатлела все это действо для своего сайта в виде фото-рецепта!

Благодарю маму за помощь при съемке, иначе мне слишком часто пришлось бы менять перчатки.

Для рыбы, фаршированной ЦЕЛИКОМ

и запеченной в духовке понадобится:

Карп (1300-1400 г)
2 луковицы
1-2 морковки
2 желтка
100 г белого черствого хлеба
черный молотый перец

Для удобства я пронумеровала картинки .

Описание процесса будет совпадать с изображением на фото.

Первое.
Чистим чешую, отрезаем голову. Внимание! Брюхо не вспарывать , нам шкура нужна будет целая и невредимая. Удаляем жабры. Кишки вынимаем очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь.

Второе.
Аккуратно подрезаем ножом под шкуркой карпа, чтобы дальше можно было легко просунуть руку между шкуркой и мясом.

Третье.
Отделяться легко будет не везде — трудности будут на месте верхнего плавника и брюшка рыбы. Там подрезаем ножницами, стараясь не повредить шкурку.

Четвертое.
Снимаем шкурку «чулком», аккуратно отодвигая ее от мяса карпа руками и подрезая ножницами под плавниками и нижней частью.

Пятое.
Стягивам шкуру не до конца. Примерно 2 сантиметра у хвоста нужно оставить. Отрезаем ножом, выворачиваем шкурку. Рыба фаршированная (в духовке) выглядит цельно, поэтому делаем это аккуратно.

Шестое.
Теперь с тушки карпа срезаем все мясо. Филе отделяется легко, на ребрах немного сложнее.

Девятое. (я ничего не пропустила, просто картинки не требуют описания)
На противень выкладываем кружочки сырой моркови. Эта нарядная подстилка нужна для того, чтобы рыба легко снялась, и шкурка не пострадала при запекании в духовке. Красиво, да?

Десятое.
Размачиваем в молоке 100 г сухого белого хлеба, а из срезанного мяса карпа делаем фарш. Добавляем 2 желтка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Одиннадцатое.
Обжариваем лук до золотистого цвета, слегка остужаем и добавляем в фарш.

Двенадцатое.
В подготовленную пустую шкуру плотно накладываем фарш.

Тринадцатое.
Вот так выглядит сырой фаршированный карп. Отверстие никак закалывать не нужно. Фарш не вытечет и не размажется.

Четырнадцатое .
На подстилку из морковки аккуратно выкладываем тушку плавником вверх, приставляем голову к отверстию. Можно этого и не делать, если рыба была куплена уже без головы. Смазываем тонким слоем майонеза.

Пятнадцатое.
Запекаем при температуре 190-200 градусов 40 минут. Ничем поливать не нужно.

Готово! Подавать можно и целиком, и порционными кусочками. Жаль, я не запаслась лимоном… Он с рыбой очень симпатично смотрелся бы…

Эта фаршированная рыба, приготовленная в духовке относится к холодным закускам. Нарезать ее можно только после полного остывания. Из холодильника — еще вкуснее, так что делайте ее за день до прихода гостей.

Люди, уделяющие особое внимание своему внешнему виду и здоровью чаще предпочитают кушать рыбу, нежели мясо. Обусловлено это её целебными свойствами и низкой калорийностью. Для сохранности всех витаминов её лучше отварить или запечь в духовке. Очень вкусная она получается, если предварительно нафаршировать тушку, а затем отправить в духовку. Фаршированная рыба в духовке является излюбленным блюдом в Европе, ведь это недорогая, но очень сытная еда, и смотрится она на столе довольно эффектно. А евреи предпочитают подавать фаршированную рыбу только по праздникам. В Израиле фаршированная рыба в духовке имеет название — «гефилте фиш» и её иногда даже готовят в сладком виде.

Фаршировать можно абсолютно любую рыбу, будь то или же . Тут главное выбрать рыбёшку покрупнее для удобства самого процесса фаршировки. Самыми вкусными считаются , толстолобики, карпы, судаки.

Такой вопрос наверняка задавала хозяйка, решившая приготовить фаршированную рыбку впервые. Рыбу можно фаршировать различными крупами (гречка, рис), овощами (морковь, картофель, капуста, морковь, перец), зеленью или даже тем же либо икрой. Вариантов просто огромное количество на любой вкус.

Самые распространенные из них:

Греча + жаренный лук
Куриные яйца + плавленый сырок
Морковь + болгарский перец + лук
Жареные грибы
Рис + морковь + лук
Пассированная квашеная капуста + лук

Фаршированный хек

Хек это полезная рыба с отличными вкусовыми качествами, к тому же она не дорогая. Помимо вкусовых качеств и пользы для человеческого организма, у этой рыбки есть ещё один большой плюс. В ней очень мало костей. Время приготовления блюда – 1 час. Количество порций – 4.

Ингредиенты:

Хек – 2 тушки
Морковь – 1шт
Сладкий перец – 1шт
Лук – 1шт
Перепелиные яйца – 3шт
Укроп, петрушка – по 1 веточке
Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Если тушка была заморожена, то её необходимо разморозить, но не до конца, она должна быть чуть твёрдой. Свежую рыбу распотрошить и извлечь хребет. Полученное филе нужно посолить и поперчить.
Овощи порезать брусочками, потушить на сковороде, не доводя до полной готовности.
Сварить яйца и порезать

При желании перепелиные яйца можно заменить куриными. В таком случае понадобится одно яйцо.

Мелко порубить зелень.
Овощи, яйца и зелень перемешать.
Филе выложить и осторожно наполнить рыбу фаршем.

Если начинки получилось слишком много, перевяжите тушку ниткой. Голову тоже можно наполнить начинкой. По традиции во время застолья она достаётся главе семьи.

Застелить противень пергаментной бумагой, и выложить рыбку. Сверху смазать маслом и положить веточку укропа.
Отправляем рыбку в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут.

Перед подачей блюдо можно украсить кольцами лука, помидорами черри и зеленью. Подавать как самостоятельное блюдо, либо с или рисом.

Фаршированная щука в стиле фьюжн

Этот оригинальный и необычный рецепт от Уриэля Штерна станет для вас праздничным блюдом на все времена. Просто попробуйте приготовить раз, и это блюдо будет появляться на вашем столе каждый праздник.

Ингредиенты:

Щука – 1шт
Яйца – 4-5шт
Нори – 3 листа
Масло оливковое – 100г
Паприка – 50г
Хлеб – 150г
Лук – 1кг
Соль – 1ст.л
Вода – 100г
Перец чёрный молотый – по вкусу

Приготовление:

Замочить хлеб в воде.
Лук порезать и поджарить до золотистого оттенка.
Тушку почистить, извлечь внутренности и жабры, отрезать плавники, аккуратно достать позвоночник.

Для фаршировки лучше покупать свежую и нечищеную рыбу, для того что бы целостность шкурки была не нарушена.

Если щучка слишком большая и не помещается на противень, можно отрезать ей голову. При подаче снова приложить для визуального эффекта целой рыбы.

разрезать напополам и обильно смазать маслом.
Переложить щуку на рукав и тоже смазать маслом, делают это для того, чтобы тушка не пригорела и не прилипла, что крайне нежелательно.
Плотно завернуть рыбку в рукав, концы закрутить.
Запекать щуку при температуре 180 градусов 60 минут. Время приготовления может варьироваться от размера щуки.

Для украшения выложить на блюдо тонко нарезанные ломтики лимона и , на них аккуратно выложить получившийся шедевр.

Ещё огромное количество разных вкусных блюд можно приготовить из рыбы с фаршем. Включите фантазию, поэкспериментируйте с начинкой и фаршированная рыба в духовке станет вашим коронным блюдом.

Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!

Основной рецепт.

Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того, понадобится для варки рыбы:

2 — 3 сырые свеклы

5 горошин душистого перца

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.

Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).

Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.

Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).

Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).

Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Фокус со снятием кожи.

Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!

Приступаем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.

Приготовление фарша и наполнение кожи.

1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.

2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.

8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте кожу до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

Варка рыбы.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).

Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.

Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

Фаршированная рыба — котлетки.

Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.

Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.

Возможны варианты!

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.