Три рецепта идеальных воздушных кексов. Кексы в формочках (простой рецепт) Мраморный кекс с миндалем

Начнем с Англии – в ней появилась выпечка кексов, похожих на то, что мы едим. Британцы создали два традиционных вида: маффины и английский пасхальный кекс Симнель.

Маффины. Почему их так назвали, не могут разобраться сами британцы. То ли немецкие muffen , «небольшие пироги», то ли французский мягкий moufflet послужили источником – англичане называют muffins булочки к чаю. Они уверены, что эта уже традиционная выпечка появилась в Х-XI веках и стала воплощением традиционного five o’clock чаепития, которое в Англии появилось не так давно – с XVIII века.

Как же выглядят маффины по-английски? Это небольшие плоские лепешки, которые не похожи на пышные кексы, скорее напоминают дрожжевые булочки без начинки .

Их готовят из дрожжевого теста и подают во время завтрака, ланча или к чаепитию. Перед подачей на стол маффины разогревают на открытом огне, а едят их с вареньем, сливками или сливочным маслом.

Если захотите устроить чаепитие в английском стиле, то знайте – маффины принято рвать на две части и сдобрить сладкими добавками.

Кстати, американский вариант маффинов – это порционная разновидность кекса из разных видов теста, чаще всего с начинкой, как, например, ванильные маффины с черной смородиной , или маффины с грушей . Попробуйте приготовить дома английские маффины и сравните с современной американской интерпретацией в виде кексов с начинкой – англичане считают эту выпечку исключительно домашней.

Появление английского пасхального кекса связано с сентиментальной традицией материнского воскресенья (Mothering Sunday ): в четвертое воскресенье Великого Поста для мам пекли фруктовые кексы и получали благословение на целый год.

В XIX веке англичане начали печь такой кекс на Пасху и называть Simnel Cake – Симнель . Обычно это сдобное дрожжевое кольцо с начинкой из цукатов и сухофруктов, обильно украшенное помадкой или сахарной пудрой. Попробовать приготовить кекс Симнель можно по этому рецепту .

Французский кекс

Французы подарили нам шоколадный маффин – муале (или муалё ). Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.

Секрет любви и обожания – в простоте. Приготовление занимает не больше получаса, а в итоге вы получите сочные, ароматные и чуть-чуть алкогольные (можно добавить ром, коньяк, ликер) пряные кексы. Мы попробовали и у нас получились шоколадные кексы – муалё из книги Пьера Эрме «Ларусс. Шоколад».

Можно приготовить разновидность муалё, которая появилась в 1981 году – шоколадный фондан. Получится шоколадный кекс с жидкой начинкой – как на фото.

Немецкий кекс

Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. Называется этот вид штоллен. Продолговатая форма, цукаты, фрукты и орехи, сахарная пудра и характерная трещинка на корочке – все это начали делать немцы. Рецептура штоллена не изменилась с конца 15 века. Его пекут на Рождество, добавляя в начинку очень много цукатов и орехов, украшая шоколадом или сахарной пудрой. Часто штоллен пропитывают алкоголем или сладким сиропом.

Рождественский кекс постепенно перестал быть таковым и стал символом уюта, глинтвейна или чая. Попробуйте приготовить кекс с сухофруктами – вам понравится!

Приготовить идеальный воздушный кекс не так просто, как кажется. У новичков пышными маффины выйдут далеко не с первого раза, но мы советуем не отчаиваться. Предлагаем три рецепта, которые стоят того, чтобы научиться печь.

Манные кексы с вареньем

Ингредиенты (на 6 порций):

100 г муки
50 г манки (манной крупы)
0,5 ч. л. разрыхлителя
60 г сахарной пудры
1 яйцо
70 г растительного масла
100 мл молока
джем или варенье (плотное)

Способ приготовления:

1. Смешайте все сухие ингредиенты в одной миске.
2. В другой миске смешивайте яйцо, масло и молоко. Взбейте венчиком.
3. Перелейте яично-молочную смесь к сухим ингредиентам и перемешайте.
4. В каждую формочку для выпечки кексов положите 1 ст. л. теста. Затем добавьте по 1 ч. л. джема (варенья). Кроме варенья можно положить внутрь кексов орехи, семечки, сухофрукты или кунжут. Выложите тесто так, чтобы формочки были наполнены на две трети объема.
5. Выпекайте манные кексы с вареньем 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. По желанию можете украсить манные кексы кондитерской присыпкой или взбитыми сливками.

Мраморный кекс с миндалем

Ингредиенты:

6 яиц
200 г сахара
200 г масла
300 г муки
1 ст.л. разрыхлителя
150г нутеллы (или какао 4 ст.л.)
цедра апельсина
рублёный миндаль

Способ приготовления:

1. Возьмите 5 яиц и отделите белки от желтков.
2. Взбивайте желтки около 5 минут миксером. Добавьте к желткам оставшееся яйцо и растопленное масло. Взбивайте ещё 5 минут. Добавьте муку, просеянную с разрыхлителем, и взбивайте ещё одну минуту, после чего поставьте всё в сторону.
3. Взбейте белки с щепоткой соли до образования густой пены.
4. Смешайте белки с остальной массой, аккуратно выкладывая их ложкой или деревянной лопаточкой, затем добавьте в тесто миндаль.
5. Нагрейте нутеллу в микроволновке (30 секунд).
6. Разделите тесто на две равные части. В одну добавьте цедру апельсина, а в другую нутеллу. Хорошенько всё перемешайте.
7. Вылейте одновременно обе массы в форму, предварительно смазав её маслом и застелив бумагой для выпечки. Деревянной палочкой (или ручкой от вилки или ложки) немного смешайте обе массы, делая узоры, но не смешивая полностью.
8. Выпекайте 35 минут при 180 градусах и потом ещё 5 минут при температуре 150 градусов.
9. Достаньте из духовки и дайте приготовленному остыть.
10. Сочетание шоколада, миндаля и апельсина придаст кексу восхитительный вкус и запах!

Нежные лимонные кексы

Ингредиенты (на 6 порций):

3 ст. муки
7,5 ст. л. сахара
3-4 ч.л. разрыхлителя
1-1,5 ст. л. лимонной цедры
щепотка соли
1 ст. молока
2 крупных яйца
4,5-5 ст. л. растительного масла
ванильная эссенция или ванилин

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске муку, сахар, разрыхлитель и лимонную цедру.
2. В другой миске слегка взбейте яйца с молоком и растительным маслом. Добавьте 0,5 ч.л. эссенции или ванилина и размешайте.
3. Соедините обе смеси и хорошо перемешайте (тесто должно получиться немного комковатым).
4. Смажьте форму для маффинов маслом. Духовку разогрейте до 200 градусов. Формочки наполните на две трети тестом и выпекайте 20-25 минут до готовности, проверяя зубочисткой.
5. Оставьте кексы в форме на 1 минуту, затем переложите на блюдо. Сверху можно посыпать маффины сахарной пудрой.

Современные кексы по сравнению с кексами былых времен подозрительно напоминают рулеты и бисквитные пирожные

Казалось бы, мы перепробовали все сладости за многие годы существования нашей рубрики. На фоне таблички "СМ Номер один", народная экспертиза" красовались и французские рулеты, и восточное курабье, и, наверное, уже все конфеты - от элитной марки "Коркунов" до демократичной "Коровки". Мы кушали вафли и зефир, халву и вареную сгущенку. Мы угощали народных экспертов мармеладом, обычным и жевательным, дегустировали шоколад, горький, молочный и белый. Но, как ни странно, за все это время ни разу не вспомнили о кексах. А ведь когда-то кексы выпекала каждая уважающая себя столовая или кулинария. В прошлом, когда рынок еще не наполнился обилием импортных товаров, кексы считались поистине народным продуктом, одинаково востребованным на каждой кухне. Сегодня о кексах как-то незаслуженно забыли. Мы постараемся это исправить, а заодно выяснить, насколько нынешние кексы отличаются от кексов из прошлого.

Кекс - это бисквит с вкраплениями

Как нам удалось выяснить, слово "кекс" произошло от английского слова, которым англичане обозначают самые разные сдобные кондитерские изделия, имеющие начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов, овощей, орехов, шоколада. В русский язык слово "кекс" пришло во 2-й половине XIX в. из английского, где cakes - лингвистическая форма от cake - "сладкий пирог, торт".

Ближайший сородич кекса в русском исполнении - всем известный кулич, но технология приготовления кекса совершенно другая, она больше напоминает приготовление бисквитов. Тесто для кексов должно быть, как правило, текучим, форму всегда смазывают маслом либо выкладывают промасленным пергаментом.

Родина кекса - Великобритания. Классический английский кекс называется "Тысячелетний". Что хотели подчеркнуть этим англичане? Может быть, древность рецепта, а может, то, что он способен очень долго храниться, не черствея?

Найти хотя бы четырех производителей кексов оказалось не так-то просто. Несмотря на одинаковое название, кексы могут выглядеть совершенно по-разному, иметь форму прямоугольную и круглую. Самый, пожалуй, распространенный - это кекс, который с виду мало чем отличается от обычного рулета, особенно если судить по упаковке. Это кекс "Юбилейный" производства ООО "Роял Кейк", г. Сафроново Смоленской области.

В продуктовых магазинах нам удалось обнаружить маленькие круглые кексы, по шесть штук в одной пачке, с весьма схожими названиями - "Магдаленас" (изготовитель ООО "Харрис СНГ", г. Москва) "Магдалена" от ООО "Чипита Санкт-Петербург". Четвертый вид кекса выглядел совсем-совсем привычно - круглый, коричневый, без упаковки, от иркутского производителя ЧП "Нина". Для придания объективности народной дегустации все кексы, купленные нами, были с абрикосовой начинкой. Кексы местного производства выпекаются только с изюмом.

Мы избалованы бисквитным тестом

Народную экспертизу было решено провести в традиционном месте - в кафе "Чудо-блюдо".

Удивительное совпадение: первыми дегустаторами, подошедшими к столику, стали наши коллеги: Василий Яшкинас, заместитель главного редактора газеты "Пятница", и его жена Олеся.

Самый воздушный и сочный кекс - вот этот, - Олеся указывает на кекс "Магдаленас" от ООО "Харрис СНГ". - Именно таким, по моему мнению, и должен быть настоящий кекс.

Кексы, говорите? Как же давно я их не пробовала! - воскликнула Ирина Петровна, наш следующий эксперт, - Помнится, раньше, когда в продаже были разве что конфеты "собачья радость" да еще кое-какие порядком поднадоевшие примитивные сладости, мы очень много стряпали сами. Я ребятишкам пекла кексы, замешивая их из сухой массы, которая продавалась в пакетиках. Очень было удобно, хотя кекс получался немного суховатым, дети мои его в чае размачивали. Сегодня совсем другое дело. Кексы не то что размачивать - запивать не надо, настолько они сочные. Но я верна старому вкусу.

Именно этот кекс, в моем представлении, более всего похож на настоящий, - сказала Ирина Петровна, указывая на кондитерское изделие от ЧП "Нина".

Кексы сейчас совсем не те, что раньше - присоединяется к разговору женщина по имени Валентина, - слишком уж явно они напоминают рулеты и пирожные.

Больше всего мне нравится вот этот кекс, - Валентина указывает на кекс "Юбилейный", - его вкус настоящий, не перебит вкусовыми добавками.

Кекс без начинки (от ЧП "Нина". - Прим. авт.) тоже ничего, но, видимо, мы уже избалованы продуктами, которые и жевать не надо, которые так и тают во рту, что более суровую пищу уже не воспринимаем, - с улыбкой говорит Валентина.

Кекс - такое слово прикольное; когда его слышишь, совсем не пищу представляешь... Это же такое обращение фамильярное к представителю мужского пола... Еще выражение такое есть: "Лучшая диета: утром кекс, вечером... ну, вы понимаете, - задорно улыбается Кристина, студентка. - Вот это, пожалуй, все, что я знаю о кексах, а еще - их в студенческих столовых продают, только популярностью они не пользуются, мы покупаем пирожные с начинкой.

Кстати, кексы, которые вы даете на пробу, ничем пирожных не хуже. Больше всего мне нравится вот этот, - Кристина показывает на тарелочку с кексом "Магдаленас".

По итогам народной экспертизы, первое место занял кекс "Магдаленас" производства ООО "Харрис СНГ", г. Москва, на второе место народные эксперты определили кекс от иркутского производителя ЧП "Нина", и наконец, третье место с равным количеством голосов заняли кексы "Магдалена" от ООО "Чипита Санкт-Петербург" и кекс "Юбилейный" производства ООО "Роял Кейк", г. Сафроново Смоленской области.

Иркутские сладкоежки сделали свой выбор:

Кексы "Магдаленас", (ООО "Харрис СНГ" г.Москва) - 45%

Кексы от ЧП "Нина" (г. Иркутск)- - 25%

Кексы "Магдалена" (ООО "Чипита Санкт-Петербург") - 15%

Кекс "Юбилейный" (ООО "Роял Кейк", г. Сафроново Смоленской области) - 15 %

Рецепт праздничного кекса от "СМ Номер один"

Ингредиенты: 1 стакан муки; 34 стакана сахарной пудры; 100 г. сливочного масла или маргарина; 2 яйца; 12 стакана изюма; 12 стакана ядер орехов; 12 стакана кураги; 12 чайной ложки пищевой соды; 1 чайная ложка лимонного сока; соль на кончике ножа.

Приготовление: отделить желтки от белков. Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить по одному желтки, тщательно размешивая до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу, измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку. Взбить белки с оставшейся сахарной пудрой в крепкую пену, быстро добавить к тесту, аккуратно перемешать сверху вниз.

Можно выпечь один большой кекс, можно несколько маленьких кексиков, для приготовления которых лучше использовать рифленые формы в виде корзиночек.

Испечь при температуре 180 градусов до готовности. Охлажденный кекс осторожно извлечь из формы, посыпать сахарной пудрой.