«Թռչնի կաթ» (տորթ) ըստ ԳՕՍՏ-ի՝ բաղադրատոմս, բաղադրություն և պատրաստման առանձնահատկություններ. Թռչնի կաթով թխվածքի ամենահեշտ և արագ բաղադրատոմսը (տեսանյութով) Թռչնի կաթով տորթի պատրաստում ըստ ԳՕՍՏ-ի

Ես սիրում եմ խորանալ հին նոթատետրերի և խոհարարական ամսագրերի մեջ, որոնցում մեր մայրերն ու տատիկները գրել են բաղադրատոմսեր: Այնտեղ միշտ ինչ-որ հետաքրքիր բան կլինի, օրինակ՝ «Թռչնի կաթով» տորթի այս բաղադրատոմսը: Սկզբում կասկածում էի, թե արժե՞ հանրահայտ գլուխգործոցը տանը պատրաստել, քանի որ մեր ընտանիքը սուֆլե չի սիրում։ Բայց իմ հետաքրքրասիրությունը ստիպեց ինձ, և այս նուրբ գեղեցիկ տղամարդը հայտնվեց մեր սեղանի մոտ:

Տնական «Թռչնի» համը շատ ավելի լավն է, քան գնված դեսերտինը: Տորթը ստացվում է սերուցքային-նուրբ, ավելի օդային։ Բացի այդ, տնական տորթի մեջ դուք ինքներդ եք ընտրում գանաշի շոկոլադը։ Եթե ​​դուք չեք սիրում դառը, փոխարինեք կաթը: Բիսկվիթը կարելի է պատրաստել այնքան հաստ կամ բարակ, որքան ցանկանում եք։ Այս մանրուքներն ազդում են ճաշակի վրա։

Ինչ է մեզ պետք

թխվածքաբլիթի կեղևի համար.

• ձվի դեղնուց - 7 հատ:
• հատիկավոր շաքար - 150 գ
• հալված կարագ (50 գ)
• վանիլի էքստրակտ - 1 ճ.գ
• փխրեցուցիչ - 1 թ.գ
• ալյուր - 130 գ (կարող է քիչ թե շատ տևել՝ կախված ալյուրի խտությունից)

սուֆլեի համար.

• ձվի սպիտակուցներ - 7 հատ:
• ժելատին - 20 գ (ես օգտագործում եմ dr.oetker ժելատին)
• հատիկավոր շաքարավազ - 200 գ
• աղ - 0,5 թեյի գդալ
• կարագ - 170 գ
• խտացրած կաթ - 250 գ
• կիտրոնի հյութ - 1 ճ.գ

շոկոլադե գանաշի համար.

• շոկոլադ (կարող է լինել դառը, կաթնագույն, ըստ ճաշակի) - 50 գ
• թանձր սերուցք - 180 գ
• կարագ - 30 գ

Ինչպես պատրաստել տորթ «Թռչնի կաթ» տանը

Նախ, եկեք պատրաստենք թխվածքաբլիթը: Դուք կարող եք թխել ցանկացած թխվածքաբլիթ ըստ ձեր սիրած բաղադրատոմսի։ Դա կարող է լինել, կամ ցանկացած այլ: Ես որոշեցի նոր թխվածքաբլիթ փորձել դեղնուցների վրա, քանի որ այս բաղադրատոմսում կա «լրացուցիչ» 7 դեղնուց: Որպեսզի ոչինչ չսառեմ, օգտագործեցի բոլոր դեղնուցները։

Այսպիսով, դեղնուցները զգուշությամբ առանձնացրեք սպիտակուցներից, որպեսզի դեղնուցի մի կաթիլ չմտնի սպիտակուցների մեջ։ Այժմ վաճառվում են տարբեր սարքեր՝ ձվերը սպիտակուցների և դեղնուցների բաժանելու համար, կարող եք դիմել դրանց օգնությանը։ Առանձնացնում եմ հնաոճ եղանակը՝ կեղևը դանակով ջարդելով, սպիտակուցն իջեցնելով ամանի մեջ, դեղնուցը կեղևի մի մասից մյուսը գլորելով։

Այժմ սպիտակուցները մի կողմ ենք դնում, դրանք մեզ օգտակար կլինեն սուֆլե պատրաստելու համար։ Եվ սկսում ենք հարիչով հարել դեղնուցները։ Նախ, սահմանեք ցածր արագություն, աստիճանաբար ավելացնելով: Պետք է շատ լավ հարել, որպեսզի դեղնուցի զանգվածը նկատելիորեն մեծանա ծավալով, դառնա թեթև ու փարթամ։ Միայն դրանից հետո կարելի է բարակ հոսքի մեջ լցնել հատիկավոր շաքարավազը (150 գ)։ Որպեսզի ձեռքը չկոտրվի, և ամբողջ բաժակը միանգամից չքնի, կարող եք այն դնել ամանի կողքին և ճաշի գդալով ավելացնել նոր բաժին։

Թխվածքաբլիթի համար խմորը շատ արագ հունցվում է, ուստի անմիջապես միացրեք ջեռոցը, որպեսզի տաքանա մինչև 180 C։

Քաղցր համը ստվերելու համար թխվածքաբլիթի խմորին կարելի է ավելացնել 0,5 թ/գդ։ աղ. Մի անհանգստացեք, պատրաստի տորթի աղը չեք զգա։ Աղի այս քանակությունը միայն կհավասարակշռի համը՝ դարձնելով այն ավելի հարուստ և հետաքրքիր:

Եթե ​​ունեք վանիլի էքստրակտ, ապա ավելացրեք 1 ճ.գ. Վանիլը համեմում է մեր դեսերտին՝ դարձնելով այն իսկապես համեղ: Եթե վանիլի էքստրակտը հասանելի չէ, փոխարինեք վանիլային սախային (11 գ):

Այժմ խմորի մեջ լցնել հալած կարագը (50 գ): Խմորի մեջ ավելացնելիս կարագը պետք է սառը լինի, որպեսզի դեղնուցները չփչանան։ Կարագը կարող եք կարճ իմպուլսներով հալեցնել միկրոալիքային վառարանում (յուրաքանչյուրը 20-30 վայրկյան), կամ վառարանի վրա։ Բաղադրության մեջ առկա կարագի շնորհիվ թխվածքաբլիթը կլինի խոնավ և հյութալի (ճիշտ այնպես, ինչպես):

Ալյուրը (130 գ) և փխրեցուցիչը (1 թեյի գդալ) մաղել և խառնել։

Չոր բաղադրիչները նորից մաղում ենք, հիմա խմորով ամանի մեջ: Ամբողջ ալյուրը միանգամից մի ավելացրեք, մաս-մաս մաղեք։ Որպեսզի թխվածքաբլիթը լավ բարձրանա և օդամղիչ լինի, կարևոր է ալյուրը չտեղափոխել։ Կախված սենյակի խոնավությունից՝ ալյուրը կարող է քիչ թե շատ խիտ լինել։ Ուստի կենտրոնացեք խմորի խտության վրա, այլ ոչ թե գրամով ալյուրի քանակի վրա։

Շատ նրբորեն խառնեք՝ ներքևից վեր բարձրացնելով։ Խմորի մեջ օդը չպետք է կորցնենք, որպեսզի չկորցնենք թխվածքաբլիթի թեթևությունը։

Թխվածքաբլիթն ուղարկում ենք նախապես տաքացրած ջեռոցը, որ թխվի 30-40 րոպե 180 C ջերմաստիճանում։

Յուրաքանչյուր ջեռոցի թխման ժամանակը տարբեր է: Մի բացեք պահարանի դուռը առաջին 30 րոպեների ընթացքում, որպեսզի խմորը չտեղավորվի։ Այնուհետև կարող եք մի փոքր բացել ջեռոցը և մատների ծայրով հպվել կենտրոնին, եթե թխվածքաբլիթի կեղևը «բուչի», խմորը չի թափվում, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։ Եթե ​​փորվածքները մնում են երկար ժամանակ և չեն վերադառնում իրենց սկզբնական ձևին, ապա թխելու համար լրացուցիչ ժամանակ է պահանջվում։ Դուք կարող եք ծակել փայտե փայտով, որպեսզի տեսնեք, թե արդյոք այն չոր է դուրս գալիս: Եթե ​​փայտի վրա խմորից թաց փշրանքներ չկան, ապա ամեն ինչ կարգին է, կարող եք հանել թխվածքաբլիթը։

Նախքան թխվածքաբլիթի խմորը կաղապարի մեջ լցնելը, ես ներքևի մասում մագաղաթի թերթիկ եմ դնում՝ կտրելով այն շրջագծով, որպեսզի համապատասխանի կաղապարին։ Ձևաթղթի կողքերը ոչնչով չեմ քսել (նպատակային): Եթե ​​որոշել եք կողքերը կարագով քսել, վերևից անպայման ալյուր քսեք, որպեսզի խմորը չսահի, երբ այն բարձրանում է ջեռոցում: Դա կարեւոր է. Դուք ընդհանրապես չեք կարող յուղել, ինչպես ես արեցի այս անգամ:

Թխվածքաբլիթը քնքուշ և հյութալի դարձնելու համար սառչելուց հետո փաթաթել թաղանթի մեջ և 2-3 ժամով դնել սառնարանում (իդեալական է, որ թխվածքաբլիթը նախապես թխել և ամբողջ գիշեր պահել սառնարանում): Ամբողջովին թաղանթով փաթաթված՝ թխվածքաբլիթը ներսից հագեցած է խոնավությամբ, իսկ աղանդերի մեջ այն թրջելու կարիք չի լինի։ Բացի այդ, կանգնելուց հետո թխվածքաբլիթը կտրելիս չի փշրվում։

Ինչպես պատրաստել սուֆլե «Թռչնի կաթ» տորթի համար

Սուֆլեն պատրաստելու համար ժելատինը (20 գ) թրջում ենք սառը ջրի մեջ։ Ես օգտագործում եմ dr.oetker ժելատին, ինչպես լուսանկարում:

Սա ժելատին է փոշու մեջ, ես լիովին գոհ եմ դրա որակից. այն չի պահանջում 40 րոպե թրջել, ինչպես դա տեղի է ունենում այլ արտադրողների դեպքում։ Ջուր ավելացնելուց բառացիորեն 10-15 րոպե անց ժելատինը արդեն կարելի է օգտագործել բաղադրատոմսում։ Ես ներծծում եմ ժելատինը 1-ից 6-ի չափով, այսինքն, 1 ճաշի գդալով: լ. ժելատին ավելացնել 6 ճ.գ. ջուր.

Սպիտակուցները (7 հատ) սկսում են ծեծել սկզբում խառնիչի ցածր արագությամբ, ապա ավելացնելով այն առավելագույնը: Դուք կտեսնեք, թե ինչպես են սպիտակուցները վերածվելու փարթամ նուրբ փրփուրի՝ զգալիորեն մեծանալով ծավալով։

Հենց որ սպիտակուցի փրփուրը դառնում է առաձգական, կարող եք սկսել շաքարավազ (200 գ) ավելացնել փոքր չափաբաժիններով։ Մեր խնդիրն է թույլ չտալ, որ շաքարավազի հատիկներն ընկնեն հատակը, այլապես դժվար կլինի դրանք այնտեղից բարձրացնել։ Շաքարը պետք է լուծվի սպիտակուցների մեջ՝ դրանք վերածելով հաստ զանգվածի, որը կարող է պահել իր ձևը։

Երբ հարիչի հարիչներից հստակ հետք մնա, կարող եք ավելացնել 1 ճ.գ. կիտրոնի հյութ.

Առանձին ամանի մեջ հարում ենք կարագը մինչև սպիտակի (170 գ): Այն պետք է նախապես հանել սառնարանից և թողնել, որ լավ տաքանա։ Երբ յուղը պայծառանա, բարակ հոսքով ավելացրեք խտացրած կաթը (250 գ): Օգտագործեք միայն որակյալ կաթ, որի մեջ վստահ եք։ Եթե ​​ձեր խանութի դարակներում կա Ռոգաչովի խտացրած կաթ, ապա համարձակորեն գնեք այն՝ հաստ է, համն ու գույնը իրական են։

Առանձին հոդվածում ես մանրամասն խոսեցի, թե ինչպես պատրաստել: Այնտեղ կարելի է կարդալ ճաշ պատրաստելու նրբությունների մասին, թեև բարդ բան չկա՝ փափուկ կարագը հարել, ապա փոքր չափաբաժիններով ավելացնել խտացրած կաթը, նորից հարել մինչև հարթ լինի։

Եթե ​​ցանկանում եք տորթը զարդարել գեղեցիկ կրեմային մակագրություններով, մի կողմ դրեք 2 ճ.գ. գդալներ.

Պատրաստի կարագի կրեմին ավելացնել հարած սպիտակուցը, նրբորեն խառնել սպաթուլայի հետ։ Լուսանկարում սպիտակուցների միայն մեկ երրորդն է, վերջնական տարբերակում սպիտակուցներն ամբողջությամբ ծածկում են յուղային կրեմը, զանգվածով երեք անգամ ավելի շատ են։

ուռած ժելատինը տեղափոխում ենք փոքր կաթսայի մեջ (ցանկալի է հաստ հատակով), դնում ենք վառարանի վրա (ամենափոքր կրակի վրա և անընդհատ խառնելով հասցնում ենք հեղուկ վիճակի։ Հիմա կարևորը տաքացնելն է, բայց չտաքացնելը։ ժելատինը (60 C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​կկորցնի իր հատկությունները. Եթե ունեք հրուշակեղենի ջերմաչափ, օգտագործեք այն որպես անվտանգության ցանց։ Տաքացրած ժելատինը անընդհատ խառնելով լցրեք սուֆլեի հիմքի մեջ։

Մենք հավաքում ենք տնական տորթ «Թռչնի կաթ»

Թռչնի կաթով տորթի համար ես կտրեցի միայն թխվածքաբլիթի վերին մասը՝ տորթը կտրելու համար: Բայց դուք առաջնորդվում եք անձնական նախասիրություններով։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ թխվածքաբլիթի մեջ շատ բարակ շերտ լինի, կարող եք այն կտրատել երկու տորթի, մեկը փաթեթավորել և դնել սառնարան, իսկ մյուսը օգտագործել տորթի համար։ Կարող եք այն կտրել երկու մասի և փոխարինել սուֆլեի շերտերով. այն կստացվի օրիգինալ և գեղեցիկ։

Տորթը հավաքելու համար օգտագործում եմ 26սմ տրամագծով կիսաձուլված կաղապար, ներքևում դնում եմ թխվածքաբլիթ, ապա լցնում սուֆլեի կրեմը։

Կարող եք թխվածքաբլիթի եզրերը կտրել այնպես, որ այն տրամագծով մի փոքր փոքր դառնա, քան ձևը, այս դեպքում պատրաստի տորթի մեջ տորթը չի երևա սոֆլեի շերտի տակից։

Տորթը 2-3 ժամով ուղարկում ենք սառնարան (սա տորթի «բռնելու» նվազագույն ժամանակն է։

Սառնարանից հանում ենք լավ սառած տորթ, շրջագծով երկար դանակ ենք քաշում, որ ավելի հեշտ լինի տորթը հանելը։ Ձևն արձակում ենք՝ կողքերից ազատելով։

Ստացվում է թխվածքաբլիթի հիմքով սուֆլե տորթ, ընդհանուր բարձրությունը 4-5 սմ, կարող եք ունենալ այլ չափսեր, որոնք որոշվում են կաղապարի տրամագծով։

Շոկոլադե գլազուր տորթի համար «Թռչնի կաթ»

Խորհրդանշական տորթի վերջնական ձևավորումն անհնար է առանց շոկոլադե գլազուրի։ Այն պատրաստելու համար վերցրեք 50 գ շոկոլադ, 180 գ թանձր սերուցք և 30 գ կարագ։ Կրեմը տաքացրեք մարմանդ կրակի վրա մինչև տաքանա: Շոկոլադի կտորները մանր կտրատել ու ավելացնել տաք կրեմին։ Խառնել։ Այնուհետև ուղարկեք փափկած կարագը, նույնպես խառնեք: Կարագը փայլ է հաղորդում շոկոլադի ջնարակին։

Տորթի վրա գլազուրը քսելուց առաջ այն մի փոքր զովացրեք (մինչև 40-50°C)։ Այնուհետև գդալով լցնել տորթի վրա։

Այն կարող եք հարթեցնել սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի գլազուրը չհոսի եզրերով։ Ինձ շատ է դուր գալիս, երբ դեսերտը զարդարում են շոկոլադե բծերով, ուստի ես միշտ օգտագործում եմ այս ախորժելի տեխնիկան։

Տորթի վրա կարող եք մակագրություններ անել՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ և թեթև կրեմ, որը մենք նախապես մի կողմ ենք դրել։ Դուք կարող եք զարդարել գանգուրներով կամ մակագրություններով հալված սպիտակ շոկոլադից:

Թռչնի կաթը ագար-ագարի վրա (ըստ ԳՕՍՏ-ի):

Բարև իմ սիրելի աղջիկներ և տղաներ:

Այսպիսով, եկել է երկար սպասված X-ժամը: Այսօր ես ձեզ կպատմեմ, թե ինչպես եմ պատրաստել Թռչնի կաթով թխվածքը տանը։ Ճիշտ է, դա վաղուց էր, բայց հուսով եմ հիշում եմ բոլոր նրբությունները։

Բաղադրատոմսը իրականում շատ հեշտ է և արագ։

Եթե ​​երբևէ մարշմալոու եք պատրաստել, ապա կհասկանաք, որ այստեղ էությունը նույնն է՝ միայն թխվածքաբլիթի և շոկոլադե գլազուրի ավելացմամբ։

Եվ քանի որ այսքան ժամանակ էիք սպասում այս բաղադրատոմսին, եկեք անմիջապես սկսենք:

Կարող եմ միայն ասել, որ Թռչնի կաթը եղել և մնում է իմ ամենասիրելի թխվածքը։ Չնայած Խորհրդային Միության փլուզումից հետո ես կարծես թե չփորձեցի խանութից գնված Bird’s Milk-ը և երկար սպասեցի, որ ագար-ագարը հայտնվի ազատ շուկայում, որպեսզի ինքս պատրաստեմ: Մի քանի տարի առաջ իմ երազանքն իրականացավ. Այս բաղադրատոմսով տորթը ստացվում է ճիշտ այնպես, ինչպես մեր հարգարժան Գուրալնիկ պապիկի ԳՕՍՏ թռչնի կաթը:

Թռչնի կաթի բաղադրատոմսը տանը

Տորթերի համար.

• կարագ, փափկած - 100 գր.
• շաքարավազ - 100 գր.
• վանիլային շաքարավազ - 10 գր.
• ձու, սենյակային ջերմաստիճան - 2 հատ.
• ալյուր - 150 գր.
• փխրեցուցիչ - 1 թ.գ

Սուֆլեի համար.

• կարագ, փափկած - 150 գր.
• խտացրած կաթ - 70 գր.
• ձվի սպիտակուց, սենյակային ջերմաստիճան՝ 200 գր. (≈6 հատ)
• կիտրոնաթթու կամ աղ - 1 պտղունց
• շաքարավազ - 400 գր.
• ջուր - 140 գր.
• ագար-ագար - 8 գր.
• կիտրոնի հյութ - մի քանի կաթիլ

Շոկոլադե ջնարակի համար.

• մուգ շոկոլադ - 75 գր
• կարագ - 50 գր.

* 26 սմ տրամագծով կաղապարի համար

Նախ պատրաստենք տորթերը

Նրանք պատրաստվում են անալոգիայի միջոցով cupcake խմորի հետ։

1. Ջեռոցը տաքացնում ենք 210ºС։
2. Կարագը շաքարավազի և վանիլային շաքարի հետ հարում ենք հարիչով մինչև փարթամ:
3. Շարունակելով հարել՝ հերթով ավելացնում ենք ձվերը, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։
4. Ալյուրը խառնել փխրեցուցիչի հետ և լցնել յուղային զանգվածի մեջ, սպաթուլայի հետ կարճ խառնել, մինչև բաղադրիչները միանան։ Խմորը հաստ ու կպչուն կլինի։
5. Խմորը բաժանում ենք 2 հավասար մասերի և քսում թաղանթի 2 թերթի վրա, փաթաթում և 2 գնդիկ ձևավորում անմիջապես թաղանթի մեջ։
6. Այնուհետև մագաղաթի 2 թերթիկի վրա մատիտ ենք գծում ձևի շուրջը, որով պատրաստելու ենք տորթը, որպեսզի թխենք ձևի չափին համապատասխան տորթեր։
7. Խմորը տեղափոխում ենք շրջանագծի կենտրոն, որպեսզի այն լինի մագաղաթի և թաղանթի միջև։
8. Գլանափաթեթով ֆիլմի վերևում խմորից փաթաթում ենք անհրաժեշտ չափի շրջան և ձեռքերով հարմարեցնում գծված եզրի տակ։
9. Հեռացրեք թաղանթը, տորթը տեղափոխեք թխման թերթիկի մեջ և թխեք 6-7 րոպե, մինչև թեթև կարմրել։
10. Մինչ առաջին տորթը թխվում է, պատրաստեք երկրորդը և նաև թխեք։
    

    Առաջարկում եմ կտրել թխվածքաբլիթի անհարթ եզրերը և մի փոքր փոքրացնել կաղապարի չափից, որպեսզի խմորը «դուրս չգա» պատրաստի տորթի սուֆլեյից։

Մինչ տորթերը սառչում են, սկսենք սուֆլեն

1. Խորը կաթսայի մեջ լցնել ագար-ագարը սառը ջրով (140 գր.) և թողնել մի քանի ժամ ուռչի։
2. Անջատվող թխման ափսեը ծածկում ենք մագաղաթյա թերթիկով (այնպես, որ հետագայում հարմար լինի տորթը քարշ տալ ափսեի մեջ), կողքերը յուղով քսել և շաքարի փոշի շաղ տալ, մնացած փոշին թափ տալ։
3. Ձևի հատակին մեկ տորթ ենք դնում և մի կողմ դնում։ Երկրորդը պատրաստ ենք պահում։
4. Փափուկ կարագը հարում ենք հարիչով մինչև սպիտակ օդային կրեմ (10 րոպե)։
5. Շարունակելով հարել՝ ներմուծում ենք խտացրած կաթ՝ յուրաքանչյուր մատուցումից հետո ավելացնելով 1 ճաշի գդալ և զգուշորեն հարիչով աշխատելով։
6. Սպիտակուցները լցնում ենք մոլորակային կամ ստացիոնար հարիչի մեջ, գցում ենք մի պտղունց կիտրոնաթթու կամ աղ և սկսում ենք ծեծել միջին արագությամբ։
7. Սպիտակուցը հարելու դնելուց անմիջապես հետո ագար-ագարով կաթսան դնում ենք չափավոր կրակի վրա և գդալով անընդհատ խառնելով, խառնուրդը բերում ենք մինչև ագար-ագարն ամբողջությամբ լուծվի։
8. Բարձրացրեք ձվի սպիտակուցի հարիչի արագությունը:
   

   Այստեղ ամեն ինչ պետք է արագ անել, մինչ սպիտակները հարում են, քանի որ օշարակն ու բեզեն պետք է պատրաստ լինեն միաժամանակ։
   Եթե ​​սպիտակուցները հարում են կայուն բեզեի մեջ նախքան օշարակը եփելը, ապա խառնիչի արագությունը իջեցրեք միջին արագության:

9. Ագար-ագարով կաթսայի մեջ ավելացնում ենք շաքարավազը և, մեղմ խառնելով, բերում եռման աստիճանի։ Հենց շաքարը լուծվի և մինչև օշարակը եռա, վերցնում ենք մի բաժակ ջուր և լվանում շաքարի բյուրեղները կաթսայի պատերից։ խոզանակ.
10. Եռալուց հետո դադարեցրեք հարելը և օշարակը հասցրեք 108-110ºС։ Մինչ օշարակը կհասնի ցանկալի ջերմաստիճանին, մենք մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ ենք ներմուծում:
11. Չդադարելով ծեծել սպիտակուցները միջին արագությամբ, անմիջապես բարակ հոսքով լցնում ենք օշարակը հարիչի և հարիչի ամանի միջև։
12. Հարում ենք 1-2 րոպե և երբ սուֆլեն զգալիորեն մեծանում է ծավալով, ներմուծում ենք կարագի և խտացրած կաթի էմուլսիա՝ մեկ-մեկ գդալ ավելացնելով։
    

    Այստեղ նույնպես չի կարելի շատ երկար մնալ, քանի որ հենց սուֆլեն սառչի մինչև 40ºС, ագար-ագարը կպնդանա։

13. Յուղային էմուլսիայի ներմուծումից հետո սուֆլեն ավելի հեղուկ կդառնա։ Հարել ևս 1-2 րոպե միջին արագությամբ։
14. Սուֆլեի կեսը լցնել պատրաստի ձևի մեջ, վրան դնել երկրորդ տորթը և լցնել սուֆլեի երկրորդ կեսը։
15. Տորթը կես ժամով դնում ենք սառնարանը, որպեսզի սուֆլեն բռնի։

Եկեք անենք սառույցը

1. Փոքր կաթսայի մեջ մարմանդ կրակի վրա հալեցնում ենք կտրատած շոկոլադը կարագի հետ՝ անընդհատ խառնելով սպաթուլայի հետ։
2. Ստացված գլազուրն անմիջապես լցնել Թռչնի կաթը և սպաթուլայի միջոցով տարածել ամբողջ մակերեսին։
3. Տորթը նորից դրեք սառնարանում առավելագույնը 30 րոպե, որպեսզի ցրտահարությունը մի փոքր պնդանա:
4. Շատ դանդաղ ու զգույշ (հակառակ դեպքում սուֆլեն կարող է ճաքել), կաղապարի կողքերը իրարից հրում ենք, հանում և նորից դնում ենք տորթը սառնարանը, մինչև վերջնական ամրացվի։ 30 րոպեն բավական կլինի։
5. Գրությունը կատարել եմ հալված սպիտակ շոկոլադով.

Այսպիսով, ձեր ջանքերի շնորհիվ մեր բլոգում հայտնվեց ևս մեկ կուլտային սովետական ​​տորթ Bird's milk:

Բաղադրատոմսը բարդ է միայն առաջին հայացքից։ Եվ դա պայմանավորված է սուֆլեի պատրաստման բազմաթիվ նրբերանգներով: Իրականում ամեն ինչ շատ արագ է արվում։

Բոլոր հարցերը տվեք մեկնաբանություններում, մի ամաչեք: Միասին կորոշենք.

Համբուրիր բոլորին։

Հաջողություն, սեր և համբերություն:

Դասական տորթ «Թռչնի կաթ» ըստ ԳՕՍՏ-ի տանը

Հայտնի և սիրված աղանդերը Թռչնի կաթով տորթն է։ Նույնիսկ խորհրդային տարիներին նրա հետեւում ամբողջ հերթեր էին շարվում, իսկ բաղադրատոմսը պահպանվում էր խիստ գաղտնիության մեջ։ Այո, և որտեղ առանց գաղտնի բաղադրիչի, որն այն ժամանակ օգտագործվում էր միայն սննդի արդյունաբերության մեջ և հասանելի չէր սովորական մահկանացուներին։ Տանը տորթը պատրաստում էին և՛ ժելատինով, և՛ ձավարով, բայց սուֆլեն շատ էր տարբերվում օրիգինալից։ Դե, այդ հիմնական գաղտնի բաղադրիչը ագար-ագարն է, և այսօր այն կարելի է գտնել մեծ սուպերմարկետներում և շուկայում համեմունք վաճառողներից: Ամենաճիշտ տորթը «Թռչնի կաթ» պատրաստվում է ԳՕՍՏ-ի համաձայն: Բայց, ցավոք սրտի, այս բաղադրատոմսով տորթը պարզվում է, որ շատ քաղցր է: Հավատացեք, ես այս բաղադրատոմսերը փորձել եմ ինքս ինձ վրա, անհնար է ուտել։ Եվ այսպես, ես ուզում եմ ձեզ առաջարկել բաղադրատոմս ըստ ԳՕՍՏ-ի, բայց արդեն վերահաշվարկված ավելի փոքր քանակությամբ շաքարի համար: Միևնույն ժամանակ, թռչնի կաթի սուֆլեն նույնքան քնքուշ և օդային է ստացվում։ Եթե ​​դուք անտարբեր չեք բոլոր տեսակի տորթերի նկատմամբ, ապա տեսեք մեր մյուսները։

Բաղադրությունը:

ընդերքի համար.

• 6 դեղնուց;
• 0,5 փ. Սահարա;
• 1 ճ.գ թխում փոշի խմորի համար;
• 100 գ կարագ;
• 1 փ. ալյուր.

սուֆլեի համար.

• 6 սպիտակուցներ;
• 380 գ շաքարավազ;
• 120 մլ ջուր;
• 10 գ ագար-ագար;
• 50 գ խտացրած կաթ;
• 150 գ լավ կարագ;
• 1/3 թ/գդ կիտրոնաթթու.

ջնարակի համար:

• 100 գ մուգ մուգ շոկոլադ;
• 75 գ կարագ;
• 20 գ շաքարի փոշի։

Թռչնի կաթով տորթի բաղադրատոմսը տանը

Եփելուց առաջ թողեք ամբողջ կարագը փափկի սենյակային ջերմաստիճանում։ Ջեռոցը դնում ենք մինչև 200 աստիճան տաքանալու։ Մի փոքր հուշում. խորհուրդ է տրվում օգտագործել անջատվող թխման աման, այնպես որ ավելի հեշտ կլինի ստանալ պատրաստի տորթը:

Խոհարարական տորթի շերտեր «Թռչնի կաթ»

1. Ագար-ագարը 2-4 ժամ թրմեք սառը ջրում։

2. Բիսկվիթային տորթերի պատրաստում: Ձվերը կոտրել, դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները ծածկում ենք և դնում սառնարանը, մեզ պետք կգան սուֆլեի համար։ Դեղնուցները լցնում ենք խորը ամանի մեջ, լցնում 0,5 ճ.գ. Սահարա.

3. Հարիչով հարում ենք 3 րոպե։

4. Ավելացնել կարագ սենյակային ջերմաստիճանում, ավելացնել ալյուրն ու խմորի փխրեցուցիչը։

5. Խառնել մինչեւ հարթ: Երբ ալյուրը խառնվում է ձվի զանգվածին, կարող եք ևս մեկ րոպե հարիչով հարել, որպեսզի խմորն ավելի փարթամ դառնա։

6. Թխելու ափսեը յուղեք փոքր քանակությամբ բանջարեղենով կամ կարագով, որպեսզի թխվածքաբլիթը չայրվի և լավ հետևի ձևին:

7. Խմորը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ, հարթեցնում ենք և 15 րոպեով ուղարկում նախապես 200 աստիճան տաքացրած ջեռոց։

8. Պատրաստի թխվածքաբլիթը սառեցնում ենք, հանում կաղապարից։

9. Կտրել 2 տորթի:

Խոհարարական սուֆլե «Թռչնի կաթ»

10. Կարագը սենյակային ջերմաստիճանում տեղափոխում ենք խորը ամանի մեջ, այստեղ ավելացնում ենք խտացրած կաթը։

11. Հարիչով հարում ենք փափուկ զանգվածի։

12. Ագար-ագարով ջուրը լցնել կաթսայի մեջ եւ դնել միջին կրակի վրա։ Հարում ենք այնքան, մինչև ագար-ագարն ամբողջությամբ լուծվի, այն սկսում է շատ արագ եռալ։

13. Լցնել շաքարավազ:

14. Մանրակրկիտ խառնել, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի (կարևոր է), մինչև խառնուրդը սկսի եռալ։ Երբ զանգվածը եռա, լցնել 1/3 թ/գդ. կիտրոնաթթու. Դուք չեք կարող չափազանցել այն կիտրոնաթթուով, հակառակ դեպքում սուֆլեն չի կարող սառչել: Դարձնել 110 աստիճան ջերմաստիճանի և մարել կրակը։

15. Սպիտակուցները լցնում ենք խորը ամանի մեջ, ավելացնում ենք մի պտղունց աղ և հարում ենք մինչև կայուն գագաթները (տես, թե ինչպես ճիշտ հարել սպիտակուցը): Սպիտակուցները պետք է արագ հարել, մինչև օշարակը սառչի: Հարմարության համար կարող եք անմիջապես պատրաստել հարիչն ու հարիչները, իսկ սպիտակուցները լցնել հարելու համար նախատեսված ամենամեծ ամանի մեջ (որում հետագայում կպատրաստենք ամբողջ սուֆլեն) և դնել սառնարանը։

16. Թարմ եփած շաքարի օշարակի մեջ լցնում ենք ագար-ագարով բարակ շիթով, առանց առավելագույն արագությամբ հարիչով հարելը: Սպիտակուցի զանգվածը զգալիորեն կմեծանա ծավալով և կդառնա ավելի խիտ։ Այնուհետեւ դանդաղեցրեք եւ եւս 2 րոպե հարեք իտալական բեզեի նման։

17. Խտացրած կաթով կարագը ավելացնում ենք փոքր չափաբաժիններով՝ չդադարելով հարել ցածր արագությամբ։ Զանգվածը թեթևակի նստելու է և ավելի հեղուկ կդառնա, բայց միևնույն ժամանակ դրա մեջ պետք է մնան շատ պղպջակներ։

18. Թխելու ափսեը շաքարի փոշի ցանել, որպեսզի պատրաստի տորթը հեշտությամբ հանվի։

19. Կաղապարի հատակին դնել 1 տորթ։ Լցնել սուֆլեի կեսը։

20. Վերեւից զգուշորեն դրեք երկրորդ տորթը։

21. Լրացրեք մնացած սուֆլեով։

22. Գդալով հարթեցրեք վերևը։ Դնել սառնարանում, մինչև սուֆլեն ամբողջությամբ պառկվի։

23. Ճիշտ եփած սուֆլեն արագ սառչում է՝ 20-ից 40 րոպե: Բայց ավելի լավ է ռիսկի չդիմել ու տորթը մեկ ժամ թողնել սառնարանում։

25. Երբ սուֆլեն պնդանա, կարող եք սկսել տորթի համար շոկոլադե գլազուր պատրաստել։ Ամուր ապակյա ամանի մեջ լցնում ենք 75 գ փափկած կարագ, 100 գ մուգ շոկոլադ, 20 գ շաքարի փոշի։

26. Կաթսայի մեջ լցնում ենք ջրային բաղնիքում, միացնում մարմանդ կրակը։

27. Խառնել այնքան, մինչև շոկոլադն ամբողջությամբ լուծվի։ Գլազուրը չպետք է եռա, 40-50 աստիճանը բավական է շոկոլադը լուծելու համար։

28. Տորթը լցնել շոկոլադե գլազուրով։ Դնում ենք սառնարանում, մինչև ցրտահարությունն ամբողջությամբ ամրանա։

29. Պատրաստի տորթը հանում ենք սառնարանից։ Զգուշորեն հեռացրեք ձևը:

30. Մեծ դանակի վրա լցնել եռման ջուր, կտրատել տորթը։

Ամենահամեղ տորթը «Թռչնի կաթ» պատրաստ է։ Բարի ախորժակ!

Թռչնի կաթով տորթը թե՛ Խորհրդային Միության, թե՛ ժամանակակից Ռուսաստանի ամենասիրված աղանդերից է։ Այնուամենայնիվ, հետաքրքիր տորթեր, կա՛մ թխվածքաբլիթ, կա՛մ կեքս և զարմանալի սերուցքային սուֆլե:

Իհարկե, կան շատ բաղադրատոմսեր այս նրբագեղության համար, բայց այսօր մենք կվերլուծենք դասական ԳՕՍՏ բաղադրատոմսը: Այն ունի և՛ իր առավելությունները, և՛ թերությունները: Առավելություններից կարելի է նշել նրա հարուստ սերուցքային համը՝ վանիլային նոտաներով և սուֆլեի շատ խիտ հյուսվածքով։ Այս հյուսվածքի շնորհիվ այն կարելի է բավականին հանգիստ տեղափոխել և չվախենալ, որ տորթը կկորցնի իր ձևը։ Թերություններից - սա բաղադրատոմսում հսկայական քանակությամբ շաքար և կարագ է, այո, այո: Բայց մենք ամեն օր նման տորթեր չենք ուտում, իսկ տոնի կամ Ամանորի համար միանգամայն հնարավոր է բացառություն անել և հյուրասիրել ձեզ մի կտորով, մանավանդ որ այն իսկապես աստվածային համ ունի:

Կփորձեմ քայլ առ քայլ նկարել «Թռչնի կաթով» թխվածքի բաղադրատոմսը, որպեսզի հարցեր ու երկիմաստություններ չունենան։ Եթե ​​ունեք լրացուցիչ հարցեր, ես միշտ կպատասխանեմ դրանց։ Այն, ինչ կցանկանայի նախապես նշել, ցավոք, առանց ագար-ագարի, դուք չեք կարողանա նույն սուֆլեն պատրաստել։ Եթե ​​որևէ կերպ չեք կարողանում գտնել այս բաղադրիչը, ապա ձեզ հարկավոր է ժելատինի հիման վրա բոլորովին այլ սուֆլե պատրաստել: Ագար-ագարը նույնպես տարբերվում է իր ուժով, որոշ արտադրողների համար այն բավականին թույլ է, մյուսների համար՝ շատ ավելի ամուր։ Եթե ​​վստահ չեք ձեր ագար-ագարի մասին, ապա խորհուրդ եմ տալիս ստուգել այն նախօրեին։

Համոզվեք, որ բաղադրատոմսում օգտագործեք միայն ամենաբարձր որակի բաղադրիչները, մի խնայեք ինքներդ ձեզ, հատկապես, որ սա ծննդյան տորթ է: Օգտագործեք միայն 82% յուղայնությամբ կարագ, խտացրած կաթը լավագույնն է, առանց «խտացրած կաթի», համը մեծապես տուժում է դրանից:

Բացի այդ, կատարյալ տակառների համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի ճեղքված կաղապար և ացետատային թաղանթ: Չնայած այն չի կարող օգտագործվել, եթե դուք չեք տառապում «» կոչվող մոդայից)))

Դեկորում ես օգտագործել եմ շոկոլադե փետուրներ՝ տորթի անվանումը հաստատելու համար, բայց շոկոլադի հետ աշխատելն ամենևին էլ սկսնակների համար չէ։ Դուք կարող եք ինքներդ փոքրիկ կորնետ պատրաստել և շոկոլադով նախշ նկարել անմիջապես սառեցված գլազուրի վրա:

Բաղադրատոմսը նախատեսված է 20 սմ տրամագծով և 5,5-6 սմ բարձրությամբ տորթի համար։

Երբ որոշեցի թխել «Թռչնի կաթը», հետո, իհարկե, պտտվեցի համացանցով։ Աստված իմ! Թերևս ոչ մի տորթ չի կարող պարծենալ այդքան «իրական» և «ճիշտ» բաղադրատոմսերով։ Սկսած տասնյոթ ձուից բաղկացած տորթից և վերջացրած հիշողությունից, ըստ երևույթին, վերաշարադրված լրագրողի կողմից, Գուրալնիկի «օրիգինալ» բաղադրատոմսը։ Ընդհանրապես սարսափելի բան. Ոչ մի կերպ չցանկանալով վիրավորել բաղադրատոմսերի հեղինակներին, այնուամենայնիվ, ուզում եմ նշել, որ գտնվել են նաև ճիշտ բաղադրատոմսեր։
Պատմություն. Տորթը հորինել է Պրահայի ռեստորանի հրուշակագործ Վլադիմիր Գուրալնիկը։ Կրկին շատ շահարկումներ: Տիպիկ օրինակ. Գուրալնիկը հեղափոխություն արեց՝ օգտագործելով ագար, բայց ոչ ոք ագար չօգտագործեց հրուշակեղենի արտադրության մեջ, այլ միայն ժելատին։ Ես ձեզ հենց հիմա կասեմ, դա անհեթեթություն է: Հրուշակագործը բաղադրատոմսը վերցրել է գործարանից՝ վերամշակելով այն ավելի նուրբ, տորթի սուֆլեի։ Իսկ ժելատինը, պարզապես, չի օգտագործվել մեր արդյունաբերության մեջ, քանի որ տաքացնելիս կորցնում է իր հատկությունները։ Ագարը բավականին շատ էր արտադրվում, և դրանով ոչ միայն սուֆլեներ էին պատրաստում, այլ նաև քսուքներ՝ նույն Շառլոտը կամ սպիտակուցը։

Ի դեպ, սուֆլեն հյուր էր, և այն ԳՕՍՏ-ի համաձայն մի քանի տորթերի մաս է կազմում։ Բայց ուշադրություն դարձրեք՝ հենց «Թռչնի կաթն» դարձավ քաղցրավենիքի շատ սիրահարների սիրելի տորթը և, ես կասեի, այն ժամանակվա թխվածքաբլիթի արդյունաբերության մի տեսակ խորհրդանիշ։ Սուֆլեի բաղադրատոմսը կարելի է գտնել տեղեկատու գրքերում, տորթի բաղադրատոմսը ավելի հազվադեպ է, բայց ես բախտավոր էի, ես դեռ գտա այն տասնյակ պատվիրված գրքերից մեկում:

Տեխնիկայի մասին. Որպես սուֆլեի հիմք օգտագործվում են հարած սպիտակուցները, որոնք եփում են ագար-շաքարավազի օշարակով: Այն եփում են 117-118C ջերմաստիճանի, սառեցնում և լցնում սպիտակուցների վրա, ինչպես իտալական բեզեի պատրաստման ժամանակ։ Ճիշտ է, իտալական բեզեի մեջ օշարակը տաքացնում են մինչև 120C, բայց մեր դեպքում այս ջերմաստիճանի ագարը կորցնում է դոնդողելու ունակությունը։ Քանի որ օսլայի օշարակ ձեռք բերելը գրեթե անհնար է (ի՜նչ սովետական ​​բառ, ավաղ) կարելի է փոխարինել շաքարով։ Ի՞նչ է փոխվելու։ Միայն այն, որ մելասը կանխում էր օշարակի շաքարավազը, և առանց մելասի 118C-ում այն ​​արագ բյուրեղանում է և, ցավոք, սուֆլեն կարող է ստացվել ձավարեղենով։ Ուստի կեռացնենք միայն մինչև 110C։
Ի դեպ, ինտերնետից շատ բաղադրատոմսեր պարզապես մեղավոր են դրանում. մելասը պարզապես ջնջվել է բաղադրիչների ցանկից, համապատասխանաբար, օշարակը եփելու համար ավելի երկար է տևում, և մեկ սպիտակուցի համար շաքարավազ կա:
Ագարը կարծրանում է, ի տարբերություն ժելատինի, արդեն 40C-ում։ Ուստի խտացրած կաթով կարագը պետք է արագ խառնել սպիտակուցների մեջ՝ չսպասելով դրանց սառչմանը, հակառակ դեպքում սուֆլեի կառուցվածքը կխախտվի։

Այստեղ կրկին ուզում եմ ասել, որ շաքարի օշարակները եփում են միջին կամ բարձր ջերմության վրա, շաքարավազ-ագարը՝ միջին ջերմաստիճանի և անընդհատ հարելով մինչև եռալը։ Ագարը պետք է նախապես թրջել տաք ջրի մեջ, այնուհետև եռացնել մինչև ամբողջովին լուծարվի։ Շաքարավազը խանգարում է ագարի լուծարմանը, և, հետևաբար, շաքարավազը ավելացվում է արդեն պատրաստված լուծույթին:

Ընդհանրապես, սուֆլեն շատ հեշտ է պատրաստվում, և (ագարով) կհաջողվի։ Այս բաղադրատոմսով ագարը չի կարող փոխարինվել ժելատինով: Եթե ​​ցանկանում եք այն փոխարինել, ապա պատրաստի շաքարի օշարակի մեջ ավելացրեք ժելատինի լուծույթը՝ մի փոքր սառեցնելով այն։ Չնայած ես ինքս չեմ փորձել:

Տորթեր.
100 գ կարագ
100 գ շաքարավազ
2 ձու
140 գ ալյուր
վանիլի էքստրակտ

Սուֆլե:
2 սպիտակուց (60 գ)
460 գ շաքարավազ
140 մլ ջուր
1\2 ճ.գ կիտրոնաթթու
4 գ (2 ճ/գ առանց սլայդի) ագար
200 գ կարագ
100 գ խտացրած կաթ
վանիլին կամ վանիլի քաղվածք

Ջնարակ:
75 գ շոկոլադ
50 գ կարագ

ձև 25 սմ և ավելի տրամագծով
մզվածքը կարելի է փոխարինել վանիլային շաքարով, աղացած փոշու մեջ

Կորժի. Խմորը նման է տորթի: Կարագը նուրբ շաքարավազի հետ հարում ենք, ավելացնում ձուն, վանիլինը և հարում ենք այնքան, մինչև շաքարավազը սպիտակի։

Ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը։

Տարածեք կաղապարի տրամագծի շուրջ երկու շրջանակներով։

Թխել 230C ջերմաստիճանում 10 րոպե։ Եթե ​​տորթերը շատ մեծ են, անմիջապես կտրեք: Հովացրեք՝ առանց թղթից հանելու։

Սառեցրած տորթը դնել ձևի մեջ և սկսել սուֆլեն պատրաստել։
Ագարը մի քանի ժամ թրմեք 140 մլ ջրի մեջ։

Կրեմի համար նախատեսված կարագը և խտացրած կաթը պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում։ Հարել դրանք մինչև յուղալի դառնալը, ավելացնել վանիլի էքստրակտը և մի կողմ դնել (ոչ սառնարանում):

Ագարով ջուրը թույլ կրակի վրա բերեք եռման աստիճանի, մանրակրկիտ խառնելով հարթ սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի ագարն ամբողջությամբ լուծվի և չայրվի։ Եռացնել մեկ րոպե։ Լցնել շաքարավազի մեջ։

Դնել միջին կրակի վրա։ Շարունակաբար խառնելով հասցրեք եռման աստիճանի։ Հենց օշարակի ծավալը մեծանա և սպիտակ փրփուր առաջանա, հանեք կրակից։

Թեստի վրա թեստ անցկացրեք՝ օշարակի մակերևույթից պոկեք սպաթուլան, հետևից կքաշվի բարակ թել։ Սա նշանակում է, որ օշարակը պատրաստ է:

Օշարակը սառեցնում ենք մինչև 80C։ Միևնույն ժամանակ, սառեցրած ձվի սպիտակուցը հարում ենք մեծ ամանի մեջ, մինչև մակերեսի վրա ամուր նախշ հայտնվի։ Ավելացնել կիտրոնաթթու և հարել մինչև թանձրանալը։

Սպիտակուցների մեջ բարակ հոսքով լցնել տաք օշարակը, զանգվածը ծավալով շատ կավելանա։

Հարել այնքան, մինչև պնդանա։

Խառնել կարագը և խտացրած կաթը՝ խառնիչը միացնելով ցածր արագությամբ։ Խառնելուց հետո սուֆլեն պատրաստ է։
Սուֆլեի կեսը լցնել ընդերքի մեջ...

Վերևում տորթի ևս մեկ շերտ դնել և նորից լցնել սուֆլեի վրա։ Դնում ենք սառնարանում, որ պնդանա 3-4 ժամ։

Շոկոլադը հալեցնում ենք կարագի հետ և տորթի վրա լցնում ենք ցրտահարություն։ Թող սառչի։

Անհրաժեշտության դեպքում նկարեք նկար:

Դանակով անցկացրեք տորթի եզրին և բացեք ձևը: Պատրաստ.

Ի դեպ, ինչ անել, եթե ագար չկա: Այս տորթը կարելի է ընդհանրապես առանց ագարի պատրաստել, սուֆլեն կլինի ավելի խիտ, մածուցիկ և ընդհանրապես ոչ թե սուֆլե, բայց համը նույնն է։ Միայն եփած օշարակի մեջ անհրաժեշտ կլինի ավելացնել կես թեյի գդալ կիտրոնաթթու և եռացնել մինչև 117C (փափուկ գնդիկ, դրա մասին մանրամասները՝ շրթներկի բաղադրատոմսում)։ Սպիտակուցները լցնել օշարակով, սառեցնել 30-36C և հարել կարագով խտացրած կրեմի մեջ, որպեսզի այն չհալվի։ Ի դեպ, սա ինձ ավելի շատ է դուր գալիս։
Ո՞վ է մտածում, ժելատինով տորթ պատրաստելու տեխնոլոգիա.