Կարևոր թռչուն՝ տանը պեկինյան բադ պատրաստելը: Պեկինյան բադ. տնային պայմաններում պատրաստելու լավագույն բաղադրատոմսերը Պեկինյան բադը ամենահամեղ բաղադրատոմսն է

Պեկինյան բադը չինական խոհանոցի դասական է: Արևելյան ասացվածքի համաձայն՝ Պեկինում չես եղել, մինչև չես տեսել Չինական մեծ պարիսպը և չես համտեսել պեկինյան բադը։ Դժվար է պատրաստել անսովոր ուտեստ՝ հետևելով բոլոր ավանդույթներին, սակայն կան հարմարեցված բաղադրատոմսեր, որոնք բավականին հնարավոր է տանը։

Բադ ընտրելիս պետք է հիշել, որ ցանկացած թռչնի միսը գնահատվում է ոչ միայն անհատական ​​չափանիշներով, այլև ընդհանուր կանոններով: Թարմ թռչունը միշտ ունի միատեսակ գույնի մաշկ, և դրա վրա փետուրների մնացորդներ չպետք է լինեն: Եթե ​​նույնիսկ ամենափոքր կասկածը կա, որ բադը թարմ չէ, ապա ավելի լավ է ժամանակ ծախսել որակյալ ապրանք փնտրելու համար։

Ինչ բադ կարող եք գնել.

• մաշկը պետք է զերծ լինի որևէ վնասից, ներառյալ կապտուկները, կապտուկները, փորվածքները կամ պատռվածքները.
• բադի մաշկի և մսի գույնը պետք է լինի միատեսակ (ոչ մի դեպքում չպետք է լինի սուր հակադրություններ);
• բադի միսը, անկախ նրանից, թե թռչունը վաճառվում է ամբողջությամբ, թե կտրված, միշտ պետք է լինի մի փոքր խոնավ և բավականաչափ առաձգական.
• բադի առաձգականությունը որոշվում է պարզապես մատը սեղմելով (թարմ միսը չպետք է դեֆորմացվի);
• մկանային հյուսվածքն ունի մի փոքր կարմրավուն երանգ (սա բադի թարմության նշան է);
• եթե բադը ամբողջությամբ գնել է, ապա հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել կտուցին (այն պետք է լինի փայլուն և մաքուր);
• ամբողջ բադի թաթերի ցանցերը չպետք է վնասվեն կամ չորացած տեսք ունենան.
• մաշկը չպետք է կպչուն լինի;
• դիակը պետք է չափավոր լավ սնված լինի.
• երիտասարդ բադն ունի դեղին ոտքեր և թափանցիկ ճարպ;
• բադի մատները պետք է հեշտությամբ տեղափոխվեն իրարից (թաղանթները չպետք է վնասվեն);
• եթե կտուցը ճկուն է, և սեղմելիս զգացվում է նրա թեթև փափկությունը, ապա այդպիսի թռչունը երիտասարդ է (նրա միսը կլինի ամենաքնքուշը և հյութեղը):

Պեկինյան բադը տանը

Դասական պեկինյան բադի բաղադրատոմս

Դա կպահանջի:

• բադի դիակ 2–2,5 կգ քաշով;
• 4 ճ.գ. լ. մեղր;
• աղ ըստ ճաշակի;
• 1 փ. լ. քնջութի յուղ;
• 2 ճ.գ. լ. սոյայի սոուս.

1. Վերցրեք բադի դիակ, փորոտեք այն և լվացեք և չորացրեք: Այս ուտեստի համար պետք է ընտրել երիտասարդ բադ, այն ավելի հյութալի ու համեղ կստացվի։
2. Թռչունը քսել աղով և թողնել ամբողջ գիշեր։ Այս ընթացքում այն ​​պետք է լավ աղի։ Ուտեստի անմիջական պատրաստումը պետք է սկսել միայն հաջորդ օրը։
3. Բադի համար «տաք լոգանք» պատրաստեք։ Լցնել եռման ջուրը մեծ կաթսայի կամ դույլի մեջ և մի քանի անգամ թաթախել թռչունին։ Կարելի է պարզապես լավ լցնել թեյնիկից։ Թռչնի մաշկը պետք է սպիտակի: Քննարկեք բադը:
4. Վերցրեք հաստ ասեղով ներարկիչը և, ծակելով բադի կաշին, օդը քշեք դրա տակ՝ կեղևը միսից բաժանելով։ Այս դեպքում մաշկը հեռացնելու կարիք չկա։ Ներարկիչը այս դեպքում հանդես է գալիս որպես մի տեսակ կոմպրեսոր: Թռչունին առատորեն քսեք մեղրով և թողեք մեկ ժամ։
5. Պատրաստել բադի մարինացնող սոուսը։ Դրա համար խառնել 1 ճ.գ. լ. մեղր և քնջութի յուղ: Վերջինիս փոխարեն կարելի է օգտագործել բուսական յուղ։ Ավելացնել սոյայի սոուս և խառնել ամեն ինչ: Ստացված խառնուրդով պատեք թռչնի դիակը ոչ միայն դրսից, այլև ներսից։ Դա պետք է արվի յուրաքանչյուր կես ժամը մեկ չորս ժամվա ընթացքում: Հետևաբար, դուք ստիպված կլինեք բադը ծածկել ութից ինը անգամ:
6. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 250 աստիճան։ Դրա մեջ կառույց կառուցեք՝ ջուրը լցնել թխման թերթիկի մեջ (մոտ 2 սմ), վրան քերել, որի վրա պետք է դնել բադը։ Վանդակը պետք է նախապես յուղով քսել, որպեսզի թռչունը չայրվի։
7. Տապակը եփում ենք 40 րոպե, ապա ջերմաստիճանն իջեցնում ենք մինչև 160 աստիճան և թռչունին թողնում ենք ջեռոցում ևս մեկ ժամ։ Դրանից հետո բադը պետք է շուռ տալ և թխել ևս 30 րոպե։ Թռչունը պետք է ձեռք բերի համեղ ոսկե փխրուն:
8. Հատուկ ուշադրության է արժանի սննդի ներկայացումը։ Չինացի խոհարարները մեկ բադից կտրում են 108 փոքր բարակ կտոր։ Այս ուտեստը մատուցվում է տարբեր ձևերով։ Այսպիսով, միսը կարելի է փաթաթել ամենաբարակ բլիթների մեջ, որը կարելի է փոխարինել բարակ պիտայի հացով։ Նախ, այն պետք է պատված լինի hoisin սոուսով:
9. Այնուհետև տեղադրեք երկու կամ երեք կտոր բադ, պրաս և բարակ կտրատած վարունգի կտորներ: Այս ամբողջ կառույցը պետք է խնամքով փաթաթված լինի խողովակի մեջ: Պեկինյան բադը կարելի է ուտել նաև բրնձի բլիթների հետ։

Պեկինյան բադը hoisin սոուսով

Բաղադրյալ:

• բադ - 2–2,5 կգ;
• մեղր - 80 մլ;
• սոյայի սոուս - 100 մլ;
• քնջութի յուղ - 40 մլ;
• սխտորի փոշի - 5 գ;
• գինու քացախ (6 տոկոս) - 5 մլ;
• աղացած չիլի պղպեղ - 5 գ;
• 5 չինական համեմունքների համեմունք (սամիթ, աստղային անիսոն, դարչին, մեխակ, ուրալյան լիկյոր) - 5 գ.

Խոհարարության մեթոդ:

1. Լվացեք թռչնի դիակը, չորացրեք, քսեք աղով և գիշերը դրեք սառնարանը։
2. Առավոտյան բադի վրա լցնել եռման ջուր։
3. Չորացրեք խոհանոցային սրբիչով:
4. Սովորական ներարկիչով (բժշկական) մի քանի տեղ ծակել բադի կեղևը և տակը օդ սեղմել։
5. Հալեցրեք 3 ճաշի գդալ մեղրը և դրանով քսեք բադը բոլոր կողմերից։
6. Դնել սառնարանը մի քանի ժամով։ Այն պետք է այսպես պառկի առնվազն մեկ ժամ, իսկ ցանկալի է՝ 2-3 ժամ։
7. Մի ճաշի գդալ հալած մեղրը խառնեք նույն քանակությամբ քնջութի յուղի և երկու ճաշի գդալ մուգ սոյայի սոուսի հետ։
8. Այս խառնուրդով քսել բադը և վերադարձնել սառնարան։ Մի թափեք մնացած մարինադը. նրանք պետք է քսեն դիակը յուրաքանչյուր կես ժամը մեկ, մինչև այն վերջանա:
9. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 240 աստիճան։ Դրա մեջ դրեք ջրով լցված սկուտեղ։ Վերևում յուղապատ քերել դնել։ Վրան բադ դրեք։
10. 40 րոպե անց ջերմաստիճանն իջեցրեք մինչև 160 աստիճան։
11. Կես ժամ հետո դիակը շրջում ենք և շարունակում եփել ևս մեկ ժամ։
12. Չինական համեմունքների խառնուրդը միացրեք սխտորի փոշու, կծու պղպեղի հետ, խառնեք։
13. Համեմունքները խառնեք մեկ ճաշի գդալ քնջութի յուղի և երեք ճաշի գդալ սոյայի սոուսի հետ։ Մանրակրկիտ խառնել, որպեսզի hoisin սոուսը ձեռք բերի միատարր խտություն:

Մատուցեք պեկինյան բադը տնական հոյսին սոուսով: Ճաշատեսակը լրացնելու համար, ավանդույթին հետևելով, հաճելի կլինի կանաչ սոխով և թարմ վարունգով բլիթներ ունենալ՝ կտրատած շերտերով։

Պեկինյան բադը ջեռոցում. բաղադրատոմս նարինջով

Հարմարեցված է տանը պատրաստելու պարզ բաղադրատոմսից՝ Պեկինյան բադը նարինջով, պարզ բաղադրատոմսի բաղադրիչները ներառում են նարնջի հյութ, նարնջի կեղև, մեղր, բադ ինքնին, կոճապղպեղ և կոնյակ:

Բաղադրիչներ

• բադի ամբողջ դիակ - 1,5–2 կգ;
• մեղր - 2-3 ճաշի գդալ;
• սոյայի սոուս - 3 ճաշի գդալ;
• մեկ նարնջի կեղև;
• կոնյակ - 2 ճաշի գդալ;
• նարնջի հյութ - 1 ճաշի գդալ;
• աղացած կոճապղպեղ - 0,5 թեյի գդալ;
• աղացած սև պղպեղ - 1 թեյի գդալ;
• աղ.

Խոհարարության քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

1. Պատրաստված բադը մանրակրկիտ լվանում ենք, թղթե սրբիչներով ազատվում ջրից, կտրում թեւերի ծայրահեղ ֆալանգները։
2. Դրսից և ներսից մանրակրկիտ քսել աղով, մինչ այդ՝ առատ ջրելով և քսելով կոնյակով։
3. Մենք մեր բադը տեղափոխում ենք հարմար տարայի մեջ, և գիշերը դնում ենք սառնարանում։
4. Այնուհետև հանում ենք, քսում մեղրի և նարնջի կեղևի խառնուրդով և նորից դնում զով տեղում 3-4 ժամ։
5. Բադը փաթեթավորում ենք փայլաթիթեղի մեջ (2 շերտ), դնում թխում թերթիկի վրա։
6. Եփում ենք նախապես 200 C տաքացրած ջեռոցում մոտ 1.30 - 1.50։ (Տապակելու ժամանակ ավելորդ ճարպը քամվում է առանձին տարայի մեջ)։
7. Մի բաժակի մեջ միացնում ենք նարնջի հյութը, կոճապղպեղը, պղպեղը, սոյայի սոուսը և ավելացնում ենք մի քիչ հալված բադի ճարպ (2-3 ճաշի գդալ): Ամեն ինչ խառնել կամ հարել բլենդերի մեջ։
8. Բադը հանում ենք, փայլաթիթեղը հանում (դրանով ծածկում ենք միայն ոտքերի և թևերի ծայրերը, որպեսզի չայրվեն), ամբողջ բադը, ներառյալ որովայնը, լցնում ենք պատրաստի մարինադով և նորից ջեռոցում։ 40 րոպե 220–240 ° C ջերմաստիճանում, մինչև կարմրի։
9. Պատրաստությունը ստուգում ենք հետևյալ կերպ՝ սուր դանակ ենք կպցնում մսեղենի մեջ (օրինակ՝ ազդրի մեջ), եթե հյութը թափանցիկ է հոսել առանց արյան, ուրեմն թռչունը պատրաստ է։
10. Պատրաստի պեկինյան բադը կտրատում ենք և մատուցում բրնձի կամ ցորենի ալյուրից, բարակ հայկական լավաշից պատրաստված չքաղցրած բլիթներով ուտեստի վրա։

Առանձին-առանձին, պատրաստի պեկինյան բադին, կտորներով կտրատած, մատուցում ենք քաղցր սոուսով գավաթ (օրինակ՝ սոյայի և մեղրի խառնուրդ), թարմ վարունգ՝ շերտերով կտրատած, սոխ։

Պեկինյան բադ ուտելուց առաջ բադի մսի կտորները մաշկով, վարունգով և սոխով լցնում են բարակ բլիթների կամ բարակ պիտայի հացի մեջ, քսում սոուսով, այնուհետև փաթաթում։

Պեկինյան բադի բաղադրատոմսը դանդաղ կաթսայում

Բաղադրիչներ:

• բադ - 1 հատ:

Մարինադի համար:

• ֆիլտրացված ջուր - 2 լ;
• կոճապղպեղի արմատ - 1 կտոր;
• սոյայի սոուս - 60 մլ;
• բրնձի քացախ - 60 մլ;
• համեմունք «5 համեմունք» - 1 ճաշի գդալ: գդալ;
• մեղր - 3 ճ.գ. գդալներ;
• աստղային անիսոն - 2 հատ;
• կոպիտ աղ - մի պտղունց:

Ինչպես պատրաստել բադ

Այսպիսով, մենք վերցնում ենք թարմ փորոտված բադ, մանրակրկիտ ողողում, չորացնում, կտրում ավելորդ ճարպը: Մենք դիակը տարածեցինք գրիլի վրա ծղոտե ներքնակով, գնացեք մարինադ: Ջուրը լցնել տապակի մեջ, մեջը լցնել կտրատած կոճապղպեղը, համեմունքը, աստղային անիսոնը, լցնել մեղրը, լցնել բրնձի քացախը, սոյայի սոուսը։ Խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի, եռացրեք մի քանի րոպե։ Բադը այրեք բոլոր կողմերից տաք մարինադով: Ջրով լցված շիշը դնում ենք մեծ կաթսայի մեջ, վրան մի թռչուն ենք դնում։ Մենք հեռացնում ենք այս դիզայնը սառնարանում, թողնում ենք մեկ օր: Այնուհետև այն դնում ենք դանդաղ կաթսայի մեջ կրծքով վերև, թխում ենք մինչև եփվի՝ ընտրելով «Թխում» ծրագիրը։ Պատրաստի բադը կտրատել, մատուցել քաղցր թթու չինական սոուսով և տորտիլյաներով։

Պեկինյան բադով բրնձի բլիթներ

Բաղադրիչներ

• 500 գ բրնձի ալյուր
• 2 ձու,
• 2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ,
• 500 մլ ջուր
• 1 ճ.գ Սահարա,
• 1 ճ.գ աղ

Խոհարարություն

Բրնձի ալյուրը խառնել ձվի և տաք ջրի հետ (20-30 ° C), աղը, ավելացնել շաքարավազը։ Խառնել։ Ավելացնել ձեթ, խառնել մինչև հարթ լինի։ Բլիթները տապակել չոր տապակի մեջ 1 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։ Մի տապակեք մինչև ոսկե դարչնագույնը. նրբաբլիթները պետք է սպիտակ լինեն:

Ինչպես ուտել պեկինյան բադը

Ոչ ոք ձեզ չի արգելում բադ ուտել հենց այնպես՝ առանց սոուսների, նրբաբլիթների, բանջարեղենի և համեմունքների։ Բայց, ըստ չինացիների, կարելի է լիովին գնահատել ճաշատեսակի արժանիքները՝ պայմանով, որ նրբաբլիթը փաթաթվի և ուտվի բոլոր կանոնների համաձայն։

Նախ պետք է վերցնել մեկ նրբաբլիթ, դնել ափսեի մեջ։ Հետո՝ մի քանի կտոր բադ, որոնք թաթախում են սոուսի մեջ և դնում նրբաբլիթի կենտրոնում։ Ընդ որում, առանց ընդերքի, որը նախկինում հանվում և տեղադրվում է ափսեի եզրերի երկայնքով։ Սոխի և վարունգի մի քանի շերտեր դրվում են մսի վրա, համեմունքները պարտադիր են: Եվ ծածկեք կեղևով: Այն չպետք է թրջվի սոուսի մեջ, հակառակ դեպքում այն ​​չի ճռճռա:

Չինացիները բլինչիկները փաթաթում են փայտիկներով, օտարերկրացիներին թույլատրվում է դա անել իրենց ձեռքերով։ Նրբաբլիթը ծալվում է ծրարի կամ ծանրոցի պես, որից հետո այն «կնքվում է»՝ սեղմված վերևում: Եվ նրանք ուտում են: Հատուկ շքեղություն է պատրաստել միջուկը նրբաբլիթի համար, փաթաթել այն և փայտիկներով պահել բերանը: Բայց այստեղ, իհարկե, ուսուցում է պետք։ Համեղ - ասելու բան չկա:

Խմիչքները, որոնք սովորաբար լվանում են պեկինյան բադով, ներառում են սպիտակ բադի արգանակ, թեյ, գարեջուր, չինական օղի կամ կարմիր բրնձի գինի: Արբեցնող ըմպելիքները կարող են ուղեկցել կենացներին:

Ճաշատեսակի պատմությունը

Այս ճաշատեսակի պատմությունը շատ դարերի պատմություն ունի, և հենց առաջին խոհարարական գրքերը պատմում են, թե ինչպես պատրաստել պեկինյան բադը: Դեռևս 1330 թվականին Յուան դինաստիայի օրոք Հու Սիհուին՝ հայտնի դիետոլոգ և կայսեր անձնական բժիշկը, առաջին անգամ հրապարակեց Պեկինյան բադի բաղադրատոմսը իր հայտնի աշխատության մեջ՝ «Սնուցման հիմնական սկզբունքները», որը կարելի է համարել առաջին գիրքը առողջ սննդի մասին։ ժամանակակից դիետոլոգիայի հիմքը... Այս ուտեստը դարձավ ճաշատեսակ, որն ավանդաբար մատուցվում էր սեղանին Չինաստանի բարձրագույն արիստոկրատիայի համար, և չինական կայսրերի յուրաքանչյուր հաջորդ դինաստիայի խոհարարները բարդացնում էին պեկինյան բադի բաղադրատոմսը, և ճաշատեսակը ձեռք բերեց լեգենդներ և բարելավվեց, որպեսզի հասնի մեր ժամանակին բարդ և բարդ ձևով: բնօրինակ ձև.

Չինացի կայսրերի սեղանին կային շատ հետաքրքիր, համեղ ուտեստներ, որոնք դեռ կարող էին զարմացնել նույնիսկ ամենախստապահանջ գուրմաններին իրենց շքեղությամբ և էկզոտիկությամբ, բայց դա Պեկինյան բադն էր, որը դարձավ կայսերական արքունիքի սիրելի ուտեստը: Հենց այս ուտեստն էր, որ իր գոյության մի քանի դարերի ընթացքում պատերազմների պատճառ դարձավ և լեգենդներով լցվեց, նրան վերագրվեցին բուժիչ, նույնիսկ կախարդական հատկություններ: Իսկ չինացի կայսրուհի Ջի-Սին կարծում էր, որ պեկինյան բադը երիտասարդացնող հատկություն ունի և պարբերաբար դիմակներ էր պատրաստում այս ուտեստից, որպեսզի պահպանի իր երիտասարդությունն ու գեղեցկությունը։

Պեկինյան բադը տանը դասական չինական բաղադրատոմսով պատրաստելը բավականին դժվար է։ Սա կպահանջի ոչ միայն հատուկ գաղտնիքների իմացություն, այլև շատ կոնկրետ բաղադրիչներ և խոհանոցային տեխնիկա: Օրինակ, օրինակ՝ կոմպրեսորը՝ մաշկը մսից բաժանելու համար, հատուկ մամլիչ, որը քամում է բադի դիակից արգանակի համար նախատեսված հյութը կամ փայտով վառվող վառարանը, որում թռչունը տապակվում է։

Իսկական պեկինյան բադ պատրաստելու մի քանի եղանակ կա: Առաջին դեպքում այն ​​կախում են կրակի վրա, պահպանելու համար, թե պտղատու ծառերի որ ճյուղերն են օգտագործում։ Այս դեպքում թռչունը ստացվում է գեղեցիկ փայլուն կարմրավուն ընդերքով, նուրբ մսով և հաճելի մրգային բույրով։ Երկրորդ դեպքում այն ​​տապակվում է փակ ջեռոցում։ Սկզբում ուժեղ կրակի տակ, հետո աստիճանաբար նվազում է։ Այսպիսով, մաշկը դառնում է հատկապես համեղ և խրթխրթան, իսկ միսը ախորժելի է: Եղել է պատրաստման մեկ այլ եղանակ, որն այժմ գործնականում չի կիրառվում՝ բադի դիակը ծակել են մեծ պատառաքաղով և տապակել՝ բռնելով կրակի վրա։

Պեկինյան բադը ռեստորանային տեխնոլոգիայով եփելու հատուկ կարիք չկա, քանի որ. իսկ տանը թխած, համեմունքներով, մեղրով ու սոուսով համեմված, շատ ու շատ համեղ է ստացվում։ Այն մատուցվում է նրբաբլիթներով, տարբեր սոուսներով, այդ թվում՝ Հոյսինով, թարմ վարունգով, կանաչ սոխի փետուրներով։

Պեկինյան բադ - լավագույն բաղադրատոմսերը

Բաղադրատոմս 1. Պեկինյան բադ բլիթներով

Եթե ​​դասական բաղադրատոմսով բադ պատրաստելը դժվար է, ապա գոնե ցանկանում եք այն մատուցել բոլոր կանոններով։ Հետեւաբար, մսից բացի, մենք թխելու ենք բլիթներ և կտրատելու ենք վարունգ: Պեկինյան բադը եփելու գործընթացը արագ չէ, բայց արդյունքը փոխհատուցում է ամեն ինչ։

Բաղադրիչներ. բադ - 2-2,5 կգ, 4 ճ.գ. ստում. մեղր (հեղուկ), 100 մլ չոր կարմիր գինի, 5 ճաշի գդալ. սոյայի սոուս, 1 ճաշի գդալ. բուսական յուղ, աղացած կոճապղպեղ և սև պղպեղ, աղ։ Խմոր նրբաբլիթի համար՝ 2 ձու, թերի բաժակ ջուր և կաթ, 1,5 կույտ։ ալյուր, մի փունջ կանաչ սոխ, 2 ճաշի գդալ. բուսական յուղ. Ճաշատեսակը զարդարելու համար՝ 2 թարմ վարունգ, սոյայի սոուս։

Բադի պատրաստում. Փորոտված դիակը բոլոր կողմերից պետք է լցնել եռման ջրով։ Իդեալում, թռչունը կախված է կարթից և լցնում եռացող ջրով, բայց տանը խոհանոցում կարթ գտնելը դժվար է, այնպես որ կարող եք դիակը դնել լվացարանի մեջ: Չորացնել թղթե սրբիչով և քսել աղով։ Այնուհետև բադը տնկվում է բանկա կամ ապակու վրա և ուղարկվում է սառնարան տասներկու ժամով: Դրանից հյութ կթափվի, ուստի ապակու տակ պետք է դնել լայն աման կամ ափսե։

Խոհարարություն. Բադը փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ և դրեք մետաղական դարակի վրա։ Ճաղավանդակի տակ դնել թխման թերթիկ, որի վրա լցնել մեկ բաժակ ջուր։ Ամբողջ կառուցվածքը տեղափոխում ենք ջեռոց և թխում մեկ ժամ (190-200C):

Սոուսի համար խառնել ձեթը, կոճապղպեղը, պղպեղը և 4 ճ.գ. սոյայի սոուսի գդալներ.

Բադը հանում ենք ջեռոցից, հանում փայլաթիթեղը և քսում պատրաստի սոուսով։ Փայլաթիթեղով փակեք թռչնի թաթերն ու ոտքերը և ուղարկեք ջեռոց ևս կես ժամ՝ ջերմաստիճանը բարձրացնելով մինչև 250C։

Պատրաստեք ևս մեկ սոուս։ Խառնեք մեղրը և 1 ճաշի գդալ սոյայի սոուսը։ Բադը ջեռոցից հանելուց հետո դրանով քսել ամբողջ դիակը։ Թռչունը պատրաստ է։

Թխել նրբաբլիթներ: Դրանք կարելի է նախօրոք պատրաստել, մինչ բադը թխում է ջեռոցում։ Խմորի համար բոլոր բաղադրիչները, ներառյալ բուսայուղը, խառնել, ավելացնել մանր կտրատած կանաչ սոխը և թխել բարակ բլիթներ։

Ամեն ինչ պատրաստ է, մնում է միայն ճաշատեսակի մատուցումը կազմակերպել։ Վարունգը մաքրել, երկար ձողիկներ կտրատել և դնել ափսեի մեջ։ Լցնել սոյայի սոուսը ամանի մեջ: Հաջորդը նրբաբլիթներով ափսե դնել: Կտրեք բադից միս փոքր կտորներ, համոզվեք, որ գրավեք մաշկի մի մասը: Չինացի խոհարարները մեկ բադից կտրում են ավելի քան հարյուր կտոր: Դրան պետք չէ ձգտել, գլխավորը գեղեցիկ բարակ շերտեր ստանալն է։

Ուտեստը ուտում են այսպես՝ նրբաբլիթ քսում են սոուսով, վրան դնում միս, վարունգ ու միջուկը փաթաթում։

Բաղադրատոմս 2. Պեկինյան բադ նարնջի սոուսում

Իսկական պեկինյան բադի միսը պետք է քաղցր համ ունենա, ուստի այն չի քսում սխտորով և կծու պղպեղով։ Մատուցելիս մսի կտորները փաթաթում են նրբաբլիթի մեջ, սակայն ժամանակակից տարբերակում կարելի է օգտագործել պիտայի հաց։

Բաղադրիչներ. բադի դիակ 2 կգ-ում, 3 սեղան օթյակ. սոյայի սոուս և մեղր, 2 ճաշի գդալ կոնյակ, մեկ բաժակ նարնջի հյութ, 1 նարնջի կեղև, աղ, պղպեղ՝ 1 թեյի գդալ։ 0,5 ճ.գդ. կոճապղպեղ.

Դիակը ներսից նույնպես աղով քերել և կոնյակ ցանել։ Բադը լցնում ենք կաթսայի մեջ և գիշերում սառնարանում։ Հանգստացած թռչունը յուղեք մեղրի և քերած կեղևի խառնուրդով, թողեք այն պառկի ևս երեք-չորս ժամ:

Այնուհետև բադը փաթաթում են փայլաթիթեղի մեջ, դնում թխման թերթիկի վրա և թխում մոտ մեկուկես ժամ (200C): Տապակելու ընթացքում դիակը շուռ տալ։ Եթե ​​ճարպը շատ է, ապա այն հավաքում են բաժակի կամ բանկայի մեջ։

Պատրաստել սոուսը՝ խառնել հյութը, կոճապղպեղը, սոյայի սոուսը, պղպեղը և երկու ճաշի գդալ բադի ճարպը։ Ազատեք բադը փայլաթիթեղից, քսեք սոուսով։ Թևերն ու ոտքերը նորից փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ և թխեք ևս քառասուն րոպե 220-240C ջերմաստիճանում, մինչև կարմրեն: Կտրեք տաք դիակը շերտերով:

Զարդարել և մատուցել բլիթներով (լավաշ), սոյայի սոուսով, վարունգով, կանաչ սոխով ուտեստ։

Բաղադրատոմս 3. Պեկինյան բադ

Այսպես եփած բադը ստացվում է հարուստ համով, իսկական պեկինյան բադի համին մոտ։ Դրան նպաստում է թռչնի երկարատև թթու վարունգը հատուկ սոուսով: Պարունակում է մուգ սոյայի սոուս և քնջութի յուղ։

Բաղադրիչներ. բադի դիակ - 2-2,5 կգ, 3 սեղան. ստում. մեղր, աղ. Մարինացնող սոուս՝ 1 սեղան։ ստում. քնջութի (բուսական) յուղ և մեղր, 2 սեղան. ստում. մուգ սոյայի սոուս: Hoisin սոուս՝ 1 սեղան։ ստում. քնջութի (բուսական) յուղ 3 սեղան. ստում. սոյայի մուգ սոուս, 1 ճ.գ. ստում. գինու քացախ, սխտորի փոշի և կծու չիլի պղպեղ, աղ, համեմունք ըստ ճաշակի 5 համեմունք (չինական համեմունքներ):

Դիակը քսեք աղով և թողեք ամբողջ գիշեր թրջվի։

Հաջորդ օրը այն եփվում է, և այս գործընթացը սկսվում է տաք բադով լոգանքով։ Այն պետք է մի քանի անգամ թաթախել մի դույլով եռման ջրի մեջ կամ լավ լցնել թեյնիկից։ Չորացնել։ Վերցրեք հաստ ասեղով ներարկիչը և ծակելով մաշկը, օդը քշեք դրա տակ՝ առանձնացնելով մաշկը մսից։ Ներարկիչը այս դեպքում գործում է որպես կոմպրեսոր: Այնուհետեւ քսել մեղրով եւ թողնել մեկ ժամ։

Պատրաստել մարինացնող սոուս: Խառնեք սոյայի սոուսը, ձեթը, մեղրը և այս խառնուրդով քսեք թռչունին յուրաքանչյուր կես ժամը մեկ չորս ժամվա ընթացքում, այսինքն. դա տեղի է ունենում ութ կամ ինը անգամ: Եվ ներսը նույնպես յուղեք: Եթե ​​սոուսը բավարար չէ, ավելի շատ պատրաստեք:

Ջեռոցը տաքացնել (250C): Դրա մեջ կառույց կառուցեք՝ ջուրը լցնել թխման թերթիկի մեջ՝ մի քանի սանտիմետր խորությամբ, վրան քերել տեղադրել՝ յուղով քսելով, քերածի վրա բադ դնել։ Տապակել մոտ քառասուն րոպե, ապա ջերմաստիճանն իջեցնել 160C, թողնել ևս մեկ ժամ։ Այնուհետև շրջեք թռչունը և թխեք ևս կես ժամ:

Եթե ​​չկարողացաք գնել իսկական Hoisin սոուս, ապա այն կարող եք պատրաստել տանը՝ խառնելով անհրաժեշտ բաղադրիչները։ Թռչունը կտրատում ենք և մատուցում ենք բլիթների, բլիթների, վարունգի, կանաչ սոխի հետ։

Բովանդակություն:

Պեկինյան բադը ամենահամեղ և սիրված չինական ուտեստներից է։ Զարմանալի չէ, որ այս գաստրոնոմիական գլուխգործոցը հիացնում է ամբողջ աշխարհի գուրմաններին: Չնայած ճաշ պատրաստելու ավանդական բաղադրատոմսը համարվում է բավականին բարդ, ժամանակակից տնային տնտեսուհիները կարող են հաջողությամբ տիրապետել այս խոհարարական հաճույքին՝ առանց տնից դուրս գալու:

Բաղադրատոմսի պատմություն և պատրաստման եղանակներ

Պեկինյան բադը հայտնի է իր մարինադով, ուստի անհրաժեշտ է ժամանակին համալրել, քանի որ պատրաստման ամբողջ գործընթացը կտևի մոտ 2 օր:

Պեկինյան կաոյան պեկինյան բադի տեղական լեզուն է, որը եփվել է անփոփոխ ավանդույթների համաձայն 1330 թվականից, երբ իշխում էր Յուան դինաստիան։ Հենց այդ ժամանակ սննդաբան և բժշկական փորձագետ Հու Սիհուին կազմեց և հրատարակեց բաղադրատոմսը իր «Սննդի և խմիչքի հիմնական սկզբունքները» աշխատության մեջ: Բացի այդ, այս անձը պատասխանատու էր հենց կայսեր սննդի համար: Այդ պահից լավագույն խոհարարները տիրակալի սեղանին մատուցում էին ամենագեր ու քնքուշ բադերը։

Պեկինյան բադի հին տարբերակը փոքր փոփոխություններ է կրել, բայց այն դեռ գոյություն ունի մինչ օրս: Ուտեստի երեք տեսակ կա, և բոլորն էլ տարբերվում են միայն բովելու ձևով։

1. Բադը կախում և խորովում են պտղատու ծառերից (դեղձ, խուրմա, տանձ) վառելափայտից պատրաստված օջախի վրա։ Ավարտված թռչունը ստանում է փայլուն կարմիր ընդերք, որը խրթխրթան է, իսկ միսը դառնում է նուրբ և զարմանալի բուրմունք:
2. Բադը թխում են հատուկ ջեռոցում՝ հատուկ ջերմաստիճանային ռեժիմով. աստիճանաբար իջեցվում է շատ բարձր աստիճան։ Սրա շնորհիվ ստացվում է խրթխրթան տապակած ընդերքը, և միսը դառնում է հյութալի։
3. Թռչունը ծակում են շամփուրով կամ մեծ պատառաքաղով, իսկ հետո խորովում վառված կրակի վրա։ Այս մեթոդը կոչվում է «չաշաո», որը նշանակում է «կտրուկ միս»:

Առաջին և երրորդ տարբերակները կարող են թույլ տալ միայն ավանդական թանկարժեք չինական ռեստորանները, բայց երկրորդը հարմար է ժամանակակից սննդի հաստատությունների և տանը պատրաստելու համար:

Նախնական պատրաստում

Ընտրելով կատարյալ բադ

Իհարկե, չինացիների համար կատարյալ թռչնի որոնումը իսկական արարողություն է: Կա նույնիսկ հատուկ բուծված բադի ցեղատեսակ, որը նախատեսված է բացառապես այս ուտեստի պատրաստման համար։ Եթե ​​դուք չեք գնում նման ծայրահեղությունների, ապա ձեզ հարկավոր է հետևել միայն մի քանի կարևոր առաջարկություններին. Ավելի լավ է վերցնել երիտասարդ, բայց բավականին մեծ և մսոտ թռչուն, որը կշռում է ավելի քան 2 կգ: Ցանկալի է, որ այն լինի թարմ և տնական։ Բայց եթե դուք սառեցված բադ եք գնում, ապա համոզվեք, որ այն նախապես հալեցրեք մեղմ ռեժիմով: Նախ սառնարանում մեկ-երկու օր, իսկ հետո սենյակային ջերմաստիճանում մոտ 10 ժամ։ Եվ ոչ մի դեպքում մի օգտագործեք միկրոալիքային վառարան այդ նպատակով։ Քանի որ նման մեթոդը անպայմանորեն բացասաբար կանդրադառնա պատրաստի արտադրանքի համի վրա:

Սկսելով նախապատրաստական ​​քայլերը, դուք պետք է համոզվեք, որ դիակի վրա ավելորդ մազեր չկան, և բոլոր ավելորդները կարելի է հեռացնել սուր դանակով, քայլելով մաշկի երկայնքով կամ պարզապես պոկել: Ապա դուք պետք է մանրակրկիտ ողողեք բադը ոչ տաք ջրի հոսքի տակ: Այնուհետև ավելորդ ճարպը հանվում է, իսկ թեւերի ամենափոքր ֆալանգները կտրվում են։ Դրանից հետո դիակը կասեցվում է և մանրակրկիտ լցնում եռացող ջրով: Կախվելու համար օգտագործեք կարթ կամ ձեռքի կշեռք (ունեն և՛ կեռիկ, և՛ բռնակ)։ Բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո բադը մանրակրկիտ սրբվում է և թողնում է կարճ ժամանակով չորանա։

Բաղադրությունը և թթու թթու դնելը

Մարինադի բաղադրիչների ցանկը, ինչպես միշտ, չի կարելի փոխել կամ փոխարինել այլընտրանքայինով, միայն հետևյալ բաղադրիչներն են երաշխավորում ուտեստի ճիշտ համը.

• երիտասարդ ճարպային մսային բադ - 2-3 կգ կշռող դիակ;
• գինի «Շերի» - 2 ճաշի գդալ;
• հեղուկ մեղր - 4 ճաշի գդալ;
• քնջութի յուղ - 1 ճաշի գդալ;
• դասական սոյայի սոուս առանց հավելումների - 5 ճաշի գդալ;
• չոր աղացած կոճապղպեղ կամ թարմ քերած արմատ - 1 ճաշի գդալ;
• թարմ աղացած սև պղպեղ - 1 ճաշի գդալ;
• աղ.

Պեկինյան բադը թթու դնելը կտևի մեկ օրից ավելի, ուստի ավելի լավ է այս գործընթացը անել առավոտյան: Այստեղ կարևոր են հետևողականությունն ու համբերությունը: Հենց այս պրոցեդուրան էլ միսը կդարձնի փափուկ, հյութալի, յուրահատուկ բույրով։ Նախևառաջ, չորացած դիակը լցնում են շերիով` դրսից և ներսից: Թողեք եփվի 10-15 րոպե, ապա զգուշորեն քսեք ծովի կամ սովորական քարի աղով։ Դրա համար դիակը դրվում է ապակու, բանկա կամ շշի վրա և ուղղահայաց տեղադրվում սկուտեղի վրա: Այս դիրքում այն ​​պահվում է 12 ժամ։ Հեղուկը, որը կթափվի թռչնից, պարբերաբար քամվում է:

12 ժամ հետո բադը պատում են կես չափաբաժին մեղրով (դրանք 2 ճաշի գդալ են), դնում են զով տեղում և թողնում այնտեղ ևս 12 ժամ։

Տապակել ջեռոցում` նուրբ միս և խրթխրթան կեղև

Նշված ժամանակից հետո (ամենայն հավանականությամբ հաջորդ առավոտ) բադը մարինացվի և կպատրաստվի ուղղակի տապակման համար։ Դա անելու համար ջեռոցը տաքանում է մինչև 190 0 C, իսկ թռչունն ինքնին դրվում է հետևյալ կառուցվածքի վրա՝ ջուրը լցնում են թխման թերթիկի մեջ, վերևում դրվում է քերել, որի վրա դրվում է բադ, որը ծածկված է փայլաթիթեղով։ Իսկ փայլաթիթեղով պետք է փակել ոչ միայն բադը, այլև ողջ գրիլը։ Թխելու ժամանակը 70 րոպե է։

Երբ պեկինյան բադը տապակվում է, սկսվում է դրա պատրաստման երկրորդ փուլը՝ փխրունի ստեղծումը։ Դրա համար պատրաստում են ջնարակ. բավական խորը տարայի մեջ խառնում են կես (2,5 ճաշի գդալ) սոյայի սոուսը, քունջութի յուղը, կոճապղպեղը և սև պղպեղը։ Դուք կարող եք օգտագործել բլենդեր:

Բադը հանում են ջեռոցից, հանում փայլաթիթեղից և թխում ստորին թերթակից։ Վրձինով քսում են ստացված խառնուրդով և նորից դնում ջեռոցում հնարավոր ամենաբարձր ջերմաստիճանում՝ 250-260 0 C։ Ընդերքը ձևավորվում է 25 րոպեի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, անհրաժեշտ է վերահսկել գործընթացը և կանխել ճաշատեսակի այրումը: Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք նվազեցնել ջերմաստիճանը՝ ավելացնելով տապակման ժամանակը։

Վերջնական փուլ

Այս պահին մսի համար համեմունքներ են պատրաստվում մնացած սոյայի սոուսից և մեղրից: Այս բաղադրիչները խառնվում են և հաստ շերտով տարածվում բոլոր կողմերից շագանակագույն բադի վրա (երբ 25 րոպեն ավարտվի, այն պետք է հանվի): Ջեռոցում անհրաժեշտ է միացնել «գրիլ» ռեժիմը և կատարել ընդերքի վերջնական թխումը մինչև հաստ ոսկեգույն գույնը։ Սա տևում է 10 րոպե: Եփելու ավարտից հետո բադը հանում են ոչ թե անմիջապես, այլ 10-15 րոպե հետո։ Այնուհետև բաժանեք մասերի և մատուցեք։

Չինական ռեստորաններում հիմնական ճաշատեսակի համար առաջարկվող նախուտեստների ընտրությունը բավականին ընդարձակ է լինելու։ Սովորաբար դրանք տափակ հացեր են, չինական կաղամբով ապուր, երիտասարդ սոխի ցողուններ և տարբեր սոուսներ։ Պեկինյան բադը մատուցվում է մեծ սկուտեղի վրա դրված, որը զարդարված է տարբեր բանջարեղեններից (գազար, դայկոն, ճակնդեղ) փորագրված խոտաբույսերով և ծաղիկներով: Երկրորդ ափսեի վրա դրված են բրնձի տորթեր, կտրատած վարունգ և կանաչ սոխ։

Ավանդույթը պահպանելու համար բավական է եփել ձվաբլիթներ կամ մատուցել սովորական պիտա հաց մսի կտորներով։Բայց պարտադիր չէ ձեր տունը վերածել էլիտար ռեստորանի՝ ճաշատեսակների բազմաթիվ փոփոխություններով։ Պեկինյան բադն ինքնին թագավորական տեղ կզբաղեցնի ցանկացած սեղանի վրա և իրավամբ կդառնա սիրելի դելիկատեսներից մեկը:

Պեկինյան բադը Չինաստանի խոհարարական «այցեքարտն» է։ Դրա պատրաստման բաղադրատոմսը հորինել է 14-րդ դարում չինական կայսրի պալատական ​​բժիշկը և սննդաբանը։ Բաղադրատոմսի էությունը բադի մսի նախապատրաստական ​​մշակումն է, այն մեղրով քսելը, հատուկ ջեռոցում թխելը պտղատու ծառերից վառելափայտի վրա։ Ավանդաբար բադը թխում էին անորոշ վիճակում: Այս ուտեստը պատրաստելը հեշտ չէ, և գործընթացը երկար է տևում, բայց մարինացված թռչունն այնքան զարմանալի համ ունի, որ արժե ջանք թափել։ Պեկինյան բադը կարելի է որպես հիմնական ուտեստ օգտագործել տոնական սեղանի վրա՝ տապակած հնդկահավի կամ հավի փոխարեն։

Բաղադրությունը:

• բադ - 1 հատ;
• կոճապղպեղի արմատ - 1 հատ;
• կիտրոն - 1 հատ;
• մեղր - 3 ճ.գ. լ.;
• մուգ սոյայի սոուս - 3 ճ.գ. լ.;
• բրնձի գինի կամ չոր շերի - 150 մլ;
• վարունգ - 2-3 հատ;
• կանաչ սոխ - 1 փունջ;
• 5 համեմունքների չինական խառնուրդ (սամիթ, մեխակ, պղպեղ, դարչին, աստղանի անիսոն) - 2 ճ.գ. լ.;
• պոմպ բադը փչելու համար (կարող եք օգտագործել հեծանիվ):

Նրբաբլիթների համար.

• ալյուր - 2 ճաշի գդալ;
• քնջութի յուղ - 2-3 ճ.գ. լ.

Սոուսի համար.

• Hoi-sin սոուս - 6 tbsp. լ.;
• սոյայի սոուս - 1 ճ.գ. լ.;
• բրնձի գինի (կամ բրնձի քացախ) - 1 tbsp. լ.;
• կոճապղպեղի մանրացված արմատ - 1 ճ.գ

բադի պատրաստում

Մարինադով դիակի մշակում

թխում

Բլիթներ պատրաստելը

սոուսի պատրաստում

Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում

1. 4. Լվանալ կանաչ սոխը, կտրատել փետուրները:

Պեկինյան բադի այս քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը մոտ 80%-ով մոտ է ավանդական պատրաստման մեթոդին: Հնում բադը թթու էին դնում մի քանի օր, թխում փակ կամ բաց ջեռոցում օջախի վրա։ Թռչնի միսը հագեցած էր խուրմայի, դեղձի, տանձի և այլ պտղատու ծառերի վառելափայտի բույրերով։ Ճիշտ եփած բադը պետք է ունենա նուրբ միս, հաստ ճարպի շերտ և խրթխրթան ընդերք:

Որպես հիմնական բաղադրիչ օգտագործվել է 20 օր հացահատիկով սնված թռչունների միսը։ Յուրաքանչյուր խոհարար ուներ այս ուտեստի սոուսի իր բնօրինակ բաղադրատոմսը: Զարմանալի համի գլխավոր գաղտնիքներից մեկը մարինադն է, որի մեջ թռչնի դիակը պետք է պահել առնվազն մեկ օր։ Տանը դժվար է հասնել նման նրբության, բայց ջեռոցի այս դասական բաղադրատոմսը թույլ է տալիս նաև հյութեղ ու համեղ միս ստանալ։

Ժամանակակից չինական ռեստորանները պահպանում են պատրաստման ավանդական մեթոդները: Իսկապես համեղ ընդերքի հասնելու համար խոհարարները դիակը չորացնում են սառնարանում 2 օր։

Պեկինյան բադի լավագույն բաղադրատոմսերը ներկայացված են ստորև:

Բադ նարինջով և եղջյուրներով

Բաղադրությունը:

• բադ - 1 հատ;
• սոխ - 1 հատ;
• գազար - 1 հատ;
• սելոտ - 1 հատ;
• նարնջագույն - 4 հատ;
• հավի արգանակ - 3-4 ճաշի գդալ;
• չաման և մաղադանոսի ճյուղեր - 2 հատ;
• դափնու տերեւ - 0,5 հատ;
• շաքարավազ - 3-4 ճ.գ. լ.;
• կարմիր գինու քացախ - 50 մլ;
• եգիպտացորենի օսլա - 3 ճ.գ. լ.;
• կարագ - 2 ճ.գ. լ.;
• բուսական յուղ - 1 ճ.գ. լ.;
• աղ, սև աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Նախապատրաստական ​​աշխատանք.

1. 1. Լվացեք բադը, փորոտեք այն, լվացեք ներսը և մանր կտրատեք։
2. 2. Բուսական յուղը լցնել ծանր հատակով կաթսայի մեջ։
3. 3. Սոխն ու գազարը մանր կտրատել, ներսի հետ միասին դնել կաթսայի մեջ։
4. 4. Տապակել բաղադրիչները 10 րոպե՝ երբեմն խառնելով։
5. 5. Մաղադանոսն ու ուրցը մանր կտրատել։
6. 6. Թավայի մեջ լցնել հավի արգանակը, դնել մանր կտրատած խոտաբույսերն ու դափնու տերեւը։
7. 7. Եռացնել 2 ժամ՝ վերևից հանելով ճարպը։
8. 8. Քամեք արգանակը։
9. 9. Նարինջը լվանալ, մաքրել կեղևը։
10. 10. Կեղեւը կտրատել երկար կտորների։ Նարինջը շերտերի բաժանել։
11. 11. Առանձին կաթսայի մեջ լցնել 2 լիտր ջուր, հասցնել եռման աստիճանի։
12. 12. Նարինջի կեղեւը լցնել եռման ջրի մեջ, եփել մարմանդ կրակի վրա 15 րոպե։
13. 13. Քամեք ջուրը, չորացրեք համը։ Ջուրը մի թափեք, այն անհրաժեշտ է սոուսը պատրաստելու համար։

Տապակած միս.

1. 1. Միացրեք ջեռոցը, տաքացրեք մինչև 220 աստիճան։
2. 2. Բադը չորացրեք, մաշկը մի քանի տեղից ծակեք, որպեսզի ճարպը դուրս հոսի։
3. 3. Դիակը քսել աղով և պղպեղով։
4. 4. Կտորը կտրատել։
5. 5. Բադի մեջ լցնում ենք սոխը, նարնջի կեղևի մեկ երրորդը, տապակած թրթուրները և ուրցի կեսը։
6. 6. Թռչնի դիակը դնել ջեռոցի գրիլ շամփուրի վրա, կարել անցքերը։ Եթե ​​գրիլ չունեք, այն կրծքի կողքով վերև դրեք թխման թերթիկի վրա և դրեք ջեռոց:
7. 7. 15 րոպե անց. անջատեք գազը և միսը թխեք 180 աստիճանով։ Կես ժամ հետո բադը շրջում ենք թխման թերթիկի վրա, ևս 20 րոպե հետո։ - հակառակ դիրքում: Նարինջով թխած բադը պատրաստ է։
8. 8. Դրանից հետո թողնում ենք, որ միսը մի փոքր սառչի ու կտոր-կտոր ենք անում։ Մատուցել սոուսով և կեղևավորված նարնջի շերտերով։

Սոուսի պատրաստում.

1. 1. Փոքր կաթսայի մեջ լցնել գինու քացախը, այնտեղ ավելացնել շաքարավազ, խառնել։
2. 2. Տաքացնել այն՝ խառնելով, մինչև մուգ գույն ստանալը։
3. 3. Ավելացնել ջուր, որի մեջ եփվել են նարնջի կեղևը, կեղևը, օսլան, կարագը։
4. 4. Եռացնել 3 րոպե։ մինչև թանձրանա, ավելացնել պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։

Այս օրիգինալ մեթոդը թույլ է տալիս արագ և համեղ պատրաստել տոնական ուտեստ։ Գրիլի օգտագործումը տանը օգնում է մոտենալ թխման պայմաններին ըստ չինական ավանդույթների, քանի որ դիակը դանդաղորեն պտտվում է տաք օդի հոսքի մեջ։ Եփելու ժամանակը 2 ժամ է։

Բադ պորտով կամ կոնյակով

Բաղադրությունը:

• բադ - 1 հատ;
• աղացած կոճապղպեղ - 0,5 թեյի գդալ;
• նարնջի հյութ - 1 հատ;
• նարնջի կեղև - 1 հատ;
• մեղր - 3 ճ.գ. լ.;
• սոյայի սոուս - 3 ճ.գ. լ.;
• կոնյակ - 1 ճաշի գդալ;
• աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:

1. 1. Լվանալ բադը, չորացնել, աղով քսել դիակի ներսում և դրսում։
2. 2. Լվացարանի վրա կոնյակ լցնել։
3. 3. Միսը գիշերը դնել սառնարանում։
4. 4. Առավոտյան քերել 1 նարնջի կեղեւը եւ խառնել մեղրի հետ։
5. 5. Ստացված խառնուրդով պատել բադը։ Դնել սառնարանում 3-4 ժամ։
6. 6. Միացնել ջեռոցը, տաքացնել մինչեւ 160 աստիճան ջերմաստիճան։
7. 7. Բադը դնել թխման թերթիկի վրա, ծածկել փայլաթիթեղով և թխել 1,5 ժամ, անհրաժեշտության դեպքում պարբերաբար ցամաքեցնել թավայի հալած ճարպը։
8. 8. Խառնեք նարնջի հյութը, կոճապղպեղը, պղպեղը, սոյայի սոուսը եւ 2 ճ.գ. լ. բադի ճարպը ջեռոցում գտնվող սկուտեղից:
9. 9. Ձեռք բերեք բադը, բոլոր կողմերից վրան լցրեք պատրաստված բաղադրությամբ։
10. 10. Միսը 40 րոպե դնել ջեռոցում, որ թխվի։ Ստուգեք պատրաստակամությունը - ծակեք դիակը պատառաքաղով, եթե թափանցիկ հյութ արձակվի, ապա բադը պատրաստ է:

Այս բաղադրատոմսը ըստ էության նման է դասականին, բայց բադն ավելի արագ է եփվում։ Մսի համը ձեռք է բերում նարնջի նուրբ համ։ Նարնջի հյութի և համի փոխարեն կարող եք օգտագործել մանդարին։ Ցիտրուսային մրգերով բադը ստացվում է համեղ ոսկե ընդերքով:

Թխում խնձորով թևի մեջ

Բաղադրությունը:

• բադ - 1 հատ;
• խնձոր - 5 հատ;
• կիտրոն - 0,5 հատ;
• պղպեղի խառնուրդ - 0,5 թեյի գդալ;
• թեւ կամ թխում պայուսակ - 1 հատ;
• աղ, աղացած համեմ, մշկընկույզ, չորացրած կոճապղպեղ, խոտաբույսերի խառնուրդ՝ ըստ ճաշակի։

Նախապատրաստական ​​աշխատանք.

1. 1. Հալեցնել բադը, ինչպես դասական քայլ առ քայլ բաղադրատոմսով, ողողել, չորացնել, կտրել ճարպը։
2. 2. Թռչնի դիակը քսել աղով։
3. 3. Համեմունքները խառնեք, թողեք մի քիչ կանգնեն։
4. 4. Համեմունքները քսում ենք բադի մաշկին և մարինացնում 2-3 ժամ, ավելի լավ թրջվելու համար կարող եք նորից քսել համեմունքները։
5. 5. Կեղեւից մաքրեք 4 խնձորը, կտրատեք խոշոր կտորներով։
6. 6. Կես կիտրոնի հյութը քամել ու կաթել խնձորների վրա։
7. 7. Թռչնի ներսը լցնել եփած խնձորի կտորներով:
8. 8. Շամփուրներով ծակեք վզի և պոչի եզրերը կամ կարեք իրար, որպեսզի խնձորի հյութն ու բույրը պահպանվի բադի ներսում։
9. 9. Թխելու թևը կտրեք անհրաժեշտ երկարությամբ՝ ըստ թռչնի դիակի չափի, կապեք մի ծայրից:
10. 10. Կտրեք վերջին խնձորն ու դրեք տոպրակի մեջ։ Այն կծառայի որպես բարձ, որը կկլանի ճարպի մեծ մասը և կպաշտպանի դիակի ստորին հատվածը այրվելուց։
11. 11. Թևի մեջ մի թռչուն դրեք, երկրորդ կողմից կապեք։ Վերևում փոքր անցքեր բացեք, որպեսզի գոլորշին դուրս գա:

Տապակում:

1. 1. Ջեռոցը տաքացնել 180 աստիճանով, բադը դնել թևի մեջ թխման թերթիկի վրա։ Անհրաժեշտ է դա անել, որպեսզի թեւը չշփվի ջեռոցի պատերի հետ, հակառակ դեպքում այն ​​կարող է պայթել։
2. 2. Թխել մինչեւ պատրաստ: Ջեռոցն անջատելուց կես ժամ առաջ կարելի է թեւը կտրել, որպեսզի վրան փխրուն դառնա։
3. 3. Դուրս քաշեք բադով տապակը, բացեք տոպրակը, միսը դրեք մեծ ուտեստի վրա և զարդարեք խոտաբույսերով, թարմ խնձորով կամ թխած կարտոֆիլով։

Այս պարզ բաղադրատոմսը օգտագործում է չոր մարինադ: Թևի բադը չի այրվում, իսկ ընդերքը պարզվում է ցածր յուղայնությամբ և կարմրավուն: Միսը հյութալի համ ունի և լավ եփվում է։ Խնձորներին խորհուրդ է տրվում օգտագործել քաղցր և թթու սորտեր, քանի որ ջերմային մշակումից հետո դրանք ձեռք են բերում փխրուն կառուցվածք, և դրանց համը լավ է համադրվում բադի մսի հետ։ Թխելու ժամանակը ընտրվում է թռչնի 1 կգ քաշի համար 1 ժամ արագությամբ (առնվազն 2 ժամ):

Սոուսների և մարինադների բաղադրատոմսեր

Պեկինյան բադի համար կան մեծ քանակությամբ մարինադի բաղադրատոմսեր: Դրանք պատրաստվում են հետևյալ բաղադրիչներից.

• նարնջի, մանդարինի կամ կիտրոնի հյութ;
• ձիթապտղի և քնջութի յուղ;
• խնձոր, գինի, բրնձի քացախ;
• նռան հյութ;
• սոյայի սոուս (ավանդական պատրաստման մեթոդ);
• հարստացված գինի.

Բադը սեղանին մատուցելիս օգտագործվում են նաև այլ տեսակի սոուսներ՝ սալոր, ոստրե, կռատուկի։

Որպես համեմունքներ օգտագործվում են, ինչպիսիք են.

• աղացած պղպեղ;
• հիլ;
• կոճապղպեղ;
• մշկընկույզ;
• օրեգանո;
• խնկունի և այլն:

Համեղ բադ պատրաստելու համար թվարկված բոլոր ապրանքներն անհրաժեշտ չեն, քանի որ դրանք թունդ հոտ ունեն։ Շատ սոուսներ և համեմունքներ կարելի է պատրաստել տանը։ Տարբեր բաղադրատոմսերով պատրաստված սոուսները պետք է հաստ խտություն ունենան, որպեսզի նրբաբլիթներից դուրս չհոսի։

5 համեմունքների խառնուրդ

Բաղադրությունը:

• պղպեղ սև պղպեղ - 1 թեյի գդալ;
• անիսոն - 4 հովանոց սերմերով;
• աղացած մեխակ - ¼ թեյի գդալ;
• աղացած դարչին - 1,5 թեյի գդալ;
• աղացած սամիթի սերմեր - 1,5 թեյի գդալ:

Խոհարարություն:

1. 1. Տապակել բուրավետ պղպեղը տապակի մեջ՝ առանց յուղ ավելացնելու։
2. 2. Անիսոնի հովանոցների հետ միասին լցնում ենք բլենդերի մեջ և մանրացնում։
3. 3. Բլենդերի ամանի մեջ լցնել մեխակը, դարչինն ու սամիթը, նորից խառնել։

Սոուս Hoisin

Բաղադրությունը:

• սոյայի սոուս - 100 մլ;
• քնջութի յուղ - 20 մլ;
• հեղուկ ծաղկի մեղր - 10 գ:

Խոհարարություն:

1. 1. Փոքր կաթսայի մեջ խառնել բոլոր բաղադրիչները։
2. 2. Դնել մարմանդ կրակի վրա։
3. 3. Խառնելիս հեղուկի մի մասը գոլորշիացրեք, մինչև սոուսը թանձրանա։

Մեղր սոյայի մարինադ սխտորով և տոմատի սոուսով

Բաղադրությունը:

• հեղուկ ծաղկի մեղր - 1 ճաշի գդալ;
• սխտոր - 8 մեխակ;
• սոյայի սոուս - 200 մլ;
• կոճապղպեղի արմատ - 5 գ;
• բուսական յուղ - 1 ճ.գ. լ.;
• տոմատի սոուս - 2 ճ.գ. լ.

Խոհարարություն:

1. 1. Մաքրել սխտորը, մանր կտրատել։
2. 2. Մեղրը լցնել բաժակի մեջ, այնտեղ դնել սխտոր։
3. 3. Կոճապղպեղի արմատը քերել մանր քերիչով։
4. 4. Բաժակի մեջ ավելացնել կոճապղպեղն ու սոյայի սոուսը, խառնել։
5. 5. Լոլիկի սոուսը դնել, լցնել բուսայուղը, լավ խառնել։
6. 6. Թող սոուսը մի քանի րոպե կանգնի։

Սոյայի սոուսի պարզեցված տարբերակը

Բաղադրությունը:

• սոյայի հատիկներ - 100 գ;
• արգանակ - 2 ճ.գ. լ.;
• ալյուր - 1 ճ.գ. լ.;
• կարագ - 2 ճ.գ. լ.;
• աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:

1. 1. Սոյայի հատիկները թրջել 10-12 ժամ։
2. 2. Քամել ջուրը, լցնել թարմ ջուրը և կաթսան դնել կրակի վրա։
3. 3. Եփել միջին ջերմության վրա 1,5-2 ժամ։
4. 4. Լոբին տրորել։
5. 5. Ավելացնել կարագ եւ արգանակ, աղ։
6. 6. Սոուսը խառնելիս ավելացրեք ալյուրը և թույլ կրակի վրա եռացրեք։

Իրական սոյայի սոուսը սոյայի ֆերմենտացման արտադրանք է (ֆերմենտացում) ասպերգիլուս սնկերի ազդեցության տակ։ Ուտեստների համն ընդգծելու հատկություն ունի իր բաղադրության մեջ գլուտամինաթթվի առկայության շնորհիվ, որը բնականորեն առաջանում է։

Ինչպե՞ս է ճաշատեսակը մատուցվում և ուտում:

Չինական խոհանոցում բադ մատուցելու դասական եղանակը 3 ուտեստ փոխելն է.

1. 1. Մանդարինի նրբաբլիթներ՝ վրան սոուսով, կտրատած վարունգով, սոխով և տապակած թռչնի կեղևով:
2. 2. Բադի միս բանջարեղենով։
3. 3. Չինական կաղամբով կամ ջրիմուռներով ապուր՝ պատրաստված ոսկորներից և կտրատելիս չօգտագործված մսի կտորներից։

Բադը մատուցվում է երկու եղանակով.

1. Բոլոր բաղադրիչները առանձին ամանի մեջ: Սեղանի մեջտեղում դրվում է բարակ կտրատած միսով ուտեստ, սոուսները՝ փոքր ամանների մեջ, առանձին ափսեների վրա՝ թակած վարունգի շերտերը և կանաչ սոխի փետուրները: Նրբաբլիթները դրվում են հարթ ուտեստի վրա՝ նախապես տաքացրած։ Յուրաքանչյուր հյուր ընտրում է մսի կտորներ և թաթախում սոուսի մեջ:

2. Ինչպես «ֆասթ ֆուդը», երբ մսի կտորներն արդեն դնում են բլինչիկի կամ բանջարեղենով տափակ հացի մեջ։

Մանդարինի նրբաբլիթը ուտում են հետևյալ կերպ.

• վերցնել տորթ (այս դեպքում ձողիկներ չեն օգտագործվում);
• վրան սոուս քսել;
• դնել վարունգի ծղոտներ և սոխ, ապա մի կտոր միս;
• փաթաթել նրբաբլիթը «ծրարի» կամ խողովակի մեջ։

Ճաշի վերջում մատուցվում են մանդարիններ, կարամելացված մրգեր և այլ աղանդեր։

խոհարարության գաղտնիքները

Պեկինյան բադերի գաղտնիքները.

• Եթե ​​թռչնի դիակի վրա մազեր կամ փետուրներ են մնում, ապա եփելուց առաջ դրանք հանում են պինցետով կամ երգում վառվող այրիչի վրա։
• Պոչը խորհուրդ է տրվում հեռացնել ոչ միայն այն պատճառով, որ այն չափազանց յուղոտ է, այլ նաև այն պատճառով, որ դրա մեջ կենտրոնացած են հոտավետ կոկիկագեղձերը, ինչը կարող է ազդել ուտեստի համի վրա։
• Որպեսզի բադը ներծծվի մարինադի մեջ, այն պետք է չորացնել։ Չինաստանում միսը չորացնում են հատուկ սառնարաններում առնվազն 2 օր։
• Մատուցելուց անմիջապես առաջ միսը կարող եք լրացուցիչ քսել շաքարի օշարակով կամ մեղրով։
• Բադի պատրաստակամությունը կարելի է որոշել արտաքին տեսքով՝ մաշկը դառնում է կարամելի գույն։
• Բացի օդը պարտադրելուց, բադը նախապես քսում են մերսման շարժումներով, որպեսզի միսն ավելի հյութալի և նուրբ լինի:

Եթե ​​պեկինյան բադ պատրաստելու համար օգտագործվում է հեղուկ մարինադ, ապա դրա վրա ուղղակիորեն աղ են ավելացնում և լավ խառնում, որպեսզի հասնեն ամբողջական լուծարման: Չոր թթու թթու դնելիս աղը կա՛մ խառնում են այլ համեմունքների հետ, կա՛մ առանձին քսում դիակի մեջ։ Չինական ավանդական բաղադրատոմսի համաձայն՝ միսը եփում են քաղցր մարինադով, որի համն օգտագործելիս մեղմացնում է Hoisin սոուսի համը։

Խոհարարության ժամանակը` 3 ժամ

10 հատի արժեքը՝ 856 ռուբլի

1 մասի արժեքը՝ 86 ռուբլի

Բաղադրությունը:

Բադ մեծ 1 հատ (2300 կգ) - 600 ռուբլի

Թարմ կիլանտրո 30 գ - 24 ռուբլի

Չոր աղացած կոճապղպեղ 10գ - 13 ռուբլի

Չոր աղացած սխտոր 10գ - 13 ռուբլի

Հեղուկ մեղր 50 մլ - 18 ռուբլի

Գինու քացախ 50 մլ - 14 ռուբլի

Սոյայի սոուս 50 մլ - 9 ռուբլի

Աղացած սև պղպեղ 10 գ

Աստղային անիսոն 2 հատ - 6 ռուբլի

Զարդարել:

Մեծ վարունգ 2 հատ (400 գ) - 20 ռուբլի

Նեխուրի ցողուններ 3 հատ (300 գ) - 37 ռուբլի

Կանաչ սոխ 30 գ - 12 ռուբլի

Սալոր սոուս.

Սալոր 500 գ - 40 ռուբլի

Գինու քացախ 10 մլ - 3 ռուբլի

Հեղուկ մեղր 10 մլ - 4 ռուբլի

Լավաշ հայկական (բարակ) 1հատ - 15 ռուբլի

Նարշարաբ սոուս 50գ – 28 ռուբլի

Խոհարարություն:

Խոհարարի հուշում.

Բադը պետք է ընտրվի պարանոցից մնացած կաշվով։ Սա կարևոր է, քանի որ այս անցքը պետք է խստացվի: Դրա շնորհիվ թխելու ընթացքում ներսից հալված ճարպը դուրս չի արտահոսի։

• Կտրեք թեւերը:
• Կիլանտրոն դրեք դիակի ներսում:
• Շամփուրով ծակեք բադի կաշին վզի վրա, կարծես «կարելով» անցքը։ Շամփուրը թողեք մաշկի մեջ։
• Պատրաստել մարինադ: Չորացրած կոճապղպեղն ու սխտորը խառնել, լցնել մեղրի, քացախի և սոյայի սոուսի մեջ։
• Համեմել սև աղացած պղպեղով և աստղային անիսոնով։ Խառնել։
• Լցնել մարինադի մեծ մասը ներսում:
• «Կարեք» բադը մյուս կողմից՝ սկսելով մաշկը պոչից ծակել։

• Մարինադի մնացած մասը քսել դիակի արտաքին մասի վրա:
• Դնել սառնարանում 12 ժամ։

Խոհարարի հուշում.

Պետք չէ բադը որևէ բանով ծածկել, այդ ընթացքում մաշկը պետք է չորանա և մի փոքր ձգվի։ Սրա շնորհիվ եփելիս հեղուկն ավելի լավ է պահպանվում ներսում, և բադն ավելի հյութալի կստացվի։

• Մարինացված բադը դնել մագաղաթյա թղթի վրա և ջեռոցի դարակի վրա։ Ուղարկեք ջեռոց 2 ժամով 150 աստիճան ջերմաստիճանում։

Խոհարարի հուշում.

Տեղադրեք թխման թերթիկը քերիչից ցածր, որպեսզի ճարպը հոսի այնտեղ և չբիծի վառարանը:

Զարդարել:

• Մաքրել վարունգների կեղևը: Վարունգները տնային տնտեսուհու օգնությամբ կտրատել երկար շերտերով, ապա մանր շերտերով կտրատել։
• Մաքրեք նեխուրը վերին շերտից. դանակով կամ տնային տնտեսուհու օգնությամբ հանեք մանրաթելերը։
• Կտրեք նեխուրի և սոխի ցողունները նույն շերտերով, ինչ վարունգը:

Սալոր սոուս.

• Հեռացրեք փոսերը սալորից:
• Ծակեք սալորը բլենդերով՝ ավելացնելով գինու քացախ և մեղր։
• Պիտայի հացից շրջանակներ կտրեք՝ օգտագործելով ափսե կամ մոտ 10 սմ տրամագծով ցանկացած այլ հարմար ուտեստ:

Խոհարարի հուշում.

Լավաշը շատ արագ է չորանում, ուստի անհրաժեշտ է այն դնել տոպրակի մեջ կամ ծածկել կափարիչով։

• Մեկ այլ սոուս պատրաստելու համար բադի մարինադի մնացած մասը լցնել կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Ավելացնել նարշարաբ սոուսը։ Հասցրեք եռման աստիճանի և հասցրեք միջին խտության:
• Կտրեք պատրաստի բադը կրծքի ոսկորի երկայնքով, կտրեք ֆիլեը: Կուրծքը կտրատել բարակ շերտերով։ Կտրեք ոտքերը: Կարևոր է միսը կեղևի հետ միասին կտրատել՝ առանց այն բաժանելու։ Միսը հանեք ոսկորներից և կտորներով դրեք ափսեի մեջ։
• Պատրաստի տորթերը տաքացրեք։

Կյանքի հափշտակություն խոհարարից.

Տորթերը կարող եք տաքացնել հետևյալ կերպ՝ կաթսայի մեջ ջուրը եռացնել։ Վրան դնել քամոց, մեջը լցնել պիտայի հաց և ծածկել կափարիչով։

Մատուցում:

Տեղադրեք բադի կտորները և բանջարեղենը տաք հացի վրա: Շաղ տալ սոուսներով:

Բարի ախորժակ!