Как быстро разделать рыбу на филе без косточек. Разделка рыбы Как правильно снимать филе с судака

Выполняю свое прошлогоднее обещание выложить подборку видео о том, как разделать рыбу на чистое филе, т.е. без костей ВООБЩЕ. Видеороликов довольно много, так что бОльшую часть я уберу под кат.
Я небольшой любитель рыбы, и в значительной части потому, что 1 - ее муторно чистить и разделывать, 2 - потому что все время костями плюешься. Однако с некоторых пор я приспособилась разделывать рыбку на филе, тогда значительная часть проблем решается - чистить не надо вообще, и костей нет.
Чаще всего в нашей семье готовятся щука (потому что муж любит рыбачить именно щуку) и судак (потому что я его меньше всех не люблю:)). Потому с них и начну свою подборку.
Итак, как разделать щуку быстро и легко, причем так, чтобы в ней не осталось Y-образных косточек, т.е. идеальное бескостное филе.

Видео хоть и на английском, все понятно.
Когда дядчека принимается вырезать Y-образные кости, он говорит, что прорезать до конца не нужно, что попробовав пару раз, вы сами научитесь ощущать, докуда доходят концы костей. В другом видео, неудачном по стилю съемки, потому я его и не показываю, говорилось, что нужно делать надрез под кости примерно на 2/3 толщины филе.
Теперь судак. В принципе, его можно разделывать точно так же, как и щуку, только Y-образные косточки у него иначе расположены. Но судак шире и толще в брюшке, чем щука, плюс у него есть еще одна очень вкусная "деталька".
Здесь есть два варианта разделки, выбирайте сами, какой вам ближе.
Первый - без удаления Y-образных косточек, но мне очень нравится, как дядечка филе снимает.

Второй - и сама тушка разделывается немного иначе, и Y-образные косточки тоже убираются.

Окунь на чистое филе разделывается точно так же, как судак. Но если рыбки совсем маленькие, то разделывать их так бессмысленно - от них просто ничего не останется. Как же быстро почистить мелкого окуня хотя бы от кожи с чешуей? Смотрим:

Разделка плоских рыб - камбалы, палтуса и т.п.

Сом. Шашлык из сома, манты из сома, даже плов из сома - необыкновенно вкусно! И разделывать сома одно удовольствие - костей мало, мяса много. Главное - быстро и правильно снять шкуру. Как? Смотрим:

Ну и наконец разделка одной из самых вкусных и самых ценных по питательным свойствам рыб - семги. Очень, ОЧЕНЬ хорошее видео, только вначале немного занудноватое, так что лучше начинать смотреть с 3:22. Обязательно досмотрите до конца! Повар просто шикарно объясняет, из какой части филе что и КАК сделать.

Таким же способом разделываются и лосось, и форель, и другие виды красной рыбы.
Надеюсь, кому-нибудь этот материал покажется интересным и полезным.

Рыба - это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса - судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

Особенности и ценность судака

Судак - хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом - в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой - это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

натереть рыбу солью - чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост - чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как потрошить тушку

Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.
Аккуратно извлекаем внутренности, не повреждая жёлчного пузыря - если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом. При желании для дальнейшего приготовления отделите молоки или икру, а также обволакивающий внутренности жир.
Удаляем чёрную полоску, проходящую по центру хребта внутри тушки, иначе мясо будет горчить.
Тщательно промываем рыбу.

Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях

Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.

Видео: чистка судака

Многие предпочитают разделывать рыбу на филе - более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.

Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы

Делаем надрез вдоль головы.
Вставляем нож в надрез и короткими движениями отделяем мякоть скользя по кости.
Срезаем рёберные кости.
Отделяем филе от кожи.
Повторяем процедуру с другой стороны.

Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.

Видео: разделка судака на филе

Чистка и разделка замороженной тушки

Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.

Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.
Удаляем верхние плавники.
Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.
Чистку рыбы рекомендуем проводить в рабочих перчатках, дабы избежать травмирования рук.
Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.

Позвали помочь чистить и разделывать судаков Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae. Этот еще замороженный...

Длина ножика от острия до конца ручки 30 см - это для масштаба.

Ну а меня ждал десяток размороженных от 3,2 кг до 4,5 кг

пришлось повозиться. Выданный мне ножик - лежит справа - со сросшейся ктеноидной чешуей крупных судаков не справился, сдирал её рыбочисткой, что на газете рядом с икрой. Чешуя есть и на жаберных крышках.

Часть пустил на филе

Филировать, наверное, уже умеют все, а если почему-либо нет, можно посмотреть разделку толстолобика
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html

А у остальных отделил хвосты и головы

Бошки отрезаем движением сверху вниз: от спины к брюху. Тушки нам нужны с максимальным количеством плоти и с минимальным костей, поэтому проводим ножом за затылком до позвоночника - его перерезаем не маленьким ухватистым ножиком, а большой тяжелой дебой, она на втором сверху фото - а дальше опять острейшим коротким Tamahagane. Провожу лезвием поперек брюха сразу там, где заканчивается задний край костной основы брюшных плавников: перерезать эти кости практически невозможно, да и не нужно - пойдут вместе с головой в супчик.

Удаляя голову, большинство людей отсекает её одним махом - но мне было важно не перерезать внутренности. Дальше при таком способе потрошения крепко прихватываем пальцами пищевод и аккуратно вытягиваем за него весь пищеварительный тракт.
В результате получаем чистую тушку с неразрезанным животом

Рыбе, выпотрошенной таким образом, можно при желании нафаршировать брюшную полость, например грибами и/или грецкими орехами.
Но и при обычном приготовлении на сковороде - а я свою тушку судака порезал поперек, обмакнул в яйцо и пожарил - результат окажется совсем другим, чем был бы при банальной разделке через брюхо.

Дело в том, что у многих хищников отложение жира происходит преимущественно на стенке брюшной полости. При традиционном потрошении нож рассекает брюхо вдоль от ануса и до горла - и у судаков, Т плавления жира у которых низкая, накопившийся жир просто вытекает через разрез, еще пока куски рыбы ждут своей очереди попасть на сковороду, где при нагревании вытапливаются его остатки, так что судак потом многим кажется суховатым. Ну а при потрошении рыбы через горло или спину нетронутый живот обеспечит вам большую сочность блюд.
Жареный судак очень хорош: яркий вкус, упругая текстура и легкая клейкость на губах.
Через спину лучше разделывать и скумбрию.

Отрезанные головы с плавниками и хвосты тоже пошли в дело

хорошо, что работал в кольчужной перчатке - а то резиновые, которые натягивал сверху, рвались по 4 штуки на каждой рыбе.

Резина цеплялась и за чешую, а для незащищенных рук опасны шипы плавников

По паре голов и хвостов отложил на супчик

Сварил запчасти от бройлерного цыпленка в трех литрах воды, достал их шумовкой из бульона

Бульон снова довел до кипения и загрузил головы и хвосты

вынул через 15 мин - так и не дождавшись повторного закипания.

И всё равно уже слегка переварил

а всё равно вкусно - у судака в голове много не просто съедобного: для понимающих это деликатес.

Ну а хвосты и вторую голову убрал, не вынимая из кастрюли, в холодильник - и на следующий день рыба была уже в желе.
Разделку головы пока показывать не буду: давно хочу сделать такой репортаж, но пока никак не найду голову на 3-4 кг. Это может быть сом или исполинский толстолоб. Крупную проще фотографировать и объяснять порядок разборки.
Как-то чуть было не вывез из Мурманска такую башку огромной трески, но помешали технические обстоятельства.

Пресноводный судак достаточно обычен в реках и озерах. Естественный ареал обитания судака в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, однако во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму. Это активный хищник - мы видим это даже по острым зубам и мощным клыкам.
Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки - и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Нередко икру собирают и перевозят в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.

Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства

Фото: Крупными считаются судаки массой 5-6 кг, в уловах преобладают особи 1,5-2 кг.
Максимальная длина 115 см, рекордная масса 20 кг.
Судаков, которых разделывал я, привезли с Волги в районе Волгограда.

Судака продают и рыбоводы. Его запускают в карповые пруды: чтобы хищник уничтожал отбирающего у карпа корп карася, но часто судак бывает и ключевым объектом разведения. На комбикорме судак растет значительно быстрее, чем в естественной среде, но его вкус менее выигрышный, чем у дикого.

Судака жарят, коптят, отваривают, из него получаются отличные котлеты, а благодаря особой клейкости бульона судака традиционно подают как заливное...

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.

Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое - с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рыбное филе без кожи и костей

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования

Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Щука

Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки

Налим и угорь

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу.

Навага

Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают.

Вахня (дальневосточная навага)

Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком».

Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни.

Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

Салака, килька, хамса, тюлька

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Осетрина, белуга, севрюга

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке.

Стерлядь

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

Разделка сельди

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.

Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Когда рассказывала, как , то упоминала, что точно также можно запечь и филе судака, щуки и многих других видов рыб, и обещала показать, как делать собственно рыбное филе . Поэтому выкладываю давно обещанные фотографии двухминутной разделки рыбы, в чем мой супруг большой специалист, часто и с неизменным успехом показывающий это шоу гостям. До того, как мне муж показал, думала, что много возни, и даже не предполагала, что можно расправляться с рыбой так быстро.

Под холодной водой мы слегка помыли рыбу, в данном случае у нас судак, которого мы сейчас разделаем на филе в 10 движений. Специально вынимать внутренности, срезать голову и жабры, а тем более чистить чешую, ни в коем случае не надо - это артель "Напрасный труд". Между прочим, многие рыбаки, у которых рыбалка - хобби с детства, рыбу разделывать не умеют или не любят: многие друзья, приходят с уловом и просят мужа помочь, а он всегда с радостью откликается.

Делаем небольшой поперечный разрез под жабрами.

Затем делаем аккуратный неглубокий продольный разрез вдоль рыбьего живота.

Заводим нож в поперечный разрез и, придерживая рыбу за голову срезаем вдоль хребта филе.

Так выглядит только что снятое с хребта филе с кожей, на которой остается чешуя. Открадываем его в сторону и переворачиваем рыбу.

Точно также срезаем вторую половину, то есть оставшуюся часть филе.

Отрезать голову и вынимать внутренности, как видите, лишнее. Если рыбьи кости не нужны, то их выбрасывают. А если собираетесь варить суп или соус на бульоне, то, легко отделив внутренности и промыв кости, их можно использовать. После приготовления бульона, его процеживают через мелкий дуршлаг, при необходимости положив в него марлю, что зависит от того, насколько прозрачный бульона мы желаем получить. Кости выбрасывают, а в бульон добавляют филе. В случае приготовления рыбного супа таким образом не нужно возиться с костями в тарелке.

Далее придерживая специальной разделочной вилкой кожу с чешуей, надрезаем филе у края и ведем нож по самой коже изнутри в одно движение.

Доводим нож до середины филе, не прекращая движения.

И вот конец процедуры, еще секунда и филе готово! Помните, что все три предыдущие снимка - одно движение, просто для наглядности разделила на три части.

В результате быстрой разделки рыбы на филе в результате получаем кожу с чешуей отдельно, а филе отдельно. Но выбрасывать кожу необязательно: если хочется получить наваристый бульон, то кожу у чешуей тоже можно отварить - ведь мы все равно наш бульон будем процеживать перед заправкой овощами и филе.
Также из рыбного филе можно приготовить , тушеные в сливках, или просто поджарить за 5 минут.
Но зачем вообще знать, как разделывать рыбу на филе, если его можно купить в магазине, а вот свежая рыба имеется не везде?
Во-первых, свежую рыбу давно продают во многих магазинах, во-вторых, в отпуске на даче можно купить ее у рыбаков, в третьих, подумала, что уже обещала рассказать да и любопытно, как вообще в принципе делают филе.
А вы как думаете, друзья?
Также в моем журнале во всех подробностях.