Что такое хамон. Что мы знаем о хамоне

Несколько лет назад мне посчастливилось побывать в Испании. И там я попробовала один из самых популярных деликатесов этой страны - хамон.

Кулинарная гордость испанцев - Хамон

Да, действительно, хамон у испанцев считается не просто вкусным мясом, а очень дорогим деликатесом. Испанцы гордятся этим блюдом. Оно представляет из себя вяленое мясо, приготовленное с задней ноги свиньи. Представляете, для приготовления хамона свиней изначально специально прикармливают. Самым вкусным считается хамон из той свиньи, диета которой содержала желуди пробкового дуба.

Для русских это блюдо немного непривычное, хотя его можно встретить в очень многих супермаркетах. Хочу поделится некоторыми интересными фактами, о этом деликатесе:

• Хамон иберико считается более вкусным блюдом, а хамон серрано - более дешевый вариант испанского деликатеса.
• Мясо, которое готовят из передних ног свинины называют не хамон, а палета.
• Очень вкусным хамон получается в сочетании с дыней.
• Хамон может хранится больше года, однако, при специальных условиях.
• Хамон, очень популярное блюдо в Испании, но только в нескольких провинциях умеют его правильно готовить.

Готовить хамон самостоятельно

Мы с мужем готовили это изысканное блюдо у родителей на даче по такому рецепту:

• 5 кг свиного окорока;
• 25 кг морской соли;
• емкость (миска большая или корыто).

Обязательно нужно убрать из мяса лишний жир. После этого этапа, засыпают окорок солью и выдерживают не меньше 2 недель. Мясо должно очень хорошо просолиться. Дальше, мясо нужно будет хорошенько промыть от соли. Ну и теперь нужно будет подвесить окорок, чтобы он просушился. Очень важно на этом этапе регулировать правильно температуру. Сперва она должна быть низкой, потом более высокой. Таким образом обеспечивается «потение». После этого мясо нужно поместить в помещение с низкой температурой (подвал, погреб). Теперь хамон находится на последней стадии дозревания, она длится примерно год.

Хамон, конечно, немного отличался по вкусу от испанского, однако, был также очень вкусным. И готовить его совсем несложно.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Написать

Ах, хамон... Тончайше нарезанные ломтики ароматного мяса, которые просто тают на языке. Взрыв вкуса! Впервые я попробовала его в Барселоне, и влюбилась в это нежнейшее мясо безоговорочно.

Хамон - традиция испанской кухни

Хамон - традиционный испанский деликатес, известный по всему миру. И, как все традиционные блюда, имеет свою историю. История хамона насчитывает более двух тысяч лет! Еще во времена расцвета Римской империи мясо для лучшей сохранности обваливали в ароматных специях и соли и сушили. Такое мясо не могло испортиться, его удобно было хранить. Позже появились особые технологии приготовления, но суть хамона осталась неизменной - вяленое в соли и специях мясо с особым нежным вкусом. Вкус хамона оценили все, это блюдо появлялось в равной степени и на столах императоров, и свободно продавалось на местных рынках.

Теперь хамон экспортируют по всему миру, он быстро завоевал любовь среди гурманов по всему свету, и мою тоже. :)

Особенности нарезки хамона

Помню, меня очень удивили на экскурсии особенности нарезки и подачи хамона. Впрочем, неудивительно, так как в Испании даже есть определенная профессия - кортадор - человек, умеющий правильно нарезать хамон, и передающий свое умение по наследству.

Что уж говорить о десятках нюансов правильной нарезки. Как правило, для этого используется несколько обязательных ножей и аксессуаров:

• филейный нож, длинный, очень острый и гибкий;
• большой нож-мачете;
• короткий обвалочный нож;
• кольчужная перчатка, чтобы не пораниться при нарезке;
• щипцы, чтобы снимать уже отрезанное мясо;
• подставка для хамона - Jamonera.

Да, это не колбасу на кухне резать:)

Как подавать и есть хамон

Традиционно хамон подается нарезанным на очень тонкие пластинки, которые должны пропускать свет. Считается, что в сочетании с дыней или грушей хамон максимально раскрывает свой вкус, но мне почему-то совсем невкусно, поэтому хамон предпочитаю есть без ничего, наслаждаясь вкусом мяса.

Гурманы и ценители едят хамон чуть подогретым, чтобы тоненькие прослойки жира немного подтаяли. Тогда мясо становится еще вкуснее и нежнее.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Написать

Нажмите «Enter», чтобы прокомментировать

Помню, как попробовала хамон впервые... Подруга, отдыхая в Испании, купила на презент мясо и веер из Валенсии. Да, мясо оказалось очень вкусным, а веер до сих пор украшает одну из моих комнат.

Хамон: выбираем и кушаем

Получив в презент запаянный кусок мяса , я не слишком задумывалась о правилах его употребления, да и продукты к нему специально не подбирала. Хамон отлично раскрыл вкусовые качества в дуэте с овощным салатом... Через время, когда я решилась побаловать себя хамоном из местного магазина, то столкнулась с рядом вопросов. Оказывается:

• хамон бывает разной степени провяленности;
• тоненький слой плесени, говорит только о его подлинности;
• мясо должно блестеть и ароматно пахнуть.

Теория, конечно, хорошо, но на деле выбрать мясо оказалось не таким простым делом. Ведь я совсем забыла, что хамон бывает разным . Его разновидности зависят от срока выдержки в погребе и, конечно же, от породы свиней. Самым дорогостоящим считается хамон Иберико . Его уж точно нельзя ни с чем перепутать, достаточно просто взглянуть на ценник. Средняя цена такого деликатеса обойдется в 150 евро за килограмм. Это мясо готовят из черных свиней. Особенность мяса - специальная диета свинок. Мясо же из белых свиней обойдется в 10 евро за килограмм.

Лучшие сочетания с хамоном

Кушать просто кусок мяса, мне например, не очень вкусно. Я, конечно, могу кушать мясо отдельно, но после съеденных 2-х кусочков возникает отвращение.С какими продуктами хамон отлично сочетается:

• хлеб + помидоры;
• ананас + дыня;
• груша + козий сыр;
• омлет;
• суп гаспачо;
• листья салата;
• салат из свежих овощей, заправленный оливковым маслом.

Да, мой супруг, например, любит хамон предварительно перед едой нагревать в микроволновке . После подогрева жировые прослойки мяса тают, и он, по словам супруга, становится еще вкуснее. Я же такой эксперимент не оценила. А все потому, что у мяса появляется своеобразный запах , который вообще у меня отбил охоту его кушать.

Что касается недоеденного сразу хамона, то знайте, его нельзя хранить в морозилке. Процесс заморозки полностью изменяет структуру мяса и негативно влияет на его вкус. Кроме этого мясо не любит пакетиков, пленок, плотных упаковок, в которые не попадает воздух.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Написать

Нажмите «Enter», чтобы прокомментировать

Перефразируя одну известную поговорку, я мог бы про себя сказать так: «бесконечно можно есть три блюда: суши, арбуз, и хамон». Отношусь к той категории людей, которые один раз попробовав хамон, стали его фанатами . Конечно, про «бесконечно есть» это шутка, все бесконечное в итоге теряет ценность. Но по праздникам хамон - любимейший продукт. Да и цена у него такая, что особо много не поешь. Но он того стоит.

Что такого в хамоне

Хамон - деликатес испанский . Впервые я попробовал его, когда мне прислали посылку в подарок родственники из Португалии. В итоге и «подсадили» меня на этот самый хамон. Кстати, еще и на португальский портвейн (совсем не то, что у нас принято называть «портвейном»), но это немного другая история. Хамоном называется сыровяленая свинина (а точнее окорок, свиное бедро) , но приготовленная особым образом. Сначала окорок засыпают большим количеством соли, таким образом происходит обезвоживание мяса.

Ну а потом, в зависимости от того, из какой именно свинины, и какой именно тип хамона планируется сделать, мясо сушится от полугода до трех лет, в разных температурных режимах. В итоге получается вяленое мясо. После его нарезают тончайшими ломтиками . Считается, что именно в таком виде хамон будет вкуснее всего. Между прочим, нарезать его правильно просто так не получится, это делают специально обученные люди, которые называются кортадорами.

Некоторые особенности

В хамоне много мононенасыщенной жирной кислоты, которая необходима в организме для обменных процессов. Но не рекомендуется его есть людям со следующими заболеваниями:

• атеросклероз;
• гипертония;
• заболевания пищеварительной системы .

Для меня было большим открытием, что в национальной испанской кухне принято сочетание хамона с дыней . Вот уж с чем не стал бы есть хамон, так это с дыней.

Но о вкусах не спорят. Мне, как человеку выросшему в Украине, для которого сало с хлебом - это национальное блюдо, хамон прямо, как родной стал с первого, так сказать, укуса. Для меня он идеален как закуска для вина или пива . В Испании хамон занимает особое место в кулинарии, и в стране популярны хамонерии - рестораны, где готовят и подают настоящий свежий вкуснейший хамон.

Национальное испанское блюдо - хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления . Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый - Serrano , изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго - Pata Negra , отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико , богатый олеиновой кислотой , которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон - натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В . Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция . Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин , которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы . А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.

Хамон - амон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон - основа иберийской кухни, в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Из чего делают хамон?

Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, - в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон - иберико (Iberico, он же - Pata Negra, «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.

Способ производства

Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Для испанцев приготовление хамона - самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов - именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.

Вред или польза?

Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», - говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», - продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», - уверяет он.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови - показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон - полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».

Как есть хамон?

С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

12820 3

17.12.10

Хамоном (jamon) называют свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово означает ветчина. Сырой окорок солят и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон в Испании лучшее лакомство и деликатес, является так же достояние страны. В традиционных испанских хамонериях, которые представляют нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, а затем сушат. Прежде чем свежий окорок превратится в хамон, проходят долгие месяцы. Некоторые виды хамона выдерживаются более трех лет.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно происхождение - Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Лучшим хамоном считается Iberico Bellota (иберико бейота), именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови. Свиньи пасутся на открытых пастбищах и сидят на "желудевой диете". Отсюда и название второй части название хамона - Bellota (в переводе с испанского - "желудь"). У Iberico Bellota - черное копытце. Это своеобразный знак подлинности и доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи.

Виды хамона

Иберико Бейота DO "Iberico del Brillante"
Хамон изготовлен только из мяса чистой иберийской свиньи, откормленной желудями на эстремадурских пастбищах, гарантирует настоящий иберийский хамон высокого качества. Входе длительного процесса натурального вяления в погребах не менее 30 месяцев, получается иберийский хамон со свойствами и вкусом продукта, созданного для наслаждения. Этот хамон отмечен квалификационной маркой происхождения товара Dehesa de Extremadura (Пастбища Эстремадуры), что гарантирует происхождение сырья, соблюдение всех норм и традиций как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства хамона.
Испанцы такой хамон предпочитают подавать с ломтиками сочной и спелой дыни.

Хамон Иберико Бейота "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями с соблюдением всех норм и традиций, как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства.

Хамон Иберико Ресево "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса иберийской свиньи, откормленной желудями и разрешенным фуражем на эстремадурских пастбищах. Готовым считается хамон по истечении полутора лет. В Испании этот вид используют для приготовления легких закусок с перцем.

Хамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо - семейная компания, которая была основана в 1898. На протяжении всей своей длинной истории они усовершенствовали свое ремесло, создавая Хамоны Серрано высшего качества с уравновешенным солением и превосходным внешним видом. Хамон Серрано дословно переводится "Горный окорок", и Монти Невадо - член Консорциума Хамона Серрано, который гарантирует качество каждого окорока. Эти хамоны полностью засыпаются солью в течение нескольких недель, очищаются, и затем вялятся в течение 20 месяцев. В процессе вяления 20-30 % жира стекает, окутывая хамон сконцентрированным ароматом вяленого мяса. Каждый окорок вручную осматривается и только тогда объявляется готовым к столу.

Хамон Серрано FJS "Bernedo"
Хамон, изготовленный из мяса белой свиньи и отмеченный квалификационной маркой Fundacion Jamon Serrano.

Хамон "Mangalica"
Мангалица - коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная. 80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящую, завивающуюся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются. Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому испанские компании заинтересовались Мангалицей. С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достичь большего размножения, производства и более крупных хамонов. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяления, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

В продажу поступает хамон на кости, в целом весит 7-8 килограмм; снятый с кости, имеет меньший вес, не менее 5 и не более 7 килограмм и хамон; порезанный слайсами. Хамон, в зависимости от вида, хранят при температуре от 0 до 25`C.

Как нарезают хамон?

Обычно окорок ставят на специальную подставку - хамонеру, хорошенько закрепляют и срезают верхний слой, состоящий из сала. Очень важно не переусердствовать и удалить только сало с той зоны, которая будет нарезаться для сервировки. Если очистить окорок с лихвой, мясо вокруг места среза быстро высохнет и деликатес потеряет вкус, поэтому место после нарезки смазывают (запечатывают) растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. Либо покрывают беконом или свиной кожей.
Для нарезки хамона используют длинный, гибкий и очень острый нож. Иберико нарезают вдоль волокон и обязательно одинаковыми по толщине плоскими ломтиками. В идеале кусочки должны быть почти прозрачными. Их подают к столу сразу же после нарезки, чтобы гости смогли насладиться всей многогранностью вкуса.

Хамон - полноценная самостоятельная закуска, которую подают к столу в качестве основного блюда. Но немного свежего хлеба, оливкового масла и вина станут ему легким прекрасным аккомпанементом. К хамону прекрасно подойдут кава, херес фино или бокал зрелого красного вина. Соленоватая иберика прекрасно сочетается с инжиром и небольшим количеством меда. Хамон перед подачей должен быть комнатной температуры (21 градус). В этих условиях ломтики хамона, если приглядеться, радужно поблескивают.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из гриллированного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты. Например в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Наталья Петрова , специально для сайт

Хамон – кушанье настоящего гурмана. Это Вам не сало с чесноком! Существует целый ряд правил употребления вяленой испанской ветчины. Ведь она так умопомрачительно дорога, что будет поистине жаль, если Вы не почувствуете ее вкуснейшего аромата в полной мере.

Что же помогает «раскрыть» вкус хамона? Как ни странно, это фрукты. Возьмите кусочек ветчины и заверните в него инжир, или дыню. Подойдут кусочки груши или финики. Проткните рулетик шпажкой. Сделав несколько таких рулетов, поставьте на тарелке на стол. На блюдо можно положить несколько крупных маслин – для красоты.

Конечно же, к ветчине нужно подавать спиртное. Только вот какое? Естественным было бы подать испанское вино к испанскому окороку. Белое, или красное? Тут вопрос времени суток. Белое вино можно пить днем, а вот красное сухое – вечером. Так же подойдет херес и даже традиционная русская водка, а так же грапа.

Не думайте однако, что только испанские и итальянские вина можно употреблять с хамоном и прошутто. Неплохо подойдут молдавские, или крымские вина. Главное – выбрать качественную бутылку.

Бокальчик красного Бардо или хереса Амонтильядо превосходно дополнят праздничный аромат ветчины. Не стоит брать слишком дорогое вино. Простой вкус спиртного способен наилучшим образом раскрыть вкус ветчины. Ведь изысканное вино требует отдельного внимания, окорок же сам по себе – букет ароматов. Еще один момент: если Вы пробуете окорок «Сареано», можете выбирать практически любое вино. Шампанское игристое так же не будет лишним. А вот «Иберико» - совсем другое дело. Пикантный аромат способен заглушить вкус сладкого вина. Поэтому выбирайте что-то с низким содержанием сахара. Крепость напитка зависит от Ваших предпочтений – и времени суток, конечно же.

Чтобы не было на столе «скучновато», можно сделать салат. Также, с использованием хамона. Для этого Вам понадобится зелень салата, огурец и груша. Необходимо вытащить сердцевину груши, порезать ее дольками. Огурец следует нарезать «кольцами», салат крупно порубить. Не нужно мешать салат, выложите его на блюдо слоями и украсьте «бутончиками» из ветчины. Капните немного лимона и оливкового масла.