Вырезка шатобриан. Особенности приготовления стейка «Шатобриан. Ограничения по употреблению

– это изысканное блюдо для истинных гурманов. Настоящая мясная классика. Его получают из самой толстой части говяжьей вырезки, в которой нет жировых прослоек и соединительной ткани. Стейк готовят до прожарки rare или medium rare, которая передает необыкновенную сочность мяса и его сливочный вкус.

История блюда началась в середине 19 века, когда личный повар виконта Франсуа-Рене де Шатобриана приготовил для него . Блюдо очень полюбилось гостям виконта, а через некоторое время стейк Шатобриан попал в меню дорогих французских ресторанов. Несмотря на то, что стейк Шатобриан – блюдо высокой кухни, вы всегда можете купить говяжью вырезку и приготовить этот вкуснейший отруб дома!

Для того, чтобы готовый стейк Шатобриан был выше всех похвал, рекомендуем строго следовать рецептуре и соблюдать правильный температурный режим. Но обо всем по порядку.

Вырезка Шатобриан имеет продолговатую цилиндрическую форму и внушительную толщину. Стейки нарезают толщиной минимум 3 см, поэтому у некоторых возникают трудности с их приготовлением.

Совет от T-Bone : когда вы купили говяжью вырезку, не спешите тут же ее готовить. Обвяжите ее кулинарным шпагатом или обычной ниткой, закрепив исходную форму, и выдержите хотя бы сутки в холодильнике, обернув чистым хлопчатобумажным полотенцем.

Существует несколько способов приготовить . Вы можете быстро обжарить мясо на сковороде, постоянно переворачивая его, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а затем прогрилировать его в духовке. Готовое мясо можно нарезать слайсами и обжарить каждый кусочек с двух сторон в течение 30 секунд. Готовые кусочки вырезки поливают соусом и подают с гарниром. Хороший вариант для тех, кто любит прожарку medium и medium well.

Классический способ приготовления стейка Шатобриан - это предварительное обжаривание на сковороде и доведение до нужной степени готовности в духовке. При этом очень важно контролировать внутреннюю температуру мяса. В идеале она не должна превышать 55 градусов.

Совет от T-Bone : мясо приобретет новые вкусовые оттенки, если перед обжариванием приправить его перцем, оливковым маслом, прованскими травами и чесноком. А вот солить стейки лучше в самом конце.

Говядина, выдержанная сухим или влажным способом, не нуждается в мариновании, размягчении и отбивании молоточком. Но несложный маринад, в котором мясо полежит от силы полчаса, лишним не будет.

Классический стейк Шатобриан получится вкуснее, если перед обжариванием замариновать его в пряной пасте. Ее готовят из масла, трав и чеснока. Нарежьте все компоненты как можно мельче. Травы с чесноком поместите в ступку, приправьте солью и перцем, и хорошо перетрите. Затем добавьте немного оливкового масла, размешайте и натрите полученной смесью отруб.

Совет напоследок:
стейк Шатобриан – постный отруб и его легко пересушить. Чтобы этого не произошло, готовьте его на сильном огне на хорошо разогретой сковороде. Тщательно обжаривайте мясо со всех сторон, постоянно переворачивая его. После того, как стейк прожарится со всех сторон, сразу переложите его в форму для запекания, накройте фольгой (она не даст мясу подгореть) и отправляйте в духовку, разогретую до 220 градусов. Прогрейте стейк еще буквально 3-5 минут, а после этого дайте мясу «отдохнуть», не снимая фольгу.

Считается, что стейк Шатобриан - это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.

Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.

Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.

Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра - температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный - 25 минут, с кровью - 10 минут.

Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.

Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.

Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.

На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.

Жареное мясо считается одним из самых первых блюд, которое приготовил в своей истории человек. С тех времен прошли сотни веков, но по-прежнему сочный, ароматный и сытный кусок обжаренного на огне мяса остается одним из самых уважаемых и желанных кушаний в любой части мира. Конечно же, за все это время рецепт претерпел множество изменений. Теперь у него есть своя определенная технология приготовления, он обзавелся новыми, более изысканными вкусами и ароматами. На сегодняшний день насчитывается несколько видов стейков. И если вы находитесь в поиске основного блюда для романтического ужина, стейк «Шатобриан» будет, пожалуй, одним из лучших вариантов.

Steak означает «жарить»

Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.

Главное - правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним - частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» - стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Подготовка вырезки

Этот вид стейка готовится одним большим куском и подается так же. Готовое мясо можно порезать на порционные куски перед самой подачей к столу. Обычно одного куска вырезки достаточно на две порции такого блюда, как «Шатобриан». Стейк нарезают вдоль или поперек волокон, в этом четких правил нет.

После того как вы промыли и обсушили мясо от излишней влаги, его нужно тщательно зачистить от пленок. В местах, где видны прожилки необходимо сделать неглубокие надрезы. Так, мясо при обжаривании не потеряет формы. После натрите специями ваш будущий стейк «Шатобриан». Рецепт, который принято считать классическим, предлагает использовать только смесь соли и черного перца. А вот теперь можно смазать мяско растительным маслом и уложить на раскаленный гриль.

Степень обжарки имеет значение

Существует несколько типов обжарки мяса и вы можете использовать тот, который вам наиболее по душе. Классический стейк «Шатобриан» имеет хорошо зажаренную корочку. Следующие слои должны быть различной степени прожарки, от «полной» у краев до «с кровью» к центру. Внутри такой стейк должен иметь тоненькую прожилку из полностью сырого мяса. Если вам не особо нравится мясо «с кровью», то стейк можно подержать на огне немного дольше, чтобы он внутри не был сырым.

Для начала нужно обжарить подготовленную вырезку на раскаленном до 250 градусов гриле. Обжарьте кусочек по 20 секунд с каждой стороны. Так на поверхности образуется корочка, благодаря которой соки будут удерживаться внутри. Теперь температуру нужно убавить до 180-200 градусов и довести стейк до желаемой готовности.

Чтобы получить стейк с кровью, потребуется около 10-15 минут, а вот для более высокой степени прожарки - 25-30 минут. Не забывайте переворачивать мясо и смазывать его растительным маслом для образования аппетитной корочки. Время для каждого стейка определятся индивидуально, мясо может быть разного веса и «возраста».

Готовим соус

Стейк «Шатобриан» пользуется огромным уважением во многих ресторанах мира. Такое блюдо просто невозможно подать без соуса. И это - отличное поле для вашей фантазии. Соус можно подать совершенно любой, но желательно, чтобы он был приготовлен на масляной основе. Это сделает ваше блюдо еще более сочным, а специи и свежая зелень подчеркнут изысканный аромат и вкус.

Традиционно к «Шатобриану» подают французский соус «Беарнез». Для его приготовления вам потребуется:

3 яичных желтка;
сухое белое вино - 4 ст. л;
сливочное масло - 100 г;
винный уксус (белый) - 4 ст. л;
лук шалот - 1 шт.;
лист лавровый, горошком черный перец и соль;
свежий эстрагон - 1 пучок.

Положите в сотейник специи, мелко нарезанный лук и эстрагон, влейте уксус и белое вино, поставьте на огонь. Содержимое при постоянном помешивании нужно уварить в половину объема, после снять с огня и остудить. Теперь будущий соус нужно протереть через сито, добавить сырые желтки и поставить на медленный огонь. Тщательно разотрите желтки с массой до однородной консистенции. После добавьте масло и еще немного подержите на слабом огне. Соус должен иметь гладкую, однородную консистенцию, быть пышным и слегка густым. Классический «Беарнез» готов.

«Шатобриан» можно подать с гарниром из овощей, отварного картофеля или свежей зелени. И конечно же, не забудьте о приготовленном соусе и бокальчике хорошего вина.

Приятного вам аппетита!

Шатобриан - готовое горячее блюдо, приготовленное из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Как правило, для этих целей используется мясо молодых бычков определенных пород (чаще всего Ангус и Герефорд).

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления стейка шатобриан используется толстый край центральной части говяжьей вырезки. В большинстве случаев он готовится целиком. Сначала мясо обжаривается по одной минуте с каждой из сторон до тех пор, пока на его поверхности не образуется румяная корочка. При последующем запекании она не позволит соку вытекать из мяса. В процессе обжаривания мясо посыпается солью со всех сторон. Затем его следует уложить в форму для запекания, поперчить и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию. Длительность запекания составляет от 10 до 25 минут и зависит от желаемой степени прожарки. За 10 минут получится стейк шатобриан с кровью, а за 25 минут он прожарится полностью. После окончания процесса приготовления стейк Шатобриан традиционно подается с картофелем Шато и соусом Беарнез.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень содержания в крови холестерина, мочекаменная болезнь.

История

Считается, что автором этого мясного блюда является личный повар виконта де Шатобриан (1768-1848) - Монтмирей. Он первым приготовил стейк из толстого края говяжьей вырезки. В то время он подавался с соусом из лука-шалот, белого вина с добавлением масла, лимонного сока и полыни.

Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.

Приготовление:

Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.

Приятного аппетита!