Способы тепловой кулинарной обработки. Тепловая обработка продуктов Способы кулинарной обработки пищевых продуктов презентация

Cлайд 1

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

Cлайд 2

Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

Cлайд 3

Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Cлайд 4

Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Cлайд 5

Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

Cлайд 6

Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Cлайд 7

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Cлайд 8

Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Cлайд 9

Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Cлайд 10

Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Cлайд 11

Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Cлайд 12

Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

Cлайд 13

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

Cлайд 14

Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Cлайд 15

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Cлайд 16

Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

Cлайд 17

Вспомогательные приемы тепловой обработки - Опаливание - Бланширование (ошпаривание) - Пассерование - Термостатирование

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тепловая обработка продуктов. Варка.

Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм

1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов

При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов

2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании

3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой

4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов

Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.

1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...

Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания

На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...

Слайд 1

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский техникум технологии и сервиса» МДК 03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» мастер по Касатова А.Р. г Армавир

Слайд 2

План урока: Организационный момент (1 мин). Целеполагание и мотивация (2 мин). Цель урока: изучить способы тепловой обработки сырья. Изучение нового материала: (38 мин). Введение в тему: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» (3 мин). 2. Составление опорного конспекта «Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки сырья » (5 мин). 3. Работа с Электронным учебным модулем. 1) Вводная информация. Что озночаеть тепловая обработка сырья. (7 мин). 2) Основной способ тепловой обработки сырья. (4 мин). 3)Вспомогательные способы тепловой обработки сырья. (4 мин). 4) Комбинированные способы тепловой обработки сырья (7 мин). 3. Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин). Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин). Домашнее задание: (1 мин)

Слайд 3

Основные способы
При варке жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню

Слайд 4

Основные способы Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
в вакуум аппаратах
в автоклавах

Слайд 5

Основные способы
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
Припускание - разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости

Слайд 6

Основные способы
Варка в СВЧ аппаратах посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта.
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки.

Слайд 7

Жаренья
Различают следующие приемы жаренья: -на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; -на открытой жарочной поверхности без жира; -в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира; -путем погружения в жир (во фритюре) - на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну; -жаренье на открытой жарочной поверхности; -жаренье в тонком слое жира; -жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ) ; -жаренье в поле ИК-излучений.

Слайд 8

Вспомогательные способы
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой.
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов. Ошпаривание Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи.

Слайд 9

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Тушение При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ.

1 слайд

2 слайд

Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

3 слайд

Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

4 слайд

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

5 слайд

Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

6 слайд

2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

7 слайд

3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

3 слайд

Описание слайда:

Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические волокна и соединительные ткани размягчаются; плавится жир; частично разрушаются витамины и углеводы экстрактивные вещества переходят в среду процесса; Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

4 слайд

Описание слайда:

5 слайд

Описание слайда:

Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

6 слайд

Описание слайда:

Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

7 слайд

Описание слайда:

Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подразделятся по режиму кипения(слабое, среднее, бурное); по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;

8 слайд

Описание слайда:

Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта. Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с сохранением пищевой ценности продуктов. Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

9 слайд

Описание слайда:

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

10 слайд

Описание слайда:

Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на "/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя - в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

11 слайд

Описание слайда:

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости - в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

12 слайд

Описание слайда:

Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

13 слайд

Описание слайда:

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

14 слайд

Описание слайда:

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

15 слайд

Описание слайда:

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

16 слайд

Описание слайда:

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

17 слайд

Описание слайда:

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.

18 слайд

Описание слайда:

В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

19 слайд

Описание слайда:

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта. .

20 слайд

Описание слайда:

Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 ...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

21 слайд

Описание слайда:

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

22 слайд

Описание слайда:

Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

23 слайд

Описание слайда:

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

24 слайд

Описание слайда:

25 слайд

Описание слайда:

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.