"пташине молоко" (торт) за гостем: рецепт, склад та особливості приготування. Найпростіший і найшвидший рецепт торта пташине молоко (з відео) Приготування торта пташине молоко за гостем

Я люблю копатися у старовинних записниках та кулінарних журналах, у які записували рецепти наші мами та бабусі. Там завжди знайдеться щось цікаве — наприклад, цей рецепт торта «Пташине молоко». Спочатку я сумнівалася, чи варто готувати знаменитий шедевр у домашніх умовах, адже у нашій родині не люблять суфле. Але моя цікавість узяла гору — і цей ніжний красень з'явився у нас на столі.

Смак домашньої «Пташки» набагато кращий, ніж у покупного десерту! Торт виходить вершково-ніжним, повітрянішим. Крім того, в домашньому торті ви самі вибираєте шоколад для ганаша. Якщо не подобається гіркий, робите заміну на молочний. Бісквітний корж можна зробити на власний розсуд товще або тонше, як вам подобається. Ці дрібниці впливають на смак.

Що нам знадобиться

для бісквітного коржа:

жовтки яєць – 7 шт.
цукровий пісок - 150 г
вершкове масло розтоплене (50 г)
екстракт ванілі - 1 ч. л.
розпушувач - 1 ч. л.
борошно - 130 г (може піти більше або менше, залежно від щільності борошна)

для суфле:

білки яєць – 7 шт.
желатин - 20 г (я використовую желатин фірми dr.oetker)
цукровий пісок - 200 г
сіль - 0,5 ч. л
вершкове масло - 170 г
згущене молоко - 250 г
сік лимона - 1 ч. л.

для шоколадного ганашу:

шоколад (можна гіркий, молочний, на ваш смак) - 50 г
жирні вершки - 180 г
вершкове масло - 30 г

Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах

Спочатку приготуємо бісквітний корж. Ви можете спекти будь-який бісквіт за своїм улюбленим рецептом. Це може бути , або будь-який інший. Я вирішила спробувати новий бісквіт на жовтках, оскільки в цьому рецепті залишаються «зайві» 7 жовтків. Щоб нічого не заморожувати, всі жовтки пустили в хід.

Отже, з обережністю відокремте жовтки від білків таким чином, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки. Зараз продаються різні пристосування для поділу яєць на білки та жовтки, можна вдатися до їхньої допомоги. Я поділяю по-старому, розбиваючи ножем шкаралупу, спускаю білок в миску, перекочуючи жовток з однієї частини шкаралупи в іншу.

Тепер білки прибираємо убік, вони стануть у нагоді нам для приготування суфле. А жовтки починаємо збивати за допомогою міксера. Спочатку ставимо невелику швидкість, поступово нарощуючи. Збити потрібно дуже добре, щоб жовткова маса помітно збільшилася в обсязі, стала світлою та пишною. Тільки після цього можна тонким цівком підсипати цукровий пісок (150 г). Щоб рука не зірвалася і вся склянка не висипалася відразу, можна поставити її поруч із мискою і підсипати нову порцію за допомогою столової ложки.

Тісто на бісквіт замішується дуже швидко, тому відразу увімкніть духовку розігріватися на 180 С.

Щоб відтінити солодкий смак, до бісквітного тіста можна додати 0,5 ч.л. солі. Не хвилюйтеся, сіль у готовому торті ви не відчуєте. Така кількість солі лише збалансує смак, зробивши його багатшими та цікавішими.

Якщо ви маєте екстракт ванілі, додайте 1 ч. л. Ваніль ароматизує наш десерт, роблячи його по-справжньому вишуканим! Якщо немає екстракту ванілі, зробіть заміну на ванільний саха (11 г).

Тепер наливаємо розтоплене вершкове масло (50 г) у тісто. Олія повинна бути охолола на момент додавання в тісто, щоб жовтки не згорнулися. Розтопити масло можна короткими імпульсами в мікрохвильовій печі (по 20-30 секунд) або на плиті. Завдяки вершковому маслу у складі, бісквіт буде вологим і соковитим (так само, як ).

Борошно (130 г) та розпушувач (1 ч. л.) просійте та перемішайте.

Знову просійте сухі інгредієнти тепер у миску з тестом. Не варто додавати відразу все борошно, просійте частинами. Щоб бісквіт добре піднімався і був повітряним, важливо не перекласти борошно. Залежно від вологості в приміщенні, борошно може бути більш менш щільним. Тому орієнтуйтеся на консистенцію тіста, а не кількість борошна в грамах.

Перемішуйте дуже обережно, що піднімають знизу вгору рухами. Ми не повинні розгубити повітря в тісті, щоб не втратити легкість бісквіту.

У заздалегідь розігріту духовку відправляємо бісквіт випікатися на 30-40 хвилин при 180°С.

Час випікання для кожної духовки свій. Перші 30 хвилин дверцята шафи не відкривайте, щоб тісто не осіло. Потім можете відкрити духовку і подушечками пальців доторкнутися до серединки, якщо бісквітна скоринка «пружинить», тісто не провалюється - значить, бісквіт готовий. Якщо ж вм'ятини залишаються надовго і не повертаються у вихідну форму, значить, потрібен додатковий час для випікання. Можна проткнути дерев'яною паличкою, щоб подивитися, чи виходить вона сухою. Якщо на паличці немає мокрих крихт з тіста, то все добре, можна виймати бісквіт.

Перш ніж виливати бісквітне тісто у форму, я поклала на дно лист пергаменту, вирізавши його по колу за розмірами форми. Боковинки форми нічим не змащували (цілеспрямовано). Якщо ви вирішите змастити боковинки олією, обов'язково присипте зверху борошном, щоб тісто не ковзало під час підйому в духовці вниз. Це важливо. Можна взагалі не змащувати, як я цього разу.

Щоб бісквіт був ніжним і соковитим, після того як він охолонув, загорніть у харчову плівку і приберіть в холодильник на 2-3 години (в ідеалі бісквітний корж краще спекти заздалегідь і ніч витримати в холодильнику). Повністю упакований у плівку, бісквіт насичується вологою зсередини, і в десерті його не потрібно просочувати. Крім того, після вистоювання бісквіт не кришиться при нарізанні.

Як приготувати суфле для торта?

Для приготування суфле необхідно замочити в холодній воді желатин (20 г). Я використовую желатин фірми dr.oetker, такий як на фото.

Це желатин у порошку, його якістю я повністю задоволена: не вимагає замочування на 40 хвилин, як буває з іншими виробниками. Буквально через 10-15 хвилин після додавання води желатин можна використовувати в рецепті. Я замочую желатин із розрахунку 1 до 6, тобто на 1 ст. л. желатину додаю 6 ст. води.

Білки (7 шт) починаємо збивати спочатку на невеликій швидкості міксера, потім збільшуючи її до максимальної. Ви побачите, як білки будуть перетворюватися на пишну ніжну піну, значно збільшившись в обсязі.

Як тільки білкова піна стане пружною, можна починати додавати цукор (200 г) невеликими порціями. Наше завдання - не дати опуститися піщинок цукру на дно, інакше підняти їх звідти буде важко. Цукровий пісок повинен розчинятися в білках, перетворюючи їх на густу масу, здатну тримати форму.

Коли від віночків міксера залишатиметься чіткий слід, можете додати 1 ч. л. лимонного соку.

В окремій мисці збиваємо добела вершкове масло (170 г). Потрібно заздалегідь дістати його з холодильника і добре зігрітися. Коли масло посвітлішає, додаємо тонким струмком згущене молоко (250 г). Використовуйте лише якісне молоко, у якому впевнені. Якщо на полицях вашого магазину є згущене молоко фірми «Рогачов», сміливо купуйте — воно густе, на смак і колір справжнісіньке.

В окремій статті я розповідала докладно про те, як приготувати. Ви можете прочитати про нюанси приготування там, хоча складного нічого немає: м'яку олію збиваємо, потім невеликими порціями вводимо молоко, що згущує, знову збиваємо до однорідності.

Якщо ви хочете прикрасити торт гарними написами із крему — відкладіть 2 ст. ложки.

У готовий масляний крем додаємо збиті білки, акуратно перемішуємо за допомогою лопатки. На фото лише третина білків, у підсумковому варіанті білки повністю покривають масляний крем, їх за своєю масою виходить утричі більше.

Набряклий желатин перекладаємо в невеликий сотейник (бажано з товстим дном), ставимо на плиту (на найменший вогонь і при постійному помішуванні доводимо до рідкого стану. Зараз найважливіше - нагріти, але не перегріти желатин (при температурі вище 60 С він втратить свої властивості) ) Якщо у вас є кондитерський термометр, скористайтеся ним для підстрахування Нагрітий желатин виливаємо при постійному помішуванні в основу для суфле.

Збираємо домашній торт «Пташине молоко»

Для торта "Пташине молоко" я відрізаю лише верхівку бісквіту, щоб підрівняти корж. Але ви орієнтуйтеся на особисті уподобання. Якщо хочеться тонкий шар бісквіту в торті, можна розрізати його на два коржі, один упаковати і прибрати в морозилку, а інший використовувати для торта. Можна розрізати на дві частини та чергувати з шарами суфле - вийде оригінально та красиво.

Для складання торта я використовую роз'ємну форму діаметром 26 см. На дно укладаю бісквітний корж, потім виливаю крем для суфле.

Можна обрізати краї бісквіту, щоб він став трохи меншим за форму діаметром, у цьому випадку в готовому торті корж не виглядатиме з-під шару суфле.

Відправляємо торт у холодильник на 2-3 години (це мінімальний час для того, щоб торт «схопився»).

Добре застиглий торт виймаємо з холодильника, проводимо довгим ножем по колу, щоб легше вийняти торт. Розстібаємо форму, звільняючи від бортиків.

У результаті виходить корж суфле на бісквітній основі загальною висотою 4-5 см. У вас можуть бути інші розміри, які визначаються діаметром форми.

Шоколадна глазур для торта «Пташине молоко»

Підсумкова прикраса культового торта неможлива без шоколадної глазурі. Для її приготування візьміть 50 г шоколаду, 180 г жирних вершків та 30 г вершкового масла. Нагрійте вершки на повільному вогні до гарячого стану. Шматочки шоколаду розламайте на маленькі шматочки і додайте гарячі вершки. Розмішайте. Після відправте розм'якшене масло, також розмішайте. Вершкове масло додає шоколадної глазурі блиску.

Перед нанесенням глазурі на торт охолодіть трохи (до 40-50 ° С). Потім за допомогою ложки полийте торт.

Можна розгладити за допомогою лопатки таким чином, щоб глазур не затекла за краї. Мені дуже подобається, коли десерт прикрашений шоколадними патьоками, тому завжди використовую цей апетитний прийом.

На торті можна зробити написи за допомогою кондитерського мішка та світлого крему, який ми відкладали заздалегідь. Можна прикрасити завитками або написи із розтопленого білого шоколаду.

Пташине молоко на агар-агарі (за ДСТУ).

Здрастуйте, мої дорогі дівчатка та хлопчики!

Ось і настала ця довгоочікувана година ікс. Сьогодні розповім вам, як я готувала торт Пташине молоко в домашніх умовах. Правда, це було давненько, але сподіваюся, згадаю всі нюанси.

Рецепт насправді дуже нескладний та швидкий.

Якщо ви коли-небудь готували зефір, то ви зрозумієте, що тут суть та сама, тільки з додаванням бісквіту і шоколадної глазурі.

І якщо вже ви так довго чекали на цей рецепт, то давайте відразу приступимо.

Скажу тільки, що Пташине молоко був і залишається моїм улюбленим тортом. Хоча після розпаду Радянського союзу я, здається, і не намагалася скуштувати магазинне Пташине молоко і довго чекала на появу агар-агару у вільному продажу, щоб приготувати його самій. Декілька років тому моя мрія збулася! За цим рецептом торт виходить точнісінько як ГОСТовстке Пташине молоко нашого шановного дідуся Гуральника.

Рецепт пташиного молока в домашніх умовах

Для коржів:

вершкове масло, розм'якшене - 100 гр.
цукор - 100 гр.
ванільний цукор - 10 гр.
яйця, кімнатної температури – 2 шт.
борошно - 150 гр.
розпушувач - 1 ч.л.

Для суфле:

вершкове масло, розм'якшене - 150 гр.
згущене молоко - 70 гр.
яєчні білки, кімнатної температури – 200 гр. (≈6 шт.)
лимонна кислота або сіль - 1 щіпка
цукор - 400 гр.
вода - 140 гр.
агар-агар - 8 гр.
лимонний сік - кілька крапель

Для шоколадної глазурі:

чорний шоколад - 75 гр
вершкове масло - 50 гр.

* на форму діаметром 26 см

Насамперед приготуємо коржі

Готуються вони за аналогією із кексовим тестом.

Духовку розігріваємо до 210 ºС.
Міксером збиваємо олію з цукром та ванільним цукром до повітряного стану.
Продовжуючи збивати, вводимо по одному яйця до утворення однорідної маси.
Борошно змішуємо з розпушувачем і всипаємо в масляну суміш, недовго перемішуємо лопаткою до об'єднання компонентів. Тісто виходить густе та липке.
Тісто ділимо на 2 рівні частини і викладаємо на 2 листи харчової плівки, загортаємо і прямо в плівці формуємо 2 кулі.
Потім на 2 листах пергаменту обведемо олівцем форму, в якій готуватимемо торт, щоб спекти коржі, що відповідають розміру форми.
Перекладаємо тісто в центр кола таким чином, щоб воно опинилося між пергаментом та плівкою.
Поверх плівки качалкою розкочуємо з тіста коло необхідного розміру та підганяємо руками під намальований обідок.
Знімаємо плівку, перекладаємо корж на лист і випікаємо 6-7 хвилин, до легкого рум'янцю.
Поки випікається перший корж, готуємо другий і теж випікаємо.

Я пропоную обрізати і нерівні краї бісквіту і зробити їх трохи менше розміру форми, щоб у готовому торті тісто не виглядало з-за суфле.

Поки остигають коржі приступимо до суфлі

У глибокому сотейнику заллємо агар-агар холодною водою (140 гр.) І залишаємо набухати на кілька годин.
Роз'ємну форму для випікання застелятим листом пергаменту (щоб потім торт зручно було перетягнути на тарілку), боки змастимо маслом і посипемо цукровою пудрою, залишки пудри струсимо.
Кладемо один корж на дно форми та відставляємо. Другий тримаємо напоготові.
М'яке вершкове масло збиваємо міксером до повітряного крему білого кольору (хвилин 10).
Продовжуючи збивати вводимо згущене молоко, додаючи по 1 ложці і ретельно опрацьовуючи міксером після кожної порції.
У планетарний чи стаціонарний міксер кладемо білки, кидаємо щіпку лимонної кислоти чи солі і починаємо збивати середніх оборотах.
Відразу після того, як поставили збивати білки, ставимо сотейник з агар-агаром на помірний вогонь і при постійному перемішуванні ложкою доводимо до повного розчинення агар-агару.
Збільшуємо швидкість міксера з білками до максимуму.

Тут все потрібно робити швидко, поки збиваються білки, тому що сироп і меренг повинні бути готові в один і той же час.
Якщо білки зіб'ються у стійку меренгу до того, як звариться сироп, знижуємо обороти міксера на середню швидкість.
У сотейник з агар-агаром додаємо цукор і, акуратно перемішуючи, доводимо до кипіння: як тільки цукор розчиниться і перед тим, як сироп закипить, беремо склянку з водою і пензликом змиваємо кристали цукру зі стінок сотейника.
Після закипання перестаємо перемішувати і сироп доводимо до 108-110ºС. Перед тим, як сироп досягне потрібної температури, вводимо кілька крапель лимонного соку.
Не перестаючи збивати білки на середніх обертах, відразу вливаємо тонким струмком сироп між віночком і чашею міксера.
Збиваємо 1-2 хвилини і коли суфле значно збільшиться в об'ємі вводимо емульсію з олії та згущеного молока, додаючи по одній ложці.

Тут теж не можна засиджуватися, тому що як суфле охолоне до температури 40ºС, агар-агар застигне.
Після введення масляної емульсії суфле стане рідкішим. Збиваємо ще 1-2 хвилини на середніх обертах.
Половину суфле відразу переливаємо у підготовлену форму, зверху викладаємо другий корж і заливаємо другою половиною суфле.
Поміщаємо торт холодильник на півгодини, щоб суфле схопилося.

А самі займемося глазур'ю

У невеликому сотейнику на мінімальному вогні розтопимо подрібнений шоколад з маслом при постійному перемішуванні лопаткою.
Оливурою, що вийшла, відразу заливаємо Пташине молоко і розподіляємо шпателем по всій поверхні.
Повертаємо торт у холодильник ще максимум на 30 хвилин, щоб глазур трохи застигла.
Дуже повільно і акуратно (інакше суфле може тріснути) розсовуємо борти форми, знімаємо та прибираємо торт знову до холодильника вже до остаточної фіксації. Хвилин 30 буде достатньо.
Напис я робила розтопленим білим шоколадом.

Отак, вашими стараннями ще один культовий радянський торт Пташине молоко з'явився у нас на блозі.

Рецепт складний лише на перший погляд. І це через безліч нюансів із приготуванням суфле. Насправді все робиться дуже швидко.

Всі питання ставте в коментарях, не соромтеся. Вирішуватимемо разом.

Усіх цілую.

Удачі вам, любові та терпіння.

Класичний торт «Пташине молоко» за ГОСТом у домашніх умовах

Усім відомий десерт, що полюбився, — торт Пташине молоко. Ще за радянських часів за ним шикувалися цілі черги, а рецепт зберігався у суворій секретності. Та й куди ж без секретного інгредієнта, який на ті часи використовувався лише у харчовій промисловості та не був доступним для звичайних смертних. У домашніх умовах торт готували і з желатином, і з манкою, але суфле дуже відрізнялося від оригінального. Так от, той головний секретний інгредієнт — агар-агар, і сьогодні його можна знайти у великих супермаркетах та продавців спецій на ринку. Найправильніший торт «Пташине молоко» готується за ГОСТом. Але на жаль, торт за цим рецептом виходить нудотно солодким. Повірте, я випробувала ці рецепти на собі, це неможливо. І тому хочу запропонувати Вам рецепт за ГОСТом, але вже перерахований на меншу кількість цукру. При цьому суфле «Пташине молоко» виходить таким же ніжним та повітряним. Якщо Ви небайдужі до будь-яких тортів, дивіться інші наші .

Інгредієнти:

для коржа:

6 жовтків;
0,5 ст. цукру;
1 ч. л. розпушувача для тесту;
100 г вершкового масла;
1 ст. борошна.

для суфле:

6 білків;
380 г цукру;
120 мл води;
10 г агар-агару;
50 г молока, що згущує|згущає|;
150 г гарного вершкового масла;
1/3 ч. л. лимонної кислоти.

для глазурі:

100 г гіркого чорного шоколаду;
75 г вершкового масла;
20 г цукрової пудри.

Рецепт торта пташине молоко в домашніх умовах

Перед початком приготування: все масло залишаємо розм'якшуватися при кімнатній температурі. Ставимо розігріватись духовку до 200 градусів. Невелика порада: форму для випікання бажано використовувати роз'ємну, так легко буде діставати готовий торт.

Готуємо коржі для торта «Пташине молоко»

1. Агар-агар замочуємо у холодній воді на 2-4 години.

2. Готуємо бісквітні коржі. Яйця розбиваємо, жовтки відокремлюємо від білків. Білки накриваємо і прибираємо в холодильник, вони нам знадобляться на суфлі. Жовтки складаємо у глибоку миску, висипаємо 0,5 ст. цукру.

3. Збиваємо міксером 3 хвилини.

4. Додаємо вершкове масло кімнатної температури, всипаємо борошно та розпушувач для тіста.

5. Перемішуємо до однорідності. Коли борошно змішається з яєчною масою, можна ще хвилину збити міксером, щоб тісто було пишніше.

6. Форму для випікання змащуємо невеликою кількістю рослинної чи вершкового масла, щоб бісквітний корж не пригорів і добре відставав від форми.

7. Переміщуємо у форму тісто, розрівнюємо та відправляємо у розігріту до 200 градусів духовку на 15 хвилин.

8. Готовий бісквіт остудити, вилучати з форми.

9. Розрізаємо на 2 коржі.

Готуємо суфле «Пташине молоко»

10. Вершкове масло кімнатної температури перекладаємо в глибоку миску, сюди ж додаємо згущене молоко.

11. Збиваємо міксером у пишну масу.

12. Воду з агар-агаром переливаємо в каструлю та ставимо на середній вогонь. Перемішуємо доти, доки агар-агар повністю не розчиниться, він дуже швидко починає закипати.

13. Всипаємо цукор.

14. Ретельно перемішуємо до повного розчинення цукру (важливо!), Поки суміш не почала закипати. Коли суміш закипить, всипаємо 1/3 ч. л. лимонної кислоти. З лимонною кислотою не можна переборщити, інакше суфле може не застигнути. Доводимо до температури 110 градусів та вимикаємо вогонь.

15. Яєчні білки переливаємо в глибоку миску, додаємо щіпку солі і збиваємо до стійких піків (як правильно збити дивіться білки). Білки потрібно збивати швидко, доки сироп не охолонув. Для зручності можна відразу підготувати міксер і віночки, а білки перелити в найбільшу миску для збивання (в ній ми будемо готувати все суфле) і прибрати в холодильник.

16. Вливаємо тонким цівком щойно зварений цукровий сироп з агар-агаром, не припиняючи збивати міксером на максимальних обертах. Білкова маса значно збільшиться в обсязі та стане щільнішою. Потім зменшуємо оберти і збиваємо ще 2 хвилини як італійську меренгу.

17. Додаємо невеликими порціями вершкове масло зі згущеним молоком, не перестаючи збивати на малих оборотах. Маса злегка осяде і стане рідкішою, але при цьому в ній має залишитися багато бульбашок.

18. Форму для випікання присипаємо цукровою пудрою, щоб готовий торт легко виймався.

19. На дно форми укладаємо 1 корж. Виливаємо половину суфле.

20. Зверху акуратно укладаємо другий корж.

21. Заливаємо суфле, що залишилося.

22. Зверху розрівнюємо ложкою. Забираємо в холодильник до повного застигання суфле.

23. Правильно приготоване суфле застигає швидко від 20 до 40 хвилин. Але краще не ризикувати та залишити торт у холодильнику на годину.

25. Коли застигне суфле, можна займатися приготуванням шоколадної глазурі для торта. У міцний скляний посуд викладаємо 75 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, 100 г чорного шоколаду, 20 г цукрової пудри.

26. Ставимо в каструлю на водяну баню, вмикаємо слабкий вогонь.

27. Перемішуємо до розчинення шоколаду. Глазур не повинна кипіти, для розчинення шоколаду цілком достатньо 40-50 градусів.

28. Поливаємо шоколадною глазур'ю торт. Забираємо в холодильник до повного застигання глазурі.

29. Витягаємо з холодильника готовий торт. Обережно знімаємо форму.

30. Великий ніж обдаємо окропом, розрізаємо торт.

Найсмачніший торт «Пташине молоко» готовий! Смачного!

Торт Пташине молоко – один із найулюбленіших десертів як часів Радянського Союзу, так і сучасної Росії. Ще б пак, цікаві коржі чи пісочні, чи кексові і приголомшливе вершкове суфле.

Звичайно, існує безліч рецептів цих ласощів, але сьогодні ми з вами розберемо класичний ГОСТ рецепт. Він має як свої переваги, так і свої недоліки. З достоїнств можна відзначити його багатий вершковий смак із ванільними нотками та дуже щільну текстуру суфле. За рахунок цієї текстури його можна спокійно транспортувати і не боятися, що торт втратить свою форму. З недоліків - це величезна кількість в рецепті цукру та олії, так! Але, ми ж не їмо такі торти щодня, і на свято чи на Новий рік цілком можна зробити виняток і потішити себе шматочком, тим більше, що смак у нього справді божественний.

Я постараюся розписати рецепт торта Пташине молоко покрокове, щоб у вас не залишилося питань чи неясностей. Якщо виникнуть додаткові питання, то я завжди на них відповім. Що хотілося б відзначити заздалегідь, на жаль, без агар-агару те саме суфле у вас не вийде. Якщо цей інгредієнт вам ніяк не знайти, треба робити зовсім інше суфле на основі желатину. Агар-агар теж відрізняється за своєю фортеці, в одних виробників він досить слабкий в інших набагато сильніший. Якщо ви не впевнені у своєму агар-агарі, то я рекомендую його напередодні перевірити.

Обов'язково в рецепті використовуйте тільки якісні інгредієнти, не заощаджуйте на собі, тим більше, що це святковий торт! Масло використовуйте тільки 82% жирності, згущене молоко – найкраще, ніяких “згущених молока”, від цього дуже страждає смак!

Додатково вам знадобиться рознімна форма та ацетатна плівка для ідеальних бочків. Хоча її можна і не використовувати, якщо ви не страждаєте на пунктик під назвою “ ”)))

У декорі я використовувала шоколадні пір'їни, щоб підтримати назву торта, але робота з шоколадом зовсім не для новачків. Ви можете зробити собі невеликий корнетик і намалювати малюнок шоколадом прямо на застиглій глазурі.

Рецепт розрахований на торт діаметром 20 см і висотою 5,5-6 см.

Коли я вирішила все ж таки спекти "Пташине молоко", то, звичайно ж, перегорнула інтернет. Боже мій! Мабуть, жоден торт не може похвалитися такою кількістю "справжніх" та "правильних" рецептів. Починаючи від торта із сімнадцяти яєць і кінчаючи по пам'яті, мабуть, переписаним журналісткою "оригінальним" рецептом Гуральника. Загалом страшна справа. В жодному разі не бажаючи образити авторів рецептів, проте хочу зазначити, що правильні рецепти теж знайшлися.
Історія. Торт придумав Володимир Гуральник, кондитер із ресторану "Прага". Знову ж таки, домислів дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, а ось у кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, лише желатин. Відразу скажу - нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в ніжніше тортове суфле. А желатин якраз у нашій промисловості не використовувався, тому що при нагріванні втрачає свої властивості. Агара ж виробляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, а й креми, ті ж самі "Шарлотт" або білковий.

До речі, суфле гостили, і воно входить до складу кількох тортів за ГОСТом. Але зверніть увагу - саме "Пташине молоко" став улюбленим тортом багатьох любителів солодкого і, я сказала б, якимось символом тодішньої тортової промисловості. Рецепт суфле можна знайти в довідниках, рецепт торта більш рідко зустрічається, але мені пощастило - в одній із десятків замовлених книжок я його таки виявила.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-паточно-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують та заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренгу сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає здатність, що желює. Оскільки крохмальну патоку дістати (яке радянське слово, на жаль!) практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукрованню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо лише до 110С.
До речі, багато рецептів з інтернету саме цим і грішать - патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.
Застигає агар, на відміну желатину, вже за 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Тут же я хочу ще раз сказати, що цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий - на середньому і при постійному помішуванні до закипання. Агар треба заздалегідь замочити у теплій воді, а потім прокип'ятити, доки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають до вже готового розчину.

Взагалі суфле готується дуже просто, і (за наявності агару) у вас все вийде. У цьому рецепті агар не можна замінювати на желатин. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Коржі:
100г олії
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт

Суфле:
2 білки (60г)
460г цукру
140мл води
1\2ч.л. лимонної кислоти
4г (2ч.л. без гірки) агара
200г олії
100г згущеного молока
ванілін або ванільний екстракт

Глазур:
75г шоколаду
50г олії

форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру

Коржі. Тісто як для кексу. Збийте олію з дрібним цукром, додайте яйця, ваніль і збивайте до побіління розчинення цукру.

Всипте муку|борошно| і замісіть тісто.

Розмажте в два кола діаметром форми.

Випікайте при 230С 10 хвилин|мінути|. Якщо коржі завеликі - підріжте відразу. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Охолоджений корж покладіть у форму і почніть готувати суфле.
Агар замочіть у 140мл води на кілька годин.

Олія та згущене молоко для крему повинні бути кімнатної температури. Збийте їх у крем, додайте ванільний екстракт і відставте (не в холодильник).

Воду з агаром на невеликому вогні доведіть до кипіння, ретельно розмішуючи плоскою лопаткою, щоб повністю розчинився агар і не пригорів. Кип'ятіть хвилину. Всипте цукор.

Поставте середній вогонь. При безперервному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки сироп збільшиться в об'ємі та з'явиться біла піна – зніміть з вогню.

Проведіть пробу на нитку - відірвіть лопатку від поверхні сиропу, за нею потягнеться тонка нитка. Це означає, що сироп готовий.

Остудіть сироп до 80С. Тим часом, збийте охолоджені білки у великій мисці до появи стійкого малюнка на поверхні. Всипте лимонну кислоту і збийте до густини.

У білки влийте тонким струмком гарячий сироп, маса сильно збільшиться в обсязі.

Збивайте до щільного стану.

Вмішайте масло зі згущеним молоком, перевівши міксер на низьку швидкість. Як тільки змішалося – суфле готове.
Вилийте половину суфле у форму з коржем.

Покладіть зверху ще один корж і залийте знову суфле. Поставте в холодильник застигати на 3-4 години.

Розтопіть шоколад з|із| маслом|мастилом| і вилийте глазур на торт. Дайте застигнути.

За потреби нанесіть малюнок.

Проведіть ножем по краю торта та розкрийте форму. Готово!

До речі, що робити, якщо немає агару? Цей торт можна робити і взагалі без агару, суфле буде більш щільним, тягучим, і навіть не суфле зовсім, але смак – той самий! Тільки в закипілий сироп треба буде додати півчайної ложки лимонної кислоти і уварити до 117С (м'яка кулька, докладно про неї - у рецепті помади). Залити сиропом білки, остудити до 30-36С і втрутити масляно-згущений крем, щоб не розтанув. До речі, мені таке набагато більше подобається!
Кому важливо, технологія приготування торта із желатином.