Важливий птах: готуємо качку по-пекінськи в домашніх умовах. Качка по-пекінськи: найкращі рецепти приготування в домашніх умовах Качка по-пекінськи найсмачніший рецепт

Качка по-пекінськи – класика китайської кулінарії. Відповідно до східної приказки, ви не були в Пекіні, якщо не бачили Велику Китайську стіну і не куштували пекінської качки. Приготувати незвичайну страву, дотримуючись всіх традицій, складно, але є адаптовані рецепти, цілком здійсненні в домашніх умовах.

При виборі каченят важливо запам'ятати, що м'ясо будь-якої птиці оцінюється не тільки за індивідуальними критеріями, але і відповідно до загальних правил. Свіжий птах завжди має рівномірно забарвлену шкіру, а залишків пір'я на ньому бути не повинно. Якщо виникають хоча б найменші підозри в несвіжості каченят, краще витратити час на пошуки якісного продукту.

Яку качину можна купувати:

• шкіра повинна бути без будь-яких пошкоджень, у тому числі синців, гематом, вм'ятин або надривів;
• фарбування шкіри та м'яса качки повинні бути рівномірними (різких контрастів бути не повинно ні в якому разі);
• м'ясо качки незалежно від того, в цілому виді продається птиця або в розрізаному, завжди повинно бути вологим і досить пружним;
• пружність каченяти визначається простим натисканням пальця (деформуватися свіже м'ясо не повинно);
• м'язова тканина має трохи червонуватий відтінок (це ознака свіжості каченяти);
• якщо качка купується цілою, то особливу увагу треба приділити дзьобу (він має бути блискучим та чистим);
• перетинки на лапах цілої качки не повинні бути пошкоджені або висушені;
• шкіра має бути липкою;
• тушка має бути в міру вгодована;
• у молодої качки жовті лапки та прозорий жир;
• пальці на ногах качки повинні легко розсуватись (перетинки при цьому повинні бути не пошкодженими);
• якщо дзьоб гнучкий, а при натисканні відчувається його невелика м'якість, то такий птах молодий (м'ясо у нього буде найніжнішим і соковитим).

Качка по-пекінськи в домашніх умовах

Класичний рецепт качки по-пекінськи

Знадобиться:

• тушка качки вагою 2-2,5 кг;
• 4 ст. л. меду;
• сіль за смаком;
• 1 ст. л. кунжутної олії;
• 2 ст. л. соєвого соусу.

1. Візьміть тушку качки, випатрайте її, а також вимийте та обсушіть. Для даної страви слід вибрати молоду качку, вона вийде соковитішою та смачнішою.
2. Натріть птах сіллю і залиште на ніч. За цей час вона має добре просолитися. До безпосереднього приготування страви слід розпочати лише наступного дня.
3. Приготуйте гарячу лазню для качки. Налийте у велику каструлю або цебро крутий окріп і кілька разів зануріть у нього птицю. Можна просто добре полити на неї з чайника. Шкіра птиці має побіліти. Обсушити качку.
4. Візьміть шприц із товстою голкою і, проколюючи шкіру качки, вганяйте під неї повітря, відокремлюючи шкіру від м'яса. При цьому не потрібно знімати шкіру! Шприц у разі виступає як своєрідного компресора. Щедро намажте тушку птиці медом і залиште на годину.
5. Приготуйте соус для маринування качки. Для цього змішайте по 1 ст. л. меду та кунжутної олії. Замість останнього можна використовувати олію. Додайте соєвий соус і все перемішайте. Помажте отриманою сумішшю тушку птиці, причому не тільки зовні, а й зсередини. Робити це необхідно кожні півгодини протягом чотирьох годин. Отже, доведеться обмазувати качку вісім-дев'ять разів.
6. Розігрійте духовку до 250 градусів. Збудуйте в ній конструкцію: налийте в лист воду (приблизно 2 см), зверху розмістіть грати, на які слід укласти качечку. Грати слід попередньо змастити маслом, щоб птах не пригорала.
7. Смажте страву протягом 40 хвилин, потім понизьте температуру до 160 градусів і залиште птаха в духовці ще годину. Після цього качку необхідно перевернути та запікати ще не менше 30 хвилин. Птах повинен придбати апетитну золотисту хрустку скоринку.
8. Подача страви заслуговує на особливу увагу. Китайські кухарі з однієї качки нарізають 108 тонких невеликих шматочків. Подається ця страва по-різному. Так, м'ясо можна загорнути у найтонші млинці, які може замінити тонкий лаваш. Попередньо його необхідно обмазати соусом хойсин.
9. Потім помістити два-три шматки каченят, цибуля-порей і шматочки тонко нарізаного огірка. Всю цю конструкцію потрібно акуратно загорнути у трубочку. Пекінську качку також можна їсти у дуеті з рисовими млинцями.

Качка по-пекінськи з соусом хойсин

склад:

• качка – 2–2,5 кг;
• мед – 80 мл;
• соєвий соус – 100 мл;
• кунжутна олія – 40 мл;
• часниковий порошок – 5 г;
• винний оцет (6-відсотковий) - 5 мл;
• мелений перець чилі – 5 г;
• приправа з 5 китайських спецій (кропу, бадяну, кориці, гвоздики, уральської солодки) – 5 г.

Спосіб приготування:

1. Тушку птиці помийте, обсушіть, натріть сіллю і заберіть на ніч у холодильник.
2. Вранці обдайте качечку окропом.
3. Обсушіть кухонним рушником.
4. Звичайним шприцом (медичним) у кількох місцях проколіть качину шкіру і вдавіть під неї повітря.
5. Розтопіть 3 столові ложки меду та обмажте їм качку з усіх боків.
6. Заберіть на кілька годин у холодильник. Пролежати так вона повинна не менше години, а краще 2-3 години.
7. Змішайте столову ложку розтопленого меду з такою ж кількістю кунжутної олії та двома столовими ложками темного соєвого соусу.
8. Цією сумішшю помажте качку і поверніть у холодильник. Маринад, що залишився, не виливайте: їм потрібно обмазувати тушку через кожні півгодини, поки він не закінчиться.
9. Розігрійте духовку до 240 градусів. Поставте в неї лист, наповнений водою. Зверху встановіть змащену олією грати. На неї покладіть качку.
10. Через 40 хвилин знизьте температуру до 160 градусів.
11. Через півгодини переверніть тушку і готуйте ще годину.
12. Суміш китайських спецій з'єднайте із часниковим порошком, гострим перцем, перемішайте.
13. Прянощі змішайте зі столовою ложкою кунжутної олії та трьома столовими ложками соєвого соусу. Розмішувати потрібно ретельно, щоб соус хойсин набув однорідної консистенції.

Подавайте качку по-пекінськи з приготовленим власноруч соусом хойсин. Доповнити страву, слідуючи традиції, непогано буде млинцями із зеленою цибулею та свіжими огірками, порізаними соломкою.

Качка по-пекінськи в духовці: рецепт з апельсинами

Адаптований простий рецепт для приготування в домашніх умовах - качка по-пекінськи з апельсином, до складу інгредієнтів простого рецепта входить апельсиновий сік, цедра апельсина, мед, качка, імбир і коньяк.

складові

• тушка качки повністю - 1,5-2 кг;
• мед - 2-3 ст.л.;
• соєвий соус – 3 ст.
• цедра одного апельсина;
• коньяк - 2 ст.л.;
• апельсиновий сік – 1 ст;
• мелений імбир – 0,5 ч. л.;
• перець чорний мелений – 1 ч. л.;
• сіль.

Покроковий рецепт приготування

1. Підготовлену качку ретельно промиваємо, води позбавляємо за допомогою паперових рушників, обрізаємо крайні фаланги крил.
2. Добре обмазуємо сіллю зовні і всередині, перед цим рясно полив і натерши коньяком.
3. Переміщаємо нашу качку у потрібну тару, і ставимо на ніч у холодильник.
4. Потім дістаємо, обмазуємо її сумішшю меду та апельсинової цедри і знову прибираємо у прохолодне місце на 3–4 години.
5. Качку упаковуємо у фольгу (2 шари), ставимо на деко.
6. Готуємо в попередньо розігрітій до 200°С духовці, приблизно 1.30 – 1.50. (зайвий жир під час смаження зливаємо в окрему ємність).
7. З'єднуємо в чашці сік апельсина, імбир, перець, соєвий соус і додаємо трохи качиного витопленого жиру (2-3 ст.л.). Все перемішуємо або збиваємо у блендері.
8. Виймаємо качку, знімаємо фольгу (закриваємо нею тільки краї ніжок і крилець, щоб не підгоріли), поливаємо приготованим маринадом всю качку, включаючи черевце, і знову в духовку хвилин на 40 при температурі 220-240оС, поки не зарум'яниться.
9. Готовність перевіряємо так: встромляємо в м'ясне місце (наприклад, в стегно) гострий ніж, якщо сік витік прозорий без крові, значить, птах готовий.
10. Ріжемо готову качку по-пекінськи скибочками і подаємо до столу на блюді з несолодкими млинцями з рисового або пшеничного борошна, тонким вірменським лавашем.

Окремо до готової пекінської качки, нарізаної на шматочки, подаємо піалу з солодким соусом (наприклад, суміш соєвого та меду), свіжі огірки, порізані соломкою, цибулю.

Перед вживанням качки по-пекінськи шматочки качиного м'яса зі шкіркою, огірки та цибулю кладуть у тонкі млинці або тонкий лаваш, змащений соусом, а потім згортають.

Рецепт качки по-пекінськи у мультиварці

складові:

• качка – 1 шт.

Для маринаду:

• вода фільтрована – 2 л;
• корінь імбиру – 1 скибочка;
• соєвий соус – 60 мл;
• оцет рисовий – 60 мл;
• приправа "5 спецій" - 1 ст. ложка;
• мед – 3 ст. ложки;
• бадьян – 2 шт.;
• сіль велика – щіпка.

Як приготувати качку

Отже, беремо свіжу випотрошену качечку, ретельно промиваємо, обсушуємо, обрізаємо зайвий жир. Викладаємо тушку на ґрати з піддоном, переходимо до маринаду. У каструлю наливаємо воду, кидаємо імбир, нашаткований скибочками, приправу, бадьян, кладемо мед, вливаємо рисовий оцет, соєвий соус. Доводимо суміш до кипіння, проварюємо кілька хвилин. Качечку ошпарюємо з усіх боків гарячим маринадом. У велику каструлю ставимо пляшку, наповнену водою, надягаємо на неї птицю. Забираємо цю конструкцію в холодильник, залишаємо на добу. Після цього викладаємо її грудкою вгору мультиварку, запікаємо до готовності, обравши програму «Випічка». Готову качечку нарізаємо скибочками, подаємо з кисло-солодким китайським соусом і коржами.

Рисові млинці для качки по-пекінськи

складові

• 500 г рисового борошна,
• 2 яйця,
• 2 ст. л. рослинного масла,
• 500 мл води
• 1 ч. л. цукру,
• 1 ч. л. солі

Приготування

Змішати рисову муку|борошно| з|із| яйцями і теплою водою (20–30 °С), посолити, додати цукор. Перемішати. Додати олію, перемішати до однорідної консистенції. Смажити млинці на сухій сковороді по 1 хв із кожного боку. Не обсмажувати до золотистого кольору – млинці мають бути білими.

Як правильно їсти качку по-пекінськи

Ніхто не забороняє вам їсти качку просто так - без соусів, млинців, овочів та приправ. Але, на думку китайців, оцінити повною мірою переваги страви можна за умови, якщо млинець буде загорнутий і з'їдений за всіма правилами.

Спочатку потрібно взяти один млинець, покласти на тарілку. Потім - кілька шматочків качки, які занурюють у соус і розміщують центром млинця. Причому без скоринки, яку попередньо знімають та кладуть по краях тарілки. Зверху м'яса поміщають кілька смужок цибулі та огірка, приправи за бажанням. І прикривають скоринкою. Вона не повинна намокнути в соусі, інакше не хрумтітиме!

Китайці загортають млинці паличками для їжі, іноземцям можна робити це руками. Млинець складають як конверт чи посилку, після чого «запечатують» – притискають зверху. І їдять! Особливий шик – готувати начинку для млинця, загортати його та утримувати біля рота паличками. Але тут, ясна річ, потрібне тренування. Смачна – нічого не скажеш!

Напої, якими прийнято запивати качку по-пекінськи, - білий качиний бульйон, чай, пиво, китайська горілка чи червоне рисове вино. Хмільні напої можуть супроводжувати тости.

Історія страви

Історія цієї страви налічує багато століть, і найперші кулінарні книги розповідають про те, як приготувати качку по-пекінськи. Ще за часів правління династії Юань у 1330 році нашої ери відомий дієтолог та особистий лікар імператора на ім'я Ху Сихуей вперше опублікував рецепт качки по-пекінськи у своїй знаменитій праці «Найважливіші принципи харчування», яку можна вважати першою книгою про здорову їжу, основою сучасної дієтології . Ця страва стала стравою, яка традиційно подавалася на стіл для вищої аристократії Китаю, і кухарі кожної наступної династії китайських імператорів ускладнювали рецепт качки по-пекінськи, і страва обростала легендами та вдосконалилася, щоб дійти до нашого часу у складному та оригінальному вигляді.

На столі китайські імператори мали безліч цікавих, вишуканих страв, які могли б і сьогодні здивувати своєю розкішшю та екзотичністю навіть найвибагливіших гурманів, але саме качка по-пекінськи стала улюбленою стравою при імператорському дворі. Саме ця страва за кілька століть свого існування стала причиною воєн та обросла легендами, їй приписувалися лікувальні, навіть магічні властивості. А китайська імператриця Цзі-Сі вважала, що качка по-пекінськи має омолоджуючу властивість і регулярно робила маски з цієї страви, щоб зберегти свою молодість і красу.

Приготувати качку по-пекінськи за класичним китайським рецептом у домашніх умовах досить складно. Для цього знадобиться не тільки знання особливих секретів, але і дуже багато специфічних інгредієнтів та кухонних пристроїв. Наприклад, таких, як компресор для відокремлення шкіри від м'яса, спеціальний прес, що віджимає сік для бульйону з качиного кістяка або дров'яна піч, в якій засмажують птицю.

Існує кілька способів приготування справжньої качки по-пекінськи. У першому випадку її підвішують над вогнем, підтримки якого використовують гілки фруктових дерев. У цьому випадку птах виходить з гарною блискучою скоринкою червоного кольору, ніжним м'ясом та приємним фруктовим ароматом. У другому випадку її засмажують у закритій печі. Спочатку під великим вогнем, потім поступово знижують. Так шкірка виходить особливо смачною та хрумкою, а м'ясо апетитним. Існував ще один спосіб приготування, який зараз практично не використовують – качину тушку проколювали великою вилкою та засмажували, тримаючи над вогнем.

Готувати пекінську качку за ресторанною технологією немає особливої ​​потреби, т.к. і запечена вдома, присмачена прянощами, медом і соусом, вона виходить дуже смачною. Подають її з млинцями, різними соусами, серед яких обов'язково має бути Хойсін, свіжим огірком, пір'їнками зеленої цибулі.

Качка по-пекінськи — найкращі рецепти

Рецепт 1: Качка по-пекінськи з млинцями

Якщо приготувати за класичним рецептом качку складно, то хоч подати її хочеться за всіма правилами. Тому на додаток до м'яса спекти млинці і наріжемо огірок. Процес приготування пекінської качки не швидкий, але результат компенсує все.

Інгредієнти. качка - 2-2,5 кг, 4 ст. лож. меду (рідкого), 100мл сухого червоного вина, 5 стіл лож. соусу соєвого, по 1 стіл лож. рослинної олії, меленого імбиру та чорного перцю, сіль. Тісто для млинців: 2 яйця, по неповній склянці води та молока, 1,5 скл. борошна, пучок зеленої цибулі, 2 стіл лож. рослинного масла. Для оформлення страви: 2 свіжі огірки, соєвий соус.

Підготовка качки. Випотрошену тушку необхідно обдати окропом з усіх боків. В ідеалі птаха підвішують на гак і поливають окропом, але в домашніх умовах гак на кухні важко знайти, тому можна покласти тушку в раковину. Обсушити серветкою та натерти сіллю. Потім качку насаджують на банку або склянку і відправляють у холодильник на дванадцять годин. З неї стікатиме сік, тому під склянку слід підставити широкий посуд або тарілку.

Приготування. Качку запечатати у фольгу і покласти на ґрати. Під решітку слід підставити лист, на який налити склянку води. Усю конструкцію перенести в духовку та запікати одну годину (190-200С).

Для соусу змішати олію, імбир, перець та 4 ст. ложки соєвого соусу.

Качку витягти з духовки, зняти фольгу, і змастити соусом. Закрити фольгою лапки та ніжки птиці та відправити в духовку ще на півгодини, піднявши температуру до 250С.

Приготувати ще один соус. Змішати мед та 1 ложку соєвого соусу. Витягаючи каченяти з духовки, обмазуємо їм всю тушку. Птах готовий.

Випекти млинці. Їх можна приготувати заздалегідь, поки качка засмагає у духовці. Змішати всі інгредієнти для тіста, включаючи олію, додати нашатковану зелену цибулю і напекти тонких млинців.

Все готове, залишилося лише оформити подачу страви. Огірки очистити, нарізати довгими брусочками та викласти на тарілку. Соєвий соус налити в піалу. Поруч поставити тарілку з млинцями. З качки зрізати невеликі шматочки м'яса, обов'язково захоплюючи частину шкірки. Китайські кухарі нарізають із однієї качки понад сто шматочків. Необов'язково цього прагнути, головне, щоб вийшли красиві тонкі скибочки.

Їсти страву так: млинець змащують соусом, укладають на нього м'ясо, огірок і загортають начинку.

Рецепт 2: Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі

У м'яса справжньої пекінської качки має бути солодкуватий смак, тому її не натирають часником і пекучим перцем. При подачі м'ясні скибочки загортаються в млинець, але в сучасному варіанті можна скористатися лавашем.

Інгредієнти. тушка качки 2 кг, по 3 стіл лож. соусу соєвого та меду, 2 стол.лож коньяку, склянка апельсинового соку, цедра 1 апельсина, сіль, перець - 1 чайн.лож. 0,5 чайн.лож. імбиру.

Тушку натерти сіллю, всередині теж, і збризкати коньяком. Качку укласти в каструлю і прибрати в холод проти ночі. Птах, що відпочив, змастити сумішшю меду і натертої цедри, дати полежати ще години три-чотири.

Потім качку загортають у фольгу, кладуть на лист і запікають приблизно півтори години (200С). У процесі смаження тушку перевернути. Якщо буде багато жиру, його збирають у склянку чи баночку.

Приготувати соус: змішати сік, імбир, соєвий соус, перець і дві столові ложки качиного жиру. Качку звільнити з фольги, обмазати соусом. Крила і лапки назад загорнути у фольгу, а також запікати до зарум'янювання хвилин сорок при 220-240С. Теплу тушку нарізати скибочками.

Оформляють і подають страву з млинцями (лавашем), соєвим соусом, огірком, зеленою цибулею.

Рецепт 3: Качка по-пекінськи

Приготована цим способом, каченя виходить з насиченим смаком, наближеним до смаку справжньої пекінської качки. Цьому сприяє тривале маринування птиці у спеціальному соусі. До складу якого входить темний соєвий соус та кунжутна олія.

Інгредієнти. тушка качки – 2-2,5кг, 3 стіл. лож. меду, сіль. Соус для маринування: 1 стіл. лож. кунжутної (рослинної) олії та меду, 2 стіл. лож. темний соєвий соус. Соус Хойсін: 1 стіл. лож. кунжутної (рослинної) олії, 3 стіл. лож. соєвого темного соусу, 1 чайн. лож. винного оцту, порошку часнику та пекучого перцю чилі, сіль, за смаком приправа 5 спецій (китайські приправи).

Тушку натерти сіллю і залишити на ніч просолюватися.

Наступного дня її готують, і починається цей процес із гарячої лазні для качки. Її необхідно занурити кілька разів у відро з окропом або гарненько полити з чайника. Обсушити. Взяти шприц з товстою голкою і проколюючи шкіру, вганяти під неї повітря, відокремлюючи шкірку від м'яса. Шприц у разі виступає у ролі компресора. Потім змастити медом і залишити на годину.

Приготувати маринований соус. Соєвий соус, олія, мед змішати і обмазувати цією сумішшю птицю кожні півгодини протягом чотирьох годин, тобто. виходить разів вісім-дев'ять. І всередині теж змащувати. Якщо соусу не вистачить, зробити ще.

Духовку розігріти (250С). Спорудити в ній конструкцію: у деко налити води, глибиною пару сантиметрів, зверху встановити решітку, змастивши її маслом, на решітку укласти качку. Смажити хвилин сорок, далі понизити температуру до 160С, і залишити ще на годину. Потім птах перевернути і запікати ще півгодини.

Якщо не вдалося купити справжній соус Хойсін, можна зробити його вдома змішавши необхідні компоненти. Птах нарізати і подавати з Хойсін, млинцями, огірком, зеленою цибулею.

Зміст:

Однією з найсмачніших і найпопулярніших страв китайської кухні по праву вважається качка по-пекінськи. Не дивно, що цей шедевр гастронома захоплює гурманів по всьому світу! Хоча традиційний рецепт приготування вважається досить складним, сучасні господині з успіхом можуть освоїти це кулінарне вишукування, не виходячи з дому.

Історія рецепту та способи приготування

Качка по-пекінськи славиться своїм маринадом, тому треба запастися часом, оскільки весь процес приготування займе близько 2-х діб.

Бейджин каоя – так місцевою мовою звучить «пекінська качка», яку готують згідно з незмінними традиціями ще з 1330 року, коли правила династія Юань. Саме на той час дієтолог і знавець медицини Ху Сихуей склав і опублікував рецепт у своїй праці «Найважливіші принципи їжі та напоїв». До того ж ця людина відповідала за харчування самого імператора! З того моменту найкращі кухарі подавали жирних і ніжних качок до столу правителя.

Старовинний варіант приготування качки по-пекінськи зазнав невеликих змін, але й досі він існує. Страва буває трьох видів, і всі вони відрізняються лише способом засмаження.

1. Качку підвішують і смажать над вогнищем із дров фруктових дерев (персик, фінік, груша). У готової птиці утворюється блискуча червона скоринка, яка хрумтить, а м'ясо стає ніжним і має приголомшливий аромат.
2. Качку запікають у спеціальній печі з особливим температурним режимом: дуже високий градус поступово знижують. Завдяки чому виходить хрумка просмажена скоринка, а м'ясо стає соковитим.
3. Птах протикають рожном або великою вилкою, а потім просмажують над розведеним вогнем. Цей спосіб називається "чашао", що в перекладі означає "в'яле м'ясо".

Перший і третій варіанти можуть дозволити собі лише традиційні дорогі китайські ресторани, а ось другий підходить для сучасних закладів харчування і для приготування страви у себе вдома.

Попередня підготовка

Вибір ідеальної качки

Звичайно ж, для китайців пошуки ідеального птаха – це справжня церемонія! Існує навіть спеціально виведена порода качок, призначена виключно для приготування цієї страви. Якщо не вдаватися в подібні крайнощі, то потрібно дотриматися лише деяких важливих рекомендацій. Найкраще брати молодого, але досить великого і м'ясистого птаха вагою більше 2-х кг. Бажано, щоб вона була свіжа та домашня. Але якщо купувати заморожену качку, то обов'язково заздалегідь розморозити її при щадному режимі. Спочатку в холодильнику день-два, а потім при кімнатній температурі близько 10-ї години. І в жодному разі не використовувати для цієї мети мікрохвильову піч. Такий спосіб обов'язково негативно позначиться на смаку готового виробу.

Приступаючи до підготовчих дій, необхідно переконатися, що на тушці немає зайвих волосків, а всі зайві можна видалити за допомогою гострого ножа, пройшовшись ним по шкірці, або ж просто обскубти. Потім потрібно ретельно промити качку під струменем негарячої води. Потім видаляється зайвий жир і відрізають найменші фаланги крил. Після цього тушка підвішується і добре обдається окропом. Для підвішування використовують гачок або ручні ваги (в них є гачок і ручка). Після всіх маніпуляцій качку ретельно обтирають і ненадовго залишають обсихати.

Інгредієнти та маринування

Список компонентів для маринаду за звичаєм не повинен змінюватися або замінюватися альтернативними, правильний смак страви гарантують лише наступні інгредієнти:

• молода жирна м'ясиста качка – тушка вагою 2-3 кг;
• вино «Херес» – 2 столові ложки;
• рідкий мед – 4 столові ложки;
• олія кунжутна - 1 столова ложка;
• класичний соєвий соус без добавок – 5 столових ложок;
• імбир сухий мелений або свіжий тертий корінь – 1 столова ложка;
• перець чорний свіжого помелу – 1 столова ложка;
• сіль.

Маринування пекінської качки триватиме більше доби, тому найкраще зайнятися цим процесом із самого ранку. Тут важливі послідовність та терпіння. Саме ця процедура зробить м'ясо м'яким, соковитим, із неповторним ароматом. Насамперед обсохлу тушку обливають хересом: зовні та зсередини. Дають настоятися 10-15 хвилин, потім ретельно натирають морською або звичайною кам'яною сіллю. Для цього тушку насаджують на склянку, банку чи пляшку і ставлять вертикально на тацю. У такому положенні витримують її протягом 12 годин. Рідина, яка стікатиме з птиці, періодично зливають.

Після 12-ї години качку обмазують половиною порції меду (це 2 столові ложки), поміщають у прохолодне місце і залишають там ще на 12 годин.

Обсмажування в духовці: ніжне м'ясо та хрумка скоринка

Через зазначений час (швидше за все, на ранок наступного дня) качка промаринується і підготується до безпосередньої смаження. Для цього духовка прогрівається до 190 0 С, а сам птах викладається на наступну конструкцію: у деко наливається вода, зверху ставиться решітка, на яку грудьми вгору кладеться качка, яка накривається фольгою. Причому фольгою потрібно закрити не тільки качку, а й усі ґрати. Час запікання складає 70 хвилин.

Коли пекінська качка засмажила, настає другий етап її приготування – створення хрусткої скоринки. Для цього готується глазур: у досить глибокій ємності поєднується половина (2,5 столові ложки) соєвого соусу, кунжутна олія, імбир і чорний перець. Можна застосувати блендер.

Качка дістається з духовки, звільняється від фольги та нижнього листа. За допомогою пензлика змащується отриманою сумішшю і ставиться назад у духову шафу на максимально можливу температуру – 250-260 0 С. Корочка формується протягом 25 хвилин. Однак необхідно стежити за процесом та не допустити підгорання страви. За потреби можна зменшити температуру, збільшивши тривалість засмаження.

Завершальний етап

У цей час з частини соєвого соусу і меду, що залишилася, готується приправа для м'яса. Ці компоненти змішуються і намазуються товстим шаром з усіх боків на рум'яну качку (коли 25 хвилин закінчаться, її потрібно дістати). У духовці потрібно включити режим гриль і зробити фінальне запікання скоринки до густого золотистого кольору. На це приділяється 10 хвилин. Після приготування качку виймають не відразу, а через 10-15 хвилин. Потім нарізають порційними шматочками та подають на стіл.

У ресторанах Китаю вибір закусок, які пропонуються до основної страви, буде досить великим. Зазвичай це коржики, суп із китайської капусти, стебла молодої цибулі та різні соуси. Качка по-пекінськи подається викладеною на великій таці, яка прикрашена травами та квітами, вирізаними з різних овочів (моркви, дайкону, буряків). На другу тарілку викладаються рисові коржики, нарізані скибочками огірки та зелена цибуля.

Для підтримки традиції достатньо приготувати млинці яєчні або подати до шматочків м'яса звичайний лаваш.Але не обов'язково перетворювати свій будинок на елітний ресторан із численною зміною страв. Пекінська качка сама по собі займе царське місце на будь-якому столі і по праву стане одним із найулюбленіших делікатесів.

Качка по-пекінськи – це кулінарна візитна картка Китаю. Рецепт її приготування був винайдений у 14 столітті придворним медиком та дієтологом китайського імператора. Суть рецепту полягає у підготовчій обробці м'яса качки, натиранні її медом, запіканні у спеціальній печі на дровах із фруктових дерев. Традиційно качку пекли у підвішеному стані. Приготувати цю страву непросто, і процес займає тривалий час, але маринований птах відрізняється настільки дивовижним смаком, що це коштує витрачених сил. Качку по-пекінськи можна використовувати як основну страву на святковому столі замість запеченої індички або курки.

Інгредієнти:

• качка – 1 шт.;
• корінь імбиру – 1 прим.;
• лимон – 1 шт.;
• мед – 3 ст. л.;
• темний соєвий соус – 3 ст. л.;
• рисове вино чи сухий херес – 150 мл;
• огірки - 2-3 шт.;
• зелена цибуля – 1 пучок;
• китайська суміш 5 спецій (фенхель, гвоздика, перець, кориця, бадьян) – 2 ст. л.;
• насос для надування качки (можна використовувати велосипедний).

Для млинців:

• борошно - 2 ст.;
• кунжутна олія – 2-3 ст. л.

Для соусу:

• соус Хой-син – 6 ст. л.;
• соєвий соус – 1 ст. л.;
• вино рисове (або рисовий оцет) – 1 ст. л.;
• подрібнений корінь імбиру – 1 ч. л.

Підготовка качки

Обробка тушки маринадом

Запікання

Приготування млинців

Приготування соусу

Приготування гарніру

1. 4. Зелену цибулю промити, нарізати пір'я.

Цей покроковий рецепт качки по-пекінськи є наближеним до традиційного способу приготування приблизно на 80%. У давнину качку маринували кілька діб, а пекли в закритій або відкритій печі над осередком. М'ясо птиці просочувалося ароматами дров із фініка, персика, груші та інших фруктових дерев. Правильно приготовлена ​​качка повинна мати ніжне м'ясо, товстий шар жиру та хрумку скоринку.

Як основний інгредієнт застосовувалося м'ясо птахів, відгодованих зерном протягом 20 днів. Кожен кухар мав свій оригінальний рецепт соусу до цієї страви. Одним із головних секретів дивовижного смаку є маринад, в якому тушка птиці має бути не менше доби. У домашніх умовах досягти такої вишуканості важко, але цей класичний рецепт приготування в духовці також дозволяє отримати соковите та смачне м'ясо.

У сучасних китайських ресторанах збережено традиційні методи приготування. Щоб досягти по-справжньому смачної скоринки, кухарі сушать тушку в холодильнику протягом 2 діб.

Найкращі рецепти качки по-пекінськи представлені нижче.

Качка з апельсинами та потрухами

Інгредієнти:

• качка – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля-шалот - 1 шт.;
• апельсин – 4 шт.;
• курячий бульйон – 3-4 ст.;
• гілочки кмину та петрушки – по 2 шт.;
• лавровий лист – 0,5 шт.;
• цукор – 3-4 ст. л.;
• червоний винний оцет – 50 мл;
• кукурудзяний крохмаль – 3 ст. л.;
• вершкове масло – 2 ст. л.;
• олія – 1 ст. л.;
• сіль, чорний мелений перець – до смаку.

Підготовчі роботи:

1. 1. Промити качку, випатрати її, помити нутрощі і дрібно нарізати їх.
2. 2. Налити в каструлю з товстим дном олію.
3. 3. Наріжте дрібно ріпчасту цибулю і моркву, покласти їх разом з нутрощами в каструлю.
4. 4. Смажити інгредієнти протягом 10 хвилин, періодично помішуючи.
5. 5. Подрібнити петрушку та чебрець.
6. 6. Влити в каструлю курячий бульйон, покласти нарізану зелень і лавровий лист.
7. 7. Варити протягом 2 годин, знімаючи зверху жир.
8. 8. Процідити бульйон.
9. 9. Апельсини помити, зняти з них шкірку.
10. 10. Нарізати цедру довгими шматочками. Розділити апельсини на часточки.
11. 11. Налити в окрему каструлю 2 л води довести до кипіння.
12. 12. Покласти в киплячу воду шкірку апельсинів, варити на слабкому вогні 15 хв.
13. 13. Процідити воду, просушити цедру. Воду не виливати, вона потрібна для приготування соусу.

Запікання м'яса:

1. 1. Увімкнути духовку, розігріти до 220 градусів.
2. 2. Обсушити качку, проткнути шкіру в декількох місцях, щоб витекти жир.
3. 3. Натерти сіллю тушку з перцем.
4. 4. Нарізати цибулю-шалот шматочками.
5. 5. Усередину качки покласти цибулю шалот, третину апельсинової шкірки, обсмажені потрухи і половину чебрецю.
6. 6. Тушку птиці встановити на рожен гриля духовки, зашити отвори. Якщо гриля немає, покласти її на лист грудкою нагору і прибрати в духовку.
7. 7. Через 15 хв. зменшити газ і випікати м'ясо при 180 градусах. Через півгодини перевернути качку на деку, ще через 20 хв. - У зворотне становище. Качка, запечена із апельсинами, готова.
8. 8. Після цього дати трохи охолонути м'ясу і нарізати його шматочками. Подавати на стіл разом із соусом та очищеними часточками апельсина.

Приготування соусу:

1. 1. Налити в маленьку каструлю винний оцет, додати цукор, розмішати.
2. 2. Розігріти його, помішуючи, до одержання темного кольору.
3. 3. Додати воду, в якій варилася шкірка апельсинів, цедру, крохмаль, вершкове масло.
4. 4. Варити протягом 3 хв. до загусання, покласти перець та сіль за смаком.

Цей оригінальний спосіб дозволяє швидко та смачно приготувати святкову страву. Застосування грилю в домашніх умовах допомагає наблизитись до умов випікання за китайськими традиціями, оскільки тушка повільно обертається в потоці гарячого повітря. Час приготування становить 2 год.

Качка з портвейном чи коньяком

Інгредієнти:

• качка – 1 шт.;
• мелений імбир – 0,5 ч. л.;
• апельсиновий сік - 1 шт.;
• апельсинова цедра – 1 шт.;
• мед – 3 ст. л.;
• соєвий соус – 3 ст. л.;
• коньяк – 1 ст.;
• сіль, перець – до смаку.

Приготування:

1. 1. Помити качку, обсушити, натерти сіллю всередині тушки та зовні.
2. 2. Полити її коньяком над раковиною.
3. 3. Поставити м'ясо на ніч у холодильник.
4. 4. Вранці натерти шкірку 1 апельсина і змішати з медом.
5. 5. Обмазати качку отриманою сумішшю. Поставити у холодильник на 3-4 год.
6. 6. Увімкнути духовку, розігріти до температури 160 градусів.
7. 7. Покласти качку на деко, накрити фольгою і випікати протягом 1,5 год., при необхідності періодично зливати жир, що розтопився, з піддону.
8. 8. Змішати апельсиновий сік, імбир, перець, соєвий соус та 2 ст. л. качиного жиру з піддону в духовці.
9. 9. Дістати качку, полити її складом з усіх боків.
10. 10. Поставити м'ясо пропікатися до духовки на 40 хв. Перевірити готовність проткнути тушку вилкою, якщо при цьому виділяється прозорий сік, то качка готова.

Цей рецепт за своєю суттю подібний до класичного, але готується качка швидше. Смак м'яса набуває тонкого апельсинового аромату. Замість апельсинового соку та цедри можна використовувати мандариновий. Качка з цитрусовими виходить із смачною золотистою скоринкою.

Запікання з яблуками в рукаві

Інгредієнти:

• качка – 1 шт.;
• яблука – 5 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• суміш перців - 0,5 ч. л.;
• рукав чи пакет для запікання – 1 шт.;
• сіль, мелений коріандр, мускатний горіх, сушений імбир, суміш пряних трав – до смаку.

Підготовчі роботи:

1. 1. Розморозити качку, як у класичному покроковому рецепті, промити, обсушити, зрізати жир.
2. 2. Натерти тушку птиці сіллю.
3. 3. Змішати спеції, дати їм трохи постояти.
4. 4. Втерти спеції в шкіру качки і маринувати її протягом 2-3 годин, для кращого просочування можна натерти ще раз спеціями.
5. 5. Очистити 4 яблука від шкірки, нарізати великими шматочками.
6. 6. Витиснути сік половини лимона і збризкати ним яблука.
7. 7. Набити внутрішню частину птиці приготованими шматочками яблук.
8. 8. Сколоти краї шиї та гузки шпажками або пошити їх, щоб сік та аромат яблук збереглися всередині качки.
9. 9. Відрізати рукав для запікання на необхідну довжину розміру тушки птиці, зв'язати з кінця.
10. 10. Нарізати останнє яблуко і покласти у пакет. Воно буде служити як подушка, яка вбере в себе більшу частину жиру і вбереже нижню частину тушки від підгоряння.
11. 11. Покласти птах у рукав, зав'язати з другого боку. Виконати зверху невеликі отвори для виходу пари.

Запікання:

1. 1. Нагріти духовку до 180 градусів, покласти качку в рукаві на деко. Необхідно це зробити так, щоб рукав не торкався стінок духовки, інакше він може лопнути.
2. 2. Випікати до готовності. За півгодини до вимкнення духовки можна розрізати рукав для того, щоб вийшла хрумка скоринка зверху.
3. 3. Витягнути деко з качкою, розрізати пакет, покласти м'ясо на велику страву та прикрасити зеленню, свіжими яблуками або запеченою картоплею.

У цьому простому рецепті використовують сухий маринад. Качка в рукаві не підгоряє, а скоринка виходить нежирною та рум'яною. М'ясо на смак соковите та добре просмажується. Яблука рекомендується використовувати кисло-солодких сортів, оскільки після термічної обробки вони набувають розсипчастої структури, а їх смак добре поєднується з м'ясом качки. Час запікання вибирається із розрахунку 1 год. на 1 кг ваги птиці (щонайменше 2 год.).

Рецепти соусів та маринадів

Існує велика кількість рецептів маринаду для приготування качки по-пекінськи. Вони виготовляються на основі наступних інгредієнтів:

• сік апельсина, мандарину чи лимона;
• оливкова та кунжутна олія;
• яблучний, винний, рисовий оцет;
• Гранатовий сік;
• соєвий соус (традиційний спосіб приготування);
• кріплене вино.

При подачі качки на стіл використовують інші види соусів: сливовий, устричний, з лопуха.

Як спеції застосовуються такі, як:

• мелений перець;
• кардамон;
• імбир;
• мускатний горіх;
• орегано;
• розмарин та інші.

Для приготування смачної качки не потрібні всі ці засоби, оскільки вони мають сильний запах. Багато соусів та спецій можна приготувати вдома самостійно. Соуси, зроблені за різними рецептами, повинні мати густу консистенцію, щоб не випливати з млинців.

Суміш 5 спецій

Інгредієнти:

• запашний чорний перець – 1 ч. л.;
• аніс – 4 парасольки з насінням;
• мелена гвоздика – ч. л.;
• мелена кориця – 1,5 ч. л.;
• мелене насіння кропу – 1,5 ч. л.

Приготування:

1. 1. Підсмажити запашний перець на сковороді без додавання олії.
2. 2. Покласти його разом із парасольками анісу в блендер і подрібнити.
3. 3. Насипати в чашу блендера гвоздику, корицю та кріп, ще раз перемішати.

Соус Хойсін

Інгредієнти:

• соєвий соус – 100 мл;
• кунжутна олія – 20 мл;
• рідкий квітковий мед – 10 г.

Приготування:

1. 1. Змішати всі інгредієнти у невеликій каструлі.
2. 2. Поставити її на слабкий вогонь.
3. 3. Помішуючи, випарувати частину рідини до загусання соусу.

Медово-соєвий маринад з часником та томатним соусом

Інгредієнти:

• рідкий квітковий мед – 1 ст.;
• часник – 8 зубчиків;
• соєвий соус – 200 мл;
• корінь імбиру – 5 г;
• олія рослинна – 1 ст. л.;
• соус томатний – 2 ст. л.

Приготування:

1. 1. Почистити часник, подрібнити його.
2. 2. Налити в чашку меду, покласти туди часник.
3. 3. Натерти корінь імбиру на дрібній тертці.
4. 4. Додати імбир та соєвий соус у чашку, змішати їх.
5. 5. Покласти томатний соус, налити олію, добре перемішати.
6. 6. Дати постояти соусу кілька хвилин.

Спрощений варіант соєвого соусу

Інгредієнти:

• соєві боби – 100 г;
• бульйон – 2 ст. л.;
• борошно - 1 ст. л.;
• вершкове масло – 2 ст. л.;
• сіль за смаком.

Приготування:

1. 1. Замочити соєві боби на 10-12 год.
2. 2. Злити воду, залити свіжу та поставити каструлю на вогонь.
3. 3. Варити на середньому вогні 1,5-2 год.
4. 4. Перетерти боби у пюре.
5. 5. Додати вершкове масло|мастило| і бульйон, посолити.
6. 6. Помішуючи соус, всипати муку|борошно| і довести до кипіння на слабкому вогні.

Справжній соєвий соус - це продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів під впливом грибків аспергіл. Він має властивість підкреслювати смак страв завдяки наявності у його складі глутамінової кислоти, що з'являється природним чином.

Як подають та їдять страву?

Класичним способом подачі качки на китайській кухні є зміна 3 страв:

1. 1. Мандаринські млинці, на які кладуть соус, нарізані огірки, цибулю та шкіру запеченого птаха.
2. 2. М'ясо качки з овочами.
3. 3. Суп з китайською капустою або з морськими водоростями, приготований з кісток, що залишилися, і невикористаних при нарізці шматочків м'яса.

Качку подають двома способами:

1. Усі компоненти в окремому посуді. Посередині столу встановлюється страва з тонко нарізаними скибочками м'яса, соуси – у маленьких піалах, на окремих тарілках – соломка із нарізаних огірків та пір'я зеленої цибулі. На плоскому блюді, попередньо підігрітому, укладають млинці. Кожен гість сам вибирає скибочки м'яса і вмочує їх у соус.

2. За типом «фастфуду», коли скибочки м'яса вже покладені в млинець або коржик з овочами.

Мандаринський млинець їдять так:

• беруть до рук коржик (палички для їжі у разі не використовують);
• намазують на нього соус;
• кладуть соломку з огірків та цибулю, потім шматок м'яса;
• загортають млинець у «конверт» чи трубочку.

Наприкінці трапези подають мандарини, фрукти у карамелі та інші десерти.

Секрети приготування

Секрети запікання качки по-пекінськи:

• Якщо на тушці птиці залишилися волоски або пір'я, то перед приготуванням страви їх видаляють пінцетом або обпалюють над пальником.
• Гузку рекомендується видаляти не тільки через те, що вона надмірно жирна, але й тому, що в ній сконцентровані пахучі куприкові залози, які можуть вплинути на смак страви.
• Для того, щоб качка просочилася маринадом, її обов'язково потрібно сушити. У Китаї м'ясо сушать у спеціальних холодильниках щонайменше 2 днів.
• Безпосередньо перед подачею до столу можна додатково обмазати м'ясо цукровим сиропом чи медом.
• Готовність качки можна визначити на її зовнішній вигляд – шкіра стає карамельного кольору.
• Крім нагнітання повітря, качку попередньо розтирають масажними рухами, щоб м'ясо стало соковитішим і ніжнішим.

Якщо для приготування качки по-пекінськи використовується рідкий маринад, сіль додають безпосередньо в нього і добре розмішують, щоб домогтися повного розчинення. При сухому маринуванні сіль або змішують з іншими спеціями, або втирають окремо в тушку. За традиційним китайським рецептом м'ясо готують із солодким маринадом, смак якого при вживанні пом'якшує соус Хойсін.

Час приготування: 3 години

Вартість 10 порцій: 856 рублів

Вартість 1 порції: 86 рублів

Інгредієнти:

Качка велика 1шт (2300 кг) - 600 рублів

Кінза свіжа 30г - 24 рублі

Імбир мелений сухий 10г - 13 рублів

Часник мелений сухий 10г - 13 рублів

Мед рідкий 50мл - 18 рублів

Оцет винний 50мл - 14 рублів

Соєвий соус 50мл - 9 рублів

Перець чорний мелений 10г

Бадьян 2шт - 6 рублів

Гарнір:

Огірок великий 2шт (400 г) - 20 рублів

Селера стебла 3шт (300 г) - 37 рублів

Цибуля зелена 30г - 12 рублів

Сливовий соус:

Сливи 500г - 40 рублів

Оцет винний 10мл - 3 рублі

Мед рідкий 10мл - 4 рублі

Лаваш вірменський (тонкий) 1шт - 15 рублів

Соус наршараб 50г - 28 рублів

Приготування:

Порада від шефа:

Качку потрібно вибрати з шкірою від шиї. Це важливо, тому що цей отвір буде необхідно стягнути. Завдяки цьому при запіканні розтоплений усередині жир не витікає.

• Відрізати крильця.
• Усередину тушки покласти кінзу.
• Шпажкою проколоти шкіру качки на шиї, ніби «зашиваючи» отвір. Залишити шпажку у шкірі.
• Зробити маринад. Змішати сушений імбир та часник, влити мед, оцет та соєвий соус.
• Приправити чорним меленим перцем та бадяном. Перемішати.
• Більшу частину маринаду влити всередину.
• "Зашити" качку з іншого боку, починаючи проколювати шкіру з хвоста.

• Рештою маринаду змастити зовнішню частину тушки.
• Забрати в холодильник на 12 годин.

Порада від шефа:

Накривати качку нічим не потрібно, шкіра має підсохнути за цей час і трохи стягнутися. Завдяки цьому при готуванні рідина краще збережеться всередині, і качка вийде соковитішою.

• Замариновану качку викласти на пергамент та на решітку від духової шафи. Відправити в духовку на 2 години за температури 150 градусів.

Порада від шефа:

Нижче рівня решітки поставте лист, щоб жир стікав туди і не забруднював плиту.

Гарнір:

• Зчистити шкірку з огірків. Нарізати огірки на довгі слайси за допомогою економки, а потім нарізати невеликою соломкою.
• Селера очистити від верхнього шару: підчеплюючи ножем або за допомогою економки, зняти волокна.
• Нарізати стебла селери та цибулі такою ж соломкою, як огірок.

Сливовий соус:

• Вийняти зі злив кісточки.
• Сливи пробити блендером, додавши винний оцет та мед.
• З лаваша вирізати кола, використовуючи тарілку або будь-який інший відповідний посуд діаметром приблизно 10 см.

Порада від шефа:

Лаваш дуже швидко засихає, тому його потрібно прибрати у пакет чи накрити кришкою.

• Щоб зробити ще один соус, влити в сотейник залишки маринаду з качки та поставити на вогонь. Додати соус наршараб. Довести до кипіння і випарувати до середньої густоти консистенції.
• Готову качку прорізати вздовж грудної кістки, вирізати філе. Грудку нарізати тонкими слайсами. Відрізати ніжки. Важливо відрізати м'ясо разом із шкірою, не відокремлюючи її. Зчистити м'ясо з кісток і викласти шматочками на тарілку.
• Підігріти заготовлені коржики.

Лайфхак від шефа:

Можна підігріти коржі в такий спосіб: у каструлі закип'ятити воду. Зверху покласти друшляк, викласти в нього лаваш та накрити кришкою.

Сервірування:

На теплі коржі викласти шматочки качки та овочі. Полити соусами.

Смачного!