Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща. История на кухне. Борщ Зеленый борщ история возникновения

📚️ отрывок из книги "Неполживая история"

Листая старенький айпад люстрированного атамана , я тщетно силился понять, откель у русских борщ с сметаной? Ответ на данный вопрос не столь прост, сколько сложен. Как утверждают некоторые, в определённых кругах уважаемые источники, борщ к нам пришёл с Украины. Но как борщ мог прийти с Украины, если у него нет ног? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.

Итак, согласно легенде борщ был изобретён в 1641 году, когда трёхсоттысячная турецко-татарская армия под командованием опытного полководца Паши Гусейнова со всех сторон обложила Азов. Обороняли город около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами . Среди защитников оказалось около тысячи запорожцев, которые пытались поставить себя в особое положение . Однако после того, как за своеволие донцы убили их атамана, они стали послушны войску и уже ничем из него не выделялись. Поначалу казаки питались коровами и быками, затем переключились на лошадей, а когда животные закончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древнеамериканским народом.

Когда же и пайки иссякли, казакам не оставалось ничего другого, как питаться подножным кормом, разбросанным вдоль линии разграничения. Короче, что находили, то и варили. А находили они в основном раздробленные картечью бураки, оторванные шрапнелью от боевых запорожских вепрей шматки сала, вывороченную из земли бульбу и прочую снедь. И вот однажды результат приготовления всего этого крошева превзошёл все мыслимые ожидания . Снявший пробу немолодой запорожский казак остался от варева в таком восторге, что тут же поинтересовался у стряпухи, как же это блюдо называется? А на Дону, всякая похлёбка, на огне вареная, называется "щерба". Так и ответила ему казачка, щерба мол. «Как, как? – переспросил запорожец, – А записать можно?» Рядом сидевший казачок, обучавшийся грамоте у станичного дьячка, взял ивовый прутик и вывел на закопчённом боку громадного казана "щрба". По невеликой грамотности своей, он нечаянно пропустил букву "е" в слове "щерба". К тому же, он оказался левшой. И надпись сделал не слева направо, как все православные, а справа налево – так ему было сподручнее. Запорожец же прочёл, как и положено, слева направо. Получилось "абрщ" . Он даже записал, для памяти, вернее нацарапал ножом это слово на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользнул по чёрной мягкой коже, и буква "а" получилась как то кривовато, и на букву-то совсем не похоже.

Пришёл октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и те, кто из них уцелел, отправились к себе домой ни солоно, ни борща хлебавши. Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный запорожец. Отправился он к себе домой на остров Хортицу. И однажды удивил своих товарищей, необычным варевом. Он сложил в большой котёл всех продуктов понемногу, соорудил зажарку, да ещё сметанкой похлёбку приправил. Все ели и нахваливали. А донские казаки, бывшие в то время в Запорогах, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно "борщ". Откуда взялась в этом слове буква "о", науке до сих пор неизвестно.

Впрочем, это не так уж и важно, поскольку с данной легендой категорически не согласен украинский историк культурных и бескультурных растений Григорий Гордиенко, считающий датой рождения украинского борща 1705 год, когда в литературе появилось слово "буряк". Однако им же и отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в "Изборнике Святослава" (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками венедского города Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне . Блюдо это первоначально именовалось "бурі щі" (красные щи) , однако со временем его название редуцировалось до слова "борщ".

Всё бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере «Крыжопольских Ведомостей», "бурый" – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах сгоревшей Александрийской Библиотеки профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил ранее неизвестные сочинения Геродота, детально описывающие историю появления борща.

Как оказалось, Геродот в совершенстве владел украинской мовой и часть своих трудов писал именно на ней . Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника "Коротка гішторія українського народу", то можно обнаружить такую запись: «На востоке от нашей Древней Греции обитает удивительный народ. Цэ древние укры, которые изобрели борщ, выкопали гигантское Украинское море и основали могучий флот. Силами сего флота они вывезли всю выкопанную землю за столбы Геркулеса и насыпали целый материк, названный Хохлантидой. Слава Украине! Героям слава!» . Кстати, Геродот отмечал и бурную торговлю Украины с могучей Римской империей. Торговые корабли протоукров начинали свой путь от полуострова, который так и назывался "К Рим" . Этот факт ватные историки долго пытались скрыть, но правду, как известно, в мешке не утаишь.

Если мы будем посмотреть произведения Геродота дальше, то обнаружим сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к древнеукраинским куховарам в город Борщёв, который в те времена являлся всемирной гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые и был сварен борщ, за что собственно город и получил своё название. Местные жители утверждают, что в давние времена борщ не раз спасал горожанам жизнь. Так в частности, в конце XV века во время захвата городка татарами, они как и римляне захотели отведать всемирно известный деликатес под названием "борщ с толчёным салом и чесноком". Однако по какой-то неведомой причине свиной борщ им не понравился. Главарь захватчиков неистово орал на своём басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапского мата, чем очень оскорбил местную стряпуху. Разозлившись, женщина ударила его черпаком по голове, а затем утопила дебошира в казане с борщом . Оставшись без главаря, татары с ужасом убежали.

И это был отнюдь не единственный случай, когда борщ применялся в качестве оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю поведал нам за пляшкой горилки заведующий Борщевского краеведческого музея Сохацкий Михаил Петрович: «Однажды, когда турки атаковали деревянную крепость и стали взбираться по стенам, жители городка собрали в один котёл борщ со всех казанов, нагрели его и стали поливать жирной, горячей массой турков. Испуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Героям слава!» .

Ежели всё-таки абстрагироваться от украинских джерел и заглянуть в нормальные источники, то можно обнаружить, что борщ является не украинским, а общеславянским кушаньем . На первый взгляд тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка , свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» заставили усомниться в болгарском происхождении борща.

Как следует из чудом не сохранившихся хроник Славянского Царства , у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.

И всё же первое нерусское упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое "шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием "кефир". К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – "Хатастрое" – он приводит рецепт на основе привезённых Пятром Першым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый?

Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, в то время ка белый (благородный) – на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово "жур", возникшее вследствие проблем с дикцией из более древнего "сур", раньше и означало "кислый" (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими . И здесь мы приходим к крамольной мысли: а что если борщ придумали русские?

Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведём промежуточные итоги:

• борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали;
• несмотря на то, что слово "борщ" похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.;
• свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано;
• объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.

Бытует заблуждение, будто борщ получил своё название потому, что первоначально готовился из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не говорится, что борщом именовали похлёбку именно из борщевика, а потому учёным пришлось придумывать этимологию, базируясь исключительно на созвучии слов. Жаль, что они ограничились одним лишь борщом. Можно было бы применить данную методику и к другим супам: калью, мол, готовили из кала, шурпу из шурупов, а уху из ушей поверженного противника. Ещё интересней выглядит попытка некоторых историков вести родословную борща из Древних Греции и Рима, основываясь на том, что там, дескать, выращивали капусту и свёклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых до наших дней не дошли. Учёные ведь как рассуждали: не дошли – ну и ладно, всем же и так ясно, что это были щи и борщ. В общем-то, понять историков не так уж и сложно – им, с головой погружённым в исследовательскую работу, некогда вникать в различия между свекольным супом и борщом, капустной похлёбкой и щами, рыбным супом и ухой. Для всех же других и особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница существует, причём существенная.

Для того чтобы понять, что именно называли борщом в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям борща в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда. Вот к примеру фрагмент "Указов о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей", датированных 1590 годом (т.е. за полвека до присоединяя к России Гетманщины): «Предпразднество Христова Рожества: на обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ (ащели суботали недѣля, служба Златоустаго, на обѣдѣ укрухи, по четвертьки колача, да по малой мѣркѣ меду». Выходит, борщ – это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая же во внимание тот факт, что все виды национальных борщей обладают отчётливой кислинкой, приходим к однозначному выводу, что именно это и является одним из определяющих признаков борща. Таким образом, всё встаёт на свои места:

• укоренившееся в народе мнение, будто борщом является суп с обязательным включением свеклы – ошибочно;
• название "борщ" родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям;
• поначалу борщ готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), происходило это в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей;
• со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу).

Таким образом, наше расследование привело к любопытному и зрадному для потомков великих укров выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру, в который входят сало, горилка, вышиванка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что знаменитый на весь мир борщ имеет вовсе не украинское происхождение. Что, впрочем, и так хорошо было известно иностранцам – ведь они всегда называли борщ русским. Подсознательно понимают это и сами украинцы, называя свою региональную разновидность "украинским борщом", подчёркивая тем самым, что сам по себе борщ никакое не украинское изобретение.

Источники

1. «Самообороновцы отправили в мусорный бак казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014.
2. «Трое на одного. Азовское осадное сидение» // газета "АиФ-Ростов", 15.02.2018.
3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и её последствия» // "Военно-исторический журнал" №9, 2015.
4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006.
5. «Основа вкусного борща – мясо» // газета "Факты и комментарии", 19.08.2015.
6. «100 знаменитых символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007
7. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016.
8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 г.
10. «Борщ-киллер собирает своих фанатов» // RussianFood.com
11. «В борщевой столице мира борщом соблазняют, мирят и лечат» // газета "Сегодня", 15.09.2009 г.
12. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995.
13. «Нерусский русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета "Секретные исследования", 15.03.2009.
14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
15. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017.
16. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009.
17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.

Почему борщ назвали борщом и откуда пошло это название?

Где (в какой стране) впервые появился борщ и кто его придумал?

Борщ – это чьё национальное блюдо: украинское или русское?

Какова история возникновения борща на Руси? Происхождение украинского борща.

В русской литературе чаще всего борщ упоминается в произведениях Николая Гоголя, что и неудивительно, ведь это блюдо считается украинским. А где, как не в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» или «Миргороде», лучше передан малороссийский колорит?

Однако, помимо украинцев, борщ считают своим национальным блюдом русские, белорусы, литовцы, молдаване и румыны. Его также готовят в Польше и Болгарии. Кто и когда придумал борщ, доподлинно неизвестно, как и то, откуда пошло его название. Одни говорят, что борщ на Украине варили ещё в XIV веке, а древнеславянское слово «буряк» (свёкла), которое затем было переделано в «борщ», встречается в рукописях начала XVIII века. Другие утверждают, что блюдо придумали казаки: проголодавшиеся во время осады турецкой крепости Азов (а было это в XVIII веке), они взяли всё, что было съестного, и сварили суп. Кстати, эта версия, правдива она или нет, напоминает историю создания швейцарского и французского блюда фондю, которое готовили альпийские пастухи – тоже из того, что было под рукой.

На Украине приготовление борща – это целое искусство, хотя в разных регионах страны его готовят по-разному. Готовить борщ нужно с особым настроением, так как это блюдо требует сосредоточенности и внимания. Главный ингредиент – свёкла, именно благодаря ей, суп имеет красный цвет.

Процесс приготовления сложный и многоступенчатый, так как остальные ингредиенты (морковь, петрушка, картофель, лук, капуста) обрабатываются по отдельности и постепенно добавляются в говяжий бульон – это основа настоящего украинского борща. Заправка готовится из пассированной муки, томатной пасты и свиного сала. Главное – не жалеть жира, борщ должен быть таким густым, чтобы в нём, что называется, ложка стояла!

Перед употреблением в него добавляют сметану, а отдельно подают традиционные пампушки из дрожжевого теста, к которым, в свою очередь, готовят ещё и особый соус. Впрочем, каждая хозяйка может разнообразить рецепт: наряду с обязательными ингредиентами в состав борща нередко входят болгарский перец, горох, фасоль, кабачки, репа и даже яблоки, а говядину можно заменить птицей, например курицей, или потрохами.

Приправляют суп, как правило, чёрным, красным и душистым перцем, сельдереем, а часто и чесноком, лавровым листом и более экзотическими пряностями.

Основное отличие русского борща от украинского заключается в том, что он варится без картошки и сала. Есть мнение, что само название супа пошло от борщевика – растения, из которого на Руси готовили похлёбку до того, как стали варить борщ, рецепт которого переняли у украинцев.

Классический борщ

Сегодня довольно часто готовят овощной борщ – разумеется, он пользуется популярностью у тех, кто соблюдает пост и сидит на диете. Борщ можно отведать в ресторанах с традиционной кухней. Особенно полезен он в зимнее время – не только потому, что в нём много витаминов, но ещё и из-за антисептического и противомикробного действия, что очень актуально во время эпидемий простудных заболеваний. Как и остальные супы, борщ улучшает пищеварение. Так что определённо есть стимул запастись временем и приготовить этот суп дома, подобрав ингредиенты на своё усмотрение.

Рецепт классического борща

500 г говядины на косточке
300 г картофеля
200 г свёклы
200 г капусты
150 г лука
100 г помидоров
1 морковь
20 г свиного сала
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. сахара
1 ч.л. муки
петрушка
лавровый лист
перец горошком
чеснок

Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем об одном из самых популярных блюд в нашей стране - борще. Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки, а посоперничать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.

Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего. На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща. А на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана "Честная кухня" Сергея Ерошенко.

Ингредиенты (на 4 порции):

Свекла очищенная, 300 г

Лук репчатый, 100 г

Морковь очищенная, 100 г

Томатная паста, 70 г

Картофель очищенный, 100 г

Капуста белокочанная, 100 г

Сахар, 10 г

Чеснок, 10 г

Перец черный, 2 г

Масло растительное, 50 г

Бульон говяжий, 700 мл

Говядина отварная, 400 г

Сметана, 120 г

Лавровый лист, 1 шт.

Перец черный (горошек)

Лимонный сок, 1/2 лимона

Приготовление:

1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.

2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.

3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.

4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.

5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.

Приятного аппетита!

Рецепты других вкусных супов можно посмотреть в нашей галерее, кликните на фото внизу:

Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

Борщ. История

В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.

Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Кстати, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.

Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:

• разбавить свекольный квас водой;
• горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
• положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
• варить до готовности.

Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:

• жаренным на свином сале луком;
• чесноком перетертым с салом и солью;
• толченным салом с зеленью;
• и т.д.

В общем заправляли всем, что было под рукой.

В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.

Рецепт борща

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща, вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевика. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в 18 веке. На Украине борш известен с 14 – 15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова. С борщем связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Поэтому это традиционное блюдо на поминках в Украине. Но борщ и праздничное, и свадебное блюдо.

С лингвистической точки зрения слово «Борщ», можно разбить на «бор» и «щ». Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли «bear» в германских языках или «бурый» за кровожадность зверя. Место, где росли сосны со своими красными стволами, называли «сосновый бор». Слово «барва» также означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Свекла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии. Росла она дико, но уже по-немногу окультуривалась местными жителями. На древнегреческом свекла называлась «бета». А это вторая буква в алфавите. В те далекие времена красный цвет назывался бурым. Поэтому свекла и получила свое название «Буряк». Теперь понятно откуда и когда произошла первая часть названия «борща». Буква «щ» происходит от старого родственника борща. От Щей. В старые времена, в селах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне. Практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Как Вы уже поняли Буряк в диком виде произрастал в местах, далеких от древних славян. То же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свекла оказалась не морозоустойчивой. Поэтому, в отличие от капусты, произрастает свекла в основном в южных районах. Отсюда следует распространение щей на севере, где растет капуста, а борща на юге, где растут и капуста и свекла.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.