Prva Olivier salata. Lucien Olivier je iz ljutnje smislio svoju salatu. Kulturni kod: legendarni Olivier

salata, koja se smatra svečanom i tradicionalnom novogodišnjom. Ime je dobila u čast svog tvorca, šefa kuhinje Luciena Olivijea, koji je početkom 60-ih godina 19. veka u Moskvi vodio restoran pariske kuhinje Ermitaž. U inostranstvu poznata kao „ruska salata“ ili „krompir salata“ (Kompir salata, ali bez mesa i graška). Ponekad se Olivier naziva i mesnom salatom.

Priča

Najranije objavljivanje trenutno poznatog recepta za salatu Olivier objavljeno je u časopisu “Naša hrana” br. 6, 31. marta 1894. godine.

U knjizi P. P. Aleksandrove "Vodič za proučavanje osnova kulinarske umjetnosti", izdanje 1897, naveden je sljedeći recept:

Olivier salata

Potrebni proizvodi i njihove proporcije po osobi.

Lješnjak - ½ komada. Krompir - 3 komada. Krastavci - 1 kom. Zelena salata - 3-4 lista. Provansal - 1½ stola. kašike. Rak vrata - 3 komada. Lanspik - ¼ šolje. Kapari - 1 kašičica. Masline - 3-5 komada.

Upute za kuvanje: Filet prženog dobrog tetrijeba narežite na deke i pomiješajte sa dekama od kuhanog, ne mrvičastog krompira i kriškama svježih krastavaca, dodajte kapare i masline i prelijte velikom količinom provansalskog sosa, uz dodatak kabul soje. Kada se ohlade, prebacite u kristalnu vazu i ukrasite repovima rakova, listovima zelene salate i nasjeckanom kopljem. Poslužite veoma hladno. Svježe krastavce možete zamijeniti velikim krastavcima. Umjesto tetrijeba možete uzeti teletinu, jarebicu i piletinu, ali se od tetrijeba uvijek priprema pravo olivijevo predjelo.

Prema nekim izvorima, originalni recept za salatu glasi: 2 tetrijeba, teleći jezik, pola funte ceđenog kavijara, pola kilograma sveže zelene salate, 25 komada kuvanih rakova, pola konzerve kiselih krastavaca, pola kilograma konzerva soje, dva sveža krastavca, četvrt funte kapara, 5 tvrdo kuvanih jaja.

Za sos: Provansalski majonez pripremiti sa francuskim sirćetom od 2 jaja i 1 funte provansalskog (maslinovog) ulja.

U sovjetsko doba, recepti za salatu Olivier mijenjani su nekoliko puta, neki sastojci su zamijenjeni drugim, jeftinijim i dostupnijim. Standardni sovjetski Olivier sastojao se od 6 sastojaka:

• kuvani krompir;
• kuhana kobasica („Doctorskaya“);
• kuhana mrkva;
• tvrdo kuhana jaja;
• kiseli (kiseljeni) krastavci;
• zeleni grašak (konzervirani);

Sve je isečeno na kockice, pomešano i zalito majonezom. Lakoća pripreme i dostupnost sastojaka učinili su ovu salatu izuzetno popularnim jelom u sovjetskim godinama. Olivier je bio nezamjenjiv atribut sovjetskog svečanog stola Dan oktobarske revolucije i [izvor?] Nova godina . Drugi naziv za moderni recept za ovu salatu - "Zima" - nastao je zbog činjenice da su njeni sastojci lako dostupni zimi, za razliku od sastojaka "ljetnih" salata. U godinama perestrojke došlo je do promjena u sovjetskom receptu: kobasice su se počele zamjenjivati ​​kuhanim mesom, a jabuke i svježi krastavci postali su dostupni kao opcija. Nazvana je verzija sa piletinom umjesto govedinom "Kapitalna salata". Moskovska salata se također smatra jednom od sorti: ugostiteljski radnici dodali su joj kuhani krompir u velikim količinama. [izvor?]

Wikimedia fondacija. 2010.

Pogledajte šta je "Olivier (salata)" u drugim rječnicima:

Olivier salata- vidi Olivier salatu... Sudbina eponima. Rječnik-priručnik

Salata Salata (jelo) (od italijanskog Salato, Salata, tj. slano) hladno jelo koje se priprema od raznog povrća (sama zelena salata, razno zelenilo, korjenasto povrće, pečurke, krompir, krastavci, pasulj, voće, listovi zelene endivije, voda... ... Wikipedia

Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Salata. Salata od povrća Salata (italijanski: Salato, Salata “slano” ... Wikipedia

Lucien Olivier (francuski Lucien Olivier) kuhar francuskog ili belgijskog porijekla koji je vodio restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao tvorac recepta za čuvenu salatu, ubrzo nazvanu po svom tvorcu. Njegova... ... Wikipedia

Lucien Olivier (francuski Lucien Olivier, 1838. 1883.) kuhar francuskog ili belgijskog porijekla koji je vodio restoran Ermitaž u Moskvi početkom 1860-ih; poznat kao tvorac recepta za čuvenu salatu, ubrzo nazvanu po ... ... Wikipediji

Olivie- nenapisano, m. Olivier. U Francuskoj je ova salata nepoznata, pretpostavlja se da njeno porijeklo potiče od naziva Francuski. kuvar koji je radio u Rusiji. Olivier salata. Piletina, rakovi, krompir, krastavci, jaja, so, biber, provansalsko ulje, zelena salata. Neženceva 1911 ...

V.A. Giljarovski se u svojoj knjizi „Moskva i Moskovljani“ prisjetio: „Smatralo se posebnim šikom kada je večere pripremao Francuz Olivier, koji je već tada postao poznat po „salati Olivier“ koju je izmislio, bez koje večera ne bi bila ručak, a čiju tajnu nije otkrio..... Kulinarski rječnik

Olivier je ime i prezime francuskog porijekla. Poznati nosioci: Olivier, Guillaume Antoine (1756. 1814.) francuski prirodnjak, entomolog i botaničar. Olivier, Joseph (1874. 1901.) Francuski igrač ragbija, šampion Ljetnih olimpijskih igara ... ... Wikipedia

salad d'boeuf- * salade de boeuf. On je Olivier u poznatu parišku salatu sa majonezom uveo govedinu (salad d'boeuf) ili prženu divljač (salata Olivier, kasnije nazvana prestoničkom). PIO 1999 5 30 ... Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika

Olivier salata- Vidite Olivijea... Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika

Knjige

• Legendarna salata Olivier napravljena od novogodišnjih gubitaka. Ako volite igre i zabavu i želite da ponesete blistave praznične utiske, ova tegla je za vas! Ispod omota su sakupljeni najzapaljiviji zadaci za igranje forfeta. Vuci jedno po jedno...

Olivier salata je tradicionalno jelo ruske kuhinje, čija istorija datira još iz vremena carske Rusije. U početku je izmišljena kao izuzetna salata za gurmane, ali kasnije je recept doživio značajne promjene i postao nacionalno blago. Danas gotovo nijedan ruski praznik ne može bez ovog jela. Štaviše, "Olivier" se proširio gotovo po cijelom svijetu. Kako je sve počelo?

Istorija i prvi recept

Autentična salata Olivier izmišljena je još 60-ih godina 19. vijeka. Autorstvo pripada Rusu francuskog porijekla, Lucienu Olivieru, koji je bio kuhar i honorarni vlasnik restorana Ermitage. Ova ustanova bila je jedna od najprestižnijih i najpopularnijih u Moskvi, pa je Lucienov zadatak bio da osmisli neobično jelo koje će zadovoljiti potrebe gurmana iz visokog društva.

Za jelo su odabrani vrlo rafinirani i neobični sastojci za naše vrijeme. Glavni element bio je kuhani file lješnjaka ili jarebice. Na listove zelene salate stavljali su se naizmjenično usitnjeno meso i kockice pilećeg bujona. Zatim su dodali kuhane vratove rakova i komade telećeg jezika. Ova dobrota je prelivena prepoznatljivim umakom od majoneze, a centar tanjira ukrašen je kuvanim krompirom, ukiseljenim kornišonima i kriškama kuvanih jaja.

Prema Lucijenovoj zamisli, „tobogan“ u sredini služio je kao ukras. Međutim, vrlo brzo je čovjek primijetio da kupci vole da miješaju dizajnersku poslasticu na hrpu. U početku je to razljutilo kuhara, ali se onda pomirio i počeo sam sve miješati, začinjavajući sastojke sosom od majoneza. Upravo u tom obliku salata, koja je dobila ime po šefu kuhinje, brzo je stekla popularnost među Moskovljanima i postala prepoznatljiva karakteristika restorana.

Vrhunac jela bila je prepoznatljiva majoneza koju je po posebnoj recepturi pripremio sam kuhar. Mnogi kuvari su pokušavali da otkriju njegove sastojke, ali nikada nisu uspeli da razotkriju Olivijeovu tajnu. Stoga se salata originalnog ukusa mogla kušati samo u Ermitažu.

Pretpostavlja se da je Lucien pripremao majonez od francuskog vinskog sirćeta, senfa i provansalskog maslinovog ulja, a na kraju je dodao i začinsko bilje, ali niko nije znao tačan način pripreme.

Čuveni kuvar, iz nekog razloga, nije zapisivao svoje recepte, kao što su to činili drugi kuvari tog doba; Shodno tome, recept je umro zajedno sa svojim autorom, tako da ne možemo znati tačan izvorni oblik. Različiti istorijski zapisi ukazuju da je Olivier uključivao proizvode kao što su kapari, kavijar, dimljena patka, soja i tartufi. To ne znači nužno da su sve ove verzije netačne.

Možda je kuhar koristio različite proizvode ovisno o godišnjem dobu ili zahtjevima posta (na primjer, pravoslavna crkva je zabranila konzumaciju određenih namirnica tokom posta).

Dalja distribucija posude

Najuspješniji pokušaj krađe Olivierove ideje napravio je jedan od njegovih kuhara, Ivan Ivanov. Posmatrao je pripreme i mogao ugrubo da zapiše od čega se sastoji čuveni preliv. Početkom 20. veka Ivanov je napustio posao u Ermitažu i zaposlio se u drugoj, manje poznatoj ustanovi, gde je počeo da služi veoma sličnu salatu pod nazivom „Stolični“. Međutim, tadašnji gurmani su izvijestili da je preljev u njemu bio inferiorniji od specijalnog majoneza iz Ermitaža. Očigledno je Ivanovu ipak nešto promaklo.

Kasnije je Ivan svoj recept podijelio sa izdavačima raznih novina i knjiga i tako doprinio da se on proširi po cijeloj zemlji. Godine 1905. Ermitaž je zatvoren, a porodica Olivier napustila je Rusiju, pa se sada njihovo imanje moglo bezbedno nazvati njegovim imenom.

• pola tetrijeba (tetrijeba);
• krompir – 2 kom.;
• mali krastavac ili veliki krastavac;
• zelena salata – 3-4 lista;
• 3 velika vrata rakova;
• četvrtina čaše aspika;
• mala kašika kapara;
• 3–5 maslina;
• 1–2 kašike. Provansalski dresing.

Tokom revolucije, mnogi Rusi morali su napustiti svoju domovinu, a oni su se raspršili po svijetu, zahvaljujući čemu su o Olivijeu saznali u drugim zemljama.

Transformacija recepta

Salata je doživjela ponovno rođenje pod sovjetskom vlašću. Kao što se često događa s gurmanskim jelima koja dopiru do široke mase, skupi, rijetki ili sezonski proizvodi postupno su zamijenjeni jeftinijim i široko dostupnim. Današnja verzija salate samo malo podsjeća na Lucienovu pravu kreaciju. U postrevolucionarnoj Rusiji tetrijeb je zamijenjen piletinom ili kobasicom tipa Doktorskaya, a rak jajetom. Masline i kapari su isključeni iz recepta, a dodat je zeleni grašak. Kao preliv koristi se obična majoneza.

Različiti kuhari imaju različita mišljenja o tome da li je luk prikladan u Olivieru. Mnogi misle da se ne isplati dodavati, drugi dodaju zeleni ili sitno sjeckani luk. Kao kompromis, možete koristiti luk preparen kipućom vodom; Tako gubi svoju oporost, ostavljajući samo slatkast ukus.

Unatoč činjenici da su egzotičniji proizvodi sada široko dostupni u Rusiji, popularnost klasičnog Olivijea gotovo se nije smanjila: ova salata ostaje najtradicionalnije jelo Nove godine. Njegovo prisustvo na stolu jednako je važno kao i prisustvo šampanjca i mandarina.

Sorte

Najčešća alternativna modifikacija Olivier-a je ista Stolichny, koja umjesto kobasice sadrži kuhanu ili dimljenu piletinu.

Općenito, postoji ogroman izbor sorti Olivier sa svim vrstama kombinacija proizvoda. U pravilu, glavni sastojci ostaju samo jaja, krompir, zeleni grašak i sos od majoneze; preostale komponente su stvar ukusa i mašte.

Neki stavljaju samo kisele krastavce, drugi više vole svježe, a treći ih zamjenjuju crnim maslinama. Postoje opcije koje uključuju svježu salatu, slani paradajz, jabuku, orašaste plodove, voće. Umjesto kobasica, dozvoljeno je uzimati razno meso (janjetina, patka, svinjetina), kao i ribu ili plodove mora. Jelo možete ukrasiti i brusnicama i začinskim biljem.

Okroshka je takođe verzija Olivijea, samo što izgleda kao supa. Za njegovu pripremu isti sastojci se preliju kvasom ili sirutom, što jelu daje potpuno drugačiji okus.

Olivier u drugim zemljama

Različite varijacije Olivijea mogu se naći u gotovo svakoj istočnoevropskoj zemlji, od Ukrajine i Bugarske do Poljske i Mađarske. U mnogim zemljama se zove ruska ili krompir salata, dok su druge zadržale izvorni naziv. U Hrvatskoj i Sloveniji uobičajeno je da se priprema vegetarijanski olivier, koji se zove francuski. Grčka verzija također ne sadrži meso.

U Rumuniji možete pronaći tradicionalno jelo pod nazivom "salată de boeuf" (salata od govedine), koje uključuje govedinu, korjenasto povrće, marituru (tradicionalni rumunski kiseli krastavci) i preljev od majoneze. Postoji i čisto vegetarijanska opcija.

U Španiji mnogi barovi često služe takozvanu „malu rusku salatu“, koja se sastoji od gotovo istih sastojaka kao i klasični ruski „olivije“, samo što Španci umesto kobasice dodaju tunjevinu iz konzerve. U Italiji, “Insalata russa” ima iste komponente. Slična verzija je popularna u Portugalu, gdje se zove "salada russa".

Postoji i azijska interpretacija Olivijea. Turska verzija se sastoji od kuvane šargarepe i krompira, kiselih krastavaca, kuvanog graška i majoneza. Sve je ukrašeno kuvanim, seckanim jajima i crnim maslinama. U Pakistanu i Indiji jelo se priprema od krompira, graška, jabuka/ananasa i sosa od majoneza.

Zbog imigracije Italijana, Španaca i Evropljana, Olivier je veoma popularan i u Meksiku, Ekvadoru, Peruu, Argentini, Paragvaju, Urugvaju, Brazilu i Dominikanskoj Republici. “ensalada rusa” sadrži minimum sastojaka: kuvani krompir, šargarepu, šparoge i bogat preliv na bazi majoneza. U Argentini se obično servira kao prvo jelo ili uz vrlo tanko narezanu goveđu roladu koja se zove matambre.

I najčešće smo viđali iznenađenje na njihovim licima. Evo paradoksa: ova salata, koju je izmislio jedan od predstavnika čuvene dinastije francuskih kuvara, rusko je nacionalno jelo.

Čuvena salata nastala je 60-ih godina 19. veka zahvaljujući vrsnom kuvaru Lucienu Olivijeu, koji se iz Francuske preselio u Rusiju. Postao je vlasnik poznatog moskovskog restorana "Ermitaž" na Trgu Trubnaja. Mjesto je bilo najpretencioznije, sa evropskim šikom i ruskom predusretljivošću (konobari su bili obučeni kao kafanski radnici, samo je cijela uniforma bila od skupog platna, naručena, na primjer, iz Holandije). Publika je bila primjerena, a kuhinja jedna od najpoznatijih u glavnom gradu.

Poznati pisac moskovske svakodnevice u svojoj knjizi „Moskva i Moskovljani“, naravno, nije mogao zanemariti „Ermitaž“, govoreći o ovoj instituciji u eseju „Na Trubu“ - kako se tada popularno zvao Trubnaya trg. A o slavnom Francuzu i njegovoj salati Giljarovski je napisao ovo: „Smatralo se posebnim šikom kada je večere pripremao francuski kuvar Olivier, koji je već tada postao poznat po „salati Olivier“ koju je izmislio, bez koje večera ne bi bila ručak. i čija tajna neće biti otkrivena. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo i ono.” Nažalost, pravi recept za salatu ostao je nepoznat: Olivier je umro ne otkrivši tajne sastojke ovog jela. Dobili smo samo recept, restauriran od strane jednog od stalnih posetilaca Ermitaža na osnovu ličnih zapažanja i osećaja ukusa.

ruski varvari

Zanimljivo, kažu da je Olivier izmislio svoju salatu iz ljutnje. I bilo je ovako. Kuvar je odlučio da posjetitelje Ermitaža obraduje novim jelom pod nazivom „Majonez od igre“. Bila je to prava kulinarska kompozicija: lanspique narezan na kockice, teleći jezik i rakovi repovi, preliveni provansalskim majonezom. A u središtu ovog asortimana mesa, uglavnom za dekoraciju, stajala je gomila krompira sa kornišonima, prelivena kuvanim jajima.

No, Rusi su cijenili ne toliko estetsku, koliko vrijednost okusa jela: posjetitelji su pred ranjenim Francuzom miješali povrće s divljači, pretvarajući kulinarsko remek-djelo u neku vrstu krepke salate. Sljedećeg dana, ljutiti Olivier je izrazio svoj "faj" prema takvom varvarstvu tako što je sam pomiješao sve sastojke i prelio ih sosom. Na čemu mu se mnogo zahvaljujem!

Imitacija Olivijea

Kao što znate, jedan od zadataka revolucionarnog pokreta bio je program da se sovjetski narod oslobodi svih vrsta buržoaskih ostataka. A još više od takvog hira kao što je estetika. Ukratko, ljudi nisu imali vremena za skladne kombinacije okusa u sastojcima salate. Tako su na Olivijea zaboravili skoro 50 godina, a onda se iznenada pojavio u centru kao simbol prosperiteta u kristalnoj posudi za salatu. Ukusna, voljena, ali nečuveno pojednostavljena verzija nekada legendarne salate u kojoj je uživala elita moskovske javnosti - s kobasicom i užasno oskudnim majonezom i zelenim graškom...

Terminološka pitanja

Kabul sos (ili kabul soja) koji se nalazi u receptu je vrsta pikantnog začina. I, očigledno, proizvod koji se zove "soja" nema nikakve veze s tim. Postoje najmanje tri mišljenja o tome šta je to. Neko kaže da je Južni sos od paradajza, koji se pripremao u moskovskim restoranima, sličan Kabulu. Neki misle da je to mješavina ljute paprike, sirćeta i čorbe. Postoji još jedna opcija: brašno pirjano na puteru (1 kašika), u koje su dodani bujon (50 ml), rendani ren (1 kašika), kajmak (1 kašika) i so. Ukratko, postoji mnogo poteškoća u razumijevanju recepta. Ali ako želite, možete provesti niz eksperimenata. A čak i ako tetrijeba zamijenite piletinom, a vratove rakova škampima, i dalje će ispasti ukusno!

Rusi su idealisti i veliki pronalazači. Ruski Sherlock Holmes je najduhovitiji od svih postojećih, filmovi o kaubojima su ljubazni i potpuno prožeti ruskim duhom, a šta tek reći o čuvenim "Tri mušketira"... Pa, mogu li se francuski pedanti porediti sa šarmantnim Bojarskim sa blistavim osmehom. Ista stvar se dešava ne samo u bioskopu, već iu ruskoj kuhinji. Mnoga jela iz stranih kuhinja prerađuju se prema našim potrebama, dobijajući u našim uslovima novi, a ponekad i potpuno drugačiji ukus. Ovo se desilo sa salatom Olivier. Istorija salate Olivier malo je poznata. Čuvenu salatu Olivier izmislio je francuski kuvar u Rusiji u drugoj polovini 19. veka, a ime slavnog kuvara mnoge zavarava. Ipak, činjenica je činjenica. Lucien Olivier je osnivač čuvenog restorana Ermitaž, kao i autor veličanstvene salate koja je još uvijek živa.

Elitni restoran Ermitaž sagradio je Lucien Olivier nakon mnogo godina života u Moskvi, kada je shvatio šta nedostaje u ruskoj prestonici. Nedostajalo je francuskog šika. Udruživši snage sa bogatim trgovcem Jakovom Pegovom, Olivier kupuje plac u centru Moskve i namerava da izgradi prvoklasni restoran po najboljim francuskim standardima. Sredinom 60-ih godina 19. stoljeća, na mjestu štanda za prodaju burmuta, nastala je luksuzna zgrada s bijelim stupovima, kristalnim lusterima, izoliranim kancelarijama i luksuznim interijerima. To je bila nova stvar za Moskvu u to vrijeme, a nova buržoazija se slijevala u restoran. U početku se Olivijeov objekat zvao kafana na ruski način, a konobari su takođe bili obučeni u „kafanski stil“. O važnosti i popularnosti restorana mogu govoriti sledeće činjenice: 1879. godine u Ermitažu je održana svečana večera u čast I.S. Turgenjev, 1880. godine - u čast F.M. Dostojevskog, 1899. - čuvena proslava stogodišnjice Puškinovog rođendana, kojoj su prisustvovali svi eminentni pisci i pesnici tog vremena. U Ermitažu su univerzitetski profesori slavili jubileje, a studenti Tatjanin dan, okupila se inteligencija i gostili bogati trgovci. Općenito, restoran Olivier's, kao i njegova odlična kuhinja, privlačili su najbolje ljude tog vremena.

Lucien Olivier, najmlađi od trojice braće Olivier, s kojima je započela povijest Olivier salate, bio je vrlo mlad i otišao je u Moskvu na posao. Poput mnogih Francuza, nadao se da će svoje kulinarske vještine iskoristiti u zemlji koja je oduvijek poštovala francusku kuhinju. Dok su njegova braća kuvala za francuske gurmane, Lucien je otvarao svoj restoran Ermitaž. U početku je posao donosio značajan prihod, a mladi Francuz je pripremao jela poznata iz djetinjstva. Ovom uspjehu uvelike je doprinio „porodični“ recept, poboljšanje sosa od majoneze ili majoneze. Početkom 19. veka porodica Olivier je počela da dodaje senf prilikom pravljenja sosa, kao i nekoliko tajnih začina, zbog kojih je ukus poznatog sosa bio blago ljut. Popularnost majoneza porodice Olivier bila je toliko jaka da je omogućila starijoj braći da zadrže posao u Francuskoj, a Lucienu da otvori moskovsku „filijalu“ na Trgu Trubnaya. Zgrada u kojoj se nalazio restoran i dalje je očuvana, to je kuća broj 14 na Petrovskom bulevaru, ugao Neglinnaya. Tako bi se jednog dana na njoj mogla pojaviti spomen-ploča ili cijeli spomenik „Olivier salati“.

Ali sve je prolazno na ovom svijetu, i postepeno je sam sos postao nedovoljan za uspjeh establišmenta. Okus mu je brzo postao dosadan, a moda koja se mijenjala okrenula se prema mršavim, blijedim mladim damama, čiju je ljepotu, naravno, sputavali ukusni i visokokalorični umaci Olivier. Postojala je hitna potreba da se nešto smisli. A onda je Lucien Olivier smislio novu salatu, pravo umjetničko djelo. Njegov ukus je bio toliko istančan da je Francuzu odmah doneo slavu velikog kuvara, a popularnost njegovog restorana, koja je počela da bledi, rasplamsala se novom snagom. Posjetioci su novu salatu nazvali „Salata Olivier“, što je sasvim u tradiciji ruskih imena. Od tada je ime Olivier postalo poznato, a salatu su pokušavali ponoviti bezbroj puta, na kraju su pojednostavili recept toliko da je njegova moderna verzija sušta suprotnost originalu. Mnogi kuhari pokušali su ponoviti Olivierov recept, ali, ne znajući sve komponente, neizbježno su podbacili - okus prave "Olivier salate" mogao se cijeniti samo u restoranu Hermitage.

Okus čuvenog jela postignut je u velikoj mjeri zahvaljujući receptu za majonez po vlastitom receptu Monsieur Olivier. Rekli su da je Francuz ljubomorno čuvao recept za kuvanje i da je operaciju pripreme izveo u posebnoj prostoriji iza zatvorenih vrata. Put sosa nije bio lak. U početku je Olivier napravio sos pod nazivom "Majonez od igre". Sastojao se od kuvanih fileta tetrijeba i jarebice, naslaganih slojevima želea iz čorbe. Uz rubove posude ležali su kuhani vratovi rakova i sitni komadići jezika. Sve je to začinjeno malom količinom domaćeg provansalskog sosa. U središtu građevine bila je gomila krompira sa kornišonima i kriškama kuvanih jaja kao ukras. Istovremeno, prema autorovom planu, centralni deo krompira bio je namenjen pre lepoti. Jednog dana Lucien Olivier je primijetio da su neki Rusi koji su naručili ovo jelo odmah prekršili cijeli plan, miješajući cijelu strukturu kašikom, i sa velikim apetitom progutali ovu ukusnu masu. Sutradan je preduzimljivi Francuz pomiješao sve sastojke i zalio gustim sosom. Tako je rođena čuvena salata, preporođena iz prefinjenog, ali nezgodnog „majoneza od divljači“ u ništa manje rafiniranu, ali bližu ruskoj duši „salatu olivier“.

Evo recepta za klasičnu “Olivier salatu”, pripremljenu u bolja vremena u restoranu Ermitaž (restauriran 1904. godine prema opisu jednog stalnog gosta restorana):
File dva kuvana lešnika,
jedan kuvani teleći jezik,
oko 100 grama ceđenog crnog kavijara,
200 grama svježih listova zelene salate,
25 kuvanih rakova ili jedan veliki jastog,
200-250 grama malih krastavaca,
Pola tegle Kabul soje (pasta od soje),
2 sitno nasjeckana svježa krastavca,
100 grama kapara,
5 sitno iseckanih, tvrdo kuvanih jaja,
Preliv sa provansal sosom: 400 grama maslinovog ulja umućenog sa dva sveža žumanca, uz dodatak francuskog sirćeta i senfa.

Jedna od tajni klasičnog ukusa Olivier salate je dodavanje određenih začina od strane Francuza. Sastav ovih začina je, nažalost, nepoznat, pa se pravi ukus salate može zamisliti samo na osnovu opisa savremenika.

Ništa manje uzbudljiva nije bila ni sama priprema:

Pržite lješnjake u sloju ulja od 1-2 centimetra na jakoj vatri 5-10 minuta. Zatim ih stavite u kipuću vodu ili čorbu (goveđu ili pileću), dodajte 150 ml Madeire na 850 ml juhe, 10-20 maslina očišćenih od koštica, 10-20 malih pečuraka i kuvajte 20-30 minuta na laganoj vatri poklopljeno. Kada se meso počne lagano odvajati od kostiju, posolite, ostavite da kuha još par minuta i ugasite vatru. Tepsiju sa tetrijebom, bez izlivanja čorbe, stavite u veliku posudu sa hladnom vodom i ostavite da se ohladi. Svrha ovoga je da se meso lješnjaka postepeno ohladi. Činjenica je da kada se odvoji dok je vruće, meso počinje da se suši i gubi mekoću. Ipak, potrebno je ne pretjerati i toplo meso odvojiti - ne dozvoliti da se lješnjak smrzne jer će u suprotnom potpuno prestati da se uklanja s kosti. Izvađeno meso zamotajte u foliju i stavite na hladno mesto. Nemojte sipati čorbu nakon kuvanja gljiva - biće odlična supa! (ako ne pronađete tetrijeba i odlučite ih zamijeniti piletinom, zapamtite - piletinu se mora izrezati na 2-3 dijela i kuhati malo duže - 30-40 minuta).

Jezik treba da bude bez masnoće, limfnih čvorova, sublingvalnog mišićnog tkiva i sluzi. Možda će pola jezika biti dovoljno. Jezik dobro isperite u hladnoj vodi, stavite u hladnu vodu, prokuhajte i kuvajte na laganoj vatri sa dobro zatvorenim poklopcem 2-4 sata (vreme zavisi od starosti vlasnika jezika - za mladog tele 2 sata će biti dovoljno). Pola sata pre nego što je jezik gotov, u istu šerpu dodajte seckanu šargarepu, koren peršuna, luk i komad lovorovog lista. Posolite 5-10 minuta pre kraja kuvanja. Čim je jezik skuvan, odmah ga stavite u posudu sa hladnom vodom na 20-30 sekundi, a zatim stavite na tanjir i skinite kožu sa njega (ako vam jezik i dalje peče prste, ponovo ga umočite u vodu) . Nakon što očistite jezik, vratite ga u čorbu i brzo prokuhajte, zatim ugasite vatru i stavite šerpu da se hladi u velikoj posudi napunjenoj ledenom vodom. Takođe ohlađeni jezik umotajte u foliju i stavite na hladno mesto.

Presovani kavijar narežite na male kockice.

Listove zelene salate dobro operite, osušite i isecite neposredno pre pečenja.

Žive rakove, oprane u hladnoj vodi, umočite u ključajući rastvor, sa glavom nadole. Za pripremu otopine za kuhanje rakova uzmite: 25 grama peršuna, luka i šargarepe, 10 grama estragona, 30-40 grama kopra, 1 lovorov list, nekoliko graška pimenta i 50 grama soli. Nakon što stavite rakove u kipuću vodu, pustite da voda ponovo proključa i kuhajte još 10 minuta. Nakon što isključite vatru, nemojte ga odmah maknuti, već pustite da se rak prokuha, a zatim ohladite posudu sa gotovim rakovima na gore opisani način.

Sitno nasjeckajte kisele krastavce neposredno prije miješanja.

Prije dodavanja u salatu sameljite sojino zrno.

Svježe krastavce oguliti i sitno nasjeckati (ne nužno ravnomjerno - možete i "zgnječiti"). Također sitno nasjeckajte kapare, nakon što ih osušite.

Jaja treba da budu velika i sveža. Ni u kom slučaju ih nemojte prekuhati. Obratite posebnu pažnju na ovaj dio. Jaja bi trebala biti svježa, a bjelanjak bi trebao biti mekan, a ne gumeni. Kuvajte 7-8 minuta, ali ne 15.

Sve sastojke nasjeckajte i promiješajte (pokušajte to učiniti pažljivo, pokretima prema gore). Dodajte svoju domaću majonezu i odmah poslužite. Važno je uzeti u obzir količinu alkohola koju gosti piju. Što je više, sos bi trebao biti ljutiji. Ako su gosti prisebni, onda bi bilo logičnije začiniti klasičnom majonezom kako bi se cijenio delikatan okus svih sastojaka.

Ovo je bio recept u vrijeme kada ga je reprodukovala jedna od stalnih mušterija restorana. Možda nešto nije uzeto u obzir, ali u receptu su prisutne glavne komponente koje je teško sakriti od sofisticirane javnosti. Tajna začina koji su ukus jela učinili prepoznatljivim i jedinstvenim, nažalost, izgubljena je. Nakon smrti Luciena Olivijea 1883. godine, restoran Ermitaž pripao je "Olivier Partnership"; dugo je restoran prelazio iz ruke u ruku, a čuveni recept odlazio je u bogate kuće glavnog grada, odnosno u kuhinje. ovih kuća. Lični kuvari mnogih najbogatijih ljudi prestonice pokušali su da rekreiraju recept francuskog majstora i ponudili ovu čuvenu salatu na večerama. Ovakva situacija mogla je trajati zauvijek da nije bilo Prvog svjetskog rata, a zatim revolucije 1917. Iznenadni nestanak mnogih proizvoda teško je pogodio salatu Olivier. U to vrijeme nije bilo vremena za užitke - dugi niz godina zemlja je uronila u tamu bezvremenosti, a sa strane hrane - u tešku glad i sistem racioniranja distribucije hrane. Ali već 1924. godine počinje era NEP-a i proizvodi za koje se činilo da su nepovratno nestali ponovo su se pojavili u zemlji. Međutim, mnogo toga više nije bilo moguće vratiti. Brendirani “buržoaski” vratovi tetrijeba ili rakova postali su nedostupni, i jednostavno nebitni među stanovnicima grada tog vremena. NEP vremena su nam dala nekoliko opcija za salatu. Jedan od tih restorana, a mora se reći da je u to vrijeme bio centralni, jer su u njemu stolovali stariji partijski radnici, bio je restoran Moskva. Predvodio ga je Ivan Mihajlovič Ivanov. Sačuvao je, iako u izmijenjenom obliku, recept za čuveno jelo, blizak originalu. I stvarnost vremena je napravila svoje promjene u receptu.

Dakle, - Recept za Olivier salatu prema moskovskom restoranu sredinom 20-ih godina 20. veka:

Sastojci:
6 krompira,
2 glavice luka,
3 šargarepe srednje veličine,
2 kisela krastavca,
1 jabuka,
200 grama kuvanog mesa peradi,
1 čaša zelenog graška,
3 kuvana jaja,
pola čaše majoneze od maslina,
so, biber po ukusu.

Priprema:
Uzmite sveže povrće srednje veličine. Sve sastojke sitno i vrlo ravnomjerno narežite na jednake komade. Krompir i šargarepu skuvajte, ogulite, sve nasjeckajte, pomiješajte i začinite majonezom, prelijte peršunom i kriškama jabuke.

Početkom 30-ih, šef kuhinje moskovskog restorana, Ivan Mihajlovič Ivanov, prilagodio je recept Luciena Olivijea prema vremenu, nazvavši salatu „Stolični“. Ovo ime nije odraženo u knjizi „O ukusnoj i zdravoj hrani“ iz 1939. godine, ali sadrži „Salatu od divljači“, čiji je recept zapanjujuće sličan Olivijeovoj salati. Kuharica iz 1955. godine “Kapitalna salata” ima prilagođenu, ali ipak blisku originalnoj kompoziciji.

Kapitalna salata.

Sastojci:
60 g mesa peradi ili divljači,
60 g krompira,
40 g svježih, slanih ili kiselih krastavaca,
10 g zelene salate,
10 g vratova rakova,
45 g jaja,
15 g "Juzhny" sosa,
70 g majoneza,
10 g kiselih krastavaca,
10 maslina.

Priprema:
Kuvanu ili prženu perad ili divljač, kuvani oguljeni krompir, sveže, slane ili kisele krastavce, tvrdo kuvana jaja narežite na tanke ploške (2-2,5 cm). Listove zelene salate sitno nasjeckajte. Sve pomiješajte, začinite majonezom, dodajte "Južni" sos. Salatu stavite na hrpu u zdjelu za salatu i ukrasite je šoljicama ili kriškama tvrdo kuhanih jaja, komadićima kiselih krastavaca, listovima zelene salate i kriglama svježih krastavaca. Na salatu možete staviti lijepo izrezane kriške fileta divljači, repove rakova ili komade rakova iz konzerve i maslina.

Glavni princip - sve nasjeckajte i začinite majonezom - postao je raširen širom sovjetskog i postsovjetskog prostora, što je dovelo do mnogih varijacija na temu poznate salate, a moderna verzija salate Olivier naziva se "ruska salata" ili " salade a la Russe” širom svijeta. Tetrijeb je prvo zamijenjen jarebicom, pa piletinom, pa samo kobasicom. Bilo je i recepata sa govedinom, ali ovo je pretvrda komponenta, a govedina se nije ukorijenila. Vratovi rakova su, nažalost, potonuli u zaborav, pa se u 20. veku više nisu dodavali u salate, već se dodavala kuvana šargarepa. Kapari su zamijenjeni pristupačnijim zelenim graškom, a u salati se pojavio i luk koji joj je odmah dao opor okus. Listovi zelene salate zamijenjeni su peršunom. Iz recepta su nestali i soja, teleći jezik, kao i ceđeni crni kavijar (i tartufi, prema jednoj verziji). Majonez je sa domaćeg zamijenjen fabrički. Kako god bilo, salata Olivier nastavila je živjeti iu ovim teškim uvjetima, kao simbol šika i delicije za veliki dio osiromašene zemlje. U poslijeratnom periodu, u drugoj polovini 50-ih godina, kada je zemlja doživljavala snažan rast, a životni standard ponovo porastao, stara salata se ponovo pojavila na prazničnom stolu. Mnogi proizvodi su se vratili u prodaju, ali čak i banalni grašak ili provansalski majonez bili su u strašnom nedostatku, a ti proizvodi su se uvijek izdvajali za stvaranje “praznične” salate Olivier. Pojednostavljujući, recept za Olivierovu salatu dobio je glavnu stvar - od prilično visokokaloričnog jela, s ukusnim, ali ipak teškim i skupim sastojcima, salata je postala salata od povrća, čiji je udio mesa bio neuporedivo mali.

Kao i u 19. veku, moderna salata Olivier se pravi od onih proizvoda koji su trenutno najdostupniji. Ako su tada bili dostupni kavijar, vratovi rakova, tetrijeb i kapari, sada su to kuhana kobasica, zeleni grašak, šargarepa i luk. A majonez možete kupiti u prodavnici. Izgubivši skupe sastojke, salata je neizbježno stekla popularnost među širokim slojevima stanovništva jedne šestine planete, a sada se može pohvaliti ne samo imenom, već imenom cijele klase salata koje su se počele pojavljivati ​​u kasno sovjetsko vrijeme. Uostalom, salata s ribljim konzervama i štapićima od rakova, kao i brojne druge sovjetske salate, pojavila se zahvaljujući domišljatosti i dijelom siromaštvu tezgi, tjerajući maštu domaćica i kuhara na posao. Simbolično značenje salate Olivier za rusku kuhinju ne može se precijeniti. Ovo je uvijek glavno jelo na stolu, u najboljoj posudi za salatu, nijedna druga salata ne zaslužuje tako stalno prisustvo na svečanoj gozbi. Indikativna je tradicija stavljanja hrane na tanjire. Olivier se uvijek stavlja ili prvi ili poslije krompira. Ovaj pun poštovanja prema jednostavnoj salati nije mogao da se sakrije od nenametljivih pogleda stranih gostiju, koji su se, naravno, počastili i salatom Olivier. U ostatku svijeta naša salata je poznata kao "ruska salata", ali je najispravnije nazvati modernu verziju jela "sovjetski olivije". Kao i "sovjetski šampanjac", on ima svoju sudbinu, svoj nezaboravan ukus i smatra se istim moćnim i neuništivim simbolom praznika.

Salatu Olivier, koja je postala veoma poznata kod nas, izmislio je kuvar iz Francuske šezdesetih godina 19. veka, ovaj čovek se zvao Lucien Olivier. Pored činjenice da je Lucien bio kulinarski specijalista, posjedovao je i tavernu Ermitaž, koja se u to vrijeme nalazila na Trgu Trubnaya u Moskvi.

Taverna je po svom nivou bila sasvim uporediva sa pravim pariskim restoranom. Njegovo prepoznatljivo jelo bila je salata Olivier. Lucien Olivier je recept za ovo jelo držao u najstrožoj tajnosti. Od smrti šefa kuhinje, istorija salate Olivier počela je da obrađuje tajne i vjerovalo se da je tajna čuvene prave Olivier salate izgubljena. Bilo je mnogo pokušaja da se to riješi, ali ništa nije uspjelo.

Kuvari su 1904. godine uspjeli, znajući glavne sastojke, obnoviti recept za pravu Olivier salatu. Dakle, za pripremu ove originalne salate bilo je potrebno pri ruci imati sledeće proizvode: ceđeni kavijar - ¼ funte, dva lešnika, teleći jezik, kuvani rak - 25 komada, kabul soja - ½ konzerve, dva sveža krastavca, pola kilogram svježe zelene salate, pola konzerve kiselih krastavaca, kapare - ¼ lb. i pet tvrdo kuhanih jaja. Za pripremu sosa bilo vam je potrebno francusko sirće, dva jaja i provansalsko ulje (maslinovo) - 1 funta (isti provansalski majonez).

No, ipak, gurmani koji su probali originalnu salatu koju je pripremio Lucien Olivier tvrdili su da se mnogo razlikuje od salate napravljene po restauriranoj recepturi. Ovo je, moglo bi se reći, kraj istorije salate Olivier, kakvu su poznavali njeni savremenici. Poznata salata Olivier sa kuvanom kobasicom nema ništa zajedničko sa kreacijom francuskog kuvara.

Recept za modernog Olivijea izmišljen je za vrijeme Sovjetskog Saveza. Tada je bilo jako teško pronaći rakove, tetrijeba i druge delicije. Tako su zamijenjeni kuhanom kobasicom, zelenim graškom i ostalim dostupnim sastojcima. Tako je počela priča o novoj salati "Olivier", koja se i danas priprema u gotovo svakoj porodici u Rusiji.