"Ptičje mlijeko" (torta) prema GOST-u: recept, sastav i karakteristike kuhanja. Najlakši i najbrži recept za tortu od ptičjeg mlijeka (sa videom) Kuhanje kolača od ptičjeg mlijeka prema GOST-u

Volim da ulazim u stare sveske i kulinarske časopise, u koje su naše mame i bake zapisivale recepte. Tu će uvijek biti nešto zanimljivo - na primjer, ovaj recept za tortu od ptičjeg mlijeka. Prvo sam sumnjao da li je vredno pripremati čuveno remek-delo kod kuće, jer naša porodica ne voli sufle. Ali moja radoznalost me je nadvladala - i ovaj nježni zgodan muškarac se pojavio za našim stolom.

Okus domaće "Ptice" mnogo je bolji od kupovnog deserta! Kolač ispada kremasto-nježan, prozračniji. Osim toga, u domaćoj torti sami birate čokoladu za ganache. Ako ne volite gorko, zamijenite mlijekom. Biskvit se može napraviti debeo ili tanak po želji. Ove sitnice utiču na ukus.

Šta nam treba

za koru od keksa:

žumanca - 7 kom.
granulirani šećer - 150 g
otopljeni puter (50 g)
ekstrakt vanile - 1 kašičica
prašak za pecivo - 1 kašičica
brašno - 130 g (može više ili manje, u zavisnosti od gustine brašna)

za soufflé:

belanca - 7 kom.
želatin - 20 g (ja koristim dr.oetker želatin)
granulirani šećer - 200 g
sol - 0,5 tsp
puter - 170 g
kondenzovano mleko - 250 g
limunov sok - 1 kašičica

za čokoladni ganache:

čokolada (može biti gorka, mlečna, po vašem ukusu) - 50 g
gusta pavlaka - 180 g
puter - 30 g

Kako napraviti tortu "Ptičije mlijeko" kod kuće

Prvo pripremimo biskvitnu tortu. Možete ispeći bilo koji biskvit po vašem omiljenom receptu. Može biti, ili bilo koji drugi. Odlučila sam da probam novi biskvit na žumancima, pošto u ovom receptu ima 7 žumanaca ekstra. Da ništa ne smrznem, koristila sam sva žumanca.

Dakle, pažljivo odvojite žumanca od belanca da ni kap žumanca ne uđe u belanca. Sada se prodaju razni uređaji za odvajanje jaja u proteine i žumanjke, možete pribjeći njihovoj pomoći. Odvajam na starinski način, razbijam ljusku nožem, spuštam protein u zdjelu, motam žumance s jednog dijela ljuske na drugi.

Sada ostavljamo proteine sa strane, biće nam korisni za pravljenje suflea. I mikserom počnite mutiti žumanca. Prvo postavite malu brzinu, postepeno povećavajući. Morate jako dobro istući tako da se žumančana masa primjetno poveća u volumenu, postane lagana i pahuljasta. Tek nakon toga možete sipati granulirani šećer (150 g) u tankom mlazu. Kako se ruka ne bi slomila i cijela čaša odjednom ne zaspavala, možete je staviti pored činije i supenom kašikom dodati novu porciju.

Testo za biskvit se mesi veoma brzo, pa odmah upalite rernu da se zagreje na 180 C.

Da biste zasjenili slatki ukus, u tijesto za biskvit možete dodati 0,5 kašičice. sol. Ne brinite, nećete osjetiti sol u gotovoj torti. Ova količina soli samo će uravnotežiti ukus, čineći ga bogatijim i zanimljivijim.

Ako imate ekstrakt vanile, dodajte 1 kašičicu. Vanilija daje ukus našem desertu, čineći ga zaista ukusnim!Ako ekstrakt vanile nije dostupan, zamijenite vanilin sakhu (11 g).

Sada sipajte otopljeni puter (50 g) u testo. Maslac mora biti hladan kada se dodaje u testo da se žumanca ne bi zgrušala. Maslac možete topiti u kratkim impulsima u mikrotalasnoj (20-30 sekundi svaki) ili na šporetu. Zahvaljujući puteru u sastavu, biskvit će biti vlažan i sočan (baš kao).

Prosejati brašno (130 g) i prašak za pecivo (1 kašičica) i promešati.

Ponovo prosijte suve sastojke, sada u činiju sa testom. Ne dodavati svo brašno odjednom, prosijati u delovima. Da bi biskvit dobro narastao i bio prozračan, važno je da ne prebacujete brašno. U zavisnosti od vlažnosti u prostoriji, brašno može biti manje ili više gusto. Stoga se fokusirajte na konzistenciju tijesta, a ne na količinu brašna u gramima.

Mešajte veoma lagano, podižući odozdo prema gore. U testu ne smemo da gubimo vazduh, da ne izgubimo lakoću biskvita.

Biskvit šaljemo u zagrejanu rernu da se peče 30-40 minuta na 180 C.

Vrijeme pečenja za svaku pećnicu je različito. Ne otvarajte vrata ormarića prvih 30 minuta kako se tijesto ne bi sleglo. Zatim možete lagano otvoriti pećnicu i vrhovima prstiju dodirnuti sredinu, ako kora keksa "proleti", tijesto ne propadne, onda je biskvit gotov. Ako udubljenja ostaju dugo vremena i ne vrate se u prvobitni oblik, potrebno je dodatno vrijeme za pečenje. Možete probušiti drvenim štapićem da vidite da li će ispasti suh. Ako na štapiću nema mokrih mrvica od tijesta, onda je sve u redu, možete izvaditi biskvit.

Prije nego što sipam tijesto za biskvit u kalup, na dno sam stavila list pergamenta i isjekla ga po obodu da stane u kalup. Stranice forme nisam ništa (namjerno) mastila. Ako se odlučite premazati maslacem sa strane, vrh obavezno pospite brašnom kako tijesto ne bi skliznulo dok se diže u rerni. Važno je. Ne možete nikako podmazati, kao što sam ja uradio ovaj put.

Da biskvit bude mekan i sočan, nakon što se ohladi umotajte ga u prozirnu foliju i stavite u frižider na 2-3 sata (idealno je da biskvit tortu ispecite unapred i držite u frižideru preko noći). Potpuno umotan u film, biskvit je iznutra zasićen vlagom, a u desertu ga neće trebati namakati. Osim toga, nakon stajanja, biskvit se ne mrvi pri rezanju.

Kako napraviti sufle za tortu "Ptičije mleko".

Za pripremu suflea potopite želatin (20 g) u hladnu vodu. Ja koristim dr.oetker želatinu kao na slici.

Ovo je želatin u prahu, potpuno sam zadovoljan njegovim kvalitetom: ne zahteva namakanje 40 minuta, kao što se dešava kod drugih proizvođača. Bukvalno 10-15 minuta nakon dodavanja vode, želatin se već može koristiti u receptu. Želatin natapam brzinom od 1 do 6, odnosno za 1 kašiku. l. želatina dodati 6 kašika. vode.

Proteini (7 kom) počinju da se tuku prvo na niskoj brzini miksera, a zatim povećavaju do maksimuma. Vidjet ćete kako će se proteini pretvoriti u bujnu nježnu pjenu, značajno povećavajući volumen.

Čim proteinska pjena postane elastična, možete početi dodavati šećer (200 g) u malim porcijama. Naš zadatak je spriječiti da zrnca šećera potone na dno, inače će ih biti teško podići odatle. Šećer bi se trebao otopiti u proteinima, pretvarajući ih u gustu masu koja može zadržati svoj oblik.

Kada od metlica miksera ostane čist trag, možete dodati 1 kašičicu. sok od limuna.

U posebnoj posudi umutite puter do bijele boje (170 g). Potrebno ga je prethodno izvaditi iz frižidera i ostaviti da se dobro zagrije. Kada ulje posvijetli, dodajte kondenzovano mlijeko (250 g) u tankom mlazu. Koristite samo kvalitetno mlijeko u koje ste sigurni. Ako se na policama vaše trgovine nalazi kondenzirano mlijeko Rogachev, slobodno ga kupite - gusto je, okus i boja su pravi.

U posebnom članku, detaljno sam govorio o tome kako kuhati. Tamo možete pročitati o nijansama kuhanja, iako nema ništa komplicirano: umutite meki puter, zatim dodajte kondenzirano mlijeko u malim porcijama, ponovo tucite dok ne postane glatko.

Ako želite tortu ukrasiti prekrasnim krem natpisima, odvojite 2 žlice. kašike.

U gotov krem od putera dodati umućen snijeg od bjelanjaka, lagano izmješati špatulom. Na fotografiji samo trećina proteina, u konačnoj verziji proteini potpuno prekrivaju uljnu kremu, tri puta su više mase.

Nabubrelu želatinu prebacimo u manju šerpu (najbolje sa debelim dnom), stavimo na šporet (na najmanju vatru i uz stalno mešanje dovedemo u tečno stanje. Sada je najvažnije zagrejati, ali ne pregrejati želatin (na temperaturama iznad 60 C izgubiće svojstva. Ako imate termometar za slatkiše, koristite ga kao zaštitnu mrežu. Zagrejani želatin uz stalno mešanje ulijte u podlogu za sufle.

Sakupljamo domaću tortu "Ptičije mlijeko"

Za tortu od Ptičijeg mleka odrezala sam samo gornji deo biskvita da obrubim tortu. Ali vi se vodite ličnim preferencijama. Ako želite jako tanak sloj biskvita u torti, možete ga prerezati na dvije torte, jednu spakovati i staviti u zamrzivač, a drugu iskoristiti za tortu. Možete ga prerezati na dva dijela i izmjenjivati sa slojevima suflea - ispast će originalno i lijepo.

Za sklapanje torte koristim razdvojeni kalup prečnika 26 cm.Na dno stavljam biskvitnu tortu,pa sipam kremu za sufle.

Rubove biskvita možete odrezati tako da u prečniku bude malo manji od oblika, u ovom slučaju u gotovoj torti torta neće viriti ispod sloja suflea.

Šaljemo tortu u frižider na 2-3 sata (ovo je minimalno vreme da se torta "zgrabi".

Dobro zamrznutu tortu izvadimo iz frižidera, povučemo dugačkim nožem po obodu kako bismo lakše izvadili tortu. Otkopčavamo obrazac, oslobađajući se sa strana.

Rezultat je souffle torta na bazi keksa, ukupne visine 4-5 cm.Možete imati i druge veličine koje se određuju prečnikom kalupa.

Čokoladna glazura za tortu "Ptičje mleko"

Završni ukras kultne torte nemoguć je bez čokoladne glazure. Za pripremu uzmite 50 g čokolade, 180 g guste pavlake i 30 g putera. Zagrijte kremu na laganoj vatri dok se ne zagrije. Izlomite komadiće čokolade na male komadiće i dodajte u vruću kremu. Stir. Zatim pošaljite omekšali puter, takođe promiješajte. Maslac daje sjaj čokoladnoj glazuri.

Pre nego što nanesete glazuru na tortu, malo je ohladite (do 40-50°C). Zatim kašikom prelijte tortu.

Možete ga zagladiti lopaticom kako glazura ne bi prešla preko ivica. Jako volim kada je desert ukrašen čokoladnim mrljama, pa uvijek koristim ovu ukusnu tehniku.

Na torti možete napraviti natpise koristeći slastičarsku vrećicu i laganu kremu, koju smo unaprijed odvojili. Možete ukrasiti kovrčama ili natpisima od otopljene bijele čokolade.

Ptičje mlijeko na agar-agaru (prema GOST-u).

Zdravo drage moje devojke i dečaci!

Tako je došao dugo očekivani X-sat. Danas ću vam ispričati kako sam kod kuće pravila tortu sa ptičjim mlijekom. Istina, bilo je to davno, ali nadam se da se sjećam svih nijansi.

Recept je zapravo veoma lak i brz.

Ako ste ikada kuhali marshmallows, onda ćete shvatiti da je ovdje suština ista, samo uz dodatak biskvita i čokoladne glazure.

A pošto ste tako dugo čekali na ovaj recept, hajdemo odmah.

Mogu samo reći da je ptičje mlijeko bilo i ostalo moj omiljeni kolač. Iako nakon raspada Sovjetskog Saveza, izgleda da nisam probao ptičje mlijeko iz trgovine i dugo sam čekao da se agar-agar pojavi na slobodnom tržištu kako bih ga sam skuvao. Prije nekoliko godina moj san se ostvario! Po ovom receptu torta ispada baš kao GOST Ptičije mlijeko našeg cijenjenog djeda Guralnika.

Recept za ptičje mlijeko kod kuće

za torte:

puter, omekšan - 100 gr.
šećer - 100 gr.
vanilin šećer - 10 gr.
jaja sobne temperature - 2 kom.
brašno - 150 gr.
prašak za pecivo - 1 kašičica

Za soufflé:

puter, omekšan - 150 gr.
kondenzovano mleko - 70 gr.
belanca, sobne temperature - 200 gr. (≈6 kom.)
limunska kiselina ili sol - 1 prstohvat
šećer - 400 gr.
voda - 140 gr.
agar-agar - 8 gr.
sok od limuna - nekoliko kapi

Za čokoladnu glazuru:

tamna čokolada - 75 gr
puter - 50 gr.

* za kalup prečnika 26 cm

Prije svega, pripremimo kolače

Pripremaju se po analogiji sa testom za kolače.

Rernu zagrejemo na 210ºS.
Umutiti mikserom puter sa šećerom i vanilin šećerom dok ne postane pjenasto.
Nastavljajući da mutite, dodajte jedno po jedno jaje dok se ne formira homogena masa.
Brašno pomešati sa praškom za pecivo i sipati u smesu ulja, kratko mešati špatulom dok se komponente ne sjedine. Testo će biti gusto i lepljivo.
Tijesto podijelimo na 2 jednaka dijela i rasporedimo na 2 lista prozirne folije, umotamo i formiramo 2 kuglice direktno u foliji.
Zatim na 2 lista pergamenta nacrtamo olovku oko forme u kojoj ćemo pripremati tortu kako bismo ispekli kolače koji odgovaraju veličini forme.
Tijesto prebacujemo u središte kruga tako da bude između pergamenta i filma.
Povrh filma oklagijom razvaljamo od tijesta krug željene veličine i rukama ga namjestimo ispod nacrtanog oboda.
Skinite foliju, prebacite tortu u pleh i pecite 6-7 minuta, dok ne porumene.
Dok se peče prvi kolač, pripremite drugi i takođe ispecite.

Predlažem da odrežete neravne ivice biskvita i da ih napravite nešto manje od veličine kalupa kako tijesto ne bi "virilo" iz suflea u gotovoj torti.

Dok se kolači hlade, krenimo sa sufleom

U duboku šerpu prelijte agar-agar hladnom vodom (140 gr.) i ostavite da nabubri nekoliko sati.
Odvojivu posudu za pečenje prekrijemo listom pergamenta (kako bi kasnije bilo zgodno prevući tortu na tanjir), stranice namazati uljem i posuti šećerom u prahu, otresti preostali prah.
Jednu tortu stavimo na dno forme i ostavimo sa strane. Drugi držimo spremnim.
Umutiti mekani puter mikserom do bijele kreme (10 minuta).
Nastavljajući da tučemo, uvodimo kondenzovano mleko, dodajući po 1 kašiku i pažljivo radeći mikserom nakon svakog serviranja.
Proteine stavljamo u planetarni ili stacionarni mikser, dodamo prstohvat limunske kiseline ili soli i počinjemo da mutimo na srednjoj brzini.
Odmah nakon što smo umutili bjelanjke, lonac sa agar-agarom stavite na umjerenu vatru i uz stalno miješanje kašikom miješajte dok se agar-agar potpuno ne otopi.
Povećajte brzinu miksera od bjelanjaka na najveću.

Ovde sve mora da se uradi brzo dok se belanca muće, jer i sirup i beze moraju biti gotovi u isto vreme.
Ako bjelanjke umutite u stabilan beze prije nego što se sirup skuha, smanjite brzinu miksera na srednju brzinu.
U lonac sa agar-agarom dodajte šećer i lagano miješajući dovedite do ključanja: čim se šećer otopi i prije nego što sirup proključa, uzimamo čašu vode i isperemo kristale šećera sa stijenki lonca sa četkicu.
Nakon ključanja prestati sa mešanjem i sirup zagrejati na 108-110ºS. Prije nego što sirup dostigne željenu temperaturu, dodajemo nekoliko kapi limunovog soka.
Ne prestajući da mutite bjelanca na srednjoj brzini, odmah u tankom mlazu ulijte sirup između metlice i posude miksera.
Mutite 1-2 minute i kada se sufle značajno poveća u zapremini, dodajemo emulziju putera i kondenzovanog mlijeka, dodajući jednu po jednu žlicu.

I ovdje ne možete ostati predugo, jer čim se sufle ohladi na temperaturu od 40ºS, agar-agar će se stvrdnuti.
Nakon unošenja uljne emulzije, sufle će postati tečniji. Mutite još 1-2 minuta na srednjoj brzini.
U pripremljeni oblik sipajte polovinu suflea, na vrh stavite drugu tortu i sipajte drugu polovinu suflea.
Tortu stavimo u frižider na pola sata da se sufle stegne.

Napravimo glazuru

U manjoj šerpi na laganoj vatri otopite seckanu čokoladu sa puterom uz stalno mešanje lopaticom.
Dobijenu glazuru odmah prelijte ptičjim mlijekom i razmažite lopaticom po cijeloj površini.
Vratite tortu u frižider na maksimalno 30 minuta da se glazura malo stvrdne.
Vrlo polako i pažljivo (inače sufle može popucati), razdvojimo stranice kalupa, izvadimo i vratimo tortu u frižider dok se konačno ne stegne. 30 minuta će biti dovoljno.
Natpis sam napravila sa otopljenom belom cokoladom.

Tako se, zahvaljujući vašem trudu, na našem blogu pojavila još jedna kultna sovjetska torta Ptičije mlijeko.

Recept je komplikovan samo na prvi pogled. A to je zbog mnogih nijansi u pripremi suflea. U stvari, sve se radi veoma brzo.

Pitajte sva pitanja u komentarima, nemojte se stidjeti. Odlucicemo zajedno.

Poljubi sve.

Sretno, ljubav i strpljenje.

Klasična torta "Ptičje mlijeko" prema GOST-u kod kuće

Poznata i omiljena poslastica je kolač od ptičjeg mlijeka. Čak iu sovjetskim vremenima čitavi su se redovi nizali iza njega, a recept je držan u strogoj tajnosti. Da, i gdje bez tajnog sastojka, koji se u to vrijeme koristio samo u prehrambenoj industriji i nije bio dostupan običnim smrtnicima. Kod kuće se kolač pripremao i sa želatinom i sa grizom, ali se sufle mnogo razlikovao od originala. Pa, taj glavni tajni sastojak je agar-agar, a danas se može naći u velikim supermarketima i prodavačima začina na pijaci. Najispravniji kolač "Ptičje mlijeko" priprema se u skladu sa GOST-om. Ali, nažalost, torta po ovom receptu ispada zamorno slatka. Vjerujte, isprobala sam ove recepte na sebi, nemoguće je jesti. I zato vam želim ponuditi recept prema GOST-u, ali već preračunat za manju količinu šećera. U isto vrijeme, sufle od ptičjeg mlijeka ispada jednako nježno i prozračno. Ako niste ravnodušni na sve vrste kolača, pogledajte naše ostale.

Sastojci:

za koru:

6 žumanca;
0,5 st. Sahara;
1 tsp prašak za pecivo za tijesto;
100 g putera;
1 st. brašno.

za soufflé:

6 proteina;
380 g šećera;
120 ml vode;
10 g agar-agara;
50 g kondenzovanog mleka;
150 g dobrog putera;
1/3 tsp limunska kiselina.

za glazuru:

100 g tamne čokolade;
75 g putera;
20 g šećera u prahu.

Recept za tortu od ptičjeg mleka kod kuće

Prije kuvanja: sav puter ostaviti da omekša na sobnoj temperaturi. Rernu stavljamo da se zagreje na 200 stepeni. Mali savjet: preporučljivo je koristiti odvojivu posudu za pečenje, tako ćete lakše dobiti gotov kolač.

Kuvanje slojeva za kolače "Ptičje mlijeko"

1. Potopite agar-agar u hladnu vodu 2-4 sata.

2. Kuvanje biskvitnih kolača. Razbijte jaja, odvojite žumanca od belanaca. Pokrijemo proteine i stavimo ih u frižider, trebaće nam za sufle. Žumanjke stavljamo u duboku posudu, prelijemo sa 0,5 žlice. Sahara.

3. Mutite mikserom 3 minuta.

4. Dodati puter sobne temperature, dodati brašno i prašak za pecivo za testo.

5. Miksajte dok ne postane glatko. Kada se brašno pomeša sa masom od jaja, možete mutiti mikserom još minut da testo bude pahuljasto.

6. Posudu za pečenje namazati malom količinom povrća ili putera kako biskvitni kolač ne bi zagorio i dobro iza forme.

7. Testo premeštamo u kalup, poravnavamo i šaljemo u rernu zagrejanu na 200 stepeni na 15 minuta.

8. Gotov biskvit ohladimo, izvadimo iz kalupa.

9. Prerežite na 2 kolača.

Kuvanje suflea "Ptičje mlijeko"

10. Maslac na sobnoj temperaturi prebacimo u duboku zdjelu, ovdje dodajte kondenzirano mlijeko.

11. Umutiti mikserom u pjenastu masu.

12. Sipajte vodu sa agar-agarom u šerpu i stavite na srednju vatru. Miješajte dok se agar-agar potpuno ne otopi, vrlo brzo počinje da ključa.

13. Sipati šećer.

14. Dobro miješajte dok se šećer potpuno ne otopi (važno!), dok smjesa ne počne da ključa. Kada smesa provri, ulijte 1/3 kašičice. limunska kiselina. Ne možete pretjerati s limunskom kiselinom, inače se sufle možda neće smrznuti. Zagrejati na 110 stepeni i ugasiti vatru.

15. Bjelanjke sipajte u dublju posudu, dodajte prstohvat soli i umutite do stabilnih vrhova (pogledajte kako pravilno umutiti bjelanca). Proteine treba brzo umutiti dok se sirup ne ohladi. Radi lakšeg snalaženja, možete odmah pripremiti mikser i mućenje, a belanca sipati u najveću posudu za mućenje (u kojoj ćemo kasnije spremati sav sufle) i staviti u frižider.

16. Sveže skuvani šećerni sirup sa agar-agarom sipajte u tankom mlazu, ne prestajući da mutite mikserom na maksimalnoj brzini. Proteinska masa će se značajno povećati u volumenu i postati gušća. Zatim usporite i tucite još 2 minuta kao italijanski meringue.

17. Dodajte puter sa kondenzovanim mlekom u malim porcijama, ne prestajući da tučete malom brzinom. Masa će se lagano slegnuti i postati tečnija, ali u isto vrijeme u njoj treba ostati mnogo mjehurića.

18. Posuti posudu za pečenje šećerom u prahu kako bi se gotov kolač lakše izvadio.

19. Stavite 1 tortu na dno kalupa. Izlijte polovinu suflea.

20. Pažljivo stavite drugu tortu na vrh.

21. Filovati preostalim sufleom.

22. Poravnajte vrh kašikom. Stavite u frižider dok se sufle potpuno ne stegne.

23. Pravilno skuvan sufle se brzo smrzava, od 20 do 40 minuta. Ali bolje je ne riskirati i ostaviti tortu u hladnjaku sat vremena.

25. Kada se sufle stvrdne, možete početi sa pripremom čokoladne glazure za tortu. U jaču staklenu posudu stavite 75 g omekšalog putera, 100 g crne čokolade, 20 g šećera u prahu.

26. Stavljamo u lonac u vodeno kupatilo, upalimo laganu vatru.

27. Miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi. Glazura ne treba da proključa, dovoljno je 40-50 stepeni da se čokolada otopi.

28. Prelijte tortu čokoladnom glazurom. Stavite u frižider dok se glazura potpuno ne stegne.

29. Gotov kolač vadimo iz frižidera. Pažljivo uklonite obrazac.

30. Veliki nož prelijte kipućom vodom, isecite tortu.

Najukusnija torta "Ptičije mlijeko" je spremna! Prijatno!

Kolač od ptičjeg mleka jedan je od omiljenih deserta kako u vreme Sovjetskog Saveza, tako i u modernoj Rusiji. Ipak, interesantne torte, bilo pecivo, bilo mafin, i neverovatan kremasti sufle.

Naravno, postoji mnogo recepata za ovu poslasticu, ali danas ćemo analizirati klasični GOST recept. Ima i svoje prednosti i nedostatke. Od prednosti izdvaja se bogat kremasti ukus sa notama vanile i veoma gustu teksturu suflea. Zbog ove teksture može se prilično mirno transportovati i ne plašiti se da će torta izgubiti oblik. Od mana - ovo je ogromna količina šećera i putera u receptu, da da! Ali, takve torte ne jedemo svaki dan, a za praznike ili za Novu godinu sasvim je moguće napraviti izuzetak i počastiti se komadom, pogotovo što je zaista božanstvenog ukusa.

Pokušaću da oslikam recept za tortu od Ptičijeg mleka korak po korak kako ne biste imali pitanja i nejasnoća. Ako imate dodatnih pitanja, uvijek ću odgovoriti na njih. Ono što želim unaprijed napomenuti, nažalost, bez agar-agara nećete moći napraviti isti sufle. Ako ni na koji način ne možete pronaći ovaj sastojak, onda morate napraviti potpuno drugačiji sufle na bazi želatine. Agar-agar se također razlikuje po svojoj snazi, za neke proizvođače je prilično slab, za druge je mnogo jači. Ako niste sigurni u svoj agar-agar, preporučujem da ga provjerite dan ranije.

Obavezno koristite samo najkvalitetnije sastojke u receptu, ne štedite na sebi, pogotovo što je ovo rođendanska torta! Maslac koristi samo 82% masnoće, kondenzovano mleko je najbolje, nema "Kondenzovanog mleka", ukus mnogo pati od toga!

Osim toga, trebat će vam podijeljeni kalup i acetatna folija za savršene bačve. Iako se ne može koristiti ako ne patite od hira koji se zove "")))

U dekoru sam koristila čokoladno perje da potkrijepi naziv torte, ali rad s čokoladom uopće nije za početnike. Možete sami napraviti mali kornet i nacrtati uzorak čokoladom direktno na smrznutoj glazuri.

Recept je dizajniran za tortu prečnika 20 cm i visine 5,5-6 cm.

Kada sam odlučila da ispečem "Ptičije mleko", onda sam, naravno, skrolovala po internetu. Moj bože! Možda se nijedan kolač ne može pohvaliti sa toliko "pravih" i "ispravnih" recepata. Počevši od kolača od sedamnaest jaja i završavajući po sjećanju, očigledno prepisan od strane novinara, "originalni" recept za Guralnik. Općenito, strašna stvar. Nikako ne želim da uvrijedim autore recepata, ipak želim napomenuti da su pronađeni i ispravni recepti.
Priča. Tortu je izmislio Vladimir Guralnik, poslastičar iz praškog restorana. Opet, puno spekulacija. Tipičan primjer: Guralnik je napravio revoluciju koristeći agar, ali niko nije koristio agar u konditorskoj industriji, već samo želatinu. Reći ću vam odmah - to je glupost. Slastičar je recept posudio iz fabrike, preradivši ga u delikatniji sufle za torte. A želatina se, jednostavno, nije koristila u našoj industriji, jer zagrevanjem gubi svojstva. Agar se proizvodio dosta, a s njim su se pravili ne samo suflei, već i kreme, ista šarlota ili protein.

Inače, sufle je bio gost, a dio je nekoliko kolača prema GOST-u. Ali obratite pažnju – upravo je „Ptičje mleko“ postalo omiljena torta mnogih ljubitelja slatkog i, rekla bih, svojevrsni simbol tadašnje kolačarske industrije. Recept za sufle se može naći u priručniku, recept za tortu je ređi, ali sam imao sreće - ipak sam ga našao u jednoj od desetak naručenih knjiga.

O tehnologiji. Kao osnova za sufle koriste se umućeni proteini skuvani sa sirupom agar-treacle-šećer. Prokuva se na temperaturu od 117-118C, ohladi i prelije preko belančevina, kao kod pripreme italijanskog beze. Istina, u italijanskoj meringue sirup se zagreva na 120C, ali u našem slučaju agar na ovoj temperaturi gubi sposobnost želiranja. Pošto je škrobni sirup gotovo nemoguće nabaviti (kakva sovjetska riječ, avaj!), možete ga zamijeniti šećerom. Šta će se promijeniti? Samo činjenica da je melasa spriječila ušećerenje sirupa, a bez melase na 118°C brzo kristalizira i, nažalost, sufle može ispasti sa zrnima. Stoga ćemo prokuhati samo do 110C.
Inače, mnogi recepti sa interneta rade upravo to - melasa je jednostavno izbrisana sa liste sastojaka, odnosno sirupu je potrebno duže da prokuha, a šećera je manje po proteinu.
Agar stvrdne, za razliku od želatine, već na 40C. Stoga se maslac sa kondenzovanim mlijekom mora brzo umiješati u proteine, ne čekajući da se ohlade, inače će se poremetiti struktura suflea.

Ovdje želim još jednom reći da se šećerni sirupi kuhaju na srednjoj ili jakoj vatri, šećer-agar - na srednjoj, i uz stalno miješanje do ključanja. Agar se mora prethodno natopiti toplom vodom, a zatim kuhati dok se potpuno ne otopi. Šećer ometa rastvaranje agara, pa se šećer dodaje u već pripremljenu otopinu.

Općenito, sufle je vrlo lako pripremiti, a (sa agarom) ćete uspjeti. U ovom receptu agar se ne može zamijeniti želatinom. Ako ga želite zamijeniti, u gotov šećerni sirup dodajte otopinu želatine, malo ohladite. Mada nisam lično probao.

torte:
100 g putera
100g šećera
2 jaja
140g brašna
ekstrakt vanilije

souffle:
2 proteina (60g)
460 g šećera
140 ml vode
1\2 kašičice limunska kiselina
4 g (2 kašičice bez stakalca) agara
200 g putera
100 g kondenzovanog mleka
vanilin ili ekstrakt vanile

glazura:
75 g čokolade
50 g putera

oblik prečnika 25 cm ili više
ekstrakt se može zamijeniti vanilin šećerom, mljevenim u prah

Korzhi. Tijesto je poput torte. Umutiti puter sa sitnim šećerom, dodati jaja, vaniliju i umutiti dok se šećer ne otopi.

Dodati brašno i zamesiti testo.

Raširite u dva kruga oko prečnika kalupa.

Peći na 230C 10 minuta. Ako su kolači preveliki - odmah secite. Ohladite bez skidanja sa papira.

Ohlađenu tortu stavite u formu i počnite sa pripremom suflea.
Potopite agar u 140 ml vode nekoliko sati.

Maslac i kondenzovano mleko za kremu treba da budu sobne temperature. Umutite ih dok ne postanu kremasti, dodajte ekstrakt vanile i ostavite sa strane (ne u frižider).

Zakuhajte vodu sa agarom na laganoj vatri, dobro miješajte ravnom lopaticom da se agar potpuno otopi i da ne zagori. Kuhajte minut. Sipajte šećer.

Stavite na srednju vatru. Pustite da provri uz neprekidno mešanje. Čim se sirup poveća u volumenu i pojavi se bijela pjena, sklonite s vatre.

Provedite test na niti - otkinite lopaticu s površine sirupa, iza nje će se povući tanka nit. To znači da je sirup spreman.

Ohladite sirup na 80C. U međuvremenu umutite ohlađene bjelanjke u velikoj posudi dok se na površini ne pojavi čvrst uzorak. Dodajte limunsku kiselinu i umutite dok ne postane gusta.

U bjelančevine u tankom mlazu sipajte vrući sirup, masa će se jako povećati u volumenu.

Umutiti dok ne postane čvrst.

Umiješajte puter i kondenzovano mlijeko okretanjem miksera na malu brzinu. Kada se izmiješa, sufle je spreman.
Polovinu suflea sipati u koru...

Na vrh stavite još jedan sloj torte i ponovo prelijte preko suflea. Stavite u frižider da se stegne 3-4 sata.

Otopite čokoladu sa puterom i prelijte tortu glazurom. Pustite da se zamrzne.

Nacrtajte sliku ako je potrebno.

Prođite nožem po rubu torte i otvorite oblik. Spremni!

Usput, šta učiniti ako nema agara? Ova torta se može praviti i bez agara, sufle će biti gušći, viskozniji, čak ni sufle uopšte, ali ukus je isti! Samo u prokuhani sirup biće potrebno dodati pola kašičice limunske kiseline i prokuvati na 117C (meka kugla, detalji o tome u receptu za ruž). Belanče prelijte sirupom, ohladite na 30-36C i umiješajte kremu od zgusnutog putera da se ne otopi. Inače, ovo mi se mnogo više sviđa!
Koga briga, tehnologija pravljenja torte sa želatinom.