หากแป้งบิสกิตยังไม่อบทันที วิธีอบเค้กสปันจ์เนื้อเนียน วิธีแก้ไขบิสกิตบูด? ปัญหาและแนวทางแก้ไขในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

เหตุใดขนมอบจึงย้อยหลังจากการอบ? คำถามนี้เกี่ยวข้องกับแม่บ้านเสมอ คนไม่กี่คนที่มีคัพเค้กบิสกิตทุกชนิดยังคงปลอดภัยและพอใจกับทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ ในโลกการทำอาหารที่คนส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับนักมายากล เนื่องจากบางครั้งแม้แต่ "ส่วนผสมที่เป็นความลับ" และ "กลอุบาย" ที่สุดก็ไม่ได้ช่วยอะไร

แม้จะมีทุกอย่าง แต่สถานการณ์ก็ไม่ได้สิ้นหวังอย่างที่คิด นี่ไม่ใช่เวลาที่จะสิ้นหวัง! และคำถามที่ว่าทำไมขนมอบจึงตกลงหลังจากการอบก็มีคำตอบเช่นกัน ในบทความนี้เราจะมาดูว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นได้และจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร

มีข้อผิดพลาดในการคำนวณ

ในความเป็นจริงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องพิจารณาว่าเกิดข้อผิดพลาดที่ไหนทำไมขนมอบจึงย้อยหลังการอบ: บางทีคุณอาจทำบาปในเตาอบ แต่มีช่องว่างเกิดขึ้นก่อนแป้งดิบเตรียมที่จะกลายเป็นฟูและมี เปลือกกรอบก็วางอยู่ที่นั่น

ระวังแป้ง!

เหตุผลที่หนึ่ง: แป้งถูกเขย่าโดยไม่ได้ตั้งใจ ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม คุณไม่ควรกระแทกประตูอย่างรุนแรงเมื่อเตรียมอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น สปันจ์เค้ก เค้ก หรือพาย คุณต้องถือแป้งอย่างระมัดระวังและรอบคอบ - ด้วยทัศนคตินี้ในที่สุดมันก็ "เพิ่มขึ้น" และทำให้พนักงานต้อนรับและคนที่เธอรักได้รับรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัส

ยิ่งคุณไปเงียบเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งไปได้ไกลเท่านั้น

เหตุผลที่สอง: เปิดเตาอบเร็วเกินไป ขนมอบใดๆ ก็ตามควรยืนได้อย่างน้อยสิบถึงยี่สิบนาที บางส่วน - มากยิ่งขึ้น (ทำตามสูตร) แต่ไม่ว่าในกรณีใด เพื่อที่จะไม่ต้องถามอีกครั้งว่าทำไมเค้กจึงถึงอยู่หลังจากการอบ เพื่อความรักของพระเจ้า คุณไม่จำเป็นต้องมองเข้าไปในเตาอบทันทีที่ใส่เข้าไป ไม่ ไม่ต้องดู "ว่าเขาฟื้นขึ้นมาได้อย่างไร" ท้ายที่สุดแล้วเป็นเพราะการกระทำผื่นนี้ปาฏิหาริย์จะไม่เกิดขึ้น

ท่อร้อน

เหตุผลที่สาม: เตาอบไม่ได้อุ่นเพียงพอ ขอแนะนำให้เปิดเตาอบล่วงหน้าเพื่อที่ว่าหลังจากนำขนมอบออกจากเตาอบแล้ว ขนมอบจะร้อนจัด อุณหภูมิที่ไม่เพียงพออาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เค้กยุบตัวหลังจากการอบ หากปัญหาแสดงออกมาอย่างเป็นระบบ อาจคุ้มค่าที่จะตรวจสอบอุปกรณ์หรือไม่

ความขยันหมั่นเพียรและแรงงานจะบดขยี้ทุกสิ่งลงหรือไม่?

เหตุผลที่สี่: ตีนานเกินไปด้วยเครื่องผสม แม่บ้านที่ไม่มีคุณลักษณะที่สำคัญนี้ในครัวจะอิจฉาผู้ที่เป็นเจ้าของโดยไม่อิจฉาคนขาว ท้ายที่สุดคุณต้องตีมันด้วยตนเอง: ด้วยที่ตีหรือแม้แต่ส้อม แต่บางทีพวกเขาอาจโชคดีกว่าในบางด้าน? ท้ายที่สุดแล้วมิกเซอร์อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเค้กสปันจ์จึงตกลงหลังจากการอบ? หรือไม่ใช่เค้กสปันจ์ แต่เป็นเค้กวันเกิดที่ทุกคนคาดหวังและน่ารังเกียจมาก ความลับคือทุกอย่างต้องอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ: ตีให้เพียงพอเพื่อให้แป้งโปร่ง แต่ไม่นานจน "ตกลง" จากอาการตกใจ

สัดส่วนทางคณิตศาสตร์ - เวลาในการระดมความคิด

เหตุผลที่ห้า: สัดส่วนของส่วนประกอบทดสอบถูกละเมิด หากแป้งมากเกินไปหรือในทางกลับกันเติมของเหลวลงในแป้งในตอนแรกก็จะไม่ขึ้นตามที่พนักงานต้อนรับต้องการ ผู้เริ่มต้นควรทำส่วนผสมตามสูตรโดยเฉพาะในขณะที่ขั้นสูงกว่าควรทำโดยสัญชาตญาณโดยเลือกจำนวนองค์ประกอบบางอย่างขององค์ประกอบ ไม่ว่าในกรณีใด เหตุผลนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนว่าขนมอบสามารถเน่าเสียได้นานก่อนที่จะเอาเข้าเตาอบได้อย่างไร

การปรุงอาหารอย่างถูกต้อง

ด้านล่างนี้เป็นรายการและอธิบายโดยละเอียดถึงสาเหตุที่ทำให้ขนมปังลดลงหลังการอบและพายร่วง:

จะทำอย่างไร?

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวว่าบางครั้งการป้องกันข้อผิดพลาดที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ได้ช่วยอะไร ส่วนผู้หญิงก็กุมหัวโดยไม่รู้ว่าจะสร้างความประทับใจให้แขก ครอบครัว และเพื่อนฝูงด้วยการทำอาหารได้อย่างไร โชคดีที่ความลับทั้งหมดมีให้ใช้งานได้อย่างอิสระและแสดงไว้ด้านล่าง:

• อย่าลืมร่อนแป้งก่อนใส่ลงในแป้ง มันเป็นเรื่องง่ายๆ แต่มีประโยชน์มาก รับประกันความโปร่งสบาย
• การเพิ่มประสิทธิภาพ - ในทุกสิ่ง! รวมถึงอุณหภูมิของน้ำสำหรับเพาะยีสต์ในตัวด้วย มันควรจะเหมือนกับคนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ - สามสิบหก ของเหลวที่เย็นเกินไปจะทำให้คุณรอเป็นเวลานานจนกว่าแป้งจะ "ขึ้น" และของเหลวร้อนจะไม่เพียงทำลายปาฏิหาริย์ของการ "ขึ้น" เท่านั้น แต่ยังอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ด้วย
• จาน - แห้งเท่านั้น! นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับกลุ่มที่คนผิวขาวจะถูกตี ข้อสังเกตอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับกระบวนการที่ต้องใช้ความอุตสาหะนี้: สิ่งสำคัญคือต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างถูกต้อง มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ รวมถึงการแยกด้วยมือ การใช้กรวยกระดาษ หรือใช้มีดหรือเข็ม
• สัญชาตญาณคือสัญชาตญาณ และคำแนะนำที่ชัดเจนถูกร่างขึ้นด้วยเหตุผล หากสูตรระบุเวลาอบที่แน่นอน ให้จับเวลา! โชคดีที่ตอนนี้นาฬิกาจับเวลาไม่ใช่เรื่องแปลก มิฉะนั้น อย่าถามว่าทำไมเค้กจึงย้อยหลังจากอบ แต่ให้ "เพลิดเพลิน" กับสิ่งที่ตกลงมา อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ยังใช้กับการควบคุมอุณหภูมิด้วย บางครั้งอาจจำเป็นในระหว่างกระบวนการอบ การตั้งค่าที่ต้องการเมื่อเริ่มทำอาหารถือเป็นงานศักดิ์สิทธิ์สำหรับผู้รับใช้ในศิลปะการทำอาหาร
• ปฏิบัติตามลำดับของการกระทำ จำได้ไหมใน "Harry Potter"? เพื่อให้ยาออกมาได้อย่างถูกต้องไม่เพียงแต่จะต้องเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องเรียงตามลำดับที่ถูกต้องและต้องคนตามจำนวนครั้งที่แน่นอนในทิศทางที่ระบุอย่างเคร่งครัด ในทำนองเดียวกัน การอบก็มีความลับในตัวเองเช่นกัน ตัวอย่างเช่นโซดานั้นไม่สามารถดับแยกจากแป้งได้และยิ่งดับล่วงหน้าด้วยซ้ำ ทำร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ โดยตรง และอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าความฟูควรจะได้ผ่านแก๊ส และหากผลิตภัณฑ์ไม่ดับลงในแป้ง บางส่วน (ส่วนใหญ่) ก็จะระเหยไป

มันคือคอทเทจชีสเหรอ?

เหตุใดหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีสจึงแข็งตัวหลังจากการอบ? อะไรขัดขวางไม่ให้คงความโปร่งสบายและแสงสว่างจนแทบจะละลายในปากของคุณ?

แน่นอนว่าประเด็นไม่ใช่คอทเทจชีส และสำหรับของหวานที่เป็นที่ชื่นชอบของทั้งนักชิมและผู้หญิงที่ควบคุมน้ำหนักซึ่งใส่ใจรูปร่างเป็นหลัก มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการตกตะกอน ทั้งหมดล้วนขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำอาหาร

ความอดทน

ประการแรก คุณควรจำกฎนี้ไว้ทุกครั้ง: อย่านำขนมอบออกทันที! ใช่ เหตุผลนี้ได้รับการระบุไว้แล้ว แต่แม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์ก็ "โดนจับ" บ่อยมากจนไม่บาปที่จะเตือนคุณอีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเป็นเรื่องร้ายแรง เมื่อถามว่าทำไมชาร์ล็อตต์ถึงชอบกินคัพเค้กหรือหม้อปรุงอาหารแบบเดียวกันหลังอบ เป็นไปได้มากว่านี่คือปัญหา บางครั้งอาจไม่ใช่ว่านำขนมอบออกมา แต่แป้งมักจะหลุดออกมาทันทีที่เปิดประตูเตาอบ ดังนั้นคุณไม่สามารถแม้แต่จะมองหรือ "มอง" ได้!

สารประกอบ

หากหม้อปรุงอาหารคอทเทจชีสตกลงเป็นครั้งคราวและไม่มีความหวานคุณสามารถทดลองกับองค์ประกอบได้ มีหลายวิธีในการเพิ่มความฟูให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร: ตั้งแต่โซดาที่ผสมกับน้ำส้มสายชู/กรดซิตริก ฯลฯ ซึ่งคุณย่าและคุณทวดของเราใช้ ไปจนถึงผงฟูที่ผู้ผลิตหลายรายจำหน่ายอย่างเป็นประโยชน์สู่ตลาดและจำหน่ายในทุก ๆ คีออสก์ โดยพื้นฐานแล้วแน่นอนว่ามันน่าจะประกอบด้วยโซดาชนิดเดียวกันและกรดซิตริกชนิดเดียวกัน แต่ถ้าแม่บ้านเคยชินกับความไว้วางใจสินค้าที่ซื้อมาทำไมจะไม่เชื่อล่ะ? ท้ายที่สุดพวกเขาก็ทำงานเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีความยุ่งยากน้อยลงอย่างแน่นอน ไม่จำเป็นต้องคิดว่าจะเพิ่มจุดใดและจะ "ดับ" ผงฟูได้อย่างไร เขาจะทำทุกอย่างด้วยตัวเอง

ทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูเป็นตัวเลือกสำหรับผู้ที่ติดทนนานที่สุด แต่สิ่งสำคัญมากคือต้องจำไว้ว่าอย่าหักโหมจนเกินไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ในที่สุดขนมอบจะไม่เพียงร่วงหล่น แต่จะไม่ขึ้นและยังมีกลิ่นโซดาและแอมโมเนียด้วย (บางครั้งพบในผงฟู)

เย็นและร้อน

มีสองวิธีในการเตรียมเค้กสปันจ์ แม่นยำยิ่งขึ้นแป้งสำหรับเขา เธอจะได้รับผลลัพธ์อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับว่าพนักงานต้อนรับเลือกคนใด

ไม่สามารถพูดได้ว่าสิ่งหนึ่งรับประกันว่าจะดีขึ้นและอีกสิ่งหนึ่งแย่ลง แต่ความเย็นเหมาะสำหรับม้วนแสงที่ไม่มีตัวตนซึ่งความร่วนที่ไม่เหมาะ

ที่ร้อนให้ผลลัพธ์ที่หนาแน่นและหลังจากนั้นคุณไม่จำเป็นต้องสงสัยว่าทำไมเค้กสปันจ์จึงเกาะตัวหลังจากการอบ - โดยปกติแล้วสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น

ด้วยวิธีนี้แป้งจะถูกเตรียมในอ่างน้ำ ควรสังเกตว่าพ่อครัวหลายคนชอบวิธีเย็นเพราะเบากว่าง่ายกว่าและเข้าใจง่ายกว่า แต่ถ้าสิ่งสำคัญคือผลลัพธ์ คงจะดีไม่ขี้เกียจ และทำงานหนักเพื่อให้ได้เค้กสปันจ์ที่สมบูรณ์แบบที่ไม่ตกหล่น

คำถามเกี่ยวกับขนมปัง

จะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้ขนมปังหลุด? มีรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่ โดยที่อาหารมื้อเดียวไม่เสร็จสมบูรณ์ และอย่างที่ทราบกันดีว่าอะไรคือ "หัวของทุกสิ่ง"? ใช่แน่นอน

สาเหตุแรกที่ขนมปังย้อยหลังจากการอบเป็นเพราะแป้งเก่าเกินไป จากนั้นจะมีความไวมากขึ้นเรื่อยๆ และความแม่นยำก็ไม่ช่วยอะไรอีกต่อไป หากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ให้ผสมแป้งอีกครั้งแล้ววางอีกครั้ง

เหตุผลที่สองว่าทำไมขนมปังถึง "ตกลง" ไม่สม่ำเสมอโดยมีตุ่มและน่าเกลียดโดยสิ้นเชิงก็คือแป้งหรือของเหลวส่วนเกิน เรากลับไปสู่กฎการทำอาหารตามสูตรอย่างแน่นอนไม่ใช่การแสดงสด

นั่นคือเคล็ดลับทั้งหมดว่าทำไมขนมอบจึงย้อยหลังการอบ

ปรุงอาหารอย่างมีความสุข!

แม่บ้านหลายคนปฏิเสธที่จะอบบิสกิตหรือเค้กเนื่องจากลักษณะเฉพาะของแป้ง มันเกิดขึ้นที่คุณนำขนมทรงสูงออกจากเตาอบและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีก็กลายเป็นเค้กที่แบน สถานการณ์ที่หลายคนคุ้นเคย ดังนั้นเรามาดูวิธีการอบเค้กสปันจ์เพื่อรักษาความฟูของมันกันดีกว่า

ทำไมบิสกิตถึงตกลง?

บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์อบที่ละเอียดอ่อนซึ่งต้องใช้วิธีการพิเศษ บางครั้งคุณทำตามสูตร รักษาพารามิเตอร์การอบ แต่สปันจ์เค้กยังคงจับตัวอยู่ สูญเสียปริมาตร และสูญเสียโครงสร้างที่มีรูพรุน

ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้วิธีเตรียมบิสกิตเพื่อไม่ให้กลายเป็นแพนเค้ก ก่อนที่จะทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีนี้ ให้ถามว่าปัจจัยใดบ้างที่ส่งผลเสียต่อความสูงของของหวานดังกล่าว

ต่อไปนี้เป็นข้อผิดพลาดบางประการที่ส่งผลต่อคุณภาพของการเตรียมบิสกิต:

• วิปไข่ขาวไม่ดี. นี่เป็นหนึ่งในข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ความโปร่งสบายของบิสกิตนั้นมาจากโมเลกุลอากาศที่ยึดมันไว้ หากคุณตีไข่ขาวไม่ดีพอ แป้งจะขึ้นฟูเมื่อถูกความร้อน แต่ในระหว่างกระบวนการทำให้เย็นลง แป้งจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วเพราะอากาศจะไหลออกมา อย่างไรก็ตาม มันไม่ดีเลยถ้ากระรอกถูกฆ่า จากนั้นน้ำตาลจะมีฤทธิ์ฝาดสมานและแป้งจะเป็นยาง

• ผสมส่วนผสมอย่างเข้มข้นแป้งบิสกิตมีความละเอียดอ่อนมาก ดังนั้นโดยปกติแล้วไข่แดงจะผสมกับแป้งจนเนียนแล้วจึงเติมไข่ขาวลงไป นวดทุกอย่างอย่างระมัดระวังและช้าๆด้วยไม้พาย เหตุผลยังคงเหมือนเดิม - ความปรารถนาที่จะรักษาความโปร่งสบายของแป้ง
• การใช้มะนาวเป็นโปรตีนคุณจะพบคำแนะนำในการทาชามที่นี่และที่นั่นในฟอรัมซึ่งคุณจะตีไข่ขาวด้วยมะนาว ดูเหมือนว่าพวกเขาจะฟูขึ้นด้วยวิธีนี้ อย่าทำเช่นนี้มิฉะนั้นคุณจะเสียเวลาทำงาน ผู้ที่รู้ชีววิทยาเป็นอย่างดีจะตระหนักดีว่าโปรตีนมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ตัวอย่างเบื้องต้นคือเมื่อเทนมลงในกาแฟพร้อมกับมะนาวเพื่อทำให้รสชาติอ่อนลง สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับบิสกิต

• หยุดชั่วคราวในการเตรียมแป้งหากคุณเริ่มทำเค้กสปันจ์แล้วในขณะที่ตีไข่ขาวไข่แดงผสมกับแป้งอย่าฟุ้งซ่านจากงาน หากกระบวนการช้าลงเป็นเวลานาน (มากกว่า 15–20 นาที) คุณก็รู้: บิสกิตจะไม่สำเร็จ ประเด็นก็คือการตีอย่างแรงช่วยให้คุณรักษาความฟูได้
• การใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ. นี่ไม่ใช่ความผิดของแม่บ้านอีกต่อไป แต่เป็นความผิดของซัพพลายเออร์แป้งมากกว่า มีสิ่งที่เรียกว่า "แป้งลอย" เนื่องจากมีกลูเตนเพียงเล็กน้อย แป้งจึงกระจายแต่ไม่ขึ้น ดังนั้นก่อนที่จะใช้แป้งเค้ก ให้ทดสอบกับขนมอบอื่นๆ ก่อน

• อุณหภูมิไม่ถูกต้อง. กระรอกไม่ชอบอุณหภูมิที่สูงเกินไป พวกมันจะเกาะติดกันเพราะอากาศจะระเหยเร็วมาก ดังนั้นอุณหภูมิในเตาอบไม่ควรเกิน 180 องศา
• "แอบดู" บนบิสกิตนี่คือสิ่งที่แม่บ้านส่วนใหญ่มีความผิด ความปรารถนาที่จะให้แน่ใจว่าเค้กไม่ไหม้ บังคับให้คุณต้องเปิดประตูเตาอบล่วงหน้า เนื่องจากอุณหภูมิที่แตกต่างกันจึงจะสงบลง

ศึกษาความแตกต่างเหล่านี้ หากมีอย่างน้อยหนึ่งรายการเกิดขึ้น จะส่งผลต่อความฟูและความสูงของเค้กสปันจ์ เมื่อรู้สิ่งนี้ คุณจะหลีกเลี่ยงปัญหาในการอบขนมประเภทนี้ในอนาคต

วิธีอบเค้กสปันจ์ฟูๆ

เค้กสปันจ์ฟูนุ่มเป็นความฝันของแม่บ้านหลายคน ดังนั้นวันนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการอบเค้กสปันจ์อย่างถูกต้องเพื่อให้ออกมาสูงและโปร่งสบาย

เคล็ดลับในการบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมอย่างง่ายดายมีดังนี้

• การเตรียมแบบฟอร์มประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. ทาเนยที่ก้นแม่พิมพ์แล้วปูด้วยกระดาษรองอบ
2. อัดจารบีด้านบนของกระดาษ parchment ด้วยชั้นน้ำมันบางๆ
3. เทแป้งลงในกระทะที่เย็น (ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที)

• หากต้องการทำขนมให้ฟู ให้ผสมแป้งกับแป้งในสัดส่วนแป้ง 15 กรัมต่อแป้งหนึ่งแก้ว
• ร่อนแป้งและแป้งก่อนผสมกับไข่แดง

• ใส่ใจกับส่วนผสมหลักของแป้งบิสกิต - โปรตีน:

1. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง
2. ตีไข่ขาวในภาชนะที่สะอาดและแห้ง
3. เย็น (10 นาทีในตู้เย็น) ก่อนวิปปิ้ง
4. ตีแบบไม่มีน้ำตาลก่อน แล้วจึงเติมทีละช้อนชา

• เพิ่มไข่ขาวลงในส่วนผสมของไข่แดงและแป้งค่อยๆ - 2-4 ช้อนโต๊ะ ล. ค่อยๆ ตะล่อมลงในแป้ง โดยคนจากบนลงล่าง
• อบบิสกิตที่ 180 องศาในช่วง 15 นาทีแรก จากนั้นลดเหลือ 150 องศา
• อย่าเปิดประตูเตาอบจนกว่ากระบวนการอบจะเสร็จสิ้น (ประมาณ 20 นาที)

• อย่าแทงเค้กด้วยไม้จิ้มฟันเพื่อตรวจสอบความสุก เพื่อตรวจสอบว่าพร้อมหรือยัง ให้กดลงบนเปลือกด้วยไม้พายซิลิโคน ถ้ามันเด้งกลับมาแสดงว่าพร้อมแล้ว
• หลังจากนำเค้กออกจากเตาอบแล้ว ให้นำออกจากพิมพ์ เพื่อให้ง่ายขึ้น ให้วางแม่พิมพ์บนผ้าเปียกประมาณ 3-4 นาที

ใส่ใจเป็นพิเศษกับส่วนผสมของแป้งบิสกิต เลือกแป้งแห้งที่ไหลง่ายและไม่จับตัวเป็นก้อน เลือกเฉพาะไข่ที่สดและใหญ่เท่านั้น ง่ายกว่าและเอาชนะง่ายกว่า

อย่างที่คุณเห็นการเตรียมบิสกิตที่สมบูรณ์แบบนั้นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณคำนึงถึงความแตกต่างและคุณสมบัติบางประการของเทคโนโลยี วิเคราะห์งานของคุณด้วยแป้งบิสกิต ระบุจุดอ่อนและอบเค้กหรือคุกกี้ที่สมบูรณ์แบบในครั้งต่อไป

บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์อบสากลสำหรับลูกกวาด แทบจะไม่มีเค้กใดที่จะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีสปันจ์เค้ก เค้กและโรลทำจากสปันจ์เค้กและใช้เป็นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมใดๆ

ปุยเหมือนเมฆและค่อนข้างหนาแน่นด้วยเนยและครีมกับถั่วและแครอท - พวกมันแตกต่างกันมาก แต่รวมเข้าด้วยกันด้วยเทคโนโลยีการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นแป้งบิสกิตอะไรก็ตาม คุณเพียงแค่ต้องตีไข่ (หรือแยกไข่ขาวและไข่แดง) แล้วเติมส่วนผสมที่เหลืออย่างระมัดระวังที่สุด เนื่องจากอากาศที่เพิ่มขึ้นระหว่างการตีเค้กสปันจ์ของคุณจะลอยขึ้นในเตาอบ

เมื่ออบบิสกิต กระบวนการสองอย่างจะเกิดขึ้นพร้อมกัน ประการแรกอากาศในแป้งจะร้อนขึ้นและขยายตัวตามลำดับทำให้แป้งขึ้นในเตาอบนั่นคือปริมาณเพิ่มขึ้น ประการที่สองหากมีความร้อนเพียงพอ (ที่อุณหภูมิการอบ 180-200C) ผนังของรูขุมขนที่กำลังเติบโตจะถูกอบ ดังนั้นเพื่อให้ได้เค้กสปันจ์ที่ถูกต้องคุณต้องตีไข่ให้ดีเพิ่มอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ผสมแป้งระวังอย่าให้สูญเสียอากาศที่เพิ่มเข้าไปแล้วอบอย่างถูกต้องที่อุณหภูมิสูงเพียงพอ

ก่อนที่จะศึกษาเทคโนโลยีของ Irina Chadeeva อย่างละเอียด เราขอแนะนำให้ดูวิดีโอสูตรจากเชฟทำขนมมืออาชีพ Oleg Ilyin!

เราอบจากอะไร?

แป้ง

บิสกิตถูกอบด้วยกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้ง - เมื่อถูกความร้อนในแป้งเปียกจะเปลี่ยนโครงสร้างให้หนาขึ้นและมีความหนืดมากขึ้น ดังนั้นการมีแป้งจึงมีความสำคัญสำหรับบิสกิตและสามารถอบได้จากแป้งเกือบทุกชนิด - ข้าว, ข้าวสาลี, ข้าวโพด, บัควีต (แป้งใด ๆ ที่มีแป้ง) หากคุณเปลี่ยนแป้งสาลีส่วนหนึ่งเป็นแป้ง บิสกิตจะแข็งแรงและร่วนมากขึ้น คุณสามารถอบเค้กสปันจ์โดยไม่ต้องใช้แป้งเลยเพียงแค่ใช้แป้งเท่านั้น แต่ไม่มีแป้งในแป้งถั่ว (ถั่วบด) ดังนั้นบิสกิตที่มีแป้งถั่วจึงมีความทนทานน้อยกว่าและแตกหักง่าย อย่างไรก็ตามนักทำขนมมักจะทำบิสกิตกับถั่ว - มันอร่อยมาก!

เค้กสปันจ์กับเบอร์รี่และครีมชีส

เค้กสปันจ์เนื้อละเอียดอ่อนและมาสคาโปนชีสพร้อมผลเบอร์รี่เป็นเมนูคลาสสิก พายง่ายๆ นี้สามารถจัดเตรียมได้ทั้งสำหรับวันหยุดและในวันธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ในทั้งสองกรณีรับประกันรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้

ไข่

โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะอบเค้กสปันจ์ แต่ก็ไม่มีไข่ ไข่ที่ให้ทั้งความฟู (เมื่อตี) และความแข็งแรง (เมื่ออบ) มวลไข่ที่ตีให้เข้ากันเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จเมื่อทำงานกับเค้กสปันจ์

น้ำตาล

สำหรับบิสกิต ให้ใช้น้ำตาลธรรมดา โดยควรมีผลึกเล็กๆ พวกมันละลายเร็วขึ้นและด้วยเหตุนี้ไข่จึงตีได้ดีขึ้น

สูตรบิสกิตพื้นฐาน

เค้กสปันจ์มีหลากหลายรูปแบบ แต่คุณควรเริ่มต้นด้วยสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งก็ไม่ได้แย่ไปกว่าสูตรที่ซับซ้อนที่สุด จำสัดส่วน:

ไข่ 4 ฟอง
น้ำตาล 120 กรัม
แป้ง 120 กรัม
และไม่มีผงฟู!

((ในเพจ))

วิธีทำเค้กสปันจ์:

1. ขั้นแรก ตวงส่วนผสมทั้งหมดออก ร่อนแป้ง (และแป้งด้วยถ้าคุณใช้) - มันอิ่มตัวด้วยอากาศแล้วจึงผสมลงในแป้งได้ดีขึ้น แยกไข่ออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง (โปรดจำไว้ว่าไข่เย็นควรแยกเป็นไข่ขาวและไข่แดง) โดยใช้ชามขนาดใหญ่สำหรับไข่ขาวและชามขนาดกลางสำหรับไข่แดง

โปรดทราบว่าต้องเตรียมกระป๋องและถาดบิสกิตไว้ล่วงหน้า และควรอุ่นเตาอบไว้ล่วงหน้าด้วย เมื่อแป้งบิสกิตพร้อมจะต้องย้ายไปยังแม่พิมพ์ทันที (บนถาดอบ) และอบโดยไม่เสียเวลา แป้งบิสกิตจะตกตะกอนอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งที่ตกตะกอนจะออกมาต่ำและเป็นก้อน

2. เทน้ำตาลครึ่งหนึ่งลงในไข่แดงแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงสุดให้เป็นก้อนหนาเกือบขาว

3. ล้างและเช็ดเครื่องตีให้แห้ง และตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุดจนส่วนผสมกลายเป็นสีขาวและข้น สิ่งที่แนบมากับมิกเซอร์ควรมีเครื่องหมายที่ชัดเจนและไม่พร่ามัว ตอนนี้เติมน้ำตาลที่เหลือแล้วตีต่อจนมวลกลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะและเป็นประกาย

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

4. เพิ่มไข่แดงลงในผ้าขาวแล้วผสมอย่างระมัดระวังด้วยช้อนจนกระทั่งมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันและมีสีเหลืองอ่อน

วิธีการผสมอย่างถูกต้อง? ใช้ช้อนแล้ววางด้านลงตรงกลางชาม ใช้ส่วนนูนของช้อนเคลื่อนไปทางด้านล่าง (เข้าหาตัวคุณ) จากนั้นขึ้นไปด้านข้างของชาม ทอดต่อไปบนแป้งแล้วลดช้อนกลับเข้าไปตรงกลาง ช้อนจะอธิบายวงกลม ทำซ้ำการเคลื่อนไหวนี้ โดยหมุนชามด้วยมืออีกข้าง ด้วยวิธีนี้ แป้งบิสกิตทุกประเภท (และวิปปิ้งอื่นๆ) จะถูกผสมอย่างรวดเร็วและแม่นยำ วิธีนี้เรียกว่า "วิธีพับ"

5. ใส่แป้งและส่วนผสมแห้งอื่นๆ ผสมอีกครั้งโดยใช้วิธีพับ อย่ากวนนานเกินไปเพราะแป้งอาจข้นเกินไป

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

ทันทีที่ก้อนแป้งหายไปให้หยุด เทแป้งลงในพิมพ์ ปรับระดับพื้นผิว แล้วนำเข้าเตาอบ

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

จะเพิ่มอะไร?

มักเติมเนยลงในบิสกิต ในการทำเช่นนี้ให้ละลายทำให้เย็นแล้วเทลงไปอย่างระมัดระวังที่สุด แม้แต่เนยในปริมาณเล็กน้อยก็ทำให้เศษขนมปังอร่อยและชุ่มชื้นมากขึ้น บิสกิตกับเนยจะไม่เหม็นอับอีกต่อไป

ต้องเตรียมแบบฟอร์มอย่างไร?

มีหลายวิธีในการเตรียมแม่พิมพ์และอบเค้กสปันจ์ แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง บางครั้งไม่สำคัญว่าคุณจะอบในกระทะอะไร แต่บางครั้งมันก็สำคัญ

วิธีที่ 1

อัดจาระบีด้านในกระทะด้วยเนยนิ่ม (เนยละลายจะหยดและเคลือบได้ไม่เท่ากัน) เพิ่มแป้งหนึ่งช้อนเต็มแล้วเขย่ากระทะ เกลี่ยแป้งตามด้านข้างของกระทะก่อนแล้วจึงตามด้านล่าง แตะกระทะอย่างดีเพื่อปล่อยแป้งส่วนเกิน

ด้วยวิธีนี้ บิสกิตจะไม่ติดด้านล่างและผนังของแม่พิมพ์เลย หลังจากอบประมาณ 5-10 นาที เค้กสปันจ์จะเย็นลงและหดตัวลงเล็กน้อย โดยมีช่องว่างเล็กๆ ปรากฏขึ้นระหว่างผนังของแม่พิมพ์กับเค้กสปันจ์ และยังมีกองเล็กๆ อยู่บนเค้กสปันจ์ คว่ำบิสกิตลงบนตะแกรง มันจะหลุดออกมาง่าย โดยเนินดินจะอยู่ที่ด้านล่างและด้านบนแบนราบ

ข้อเสีย: เมื่อใช้วิธีนี้ เค้กสปันจ์จะดูต่ำลงเล็กน้อย

วิธีที่ 2

อย่าทาจาระบีกระทะ แต่ปูกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง

เวลาอบ เค้กสปันจ์จะติดกับผนัง แต่เมื่อคุณนำกระทะออกมา เค้กก็จะเกาะตัวเช่นกัน เนื่องจากผนังไม่สามารถเกาะตัวได้ (พวกมันติดอยู่) "เนินเขา" จึงจะเกาะตัว ดังนั้นเมื่อเย็นตัวลง พื้นผิวของบิสกิตก็จะเรียบขึ้น บิสกิตจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์เฉพาะเมื่อเย็นสนิทแล้วเท่านั้น ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้มีดไปตามผนังอย่างระมัดระวังแยกบิสกิตและนำแม่พิมพ์ออก กระดาษรองอบจะถูกเอาออกก่อนที่จะใช้บิสกิต

ข้อเสีย: เพื่อแยกบิสกิตออกจากผนัง ต้องใช้ทักษะและความแม่นยำ ไม่สามารถใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนได้

วิธีที่ 3

อย่าทาน้ำมันบนกระทะหรือวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

วิธีนี้เหมาะสำหรับบิสกิตที่เบาที่สุดและบอบบางที่สุด ซึ่งจะตกอยู่ภายใต้น้ำหนักของตัวเองเมื่อทำให้เย็นลง เหล่านี้เป็นบิสกิตที่มีแป้งและแป้งเล็กน้อยรวมถึงบิสกิตโปรตีน โดยปกติจะแนะนำให้ทำให้เย็นลงโดยพลิกแม่พิมพ์ทันทีหลังจากอบแล้ววางลงบนชามเพื่อไม่ให้เค้กสปันจ์สัมผัสกัน ในตำแหน่งนี้ด้านล่างและด้านข้างของบิสกิตจะติดกาวเข้ากับแม่พิมพ์ มันไม่หลุดออกมา แต่ก็ไม่ตกอยู่ภายใต้น้ำหนักของมันเอง โปรดทราบว่าในกรณีนี้สิ่งสำคัญคือต้องเลือกขนาดแม่พิมพ์ที่ถูกต้องเพื่อไม่ให้เค้กสปันจ์ออกมาสูงกว่าขอบและสามารถพลิกกลับได้

ข้อเสีย: บางครั้งการแยกเค้กสปันจ์ออกจากกระทะเป็นเรื่องยาก แม่พิมพ์ซิลิโคนไม่เหมาะสำหรับการอบเช่นนี้

เบเกอรี่

เปิดเตาอบที่ 180-200°C ล่วงหน้าเสมอ ขอแนะนำให้อบบิสกิตที่ระดับกลางของเตาอบคุณสามารถใช้การพาความร้อนได้ พยายามอย่าเปิดเตาอบในช่วง 15 นาทีแรกของการอบ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเย็นลง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของบิสกิตได้ 25–30 นาทีหลังจากเริ่มทำอาหาร บิสกิตที่เสร็จแล้วจะมีกองเท่ากันและมีสีน้ำตาลทองอยู่เสมอ ใช้ไม้จิ้มฟันแทงหลายๆ จุด (ใกล้กับตรงกลางมากขึ้น) ไม่ควรมีแป้งเหนียวติดอยู่ คุณยังสามารถกดด้วยฝ่ามือได้บิสกิตที่ทำเสร็จแล้วมีความยืดหยุ่นและทนทาน

สำคัญ!

เพื่อให้แน่ใจว่าบิสกิตจะไม่เปียกในระหว่างการแช่ และมีความแข็งแรงและยืดหยุ่น ขอแนะนำให้ปล่อยทิ้งไว้หลายชั่วโมง สำหรับเค้ก ฉันมักจะอบสปันจ์ในตอนเย็นและทิ้งไว้ในครัวข้ามคืน โปรดทราบว่าบิสกิตไม่ควรแห้ง - หากอากาศในห้องครัวแห้งคุณสามารถใส่บิสกิตลงในถุงหลังจากที่เย็นสนิทแล้ว

สำนักพิมพ์ "Mann, Ivanov และ Ferber"

วิธีการตัดบิสกิต?

เค้กสปันจ์สี่ไข่หนึ่งฟองอบในกระป๋องที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. มักจะตัดเป็นสามชั้น เพื่อให้แน่ใจว่าการตัดจะเท่ากันและเค้กมีความหนาเท่ากัน ให้ใช้เทคนิคง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน

วางด้านล่างของสปันจ์ขึ้น - มันแบนมากและเค้กก็จะแบนด้านบนด้วย สะดวกในการใช้แผ่นกระดาษรองอบ จานแบน หรือตะแกรงเป็นฐาน สิ่งสำคัญคือคุณสามารถหมุนเค้กพร้อมกับฐานได้อย่างง่ายดาย เตรียมมีด - เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะมีความคมด้วยใบมีดที่ยาวกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของบิสกิต มีดหั่นขนมปังที่มีใบมีดหยักใช้งานได้ดีมาก

ใช้มีดทำเครื่องหมายเส้นตัดลึกประมาณ 1 ซม. รอบเส้นรอบวงของบิสกิต

ใส่มีดลงในการตัดแล้วตัด ค่อยๆ หมุนฟองน้ำแล้วกดมีดกับเค้กด้านล่าง ควรเป็นไปตามเส้นที่ทำเครื่องหมายไว้ทุกประการ

ปัญหา?

1. แป้งเหลวเกินไป - ไข่ขาวหรือไข่แดงตีไม่ดี แป้งคนนานเกินไป
2. เค้กสปันจ์ขึ้นได้ไม่ดี - แป้งผสมกันเป็นเวลานาน, ไข่ตีไม่ดี, เตาอบเย็นเกินไป;
3. เค้กสปันจ์หย่อนคล้อยมากหลังจากการอบ - แป้งอบได้ไม่ดีมีแป้งหรือแป้งไม่เพียงพอ
4. เค้กสปันจ์อยู่ในเตาอบแล้ว - เตาอบร้อนเกินไป
5. บิสกิตแตกละเอียดมาก - แป้งมากเกินไป

Vladimir วิธีทำแป้งบิสกิตแสนอร่อย?
สัดส่วนสำหรับแป้งบิสกิตคลาสสิก: สำหรับไข่ 1 ฟองน้ำตาล 25 กรัมและแป้ง 25 กรัมผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นบิสกิตประมาณ 60 กรัม เมื่อมองแวบแรก ทุกอย่างก็ง่ายดาย: ตวง ผสม และอบ แต่ในความเป็นจริงแล้วมีหลายสิ่งที่ไม่ชัดเจนในการเตรียมแป้งบิสกิตซึ่งส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย

ตัวอย่างเช่น?
เริ่มจากผลิตภัณฑ์กันก่อน แป้งจะต้องมีคุณภาพสูงสุดและมีกลูเตนสูง. คุณไม่สามารถรับแป้งชั้นหนึ่งหรือแป้งรำได้ ก่อนปรุงอาหารต้องร่อนแป้งก่อน อย่างไรก็ตามมีตัวเลือกในการทำเค้กสปันจ์ที่ไม่มีแป้งจากอัลมอนด์สับหรือถั่วอื่น ๆ คุณจะได้เค้กสปันจ์อัลมอนด์

กลับมาสู่ความคลาสสิคอีกครั้ง...
จำเป็นสำหรับการทดสอบด้วย น้ำตาลทรายธรรมดาก็ละเอียด. มันจะละลายได้ดีขึ้นเมื่อตีด้วยไข่แดง มันจะต้องละลายให้หมดมิฉะนั้นจะเกิดเม็ดน้ำตาลและสิ่งนี้จะส่งผลต่อความพรุนของบิสกิต น้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำอาจทำให้เกิดการกระทืบในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นคุณต้องตีให้เข้ากันไข่แดงจนขาวน้ำตาลจนละลายหมด

ต้องตีด้วยอะไรและผลิตภัณฑ์ควรมีอุณหภูมิเท่าไร?
คุณต้องตีอย่างเข้มข้นและทำได้ดีกว่าด้วยเครื่องผสมที่มีสิ่งที่แนบมาด้วยไม้พาย อุณหภูมิไข่แดงอาจสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย ยิ่งไข่แดงอยู่ที่อุณหภูมิห้องนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ในทางกลับกันโปรตีนชอบความเย็น ดังนั้นต้องตีไข่ขาวด้วยที่ตีเย็นในชามเย็นจนฟู ไม่จำเป็นต้องใช้เกลือ น้ำตาล หรือน้ำมะนาว เพราะเป็นสารเติมแต่งสำหรับเมอแรงค์ สำหรับเค้กสปันจ์ เนื้อขาวจะถูกตีโดยไม่มีสิ่งอื่นใดและแยกออกจากกันเสมอ

อะไรต่อไป?
คุณต้องผสมไข่แดงกับน้ำตาลใส่แป้งที่ร่อนแล้วผสมและผสมวิปปิ้งขาวอย่างระมัดระวัง เพื่อให้บิสกิตมีรูพรุน สิ่งสำคัญคือต้องผสมด้วยมืออย่างระมัดระวัง มวลควรคงความโปร่งสบาย

คุณจะทำลายแป้งบิสกิตได้อย่างไร?
ตัวอย่างเช่น ตีแป้งโดว์มากเกินไป: ยิ่งตีนานเท่าไร เค้กสปันจ์ก็จะมีความเป็นยางมากขึ้นเท่านั้น ประการที่สอง บิสกิตสามารถ " ปลูก" มีแนวคิดดังกล่าวในคำศัพท์เชฟมืออาชีพ ซึ่งหมายความว่าไม่ได้ผสมโปรตีนลงในแป้งอย่างถูกต้อง เมื่อตีน้ำตาลด้วยไข่แดงให้เติมแป้งที่ร่อนแล้วลงไปและควรเติมวิปปิ้งขาวเท่านั้น ควรทำด้วยตนเองโดยใช้ไม้พายอย่างระมัดระวัง เพื่อให้โปรตีนกระจายอย่างสม่ำเสมอ คงความโปร่งสบาย และไม่หดตัว หากปลูกบิสกิตไว้ก็ใช้ทำเค้กได้เท่านั้น” มันฝรั่ง».

มีข้อห้ามอะไรอีกสำหรับแป้งบิสกิต?
กรด. หากมีกรดซิตริกอยู่ในแป้ง มันจะทำลายโปรตีนและ "ที่นั่ง" ของบิสกิต บิสกิตไม่ต้องการไขมัน (เนยหรือครีม)

อะไรที่สามารถเพิ่มลงในบิสกิตได้โดยไม่เป็นอันตราย?
เครื่องเทศเกือบทุกชนิด ตัวอย่างเช่น, อบเชย โป๊ยกั๊ก โป๊ยกั้ก เครื่องเทศอินเดีย หรือผงโกโก้. สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป หากอบเชยป่นให้ใช้ปลายมีดสำหรับบิสกิตหนึ่งชิ้น อย่าลืมบดเครื่องเทศให้เข้ากันผสมกับแป้งและร่อนก่อนใส่ลงในแป้ง ชุดของพวกเขาจะขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการบิสกิตอะไร หากเป็นอาหารจานเดี่ยว คุณควรยึดติดกับเวอร์ชันคลาสสิกโดยไม่มีสารปรุงแต่ง

แล้วสารเติมแต่งที่น่าสนใจกว่านี้ล่ะ?
ตัวอย่างเช่นช็อคโกแลต ต้องละลายผสมและเพิ่มเมื่อผสมไข่ขาวกับไข่แดงหรือนี่คือสารเติมแต่งที่ไม่ธรรมดา: ชาเขียวมัทฉะ เพิ่มลงในแป้งและรับเค้กสปันจ์สีเขียว ฉันชอบเติมกานพลูหรืออบเชย พวกเขาให้รสชาติที่น่าสนใจ

บิสกิตควรอบในรูปแบบใดและฉันควรใช้จาระบีอะไร?
ในกระทะสปริงฟอร์มทรงกลมพร้อมเคลือบสารกันติด: 24-26 ซม. เป็นเส้นผ่านศูนย์กลางในอุดมคติด้านที่สูง ยิ่งแป้งสูง เค้กสปันจ์จะฟูมากขึ้น หากกระทะมีสารเคลือบสารกันติด คุณไม่จำเป็นต้องทาน้ำมัน เพียงแค่อบเท่านั้น หากใช้กระดาษรองอบ ให้ตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่างของกระทะและใช้แถบสูงๆ เหนือด้านข้างเล็กน้อย

บิสกิตควรอบที่อุณหภูมิเท่าไร?
หากคุณอบด้วยวิธีดั้งเดิมในเตาอบแล้วล่ะก็ สำหรับเค้กสปันจ์เนื้อหนาล่ะก็ 180 องศาเซลเซียส, สำหรับบาง - 200 °C

“ไม่ดั้งเดิม” คืออะไร?
ไอน้ำ. เพื่อนบ้านของฉันในประเทศนี้เป็นชาวอาร์เมเนียทำอาหารด้วยวิธีนี้ และมันก็อร่อยมากจริงๆ! บิสกิตชิ้นนี้โปร่งกว่ามาก วางภาชนะบนกระทะที่มีน้ำเดือด เทแป้งลงไปแล้ว "อบ" แน่นอนว่าต้องใช้เวลาเตรียมการนานกว่าปกติ เวลาขึ้นอยู่กับความหนาของบิสกิต แต่โดยเฉลี่ยแล้ว 40 นาทีที่ 100 °C. คุณสามารถอบเค้กสปันจ์ในหม้อนึ่งแบบพาความร้อนที่อุณหภูมิ 120°C บางครั้งมันก็คุ้มค่าที่จะลองทำอาหารคลาสสิกด้วยวิธีที่แตกต่างออกไปเช่นนี้

เชื่อหรือไม่ว่าไม่ควรเปิดประตูเตาอบขณะอบ?
เชื่อฉันเถอะว่ามันไม่ใช่ตำนาน คุณไม่สามารถเปิดเตาอบได้จริงๆ ไม่เช่นนั้นบิสกิตจะละลายอย่างถาวร แป้งบิสกิตจะขึ้นเนื่องจากโปรตีน มันเพิ่มขึ้นและค่อยๆเพิ่มขึ้นในปริมาณ และคุณต้องอดทนเพื่อไม่ให้รบกวนระบบอุณหภูมิ เมื่อแป้งขึ้นฟู ปริมาตรคงที่ อบด้วยอุณหภูมิที่พอเหมาะ แป้งไม่ตก

ควรใช้เวลานานเท่าใดจึงจะสามารถเปิดเตาอบได้?
ขั้นต่ำ 20 นาที จากนั้นก็เริ่มมองหา พยายาม ตรวจสอบความพร้อมได้เลย ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่ลดลงไปตรงกลางแล้วดูว่าถ้ามันเปียกแสดงว่าแป้งยังดิบอยู่ถ้าแห้งแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว

วิธีเอาเค้กสปันจ์ออกจากพิมพ์อย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้แตกสลาย?
บิสกิตที่เสร็จแล้วจะต้องทำให้เย็นสนิทในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4 ชั่วโมง. จากนั้นจึงนำออกอย่างระมัดระวัง (คุณสามารถใช้มีดเล็มรอบปริมณฑลได้) นำออกจากกระดาษแล้วทิ้งไว้อีกชั่วโมง หลังจากนั้น สามารถตัด แช่เค้ก และปิดผนึกด้วยครีมได้ ซึ่งในกรณีนี้จำเป็นต้องเตรียมเค้กอย่างรวดเร็ว

ควรแช่บิสกิตเมื่อใดและอย่างไร?
เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่และติดเค้กสปันจ์ของเมื่อวาน มันจะดูดซับการชุบได้ดีขึ้น บิสกิตที่เสร็จแล้วสามารถทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็น ปิดด้วยฟิล์ม หรือวางในภาชนะสุญญากาศเพื่อไม่ให้ดูดซับกลิ่นแปลกปลอม

แช่ทันทีก่อนติดกาว บิสกิตที่ดีสามารถดูดซับการชุบได้ถึง 2 ลิตร. ดังนั้นคุณต้องแช่ไว้อย่างดี: ใช้ช้อนหรือแปรงแล้วเคลือบเค้กแต่ละชิ้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว

วิธีที่ดีที่สุดในการแช่บิสกิตคืออะไร?
การทำให้ชุ่มควรเป็นคอนยัค คุณต้องผสมคอนยัค 1 ส่วนกับน้ำเชื่อม 10 ส่วน ผสมให้เข้ากันแล้วแช่บิสกิต เหล้ารัม เหล้า Amaretto หรือกาแฟก็เหมาะเป็นแอลกอฮอล์เช่นกัน เทคโนโลยีสำหรับกาแฟเหมือนกับทีรามิสุ ควรผสมเอสเปรสโซสดกับเหล้า Amaretto หรือทำการเคลือบลินกอนเบอร์รี่: ปรุงน้ำผลไม้ (ตามสูตรใดก็ได้) แล้วผสมกับน้ำเชื่อม

ควรเตรียมครีมชนิดใด?
จะทำ เนยหรือบัตเตอร์ครีม และวิปครีมสำหรับครีมคลาสสิกคุณต้องตีเนย 100 กรัมกับนมข้น 50 กรัมเติมคอนญัก 10 กรัมเล็กน้อย เป็นการดีที่จะแรเงาครีมด้วยผลเบอร์รี่เช่น lingonberries เมื่อเค้กสปันจ์ติดด้วยครีม ให้แช่ไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นก็สามารถปิดด้วยมาร์ซิปันหรือสีเหลืองอ่อนรวมทั้งเคลือบด้วยครีมด้านนอกแล้วโรยด้วยเศษขนมปัง ทางเลือกมีมากมาย - เวเฟอร์เกล็ด, ช็อกโกแลตข้าว, เกล็ดมะพร้าวหรือกลีบอัลมอนด์

เคล็ดลับจากเชฟ:

อกไก่ ต้นขา ขา

พ่อครัวของร้านอาหาร Oblomov, Yuri Bashmakov แบ่งปันประสบการณ์วิชาชีพของเขาในหัวข้อการปรุงไก่กับเรา

การสร้างสรรค์เมนูอาหารเป็นเรื่องมหัศจรรย์เสมอ ขั้นแรกให้คุณส่งแป้งดิบเข้าเตาอบเพื่อที่คุณจะได้เอาพายสีแดงก่ำหรือขนมปังฟูกรอบออกมา แต่น่าเสียดายที่บางครั้งขนมอบอาจร่วงหล่นระหว่างขั้นตอนการทำอาหารหรือทันทีหลังจากนำออกจากเตาอบ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร? ลองคิดออกด้วยกัน

สาเหตุหลักที่ทำให้ขนมอบล้ม:

• ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แป้งถูกเขย่าโดยไม่ได้ตั้งใจ เช่น โดยการกระแทกประตูอย่างแรง
• การเปิดเตาอบเร็ว (ตามกฎไม่เกิน 10-20 นาที)
• เตาอบไม่อุ่นพอ
• ตีแป้งด้วยเครื่องผสมเป็นเวลานาน
• การละเมิดสัดส่วนเช่นของเหลวหรือแป้งมากเกินไป
• หลังจากการอบอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ควรเก็บจานไว้ในเตาอบอย่างน้อย 10 นาทีหลังจากปิดเครื่อง
• มีไส้จำนวนมากภายใต้น้ำหนักของมันพายมักจะตกตะกอน (ควรจำไว้ว่าการยุบบางส่วนถือเป็นเรื่องปกติสำหรับการอบคอทเทจชีสเพื่อให้จานคงรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดไว้ให้ใส่คอทเทจชีสเพิ่มอีกเล็กน้อยใน ภาคกลาง)

จะป้องกันไม่ให้ขนมอบจมได้อย่างไร?

คำแนะนำบางประการเกี่ยวกับเรื่องนี้จากแม่บ้านที่มีประสบการณ์:

1. อย่าลืมร่อนแป้งหลายๆ ครั้งก่อนนวด แป้งจะโปร่งมากขึ้น
2. ของเหลวสำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสม (36°C) ถ้ามันเย็นกว่านี้ จะทำให้ปริมาตรของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และถ้ามันร้อน โดยทั่วไปก็อาจทำให้ยีสต์เสียหายได้
3. หากคุณต้องการตีไข่ขาวแยกกันสำหรับเค้ก ต้องแน่ใจว่าชามวิปปิ้งแห้งสนิท สิ่งสำคัญมากคือต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง
4. ปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำอาหารอย่างเคร่งครัด บางครั้งจำเป็นต้องปรับอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการอบ
5. โซดาจะต้องดับลงในแป้งเองไม่เช่นนั้นก๊าซบางส่วนจะระเหยออกไปและจะไม่ได้รับความฟูตามที่ต้องการ
6. ก่อนนำพายเข้าเตาอบ ให้พักไว้ 15-20 นาที แล้วทาด้วยไข่ก่อนอบ
7. ควรนำพายขนม Shortcrust ออกจากแม่พิมพ์เมื่อเย็นลง
8. พายอบจะได้รับอนุญาตให้เย็นในห้องเดียวกับที่อบ
9. เพื่อให้เค้กนุ่มฟูในขณะที่ยังร้อนอยู่ ให้คลุมด้วยผ้าหนาๆ

ทำไมเค้กถึงตก?

เค้กอาจร่วงหล่นได้มาก:

• เนื่องจากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว เมื่อเขย่า พวกเขาก็รีบนำมันออกจากเตาอบและปิดประตูกระแทก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันอบน้อยเกินไป ดังนั้นจึงควรทิ้งเค้กที่อบไว้ในเตาอบสักพักเพื่อให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตาอบที่อุ่น
• ถ้าเป็นเค้กสปันจ์ก็ควรทิ้งไว้ในเตาอบจนกว่าจะเย็นสนิทจะดีกว่า ควรตัดในวันที่ 2 จะดีกว่า - ด้วยวิธีนี้จะอร่อยกว่ามากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเตรียมด้วยสารเติมแต่ง (เช่นเค้กสปันจ์กับแอปเปิ้ล)
• ไม่ควรอบเค้กที่อุณหภูมิสูงมาก เพราะเค้กจะ "แข็งตัว" ทันทีที่ด้านบน แต่ภายในจะยังดิบอยู่ และแน่นอนว่ามันจะหลุดออกไป
• อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบบิสกิตส่วนใหญ่คือ 180°C เค้กขนมชนิดร่วน - 160-180°C (สำหรับแป้งยีสต์ - ตั้งแต่ 170-175°C ถึง 240°C (และสูงกว่านั้น) - ขึ้นอยู่กับขนาดและประเภท ผลิตภัณฑ์อบ นอกจากนี้พฤติกรรมของแป้งยีสต์ยังได้รับอิทธิพลจากสูตรและโหมดการทำอาหาร)

4 ข้อผิดพลาดทั่วไปในการอบ

• ตีไข่ไม่ดีพอบางทีนี่อาจเป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดและเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้เค้กสปันจ์ยุบกะทันหัน แป้งบิสกิตมีอากาศประมาณ 50% สามารถกักเก็บอากาศจำนวนมากเช่นนี้ได้เนื่องจากโมเลกุลโปรตีนซึ่งเมื่อถูกวิปปิ้งสามารถคลี่ออกยึดติดกับฟองอากาศแล้วพับอีกครั้งพร้อมกับอากาศโดยคงโครงสร้างดังกล่าวไว้ระยะหนึ่ง ดังนั้นหากตีไข่ขาวไม่ดีพอ โมเลกุลโปรตีน ก็ไม่สามารถรักษาโครงสร้างที่แข็งแรงไว้ได้นาน จะเห็นว่าเมื่อถูกความร้อนโปรตีนจะกระตุ้นและเพิ่มขึ้น แต่โครงสร้างของโปรตีนจะไม่แข็งแรงพอที่จะกักเก็บอากาศไว้ได้เมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นหลังจากที่เค้กสปันจ์บนไข่ขาวที่ตีแล้วออกจากเตาอบจนถึงอุณหภูมิห้อง มันก็จะเกาะตัวทันที

จะทราบได้อย่างไรว่าตีไข่เพียงพอหรือไม่? ไข่ที่ตีแล้วควรเพิ่มปริมาณอย่างมากและกลายเป็นฟองฟูสีขาว คุณต้องตีไข่สำหรับบิสกิตเป็นเวลา 5-10 นาที ขึ้นอยู่กับพลังของเครื่องผสมของคุณ หากเครื่องผสมของคุณแรงพอให้ตีด้วยความเร็วสุดท้ายเป็นเวลา 5 นาที และหากอ่อนกว่านั้นให้ตีด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 10 นาที สามารถเติมน้ำตาลได้ตั้งแต่ต้นและค่อยๆ

• ผสมเข้มข้นเกินไปหลังจากที่ไข่ตีดีแล้ว เราก็ต้องใส่ส่วนผสมแป้งลงไป ถ้าเราคนแป้งมากเกินไปและไม่ระมัดระวัง อากาศจะ “ระเหย” ทันที และแป้งจะหล่นก่อนที่จะเข้าเตาอบด้วยซ้ำ จากนั้นในเตาอบจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ แต่หลังจากการอบบิสกิตจะสงบลงอย่างแน่นอน การผสมแป้งอย่างเหมาะสมคือความสำเร็จ 50% ร่อนแป้งหรือส่วนผสมแป้งกับแป้งลงในไข่ที่ตีแล้ว และใช้ช้อนมีรู (ตามชอบ) หรือไม้พายซิลิโคน ค่อยๆ ผสมโดยค่อยๆ พับจากล่างขึ้นบนและจากขอบถึงตรงกลาง คุณไม่จำเป็นต้องผสมเป็นเวลานาน แต่ต้องผสมให้เร็วเพื่อไม่ให้เหลือส่วนที่ยังไม่ผสม นั่นคือเพื่อให้แป้งผสมเข้ากับส่วนผสมไข่อย่างสมบูรณ์
• อุณหภูมิในการอบสูงเกินไปถ้าเตาอบของคุณร้อนเกินไป แม้ว่าจะตีและคนให้เข้ากัน เค้กก็จะยุบตัวหลังอบ อย่าตั้งอุณหภูมิเป็น 180° ปล่อยให้โมเลกุลโปรตีนเกาะติดกับอากาศอย่างแน่นหนา ควรอบบิสกิตที่อุณหภูมิ 150 องศาเป็นเวลา 35 นาที แต่แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ที่แน่นอน เวลาในการอบจะขึ้นอยู่กับขนาดของเค้กสปันจ์โดยตรง
• การหยุดทำงานนานเกินไปข้อผิดพลาดยอดนิยมอีกประการหนึ่งของแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ หากคุณปล่อยให้ไข่ที่ตีแล้วยืนได้แม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ อากาศที่เกิดขึ้นระหว่างการตีก็จะ "กระจาย" และเค้กสปันจ์จะสูญเสียคุณสมบัติหลักนั่นคือความโปร่งสบาย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาอบของคุณถูกอุ่นไว้ล่วงหน้าในขณะที่อบ และกระทะที่ต้องการทาน้ำมันและปิดด้วยกระดาษรองอบ เตรียมเครื่องมือที่จำเป็นทั้งหมดและชั่งน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดก่อนที่คุณจะเริ่มตีไข่ด้วยซ้ำ ยิ่งใช้เวลาพักแป้งน้อยลง ก็จะยิ่งกักเก็บอากาศไว้ได้มากขึ้น

จะทำอย่างไรถ้า?..

แป้งไม่ขึ้น

หากแป้งไม่ขึ้นอาจมีสาเหตุเพียงสองประการเท่านั้น: ห้องครัวเย็นเกินไป - อุณหภูมิน้อยกว่า 22 องศาหรือคุณไม่ได้อุ่นนมก่อนผสมกับยีสต์ อุณหภูมิของของเหลวที่ผสมกับยีสต์ควรอยู่ที่ประมาณเท่ากับอุณหภูมิของร่างกายนั่นคือ 36 องศา

เค้กนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้ากัน

เค้กนมเปรี้ยวสำเร็จรูปจะมีปริมาณลดลงเสมอโดยเฉพาะตรงกลาง ดังนั้นคุณต้องใส่แป้งตรงกลางมากกว่าที่ขอบเล็กน้อย เมื่อหมดเวลาอบ ให้ทิ้งชีสเค้กไว้ในเตาอบโดยปิดประตูไว้จนกว่าอุณหภูมิจะลดลง

ขนมปังหลุด

มาดูสาเหตุทั่วไปที่ทำให้เปลือกขนมปังทำเองหลุดออกมา:

1. น้ำส่วนเกินในแป้งทำให้เหนียวและ “อ่อนแอ” ผลลัพธ์ที่ได้คือเปลือกขนมปังที่เสร็จแล้วมีความหย่อนคล้อย (ล้มเหลว) รูพรุนขนาดใหญ่ และเศษขนมปังที่ยังไม่อบ ครั้งต่อไปเมื่อนวดแป้งให้ลดปริมาณน้ำลง 10-20 มล. (เมื่อนวด ให้ใส่ใจกับซาลาเปา - ไม่ควรมีก้อนของเหลวอยู่ด้านหลังไม้พาย)
2. คุณได้เพิ่มยีสต์จำนวนมาก ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด เพราะทั้งส่วนเกินและการขาดยีสต์ส่งผลเสียต่อผลลัพธ์สุดท้าย
3. คุณใช้โปรแกรมขนมปังผิด สำหรับข้าวสาลี ขนมปังวีท-ไรย์ โปรแกรม "พื้นฐาน" ("มาตรฐาน", "พื้นฐาน") เหมาะที่สุด สำหรับข้าวไรย์ - ข้าวสาลี - "ขนมปังข้าวไรย์"; สำหรับขนมปังหวานและเข้มข้น เค้กอีสเตอร์ - "ขนมปังหวาน" (“เนย”, “ของหวาน”) โปรแกรมที่ระบุไว้มีเวลาในการนวด การขึ้น และการอบที่แตกต่างกัน เพื่อให้เหมาะกับขนมปังแต่ละประเภท
4. คุณเปิดฝาเครื่องทำขนมปังในขณะที่แป้งกำลังขึ้นหรือกำลังอบหรือไม่?