"Fågelmjölk" (kaka) enligt GOST: recept, sammansättning och matlagningsfunktioner. Det enklaste och snabbaste receptet för fågelmjölkstårta (med video) Matlagning av fågelmjölkstårta enligt GOST

Jag älskar att fördjupa mig i gamla anteckningsböcker och kulinariska tidningar, där våra mammor och mormödrar skrev ner recept. Det kommer alltid att finnas något intressant där - till exempel det här receptet på Fågelmjölkskakan. Först tvivlade jag på om det var värt att förbereda det berömda mästerverket hemma, eftersom vår familj inte gillar sufflé. Men min nyfikenhet tog överhanden - och den här milda stiliga mannen dök upp vid vårt bord.

Smaken av hemlagad "Bird" är mycket bättre än den av en köpt efterrätt! Kakan blir krämig-mör, luftigare. I den hembakade tårtan väljer du dessutom själv choklad till ganache. Om du inte gillar bitter, ersätt mjölk. Sockerkakan kan göras hur tjock eller tunn du vill. Dessa små saker påverkar smaken.

Vad behöver vi

för kexskorpan:

äggulor - 7 st.
granulerat socker - 150 g
smält smör (50 g)
vaniljextrakt - 1 tsk
bakpulver - 1 tsk
mjöl - 130 g (kan ta mer eller mindre, beroende på mjölets densitet)

till suffléen:

äggvita - 7 st.
gelatin - 20 g (jag använder dr.oetker gelatin)
granulerat socker - 200 g
salt - 0,5 tsk
smör - 170 g
kondenserad mjölk - 250 g
citronsaft - 1 tsk

för chokladganachen:

choklad (kan vara bitter, mjölkaktig, efter din smak) - 50 g
tung grädde - 180 g
smör - 30 g

Hur man gör en tårta "Fågelmjölk" hemma

Låt oss först förbereda kexkakan. Du kan baka vilken kex som helst enligt ditt favoritrecept. Det kan vara, eller vilket annat som helst. Jag bestämde mig för att prova ett nytt kex på äggulor, eftersom det i det här receptet finns "extra" 7 äggulor. För att inte frysa något använde jag alla gulorna.

Så separera försiktigt gulorna från vitan så att inte en droppe av gulan kommer in i vitan. Nu säljs olika enheter för att separera ägg i proteiner och äggulor, du kan tillgripa deras hjälp. Jag separerar på gammaldags sätt, bryter skalet med en kniv, sänker proteinet i en skål, rullar äggulan från en del av skalet till en annan.

Nu lägger vi proteinerna åt sidan, de kommer att vara användbara för oss för att göra sufflé. Och börja vispa äggulorna med en mixer. Ställ först in en låg hastighet, öka gradvis. Du måste vispa väldigt bra så att äggulamassan märkbart ökar i volym, blir lätt och fluffig. Först efter det kan du hälla strösocker (150 g) i en tunn stråle. För att inte handen ska gå sönder och hela glaset inte får tillräckligt med sömn på en gång kan du lägga det bredvid skålen och lägga till en ny portion med en matsked.

Degen för en kex knådas mycket snabbt, så slå omedelbart på ugnen för att värma upp till 180 C.

För att skugga den söta smaken kan 0,5 tsk läggas till kexdegen. salt. Oroa dig inte, du kommer inte att känna saltet i den färdiga kakan. Denna mängd salt kommer bara att balansera smaken, vilket gör den rikare och mer intressant.

Om du har vaniljextrakt, tillsätt 1 tsk. Vanilj smaksätter vår dessert, vilket gör den riktigt läcker! Om vaniljextrakt inte finns tillgängligt, ersätt vaniljsakha (11 g).

Häll nu det smälta smöret (50 g) i degen. Smöret måste vara kallt när det läggs i smeten så att äggulorna inte stelnar. Du kan smälta smöret i korta pulser i mikron (20-30 sekunder vardera), eller på spisen. Tack vare smöret i kompositionen blir kexen fuktig och saftig (precis som).

Sikta mjöl (130 g) och bakpulver (1 tsk) och blanda.

Sikta de torra ingredienserna igen, nu ner i bunken med degen. Tillsätt inte allt mjöl på en gång, sikta i delar. För att kexet ska jäsa bra och bli luftigt är det viktigt att inte flytta mjölet. Beroende på luftfuktigheten i rummet kan mjölet vara mer eller mindre tätt. Fokusera därför på konsistensen på degen, och inte på mängden mjöl i gram.

Rör om mycket försiktigt, lyft nerifrån och upp. Vi får inte tappa luft i degen, för att inte tappa lättheten i kexet.

Vi skickar kexen till den förvärmda ugnen för att baka i 30-40 minuter vid 180 C.

Gräddningstiden för varje ugn är olika. Öppna inte skåpluckan de första 30 minuterna så att degen inte sätter sig. Sedan kan du öppna ugnen något och röra vid mitten med fingertopparna, om kexskorpan "fjädrar", faller inte degen igenom, då är kexet klart. Om bucklorna förblir under lång tid och inte återgår till sin ursprungliga form, krävs ytterligare tid för bakning. Du kan sticka hål med en träpinne för att se om det kommer ut torrt. Om det inte finns några blöta smulor från degen på pinnen, så är allt bra, du kan ta ut kexet.

Innan jag häller kexdegen i formen lägger jag ett bakplåtspapper på botten, skär det runt omkretsen för att passa formen. Jag smörjde inte in sidorna av formen med någonting (avsiktligt). Om du bestämmer dig för att smörja sidorna, var noga med att pudra toppen med mjöl för att förhindra att degen glider när den jäser i ugnen. Det är viktigt. Man kan inte smörja alls, som jag gjorde den här gången.

För att göra kexen mör och saftig, efter att den har svalnat, linda in den i hushållsfilm och kyl i 2-3 timmar (helst är det bättre att baka kexkakan i förväg och förvara den i kylen över natten). Helt insvept i film är kexet mättat med fukt från insidan, och i efterrätten behöver det inte blötläggas. Dessutom, efter att ha stått, smulas inte kexen sönder när den skärs.

Hur man gör en sufflé till tårtan "Fågelmjölk".

För att förbereda sufflén, blötlägg gelatin (20 g) i kallt vatten. Jag använder dr.oetker gelatin som det på bilden.

Detta är gelatin i pulver, jag är helt nöjd med dess kvalitet: det kräver inte blötläggning i 40 minuter, som händer med andra tillverkare. Bokstavligen 10-15 minuter efter tillsats av vatten kan gelatin redan användas i receptet. Jag blötlägger gelatin i en hastighet av 1 till 6, det vill säga för 1 msk. l. gelatin tillsätt 6 msk. vatten.

Proteiner (7 st) börjar slå först vid en låg mixerhastighet och ökar sedan till maximalt. Du kommer att se hur proteinerna kommer att förvandlas till ett frodigt skonsamt skum som ökar betydligt i volym.

Så fort proteinskummet blir elastiskt kan du börja tillsätta socker (200 g) i små portioner. Vår uppgift är att förhindra att sockerkornen sjunker till botten, annars blir det svårt att höja dem därifrån. Socker bör lösas upp i proteiner, vilket gör dem till en tjock massa som kan hålla sin form.

När ett tydligt märke kvarstår från mixervisparna kan du lägga till 1 tsk. citron juice.

Vispa smöret vitt i en separat skål (170 g). Du måste ta ut den ur kylen i förväg och låta den värmas upp ordentligt. När oljan ljusnar, tillsätt kondenserad mjölk (250 g) i en tunn stråle. Använd endast kvalitetsmjölk som du är säker på. Om det finns Rogachev kondenserad mjölk på hyllorna i din butik, köp den gärna - den är tjock, smaken och färgen är äkta.

I en separat artikel pratade jag i detalj om hur man lagar mat. Du kan läsa om nyanserna i matlagning där, även om det inte är något komplicerat: vispa mjukt smör, tillsätt sedan kondenserad mjölk i små portioner, vispa igen tills det är slätt.

Om du vill dekorera tårtan med vackra kräminskriptioner, avsätt 2 msk. skedar.

Tillsätt vispad äggvita i den färdiga smörkrämen, blanda försiktigt med en spatel. På bilden, bara en tredjedel av proteinerna, i den slutliga versionen täcker proteinerna oljekrämen helt, de är tre gånger mer i massa.

Vi överför det svullna gelatinet till en liten kastrull (helst med en tjock botten), lägg den på spisen (på den minsta elden och för den till ett flytande tillstånd under konstant omrörning. Nu är det viktigaste att värma, men inte överhetta gelatinet (vid temperaturer över 60 C förlorar det sina egenskaper Om du har en konfekttermometer, använd den som ett skyddsnät. Häll det uppvärmda gelatinet under konstant omrörning i sufflébasen.

Vi samlar hembakad tårta "Fågelmjölk"

Till Fågelmjölkskakan skar jag bara av toppen av kexet för att putsa tårtan. Men du styrs av personliga preferenser. Vill du ha ett väldigt tunt lager kex i kakan kan du skära den i två kakor, packa den ena och lägg i frysen och använda den andra till tårtan. Du kan skära den i två delar och varva med lager av sufflé - det kommer att bli original och vackert.

För att montera ihop tårtan använder jag en delad form med diametern 26 cm Jag lägger en kexkaka på botten, häller sedan på grädden till sufflén.

Du kan skära av kanterna på kexet så att det blir lite mindre än formen i diameter, i det här fallet, i den färdiga kakan, kommer inte kakan att kika fram under sufflélagret.

Vi skickar kakan till kylskåpet i 2-3 timmar (detta är den minsta tiden för kakan att "gripa".

Vi tar ut en väl fryst tårta ur kylen, drar en lång kniv runt omkretsen för att göra det lättare att ta bort kakan. Vi lossar formen och frigör från sidorna.

Resultatet är en sufflékaka på kexbasis, med en total höjd på 4-5 cm.Du kan ha andra storlekar, som bestäms av formens diameter.

Chokladglasyr för tårtan "Fågelmjölk"

Den slutliga dekorationen av den ikoniska tårtan är omöjlig utan chokladglasyr. För att förbereda det, ta 50 g choklad, 180 g tung grädde och 30 g smör. Värm grädden på låg värme tills den är varm. Bryt chokladbitarna i små bitar och lägg i den varma grädden. Vispa. Skicka sedan det mjukade smöret, rör även om. Smör ger glans till chokladglasyren.

Innan du applicerar glasyren på kakan, kyl den lite (upp till 40-50 ° C). Använd sedan en sked för att hälla över kakan.

Du kan jämna till den med en spatel så att glasyren inte rinner över kanterna. Jag gillar verkligen när efterrätten är dekorerad med chokladkladd, så jag använder alltid denna aptitretande teknik.

På tårtan kan du göra inskriptioner med hjälp av en konditoripåse och lättgrädde, som vi lägger åt sidan i förväg. Du kan dekorera med lockar eller inskriptioner från smält vit choklad.

Fågelmjölk på agar-agar (enligt GOST).

Hej mina kära tjejer och killar!

Så den efterlängtade X-timmen har kommit. Idag ska jag berätta hur jag gjorde Bird's milk cake hemma. Visserligen var det länge sedan, men jag hoppas att jag kommer ihåg alla nyanser.

Receptet är faktiskt väldigt enkelt och snabbt.

Om du någonsin har lagat marshmallows, kommer du att förstå att här är essensen densamma, bara med tillsats av kex och chokladglasyr.

Och eftersom du har väntat på det här receptet så länge, låt oss sätta igång direkt.

Jag kan bara säga att fågelmjölk var och förblir min favoritkaka. Även om jag efter Sovjetunionens kollaps inte verkade prova den inköpta fågelmjölken och väntade länge på att agar-agar skulle dyka upp på den fria marknaden för att laga den själv. För några år sedan gick min dröm i uppfyllelse! Enligt detta recept blir kakan exakt som GOST Bird's Milk från vår uppskattade farfar Guralnik.

Fågelmjölksrecept hemma

För kakor:

smör, mjukat - 100 gr.
socker - 100 gr.
vaniljsocker - 10 gr.
ägg, rumstemperatur - 2 st.
mjöl - 150 gr.
bakpulver - 1 tsk

Till suffléen:

smör, mjukat - 150 gr.
kondenserad mjölk - 70 gr.
äggvita, rumstemperatur - 200 gr. (≈6 st.)
citronsyra eller salt - 1 nypa
socker - 400 gr.
vatten - 140 gr.
agar-agar - 8 gr.
citronsaft - några droppar

För chokladglasyr:

mörk choklad - 75 gr
smör - 50 gr.

* för en form med en diameter på 26 cm

Först och främst, låt oss förbereda kakorna

De är beredda i analogi med cupcakedeg.

Vi värmer ugnen till 210ºС.
Vispa smör med socker och vaniljsocker med en mixer tills det blir fluffigt.
Fortsätt att vispa, tillsätt ägg ett i taget tills en homogen massa bildas.
Blanda mjöl med bakpulver och häll i oljeblandningen, blanda kort med en spatel tills komponenterna är kombinerade. Degen blir tjock och kladdig.
Vi delar degen i 2 lika delar och breder ut den på 2 ark matfilm, lindar in den och formar 2 bollar direkt i filmen.
Sedan, på 2 ark pergament, ritar vi en penna runt formen där vi ska förbereda kakan för att baka kakor som motsvarar formens storlek.
Vi flyttar degen till mitten av cirkeln så att den är mellan pergamentet och filmen.
Ovanpå filmen med en kavel rullar vi ut en cirkel av önskad storlek från degen och justerar den med händerna under den dragna kanten.
Ta bort filmen, överför kakan till en plåt och grädda i 6-7 minuter, tills den är lätt rodnad.
Medan den första kakan gräddas, förbered den andra och baka också.

Jag föreslår att du skär bort de ojämna kanterna på kexet och gör dem något mindre än formens storlek så att degen inte "kikar ut" från sufflén i den färdiga kakan.

Medan kakorna svalnar, låt oss börja sufflén

I en djup kastrull, häll agar-agar med kallt vatten (140 gr.) Och låt svälla i flera timmar.
Vi täcker den löstagbara bakformen med ett bakplåtspapper (så att det senare är bekvämt att dra kakan på en tallrik), smörj sidorna med olja och strö över strösocker, skaka av det återstående pulvret.
Vi lägger en kaka på botten av formen och ställer åt sidan. Vi håller den andra redo.
Vispa mjukt smör med en mixer till vit luftkräm (10 minuter).
Vi fortsätter att slå, vi introducerar kondenserad mjölk, tillsätter 1 matsked åt gången och arbetar noggrant med en mixer efter varje servering.
Vi lägger proteinerna i en planetarisk eller stationär mixer, kastar en nypa citronsyra eller salt och börjar slå med medelhastighet.
Omedelbart efter att vi ställt in äggvitorna att vispa, sätt kastrullen med agar-agar på måttlig värme och, under konstant omrörning med en sked, föra blandningen tills agar-agar är helt upplöst.
Öka äggvitemixerhastigheten till hög.

Allt här måste göras snabbt medan vitorna vispas, för sirapen och marängen ska vara klara samtidigt.
Om vitorna vispas till en stabil maräng innan sirapen är kokt, sänk mixerhastigheten till medelhastighet.
Tillsätt socker i en kastrull med agar-agar och låt koka upp, under försiktig omrörning: så snart sockret löser sig och innan sirapen kokar, tar vi ett glas vatten och tvättar bort sockerkristallerna från kastrullens väggar med en borste.
Efter kokning, sluta röra och bringa sirapen till 108-110ºС. Innan sirapen når önskad temperatur introducerar vi några droppar citronsaft.
Utan att sluta vispa vitorna på medelhastighet, häll omedelbart sirapen i en tunn stråle mellan visp och mixerskål.
Vispa i 1-2 minuter och när suffléen har ökat avsevärt i volym introducerar vi en emulsion av smör och kondenserad mjölk, tillsätt en sked i taget.

Även här kan du inte stanna för länge, för så snart sufflén svalnar till en temperatur på 40ºС kommer agar-agaren att härda.
Efter införandet av oljeemulsionen kommer suffléen att bli mer flytande. Vispa ytterligare 1-2 minuter på medelhastighet.
Häll hälften av sufflén i den förberedda formen, lägg den andra kakan ovanpå och häll den andra hälften av suffléen.
Vi lägger kakan i kylen i en halvtimme så att suffléen tar tag.

Låt oss göra glasyren

I en liten kastrull på låg värme, smält den hackade chokladen med smör under ständig omrörning med en spatel.
Den resulterande glasyren häll omedelbart fågelmjölk och sprid med en spatel över hela ytan.
Ställ tillbaka kakan i kylen i max 30 minuter för att frostingen ska stelna något.
Mycket långsamt och försiktigt (annars kan sufflén spricka), vi trycker isär sidorna på formen, tar bort och lägger tillbaka kakan i kylen tills den äntligen är fixerad. 30 minuter räcker.
Jag gjorde inskriptionen med smält vit choklad.

Så tack vare dina ansträngningar dök ännu en sovjetisk kultkaka Bird's milk upp på vår blogg.

Receptet är komplicerat bara vid första anblicken. Och detta är på grund av de många nyanserna med beredningen av sufflé. Faktum är att allt är gjort väldigt snabbt.

Ställ alla frågor i kommentarerna, var inte blyg. Vi bestämmer tillsammans.

Kyss alla.

Lycka till, kärlek och tålamod.

Klassisk tårta "Fågelmjölk" enligt GOST hemma

Den välkända och älskade desserten är Bird's milk cake. Även under sovjettiden ställde sig hela köer bakom honom, och receptet hölls i strikt hemlighet. Ja, och där utan en hemlig ingrediens, som på den tiden bara användes i livsmedelsindustrin och inte var tillgänglig för vanliga dödliga. Hemma förbereddes tårtan med både gelatin och mannagryn, men sufflén skilde sig mycket från originalet. Jo, den huvudsakliga hemliga ingrediensen är agar-agar, och idag kan den hittas i stora snabbköp och kryddförsäljare på marknaden. Den mest korrekta kakan "Fågelmjölk" är beredd i enlighet med GOST. Men tyvärr visar sig tårtan enligt det här receptet vara grymt söt. Tro mig, jag har provat dessa recept på mig själv, det är omöjligt att äta. Och så vill jag erbjuda dig ett recept enligt GOST, men redan omräknat för en mindre mängd socker. Samtidigt visar sig fågelmjölkssufflén vara lika mör och luftig. Om du inte är likgiltig för alla sorters kakor, se våra andra.

Ingredienser:

för skorpan:

6 äggulor;
0,5 st. Sahara;
1 tsk bakpulver för deg;
100 g smör;
1 st. mjöl.

till suffléen:

6 proteiner;
380 g socker;
120 ml vatten;
10 g agar-agar;
50 g kondenserad mjölk;
150 g gott smör;
1/3 tsk citronsyra.

för glasyr:

100 g mörk mörk choklad;
75 g smör;
20 g strösocker.

Fågelmjölkstårta recept hemma

Före tillagning: låt allt smör mjukna i rumstemperatur. Vi sätter ugnen för att värma upp till 200 grader. Ett litet tips: det är lämpligt att använda en löstagbar ugnsform, så blir det lättare att få den färdiga kakan.

Lagring av tårtor "Fågelmjölk"

1. Blötlägg agar-agar i kallt vatten i 2-4 timmar.

2. Laga kexkakor. Knäck äggen, separera äggulorna från vitan. Vi täcker proteinerna och lägger dem i kylen, vi behöver dem till suffléen. Vi lägger äggulorna i en djup skål, häll 0,5 msk. Sahara.

3. Vispa med mixer i 3 minuter.

4. Tillsätt smör i rumstemperatur, tillsätt mjöl och bakpulver till deg.

5. Mixa tills det är slätt. När mjölet är blandat med äggmassan kan du vispa med mixer ytterligare en minut för att göra degen fluffigare.

6. Smörj in ugnsformen med en liten mängd grönsaker eller smör så att kexkakan inte bränns och väl bakom formen.

7. Vi flyttar degen i formen, jämnar den och skickar den till ugnen som är förvärmd till 200 grader i 15 minuter.

8. Vi kyler det färdiga kexet, ta bort det från formen.

9. Skär i 2 kakor.

Matlagningssufflé "Fågelmjölk"

10. Vi flyttar smöret vid rumstemperatur i en djup skål, tillsätt kondenserad mjölk här.

11. Vispa med mixer till en fluffig massa.

12. Häll vatten med agar-agar i en kastrull och sätt på medelvärme. Rör om tills agar-agar är helt upplöst, det börjar koka väldigt snabbt.

13. Häll socker.

14. Blanda noga tills sockret är helt upplöst (viktigt!), tills blandningen börjar koka. När blandningen kokar, häll i 1/3 tsk. citronsyra. Du kan inte överdriva det med citronsyra, annars kanske suffléen inte fryser. Sätt till en temperatur på 110 grader och stäng av elden.

15. Häll äggvitan i en djup skål, tillsätt en nypa salt och vispa till stabila toppar (se hur du vispar vitorna rätt). Proteiner måste vispas snabbt tills sirapen har svalnat. För enkelhetens skull kan du omedelbart förbereda mixern och visparna och hälla vitorna i den största skålen för vispning (i vilken vi senare kommer att förbereda all sufflé) och lägg i kylen.

16. Häll den nykokta sockersirapen med agar-agar i en tunn stråle, utan att sluta vispa med en mixer på maximal hastighet. Proteinmassan kommer att öka betydligt i volym och bli tätare. Sakta sedan ner och vispa i ytterligare 2 minuter som en italiensk maräng.

17. Tillsätt smör med kondenserad mjölk i små portioner, utan att sluta vispa på låg hastighet. Massan kommer att sätta sig något och bli mer flytande, men samtidigt bör många bubblor finnas kvar i den.

18. Strö florsocker i ugnsformen så att den färdiga kakan lätt kan tas bort.

19. Lägg 1 kaka på botten av formen. Häll ut hälften av sufflén.

20. Lägg försiktigt den andra kakan ovanpå.

21. Fyll med resterande sufflé.

22. Jämna till toppen med en sked. Ställ in i kylen tills suffléen stelnat helt.

23. Rätt tillagad sufflé fryser snabbt, från 20 till 40 minuter. Men det är bättre att inte riskera det och lämna kakan i kylen i en timme.

25. När sufflen stelnar kan du börja förbereda chokladglasyr till tårtan. Lägg 75 g mjukt smör, 100 g mörk choklad, 20 g strösocker i en stark glasform.

26. Vi lägger i en kastrull i ett vattenbad, sätt på en låg eld.

27. Rör om tills chokladen är helt upplöst. Glasyren ska inte koka, 40-50 grader räcker för att lösa upp chokladen.

28. Häll kakan med chokladglasyr. Ställ in i kylen tills frostingen är helt stel.

29. Vi tar ut den färdiga kakan från kylskåpet. Ta försiktigt bort formuläret.

30. Häll kokande vatten över en stor kniv, skär kakan.

Den godaste kakan "Fågelmjölk" är klar! Smaklig måltid!

Fågelmjölkskaka är en av favoritdesserterna från både Sovjetunionens och det moderna Rysslands tid. Ändå intressanta kakor, antingen mördegskakor eller muffins, och en fantastisk krämig sufflé.

Naturligtvis finns det många recept på denna delikatess, men idag kommer vi att analysera det klassiska GOST-receptet. Det har både sina fördelar och sina nackdelar. Av fördelarna kan man notera dess rika krämiga smak med vaniljtoner och en mycket tät konsistens av suffléen. På grund av denna konsistens kan den transporteras ganska lugnt och inte vara rädd för att kakan ska förlora sin form. Av nackdelarna - det här är en enorm mängd socker och smör i receptet, ja ja! Men vi äter inte sådana kakor varje dag, och för en semester eller för det nya året är det fullt möjligt att göra ett undantag och unna dig en bit, särskilt eftersom det smakar verkligen gudomligt.

Jag ska försöka måla receptet på Fågelmjölkstårtan steg för steg så att du inte har några frågor eller oklarheter. Om du har ytterligare frågor svarar jag alltid på dem. Vad jag skulle vilja notera i förväg, tyvärr, utan agar-agar, kommer du inte att kunna göra samma sufflé. Om du inte kan hitta den här ingrediensen på något sätt, måste du göra en helt annan sufflé baserad på gelatin. Agar-agar skiljer sig också i sin styrka, för vissa tillverkare är den ganska svag, för andra är den mycket starkare. Om du inte är säker på din agar-agar rekommenderar jag att du kollar den dagen innan.

Se till att endast använda ingredienser av högsta kvalitet i receptet, spara inte på dig själv, speciellt eftersom det här är en födelsedagstårta! Använd endast 82% fett smör, kondenserad mjölk är bäst, ingen "Kondenserad mjölk", smaken lider mycket av detta!

Dessutom behöver du en delad form och acetatfilm för perfekta fat. Även om det inte kan användas om du inte lider av en modefluga som heter "")))

I inredningen använde jag chokladfjädrar för att stödja tårtans namn, men att jobba med choklad är inte alls för nybörjare. Du kan göra dig en liten kornett och rita ett mönster med choklad direkt på den frysta glasyren.

Receptet är designat för en tårta med en diameter på 20 cm och en höjd på 5,5-6 cm.

När jag bestämde mig för att baka "Bird's Milk", då scrollade jag såklart igenom Internet. Min Gud! Kanske ingen tårta kan skryta med så många "riktiga" och "korrekta" recept. Börjar från en kaka med sjutton ägg och slutar från minnet, uppenbarligen omskriven av journalisten, Guralniks "original" recept. I allmänhet en hemsk sak. Jag vill inte på något sätt förolämpa receptförfattarna, men jag vill ändå notera att de korrekta recepten också hittades.
Berättelse. Tårtan uppfanns av Vladimir Guralnik, en konditor från Prags restaurang. Återigen, mycket spekulationer. Ett typiskt exempel: Guralnik gjorde en revolution med agar, men ingen använde agar i konfektyrindustrin, bara gelatin. Jag ska säga er nu - det är nonsens. Konditorn lånade receptet från fabriken och bearbetade det till en mer delikat kaksufflé. Och gelatin, helt enkelt, användes inte i vår industri, eftersom det förlorar sina egenskaper när det värms upp. Agar tillverkades ganska mycket och det gjordes inte bara suffléer med det, utan även krämer, samma Charlotte eller protein.

Förresten, sufflén var en gäst, och den är en del av flera kakor enligt GOST. Men var uppmärksam - det var "Bird's Milk" som blev många söta älskares favoritkaka och, skulle jag säga, en slags symbol för dåtidens kakindustri. Souffléreceptet finns i uppslagsböcker, tårtreceptet är mer sällsynt, men jag hade tur - jag hittade det ändå i en av dussinet beställda böcker.

Om teknik. Vispade proteiner bryggda med agar-sirap-sockersirap används som bas för suffléen. Det kokas till en temperatur av 117-118C, kyls och hälls över proteinerna, som vid beredning av italiensk maräng. Det är sant att i den italienska marängen värms sirapen till 120C, men i vårt fall förlorar agaren vid denna temperatur sin gelningsförmåga. Eftersom stärkelsesirap är nästan omöjligt att få (vilket sovjetiskt ord, tyvärr!) kan du ersätta det med socker. Vad kommer att förändras? Bara det faktum att melassen förhindrade sockringen av sirapen, och utan melass vid 118C kristalliserar den snabbt och tyvärr kan suffléen bli med korn. Därför kommer vi bara att koka upp till 110C.
Förresten, många recept från Internet är bara skyldiga till detta - melass raderades helt enkelt från ingredienslistan, det tar längre tid att koka sirapen och det finns mindre socker per protein.
Agar härdar, till skillnad från gelatin, redan vid 40C. Därför måste smör med kondenserad mjölk blandas in i proteiner snabbt, utan att vänta på att de ska svalna, annars kommer suffléens struktur att störas.

Här vill jag återigen säga att sockerlag kokas på medelhög eller hög värme, socker-agar - på medium, och under konstant omrörning tills det kokar. Agar måste blötläggas i varmt vatten i förväg och sedan kokas tills den är helt upplöst. Socker stör upplösningen av agar, och därför tillsätts socker till en redan beredd lösning.

I allmänhet är sufflen väldigt lätt att tillaga, och (med agar) kommer du att lyckas. I detta recept kan agar inte ersättas med gelatin. Om du vill ersätta den, tillsätt gelatinlösningen till den färdiga sockerlagen, kyl ner den lite. Fast jag har inte provat själv.

Kakor:
100 g smör
100 g socker
2 ägg
140 g mjöl
vanilj extrakt

Soufflé:
2 proteiner (60g)
460 g socker
140 ml vatten
1\2 tsk citronsyra
4 g (2 tsk utan objektglas) agar
200 g smör
100 g kondenserad mjölk
vanillin eller vaniljextrakt

Glasyr:
75 g choklad
50 g smör

form med en diameter på 25 cm eller mer
extraktet kan ersättas med vaniljsocker, malet till pulver

Korzhi. Degen är som en kaka. Vispa smör med fint socker, tillsätt ägg, vanilj och vispa tills sockret löst sig vitt.

Tillsätt mjöl och knåda degen.

Bred ut i två cirklar runt formens diameter.

Grädda i 230C i 10 minuter. Om kakorna är för stora - skär direkt. Kyl utan att ta bort från papperet.

Lägg den avsvalnade kakan i formen och börja förbereda suffléen.
Blötlägg agar i 140 ml vatten i flera timmar.

Smör och kondenserad mjölk för grädde ska vara i rumstemperatur. Vispa dem krämiga, tillsätt vaniljextraktet och ställ åt sidan (ej i kylen).

Koka upp vattnet med agar på låg värme, rör om ordentligt med en platt spatel så att agarn är helt upplöst och inte bränns. Koka i en minut. Häll i sockret.

Sätt på medelvärme. Koka upp under konstant omrörning. Så snart sirapen ökar i volym och ett vitt skum uppstår, ta bort från värmen.

Spendera ett test på tråden - riv av spateln från sirapens yta, en tunn tråd kommer att dras bakom den. Det betyder att sirapen är klar.

Kyl ner sirapen till 80C. Vispa under tiden de kylda äggvitorna i en stor skål tills ett fast mönster syns på ytan. Tillsätt citronsyra och vispa tills det blir tjockt.

Häll varm sirap i proteinerna i en tunn stråle, massan kommer att öka kraftigt i volym.

Vispa tills det blir hårt.

Rör ner smör och kondenserad mjölk genom att sätta mixern på låg hastighet. När den har blandats är sufflén klar.
Häll hälften av sufflén i skorpan...

Lägg ytterligare ett tårtlager ovanpå och häll över sufflén igen. Ställ in i kylen för att stelna i 3-4 timmar.

Smält chokladen med smör och häll glasyren över kakan. Låt det frysa.

Rita en bild om det behövs.

Kör en kniv runt kanten på kakan och öppna formen. Redo!

Förresten, vad ska man göra om det inte finns någon agar? Den här kakan kan göras utan agar alls, suffléen blir tätare, trögflytande och inte ens en sufflé alls, men smaken är densamma! Endast i den kokta sirapen kommer det att vara nödvändigt att lägga till en halv tesked citronsyra och koka till 117C (mjuk boll, detaljer om det i läppstiftsreceptet). Häll proteinerna med sirap, kyl till 30-36C och rör ner den smörkondenserade grädden så att den inte smälter. Förresten, jag gillar det här mycket mer!
Vem bryr sig, tekniken för att göra en tårta med gelatin.