Вкусный белый соус. Белый соус к мясу. Рецепт со сметаной

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

• 16 гр сливочного масла
• 28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
• горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

• Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
• Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
• Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
• Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Несмотря на то, что классический рецепт этой заправки несложен, необходимо знать несколько секретов, чтобы приготовить белый соус правильно. Тогда он получится нежным и ароматным, а блюда, приготовленные на его основе, будут неповторимыми.
Итак, классический, базовый белый соус.

Что понадобится:

• Толстостенная кастрюля
• Масло сливочное
• Молоко
• Венчик
• Белый перец

Способ приготовления белого соуса

1 Растопите в кастрюле на среднем огне 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки муки. Тщательно взбейте смесь венчиком.

2 Помешивайте полученную массу в течение 1-2 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы избавиться от вкуса сырой муки, а также позволить гранулам крахмала в муке впитать масло. Снимите кастрюлю с огня.

3 В отдельной емкости нагрейте 2 стакана молока. Постепенно добавляйте молоко в масляно-мучную смесь, интенсивно взбивая все венчиком.

4 Снова поставьте кастрюлю на огонь. Варите смесь на среднем огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Когда соус приобретет достаточную густоту и начнет закипать, снимите его с огня.

5 Сдобрите соус по вкусу белым перцем и солью. Белый соус готов!

На что обратить внимание?

Строго выдерживайте время приготовления масляно-мучной смеси. 1-2 минут достаточно, чтобы мука впитала масло, и смесь не начала подгорать.

При варке соуса помните о том, что масса начинает густеть на дне кастрюли, поэтому следует постоянно перемешивать соус, чтобы он не подгорел.

Для перемешивания используйте венчик, который не допустит образования в соусе комочков.

С белым соусом готовят очень вкусные блюда. Без него не представимы некоторые знаменитые рецепты, например .

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

• Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
• Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
• Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
• Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
• Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
• Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
• Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
• Влейте масло и взбейте венчиком.
• Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
• Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

• мука пшеничная – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 0,2 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Обжарьте на сковороде муку.
• Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
• Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
• Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

• жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
• мука пшеничная – 25 г;
• масло сливочное – 25 г;
• гвоздики – 1 шт.;
• белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• В сотейнике растопите сливочного масло.
• Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
• Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
• Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
• Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
• Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

• мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
• мука пшеничная – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 75 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• лимонный сок – 5-10 мл;
• свежий укроп – 20 г;
• свежая петрушка – 20 г;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
• Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
• Помойте и отряхните от воды зелень.
• Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
• На отдельной сковороде поджарьте муку.
• Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
• Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
• Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
• Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

• сливочное масло – 20 г;
• твердый сыр – 50 г;
• молоко – 0,3 л;
• мука – 50 г;
• чесночный порошок – щепоть;
• сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сыр натрите на мелкой терке.
• Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
• Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
• Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Соус - это подливка к основному блюду или гарниру. К тому же его используют и непосредственно в процессе приготовления некоторых блюд. Пряности и специи, которые зачастую входят в состав соусов, возбуждают аппетит и прекрасно подчеркивают вкус блюда, делая его незабываемым и неповторимым. Соусы готовят на жидкой основе с добавлением всевозможных ингредиентов и пряностей. Существуют соусы, в состав которых входит мука, а также те, которые ее не содержат. Кроме того, стоит упомянуть и соусы, которые хозяйки готовят на сливочном или растительном масле, а некоторые используют для приготовления уксус.

Подают к а холодные не имеют подобных ограничений. Консистенция также отличается. Условно их разделяют на жидкие, средней густоты и густые. Например, белый имеет консистенцию средней густоты. Существует технология приготовления классических базовых соусов, которая отвечает международным гастрономическим стандартам.

Соусы разделяют на красные и белые. Именно на белом соусе мы будем акцентировать внимание в данной статье. Приготовить белый соус можно на основе мясного, рыбного или Существуют также молочные и сливочные белые соусы.

Но это всего лишь скупые факты. Пришла пора узнать практические рекомендации приготовления белого соуса на основе молока.

Рецепт 1. Белый соус на основе молока

Перелить в сотейник 425 мл молока. Добавить несколько веточек лаврушки и перец, немного лука и несколько веточек свежей петрушки. Довести до состояния кипения на не сильном огне, снять с плиты и дать настоятся и полностью остыть. Процедить обратно в сотейник, добавить 40 граммов сливочного масла и 20 граммов муки. Довести до кипения и готовить, постоянно взбивая венчиком, чтоб соус стал однородным и достаточно густым.

Все оказалось намного проще, чем вы себе представляли. Теперь у вас есть прекрасный соус-основа, в который можно добавить зелень, лимонный сок.

Знаменитый французский соус Бешамель - это классический белый соус. Его готовят на воде, молоке, бульоне. Сметана не подходит для его приготовления, поскольку при нагревании имеет свойство свертываться. Основу соуса составляет ру (мука, поджаренная в сливочном масле до обретения золотистого оттенка). Мука и берутся приблизительно в равных количествах, а количество жидкости зависит от желаемой густоты соуса. Главное доливать бульон или молоко постепенно.

Рецепт 2. Белый соус на основе бульона:

Вам понадобится бульон, 15-20 граммов муки, 30 граммов сливочного масла, специи по вкусу. Поджарить муку в сливочном масле, пока она подрумянится. Долить бульон и добавить перец горошком, а после этого еще минут 25-30 варить на небольшом огне. Процедить. Приправить и добавить сливочное масло.

Затем к основному соусу можно добавить тертый лук, петрушку, хрен, поджаренные грибы. Можно также взбить яичные желтки и сливки. Затем долить соус и довести почти до кипения, помешивая. У вас есть возможность экспериментировать с ингредиентами, в зависимости от того, к какому будет подан соус.

Белый соус весьма универсален. Он быстрый в приготовлении и недорогой, а нежная текстура идеально подчеркнет достоинства основного блюда, не перебивая его вкус. Именно поэтому его так ценят в кулинарии. Можно подавать белый рыбе и морепродуктам, овощам, рису и пасте. Он уже стал интернациональным. Например, в итальянской кухне его используют для приготовления лазаньи. Бешамель входит в "топ-5" лучших соусов Франции, которая считается родиной соусов. В свое время, простой соус на основе сливочного масла, муки и сливок произвел настоящий фурор.

Несколько секретов успешного приготовления соуса Бешамель

1. Пережаренная мука может стать причиной неприятного вкуса соуса. Помните, что она должна иметь светлый золотистый оттенок.

2. Ароматизация холодного молока с помощью пряностей и цедры поможет улучшить вкус соуса.

3. Для помешивания используйте деревянную ложку или лопаточку.

4. Чтоб спасти уже готовый соус от комочков попробуйте его процедить.

5. Хранить соус следует в холодильнике не более 2-3 дней.

6. Соус идеальной консистенции равномерно стекает с ложки.

Приятного вам аппетита!