Acasă, facem Calvados cu mâinile noastre. Apple Calvados acasă: o rețetă simplă Rețetă Apple Calvados

Calvados – acest cuvânt conține o epocă întreagă și o istorie unică, unică. Timp de mulți ani, acestei băuturi nu i s-a acordat atât de multă atenție precum Calvados a fost considerat o băutură a săracilor. Dar timpul nu stă pe loc, totul se schimbă, iar acum mulți vor să încerce această băutură, iar unii vor să o facă singuri.

Din ce se face Calvados?

Moonshine obișnuit infuzat cu mere - asta putem spune succint despre ingredientele acestei băuturi.

Pe scurt despre tehnologia de gătit:

• Pentru a produce această băutură aveți nevoie de mere mici de soiuri aromate. În Normandia (locul de naștere al Calvados), 48 de soiuri diferite de mere sunt folosite pentru această băutură! Mai mult, nu se folosesc doar mere dulci și aromate, ci și soiuri acre și chiar amare.
• Combinație de soiuri în procente: soiuri de mere dulci și acru - 70%, restul de 20 și 10 sunt mere acrișoare și amare. Recoltarea se face în prima lună de toamnă.
• După cules, merele se spală imediat, se zdrobesc și se pun în recipiente mari pentru macerare.
• Pulpa este apoi stoarsă pentru a extrage mai mult suc. Din aproximativ o tonă de mere poți obține aproximativ 650 de litri de suc.
• Sucul se fermentează aproximativ 1,5 luni, iar pentru prepararea soiurilor de elită ale băuturii durează aproximativ șase luni.
• Concentrația cidrului de mere nu depășește 7%, dar, în general, pentru producția de masă de Calvados, se folosește cidru slab cu o tărie de 4,5%.
• Cidrul este forțat printr-un aparat special, apoi se toarnă în butoaie de stejar și se lasă la infuzat.

Cum să faci Calvados acasă. Drumul rapid

Puteți face singur tinctură de mere; băutura va fi aproximativ similară cu cea originală.

Ce produse veți avea nevoie:

• mere proaspete – 2 kg;
• vodcă – 1 l;
• zahăr - 10 g;
• apă – 150 ml.

Cum se face:

• Spălați merele, nu le curățați, îndepărtați mijlocul.
• Tăiați merele.
• Pune merele tocate într-un recipient de sticlă, toarnă vodca și închide bine capacul. Recipientul trebuie plasat într-un loc întunecat timp de 2 săptămâni.
• Infuzați băutura la temperatura camerei.
• După timpul specificat, băutura trebuie strecurată și pulpa bine stoarsă.
• Într-o cratiță separată, trebuie să fierbeți apa cu zahăr, lăsați-o să fiarbă la foc mic timp de 5 minute. Se va forma spumă care trebuie îndepărtată.
• Se răcește complet siropul (temperatura 30 de grade), se toarnă în tinctură, se agită bine.
• Calvados este gata - trebuie să turnați băutura în sticle și să închideți ermetic. Păstrați băutura alcoolică de mere într-un loc răcoros și întunecat. Perioada de valabilitate este de 3 ani.
• Puterea băuturii este de aproximativ 35 de grade; Calvados va avea un gust dulce.

Cum se face Calvados

Această rețetă este pentru pacient, deoarece va dura mult timp pentru a face băutura, dar recompensa va fi un gust complet diferit, aproape ca Calvados adevărat.

Cum se prepară băutura:

• Veți avea nevoie de mere (3 kg: soiuri jumătate dulci, jumătate acru), din care trebuie să stoarceți sucul. Trebuie să obțineți cât mai puțină pulpă. Prin urmare, trebuie să alegeți fructe coapte și suculente.
• Lăsați sucul într-un loc întunecat timp de 24 de ore. Apoi îndepărtați spuma și turnați sedimentul printr-un pai. Trebuie să puneți un sigiliu de apă pe recipient sau să puneți o mănușă de cauciuc obișnuită; doar unul dintre degete trebuie să fie perforat cu un ac.
• Așezați sticla sau damița într-un loc întunecat și răcoros (temperatură nu mai mică de 18 și nu mai mare de 27 de grade), lăsați până când lichidul se luminează și procesele de fermentație se opresc.
• Lichidul trebuie scurs cu atenție prin strecurare prin pânză de brânză.
• Prima etapă este finalizată, acum trecem la distilare. În aceste scopuri, veți avea nevoie de un aparat special de preparare a berii moonshine. Prima distilare - produsul finit nu este separat; selecția începe atunci când puterea băuturii este de 30 de grade. Colectarea băuturii finite: primele 12% sunt turnate într-un recipient separat și turnate, deoarece băutura conține multe substanțe nocive, apoi colectarea principală este colectată când puterea băuturii atinge 30-40%.
• Învechirea luciului de lună finit din mere. Până acum acesta nu este Calvados, ci măr moonshine, care trebuie adus la un anumit grad de maturitate. Băutura este învechită în recipiente de sticlă și, dacă este posibil, în butoaie de stejar. Trebuie să puneți cuie de stejar (din lemn, dar nu rumeguș sau așchii!) într-un borcan de sticlă împreună cu băutura.
• Cuiele de stejar trebuie umplute cu apă proaspăt fiartă, lăsate timp de 10 minute, apoi scurse și puse în apă rece timp de 20 de minute. Apoi, cuiele de stejar trebuie să fie uscate și așezate în borcane.
• Trebuie să turnați alcool de mere în fiecare borcan, pe care este indicat să îl diluați cu apă (curată și rece), astfel încât puterea băuturii să fie în limita a 40 de grade.
• Borcanele trebuie sigilate cu capace (rulate) și lăsate la infuzat într-o pivniță sau alt loc răcoros și întunecat. Timpul de perfuzie cu Calvados este de la 6 la 12 luni.

Multă vreme, Calvados a fost considerat alcoolul oamenilor de rând, deoarece băutura este făcută din mere obișnuite. Dar după ce acest alcool a început să apară în lucrările scriitorului Remarque, situația s-a schimbat. Elita a devenit interesată de măr moonshine infuzat în butoaie și a devenit rapid la modă. Vom vedea cum se face Calvados acasă folosind rețeta clasică și sub forma unei tincturi de imitație.

Pe o notă. Doar o băutură produsă în Normandia (o regiune din nord-vestul Franței) poate fi numită Calvados; în toate celelalte cazuri, distilat de mere ar trebui să fie numit coniac.

Imitație de Calvados (lichior de mere)

Pregătirea necesită un minim de timp și bani. Mirosul tincturii este ușor similar cu cel original. Dacă vrei să faci Calvados adevărat de casă, te sfătuiesc să treci imediat la a doua rețetă.

Ingrediente:

• mere – 2 kg;
• vodcă - 1 litru;
• zahăr - 200 de grame;
• apă – 150 ml;
• zahăr vanilat - 10 grame.

Tehnologie

1. Se spală merele, se scot miezul și semințele, se taie cubulețe.

2. Se pun cuburile intr-un borcan, se presara zahar vanilat.

3. Adăugați vodca, închideți capacul și puneți borcanul într-un loc întunecat la temperatura camerei timp de 2 săptămâni pentru a infuza.

4. Îndepărtați merele prin strecurarea băuturii prin pânză. Stoarceți pulpa.

5. Amestecați apa și zahărul într-o cratiță, aduceți la fierbere, fierbeți aproximativ 5 minute (până se formează spumă), degresând spuma de la suprafață. Se răcește siropul de zahăr finit la 25-30°C, apoi se toarnă în lichiorul de mere și se amestecă.

6. Turnați tinctura finită în sticle de sticlă și sigilați bine.

A se păstra într-un loc răcoros, întunecat. Perioada de valabilitate - până la 3 ani. Gustul este vodcă de mere dulce, cu o putere de 32-35 de grade.

Reteta de calvados cu mere (real)

Tehnologia propusă este cât mai apropiată de originală. Singurele ingrediente necesare pentru Calvados de casă sunt merele. Deși vei ajunge cu un distilat (lună de lună din suc fermentat), tot te sfătuiesc să iei în serios calitatea merelor. Acestea trebuie să fie coapte, fără semne de putrezire sau deteriorare. Varietatea nu are o importanță fundamentală, dar este mai bine să folosiți fructe dulci și suculente.

1. Fabricarea cidrului. Extrageți sucul din mere folosind orice metodă disponibilă. Cu cât mai puțină pulpă, cu atât mai bine. Lăsați sucul timp de 24 de ore într-un loc întunecat la temperatura camerei. Apoi îndepărtați spuma de la suprafață și scurgeți de sediment printr-un pai într-un recipient de fermentație. Instalați un sigiliu de apă sau o mănușă de cauciuc cu o mică gaură într-unul dintre degete (perforați-o cu un ac).

Transferați recipientul într-un loc întunecat, cu o temperatură de 18-27°C. După ce fermentația este completă (semne: sigiliul de apă nu eliberează bule timp de câteva zile sau mănușa s-a dezumflat, băutura a devenit mai ușoară și nu are semne de dulceață la gust, sedimentul a apărut în partea de jos), turnați cidrul finit în cubul de distilare, avand grija sa nu atingeti sedimentul de la fund, puteti filtra suplimentar prin tifon. Dacă nu se face acest lucru, partea solidă va arde în timpul încălzirii, stricând gustul Calvados-ului.

Fermentarea mustului sub un sigiliu de apă

2. Distilarea. Este timpul să distilăm cidrul. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de un moonshine încă de orice design. În timpul primei distilare, producția nu trebuie împărțită în fracțiuni, selectând întregul produs până când puterea fluxului scade sub 30 de grade. Măsurați puterea luciului de lună de măr rezultat și determinați cantitatea de alcool pur.

Diluați strălucirea lunii cu apă la 18-20 de grade, apoi distilați-o din nou, eliminând „capete”, „corp” și „cozi”. Colectați primele 12% din cantitatea de alcool pur într-un recipient separat și turnați-l (utilizați pentru nevoi tehnice); acestea sunt „capete” care conțin impurități dăunătoare, strică gustul și au un efect negativ asupra sănătății.

3. Expunerea. Pentru ca luciul de lună de măr să se transforme în Calvados, este necesară infuzia de lemn de stejar. Tehnologia clasică folosește butoaie de stejar. Dar nu toată lumea are această oportunitate acasă, așa că o opțiune mai simplă este potrivită - învechirea în borcane de sticlă (sticle) cu cuie de stejar.

Ai nevoie de lemn de stejar cu diametrul trunchiului de 25-35 cm.Coaja, rumegușul și așchii nu sunt potrivite, deoarece conțin prea mulți taninuri, care fac Calvados amar.

Lemnul trebuie împărțit în bucăți de 5-8 mm grosime și 10-15 cm lungime, turnați apă clocotită peste cuiele rezultate, lăsați timp de 10 minute, scurgeți bulionul, înmuiați în apă rece timp de 20 de minute, apoi scurgeți lichidul și uscați lemnul. Puneți cuiele tratate în borcane și umpleți-le cu alcool de mere diluat cu apă curată rece la 45 de grade. Rulați borcanele cu capace de fier (închideți ermetic cu dopuri de plută) și puneți-le într-un loc întunecat și răcoros pentru coacere timp de 6-12 luni.

Umplerea sticlelor cu alcool de mere

4. Filtrare. Filtrați Calvados de casă finit prin mai multe straturi de tifon și vată, apoi turnați în sticle pentru depozitare, bine acoperite.

Videoclipul prezintă o tehnologie alternativă pentru prepararea Calvados cu zahăr și drojdie. Desi metoda este in esenta corecta si ceva mai simpla decat cea propusa, datorita adaugarii altor ingrediente (drojdie si zahar), reteta nu poate fi numita clasica, aroma va fi mai proasta, iar gustul nu va fi la fel de moale.

Pana acum, gloria rachiului nu s-a potolit. Conform tehnologiei, distilatul este infuzat în butoaie de stejar, ceea ce conferă un gust și o aromă complet unice. Apropo, conform legislației internaționale, Calvados este denumirea dată lichiorului de mere preparat în Normandia și învechit cel puțin 2 ani în butoaie de stejar cu prăjire medie. Toate celelalte soiuri se numesc coniac.

O rețetă simplă de tinctură

Calvados de casă poate fi preparat în două moduri - faceți un lichior, pentru care folosiți moonshine în orice piure (mai ales fructe, dar grâul și zahărul vor face) sau faceți un distilat de mere și infuzați-l cu chipsuri de stejar.

Începem în mod deliberat articolul nostru cu o rețetă simplă pentru a face Calvados acasă, pentru a „pune mâna pe el”. În viitor, puteți încerca versiunea originală, care va fi descrisă mai jos.

Ingrediente:

• puterea la lumina lunii 42-45° - 3 litri;
• mere – 6 kg;
• zahăr – 600 gr.;
• apă – 450 ml;
• zahăr vanilat - 30 gr.

Metoda de gatire:

1. Se spală merele coapte fără găuri de vierme, se scot miezul și semințele și se taie cubulețe cu marginea de 1,5-2 cm.
2. Puneți amestecul într-un recipient de sticlă, adăugați zahăr vanilat și amestecați.
3. Se toarnă moonshine, se etanșează bine, se agită energic și se păstrează într-un loc întunecat și răcoros timp de 2-3 săptămâni, agitând borcanul zilnic.
4. Se strecoară băutura prin pânză de brânză, se stoarce sucul și se toarnă în sirop.
5. Pentru a pregăti siropul, turnați apă într-o cratiță cu părțile înalte, adăugați nisip și puneți pe foc. După fierbere, se fierbe 5-7 minute, amestecând ca să nu se ardă. Se răcește și se toarnă în tinctură. Se lasa 6-7 zile pentru a activa glucoza.
6. Se toarnă în sticle de sticlă, de preferință din sticlă închisă la culoare și se etanșează bine.

Băutura poate fi păstrată timp de 3 ani ferit de lumina soarelui. Rezistenta 34-35°.

VIDEO: Cum să faci lumina de lună din mere

Coniac original

Folosind această tehnologie, în Franța, locul de naștere al băuturii, se practică producția de Calvados din mere tăiate. Ca bază se folosesc doar merele, din care, după fermentare, se obține un distilat. Fructele nu trebuie spălate - drojdia sălbatică este prezentă în cantități mari pe coajă, care este necesară pentru fermentarea ulterioară. Soiul – dulce, suculent, care dintre ele – nu are o importanță fundamentală. Alegeți cele coapte, fără urme de putregai, găuri de vierme sau adâncituri.

Reţetă:

1. Mai întâi, pregătim cidrul trecând merele printr-un storcator. Acesta este cel mai simplu și rapid mod de a obține suc cu o includere minimă a pulpei.
2. Fără agitare, lăsați sucul timp de o zi, după care spuma este îndepărtată cu o lingură cu fantă, iar sucul în sine este scurs cu grijă, fără filtrare, din sediment și turnat într-un recipient de sticlă, acoperit cu un sigiliu de apă sau mănușă și lăsat într-un loc cald și întunecat pentru fermentare. Temperatura optimă este de 23-27°C.

Pe degetele mănușilor se fac găuri cu un ac pentru a permite trecerea dioxidului de carbon.

1. După 30-35 de zile, cidrul va înceta să mai fermenteze, fapt dovedit de o mănușă dezumflată, fără gâlgâit la etanșarea apei, curățarea lichidului și un chibrit arzând peste recipient.
2. Se filtrează piureul prin tifon (3-4 straturi) pentru ca sedimentele să nu pătrundă înăuntru. Dacă lichidul intră în alambic, se va arde la fierbere și va strica gustul coniacului.
3. Distilarea - în timpul primei distilare, ei nu împart strălucirea lunii în fracții, ci opresc distilarea de îndată ce rezistența scade la 30°.
4. Fără purificarea sau trecerea distilatului prin filtre, acesta se diluează cu apă la 20°, după care se trimite la re-distilare.
5. La a doua distilare, este deja în curs de desfășurare separarea în fracții, pentru care se iau capete - 12-14% din volumul total, așa cum demonstrează mirosul înțepător de metil și acetonă. Apoi, corpul este colectat - 80%, de îndată ce rezistența scade la 40 °, distilarea este oprită. Aceasta se numește etapa de tăiere a cozii.
6. Puterea distilatului va fi de 65-70°. Este trecut printr-o coloană de cărbune pentru a îndepărta fuselul rămas și diluat cu apă la 40-42°.
7. Acum vine etapa infuzării strălucirii lunii pe așchii de stejar. Puteți citi mai multe despre cum să pregătiți așchii de stejar sau așchii de lemn în articolul „”. Să remarcăm pe scurt că bulgări dintr-un trunchi de stejar sunt mai întâi înmuiați în apă timp de o zi, apoi infuzați cu o soluție de sifon, fierți în apă obișnuită timp de o oră și jumătate, iar apoi cei uscati sunt copți în cuptor până la o anumită cantitate. gradul de prăjire.
8. Punem cale de stejar într-un recipient la o rată de 50 de grame. pentru fiecare litru și umpleți cu distilat. Timpul minim de îmbătrânire este de 6 luni, este mai bine dacă este un an. În tot acest timp, recipientele sunt depozitate într-un loc întunecat, răcoros, și nu este recomandat să le atingeți (răsuciți, scuturați etc.).
9. După învechire, tinctura este filtrată printr-un filtru de tifon și bumbac-carbon și îmbuteliată în sticle pre-preparate. Puteți începe să gustați. Alcoolul poate fi păstrat cel puțin 2 ani, bine închis.

Datorită absenței drojdiei și zahărului, distilatorul primește alcool pur de mere, iar învechirea îndelungată pe stejar oferă un gust și amărăciune caracteristice.

Vodcă cu mere din Normandia

Singura diferență între această rețetă de Calvados cu mere de casă și cea indicată este varietatea de mere. Mai multe sunt folosite aici - acru, dulce, sălbatic. Nu contează ce varietate este aleasă, principalul lucru este că gustul este selectat în proporțiile potrivite.

Singurul ingredient sunt merele. Pentru a face cidru, luați 4 părți mere dulci, 2 mere acre, 2 mere de vânat.Apoi tehnologia este următoarea.

1. Nu spălați mai întâi merele pentru a nu îndepărta drojdia sălbatică de pe coajă. Fructele se trec printr-un storcător, se toarnă într-un recipient cu gât larg, se acoperă cu o cârpă de bumbac și se pun la loc cald timp de 2-3 zile pentru fermentare.
2. Îndepărtați cu grijă stratul superior de spumă, fără a lua prea multă, și turnați-l într-un alt recipient, încercând să nu atingeți sedimentul. Acoperiți cu o mănușă sau un capac cu un sigiliu de apă și transferați într-o cameră caldă pentru fermentare. Temperatura piureului trebuie să fie în intervalul 23-27 ° C pentru ca drojdia să se reproducă activ.
3. După o lună, piureul se va opri din fermentare, fapt dovedit de o mănușă dezumflată, absența gâlgâiturii la etanșarea apei, curățarea lichidului și un chibrit arzând peste recipient.
4. Treceți piureul prin mai multe straturi de tifon și turnați-l în cubul de distilare.
5. Este necesară dubla distilare. În prima etapă, ele nu se împart în fracții, dar se opresc de la conducere de îndată ce puterea scade la 30 °.
6. Apoi, pervak-ul este diluat cu apă la 20 °, după care este trimis pentru re-distilare.
7. La a doua distilare, împărțirea în fracții este deja în curs, pentru care sunt selectate capete - 12-14% din volumul total. Apoi, corpul este colectat - 80%, de îndată ce rezistența scade la 40 °, distilarea este oprită. Aceasta se numește etapa de tăiere a cozii.
8. Alcoolul brut este diluat cu apă la 45° și trimis la infuzat într-un butoi de stejar sau pe așchii de stejar.

1. Perioada de maturare este de 6-12 luni. În Normandia are 4 ani - amestecurile anterioare nu sunt apreciate la fel de mult ca băutura clasică.
2. După învechire, tinctura este filtrată printr-un filtru de tifon și bumbac-cărbune și îmbuteliată în recipiente pregătite în prealabil.

Vin de mere de casă

Această băutură poate fi numită țuică de mere și cu siguranță nu este Calvados, deși apare online sub acest nume. Per total, acesta este un vin fortificat cu gust plăcut, obținut prin procesul de distilare.

Rețeta clasică nu permite utilizarea drojdiei suplimentare - întregul proces are loc datorită activării tulpinii sălbatice. Dar pentru gătit acasă, puteți folosi drojdie de vin suplimentară - mai ales pentru vinul alb

Ingrediente:

• mere – 10 kg;
• zahăr - 2 kg;
• apă – 8 litri;
• drojdie de vin uscata marca E1118 – 8 gr.

Metoda de gatire:

1. Merele se spală, se scot miez și se sâmburează și se taie în bucăți.
2. Utilizați un blender pentru a face terci și transferați-l într-un recipient pentru fermentare. Adăugați zahăr, amestecați până se dizolvă și adăugați apă.
3. Drojdia se diluează într-o jumătate de pahar de apă caldă, se acoperă cu o eșarfă și se lasă 15-20 de minute, după care se toarnă într-un recipient cu pulpă de măr.
4. Se amestecă întreaga compoziție, se acoperă cu o mănușă sau un capac cu un sigiliu de apă și se pune într-un loc cald și întunecat pentru fermentare. Temperatura optima este de 26-28°, pentru care sticla se pune fie langa baterie, fie se pune in interior un termometru de acvariu.
5. După 14-15 zile, piureul va fi gata, dovadă fiind culoarea sa, lipsa de dioxid de carbon (mănușă dezumflată) și gustul amar.
6. Lichidul este filtrat prin 3 straturi de tifon pentru a preveni pătrunderea sedimentelor și a fragmentelor solide și se toarnă într-un cub de distilare.
7. În timpul primei distilare, acestea nu sunt împărțite în fracțiuni. Opriți la puterea jetului de 45°.
8. Se diluează cu apă la 20° și se distilează din nou, împărțind în capete, corp și cozi (vezi mai sus).
9. Rezultă un distilat cu o rezistență de 55-60°, care este trimis la infuzat pe așchii de stejar sau într-un butoi timp de 2 luni.
10. După acest timp, materia primă se toarnă, se diluează cu apă la 42° și se păstrează încă o lună într-o sticlă închisă. Apoi puteți începe să gustați. Dacă începeți să gătiți din toamnă, puteți obține un excelent digestiv sau aperitiv pentru Anul Nou, în funcție de putere.

VIDEO: Rețetă pas cu pas de cidru de mere acasă

Deci, să ne dăm seama ce este, din ce este făcut și cum este preparat. Calvados este o băutură alcoolică a cărei patrie este Normandia franceză. Trebuie remarcat imediat că doar o băutură originală produsă într-o anumită regiune poate fi numită Calvados și motivul aici nu este doar în marca înregistrată, ci și în soiurile locale de mere special crescute (care, la rândul lor, sunt ingredientul principal în producția de băutură), a cărei utilizare este reglementată în mod clar de producător. Toate celelalte variante ale acestei băuturi ar trebui să fie numite coniac de mere sau (în funcție de calitatea produsului final), dar vom omite aceste convenții în acest articol. Uneori, băutura este denumită și ca Vodcă cu mere, dar acest lucru nu este în întregime adevărat.

În acest articol ne vom uita în detaliu la producția de Calvados, și anume cele 2 cele mai populare moduri de a obține băutura acasă: complex - Calvados din mere, care este cât mai apropiat ca gust de originalul și simplificat - lichior de mere, în termeni generali amintind de originalul.

Este imposibil să prepari Calvados adevărat acasă. Acest alcool, ca multe altele, are o referință geografică strictă. Prin urmare, rețeta pentru prepararea unei băuturi de casă va fi cât mai apropiată de canon. Rezultatul este puțin diferit, dar nu mai puțin gustos.

Tehnologia de preparare a Calvados este împărțită în mai multe etape:

1. Alegerea materiilor prime.
2. Facerea cidrului.
3. Distilare.
4. Extras.
5. Filtrare.

În prima etapă, merele sunt selectate. Pentru Calvados sunt potrivite diferite tipuri, care diferă ca gust.

• Dulce.
• Acru.
• Amar.

Este mai bine să folosiți fructe dulci. Ele constituie majoritatea materiilor prime. Alte specii li se adaugă în procente mici. Unele rețete includ adăugarea de pere, care fac băutura mai moale și mai aromată.

Deoarece puteți pregăti Calvados din măr moonshine, în a doua etapă pentru ulterioare distilare. Băutura produsă prin fermentarea merelor se numește cidru. Știind cum să faci piure din fructe, producția nu va părea dificilă. Mustul preparat este activat de drojdie și infuzat într-un loc întunecat la temperatura camerei până când este complet fiert.

Pentru a face lumină de lună pentru Calvados acasă, veți avea nevoie alambic. În el se toarnă cidru pregătit în prealabil și se obține vodca cu mere cu una sau două distilare.

O băutură adevărată din Normandia își capătă culoarea și aroma după învechire butoi de stejar. Deoarece acest lucru nu este întotdeauna posibil acasă, facem Calvados în recipiente de sticlă cu adaos de chipsuri de stejar sau mize.

Etapa finală - filtrare. Cu ajutorul ei, băutura va fi curățată de orice sediment care s-a format. După aceasta, turnați Calvados în sticle, sigilați-le și va fi gata de utilizare.

Reteta clasica de calvados cu mere acasa

Calvados tradițional este preparat acasă după o rețetă cât mai apropiată de băutura originală. Pentru pregătire ai nevoie doar merele. Numărul lor este selectat în funcție de capabilități și de volumul final dorit.

În primul rând, trebuie să obțineți din fructe suc. Se stoarce astfel încât să rămână cât mai puțină pulpă. După ce l-ai primit, trebuie să-l lași o zi fără a-l pune la frigider. Sucul de mere va fi folosit pentru a face cidru pentru distilare ulterioară. După timp, spuma este îndepărtată din băutură și este turnată într-un recipient de fermentație fără sedimente. Gâtul este închis cu un sigiliu de apă pregătit, iar cidrul este trimis la fermentat într-un loc întunecat și cald. Este indicat să se mențină o temperatură medie de 23 de grade.

Va fi gata în aproximativ o săptămână. Finalizarea procesului este determinată de încetarea formării gazelor. Cidrul trebuie turnat în cubul de distilare fără a ridica sedimentul de fermentație care apare în fund. Puteți folosi o sită sau o cârpă pentru brânză.

În timpul primei distilare, toate cele rezultate distilat. Se scurge până când cantitatea de alcool scade la 30 de grade. Trebuie să adăugați apă la acest măr moonshine până la 20 de grade și să-l re-distilați. De data aceasta, distilatul trebuie împărțit în fracțiunile. Primele 10 până la 15 la sută sunt aruncate sau utilizate numai pentru nevoi tehnice. A doua parte este asamblată până în momentul în care puterea fluxului începe să scadă la 40 de grade.

Rețeta clasică pentru Calvados cu mere include în mod necesar utilizarea butoaie de stejar. Lumina lunii rezultată este întotdeauna incoloră. Când este învechită în butoi, băutura capătă culoarea și aroma tradițională lemnoasă-aurie. Dar acasă acest lucru nu este întotdeauna posibil. Prin urmare, de regulă, ei folosesc chipsuri de stejar. Se adaugă în recipientul de depozitare.

Lemnul trebuie pregătit în prealabil. Se împarte în bucăți mici, se toarnă cu apă clocotită timp de 10 - 15 minute, după care se înmoaie de două ori mai mult în apă rece. Așchiile de lemn brut sunt uscate și abia apoi puse în sticle. Sunt umplute cu luciu de lună, sigilate etanș și îmbătrânite timp de șase luni până la un an într-un loc răcoros.

Băutura finită este filtrată prin tifon împăturit în mai multe straturi cu vată sau țesătură groasă. Coniacul de mere purificat este gata de utilizare și poate fi păstrat foarte mult timp.

Rețetă simplificată de acasă

Deoarece puteți face Calvados folosind o rețetă simplă de casă numai eliminând procesul de distilare, va trebui să adăugați o componentă de vodcă. Calvados, a cărui rețetă conține alcool străin tare, se obține nu din piure de mere, ci din tinctura de alcool. Pentru a pregăti, trebuie să tăiați două kilograme de mere, să le puneți într-un recipient de fermentație și să adăugați 10 grame de zahăr. Turnați un litru de vodcă în fructe și lăsați-l acoperit câteva săptămâni.

După timp, filtrează infuzia. Se amestecă 200 de grame de zahăr cu un pahar de apă și se prepară siropul. Amestecul dulce rezultat este răcit și adăugat la lichiorul de mere. Produsul finit este îmbuteliat și păstrat la frigider.

Gust îmbunătățit

A face Calvados este un proces creativ. Puteți îmbunătăți Calvados cu propriile mâini, schimbând nuanțele gustului și aromei sale. Pentru a face acest lucru, este suficient să adăugați aditivi de aromă după distilare. Pot fi fructe de pădure, fructe uscate, nuci. Băutura preparată trebuie infuzată până când gustul și aroma aditivilor sunt complet transferate în băutură.

Alte rețete populare

Calvados acasă poate fi preparat după diverse rețete care diferă de original. Gustul va fi, de asemenea, puțin diferit, dar nu va fi mai rău. Cele mai frecvent utilizate retete sunt:

• Măr-pere.
• Prin salturi.
• Pe stafide.
• Pe mere și cidru.
• La lumina lunii.

Toate aceste metode au propriile lor caracteristici și, prin urmare, băuturile finite vor diferi. Niciuna dintre ele nu va fi Calvados adevărat, dar fiecare dintre rețete are dreptul să existe și să fie încercată.

Reteta Calvados din mere si pere cu luciu de luna

A face Calvados acasă este deja mult mai ușor decât distilarea sucului de mere. Iar perele prezente în această rețetă adaugă și mai multă dulceață și moliciune băuturii. Pentru a pregăti aveți nevoie de:

• Pere - 400 de grame.
• mere dulci - 500 de grame.
• mere amare - 200 de grame.
• mere acre - 300 de grame.
• Moonshine – 1 litru.
• apă - 200 mililitri.
• zahăr granulat - 100 de grame.
• zahăr vanilat - 100 de grame.

Fructele sunt spalate, uscate, curatate de coaja si miez si taiate cubulete. Mai întâi se pun merele în recipientul pregătit, apoi perele. Feliile se stropesc cu zahar vanilat si se umplu. Amestecul este acoperit cu cârpă sau tifon pentru a preveni pătrunderea murdăriei și a prafului și depozitat într-un loc întunecat. Temperatura ambiantă ar trebui să fie de 23 - 25 de grade. Timpul de fermentare este de trei săptămâni.

Conținutul borcanului este agitat și amestecat în mod constant. După timp, băutura se filtrează și se fierbe la foc mic. În același timp, siropul se prepară din zahăr și apă și se adaugă fructelor și luciului de lună. Este nevoie de aproximativ o jumătate de oră pentru a găti. Produsul rezultat este răcit și îmbuteliat.

Reteta de mere Calvados cu drojdie

Adăugarea de drojdie la băutură schimbă gustul, dar accelerează semnificativ procesul de fermentație. Pentru a pregăti aveți nevoie de:

• Mere de diferite soiuri - 7 kilograme.
• apă - 5 litri.
• zahăr granulat - 1 kilogram.
• Drojdie - 25 de grame.

Zahărul se amestecă cu un litru de apă până se dizolvă complet. Merele se curata de coaja si se macina intr-o masina de tocat carne. Masa rezultată se amestecă cu sirop de zahăr. Drojdie se diluează cu o cantitate mică de apă caldă pentru a le activa și se infuzează timp de o jumătate de oră. Se amestecă toate ingredientele într-un recipient pregătit pentru fermentare și se închide masa rezultată. sigiliu de apă.

Piureul se va infuza timp de o săptămână și jumătate cu amestecare constantă. Lichidul rezultat este distilat de două ori printr-un alambic și turnat în sticle cu așchii de stejar și, dacă este posibil, în butoaie. Timpul de păstrare înainte de utilizare este de cel puțin șase luni.

Reteta de Calvados cu stafide

Prepararea Calvados de casă cu adaos de stafide îmbunătățește rețetele anterioare și îmbunătățește calitatea gustului și aromei băuturii. Cidrul, preparat pentru distilare ulterioară, poate fi folosit ca băutură independentă. Pentru rețetă veți avea nevoie de:

• Mere dulci și acrișoare – 3 kilograme.
• Stafide - 50 de grame.
• Apă – jumătate de litru.
• zahăr - 600 de grame.

Merele trebuie să fie rase sau tocate într-o mașină de tocat carne. Masa rezultată se pune într-un borcan în straturi, care se stropesc cu zahăr și stafide. După aceasta, borcanul este umplut cu apă caldă. Recipientul este închis cu un sigiliu de apă și plasat într-o cameră întunecată timp de o săptămână și jumătate pentru fermentare.

Cidrul rezultat este filtrat din sediment, distilat printr-un alambic și îmbuteliat cu țăruși de stejar. După perfuzie, băutura este gata de degustare.

Cum să bei Calvados corect

Îmbătrânirea acestei băuturi alcoolice afectează direct regulile de consum. Calvados, care are mai puțin de patru ani, este folosit ca aperitiv. Băuturile mai vechi îmbunătățesc digestia și, prin urmare, sunt consumate după un festin. Calvados este servit în pahare cu fund gros sau în snifters, cum ar fi coniac și brandy. Băutura se toarnă în 1/3 din recipient. Mai întâi trebuie să inhalați aroma, apoi să luați o înghițitură mică, gustând gustul Calvados și să beți doar.

Pentru a aprecia cu adevărat această băutură tradițională normandă, trebuie să încercați Calvados-ul original produs în această regiune. Dar pentru utilizare frecventă, îl puteți pregăti acasă. Coniacul de mere rezultat va fi mult mai ieftin decât în ​​magazin. Dar, în același timp, nicio băutură alcoolică de casă pregătită corespunzător nu poate fi numită proastă. Calvados de casă este cu siguranță foarte bogat și aromat.

Nu există denumiri de vin în Normandia. Clima din regiune este prea rece și umedă pentru cultivarea strugurilor. Dar este ideal pentru mere și pere, din care cidrul a fost distilat aici încă de la Revoluția Franceză într-un distilat aromat, Calvados. Și în acest material am încercat să acumulăm toată experiența care îi ajută pe distilatorii normanzi să pregătească cel mai bun brandy de mere din lume, precum și să transpunem cunoștințele acumulate într-o rețetă simplă și de înțeles.

Calvados (franceză: calvados) este un coniac francez făcut din mere (deși poate conține și pere) obținut prin distilarea cidrului. Acesta este un produs strict regional, iar numele său este un simbol care înseamnă că această băutură poate fi produsă doar în anumite zone din nord-vestul Franței, în Normandia Inferioară. Aceasta înseamnă, de asemenea, că rachiul de mere de casă nu poate fi numit Calvados. Dar cui îi pasă de asta, nu?

În orice caz, dacă prepari acasă distilate din mere, trebuie să o faci așa cum se prepară în Normandia de generații. Și pentru aceasta trebuie să facem o mică investigație, ceea ce vom face mai întâi. Este inclusă o rețetă testată de timp pentru brandy de cidru de mere.

Producția de brandy de mere din Normandia este reglementată de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) din 1942. Ca și Cognac sau Armagnac, regiunea care produce Calvados autentic este împărțită în trei subregiuni mai mici (au fost zece înainte de 1984), fiecare cu propriul său AOC. Acestea sunt denumirile:

1. AOC Calvados(aproximativ 74% din producția totală de Calvados). Include departamentele Calvados, Manche, Orne și părți din departamentele Eure, Mayenne, Sarthe și Eure și Loire.
   • terroir-ul, o zonă geografică, este strict limitat;
   • soiurile de mere și pere sunt determinate de stilul cidrului;
   • alcoolurile trebuie maturate în butoaie de stejar cel puțin 2 ani;
   • procesele de bază precum presarea, fermentarea, distilarea și învechirea sunt, de asemenea, reglementate de autoritatea guvernamentală relevantă;
2. AOC Calvados Pays d'Auge(25% din producția de Calvados). Se limitează la vârful estic al departamentului Calvados și la câteva zone adiacente.
   • îndeplinește toate cerințele AOC Calvados cu restricții suplimentare;
   • numai dubla distilare în alambic de cupru - coloanele sunt interzise;
   • distilatul trebuie să fie produs în zona desemnată din Pays d'Auge;
   • cidrul trebuie să fie fermentat timp de cel puțin șase săptămâni, iar producția sa trebuie să îndeplinească toate cerințele regiunii Pays d’Auge (cidru de aici are propriul AOC Pays d’Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais(aproximativ 1% din producția de Calvados). O mică zonă de producție din jurul orașului Domfront din departamentul Orne, care a primit statutul AOC abia în 1997.
   • minim 30% alcool trebuie să fie făcut din pere, cidru de pere;
   • minim 3 ani de invechire in butoaie de stejar;
   • în livezile de unde provine cultura de cidru trebuie să existe minimum 15% peri (25% din recolta a 16-a);
   • Sunt permise atât distilarea dublă în alambicurile de cupru, cât și distilarea simplă în aparatele de tip coloană.

Coniacul de mere, care este produs în Franța, dar în afara Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (sau pe teritoriul său, dar fără control guvernamental adecvat), este adesea numit slang calva (calva franceză). Acest lucru se întâmplă încă din prima jumătate a secolului al XX-lea, când existau aproximativ 15.000 de producători de Calvados în Normandia, majoritatea fără licență. Aceștia au fost în mare parte fermieri care au pregătit măr moonshine pentru consumul personal. Adesea era simplă și brută în stil țărănesc, iar principalul mod de a o consuma era „cafés calva”, cafea fierbinte cu Calvados.

În prezent, în regiunea Calvados, cu o suprafață de aproximativ 5400 km 2, sunt înregistrați puțin peste 300 de producători, majoritatea mari. Cu toate acestea, în Normandia s-a păstrat tradiția producției de fermă Calvados. Dacă vedeți „Produit Fermier” sau „Production Fermière” pe o sticlă de țuică de mere, înseamnă că toate fructele folosite în producția sa au fost cultivate pe aceeași proprietate în care a fost făcut cidrul, apoi distilate și învechite acolo.

Ei bine, hai să ne jucăm fermierii normanzi și să pregătim un calva demn de aprobarea lor?

În producția de țuică de Normandia se folosesc peste 200 de soiuri diferite de mere, care sunt împărțite în mod tradițional în patru tipuri: amar, dulce-amar, acru și dulci. Perele sunt de obicei echivalate cu merele acre, deoarece sunt folosite numai soiuri acre (de exemplu, Plant de Blanc). Distilatele cu ele sunt mai moi și mai delicate. La AOC Calvados Domfrontais, cidrul pentru Calvados trebuie să fie format din cel puțin 30% pere, deși mulți producători folosesc 70% sau chiar mai mult.

Calvados nu este niciodată produs dintr-un singur soi de mere - doar un amestec al acestora poate garanta o calitate stabilă de la an la an și un gust bogat și complex al distilatului.

Cele mai valoroase mere sunt soiurile amare și dulci-amar, precum Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent sau Mettais. Ele introduc în cidru taninuri, care sunt necesare pentru îmbătrânirea pe termen lung a cidrului, precum și cea mai mare parte a substanțelor aromatizante și aromatice; Calvados capătă complexitatea și structura bogată necesare. Soiurile dulci, precum Rouge Duret sau Noël des Champs, sunt necesare în principal pentru a crește randamentul alcoolic, în timp ce soiurile acre (Rambaud, Petit Jaune sau René Martin) asigură o aciditate optimă pentru fermentarea cidrului.

Fiecare producător are propriile proporții, precum și compoziția varietală a piureului. De obicei, se pune accent pe soiurile amare și dulci-amar, dintre care cidrul de la AOC Pays d’Auge, de exemplu, ar trebui să conțină cel puțin 70%. O rețetă tipică de cidru pentru Calvados poate include 30% mere dulci, 40% acre și 30% amare, uneori 40%/20%/40%. Aici va trebui să căutăm un compromis, deoarece nu avem soiuri special crescute de mere și pere pentru țuică.

Un lucru pot spune cu siguranță: doar merele dulci, precum Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious și Golden Delicious, nu vor produce nimic bun. Pentru un randament decent, este mai bine să creșteți dulceața cu zahăr - o puteți apăsa în siguranță la 15 o P conform unui hidrometru sau 15 o Bx conform unui refractometru la începutul fermentației; distilat nu va intra în zahăr fusel. . Și dacă utilizați dextroză pură (glucoză) sau fructoză, atunci manipulările cu randamentul produsului vor trece în general neobservate. Dar aceasta este o chestiune de filozofie - dacă numărul de mere permite, este mai bine să lăsați zahărul la cafea.

Dar este imposibil fără mere parfumate. Ar trebui să încercați să luați cel puțin jumătate din suc din soiurile acre și cele mai aromate disponibile (acestea sunt de obicei mere de toamnă târzie și de iarnă), de exemplu, de la mere Idared, Antonovka, Granny Smith, Semerenko etc. Va fi și mai bine dacă 20-30% din carnea obișnuită de vânat intră în cidru. În același timp, puteți folosi în siguranță pere sălbatice ca bază amară - aceasta este norma în Normandia.

Facerea cidrului

Fructele sunt colectate (manual sau mecanic) de la mijlocul lunii octombrie până în decembrie, lăsate să stea într-un loc răcoros până la maturitate completă, zdrobite și presate. Adesea, înainte de presare, sucul este lăsat să se infuzeze pe pulpă, astfel încât să extragă cantitatea maximă de substanțe extrase din piele. După presare, sucul este fermentat:

• folosind doar drojdie sălbatică(este interzisa introducerea unei culturi de drojdie pura);
• folosind numai zahăr din fructe(zahărul suplimentar este interzis);
• la temperaturi ambientale(este interzis controlul artificial al temperaturii, ceea ce este justificat, deoarece procesul are loc la sfarsitul toamnei iar fermentatia lenta necesara se coreleaza cu temperaturile scazute de afara).

Fermentarea durează de la 1 până la 3 luni, producând cidru uscat cu o rezistență de cel puțin 4,5%, de obicei de la 5 până la 7%. Cea mai lentă fermentație este foarte importantă aici - în acest fel fermentează mult mai mulți esteri fructați și alte „arome”. Pentru a face acest lucru, în timpul fermentației se mențin temperaturi scăzute, până la maximum 18 o C, de preferință 12-16 o C.

În mod tradițional, cidrul este învechit până la un an în butoaie vechi înainte de a fi distilat, la timp pentru noua recoltă. În acest caz, nu este îndepărtat din sediment. Iată, uită-te la capacitățile tale, este mai bine, desigur, să îmbătrânești cidrul cel puțin 4-6 luni, timp în care ar trebui să se ușureze suficient și să câștige complexitate în gust.

Dar vă sfătuiesc să nu vă băgați cu drojdia sălbatică (denumită în continuare DD) decât dacă veți face cidru lângă o livadă de meri într-un mediu prietenos cu mediul. Fermierii normanzi au fost norocoși - în producție, microflora aerului s-a format de-a lungul secolelor, a existat o selecție naturală de tulpini de drojdie, DD rătăcește viguros acolo și fermentează compușii exclusiv necesari pentru gustul și aroma Calvados. Au de partea lor și compoziția soiului de mere și pere, care oferă condiții ideale pentru fermentație (aciditatea potrivită, nivelul potrivit de taninuri etc.). La latitudinile noastre, DD duce de obicei fie la acrirea sucului în etapele finale ale fermentației, fie la un gust neclar în final, deoarece drojdia trebuie să lucreze la limită.

Acum există o mulțime de tulpini pe piață (cultură de drojdie pură, PYC) pentru cidru (mergi la orice magazin pentru bere, vinificatori sau moonshiners) - opțiunea ideală. În cel mai rău caz, puteți folosi orice drojdie de vin pentru vinuri albe sau șampanie. Principalul lucru nu sunt cele de panificație, care sunt potrivite doar pentru piure de zahăr și chiar mai bune pentru chifle cu unt.

Cub de distilare "Charente": 1 - recipient pentru încălzirea cidrului, 2 - tub pentru alimentarea cu cidru la cazan, 3 - cazan de încălzire, 4 - focar, 5 - "cască" care acumulează vapori de distilat, 6 - "gât de lebădă", 7 - conductă de scurgere pentru „capete” și „cozi”, 8 – colac, 9 – conductă pentru scurgerea produsului finit și un alcoolmetru.

Dupa distilarea cidrului se obtine rachiu crud (denumit in continuare CC), care in Franta se numeste “brouillis” sau “petites eaux” (vin mic). Forța sa este de obicei de 28-30%. Adesea, în timpul primei distilare, „cozile” sunt imediat tăiate, iar unele surse menționează și tăierea „capetelor”. Nu este recomandat să faceți acest lucru acasă, altfel se pierde multă aromă (rețineți varietatea de materii prime pentru cidru de care dispun vinificatorii normanzi). Puteți selecta doar o cantitate mică din fracția capului, literalmente până la un flux stabil de CC - va conține o mulțime de alcool izoamilic dăunător.

A doua distilare este neapărat fracționată, cu tăierea atentă a fracțiilor din cap și coadă. Lucrările ulterioare se efectuează numai cu „inima” distilatului („bonne chauffe”), a cărui rezistență, conform standardului, nu ar trebui să fie mai mare de 72%.

În AOC Calvados și AOC Calvados Domfrontais, dubla distilare este rar practicată. Cidrul se distilează o singură dată, în distilatoarele de coloană. În mod tradițional, acestea sunt coloane de plăci mari, formate din aproximativ 15 plăci și unități de selecție pentru fiecare fracție. Se crede că o singură distilare îi conferă Calvados-ului o aromă de mere mai proaspătă și mai pură, în timp ce dubla distilare îi conferă complexitatea necesară învechirii pe termen lung în butoaie.

După distilarea cidrului vine cel mai important pas în producția de Calvados: învechirea. În afară de învechirea obligatorie de doi ani (trei ani pentru AOC Calvados Domfrontais), nu există alte reguli stricte, așa că metodele diferă radical de la producător la producător. Învechirea are loc în butoaie noi sau vechi cu un volum de 200 până la 600 de litri sau în cuve de stejar cu un volum de până la 10.000 de litri. Băuturile spirtoase maturate în butoaie și cuve pot fi amestecate.

Adesea, „bonne chauffe” este turnată în butoaie noi, din care viitorul Calvados preia taninurile și își echilibrează aroma. Aceste băuturi spirtoase sunt apoi turnate în butoaie vechi, unde absorb arome de vanilie, caramel, nucă și ciocolată, capătă complexitate și se înmoaie. În acest sens, Calvados este foarte diferit de coniac și whisky - nu stă într-un butoi ani de zile, este turnat și asamblat în mod constant (amestecat cu alți alcooli învechiți). Mulți producători de frunte experimentează prin finalizarea învechirii Calvados-ului în butoaie de whisky, coniac, rom, sherry, porto etc.

După învechire, alcoolii sunt de obicei amestecați și amestecați pentru a produce o băutură omogenă de la an la an. Unele distilerii, de obicei mici distilerii agricole, oferă îmbutelii de epocă cu un singur butoi. După amestecare, Calvados este diluat la 40-45% alcool și îmbuteliat. Unele rachiuri sunt îmbuteliate fără diluare - de-a lungul multor ani de învechire, „îngerii” iau până la 25-30% din alcool și nu mai trebuie diluați.

Ei bine, există suficiente informații pentru gândire. Lăsați fiecare să decidă singur cum să o interpreteze. Pentru mine personal, toate acestea se potrivesc de ceva timp în rețeta și tehnologia descrise mai jos.

Reteta de rachiu de mere cu Calvados

Vom prepara cidrul după schema „alb”, folosind suc pur de mere fără a fermenta pulpa, care conține multă pectină, în cazul nostru un precursor al alcoolului metilic. Distilatul va deveni mai curat, mai gustos și mai aromat. Dacă dintr-un motiv oarecare doriți să pregătiți măr moonshine conform schemei „roșii”, îl avem pentru astfel de chestiuni.

Facerea cidrului

1. După cules sau cumpărare de mere, este indicat să lăsați timp să se odihnească într-o zonă răcoroasă, bine ventilată, timp de 2 până la 4 săptămâni. În acest timp se vor coace, devin mai dulci și mai aromate. Este important să nu ratați momentul și să le puneți în procesare din timp, deoarece atunci când sunt înmuiate eliberează sucul mult mai rău. Soiurile de toamnă târziu și de iarnă sunt întotdeauna în favoarea - au mai mult suc și aromă, iar pulpa nu se slăbește după îmbătrânire.
2. După învechire, merele trebuie spălate temeinic pentru a îndepărta orice murdărie, chiar dacă fermentația este pe DD (sălbaticii nu sunt spălați complet cu apă, sunt în aer și fermentația va avea loc în continuare - verificat). Apoi, trebuie să extrageți suc din fructe, care se face de obicei în două moduri:
   • Storcator. Sucul iese tulbure, ceea ce are un efect negativ asupra fermentației și limpezirii cidrului. Acest lucru poate fi corectat prin decantare: sucul trebuie lăsat la loc răcoros timp de 2-3 zile, după care trebuie îndepărtat din sediment, sedimentul trebuie filtrat și se poate adăuga drojdie. Productivitatea storcatoarelor obișnuite de uz casnic este mică; puteți uita imediat de volumele serioase. Există, desigur, dispozitive de tip centrifugal mai productive care vă permit să procesați până la 180 kg de fructe pe oră, dar eficiența lor este de doar 50% - jumătate din suc rămâne în pulpa fină, care este foarte greu de presat. , iar sucul stors este tulbure și necesită clarificare.

• • Presare. Această metodă de obținere a sucului este mult mai potrivită pentru scopurile noastre, deoarece ne permite să menținem sucul pe pulpă o perioadă de timp (macerare la rece) pentru a-l îmbogăți cu substanțe extracte aromatice. Ca urmare, sucul este mai aromat și mai pur, iar cidrul este gustos și clarificat în timp util. Merele trebuie mai întâi zdrobite (tocate mărunt, folosiți un zdrobitor de vin, răzuite pe răzătoarea grosieră, trecute printr-o mașină de tocat carne etc.), apoi stors încet cu ajutorul unei prese de vin (acum le puteți cumpăra cu ușurință de pe internet sau asamblați-le singur folosind desene din ele). ). Inainte de presare se lasa sucul timp de 6-8 ore la loc racoros, astfel incat sa absoarba gustul si aroma din pulpa.

1. Luați o probă din suc pentru a testa conținutul de zahăr și acid. Adăugați (opțional) dextroză sau fructoză la 15 o P cu hidrometru sau 15 o Bx cu refractometru. Dacă este necesar și dorit, acidifiați sucul la pH 4 cu acid malic sau citric - cidrul va fi puternic și capabil să se îmbătrânească mult timp.
2. Se toarnă sucul corectat într-un fermentator curat, steril, umplându-l până la maximum ¾ din volumul total - poate fi multă spumă sau poate să nu existe deloc - este mai bine să fii în siguranță. Adăugați drojdia, acoperiți fermentatorul cu o cârpă curată și lăsați timp de 2-3 zile într-un loc întunecat și cald, până când fermentația capătă putere (în stadiul de reproducere, drojdia are nevoie de oxigen și nu este nevoie să instalați acum un sigiliu de apă).
3. După 2-3 zile, când fermentația este deja în plină desfășurare, instalați un sigiliu de apă pe rezervorul de fermentare și transferați-l într-un loc întunecat și răcoros (12-18 o C) până la sfârșitul fermentației. Pe DD, fermentația rapidă poate dura la temperaturi scăzute până la câteva luni; CHKD va consuma cea mai mare parte a zahărului în 3-4 săptămâni (sub rezerva temperaturilor scăzute). Încă urmărim o fermentație cât mai lentă!
4. După câteva săptămâni de fermentație, cidrul poate fi îndepărtat din sediment, eliminând spuma de pectină și calciu, pe care dioxidul de carbon le-a împins din suc pe suprafața recipientului. După aceasta, fermentația ar trebui să încetinească puțin, iar distilatul după această procedură va fi mai curat. În orice caz, atunci când sigiliul de apă aproape că încetează să barbote, un sediment dens de drojdie se va colecta în partea de jos a fermentatorului, iar sucul se va ușura puțin, trebuie să îndepărtați piureul din sediment și să îl puneți sub sigiliul de apă în un loc răcoros. În acest caz, este important să umpleți fermentatorul până la vârf pentru a reduce la minimum contactul mustului cu oxigenul.
5. Apoi așteptați atâta timp cât condițiile permit. Nu este nevoie să îndepărtați sedimentul - gustul va fi mai bogat. În mod ideal, cidrul pentru Calvados ar trebui să fie supus unei fermentații și limpeziri liniștite până cel puțin în primăvară, după care poate fi distilat fără niciun fel de scrupule.

Distilarea cidrului în alcool brut

Așadar, ne facem „petites eaux”, alcool brut pentru a obține ersatz Calvados din acesta. Nu voi oferi nimic nou aici care ar putea fi diferit. Deși există câteva puncte importante. Punctele principale:

• trebuie să distilați cidrul cât mai repede posibil, cu gătirea minimă a drojdiei; este mai bine să distilați direct cu sedimentul - este mai aromat;
• conduceți aproape uscat, până la cel puțin 10% alcool în flux, dar este posibil să ajungeți la zero, stoarcerea distilatului aromat la maximum;
• pentru a reduce conținutul de alcool metilic și izoamil din băutură, puteți tăia câteva capete deja în timpul primei distilare, din motive organoleptice, sau în timp ce alcoolul brut picură din frigider și nu curge într-un flux subțire;
• prezența cuprului în zona de abur a strălucirii tale va fi încă un plus uriaș - țuica de mere va deveni mult mai gustoasă și mai aromată și, de asemenea, mai puțin dăunătoare sănătății.

Avem alcool brut, ideal 27-30% tărie. Dacă obțineți mai mult, diluați până la această tărie înainte de a doua distilare.

A doua distilare fracționată a vițelului

Cuprul este încă foarte de dorit în zona de abur (cască alambic, plăci sau capace pe coloană, comutatoare sub sarcină). În timpul celei de-a doua distilare, o muncă foarte mare de purificare a alcoolului brut din compușii sulfului, în special, trisulfura de dimetil urât mirositoare, este efectuată și de un cub de distilare de cupru (din nou, un alambic sau un cub obișnuit cu plăci de cupru în interior) . Cuprul, desigur, trebuie să fie bine purificat înainte de distilare.

Efectuăm distilarea încet, zdrobind cu grijă distilarea în fracțiuni:

• « Capete„iar „capetele” trebuie tăiate cu moderație, deoarece conțin o mulțime de arome fructate și florale valoroase pentru Calvados - 5% din alcoolul absolut în SS sau 1-1,5% din volumul SS va fi un bun Ghid;
• « inima» selectați până la 60-65% alcool în flux, fără a fi lacom, schimbând recipientul de primire la timp când în miros încep să apară notele de fusel;
• « cozi» apăsați la discreția dvs. (de obicei până la 10% alcool în flux) - pot fi inelate, adăugate la următoarea distilare de cidru sau alcool crud de mere, după bunul plac.

Și aici avem „bonne chauffe”, un distilat de mere de calitate decentă, a cărui tărie, în mod ideal, nu ar trebui să depășească 72%. Acum, pentru a obține un vițel pursânge din el, trebuie să fie rafinat cu stejar.