„Lapte de pasăre” (tort) conform GOST: rețetă, compoziție și caracteristici de gătit. Cea mai ușoară și rapidă rețetă de prăjitură cu lapte de pasăre (cu videoclip) Gătirea prăjiturii cu lapte de pasăre conform GOST

Îmi place să mă adâncesc în caiete vechi și reviste culinare, în care mamele și bunicile noastre notau rețete. Întotdeauna va fi ceva interesant acolo - de exemplu, această rețetă pentru prăjitura cu lapte de pasăre. La început m-am îndoit dacă merită să pregătesc celebra capodopera acasă, pentru că familiei noastre nu îi place sufleul. Dar curiozitatea mea a luat-o mai bine pe mine – și acest bărbat blând și frumos a apărut la masa noastră.

Gustul „Păsării” de casă este mult mai bun decât cel al unui desert cumpărat! Tortul iese cremos- fraged, mai aerisit. In plus, in prajitura de casa, tu insuti alegi ciocolata pentru ganache. Dacă nu vă place bitterul, înlocuiți laptele. Prăjitura poate fi făcută cât de groasă sau subțire doriți. Aceste lucruri mărunte afectează gustul.

De ce avem nevoie

pentru crusta de biscuiti:

gălbenușuri de ou - 7 buc.
zahăr granulat - 150 g
unt topit (50 g)
extract de vanilie - 1 linguriță
praf de copt - 1 linguriță
făină - 130 g (poate dura mai mult sau mai puțin, în funcție de densitatea făinii)

pentru sufleu:

albușuri - 7 buc.
gelatina - 20 g (eu folosesc gelatina dr.oetker)
zahăr granulat - 200 g
sare - 0,5 linguriță
unt - 170 g
lapte condensat - 250 g
suc de lamaie - 1 lingura

pentru ganache de ciocolata:

ciocolată (poate fi amară, cu lapte, după gustul tău) - 50 g
smântână groasă - 180 g
unt - 30 g

Cum să faci un tort „Lapte de pasăre” acasă

Mai întâi, să pregătim prăjitura cu biscuiți. Puteți coace orice biscuit după rețeta preferată. Poate fi, sau orice altul. Am decis să încerc un nou biscuit pe gălbenușuri, deoarece în această rețetă sunt „extra” 7 gălbenușuri. Pentru a nu îngheța nimic, am folosit toate gălbenușurile.

Așadar, separă cu grijă gălbenușurile de albușuri, astfel încât nici o picătură de gălbenuș să nu intre în albușuri. Acum sunt vândute diverse dispozitive pentru separarea ouălor în proteine și gălbenușuri, puteți apela la ajutorul lor. Separ modul de modă veche, rupând coaja cu un cuțit, coborând proteina într-un castron, rulând gălbenușul dintr-o parte a cochiliei în alta.

Acum punem proteinele deoparte, ne vor fi de folos la prepararea sufleului. Și începeți să bateți gălbenușurile cu un mixer. Mai întâi, setați o viteză mică, crescând treptat. Trebuie să bateți foarte bine pentru ca masa de gălbenuș să crească vizibil în volum, să devină ușoară și pufoasă. Abia după aceea puteți turna zahăr granulat (150 g) într-un jet subțire. Pentru ca mâna să nu se rupă și întregul pahar să nu doarmă suficient deodată, îl puteți pune lângă bol și adăugați o nouă porție cu o lingură.

Aluatul pentru un biscuit se framanta foarte repede, asa ca porniti imediat cuptorul sa se incalzeasca la 180 C.

Pentru a umbri gustul dulce, se pot adăuga 0,5 lingurițe în aluatul de biscuiți. sare. Nu vă faceți griji, nu veți simți sarea din tortul finit. Această cantitate de sare nu va face decât să echilibreze gustul, făcându-l mai bogat și mai interesant.

Dacă aveți extract de vanilie, adăugați 1 linguriță. Vanilia ne aromează desertul, făcându-l cu adevărat delicios! Dacă extractul de vanilie nu este disponibil, înlocuiți vanilia sakha (11 g).

Acum turnați untul topit (50 g) în aluat. Untul trebuie să fie rece când se adaugă în aluat pentru ca gălbenușurile să nu se coaguleze. Puteți topi untul în impulsuri scurte în cuptorul cu microunde (20-30 de secunde fiecare), sau pe aragaz. Datorită untului din compoziție, biscuitul va fi umed și suculent (la fel ca).

Cerneți făina (130 g) și praful de copt (1 linguriță) și amestecați.

Cerne ingredientele uscate din nou, acum in bolul cu aluatul. Nu adăugați toată făina deodată, cernați pe părți. Pentru ca biscuitul să crească bine și să fie aerisit, este important să nu mutați făina. În funcție de umiditatea din cameră, făina poate fi mai mult sau mai puțin densă. Prin urmare, concentrați-vă pe consistența aluatului, și nu pe cantitatea de făină în grame.

Se amestecă foarte ușor, ridicând de jos în sus. Nu trebuie sa pierdem aer in aluat, pentru a nu pierde lejeritatea biscuitului.

Trimitem biscuitul la cuptorul preincalzit sa se coace 30-40 minute la 180 C.

Timpul de coacere pentru fiecare cuptor este diferit. Nu deschideți ușa dulapului în primele 30 de minute pentru ca aluatul să nu se aseze. Apoi puteți deschide ușor cuptorul și atinge centrul cu vârful degetelor, dacă crusta de biscuiți „primă”, aluatul nu cade, atunci biscuitul este gata. Dacă adânciturile rămân mult timp și nu revin la forma lor inițială, atunci este nevoie de timp suplimentar pentru coacere. Puteți străpunge cu un băț de lemn pentru a vedea dacă iese uscat. Daca nu sunt firimituri umede din aluat pe bat, atunci totul este in regula, poti scoate biscuitul.

Înainte de a turna aluatul de biscuiți în formă, am pus o foaie de pergament pe fund, tăind-o pe circumferință, pentru a se potrivi formei. Nu am uns părțile laterale ale formei cu nimic (intenționat). Dacă decideți să ungeți părțile laterale, asigurați-vă că pudrați blatul cu făină pentru a nu aluneca aluatul pe măsură ce crește în cuptor. Este important. Nu poți lubrifia deloc, așa cum am făcut eu de data asta.

Pentru a face biscuitul fraged si suculent, dupa ce s-a racit, inveliti-l in folie alimentara si dati la frigider pentru 2-3 ore (ideal este mai bine sa coaceti prajitura cu biscuiti in prealabil si sa o pastrati la frigider peste noapte). Învelit complet în folie, biscuitul este saturat cu umiditate din interior, iar în desert nu va trebui să fie înmuiat. In plus, dupa ce sta in picioare, biscuitul nu se sfarama la taiere.

Cum se face un sufleu pentru tortul „Lapte de pasăre”.

Pentru a pregăti sufleul, înmuiați gelatina (20 g) în apă rece. Eu folosesc gelatina dr.oetker ca cea din fotografie.

Aceasta este gelatină în pulbere, sunt complet mulțumit de calitatea ei: nu necesită înmuiere timp de 40 de minute, așa cum se întâmplă cu alți producători. Literal, la 10-15 minute după adăugarea apei, gelatina poate fi deja folosită în rețetă. Am înmuiat gelatina la o rată de la 1 la 6, adică pentru 1 lingură. l. gelatina adauga 6 linguri. apă.

Proteinele (7 bucăți) încep să bată mai întâi la o viteză mică de mixer, apoi crescând-o la maxim. Veți vedea cum proteinele se vor transforma într-o spumă blândă luxuriantă, crescând semnificativ în volum.

De îndată ce spuma proteică devine elastică, puteți începe să adăugați zahăr (200 g) în porții mici. Sarcina noastră este să împiedicăm boabele de zahăr să se scufunde în fund, altfel va fi dificil să le ridicăm de acolo. Zahărul ar trebui să se dizolve în proteine, transformându-le într-o masă groasă care își poate menține forma.

Când rămâne un semn clar de pe telurile mixerului, puteți adăuga 1 linguriță. suc de lămâie.

Într-un castron separat, bate untul până se alb (170 g). Trebuie să-l scoți din frigider în prealabil și să-l lași să se încălzească bine. Când uleiul se luminează, adăugați lapte condensat (250 g) într-un jet subțire. Utilizați numai lapte de calitate de care sunteți sigur. Dacă pe rafturile magazinului dvs. există lapte condensat Rogachev, nu ezitați să-l cumpărați - este gros, gustul și culoarea sunt reale.

Într-un articol separat, am vorbit în detaliu despre cum să gătesc. Puteți citi despre nuanțele gătitului acolo, deși nu este nimic complicat: bateți untul moale, apoi adăugați laptele condensat în porții mici, bateți din nou până la omogenizare.

Dacă doriți să decorați tortul cu inscripții frumoase de cremă, lăsați deoparte 2 linguri. linguri.

Adaugati albusurile batute spuma la crema de unt finita, amestecati usor cu o spatula. În fotografie, doar o treime din proteine, în versiunea finală, proteinele acoperă complet crema de ulei, sunt de trei ori mai multe în masă.

Transferăm gelatina umflată într-o cratiță mică (de preferință cu fundul gros), o punem pe aragaz (la cel mai mic foc și o aducem la stare lichidă cu amestecare constantă. Acum cel mai important este să încălzim, dar nu să supraîncălzim. gelatina (la temperaturi peste 60 C, își va pierde proprietățile Dacă aveți un termometru de cofetărie, folosiți-l ca plasă de siguranță. Turnați gelatina încălzită cu amestecare constantă în baza de sufleu.

Colectăm prăjitură de casă „Lapte de pasăre”

Pentru tortul cu lapte de pasăre, am tăiat doar vârful biscuitului pentru a tăia tortul. Dar te ghidezi după preferințele personale. Dacă doriți un strat foarte subțire de biscuiți în tort, îl puteți tăia în două prăjituri, împachetați unul și puneți-l la congelator, iar pe celălalt îl puteți folosi pentru tort. Puteți să-l tăiați în două părți și să alternați cu straturi de sufleu - va deveni original și frumos.

Pentru asamblarea prajiturii folosesc o forma despicata cu diametrul de 26 cm, pun pe fund un tort de biscuiti, apoi turnam crema pentru sufleu.

Puteti taia marginile biscuitului astfel incat sa devina putin mai mic decat forma in diametru, in acest caz, in prajitura finita, prajitura nu va iesi cu ochiul de sub stratul de sufleu.

Trimitem tortul la frigider pentru 2-3 ore (acesta este timpul minim pentru ca tortul să se „prindă”.

Scoatem o prăjitură bine înghețată din frigider, tragem un cuțit lung în jurul circumferinței pentru a ușura îndepărtarea prăjiturii. Desfacem forma, eliberând din laterale.

Rezultă o prăjitură sufle pe bază de biscuiți, cu o înălțime totală de 4-5 cm.Poți avea și alte dimensiuni, care sunt determinate de diametrul matriței.

Glazura de ciocolata pentru prajitura "Lapte de pasare"

Decorarea finală a tortului iconic este imposibilă fără glazură de ciocolată. Pentru a-l pregăti, luați 50 g ciocolată, 180 g smântână groasă și 30 g unt. Se incinge crema la foc mic pana se incinge. Rupeți bucățile de ciocolată în bucăți mici și adăugați la crema fierbinte. Se amestecă. Apoi trimiteți untul înmuiat, amestecați de asemenea. Untul adaugă strălucire glazurei de ciocolată.

Inainte de a aplica cireasa pe tort se raceste putin (pana la 40-50°C). Apoi folosiți o lingură pentru a turna peste tort.

O poți netezi cu o spatulă pentru ca glazura să nu curgă peste margini. Îmi place foarte mult când desertul este decorat cu pete de ciocolată, așa că folosesc mereu această tehnică apetisantă.

Pe tort se pot face inscriptii folosind o plina de patiserie si crema usoara, pe care le punem deoparte in prealabil. Puteți decora cu bucle sau inscripții din ciocolată albă topită.

Lapte de pasăre pe agar-agar (conform GOST).

Bună dragii mei fete și băieți!

Așa că a venit ceasul X mult așteptat. Astăzi vă voi spune cum am făcut acasă prăjitura cu lapte de pasăre. Adevărat, a fost cu mult timp în urmă, dar sper să-mi amintesc toate nuanțele.

Rețeta este de fapt foarte ușoară și rapidă.

Daca ai gatit vreodata marshmallows, atunci vei intelege ca aici esenta este aceeasi, doar cu adaugarea de biscuiti si glazura de ciocolata.

Și din moment ce ați așteptat de atâta timp această rețetă, să începem imediat.

Pot spune doar că laptele de pasăre a fost și rămâne prăjitura mea preferată. Deși după prăbușirea Uniunii Sovietice, nu am încercat laptele de pasăre cumpărat din magazin și am așteptat mult timp ca agar-agar să apară pe piața liberă pentru a-l găti eu. Acum câțiva ani, visul mi s-a împlinit! Conform acestei rețete, tortul iese exact ca laptele de pasăre GOST al stimatului nostru bunic Guralnik.

Reteta de lapte de pasare acasa

Pentru prajituri:

unt, înmuiat - 100 gr.
zahăr - 100 gr.
zahăr vanilat - 10 gr.
ouă, temperatura camerei - 2 buc.
făină - 150 gr.
praf de copt - 1 linguriță

Pentru sufleu:

unt, înmuiat - 150 gr.
lapte condensat - 70 gr.
albusuri, temperatura camerei - 200 gr. (≈6 buc.)
acid citric sau sare - 1 praf
zahăr - 400 gr.
apă - 140 gr.
agar-agar - 8 gr.
suc de lamaie - cateva picaturi

Pentru glazura de ciocolata:

ciocolată neagră - 75 gr
unt - 50 gr.

* pentru o matrita cu diametrul de 26 cm

În primul rând, să pregătim prăjiturile

Se prepară prin analogie cu aluatul de cupcake.

Încingem cuptorul la 210ºС.
Bateți untul cu zahărul și zahărul vanilat cu un mixer până devine pufos.
Continuand sa bateti, adaugati ouale pe rand pana se formeaza o masa omogena.
Se amestecă făina cu praful de copt și se toarnă în amestecul de ulei, se amestecă scurt cu o spatulă până când componentele sunt combinate. Aluatul va fi gros și lipicios.
Împărțim aluatul în 2 părți egale și îl întindem pe 2 foi de folie alimentară, îl învelim și formăm 2 bile direct în folie.
Apoi, pe 2 foi de pergament, tragem un creion in jurul formei in care vom pregati prajitura pentru a coace prajituri corespunzatoare marimii formei.
Mutam aluatul in centrul cercului astfel incat sa fie intre pergament si folie.
Deasupra foliei cu un sucitor, întindem din aluat un cerc de dimensiunea dorită și îl reglam cu mâinile sub marginea trasă.
Îndepărtați folia, transferați tortul pe o tavă de copt și coaceți timp de 6-7 minute, până se înroșește ușor.
În timp ce prima prăjitură se coace, pregătiți-o pe a doua și coaceți de asemenea.

Vă sugerez să tăiați marginile neuniforme ale biscuiților și să le faceți puțin mai mici decât dimensiunea formei, astfel încât aluatul să nu „ieșească” din sufleul din tortul finit.

În timp ce prăjiturile se răcesc, să începem sufleul

Intr-o cratita adanca se toarna agar-agar cu apa rece (140 gr.) Si se lasa sa se umfle cateva ore.
Acoperim tava de copt detașabilă cu o foaie de pergament (pentru ca mai târziu să fie convenabil să trageți tortul pe o farfurie), ungem părțile laterale cu ulei și stropim cu zahăr pudră, scuturăm praful rămasă.
Punem o prajitura pe fundul formei si punem deoparte. Pe al doilea îl ținem pregătit.
Bateți untul moale cu un mixer până la o cremă de aer albă (10 minute).
Continuând să batem, introducem laptele condensat, adăugând câte 1 lingură și lucrând cu grijă cu mixerul după fiecare porție.
Punem proteinele intr-un mixer planetar sau stationar, aruncam un praf de acid citric sau sare si incepem sa batem la viteza medie.
Imediat dupa ce punem albusurile la batut, punem cratita cu agar-agar la foc moderat si, amestecand constant cu lingura, aducem amestecul pana se dizolva complet agar-agarul.
Măriți viteza mixerului de albușuri la mare.

Totul aici trebuie facut rapid in timp ce albusurile se bat, pentru ca siropul si bezeaua trebuie sa fie gata in acelasi timp.
Dacă albusurile se bat într-o bezea stabilă înainte ca siropul să fie gătit, reduceți viteza mixerului la viteză medie.
Adăugați zahăr într-o cratiță cu agar-agar și, amestecând ușor, aduceți la fiert: imediat ce zahărul se dizolvă și înainte ca siropul să fiarbă, luăm un pahar cu apă și spălăm cristalele de zahăr de pe pereții cratiței cu o perie.
După fierbere, opriți amestecarea și aduceți siropul la 108-110ºС. Înainte ca siropul să atingă temperatura dorită, introducem câteva picături de suc de lămâie.
Fără a înceta să bate albușurile la viteză medie, se toarnă imediat siropul într-un jet subțire între tel și bolul mixerului.
Batem 1-2 minute si cand sufleul a crescut semnificativ in volum, introducem o emulsie de unt si lapte condensat, adaugand cate o lingura.

Nici aici nu poți sta prea mult, deoarece de îndată ce sufleul se răcește la o temperatură de 40ºС, agar-agar-ul se va întări.
După introducerea emulsiei de ulei, sufleul va deveni mai lichid. Bateți încă 1-2 minute la viteză medie.
Se toarnă jumătate din sufleu în forma pregătită, se pune a doua prăjitură deasupra și se toarnă a doua jumătate din sufleu.
Dam prajitura la frigider pentru o jumatate de ora ca sa prinda sufleul.

Hai să facem glazura

Intr-o cratita mica, la foc mic, topim ciocolata tocata cu untul in timp ce amestecam constant cu o spatula.
Glazura rezultată se toarnă imediat lapte de pasăre și se întinde cu o spatulă pe toată suprafața.
Pune prajitura din nou la frigider pentru maxim 30 de minute pentru a permite glazura sa se intareasca putin.
Foarte incet si atent (in caz contrar se poate crapa sufleul), impingem partile laterale ale formei, scoatem si punem prajitura din nou la frigider pana se fixeaza in sfarsit. 30 de minute vor fi suficiente.
Am facut inscriptia cu ciocolata alba topita.

Așadar, datorită eforturilor dumneavoastră, pe blogul nostru a apărut un alt tort sovietic de cult Lapte de pasăre.

Rețeta este complicată doar la prima vedere. Și asta din cauza numeroaselor nuanțe la prepararea sufleului. De fapt, totul se face foarte repede.

Pune toate întrebările în comentarii, nu fi timid. Vom decide împreună.

Sărută-i pe toți.

Succes, dragoste și răbdare.

Tort clasic „Lapte de pasăre” conform GOST acasă

Desertul cunoscut și îndrăgit este prăjitura cu lapte de pasăre. Chiar și pe vremea sovietică, în spatele lui se aliniau cozi întregi, iar rețeta a fost păstrată în strict secret. Da, și unde fără un ingredient secret, care la acea vreme era folosit doar în industria alimentară și nu era disponibil muritorilor obișnuiți. Acasă, prăjitura era pregătită atât cu gelatină, cât și cu gris, dar sufleul era foarte diferit de original. Ei bine, acel ingredient secret principal este agar-agar, iar astăzi poate fi găsit în marile supermarketuri și vânzătorii de condimente din piață. Cel mai corect tort "Laptele de pasăre" este pregătit în conformitate cu GOST. Dar, din păcate, prăjitura conform acestei rețete se dovedește a fi clocitor de dulce. Crede-ma, am incercat singura aceste retete, este imposibil sa mananc. Și așa vreau să vă ofer o rețetă conform GOST, dar deja recalculată pentru o cantitate mai mică de zahăr. În același timp, sufleul de lapte de pasăre se dovedește a fi la fel de fraged și aerisit. Dacă nu ești indiferent la toate tipurile de prăjituri, vezi-le pe celelalte ale noastre.

Ingrediente:

pentru crusta:

6 gălbenușuri;
0,5 st. Sahara;
1 lingura praf de copt pentru aluat;
100 g unt;
1 st. făină.

pentru sufleu:

6 proteine;
380 g zahăr;
120 ml apă;
10 g agar-agar;
50 g lapte condensat;
150 g de unt bun;
1/3 lingurita acid citric.

pentru glazura:

100 g ciocolată neagră neagră;
75 g unt;
20 g zahăr pudră.

Reteta de prajitura cu lapte de pasare acasa

Înainte de gătit: lăsați tot untul să se înmoaie la temperatura camerei. Punem cuptorul la încălzit la 200 de grade. Un mic sfat: este indicat să folosiți o tavă de copt detașabilă, astfel încât să obțineți mai ușor tortul finit.

Gătitul straturi de tort „Lapte de pasăre”

1. Înmuiați agar-agar în apă rece timp de 2-4 ore.

2. Gătitul prăjituri de biscuiți. Spargem ouale, separam galbenusurile de albusuri. Acoperim proteinele si le punem la frigider, vom avea nevoie de ele pentru sufleu. Punem gălbenușurile într-un castron adânc, turnăm 0,5 linguri. Sahara.

3. Bateți cu un mixer timp de 3 minute.

4. Se adauga untul la temperatura camerei, se adauga faina si praful de copt pentru aluat.

5. Amestecați până la omogenizare. Când făina este amestecată cu masa de ouă, puteți bate cu un mixer încă un minut pentru a face aluatul mai pufos.

6. Ungeți vasul de copt cu o cantitate mică de legume sau unt, astfel încât prăjitura de biscuiți să nu se ardă și să fie bine în spatele formei.

7. Mutăm aluatul în formă, nivelăm și trimitem la cuptorul preîncălzit la 200 de grade pentru 15 minute.

8. Răcim biscuitul finit, îl scoatem din formă.

9. Tăiați în 2 prăjituri.

Gătit sufleu „Lapte de pasăre”

10. Mutăm untul la temperatura camerei într-un castron adânc, adăugăm aici laptele condensat.

11. Bateți cu un mixer într-o masă pufoasă.

12. Turnați apă cu agar-agar într-o cratiță și puneți la foc mediu. Se amestecă până când agar-agar-ul se dizolvă complet, începe să fiarbă foarte repede.

13. Se toarnă zahăr.

14. Amestecați bine până când zahărul este complet dizolvat (important!), până când amestecul începe să fiarbă. Când amestecul fierbe, turnați 1/3 linguriță. acid citric. Nu puteți exagera cu acid citric, altfel sufleul s-ar putea să nu înghețe. Aduceți la o temperatură de 110 de grade și stingeți focul.

15. Turnați albușurile într-un castron adânc, adăugați un praf de sare și bateți până la vârfuri stabile (vedeți cum se bat albușurile corect). Proteinele trebuie bătute rapid până când siropul se răcește. Pentru comoditate, puteți pregăti imediat mixerul și telurile, iar albușurile se toarnă în cel mai mare vas pentru biciuire (în care vom pregăti ulterior tot sufleul) și le vom pune la frigider.

16. Se toarnă siropul de zahăr proaspăt fiert cu agar-agar în jet subțire, fără a opri să bată cu mixerul la viteză maximă. Masa proteică va crește semnificativ în volum și va deveni mai densă. Apoi încetinește și bate încă 2 minute ca o bezea italiană.

17. Adăugați untul cu lapte condensat în porții mici, fără a înceta să bateți la viteză mică. Masa se va așeza ușor și va deveni mai lichidă, dar în același timp ar trebui să rămână multe bule în ea.

18. Presărați vasul de copt cu zahăr pudră, astfel încât tortul finit să poată fi îndepărtat ușor.

19. Asezati 1 prajitura pe fundul formei. Turnați jumătate din sufleu.

20. Asezati cu grija a doua prajitura deasupra.

21. Umpleți cu sufleul rămas.

22. Nivelați partea superioară cu o lingură. Puneți la frigider până când sufleul se întărește complet.

23. Sufleul gătit corespunzător se îngheață rapid, de la 20 la 40 de minute. Dar este mai bine să nu riști și să lași tortul la frigider pentru o oră.

25. Când sufleul se întărește, puteți începe să pregătiți glazură de ciocolată pentru tort. Puneti 75 g de unt inmuiat, 100 g de ciocolata neagra, 20 g de zahar pudra intr-un vas tare din sticla.

26. Punem într-o cratiță într-o baie de apă, dăm foc mic.

27. Amestecați până când ciocolata este complet dizolvată. Glazura nu trebuie sa fiarba; 40-50 de grade sunt suficiente pentru a dizolva ciocolata.

28. Turnați tortul cu glazură de ciocolată. Puneți la frigider până când glazura este complet întărită.

29. Scoatem tortul finit din frigider. Îndepărtați cu grijă forma.

30. Turnați apă clocotită peste un cuțit mare, tăiați tortul.

Cea mai delicioasă prăjitură „Lapte de pasăre” este gata! Poftă bună!

Tortul cu lapte de pasăre este unul dintre deserturile preferate atât din vremurile Uniunii Sovietice, cât și din Rusia modernă. Totuși, prăjituri interesante, fie șuruburi, fie brioșe și un sufleu cremos uimitor.

Desigur, există multe rețete pentru această delicatesă, dar astăzi vom analiza rețeta clasică GOST. Are atât avantajele, cât și dezavantajele sale. Dintre avantaje, se remarcă gustul cremos bogat cu note de vanilie și o textură foarte densă a sufleului. Datorita acestei texturi se poate transporta destul de calm si sa nu va fie teama ca prajitura isi va pierde forma. Dintre dezavantaje - aceasta este o cantitate uriașă de zahăr și unt în rețetă, da, da! Dar, nu mâncăm astfel de prăjituri în fiecare zi și, de sărbătoare sau de Anul Nou, este foarte posibil să faceți o excepție și să vă răsfățați cu o bucată, mai ales că are un gust cu adevărat divin.

Voi încerca să pictez pas cu pas rețeta tortului cu lapte de pasăre, astfel încât să nu aveți întrebări sau nelămuriri. Dacă aveți întrebări suplimentare, le voi răspunde întotdeauna. Ce aș dori să notez dinainte, din păcate, fără agar-agar, nu veți putea face același sufleu. Dacă nu găsiți acest ingredient în niciun fel, atunci trebuie să faceți un sufleu complet diferit pe bază de gelatină. Agar-agar diferă și prin puterea sa, pentru unii producători este destul de slab, pentru alții este mult mai puternic. Dacă nu sunteți sigur despre agar-agar, atunci vă recomand să îl verificați cu o zi înainte.

Asigurați-vă că utilizați numai ingrediente de cea mai bună calitate în rețetă, nu economisiți pe voi, mai ales că acesta este un tort de ziua de naștere! Folosește doar unt cu 82% grăsime, laptele condensat este cel mai bun, fără „lapte condensat”, gustul suferă foarte mult de asta!

În plus, veți avea nevoie de o matriță despicată și o peliculă de acetat pentru butoaie perfecte. Deși nu poate fi folosit dacă nu suferi de un moft numit „”)))

In decor am folosit pene de ciocolata pentru a sustine numele tortului, dar lucrul cu ciocolata nu este deloc pentru incepatori. Puteți să vă faceți un cornet mic și să desenați un model cu ciocolată direct pe glazura înghețată.

Reteta este conceputa pentru un tort cu diametrul de 20 cm si inaltimea de 5,5-6 cm.

Când m-am hotărât să coac „Laptele de pasăre”, atunci, bineînțeles, am derulat pe internet. Dumnezeul meu! Poate că niciun tort nu se poate lăuda cu atâtea rețete „adevărate” și „corecte”. Pornind de la o prăjitură de șaptesprezece ouă și terminând din memorie, aparent rescrisă de jurnalist, rețeta „originală” a lui Guralnik. În general, un lucru groaznic. Nevrând în niciun caz să jignesc autorii rețetelor, vreau totuși să remarc că au fost găsite și rețetele corecte.
Poveste. Tortul a fost inventat de Vladimir Guralnik, un cofetar de la restaurantul din Praga. Din nou, multe speculații. Un exemplu tipic: Guralnik a făcut o revoluție folosind agar, dar nimeni nu a folosit agar în industria de cofetărie, doar gelatină. Îți spun chiar acum - e o prostie. Cofetarul a împrumutat rețeta de la fabrică, transformând-o într-un sufleu de prăjitură mai delicat. Și gelatina, pur și simplu, nu a fost folosită în industria noastră, deoarece își pierde proprietățile atunci când este încălzită. Se producea destul de mult agar și nu se făceau doar sufleuri cu el, ci și creme, aceeași Charlotte sau proteine.

Apropo, sufleul a fost un invitat și face parte din mai multe prăjituri conform GOST. Dar atenție – a fost „Laptele de pasăre” care a devenit prăjitura preferată a multor iubitori de dulciuri și, aș spune, un fel de simbol al industriei prăjiturii de atunci. Rețeta de sufle se găsește în cărțile de referință, rețeta de prăjitură este mai rară, dar am avut noroc – l-am găsit tot într-una din cele zece cărți comandate.

Despre tehnologie. Proteinele bătute preparate cu agar-melasă-sirop de zahăr sunt folosite ca bază pentru sufleu. Se fierbe la o temperatura de 117-118C, se raceste si se toarna peste proteine, ca la prepararea bezei italiene. Adevărat, în bezea italiană, siropul este încălzit la 120C, dar în cazul nostru, agar-ul la această temperatură își pierde capacitatea de gelifiere. Deoarece siropul de amidon este aproape imposibil de obținut (ce cuvânt sovietic, vai!), îl poți înlocui cu zahăr. Ce se va schimba? Doar faptul ca melasa a impiedicat zahararea siropului, iar fara melasa la 118C se cristalizeaza rapid si, din pacate, sufleul poate iesi cu boabe. Prin urmare, vom fierbe doar până la 110C.
Apropo, multe rețete de pe internet sunt doar vinovate de acest lucru - melasa a fost pur și simplu ștearsă din lista de ingrediente, respectiv, durează mai mult să fierbe siropul și există mai puțin zahăr pe proteină.
Agar se intareste, spre deosebire de gelatina, deja la 40C. Prin urmare, untul cu lapte condensat trebuie amestecat rapid în proteine, fără a aștepta ca acestea să se răcească, altfel structura sufleului va fi perturbată.

Aici vreau să spun din nou că siropurile de zahăr se pun la fiert la foc mediu sau mare, zahăr-agar - pe mediu, și cu amestecare constantă până la fierbere. Agar-ul trebuie înmuiat în prealabil în apă caldă și apoi fiert până când este complet dizolvat. Zahărul interferează cu dizolvarea agarului și, prin urmare, zahărul este adăugat la o soluție deja pregătită.

In general, sufleul este foarte usor de preparat, iar (cu agar) vei reusi. În această rețetă, agar-ul nu poate fi înlocuit cu gelatină. Dacă doriți să o înlocuiți, adăugați soluția de gelatină la siropul de zahăr finit, răcindu-l puțin. Deși nu am încercat eu însumi.

prăjituri:
100 g unt
100 g zahăr
2 oua
140g faina
extract de vanilie

Sufleu:
2 proteine (60g)
460 g zahăr
140 ml apă
1\2 linguriță acid citric
4 g (2 linguri fără lamă) agar agar
200 g unt
100 g lapte condensat
vanilina sau extract de vanilie

Glazură:
75 g ciocolată
50 g unt

formă cu un diametru de 25 cm sau mai mult
extractul poate fi înlocuit cu zahăr vanilat, măcinat în pulbere

Korzhi. Aluatul este ca o prăjitură. Bateți untul cu zahărul fin, adăugați ouăle, vanilia și bateți până când zahărul se dizolvă alb.

Se adauga faina si se framanta aluatul.

Întindeți în două cercuri în jurul diametrului matriței.

Se coace la 230C timp de 10 minute. Dacă prăjiturile sunt prea mari - tăiați imediat. Se răcește fără a se scoate de pe hârtie.

Se pune prajitura racita in forma si se incepe prepararea sufleului.
Înmuiați agarul în 140 ml de apă timp de câteva ore.

Untul și laptele condensat pentru smântână trebuie să fie la temperatura camerei. Bateți-le până devin cremoase, adăugați extractul de vanilie și lăsați deoparte (nu la frigider).

Aduceți apa cu agar la foc mic la fierbere, amestecând bine cu o spatulă plată, astfel încât agarul să fie complet dizolvat și să nu se ardă. Se fierbe un minut. Se toarnă zahărul.

Se pune la foc mediu. Se aduce la fierbere amestecând continuu. De îndată ce siropul crește în volum și apare o spumă albă, se ia de pe foc.

Faceți un test pe fir - îndepărtați spatula de pe suprafața siropului, un fir subțire va fi tras în spatele ei. Aceasta înseamnă că siropul este gata.

Răciți siropul la 80C. Între timp, bate albușurile răcite într-un castron mare până când apare un model ferm la suprafață. Adăugați acid citric și bateți până se îngroașă.

Turnați sirop fierbinte în proteine într-un flux subțire, masa va crește foarte mult în volum.

Bate până se întărește.

Se amestecă untul și laptele condensat rotind mixerul la viteză mică. Odată amestecat, sufleul este gata.
Se toarnă jumătate din sufleu în crustă...

Deasupra se pune un alt strat de tort si se toarna din nou peste sufleu. Se da la frigider sa se intareasca 3-4 ore.

Topiți ciocolata cu unt și turnați glazura peste tort. Lasă-l să înghețe.

Desenați o imagine dacă este necesar.

Treceți cu un cuțit pe marginea prăjiturii și deschideți forma. Gata!

Apropo, ce să faci dacă nu există agar? Această prăjitură se poate face deloc fără agar, sufleul va fi mai dens, mai vâscos, și nici măcar un sufleu deloc, dar gustul este același! Doar în siropul fiert va fi necesar să adăugați o jumătate de linguriță de acid citric și să fierbeți la 117C (bilul moale, detalii despre el în rețeta de ruj). Se toarnă proteinele cu sirop, se răcește la 30-36C și se amestecă crema condensată cu unt ca să nu se topească. Apropo, asta îmi place mult mai mult!
Cui îi pasă, tehnologia de a face un tort cu gelatină.