Pagrindinis prancūziškos sluoksniuotos tešlos receptas. Prancūziška sluoksniuota tešla (pagrindinis receptas). Mažas brioche "Meilės šuliniai"
Daugelis žmonių žino, kad prancūzų virtuvė yra pati išskirtiniausia visame pasaulyje. Kepti pagal jos receptus populiaru ne tik Europoje.
PRANCŪZIŠKŲ TEŠINIŲ RŪŠYS
Prancūziškų kepinių įvairovė stebina kiekvieną į šalį atvykusį turistą. Konditeriai siūlo daugybę pikantiškų ir saldžių gaminių.
Užsieniečių paprašius paaiškinti, kas yra prancūziška duona, iš karto iškyla garsusis prancūziškas batonas. Išvertus iš prancūzų kalbos, šis traškus, erdvus produktas reiškia „lazdelė, lazda“. Klasikinis batonas sveria 250 gramų ir iš tiesų yra pagaliuko formos. Jam būdinga traški plutelė išorėje ir minkšta šerdis.
Šios rūšies duonos atsiradimo laiku laikomas 20-ieji. Tuo metu Prancūzijoje buvo priimtas įstatymas, pagal kurį kepėjai neturėjo teisės pradėti darbo anksčiau nei 4 valandą ryto. Šiuo atžvilgiu kepėjai turėjo ieškoti būdų, kaip greitai iškepti duoną. Štai kodėl batonas tapo toks populiarus, kad pakilti ir kepti reikia daug mažiau laiko nei įprastai duonai.
Batoną patogiau ne pjaustyti, o laužyti rankomis. Šios rūšies baltos duonos ypatumas yra tas, kad dienos pabaigoje ji pasensta. Kitą dieną prancūzai jį mirko sultinyje arba kavoje.
Kruasanai tradiciškai laikomi garsiausia sluoksniuotų prancūziškų kepinių rūšimi. Šis pusmėnulio formos gaminys, virtas su daug sviesto, tapo nacionaliniu Prancūzijos simboliu.
Manoma, kad kruasanas pas prancūzus atkeliavo iš Austrijos. Legenda pasakoja, kad kai XVII amžiuje Osmanų kariai apgulė Vieną, kepėjai naktimis kepdavo šviežias bandeles. Išgirdę, kad turkai ketina kastis po miesto sienomis, jie perspėjo kareivius ir sužlugdė priešo planą.
Sluoksniuoti pyragaičiai, kuriuos konditerijos šefai kepė po austrų pergalės prieš turkus, buvo suformuoti kaip pusmėnulis, puošiantis Turkijos vėliavą.
Brioche yra sodri bandelė su būdingu šviežio sviesto aromatu ir skoniu. Brioche buvo ypač populiarus Gournay ir Gisors, garsėjančiuose didžiausiais sviesto turgūs. Iš pradžių šios rūšies sviestinė duona tradiciškai buvo kepama Kalėdoms. Gaminiui suformuoti iš tešlos daromi nedideli rutuliukai ir sujungiami vienas su kitu į 4-6 dalis.
Profiteroles iš prancūzų kalbos išverstas kaip „pelningas“, „naudingas“. Kadaise Prancūzijoje taip buvo vadinamas nedidelis piniginis atlygis. Dabar profitroliai žinomi ir mėgstami beveik visame pasaulyje.
Šių erdvių choux tešlos gaminių skersmuo neviršija keturių centimetrų. Kremas, grybai ir paštetas naudojami kaip profiterolių įdarai.
Nesaldinti profiteroliai naudojami kaip sultinio ir įvairių sriubų priedas.
PRANCŪZŲ MĖGSTAMIAUSI KENKINIAI
Sunku rasti prancūzą, kuris nemėgtų kepti. Bet kuriame Prancūzijos mieste, net ir mažiausiame, kepykla yra pagrindinė parduotuvė. Vienoje gatvėje kartais veikia 2-3 kepyklėlės, ir ne viena lieka nepastebėta lankytojų.
Ryte kepėjai siūlo šviežiausią batonai su aukso spalvos traškia plutele. Kai kurie prancūzai vietoj šaukšto ar šakutės vis tiek gali naudoti batono gabalėlį. Net kavinėse galima pamatyti, kaip iš šios baltos duonos iš lėkštės surenkamas skanus padažas.
Tikras prancūziškas rytas prasideda nuo ką tik iškepto kruasanas. Ši sodri sluoksniuota tešla puikiai dera su aromatinga kava. Šalies žmonės tai labai mėgsta brioche bandelės, profitroliai su įvairiais įdarais, savarenos pyragaičiai, primenantis mūsų romo moteris.
Populiarus Prancūzijoje mažos keturios– mažyčiai sausainiai ar pyragaičiai su įvairiais įdarais ir dekoracijomis iš glajaus ir grietinėlės.
Malonu Millefeuille desertas Man primena Napoleono pyragą. Ją sudaro daug plonų tešlos sluoksnių, pertepama migdolų kremu ir šviežiomis uogomis.
1. TEŠLOS VĖJAS
Iš esmės iš šios tešlos galima gaminti pyragus, pyragus, pikantiškus ir saldžius pyragus. Kad tešla gerai išsisuktų, reikia paruošti geros konsistencijos sviestą – ne per tirštą ir ne per minkštą.
Todėl likus kelioms minutėms prieš naudojimą jį reikia išimti iš šaldytuvo.
Ingredientai 4 asmenims:
- 200 g miltų,
- 120 g sviesto,
- 3 šaukštai. šaukštai vandens,
- 5 g druskos.
Paruošimas
Išsijokite miltus ant lentos, centre padarykite duobutę, įpilkite vandens, įdėkite sviesto ir druskos, viską gerai išmaišykite ir minkykite, kol tešla atsiplėš nuo rankų, tada ant miltais pabarstytos lentos suformuokite rutulį ir palikite. 1 valanda, o jei reikia, ir daugiau.
2. TRUMPAI TEŠLA
Ingridientai:
- 300 g miltų,
- 125 g sviesto,
- 50 g granuliuoto cukraus,
- 1 žalias kiaušinis,
- druska.
Paruošimas
Puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą, suberkite granuliuotą cukrų, nuolat maišydami mediniu šaukštu, kol sutirštės.
Ant lentos suberkite miltus, centre padarykite duobutę, į kurią supilkite kiaušinį, įdėkite žiupsnelį druskos ir saldaus sviesto, gerai išmaišykite, atsargiai iškočiokite (nes lengvai byra) ir kuo ploniau, prieš tai pabarstę miltais. tiek ant lentos, skirtos tešlai iškočioti, tiek ir kočėlui.
3. SLUKUNIS TEŠNAS
Ingridientai:
- 500 g miltų,
- 500 g sviesto,
- 1 stiklinė vandens,
- druska.
Paruošimas
Sluoksniuota tešla yra miltinių konditerijos gaminių ruošimo pagrindas; Paruošti nesudėtinga, tačiau reikia turėti laiko: kol tešlai paruošti užtrunka 5 minutes, o sluoksniuotai tešlai – daugiau nei valandą.
Pagrindinis rūpestis yra sviestas, nes jei jis yra per minkštas, o kočėlas ir kočėlas nėra pakankamai pabarstyti miltais, minkymo metu tešla sulips ir lūžs. Tai nesukelia rimtų sunkumų, tačiau trukdys padidinti norimą storį.
Pirmiausia į krūvą išsijokite miltus, į centre esantį šulinį, nuolat maišydami, lėtai supilkite stiklinę vandens ir įberkite žiupsnelį druskos. Įpilkite vandens, kol tešla prilips prie pirštų, tada suformuokite rutulį ir palikite 5 minutes. Tešlos lentą ir kočėlą pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą.
Į centrą dėkite sviestą (suminkštinkite rankose), sulenkite į keturias dalis, labai atsargiai iškočiokite išilgai, tada sulenkite trečdaliai; Vėl pabarstykite lentą miltais; apverskite tešlą taip, kad raukšlė būtų priešais jus, tešlą iškočiokite kaip ir anksčiau ir taip pat išlankstykite, šiek tiek pabarstykite miltais ir padėkite 20 min. į vėsią vietą.
Tada vėl pradėkite kaip anksčiau: 2 kartus iškočiokite tešlą ir palikite dar 20 minučių.
Galiausiai po 5-6 tokių operacijų tešla paruošta.
4. KLASIKINĖ BEIGNET TEŠLA № 1
Ingridientai:
- 250 g miltų,
- 2 šaukštai. šaukštai augalinio aliejaus,
- 2 žali kiaušiniai,
- 1/4 litro vandens arba pieno.
Paruošimas
Į puodą supilkite miltus ir druską, centre padarykite duobutę, įmuškite 1 visą kiaušinį ir mediniu šaukštu švelniai išmaišykite. Kai pirmasis kiaušinis visiškai suminkštės, supilkite antrąjį, tada augalinį aliejų, pieną arba vandenį, gerai išmaišykite, kol taps grietinėlė, prieš naudojimą palikite 1 val.
Norėdami gauti saldžią tešlą, į miltus įpilkite 1 valg. šaukštas granuliuoto cukraus.
5. BEIGNET TEŠLA № 2
Ingridientai:
- 250 g miltų,
- 160 g sviesto,
- 6 žali kiaušiniai,
- 1/2 litro vandens,
- 5 g druskos.
Paruošimas
Į vidutinio dydžio puodą supilkite vandenį, įdėkite sviesto, druskos ir padėkite ant vidutinės ugnies; Kai tik vanduo užvirs, nukelkite nuo ugnies, iš karto suberkite visus miltus, intensyviai maišydami mediniu šaukštu, vėl dėkite ant ugnies ir toliau maišykite, kol vanduo beveik visiškai išgaruos. Tešla yra paruošta, kai ji lieka sausa keptuvės apačioje, kurią galima nustatyti tiesiog maišant; tada nukelkite keptuvę nuo ugnies ir atvėsinkite tešlą, tada įmuškite po vieną kiaušinį, plakdami mediniu šaukštu.
Išimkite kepimo skardą iš orkaitės, patikrinkite, ar ji švari, ir lengvai patepkite sviestu. Nedideles tešlos dalis dėkite ant kepimo skardos šaukštu tam tikru atstumu viena nuo kitos, nes kepant tešla išsipučia. Įkaitinkite orkaitę iki vidutinės temperatūros, įdėkite į ją kepimo skardą 20 minučių.
Kai tešlos porcijos apkepa, į jas galima įpilti: konditerijos kremo, tirštu bešamelio padažu, sumaišytu su tarkuotu sūriu, vištienos faršu, kiaušiniais, užpiltais verdančiu vandeniu ir kt.
Jei jums reikia saldžios tešlos, įpilkite 30 g granuliuoto cukraus, praskiesto vandeniu.
6. BEIGNET TEŠLA SU ALUS № 3
Paruošta kaip „Classic Beignet Dough No.1“, bet su alumi vietoj pieno ar vandens.
7. AIR BEIGNET TEŠLA № 4
Tomis pačiomis proporcijomis kaip ir „Klasikinėje Beignet tešloje Nr.1“, tik iš pradžių miltai sumaišomi su kiaušinių tryniais, po to su augaliniu aliejumi ir galiausiai įmaišomi išplakti baltymai.
8. KEMPINĖ TEŠLA
Ingridientai:
- 200 g granuliuoto cukraus,
- 50 g išsijotų miltų,
- 50 g bulvių krakmolo,
- 4 žali kiaušiniai,
- 1 pakelis vanilinio cukraus,
- 1 žiupsnelis druskos.
Paruošimas
Į dubenį suberkite granuliuotą cukrų, vanilinį cukrų, kiaušinių trynius, druską, gerai išmaišykite, kol pasidarys balta masė. Jei susidaro gumuliukai, toliau maišykite, po truputį berkite miltus ir krakmolą.
Kiaušinių baltymus išplakti, atsargiai sumaišyti su mišiniu, vėl gerai išmaišyti, sudėti į sviestu gerai išteptą formą ir pašauti į orkaitę.
9. TEŠLA KONSTRUKCIJAI BRIOCUI
Ingridientai:
- 200 g miltų,
- 10 g sausų mielių,
- 2 žali kiaušiniai,
- 1/2 kavos šaukšto druskos.
10. BRIOŠŲ TEŠLOS MUSILINAS
Kaip ir ankstesniame recepte, tik vietoj 125 g sviesto imkite 150 g.
11.LENGVA BRIOŠŲ TEŠLA
Ingridientai:
- 200 g miltų,
— 125 g sviesto + 50 g formai,
- 10 g sausų mielių,
- 2 žali kiaušiniai,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas granuliuoto cukraus,
- 1/2 kavos šaukšto druskos,
- 2 šaukštai. šaukštai pieno.
12. BLYNŲ TEŠLA
Ingridientai 20 blynų:
- 250 g miltų,
- 3 žali kiaušiniai,
- 3 stiklinės pieno,
- 5 šaukštai. šaukštai augalinio aliejaus,
- druska.
Paruošimas
Į dubenį supilkite miltus, centre padarykite duobutę ir į jį įmuškite kiaušinius, išmaišykite mediniu šaukštu, palaipsniui pilkite pieną, kad nesusidarytų gumuliukų; Jei, nepaisant visko, jie vis tiek atsiranda, pertrinkite tešlą per didelį sietelį ir įpilkite augalinio aliejaus.
Virtuvėje būtina turėti specialiai blynams skirtą ketaus keptuvę; jo nereikia skalbti, nebent nusipirkus; Prieš dedant ant ugnies, tiesiog nuvalykite švariu popieriumi.
Kai keptuvė įkaista, blynus kepkite šaukštu tešlą iš karto pildami į keptuvę ir sukamaisiais judesiais, kad jie gerai apkeptų iš abiejų pusių, tada pradėkite iš naujo, kol tešla išnyks.
BLYNŲ TEŠLOS PARUOŠIMO PATARIMAI
Kaip ir visoms tešloms, blynų tešlai prieš pradedant dirbti reikia bent 2 valandų pailsėti. Tešlą galite paruošti iš vakaro, kad ją panaudotumėte kitą dieną; palikta ilsėtis tešla geriau sukimba su maistu ir lengviau vyksta fermentacija.
Poreikis pailsinti tešlą dar ryškesnis, kai vienas iš ingredientų yra alus.
Žinoma, jei tešla reikalauja išplaktų kiaušinių baltymų, jie dedami paskutinę akimirką.
Sunku nurodyti tikslią skysčio – vandens, alaus ar pieno – proporciją, nes miltų kokybė skiriasi: vieni sugeria daugiau skysčio, kiti mažiau. Bet kokiu atveju tešla turi būti skysta, bet tirštesnės konsistencijos nei blynų tešlai; jis turi būti lygus ir be gabalėlių. Tešlos skystis niekada neturėtų būti per šaltas; jei šilta, tešla geriau ir greičiau surūgs.
Miltus visada reikia išsijoti. Į dubenį supilkite kupiną kiekį miltų, centre padarykite duobutę, į kurią sudėkite visus recepte nurodytus ingredientus; Mediniu šaukštu, lėtai ir kruopščiai maišydami, atsargiai ir palaipsniui pilkite skystį, neplakdami ar nemaišydami per stipriai.
Kai tešla bus paruošta, uždenkite dubenį ir palikite bent 2 valandas pailsėti, bet ne šaldytuve.
13. № 1
(įdaras: mėsa, smegenys, daržovės)
Ingridientai:
- 100 g miltų,
- 1 žalias kiaušinis, druska,
- 1/2 arbatinio šaukštelio sausų mielių,
- alus.
Paruošimas
Miltus persijojame į dubenį, centre mediniu šaukštu padarome duobutę, kur dėti kiaušinį, druską, mieles, nuolat maišant su miltais, po truputį pilti alų tiek, kad tešla būtų tirštesnė už blyną. tešla.
Kai tešla bus paruošta, uždenkite dubenį ir palikite pailsėti (bet ne šaldytuve) bent 2 valandas.
14. TEŠLA BLYNELIAMS PARUOŠTI № 2
(daugiausia daržovių įdarui)
Ingridientai:
- 125 g išsijotų miltų,
- 1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus,
- 1/3 bokalo alaus,
- 2 plaktų kiaušinių baltymų,
- 1/2 puodelio šilto vandens,
- 3 g druskos (1 žiupsnelis).
Paruošimas
Į dubenį supilkite miltus, centre padarykite duobutę, supilkite augalinį aliejų, pasūdykite, nuolat maišydami mediniu šaukštu, po truputį pilkite alų ir vandenį, palikite 2 val., nedėdami į šaldytuvą.
15. TEŠLA BLYNELIAMS PARUOŠTI № 3
(vaisių įdarui)
Ingridientai:
- 100 g išsijotų miltų,
- 2 kiaušinių baltymai,
- vanduo,
- druska.
Paruošimas
Į dubenį suberkite miltus, druską, supilkite vandenį, nuolat maišydami mediniu šaukštu, išmaišykite iki tirštos grietinėlės; Uždarykite dubenį ir palikite tešlą pailsėti 2 valandas, nedėdami jos į šaldytuvą.
Prieš naudodami į tešlą įmaišykite išplaktus baltymus.
Prancūziški pyragaičiai. Gaminiai iš prancūziškos tešlos
Prancūziškos duonos kepimas nereikalauja daug pastangų ir laiko. Šiuo atžvilgiu tokio gaminio negalima įsigyti parduotuvėje, bet jį galima pasigaminti savarankiškai namuose.
Už tai būtina:
Šiltas geriamasis vanduo - apie 300 ml; augalinis aliejus - 2 dideli šaukštai; išsijoti miltai - apie 600 g; granuliuotos mielės - ½ mažo šaukšto; vidutinio dydžio druska - 1 mažas šaukštas; smėlis-cukrus - didelis šaukštas.
Užminkykite tešlą
Norėdami minkyti pagrindą, turite ištirpinti smėlio-cukrų šiltame geriamajame vandenyje, tada į jį įpilti druskos ir granuliuotų mielių. Išbrinkus paskutiniam komponentui, į tą patį dubenį supilkite augalinį aliejų, taip pat suberkite išsijotus miltus. Sumaišius ingredientus turi gautis gana tiršta tešla, kurią reikia uždengti bet kokiu orui pralaidžiu audiniu ir palikti šiltoje vietoje 70 minučių. Tokiu atveju pagrindas turėtų padidėti maždaug dvigubai.
Duonos kepimas orkaitėje
Naminės duonos kepimas neužima daug laiko. Norėdami tai padaryti, paimkite bet kokią formą ir sutepkite ją kepimo aliejumi. Toliau į dubenį reikia sudėti pakilusią tešlą ir pašauti į orkaitę. Duoną reikia kepti 55 minutes 200 laipsnių temperatūroje. Kai produktas bus paruoštas, jį reikia išimti iš indo ir ištepti viršų sviestu.
Prie bet kurio pirmojo ar antrojo patiekalo prancūzišką duoną rekomenduojama patiekti šiltą.
Prancūziškas bandeles mėgsta ne tik suaugusieji, bet ir vaikai. Pagrindinis šio kepimo privalumas yra tai, kad jis gaminamas greitai ir lengvai.
Mes būtina:
išsijoti balti miltai - apie ½ puodelio; smėlio-cukrus - apie ½ puodelio; kepimo milteliai - mažas šaukštas; susmulkintas muskato riešutas - ¼ mažo šaukšto; vidutinio dydžio druska - 1/8 desertinio šaukšto; didelis šviežias kiaušinis – 1 vnt.; neriebus natūralus pienas - ½ puodelio; lydyto sviesto - apie 40 g tešlai ir tiek pat papuošimui; smėlis-cukrus - 4 dideli šaukštai; malto cinamono - ½ desertinio šaukštelio.
Tešlos ruošimas
Prancūziški pyragaičiai, kurių receptus svarstome, bus puikus desertas ant bet kurio stalo. Norint pasigaminti patiems, reikia minkyti klampią tešlą. Norėdami tai padaryti, viename dubenyje reikia sumaišyti baltus miltus su granuliuotu cukrumi, kepimo milteliais, muskato riešutu ir druska. Tada gautame mišinyje reikia padaryti nedidelę įdubą, o tada supilti skystą masę, kurią sudaro plaktas kiaušinis, pienas ir ištirpinti kepimo riebalai. Ilgai maišant, turėtų gautis klampi tešla. Jis gali būti nevienodas.
Suformuokite ir kepkite orkaitėje
Norėdami mėgautis skaniais prancūziškais bandelėmis, jie turi būti tinkamai suformuoti ir iškepti. Norėdami tai padaryti, supilkite pagrindą į paruoštas formas ir įdėkite jas į orkaitę. Desertą rekomenduojama kepti 200 laipsnių temperatūroje 25 minutes.
Dekoravimo procesas
Kol keksiukai kepa, galite pradėti ruošti skanų papuošimą. Norėdami tai padaryti, turite sumaišyti 4 didelius šaukštus granuliuoto cukraus ir malto cinamono. Kai desertas bus paruoštas, jo viršų pirmiausia reikia panardinti į lydytą sviestą, o tada į anksčiau paruoštą birų mišinį.
Papuošti keksiukai turi būti patiekiami šilti.
Dabar žinote, kaip gaminami gardūs sviestiniai kepiniai. Prancūziškas bandeles galima ruošti pagal skirtingus receptus. Tačiau nusprendėme jums pristatyti paprasčiausią ir prieinamiausią metodą.
Mes privalome:
balti miltai - nuo 450 g; minkštas sviestas - apie 150 g; šviežias didelis kiaušinis - 1 vnt .; granuliuotas cukrus - apie 100 g; natūralus vidutinio riebumo pienas - apie 500 ml (naudoti šiltą); granuliuotos mielės - nepilnas desertinis šaukštas; smulki druska - keli žiupsneliai; susmulkinto cinamono - maždaug 70 g.
Tešlos gaminimas
Granuliuotas cukrus ištirpinamas šiltame piene, tada įpilamas plaktas kiaušinis ir granuliuotos mielės. Tada gauta masė supilama į išsijotus miltus, kurie iš anksto sumaišomi su cukrumi. Išminkę pagrindą, jį reikia palikti šiltoje vietoje lygiai 50 minučių. Praėjus nurodytam laikui, į tešlą papildomai įpilama minkštų kepimo riebalų.
Kaip formuoti ir kepti
Norint pagaminti skanius cinamoninius suktinukus, tešlą reikia iškočioti ne itin plonu sluoksniu, o tada apibarstyti smulkintu cinamonu. Tada pagrindas turi būti susuktas į ritinį ir supjaustytas 7-8 centimetrų storio gabalėliais. Juos reikia dėti ant riebalais išteptos kepimo skardos, o tada pašauti į orkaitę.
Prancūziškas bandeles rekomenduojama kepti 47-54 minutes.
Patiekite tiesiai prie stalo
Kai cinamono suktinukai iškeps, išimkite juos iš orkaitės, o viršus aptepkite tirpintu šokoladu (jei norite). Jie turėtų būti patiekiami kartu su karštu gėrimu (kava, arbata ar kakava).
KRUOŠANAI
Ingredientai 16 kruasanų:
Dėl testo
150 ml rauginto pieno (paprastas, fermentuotas su kefyro grybeliu, jogurtas...)
150 ml pieno
3 šaukštai cukraus
1 pakelis vanilinio cukraus
1 arbatinis šaukštelis druskos
1 plaktas kiaušinis
500 g miltų, bio-T.55
12 g šviežių mielių (arba 1 pakelis sausų mielių kepiniams)
Suformuoti:
210 g sviesto
1 trynys + 1 valgomasis šaukštas pieno tešlai aptepti
Mieles ištirpinkite įprastame šiltame piene (neraugintame) 5-10 minučių. Į dubenį suberkite miltus, druską ir cukrų, supilkite išplaktą kiaušinį ir raugintą pieną. Į virtuvę. Sumaišykite procesorių, įpilkite pieno ir mielių, leiskite minkyti 10 minučių. Tešlą palikite dubenyje ir uždenkite maistine plėvele, leiskite pakilti 1 val 30 min šiltoje vietoje (man orkaitė 35°C).
Jei turite duonos mašiną, visus ingredientus, pradedant nuo skysčio, mielių, miltų, druskos ir cukraus, sudėkite į tešlos programą 1 valandai 30 minučių.
Formavimas:
Išimkite tešlą ir padėkite ant miltais pabarstytos lentos. Tešlą supjaustykite į 2, tada dar 2 ir dar 2 dalis, kol gausite 8 vienodo dydžio dalis.
Sviestą supjaustykite į 7 dalis po 30 g.
Pirmą gabalėlį ant darbinio paviršiaus kočėlu iškočiokite į stačiakampį, 3-4 mm storio.
Sviesto gabalėlį (30 g) supjaustykite mažais gabalėliais ir padėkite ant tešlos stačiakampio.
Iškočiokite antrąjį tešlos gabalėlį ir uždėkite ant pirmojo, ant jo aptepkite antrą gabalėlį sviesto...ir taip visiems 8 tešlos gabalėliams.
Iškočiokite stačiakampį, kad sudarytumėte apskritimą. Nespauskite per stipriai, kad aliejus neištekėtų.
Šį apskritimą peiliu supjaustykite į 4 dalis, tada kiekvieną gabalėlį vėl supjaustykite. Už 16 kruasanų gausite 16 trikampių.
Padarykite nedidelį pjūvį peiliu plačioje kiekvieno trikampio dalyje. Atidėkite, palikdami tarpą tarpą, ir suvyniokite tešlą, mažąjį galą įkišdami į tarpą.
Kruasanus dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Uždenkite lėkštes rankšluosčiu ir palikite 45 min
Įkaitinkite orkaitę iki 180°C.
Šepetėliu aptepkite kruasanus su trupučiu pieno išplaktu tryniu.
Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15-20 minučių. Kruasanai turi būti auksiniai, o tešla gerai pakilti.
Leiskite kruasanams atvėsti ant grotelių.
PYRAGAS SU SLYVYTĖMIS
Ingridientai 6 asmenims:
- 1 kg sluoksniuotos tešlos arba trapios tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 500 g pusiau sausų slyvų,
- 1 arbatinis puodelis silpnos arbatos,
- 50 g alkoholio,
- 1 žalias kiaušinis,
- 50 g granuliuoto cukraus.
Paruošimas
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir leiskite sušilti iki kambario temperatūros.
Slyvas nuplaukite ir pamirkykite šiltame vandenyje 2 valandas, išimkite sėklas ir suberkite į puodą su 2 valg. šaukštus arbatos, uždėkite ant ugnies, garinkite, maišydami mediniu šaukštu, įpilkite spirito ir palaikykite ant ugnies 5 minutes. Kai džiovintos slyvos visiškai išgaruos, jas perkoškite per sietelį, nuolat maišydami mediniu šaukštu vėl dėkite ant ugnies, kad nudžiūtų, tada tyrę atvėsinkite.
Įkaitinkite orkaitę iki aukštos temperatūros.
Tešlą iškočiokite iki 5 mm storio, supjaustykite į 2 stačiakampius gabalėlius, kurių vienas 3 cm didesnis už kitą kepimo skardą lengvai ištepkite sviestu, į vidurį dėkite mažesnį tešlos gabalėlį, aptepkite džiovintų slyvų tyrele. jį, kraštus sudrėkinkite trupučiu vandens, sandariai uždenkite dideliu tešlos gabalėliu ir užfiksuokite kraštus, ant viršaus peilio galiuku užtepkite piešinį.
Į dubenį įmuškite kiaušinį, lengvai paplakite, plonu sluoksniu užpilkite tešlos paviršių, pabarstykite granuliuotu cukrumi, pašaukite į orkaitę 20 minučių.
Patiekite karštą arba šiltą.
LAPAI SU SŪRIU
Ingridientai 24 lapams:
- 150 g miltų,
- 1 arbatinis šaukštelis sausų mielių,
- 150 g šveicariško sūrio,
- 80 g sviesto,
- 2 grietinėlės sūriai,
- 1 kiaušinio trynys,
- 1 žiupsnelis druskos,
- malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Sūrį sutarkuokite. Miltus ir mieles suberkite į dubenį, gerai išmaišykite ir centre padarykite duobutę.
Sviestą supjaustykite mažais gabalėliais ir sutrinkite šakute iki kreminės masės. 3/4 sutarkuoto sūrio kiekio suberkite į miltus kartu su sviestu, kreminiu sūriu ir grietinėle, gausiai pasūdykite ir pipirais, visus ingredientus gerai išmaišykite iki vientisos masės ir palikite 1 val.
Lentą pabarstykite miltais, išklokite tešlą, iškočiokite 1/2 cm storio, supjaustykite 8 cm ilgio ir 1 cm pločio gabalėliais. Kepimo skardą ištepkite augaliniu aliejumi ir sudėkite ant jos tešlos gabaliukus. Sumuškite kiaušinį, atskirkite baltymą nuo trynio; baltymą naudokite kitam patiekalui ruošti, o trynį įdėkite į dubenį, atskieskite 1 a.š. šaukštą vandens, juo patepti tešlos gabaliukus, pabarstyti likusiu tarkuotu sūriu ir padėti 10 min. į orkaitę.
Išimkite iš orkaitės ir prieš patiekdami atvėsinkite.
Sluoksniuoti pyragėliai su mėsa ir grybais
Ingridientai 16 pyragėlių:
- 1 kg sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 250 g veršienos (gabalas troškinimui),
- 175 g taukų,
- 100 g pievagrybių,
- 3 vnt. askaloniniai česnakai,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas šviežios grietinėlės,
- 40 g sviesto,
- 3 šaukštai. šaukštai konjako,
- 2 kekės petražolių,
- 1 arbatinis puodelis miltų (200 ml),
auksiniam atspalviui suteikti – 1 žalias kiaušinis.
Paruošimas
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir pašildykite kambario temperatūroje.
Paruoškite faršą: nulupkite ir nuplaukite pievagrybius, supjaustykite labai plonais griežinėliais; keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite pievagrybius ir kaitinkite ant stiprios ugnies, kol skystis užvirs; nulupkite ir smulkiai supjaustykite askaloninius česnakus; nuplaukite ir smulkiai supjaustykite petražoles, kad būtų 2 valg. šaukštai žalumynų; malta veršiena su taukais; Dubenyje sumaišykite visus ingredientus, įpilkite konjako ir grietinėlės, druskos ir pipirų, gerai išmaišykite iki vientisos masės.
Ant lentos suberkite miltus, dėkite tešlą, iškočiokite 4 mm storio, supjaustykite į 16 stačiakampių. Faršą padalinkite į 16 tešlos gabalėlių, apvyniokite ir užfiksuokite kraštus.
Įkaitinkite orkaitę iki aukštos temperatūros.
Sumuškite kiaušinį, atskirkite baltymą nuo trynio; baltymą naudokite ruošdami kitą patiekalą, o trynį atskieskite 1/2 a.š. šaukštus vandens, juo patepkite paruoštus pyragėlius, išdėliokite ant kepimo skardos, pašaukite į orkaitę 30 min.
Patiekite labai karštą.
VELYKŲ TORTAS
Ingridientai 6 asmenims:
- 400 g miltų,
- 500 g maltos mėsos (jautienos arba veršienos),
- 7 žali kiaušiniai,
- 200 g sviesto,
- 2 lauro lapai,
- 1 žiupsnelis nigella sativa,
- 1 žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto,
- 1 žiupsnelis karštų pipirų,
Paruošimas
Išimkite sviestą iš šaldytuvo ir padėkite į šiltą vietą, kad atitirptų.
Paruoškite tešlą: Suberkite miltus ant lentos, centre padarykite duobutę, į ją įdėkite minkštinto sviesto gabalėlius ir 1 kavinį šaukštelį druskos, greitai išmaišykite, po truputį pildami kelis šaukštus. šaukštai vandens; Kai visi komponentai įgaus vienalytę masę, suformuokite rutulį ir palikite 2 val.
Tuo tarpu 10 min. Išvirkite 6 kiaušinius, atvėsinkite po tekančiu šaltu vandeniu ir nuimkite lukštus.
Maltą mėsą kruopščiai sumaišykite su petražolėmis, aitriąja paprika, nigella sativa, muskato riešutu, druska ir maltais juodaisiais pipirais ir padėkite į šaldytuvą.
Tešlą iškočiokite į 5 mm storio stačiakampį, supjaustykite į 3 stačiakampius.
Paruoštą pagardintą faršą dėkite į didelio stačiakampio centrą, ant faršo uždėkite sveikus kietai virtus kiaušinius, išilgai kraštų uždėkite lauro lapelį, uždenkite dar dviem stačiakampiais ir atsargiai pritvirtinkite iš visų didelio stačiakampio pusių.
Įmuškite paskutinį žalią kiaušinį, juo aptepkite tešlos paviršių, suvyniokite į foliją, pašaukite į vidutinės temperatūros orkaitę 1 valandai, tada išimkite iš orkaitės, išskleiskite foliją ir vėl pašaukite į orkaitę 30 min. .
Prieš patiekdami atvėsinkite ir supjaustykite gabalėliais.
ALSATIJOS ŽŪSŲ KENPEENŲ PYRAGAS
Ingridientai 10 asmenų:
- 500 g žąsų kepenų,
— 1/2 l + 1/4 l pieno,
- 500 g miltų,
- 200 g sviesto,
- 10 g druskos,
- 80 g granuliuoto cukraus,
- 2 žali kiaušiniai,
- 20 g mielių,
- 40 g razinų,
- 30 g migdolų,
– 30 g vyšnių degtinės,
- Sauternes vyno želė,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Dieną prieš tai pamirkykite kepenis 1/2 litro pieno.
Kitą dieną 30 minučių palaikyti tekančiame vandenyje, perkošti, nuimti plėvelę, sudėti į dubenį, įberti druskos, pipirų. Paruoškite pyrago tešlą iš turimų ingredientų (žr. 15 prancūziškos tešlos rūšių).
Pyrago formą ištepkite sviestu ir ant dugno padėkite nuluptus migdolus. Į formą dedame pusę tešlos kiekio, ant viršaus dedame žąsų kepenėlių gabalėlius ir uždengiame likusia tešla, dedame į šiltą vietą ir leidžiame tešlai pakilti, pašauname į orkaitę 5 min. 190°C temperatūroje, tuomet temperatūrą sumažinkite iki 150°C ir palikite 1 val.10 min., išimkite iš orkaitės, 2 val. atvėsinkite, išimkite iš formos, patiekite su Sauternes želė.
Želei paruošti pakaitinkite 1/2 litro Sauternes, įpilkite 12 g želatinos, pamirkytos 30 min. šaltame vandenyje, įdėti į šaldytuvą. Kai želė bus paruošta, supjaustykite gabalėliais.
PRIEMONĖS PYRAGAS
Ingridientai 8 asmenims:
- 200 g tešlos (žr. 15 prancūziškos tešlos rūšių),
- 1 kg pievagrybių,
- 100 g rūkytos krūtinėlės,
- 80 g tarkuoto šveicariško sūrio,
- 80 g sviesto,
- pusės citrinos sultys,
- 2 žali kiaušiniai,
- 100 g šviežios grietinėlės,
- 1 skiltelė česnako,
- muskato riešutas,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite plonu sluoksniu, dėkite į pyrago formą, subadykite šakute ir kepkite 10 min.
Pievagrybius supjaustykite plonais griežinėliais ir pakepinkite svieste su citrinos sultimis, perkoškite.
Krūtinėlę smulkiai supjaustykite, suberkite į pievagrybius, suberkite smulkiai supjaustytą česnaką, gerai išmaišykite, paskleiskite tešlos paviršių, pabarstykite tarkuotu sūriu.
Kiaušinius išplakti, supilti grietinėlę, tarkuotą muskato riešutą, druską, pipirus, išmaišyti, užpilti ant viršaus.
Įdėkite formą į orkaitę 35 minutėms.
ŠPARGŲ IR POMOMORIŲ PYRAGAS
Ingridientai 8 asmenims:
- 1 kg šparagų,
- 2 žali kiaušiniai,
- 100 g šviežios grietinėlės,
- 1 kg pomidorų,
- 1 didelis svogūnas,
- 2 skiltelės česnako,
- 40 g sviesto,
- 1 ryšelis baziliko,
- 40 g lukštentų migdolų,
- granuliuotas cukrus,
- čiobreliai,
- tarkuoto muskato riešuto,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Šparagus nuplaukite, nulupkite ir perpjaukite išilgai, išvirkite dideliame pasūdytame vandenyje.
Pomidorus nuplaukite, nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
Svieste pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, suberkite pomidorus, nuluptą ir smulkiai pjaustytą česnaką, druską, granuliuotą cukrų, čiobrelius, maltus juoduosius pipirus, palikite ant ugnies 25 minutes; tada pabarstykite smulkiai pjaustytu baziliku.
Tešlą dėkite į pyrago formą, šakute subadykite jos apačioje, ant viršaus uždėkite pomidorų mišinio, ant jo – šparagus, galiukais link centro; Įdėkite formą į orkaitę 45 minutėms. esant 190°C temperatūrai.
Kiaušinius išplakti, supilti grietinėlę, druską, pipirus, po 20 minučių užpilti ant pyrago viršaus. Pradėjus kepti, vėl įdėkite į orkaitę.
Per 5 min. kol paruošta, suberkite migdolus ir duokite jiems laiko įgauti auksinį atspalvį.
SŪRIO PYRAGAS
Ingridientai 8-10 asmenų:
- 200 g brize tešlos (žr. 15 prancūziškos tešlos rūšių),
- 1/2 litro pieno,
- 80 g sviesto,
- 80 g miltų,
- 400 g sūrio,
- 2 žali kiaušiniai,
- 100 g nuluptų graikinių riešutų,
- 25 g kepsnio,
- tarkuoto muskato riešuto,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite ir dėkite į pyrago formą, dugną subadydami šakute.
Paruoškite padažą iš miltų ir sviesto. Pieną užvirinkite su sūriu, supjaustykite gabalėliais, pabarstykite muskato riešutu, druska, maltais juodaisiais pipirais. Kai sūris išsilydys, pertrinkite per sietelį, sumaišykite su padažu ir, nuolat maišydami, palikite ant ugnies 1 valandą, gerai išmaišykite tirštą mišinį ir išimkite, atvėsinkite; per 15 minučių įmušti sveikus žalius kiaušinius, graikinius riešutus ir kiršą, supilti mišinį ant tešlos, pašauti į 170°C orkaitę 1 val.
Išimkite iš orkaitės, atvėsinkite 15 minučių. ir patiekite su salotomis, paruoštomis su mažais lašinių gabalėliais.
FLANAS "TRIANON"
Ingridientai 6 asmenims:
- 250 g brize tešlos (žr. 15 prancūziškos tešlos rūšių),
- 300 g nuluptų, be sėklų ir susmulkintų pomidorų,
- 200 g pievagrybių,
- 120 g šveicariško sūrio, supjaustyto gabalėliais,
- 100 g šviežios grietinėlės,
- 2 žali kiaušiniai,
- 50 g sviesto,
- tarkuoto muskato riešuto,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Nuplautus ir plonais griežinėliais supjaustytus pievagrybius keletą minučių pakepinkite svieste. Tešlą iškočiokite ir padėkite ant mažų formelių dugno arba vienos didelės formelės ir apačioje subadykite šakute, suberkite pjaustytus pomidorus, pievagrybius ir sūrį. Keptuvę pašaukite į orkaitę 40-45 minutėms.
Išplakite kiaušinius, supilkite grietinėlę, pabarstykite muskato riešutu, druska ir pipirais. Per 20 minučių. supilkite mišinį ant keptuvės paviršiaus ir virkite, kol baigsis; išimti iš formos ir patiekti.
SALUS RAVIOLI
Ingridientai 6 asmenims:
- 250 g miltų,
- 20 g sviesto,
- 2 žali kiaušiniai,
- 2 šaukštai. šaukštai mandarinų likerio,
- 100 g abrikosų marmelado,
– 150 g įvairių keptų vaisių,
- 50 g makaronų,
- cukraus pudra papuošimui,
- 1 žiupsnelis druskos.
Paruošimas
Smulkiai supjaustykite vaisius ir sumaišykite su grūstais migdoliniais sausainiais.
Iš miltų, žiupsnelio druskos, sviesto, likerio, kiaušinių ir vandens paruoškite gana minkštą tešlą, palikite pailsėti, tada iškočiokite, supjaustykite medalionais, į kiekvieno vidurį įdėkite po truputį abrikosų marmelado, šiek tiek vaisių mišinio su makaronus, uždenkite įdarą tešla, kepkite žemesnėje 180°C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos.
Pabarstykite cukraus pudra ir patiekite su crème anglaise (receptą žr. žemiau).
ANGLIŠKAS KREMAS
Ingridientai 4 asmenims:
- 1 litras pieno,
- 6 žali kiaušiniai,
- 200 g granuliuoto cukraus,
- 200 g vaisių.
Paruošimas
Užvirinkite pieną su granuliuotu cukrumi; išplakite kiaušinių trynius ir palaipsniui (po šaukštą), nuolat maišydami, sumaišykite su karštu pienu. Supilkite mišinį į puodą ir nuolat maišydami kaitinkite vandens vonelėje, kol sutirštės (apie 80°C). Būtina užtikrinti, kad mišinys neužvirtų, nes verdant kiaušiniai sutrauks; jei taip atsitiks, supilkite mišinį į buteliuką ir stipriai purtykite 4-5 minutes, tada kremas vėl sutirštės.
Paruoštą kremą supilstykite į stiklines ar vazas, atvėsinkite ir papuoškite vaisiais.
MIGDOLŲ TORTAS
Ingridientai 8 asmenims:
- 200 g sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 200 g maltų migdolų,
- 250 g granuliuoto cukraus,
- 4 žali kiaušiniai,
- 100 g sviesto,
- 25 g romo,
- 150 g šviežios grietinėlės,
- 50 g medaus.
Paruošimas
Paruoškite mišinį su migdolais, 200 g granuliuoto cukraus, kiaušinių tryniais, minkštu sviestu, romu, supilkite 100 g grietinėlės ir išplaktus baltymus.
Tešlą iškočiojame ir dedame į torto formą, šakute subadome tešlos dugną, dedame paruoštą mišinį, pašildyto medaus mišinį, 50 g granuliuoto cukraus, 50 g grietinėlės, pašaukite į orkaitę. 30-40 minučių.
MIGDOLŲ TORTAS SU ABRIKOSAIS
Ingridientai 10 asmenų:
- 200 g sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 300 g maltų migdolų,
- 200 g granuliuoto cukraus,
– 6 kiaušinių tryniai + 2 sveiki žali kiaušiniai,
- 20 g romo,
- 50 g smulkiai pjaustytų migdolų,
- 1 skardinė abrikosų sirupe,
- 100 g sviesto,
- keli lašai migdolų tinktūros,
- cukraus pudra - papuošimui.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite, dėkite į aukštą skardą, tešlos dugną subadykite šakute.
Kiaušinius sumaišykite su granuliuotu cukrumi, suberkite maltus migdolus, romą, migdolų tinktūrą, ištirpintą sviestą.
Ant formelės tešlos dėkite abrikosus, ant jų dėkite paruoštą mišinį.
Formą įdėkite į orkaitę 1 valandai.
Per 10 min. kol bus paruošta, pabarstykite migdolais ir palikite orkaitėje, kol riešutai įgaus auksinį atspalvį, išimkite iš orkaitės ir papuoškite cukraus pudra.
TORTAS SU DATOMIS
Ingridientai 8 asmenims:
- 800 g datulių,
- 200 g sviesto,
- 120 g smulkiai pjaustytų ir skrudintų lazdyno riešutų.
Paruošimas
Iškočiotą tešlą dėkite į formą, šakute subadykite tešlą apačioje, uždėkite kelias datulių sėklas, pašaukite į orkaitę iki baltumo, tada atvėsinkite.
Datules nulupkite, pertrinkite per sietelį, suberkite 100 g lazdyno riešutų, sviestą, gerai išmaišykite iki vientisos masės.
Kai pyrago dugnas atvės, išimkite datulių kauliukus, ant jų dėkite paruoštą mišinį, ant viršaus pabarstykite lazdyno riešutais.
RAIKINIŲ RIEŠUTŲ TORTAS
Ingridientai 6 asmenims:
- 200 g trapios tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 150 g smulkiai pjaustytų graikinių riešutų,
- 250 g šviežios grietinėlės,
- 100 g granuliuoto cukraus,
- 2 žali kiaušiniai,
- 1 žiupsnelis cinamono;
papuošimui - graikiniai riešutai ir cukraus pudra.
Paruošimas
Iškočiotą tešlą dėkite į formą. Kiaušinius išplakite su granuliuotu cukrumi, suberkite grietinėlę, graikinius riešutus, žiupsnelį cinamono; Sudėkite mišinį ant tešlos ir pašaukite į orkaitę 40 minučių.
Gatavą pyragą pabarstykite cukraus pudra ir papuoškite graikiniais riešutais.
PYRAGAS LORRAINE
Ingridientai 6 asmenims:
testui
- 1 arbatinis puodelis miltų,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas taukų,
- saltas vanduo,
- 1 žiupsnelis druskos;
Užpildymui
- 4 ilgi ir siauri šoninės gabalėliai,
- 10 vienetų. žalieji svogūnai, supjaustyti 5 cm ilgio,
- 2 plakti kiaušiniai,
- 1/4 arbatinio šaukštelio tarkuoto šveicariško sūrio
- 2/3 arbatinio šaukštelio lengvos grietinėlės,
- 1/2 arbatinio šaukštelio sausų garstyčių,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Į dubenį suberkite miltus ir druską; Atšalusius taukus supjaustykite mažais gabalėliais, pabarstykite miltais ir pirštais trindami gerai susukite, tešlą sumaišykite su lašiniais iki tankumo, bet elastingumui įpilkite šalto vandens. Dėkite ant lengvai miltais pabarstytos lentos ir toliau minkykite tešlą iki vientisos masės, tada atvėsinkite 15 minučių. šaldytuve, iškočiojame ant lengvai miltais pabarstytos lentos ir dedame į apvalią apie 22 cm skersmens skardą.
Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite šoninę, žalius svogūnus ir lengvai pakepinkite iki auksinės rudos spalvos; Dedame į dubenį, dedame išplaktus kiaušinius, tarkuotą sūrį, grietinėlę, garstyčias, druską, maltus juoduosius pipirus pagal skonį ir gerai išmaišome, supilame į formą su tešla.
Formą dėkite į 190°C orkaitę 20-25 min. kol pasirodys auksinis atspalvis; Patiekite karštą arba šaltą.
SŪRIO IR KUMPIO PYRAGAS
Ingridientai 4-6 asmenims:
sluoksniuotai tešlai
- 1/4 arbatos puodelio vandens,
- 4 šaukštai. šaukštai sviesto arba margarino,
- 1/2 arbatinio šaukštelio miltų,
- 2 plakti kiaušiniai,
- 1/2 arbatinio šaukštelio sūrio, supjaustyto mažais kubeliais,
- 1 žiupsnelis druskos,
- sausos garstyčios,
- malti juodieji pipirai;
Užpildymui
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas sviesto arba margarino,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas miltų,
- 1/2 arbatos puodelio sultinio,
- 2 arbatiniai šaukšteliai smulkiai pjaustytų žalumynų,
- druskos, maltų juodųjų pipirų;
- 60 g šviežių grybų, supjaustytų plonais griežinėliais,
- 120 g kumpio, supjaustyto juostelėmis,
- 2 šaukštai. šaukštai smulkiai pjaustyto sūrio, apvolioto džiūvėsėliuose.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Į nedidelį puodą supilkite vandenį tešlai. Sviestą supjaustykite mažais gabalėliais ir dėkite į vandenį, lėtai užvirinkite, prieš verdant įsitikinkite, kad sviestas visiškai ištirps, sumažinkite ugnį ir troškinkite dar 30 sekundžių. Ant popierinio rankšluosčio išsijokite miltus su žiupsneliu druskos. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir suberkite į ją miltus ir druską, greitai ir energingai maišykite, kol masė atsitrauks nuo keptuvės, dėkite į lėkštę ir atvėsinkite.
Nedideliame puode ištirpinkite įdarui skirtą sviestą, suberkite miltus, pakaitinkite 1-2 min. iki šviesiai geltonos spalvos, palaipsniui plakite su sultiniu iki vientisos masės, įberkite žiupsnelį druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkiai pjaustytų žolelių, sumaišykite su grybais, kumpiu ir atidėkite į šalį. Į tešlą įberkite druskos, maltų juodųjų pipirų, sausų garstyčių, vėl dėkite į keptuvę, pamažu įmuškite išplaktus kiaušinius, maišydami suberkite kubeliais pjaustytą sūrį ir išmaišykite tešlą iki vientisos masės.
Tešlą dėti į vieną formą arba į 4 atskiras, ant tešlos dėti įdarą, ant viršaus užtepti džiūvėsėliuose apvoliotą sūrį, pašauti į orkaitę iki auksinės rudos spalvos ir iškart patiekti.
Šis konditerijos patiekalas kilęs iš Burgundijos, tačiau populiarus Šampanės regione ir daugelyje kitų vietovių.
PRANCŪZŲ FLANAS SU OBUOLIAIS
Ingridientai 6 asmenims:
testui
- 3/4 arbatos puodelio kvietinių miltų,
- 3/4 arbatinio šaukštelio blynų miltų,
- 1/4 arbatinio šaukštelio sviesto,
- 1/4 arbatinio šaukštelio margarino,
- 2-3 cm. šaukštai šalto vandens;
Užpildymui
- 4 šaukštai. šaukštai abrikosų uogienės,
- 2 šaukštai. šaukštai vandens,
- 1 mažos citrinos sultys,
- 500 g obuolių,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas granuliuoto cukraus.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Į dubenį supilkite miltus, įpilkite sviesto ir maišydami padarykite mišinį kaip duonos trupinį, sumaišykite su granuliuotu cukrumi ir šaltu vandeniu iki tankios, bet elastingos masės.
Tešlą lengvai išminkykite ant miltais pabarstytos lentos, iškočiokite ir dėkite į žemą apie 25 cm skersmens formą.
Verdame 2-3 minutes. Abrikosų uogienę ir vandenį sudėkite į arbatos puodelį nuolat maišydami ir palikite atvėsti. Į dubenį supilkite citrinos sultis. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, supjaustykite plonais griežinėliais, užpilkite citrinos sultimis, dėkite į formą ant tešlos paviršiaus, pabarstykite granuliuotu cukrumi, formą pašaukite į orkaitę apie 35 min.
Kol keptuvė dar karšta, aptepkite abrikosų uogiene ir patiekite su plakta grietinėle.
Prancūziškas obuolių pyragas yra tipiškas vaisių pyragas, patiekiamas kaip skanus patiekalas.
VAISIŲ ASORTI TEŠLĖJE
Ingridientai 6 asmenims:
- 350 g sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- vaisių asorti - 2 kiviai, 2 persikai, 100 g vyšnių, mažas krepšelis braškių, 100 g vynuogių;
- 3 šaukštai. šaukštai abrikosų uogienės,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas citrinos sulčių,
- 1 žalias kiaušinis glaistymui.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 225°C. Tešlą iškočiokite į didelį maždaug 7 mm storio stačiakampį.
Aštriu peiliu iš visų pusių nupjaukite 2 1/2 cm kraštelį, tešlą perkelkite ant virtuvinio rankšluosčio, galus suvilgykite šaltu vandeniu. Nupjautą kraštą dedame palei stačiakampio kraštą ir lengvai prispaudžiame abu paviršius, kad suliptų, dugną pradurti šakute ir lengvai aptepti plaktu kiaušiniu, pašauti į orkaitę 15-20 min. iki auksinės rudos spalvos, išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.
Persikus ir kivius supjaustykite plonais griežinėliais, vyšnias ir vynuoges išskobkite ir atsargiai išdėliokite eilėmis stačiakampio paviršiuje pagal spalvų schemą.
Į nedidelį puodą supilkite abrikosų uogienę, supilkite citrinos sultis ir nuolat maišydami užvirinkite, atvėsinkite, bet ne iki galo. Jei mišinys per tirštas, įpilkite šiek tiek virinto vandens; Vaisiaus paviršių padenkite plonu uogienės sluoksniu.
Šio deserto negalima patiekti iš karto po paruošimo, jis turi būti laikomas 1-3 valandas. Galite naudoti plaktą grietinėlę (1 arbatinį šaukštelį), padėtą po vaisių sluoksniu arba atvirkščiai.
CITRINŲ TORTAS
Ingridientai:
trapiai tešlai
- 1,25 arbatos puodeliai kvietinių miltų,
- 1/2 arbatinio šaukštelio sviesto,
- 1 kiaušinio trynys,
- keli lašai vanilės ekstrakto,
- 1 žiupsnelis druskos;
Užpildymui
- 2 didelių citrinų žievelės ir sultys,
- 3 dideli žali kiaušiniai,
- 3/4 arbatinio šaukštelio granuliuoto cukraus,
- 1/2 arbatinio šaukštelio riebios grietinėlės.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Miltus persijokite į dubenį, suberkite granuliuotą cukrų, druską, suberkite sviestą, supjaustykite stambiais kubeliais, išmaišykite, kad mišinys būtų panašus į duonos trupinį, tada supilkite kiaušinio trynį ir vanilės ekstraktą, vėl išmaišykite, suformuokite rutulį ir atvėsinkite. 30 minučių.
Ant miltais pabarstytos lentos tešlą iškočiokite plonu maždaug 25 cm skersmens sluoksniu, įdėkite į formą, pašaukite į orkaitę 15 minučių, tada išimkite iš orkaitės ir sumažinkite temperatūrą iki 150°C. . Suplakite visus įdarui skirtus ingredientus, dėkite ant iškeptos tešlos paviršiaus, vėl pašaukite į orkaitę dar 15 minučių ir patiekite šiltą.
ECLAIRS
Ingridientai už 12 eklerų:
sluoksniuotai tešlai
- 7/8 arbatos puodelio vandens,
- 1/3 arbatinio šaukštelio sviesto arba margarino,
- 3/4 arbatinio šaukštelio išsijotų miltų,
- 3 žali kiaušiniai;
kremui
- 1 žalias kiaušinis,
- 1 kiaušinio trynys,
- 1/4 arbatinio šaukštelio granuliuoto cukraus,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas krakmolo,
- 1 1/2 arbatinio šaukštelio miltų,
- 1 arbatinis puodelis pieno,
- keli lašai vanilės ekstrakto;
stiklinimui
- 100 g granuliuoto cukraus,
- karštas vanduo,
- keli lašai vanilės ekstrakto arba 1-2 arbatiniai šaukšteliai konjako.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Giliame puode sumaišykite sviestą su vandeniu ir užvirinkite, nukelkite nuo ugnies, suberkite miltus ir maišykite, kol mišinys atsitrauks nuo keptuvės kraštų, atvėsinkite ir supilkite į lėkštę. Kai mišinys atvės, vėl dėkite į keptuvę ir po vieną įmuškite išplaktus kiaušinius, plakdami po kiekvieno kiaušinio, kol masė taps vientisa, minkštos konsistencijos, bet gerai išlaiko formą. Visų kiaušinių dėti gali ir nebūtina.
Iš tešlos suformuokite apie 7 cm ilgio vamzdelius, juos atskirai vieną nuo kito išdėliokite ant kepimo skardos, lengvai pašlakstykite vandeniu, pašaukite į orkaitę, pakelkite temperatūrą iki 190°C.
Po 20-30 min. patikrinkite, ar tešla traški; jei ne, vėl pašaukite į orkaitę 5 minutėms.
Norėdami paruošti kremą, atskirkite kiaušinio baltymą nuo trynio (išsaugokite baltymą). Trynį sumaišykite su granuliuotu cukrumi, pabarstykite miltais, supilkite pusę pieno kiekio, gerai išmaišykite. Likusį pieną užvirinkite ir supilkite į kiaušinių mišinį; nuolat maišant mišinį užvirinti, nukelti nuo ugnies, supilti kiaušinio plakinį, išmaišyti iki tirštumo, bet neišdžiūti, grąžinti ant ugnies ir palaikyti 1 minutę, retkarčiais pamaišant, įpilti vanilės ekstrakto; Supilkite mišinį į dubenį, ant kremo paviršiaus uždėkite pergamentinį popierių ir palikite atvėsti, tada pabarstykite granuliuotu cukrumi, užpilkite karštu vandeniu, nuolat maišydami, kol masė įgaus tirštos konsistencijos.
Medinio šaukšto užpakaline dalimi sugriebkite nedidelį cukraus pudros kiekį – jis turi tekėti lėtai; įpilkite vanilės ekstrakto. Eklerus perpjaukite išilgai į 2 dalis, aptepkite kremu, puseles sujunkite. Prieš patiekdami šaukštu aptepkite glajumi kiekvieną eklerų paviršių.
TORTAS SU SLYVYTĖMIS
Ingridientai:
- 3/4 arbatinio šaukštelio miltų,
- 3/4 arbatinio šaukštelio sviesto,
- 6 šaukštai. šaukštai granuliuoto cukraus,
- 1/4 arbatinio šaukštelio tarkuotų migdolų,
- 1 kiaušinio trynys,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas šalto vandens,
- 600 g džiovintų slyvų, be kauliukų ir perpjautų per pusę.
Paruošimas
Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Miltus persijoti į mikserį, supilti 2/3 sviesto kiekio, 2 v.š. šaukštus granuliuoto cukraus, migdolų, kiaušinio trynio, vandens, užminkyti tešlą ir atvėsinti.
Likusį sviestą ištirpinkite maždaug 25 cm skersmens keptuvėje, suberkite likusį granuliuotą cukrų, laikykite ant ugnies, kol karamelizuosis, nukelkite nuo ugnies, suberkite džiovintas slyvas.
Ant lengvai miltais pabarstytos lentos iškočiokite tešlą kiek didesnio skersmens nei keptuvė. Į ją dėkite tešlą, ant viršaus mišinį su džiovintomis slyvomis, švelniai prispauskite, užlenkite kraštus, pašaukite į orkaitę iki auksinės rudos spalvos.
Išimkite pyragą iš formos ir padėkite ant lėkštės.
SAUSAINIAI SU GRAKIKINIAIS RIEŠUTAIS
Ingridientai 4 asmenims:
- 1 1/2 arbatinio šaukštelio trapios tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 3 kiaušinių tryniai,
- 1/2 arbatinio šaukštelio granuliuoto cukraus,
- 3 šaukštai. šaukštai lukštentų ir susmulkintų graikinių riešutų,
- 2 plaktų kiaušinių baltymų,
- 4 šaukštai. šaukštai aviečių uogienės.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite ant lengvai miltais pabarstytos lentos, suformuokite 4 plokščius paplotėlius ir keliose vietose subadykite šakute.
Kiaušinių trynius išplakite su granuliuotu cukrumi, sumaišykite su graikiniais riešutais, atsargiai sumaišykite su išplaktais baltymais ir viską gerai išplakite metaliniu šaukštu.
Kiekvieno papločio paviršių ištepkite mišiniu, ant viršaus dėkite po 1 a.š. šaukštą aviečių uogienės, pašauti į orkaitę, įkaitintą iki 180°C, paruošti ir iškart patiekti.
KRAUTELĖS SU SVIESTU
Ingridientai 4 asmenims:
- 350 g lukštų formos makaronų,
- 50 g sviesto,
- 50 g tarkuoto šveicariško sūrio arba parmezano sūrio,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Lukštus virti pasūdytame vandenyje, neuždengtą, 10-20 min., karts nuo karto ragaujant, pasta turi būti trupinė, perkošti ir gerai suplakti, kad liktų kuo mažiau vandens.
Tada sudėkite į tinkamą keptuvę, sudėkite sviestą, supjaustytą mažais gabalėliais, tada sūrį, lėtai maišykite ant vidutinės ugnies, kol lukštai gerai įkais.
PICA SU POMIDORAIS
Ingridientai 4 asmenims:
- 500 g mielinės tešlos (žr. 15 prancūziškos tešlos rūšių),
- 1 skardinė nuluptų pomidorų,
- 50 g ančiuvių,
- 50 g juodųjų alyvuogių be kauliukų,
- 100 g šveicariško sūrio arba fetos sūrio,
- daržovių aliejus,
- druska.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite apvaliu sluoksniu, dėkite ant kepimo skardos, išteptos augaliniu aliejumi, šiek tiek pakelkite kraštus, keliose vietose pradurkite dugną ir patepkite augaliniu aliejumi.
Ant tešlos paviršiaus išdėliokite sūrio griežinėlius, pomidorų ir ančiuvių gabalėlius, prieš tai pusvalandį pamirkytus šaltame tekančiame vandenyje, suberkite visas alyvuoges ir plona srovele (3 šaukštai) užpilkite augaliniu aliejumi, dėkite į įkaitintą. orkaitėje apie 20 minučių. ir patiekite labai karštą.
PYRAGAS SU serbentais
Ingridientai 4 asmenims:
- 300 g sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 1 kg serbentų (pagal skonį),
- 250 g granuliuoto cukraus,
- 200 g šviežios grietinėlės.
Paruošimas
Puodą su 1 puodeliu vandens ir granuliuoto cukraus uždėkite ant vidutinės ugnies ir virkite apie 12 minučių. Serbentus nulupkite, dėkite ant kepimo skardos ir supilkite paruoštą sirupą.
Tešlą iškočiokite ir perpjaukite į 2 dalis. Vieną jų išdėliokite ant kepimo skardos, ant jo dėkite serbentus ir uždenkite antra tešlos dalimi; Centre padarykite plačią didelės monetos dydžio skylutę, kad išeitų garai, palikite 20 minučių. į karštą orkaitę.
Patiekite su grietinėle (atskirai).
BRIOŠAS SU PRIEVAKONAIS
Ingridientai 12 asmenų:
- 12 brioche (žr. 71 numerį – „Žymioji brioche tešla ir iš jos pagaminti produktai“),
- 400 g pievagrybių,
- 1 PC. askaloniniai česnakai,
- 150 g šviežios grietinėlės,
- 75 g tarkuoto šveicariško sūrio,
- 50 g sviesto,
- 50 g vermuto,
- druska, malti juodieji pipirai.
Paruošimas
Pievagrybius nulupkite ir nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite labai plonais griežinėliais; Nulupkite ir smulkiai supjaustykite askaloninius česnakus.
Keptuvėje ištirpiname sviestą, dedame pievagrybius ir paliekame ant stiprios ugnies, kol išgaruos jų sultys, suberiame askaloninius česnakus, druską, pipirus ir paliekame ant ugnies dar kelias minutes, užpilame vynu ir, maišydami mediniu šaukštu, palikite ant ugnies, supilkite grietinėlę ir troškinkite kelias minutes, kol gausis tirštas padažas.
Įkaitinkite orkaitę iki 240°C.
Brioche perpjaukite išilgai į 2 dalis, tarp puselių storai aptepkite paruoštu kremu, pabarstykite tarkuotu sūriu, perlenkite puseles, pašaukite į orkaitę ir patiekite labai karštą.
KAMULIUKAI pagal pilies savininko receptą
Ingridientai 6 asmenims:
- 150 g miltų,
- 1/4 litro vandens,
- 80 g sviesto,
- 100 g kumpio, supjaustyto mažais gabalėliais,
- 100 g tarkuoto šveicariško sūrio,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas smulkiai pjaustytų česnakų,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas smulkiai pjaustytų petražolių,
- 4 žali kiaušiniai,
- pomidorų padažas,
- druskos, maltų juodųjų pipirų;
giliai kepti - augalinis aliejus.
Paruošimas
Užvirinkite vandenį su sviestu, druska ir maltais juodaisiais pipirais, suberkite miltus ir džiovinkite ant ugnies, kol tešla atsitrauks nuo keptuvės kraštų; tada nukelkite nuo ugnies, po vieną nuolat maišydami įmuškite kiaušinius, petražoles, laiškinius česnakus, kumpį ir sūrį.
Iš gauto mišinio šaukštu formuoti rutuliukus, dėti į gilius 160°C riebalus, kepti, perkošti, dėti ant šveičiamojo popieriaus, dėti į lėkštę, papuošti petražolėmis; Patiekite su pomidorų padažu.
JUODŲJŲ SERBENTŲ TORTAS
Ingridientai 6-8 asmenims:
trapiai tešlai
- 250 g miltų,
- 125 g sviesto,
- 75 g granuliuoto cukraus,
- 1 žalias kiaušinis,
- 1 žiupsnelis druskos;
- 50 g serbentų želė,
- 8 vnt. grūstų sausainių,
- 250 g šviežių šaldytų juodųjų serbentų,
- 125 g kiaušinių baltymų,
- 150 g granuliuoto cukraus,
- cukraus pudra;
dėl smūgio
- 50 g likerio,
- 100 g granuliuoto cukraus,
- 100 g vandens.
Paruošimas
Sviestą, granuliuotą cukrų ir druską sumalkite, įmuškite kiaušinį, greitai ir kruopščiai sumaišykite su miltais, suformuokite rutulį ir palikite 1 val.; tada iškočiokite tešlą 1/2 cm storio, sudėkite į apvalią skardą, pateptą sviestu; Ant tešlos dėkite kelias sausas pupeles, uždenkite folija ir kepkite orkaitėje 10 minučių. 210°C temperatūroje.
Nuimkite foliją ir išimkite pupeles; Kepimo formos dugną ištepkite serbentų želė ir pabarstykite grūstais sausainiais.
Paruoškite sirupą iš granuliuoto cukraus ir vandens, atvėsinkite, sumaišykite su likeriu ir pamirkykite sausainius.
Išplakite baltymus, suberkite pusę granuliuoto cukraus kiekio, tada suberkite likusį granuliuotą cukrų, juoduosius serbentus, gerai išmaišykite, dėkite ant sausainių, ant viršaus pabarstykite cukraus pudra.
Įdėkite keptuvę į orkaitę 12 minučių. 210°C temperatūroje išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.
Spurgos SU MENKE
Ingridientai už 20 spurgų:
- 400 g menkės filė;
testui
- 250 g miltų,
- 2 kiaušinių tryniai,
- 3 kiaušinių baltymai,
- 1/4 litro šilto vandens arba alaus,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas žemės riešutų sviesto;
- augalinis aliejus, skirtas kepti,
- 1 žiupsnelis druskos.
Paruošimas
Dubenyje sumaišykite miltus su druska, supilkite kiaušinių trynius, šiltą vandenį arba alų, žemės riešutų sviestą ir išplaktus baltymus. Tešlą iškočiokite ir supjaustykite.
Iš žuvies filė suformuokite slyvų dydžio rutuliukus, suvyniokite į tešlą ir sudėkite į 150°C temperatūros riebalus.
ANANASŲ IR IMBERINIŲ TORTAS
Ingridientai 6 asmenims:
- 2 ananasai,
- 4 citrinos,
- 45 g cinamono,
- 100 g cukraus pudros,
- 100 g sviesto,
- 600 g granuliuoto cukraus,
- 270 g imbiero;
konditeriniam kremui
- 1 ananasas,
- 8 kiaušinių tryniai,
- 70 g miltų,
- 130 g granuliuoto cukraus.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite ir dėkite į sviestu lengvai pateptą torto formą; ant dugno paklojus kepimo popierių ir keletą sausų pupelių, pašauti į 210°C orkaitę 25 minutėms; išimti iš formos, atvėsinti.
Vieną nuluptą ananasą perkiškite per maišytuvą, po to per sietelį, kad gautųsi 1 litras sulčių, užvirinkite. Puode sumaišykite kiaušinių trynius, granuliuotą cukrų, miltus, supilkite karštas ananasų sultis, padėkite ant silpnos ugnies 7 minutes, pakaitinkite iki 80°C neužvirdami.
Nulupkite citrinos žievelę, supjaustykite mažais 2 mm kubeliais, 2 minutes dėkite į verdantį vandenį, perkoškite, palikite.
Imbierą nulupkite ir supjaustykite taip pat, kaip ir žievelę, sudėkite į puodą su puse granuliuoto cukraus kiekio ir 600 g vandens, virkite ant silpnos ugnies 1 valandą. Iškepusią tešlą pabarstykite cukraus pudra ir cinamonu.
Kitą nuluptą ananasą perpjaukite išilgai į 4 dalis, išimkite šerdį, minkštimą supjaustykite 5 mm storio griežinėliais, pakepinkite keptuvėje su sviestu, cinamonu ir likusiu granuliuotu cukrumi, palikite karamelizuotis; į kremą suberkite citrinos žievelę ir imbierą, aptepkite juo tešlą, uždenkite ananaso griežinėliais.
Patiekite šiltą.
VALTYS SU KREMINE
Pagrindinis receptas. Įdaras gali būti labai įvairus – žiūrėkite žemiau
Ingridientai 8 valtims:
testui
- 100 g miltų,
- 50 g sviesto + 20 g formoms patepti,
- 1 žalias kiaušinis,
- 50 g granuliuoto cukraus,
- 1 žiupsnelis druskos;
kremui
- 40 g miltų,
- 3 žali kiaušiniai,
- 300 g pieno,
- 100 g granuliuoto cukraus,
- 50 g romo,
- 1 žiupsnelis druskos.
Paruošimas
50 g sviesto supjaustykite mažais gabalėliais. Sumuškite 1 kiaušinį, atskirkite trynį nuo baltymo.
Į dubenį supilkite 100 g miltų, centre padarykite duobutę, į kurią įdėkite sviesto gabalėlius, kiaušinio trynį, 50 g granuliuoto cukraus, žiupsnelį druskos, viską gerai išmaišykite, jei reikia, įpilkite nedidelį kiekį vanduo; Iš tešlos suformuokite rutulį ir atidėkite 1 valandai.
Įkaitinkite orkaitę iki vidutinės temperatūros. Valties formos formeles ištepkite sviestu. Tešlą iškočiokite ant lentos iki 2 mm storio, supjaustykite į 8 dalis, sudėkite į riebalais išteptas formas, pašaukite į orkaitę 15 minučių. Kai tešla iškeps, iš orkaitės išimkite formeles, išimkite iš jų laivelius ir atvėsinkite.
Paruoškite kremą: sumušti 2 kiaušinius, atskirti trynius nuo baltymų; Trynius supilkite į dubenį, įmuškite paskutinį visą kiaušinį ir granuliuotą cukrų, išplakite mediniu šaukštu iki putų. Pašildykite pieną. Į dubenį suberti žiupsnelį druskos ir 40 g miltų, išmaišyti, po to palaipsniui, nuolat maišant, supilti įkaitintą pieną.
Paruoštą grietinėlę dėkite į puodą, uždėkite ant silpnos ugnies ir toliau maišykite, kol užvirs.
Kai grietinėlė sutirštės, nukelkite keptuvę nuo ugnies, supilkite romą; Panardinkite keptuvę į šaltą vandenį ir toliau maišykite, kol kremas šiek tiek sušils, tada padėkite į šaldytuvą, kol visiškai atvės.
Užpildykite laivelius kremu ir, jei norite, papuoškite vyšniomis arba ananasais sirupe, braškėmis, avietėmis, vynuogėmis ir kt.
VALTYS SU BRAŠKĖMIS
Ingridientai 8 valtims:
- 200 g tešlos (100 g miltų, 50 g sviesto, 50 g granuliuoto cukraus, 1 žalias kiaušinis, 1 žiupsnelis druskos - viską gerai išmaišykite ir minkykite rankomis),
- 20 g sviesto,
- 300 g mažų sodo braškių (arba laukinių braškių),
- 3 šaukštai. šaukštai aviečių želė,
— 50 g kirsch (vyšnių degtinės) arba konjako.
Paruošimas
Paruoškite tešlą (žr. aukščiau esantį skyrių „Kremos valtys“). Įkaitinkite orkaitę iki vidutinės temperatūros.
Tešlą iškočiokite ant lentos iki 2 mm storio, supjaustykite į 8 dalis, sudėkite į riebalais išteptas formas, pašaukite į orkaitę 15 minučių.
Braškes kruopščiai nuplaukite, nuimkite stiebus ir visiškai išdžiovinkite. Kai laiveliai iškeps, išimkite iš orkaitės, išimkite iš formelių, atvėsinkite ir užpilkite braškėmis.
Į nedidelį puodą suberkite aviečių želė, suberkite kiršą, šiek tiek pakaitinkite nuolat maišydami. Sudėkite laivelius į lėkštę ir kiekvieną užpildykite aviečių želė.
VALČIAI SU AVĖLĖMIS
Ingridientai 8 valtims:
- 40 g miltų,
- 80 g granuliuoto cukraus,
- 2 žali kiaušiniai,
- 1 vanilės ankštis,
- 300 g pieno,
- 300 g aviečių,
- 3 šaukštai. šaukštai aviečių želė arba raudonųjų arba baltųjų serbentų želė,
- 1 kavos šaukštas alkoholinės aviečių tinktūros.
Paruošimas
Užvirinkite pieną su vanilės ankštimi. Kiaušinius išmuškite, trynius atskirkite nuo baltymų (baltymai bus naudojami kitam patiekalui ruošti). Kiaušinių trynius su granuliuotu cukrumi supilkite į puodą, išplakite iki putų, nuolat maišydami suberkite miltus ir šiek tiek pieno, tada išimkite vanilės ankštį.
Padėkite keptuvę ant silpnos ugnies, nuolat plakdami jos turinį, užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies, kai grietinėlė sutirštės. Panardinkite keptuvę į šaltą vandenį ir toliau maišykite, kol kremas šiek tiek sušils, tada dėkite į šaldytuvą, kol visiškai atvės.
Avietes išrūšiuokite, nulupkite, kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kai kremas atvės, sudėkite į valteles ir uždėkite avietes.
Nedideliame puode supilkite aviečių želė beveik iki skystos būsenos, supilkite aviečių alkoholio tinktūrą, išmaišykite ir supilkite į valtis.
VALTYS SU VAISIŲ SIRUPU
Ingridientai 8 valtims:
- 40 g miltų,
- 80 g granuliuoto cukraus,
- 2 žali kiaušiniai,
- 300 g pieno,
- 2 šaukštai. šaukštai abrikosų uogienės,
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas aviečių želė,
- 2 griežinėliai ananaso sirupe,
- 2 persikai sirupe,
- 12 mirabelės uogų sirupe,
- 16 vyšnių sirupe.
Paruošimas
Iškepkite 8 tešlos laivelius (žr. aukščiau esantį skyrių „Kremos valtys“).
Paruoškite grietinėlę: užvirinkite pieną; sulaužyti kiaušinius, atskirti trynius nuo baltymų; Dubenyje mediniu šaukštu išplakite kiaušinių trynius su 1 baltu ir granuliuotu cukrumi iki putų, palaipsniui suberdami miltus ir šiek tiek pieno, nuolat maišydami; visą mišinį perkelkite į puodą, uždėkite ant silpnos ugnies ir nuolat maišydami užvirinkite; Kai kremas sutirštės, nukelkite keptuvę nuo ugnies, panardinkite į šaltą vandenį ir toliau maišykite, kol kremas šiek tiek sušils, tada dėkite į šaldytuvą, kol visiškai atvės.
Ananaso griežinėlius supjaustykite mažais gabalėliais; iš persikų išimkite kauliukus ir supjaustykite plačiomis juostelėmis; Iš mirabelės ir vyšnių pašalinkite kauliukus.
Kai kremas atvės, supilkite į valteles.
Sudėkite ananasų gabalėlius į 2 valtis; kitose 2 valtyse - mirabelė; trečioje poroje - persikų juostelės, o paskutinėje - vyšnios.
Į nedidelį puodą sudėkite abrikosų uogienę, į kitą puodą aviečių želė, šiek tiek pakaitinkite ant labai mažos ugnies.
Į valtis įpilkite ananasų, persikų ir mirabelės abrikosų uogiene, o laivelius su vyšniomis – su aviečių želė.
Patiekite atšaldytą.
PYRAGAI SU Ėriena
Ingridientai 6 asmenims:
- 600 g sluoksniuotos tešlos (žr. 15 prancūziškų tešlos rūšių),
- 300 g ėriuko užpakalinės kojos minkštimo,
- 3 ėriuko inkstai,
- 40 g zedrato (citrinos rūšis),
- 1/2 a.š. šaukštai granuliuoto cukraus,
- 1/2 citrinos žievelės,
- 1 žalias kiaušinis,
- daržovių aliejus,
- druska,
- malti baltieji pipirai.
Paruošimas
Tešlą iškočiokite ant lentos, supjaustykite į 6 dalis, sudėkite į 6 apvalias 6 cm skersmens formas.
Kedrą supjaustykite mažais gabalėliais ir perkiškite per maišytuvą su avienos gabalėliais.
Smulkiai supjaustykite ėrienos inkstus, greitai apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu augalinio aliejaus, sumalkite, kol susmulkinsite su druska, maltais baltais pipirais, tarkuota citrinos žievele ir granuliuotu cukrumi; Formas užpildykite mišiniu, kraštus aptepkite tešla, viršų aptepkite plaktu kiaušiniu.
Pašaukite į 180°C orkaitę 20 minučių.
Iškepus avieną patiekite su padažu.
Taip šis patiekalas ruošiamas Tulūzoje.
Garsioji brioche tešla
Brioches ir Savarens
Prancūzų virtuvė visada buvo maisto gaminimo meno meistriškumo pavyzdys, o prancūzai garsius šefus laiko savotiškais poetais. Prancūzai yra įžvalgūs žinovai ir puikios virtuvės mėgėjai, jie yra išrankūs ir kruopščiai renkasi maisto produktų asortimentą ir kokybę.
Tradicine forma prancūzų virtuvė yra turtinga ir įvairi virtuvė dėl plataus naudojamų produktų asortimento ir skirtingų jų paruošimo būdų.
Remdamasis prancūzų tradicija, didysis prancūzų kulinarijos specialistas Antoine'as Carême'as tikėjo, kad ekonomiškumas yra geros virtuvės priešas.
Prancūzišką brioche tešlą XIX amžiaus pradžioje išrado prancūzų konditeriai broliai Julienai ir sulaukė didžiulio populiarumo visame pasaulyje.
Tešlą, kaip ir to paties pavadinimo bandelę, jie pavadino garsaus prancūzų konditerijos šefo Brioche garbei.
Brioche tešla
Ingridientai:
1 kg miltų,
6-7 kiaušinių,
15 g druskos,
50 g cukraus,
300 g pieno,
250 g sviesto,
20-30 g mielių,
1 citrinos žievelės arba citrinos esencijos.
Paruošimas
Mieles ištirpinkite šiltame piene su žiupsneliu druskos ir cukraus ir sumaišykite su trimis šaukštais miltų. Išminkytas mieles supilkite į nedidelį prikaistuvį ar dubenį, lengvai pabarstykite miltais ir gautą ploną tešlą padėkite į šiltą vietą fermentacijai 15 - 20 minučių. Iš išsijotų miltų suformuokite vainiko formą, įmuškite kiaušinius, suberkite druską, cukrų, smulkiai tarkuotą citrinos žievelę arba citrinos esenciją, supilkite mieles, gerai išmaišykite, sumaišykite su miltais ir, palaipsniui pildami šiek tiek pašildytą pieną ir sviestą, suminkyti į minkštą tešlą. Išminkytą tešlą dėkite į prikaistuvį ar kitą indą, uždenkite švaria šluoste ir pastatykite šiltoje vietoje raugti.
Tinkamai tinkančią tešlą dėkite į formą (formą užpildykite iki pusės tešlos), lengvai pateptą lydytu sviestu ir papjautą miltais, dėkite į šiltą vietą ir leiskite visiškai pakilti, kad tešla gerai pakiltų formoje.
Kepame vidutiniškai iki 170-180 C įkaitintoje orkaitėje. Kepimo trukmė priklauso nuo formos dydžio – kuo didesnė forma, tuo kepimas ilgesnis, ir atvirkščiai.
Mušti „Minioną“
Ingridientai:
1 kg brioche tešlos,
50 g cukraus pudros,
600 g aviečių sirupo.
Paruošimas
Iš paruoštos tešlos arbatiniu šaukšteliu suformuokite graikinio riešuto dydžio rutuliukus, po vieną panardinkite į labai karštą keptuvę ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Tada kiaurasamčiu išimkite gatavus rutuliukus, dėkite ant sietelio, kad nuvarvėtų aliejus, o tada pabarstykite cukraus pudra. Patiekite karštą su šokoladiniu padažu, aviečių ar vyšnių sirupu.
Brioche su romu
Ingridientai:
1 kg brioche tešlos,
500 g vandens,
100 g romo arba konjako,
20 g miltų,
500 g cukraus sirupui.
Paruošimas
Paruoštą tešlą sudėkite į iš anksto miltais pabarstytą skardą. Leiskite visiškai sustingti, tada kepkite orkaitėje. Išimkite gatavą brioche iš formos, atvėsinkite ir pamirkykite cukraus sirupe bei rome. Patiekite karštą. Patiekdami aplink brioche išdėliokite nedidelius cukraus gabalėlius, užpilkite karštu romu ir uždekite. Apšviestas brioche yra labai įspūdingos ir gražios išvaizdos.
Brioche su šokoladu
Ingridientai:
1 kg brioche tešlos,
20 g sviesto formelei patepti,
20 g miltų,
500 g vandens,
500 g cukraus sirupui,
100 g konjako,
500 g šokoladinio padažo.
Paruošimas
Paruoškite brioche, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Gatavą atšaldytą brioche pamirkykite cukraus sirupu, pagardintu nedidele doze romo ar konjako. Patiekdami karštą, pašildykite sirupą ir padėkite brioche į šiltą vietą. Patiekite šokoladinį padažą padažo valtyje kartu su brioche.
Norėdami paruošti šokoladinį padažą, ištirpinkite šokoladą vandens vonelėje su nedideliu kiekiu pieno ar grietinėlės, arba ištirpinkite šokoladą pakankamai dideliame kiekyje karšto pieno ar grietinėlės, tada pakaitinkite ant ugnies iki virimo ir sutirštinkite. su krakmolu, prieš tai sumaišius su nedideliu kiekiu vandens. Padažą galima pagardinti keliais lašeliais konjako ar romo.
Nedidelis brioche (bandelės) su kremu
Ingridientai:
600 g brioche tešlos,
50 g miltų,
100 g šokolado,
500 g grietinėlės,
150 g cukraus,
500 g cukraus sirupui,
100 g konjako.
Paruošimas
Paruoštą tešlą šaukštu padalinkite į gabalėlius, sudėkite į specialias aliejumi pateptas ir miltais pabarstytas gofruotas formeles (krepšelius), pastatykite šiltoje vietoje ir leiskite visiškai išbrinkti. Formas užpildykite tik iki pusės. Kepkite vidutinio karštumo orkaitėje, tada išimkite ir atvėsinkite.
Išvirkite cukraus sirupą santykiu 1:1, pagardinkite romu arba konjaku ir juo pamirkykite paruoštas mažas bandeles. Atskirai išplakti grietinėlę ir kaitinant vandens vonelėje sumaišyti su cukraus pudra ir ištirpintu šokoladu su 3-4 v.š. šaukštai vandens. Bandeles peiliu įpusėjus perpjauti horizontaliai ir konditeriniu maišeliu įpjovą užpildyti plakta grietinėle ir šokoladu. Papuoškite grietinėlės rozete, gatavą gaminį dėkite į lėkštę ir patiekite šaltą.
Nedidelis brioche su kaštoniniu kremu
Pastaba: Kaštonų kremą sėkmingai galima pakeisti kiaušinio kremo kremu (kremo receptą žr. žemiau), ir jis bus dar skanesnis. Arba galite paruošti grietinėlę iš kambario temperatūroje suminkštinto sviesto ir kondensuoto pieno, maišydami juos maždaug santykiu 1:1 (pagal skonį). Jei norite, galite naudoti bet kokį kitą kremą.
Ingridientai:
600 g brioche tešlos,
30 g sviesto formoms patepti,
50 g miltų,
500 g cukraus sirupui,
500 g vandens sirupui,
100 g konjako sirupui,
150 g cukraus pudros grietinėlei,
300 g kaštonų tyrės kremui.
Paruošimas
Paruoškite brioche, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Norėdami pagaminti kaštoninį kremą, sviestą sutrinkite iki baltumo, tada supilkite tyrę iš nuluptų, virtų kaštonų su pienu ir cukrumi ir pertrintų per sietelį. Gerai išmaišykite mišinį ir kiekvieną briošą papuoškite iš jo pagamintomis rožėmis naudojant konditerinį maišelį. Patiekite šaltą.
Varškės kremas ant kiaušinių (pagrindinis)
Ingridientai 360 g grietinėlės:
20% grietinėlės (arba pieno) - 1 puodelis.
Granuliuotas cukrus - 4 šaukštai.
Krakmolas - 1 arbatinis šaukštelis.
Kiaušiniai – 3 vnt (vietoj kiaušinių galima naudoti dvigubą kiekį kiaušinių trynių).
Paruošimas
Į emaliuotą keptuvę suberkite cukrų ir krakmolą, supilkite kiaušinius ir maišykite 1-2 minutes. Supilkite grietinėlę, dėkite ant viryklės ir, maišydami medine mentele (arba nerūdijančio plieno šaukštu), kaitinkite, kol sutirštės, bet ne daugiau! Kai tik sutirštės, nedelsdami nukelkite nuo ugnies. Neleiskite užvirti, kitaip kremas nutrūks! Nukelkite nuo ugnies ir palikite kremą atvėsti. Kremą aromatizuoti.
Kremo aromatizatorius
Jei pageidaujama, kremą galima pagardinti vienu iš šių būdų:
- į gatavą kremą įpilkite 1–2 gramus vanilinio cukraus arba šaukštą vanilės likerio,
- į gatavą kremą įpilkite šaukštą konjako ar likerio,
- gamindami pusę grietinėlės pakeiskite ananasų arba apelsinų ar mandarinų sultimis,
- gamindami naudokite 3/4 puodelio grietinėlės; atvėsus, suberkite pusę smulkiai tarkuotos citrinos (kartu su žievele),
- kepimo pradžioje įdėkite 2 šaukštus pakepintų smulkiai pjaustytų migdolų arba riešutų ar žemės riešutų,
- kepimo pradžioje įdėkite dar 2 šaukštus cukraus ir 2 arbatinius šaukštelius kakavos miltelių arba 50 gramų šokolado plytelę (ir nedėkite cukraus).
Mažas brioche "Meilės šuliniai"
Ingridientai
360 g grietinėlės:
600 g brioche tešlos,
30 g sviesto formoms patepti,
200 g sviesto grietinėlei,
150 g cukraus pudros,
300 g kaštonų tyrės,
500 g cukraus sirupui,
500 g vandens,
100 g konjako,
100 g vyšnių želė.
Paruošimas
Paruoškite brioche, kaip nurodyta ankstesniuose receptuose. Ant kiekvieno briočio padarykite kaštoninio kremo kraštelį, o vidurį uždenkite želė ar uogienės sluoksniu iš vyšnių, vyšnių, braškių ir pan.
PASTABA. Kaštonų kremą sėkmingai galima pakeisti kiaušinio kremo kremu (kremo receptą žr. aukščiau). Ir žiūrėkite pastabą "Maži briožai su kaštonų kremu"
Maži Chantilly briožai
Ingridientai 360 g grietinėlės:
600 g brioche tešlos,
30 g sviesto formoms patepti,
50 g miltų,
500 g cukraus sirupui,
500 g vandens,
100 g romo,
300 g grietinėlės,
1 pakelis vanilės miltelių,
100 g cukraus pudros.
Paruošimas
Krepšiuose (formelėse) paruošti ir sirupe išmirkyti briožai puošiami plakta grietinėle, cukrumi ir vanile. Patiekite šaltą.
Savarinas
Produktas pavadintas legendinio prancūzų virėjo Brillat-Savarin, daugelio knygų apie kulinariją autoriaus, vardu.
Ingridientai 360 g grietinėlės:
600 g brioche tešlos,
20 g miltų,
500 g cukraus sirupui,
500 g vandens,
100 g konjako.
Paruošimas
Savarin – tai didelis žiedo formos brioche, kepamas specialioje „savarino“ formoje. Formos dydis parenkamas priklausomai nuo paruoštos tešlos kiekio.
Iškepusį brioche pamažu mirkykite cukraus sirupe, pagardintame romu ar konjaku, brioche turi būti šaltas, o sirupas šiltas, bet ne karštas ar verdantis.
Norėdami patiekti šaltą, padėkite brioche vėsioje vietoje.
Brioche savariną patiekite su įvairių rūšių garnyrais, karštais ar šaltais.
Į savareno vidurį galite įdėti įvairių virtų vaisių, grietinėlės, želė ir pan.
Savarinas su ananasais
Ingridientai 360 g grietinėlės:
600 g brioche tešlos,
20 g sviesto keptuvėms sutepti,
20 g miltų,
500 g cukraus sirupui,
500 g vandens sirupui,
100 g konjako sirupui,
300 g 35-40 procentų plaktos grietinėlės,
80 g cukraus pudros plakimui su grietinėle,
1 pakuotė vanilės miltelių grietinėlei plakti,
500 g ananasų, plonais griežinėliais.
Paruošimas
Iškepusio ir išmirkyto brioche vidurį įdarykite su cukraus pudra ir vanile išplakta grietinėle, o išorę papuoškite ananaso griežinėliais. Padėkite ant lėkštės. Padėkite patiekalo šoną su ananasais, užpildytais ta pačia plakta grietinėle. Patiekite Savarin šaltą.
Pastaba: plakimui galite naudoti mažesnio riebumo grietinėlę, jei įdėsite iš anksto vandenyje išmirkytą želatiną (visą vandens perteklių nupilkite, kad grietinėlė per daug neatskiestų) ir kaitinkite, kol ištirps. Išplakite įstatydami dubenį su grietinėle į šaltą vandenį.
Labai dažnai namų šeimininkės bijo ruošti sluoksniuotą tešlą ir dažniausiai, norėdamos įgyvendinti kokį nors iškeptą kulinarinį šedevrą, perka jau paruoštą sluoksniuotą tešlą. Bet ar nenorite, kad produktai būtų savo, ypatingo skonio. Tai kodėl gi ne surizikuoti ir pradėti ruošti savo tešlą prancūziškos sluoksniuotos tešlos receptas.Puikiai tinka tiek saldiems, tiek pikantiškiems produktams.
Ingridientai:
Ingredientai 700 g tešlos;
- 250 g sviesto arba margarino iš šaldytuvo;
- 259 g miltų;
- žiupsnelis druskos;
- 200 g vandens kambario temperatūroje.
Paruošimas:
Miltus persijokite į dubenį, įpilkite druskos ir vandens. Viską gerai išmaišykite ir rankomis arba mikseriu išmaišykite vientisą tešlą.
Iš tešlos suformuokite rutulį, suvyniokite į skaidrią arba aliuminio foliją ir šaldykite 15 minučių.
Išimkite sviestą arba margariną iš šaldytuvo ir supjaustykite į 3-4 dalis.
Ant lengvai miltais pabarstyto stalo iškočiokite tešlą į 25x25 cm kvadratą sandariai sudėkite sviesto arba margarino gabalėlius.
Dabar tešlos kraštus iš visų pusių užlenkite į vidurį ir galite iškočioti.
Sviestu užpiltą tešlą geriau iškočioti į kvadratą. Sulenkite tešlą iš abiejų pusių į vidurį. Taigi, tarsi jis būtų sulankstytas 3 kartus.
Tada jis vėl iškočiojamas ir sulankstomas, prieš suvyniojant į foliją ir dedant į šaldytuvą.
Tešla pjaustoma aštriu peiliu arba specialiu peiliu, kuris sukuria raštą.
Jei tešlai išpjauti naudojate sausainių formelę. Jie turi būti tokie pat aštrūs, nes tešla gali susiglamžyti ir liks daug likučių. Tokiu atveju tešlos šonai sulips ir mūsų tešla nepakils.
Formos, kaip ir kepimo skardos, tepti riebalais nereikia, nes tešla kepdama išskiria pakankamai riebalų. Tiesiog apipurkškite formą ar kepimo skardą vandeniu.
Sudėkite sausainius ant kepimo skardos ir pradurkite šakute, kad kepimo metu jie liktų lygūs. Likusios tešlos negalima dėti kartu ant kepimo skardos, nes pablogės forma ir dėl to gatavas produktas bus netinkamas. sluoksniuotos tešlos formos. Likusią tešlą geriau perlenkti vieną ant kitos ir vėl iškočioti.
Jei reikia sulenkti kelis tešlos gabalus, jų kraštus teptuku aptepkite tryniu ir lengvai paspauskite.
Dėmesio:Tarpas tarp sausainių turi likti laisvas, antraip tešla sulips ir nepakils.
Sluoksniuota tešla
Pagrindiniai sluoksniuotos tešlos ingredientai yra miltai, druska, vanduo ir sviestas (arba margarinas). Priklausomai nuo sudedamųjų dalių, jie yra skirtingi klasikinė sluoksniuota tešla ir supaprastinta.
Maisto gaminimui klasikinė sluoksniuota tešla pirmiausia iš miltų ir vandens užminkykite minkštą tešlą, o tada į ją supilkite šaltą sviestą (sviestas ir miltai imami santykiu 1:1). Tešlos iškočiojimas užtrunka ilgai.
Atsižvelgiant į sudedamųjų dalių sudėtį, yra keletas supaprastintos sluoksniuotos tešlos rūšių.
Greita sluoksniuota tešla. Norėdami jį paruošti, į miltus suberkite atšaldyto sviesto gabalėlius, o tada miltus ir sviestą susmulkinkite į mažus grūdelius.
Sluoksniuota mielinė tešla(„suplėšyta tešla“). Miltai ir sviestas imami santykiu 2:1. Pirmiausia išminkoma mielinė tešla; į gatavą tešlą sukamas smulkintas sviestas.
Varškės sluoksniuota tešla. Norėdami jį paruošti, paimkite miltus, sviestą ir varškę santykiu 1:1:1. Į miltus suberkite susmulkintą sviestą, tada per sietelį pertrinkite varškę ant sviesto. Tada viskas sumaišoma į vienalytę tešlą.
Kreminė sluoksniuota tešla. Ankstesnio variantas; Sudedamosios dalys bus miltai, sviestas ir grietinėlė (grietinė) santykiu 2:1:0,8.
Tešlos sluoksniai kyla tarp jų esant oro pagalba; Sviestas ištirpsta, o drėgmė išgaruoja, todėl tešlos sluoksniai pakyla ir atsiskiria vienas nuo kito. Taip kepiniai sluoksniuojami.
Sluoksniuoti pyragaičiai ir raguoliai.Mielinių sluoksniuotų tešlų ruošimo technologija yra gana sudėtinga, o norint gauti gerą rezultatą, reikia geros kepėjo patirties, gerai įrengtų dirbtuvių ir atitinkamų sąlygų ceche.
Reikalinga įranga:Žinoma, 2 greičių tešlos maišytuvas, ledo gaminimo aparatas, šaldymo įrenginys (geriausia šaldiklis arba šokas), skardinė, kietėjimas ir orkaitė.
Sąlygos:sluoksniuotos tešlos gamybos ceche būtina griežtai laikytis optimalių sąlygų, kad tešla neperkaistų ir nerūgtų - temperatūra ceche turi būti 16-20 0 C. Tam įmonės sukuria atskiras uždaras zonas arba ištisas patalpas su oro kondicionieriais. Nesant galimybės sudaryti šių sąlygų, neįmanoma rimtai užsiimti sluoksniuotos tešlos gaminimu - tai dirbtuvės darbuotojui pavirs kankinimu kovojant su tešlos fermentacija ir vėliau prarandant kokybę.
Receptas:
kvietiniai miltai - 100%
Vanduo (su ledu 50/50) - 45-47%
presuotos mielės - 5%
druska - 1,6-1,8%
granuliuotas cukrus - 10%
Margarinas tešloje - 5%
pieno milteliai - 5%
Kiaušinis - 5%
Margarinas sluoksniavimui - 45%
Sluoksniuotai tešlai gaminti naudojami tik aukščiausios kokybės aukščiausios kokybės miltai su dideliu glitimo kiekiu. Neretai sluoksniuotos tešlos miltai prieš minkymą laikomi šaltose patalpose, kad iš jų neišprovokuotų tešlos perkaitimas.
Vanduo patiekiamas su ledu santykiu 50/50, ledo dalį galima padidinti, bet jei dirbtuvėje vėsu, galima atitinkamai sumažinti. Naudojant sausas mieles, dozę sumažiname tris kartus. Gamindami aukščiausios kokybės kruasanus, vandenį galite pakeisti pienu, o margariną – sviestu.
Laminavimui naudojamas specialus margarinas, kurio lydymosi temperatūra aukštesnė (40-44 0 C) ir formavimo būdas - 2 kg sluoksniais. Vasarą naudojami ugniai atsparesni margarinai (42-44 0 C), žiemą jie pereina prie minkštesnių (40 0 SU). Riebalų kiekis paprastai yra 82%, bet gali būti ir 70%. Taip pat importuojamas aliejus laminavimui, kuris skiriasi tik forma – 1 kg sluoksnis.
Sluoksniuotosios tešlos gamyboje didelėse įmonėse beveik visada naudojami specialūs gerikliai, kuriuose yra glitimo ir emulsiklių, kad būtų užtikrintas geras produktų tūris ir sluoksniuotos tešlos poringumas.
Minkymas. Visos žaliavos dozuojamos kartu ir minkymas atliekamas pagal schemą - 3 minutes mažu greičiu ir 6-8 minutes dideliu greičiu, kol susidaro silpnai besitęsiantis glitimas - tai svarbus momentas: visiškas glitimo vystymasis. ant sluoksniuotos pastos minkymo metu negalima, nes Toliau ilsinant ir kočiojant tešlos savybės sumažės.
Be tiesioginio tešlos gaminimo būdo, galima sluoksniuotus tešlą gaminti naudojant tešlą arba raugą. Taikant kempinės metodą, rekomenduojama skysta baseino tešla (miltai/vanduo 1:1), į tešlą įdedant 30-40 % miltų. Ši sluoksniuota tešla yra ryškesnio aromato, yra minkštesnė ir geriau laikosi.
Tešlos temperatūra po minkymo: 18-20 0 C.
Likusi tešlos dalis: po minkymo tešlą reikia padėti į šaldytuvą 10-20 minučių pailsėti (kuo šiltesnė tešla, tuo ilgesnis poilsio laikas). Tokiu atveju tešlą reikia paskirstyti plonu sluoksniu, o ne gabalėliu, kad tešla neįkaistų, kitaip išoriniai sluoksniai atvės šaldytuve, o vidiniuose sluoksniuose esančios mielės pereis į aktyvią būseną.
Visa esmė palaikyti šaltas sąlygas gaminant sluoksniuotą tešlą yra neleisti mielėms suaktyvėti. Jei tešla pradės rūgti, su ja bus sunku dirbti, sutrinka gatavų produktų sluoksniavimasis. Todėl tešlos fermentacija neleidžiama iki brandinimo etapo, kai produktai turi augti.
Margarino paruošimas.Margarinas sluoksniavimui turi būti atšildytas – t.y. pašildyti iki kambario temperatūros. Jei ji bus per kieta, kočiodama suplyš tešla ir prastai joje pasiskirstys. Idealiu atveju tešlos ir margarino konsistencija turėtų būti vienoda.
Prieš dedant į tešlą, margarinas kočiojamas, kad sumažėtų tirštumas ir padidėtų plastiškumas. Neparuošto margarino į tešlą dėti negalima.
Margarino pridėjimas:Pailsėjus tešla iškočiojama, įpilant margarino, tada margarinas dedamas į tešlos sluoksnio centrą ir tešla stipriai suspaudžiama.
Išsivyniojantis. Tada tešla pradedama palaipsniui iškočioti lakštų mašinoje iki 5–6 mm storio.
Po to tešla sulankstoma.
Kruasanams optimali sluoksniavimo schema – du keturi, t.y. dvi klostės iš 4 sluoksnių (knyga), viso 16 sluoksnių (4*4); kitiems pūstiems gaminiams naudojami ir du keturi, ir trys trys (27 sluoksniai). Daugiau sluoksnių lemia smulkesnį poringumą.
Folija „Keturi (knyga)“. Sulenkiant siūlė turi būti ne centre, o pasislinkusi į šoną (2 pav.)
Folija "Troika"
Sulenkus, ruošinys pasukamas 90 laipsnių ir vėl iškočiojamas iki 5-6 mm, kartojamas lankstymas kaip knyga. Po šio antrojo lankstymo tešla dedama į šaldytuvą pailsėti 15-30 minučių.
Galutinis išleidimas.Pailsėjus tešla paruošta iškočioti pjaustymui. Tešla iškočiojama pločio iki reikiamo dydžio, o tada apverčiama 90 laipsnių kampu. 0 ir atsargiai iškočiokite iki 3-4 mm, atsižvelgiant į poreikį ir kočiojimo mašinos galimybes. Tada tešla perkeliama ant pjaustymo stalo arba ant sluoksniuotos tešlos linijos.
Pjaunant rankiniu būdu, tešlos paviršius turi būti apipurškiamas drėgme iš purškimo buteliuko. Tešla supjaustoma reikiamais gabalėliais ir formuojama taip, kaip mums reikia.
Dažnai kyla klausimas, kuriame etape į kruasaną dėti įdarą. Kokybės požiūriu - tik iškepus: kepant beveik visada susidaro tuščia ertmė, įdaras iš dalies išverda, arba išteka, arba sutirštėja, o tai nėra gerai. Be to, įdaras gaminį šiek tiek sutraukia, kartais susidaro sukietėjimas apačioje. Tačiau patogumo požiūriu dozavimas prieš kepimą yra teisingesnis.
Tikrinimasatliekamas gręžimo kamerose 30-35 laipsnių temperatūroje 0 C esant 75% oro drėgnumui. Aukštesnė temperatūra neleistina, nes Gali būti, kad tešloje esantis margarinas išsilydys ir praras sluoksniškumą. Dėl tų pačių priežasčių svieste esantys raguoliai netirpsta kildinimo kamerose – sviesto lydymosi temperatūra yra 30 0 Bandant ir bandant sviestas tiesiog ištirps. Todėl dirbtuvių sąlygos yra pakankamos, pailgės derinimo trukmė. Bandymo laikas yra 60-90 minučių.
Labai sunku įsivaizduoti prancūzų virtuvę be sluoksniuotos tešlos. Kruasanai, saldūs ir pikantiški pyragaičiai ir pyragaičiai, pyragai ir pyragaičiai – viskas apie jį.
Sluoksniuota tešla gali būti mielinė (naudojama kepimui) arba nerauginta (kepams, pyragams, tortams).
Šiame recepte kalbėsime apie mielinę versiją, apie tešlą raguoliams. Virimo technologiją šefas Simonas pritaikė specialiai naudojimui namuose, tai yra, vietoj specialaus kepimo margarino arba vadinamojo sauso sviesto, naudojamo profesionalių konditerių, naudojamas įprastas sviestas.
Dėl testo :
- 400 g miltų
- 250 g kambario temperatūros pieno
- 50 g pieno miltelių
- 50 g cukraus
- 5 g druskos
Dėl aliejaus sluoksnio:
- 350 g sviesto
- 150 g miltų
Tešlai:
- 100 g miltų
- 7g sausų mielių (naudojau 8g, tiek turiu maišelyje)
- 100 g šilto pieno
- žiupsnelis cukraus
Sumaišykite viską, ko reikia tešlai, ir padėkite į šiltą vietą.
Sumaišykite miltus, pieno miltelius, cukrų, druską, viską užpilkite pienu ir užminkykite tešlą. Jei pasirodys per kietas, įpilkite šiek tiek vandens.
Kai tešla bus paruošta, sumaišykite ją su tešla ir viską gerai išminkykite. Padėkite į šiltą vietą 1-1,5 valandos. Tešla turi padidėti dvigubai.
Sviestą sumaišyti su miltais ir viską gerai išmaišyti. Galite naudoti virtuvinį kombainą, bet man daug lengviau tai padaryti rankomis. Tada iš mišinio suformuokite plytą, sudėkite į plėvelę ar kepimo popierių ir laikykite vėsioje vietoje, kol tešla pakils.
- Pakilusią tešlą sumušame.
- Darbinį paviršių pabarstykite miltais.
- Iškočiokite tešlą.
- Ant vieno krašto uždėkite sviestą.
- Tešlą perlenkite per pusę, uždenkite sviestu.
- Iškočiokite (per stipriai nespausdami).
- Nepamirškite apdulkinti darbinio paviršiaus, pačios tešlos ir kočėlo. Nuvalykite miltų perteklių ir supilkite tešlą į tris sluoksnius.
- Jei tešla per minkšta, prieš vėl kočiodami atšaldykite.
- Tešlą dėkite taip, kad matytumėte sluoksnius.
- Pabarstykite miltais, nuvalykite perteklių ir atsargiai iškočiokite tešlą iki 1 cm storio.
- Dar kartą sulenkite trečdalius. Jei reikia, atvėsinkite, dar kartą iškočiokite ir sulankstykite į trečdalius. Suvyniokite į maistinę plėvelę arba drėgną rankšluostį ir palikite šaldytuve bent valandai.
- Paruoštą tešlą vėl iškočiokite. (~ 1 cm)
Šiame vaizdo įraše galite pamatyti meistro pateiktą darbo su sluoksniuotą tešlą principą (kalbama apie neraugintą tešlą, todėl nekreipkite dėmesio į pradžią). Vienintelis dalykas, kurį šiuo atveju reikia atsiminti, yra tai, kad mielinė tešla iškočiojama storiau ir lankstoma rečiau nei nerauginta tešla, tiksliau – tik 4 kartus.
Nauji straipsniai
- Skaičiai: skaičių reikšmė ateities spėjime ir sapnuose
- Prancūziška sluoksniuota tešla (pagrindinis receptas)
- Vegetariškos bulvių sriubos receptas kiekvienai dienai Vegetariškos sriubos be bulvių
- Jautienos plono krašto receptas Ką virti iš jautienos plono krašto
- Jamie Oliverio sriuba. Angliška svogūnų sriuba. Žaliųjų žirnelių sriuba
- Kaip pasigaminti arbūzų Ar galima užšaldyti arbūzą žiemos apžvalgoms
- Gaminame skaniai - orkaitėje kepti žiediniai kopūstai su kiaušiniu, sūriu ir kitais ingredientais Žiediniai kopūstai su pienu orkaitėje
- Kepimas iš varškės tešlos orkaitėje
- Kopūstai marinuoti su burokėliais ir tirpiu actu Kopūstų salotos su burokėliais ir morkomis
- Ką greitai ir skaniai paruošti su jautiena
Populiarūs straipsniai
- Sūrio fondiu receptas su nuotrauka
- „Saldžių patiekalų ir desertų“ pristatymas, siekiant suteikti jiems kokybės rodiklius
- Vištienos filė sūrio plutoje receptas
- Raudonųjų serbentų ir obuolių uogienė Obuolių ir serbentų uogienė žiemai
- Naminė dešra Pirštelius apsilaižysi: receptai
- Zrazy gaminimas: maltos mėsos kotletai su įdaru Kotleto tipas su įdaru
- Baltymų kremo receptas vandens vonioje Kremas vandens vonioje
- Italijos nacionaliniai patiekalai
- Kokie ryžiai geriausiai tinka kopūstų suktinukams
- Gardžios mėsos ir bulvių receptai puoduose orkaitėje