"Leche de pájaro" (pastel) según GOST: receta, composición y características de cocción. La receta de pastel de leche de pájaro más fácil y rápida (con video) Cocinar pastel de leche de pájaro según GOST

Me encanta hurgar en viejos cuadernos y revistas culinarias, en las que nuestras madres y abuelas anotaban recetas. Siempre habrá algo interesante allí, por ejemplo, esta receta para el pastel de leche de pájaro. Al principio dudé si valía la pena preparar la famosa obra maestra en casa, porque a nuestra familia no le gusta el soufflé. Pero mi curiosidad se apoderó de mí, y este gentil y apuesto hombre apareció en nuestra mesa.

¡El sabor del "Pájaro" casero es mucho mejor que el de un postre comprado! El pastel resulta cremoso, tierno, más aireado. Además, en el pastel casero, tú mismo eliges chocolate para ganache. Si no te gusta el amargo, sustituye la leche. El bizcocho se puede hacer tan grueso o delgado como quieras. Estas pequeñas cosas afectan el sabor.

Qué necesitamos

para la base de bizcocho:

• yemas de huevo - 7 piezas
• azúcar granulada - 150 g
• mantequilla derretida (50 g)
• extracto de vainilla - 1 cucharadita
• polvo de hornear - 1 cucharadita
• harina - 130 g (puede tomar más o menos, dependiendo de la densidad de la harina)

para el suflé:

• claras de huevo - 7 piezas
• gelatina - 20 g (yo uso gelatina dr.oetker)
• azúcar granulada - 200 g
• sal - 0.5 cucharadita
• mantequilla - 170 g
• leche condensada - 250 g
• jugo de limón - 1 cucharadita

para la ganache de chocolate:

• chocolate (puede ser amargo, lechoso, a tu gusto) - 50 g
• crema espesa - 180 g
• mantequilla - 30 g

Cómo hacer un pastel "Leche de pájaro" en casa

Primero, preparemos el bizcocho. Puedes hornear cualquier galleta según tu receta favorita. Puede ser, o cualquier otro. Decidí probar una nueva galleta con yemas, ya que en esta receta hay 7 yemas “extra”. Para no congelar nada, usé todas las yemas.

Por lo tanto, separe con cuidado las yemas de las claras para que ni una gota de la yema entre en las claras. Ahora se venden varios dispositivos para separar los huevos en proteínas y yemas, puede recurrir a su ayuda. Separo a la antigua usanza, rompiendo la cáscara con un cuchillo, bajando la proteína a un tazón, haciendo rodar la yema de una parte de la cáscara a otra.

Ahora dejamos las proteínas a un lado, nos servirán para hacer soufflé. Y empieza a batir las yemas con una batidora. Primero, establezca una velocidad baja, aumentando gradualmente. Debe batir muy bien para que la masa de yema aumente notablemente de volumen, se vuelva liviana y esponjosa. Solo después de eso, puede verter azúcar granulada (150 g) en una corriente delgada. Para que la mano no se rompa y todo el vaso no duerma lo suficiente a la vez, puede colocarlo al lado del recipiente y agregar una nueva porción con una cucharada.

La masa para una galleta se amasa muy rápidamente, por lo tanto, encienda inmediatamente el horno para calentar hasta 180 C.

Para matizar el sabor dulce, se pueden agregar 0,5 cucharaditas a la masa de galletas. sal. No te preocupes, no sentirás la sal en el pastel terminado. Esta cantidad de sal solo equilibrará el sabor, haciéndolo más rico e interesante.

Si tiene extracto de vainilla, agregue 1 cucharadita. La vainilla le da sabor a nuestro postre, ¡haciéndolo realmente delicioso!Si no dispone de extracto de vainilla, sustituya el sakha de vainilla (11 g).

Ahora vierta la mantequilla derretida (50 g) en la masa. La mantequilla debe estar fría cuando se añade a la masa para que las yemas no se cuajen. Puede derretir la mantequilla en pulsos cortos en el microondas (20-30 segundos cada uno) o en la estufa. Gracias a la mantequilla en la composición, la galleta estará húmeda y jugosa (igual que).

Tamizar la harina (130 g) y el polvo de hornear (1 cucharadita) y mezclar.

Tamizar de nuevo los ingredientes secos, ahora en el bol con la masa. No agregue toda la harina a la vez, tamice en partes. Para que la galleta suba bien y esté aireada, es importante no mover la harina. Dependiendo de la humedad de la habitación, la harina puede ser más o menos densa. Por lo tanto, concéntrese en la consistencia de la masa y no en la cantidad de harina en gramos.

Revuelva muy suavemente, levantando de abajo hacia arriba. No debemos perder aire en la masa, para no perder la ligereza del bizcocho.

Enviamos la galleta al horno precalentado para hornear durante 30-40 minutos a 180 C.

El tiempo de horneado para cada horno es diferente. No abra la puerta del gabinete durante los primeros 30 minutos para que la masa no se asiente. Luego, puede abrir ligeramente el horno y tocar el centro con la punta de los dedos, si la corteza de la galleta "salta", la masa no se cae, entonces la galleta está lista. Si las abolladuras permanecen durante mucho tiempo y no vuelven a su forma original, se requiere tiempo adicional para hornear. Se puede pinchar con un palito de madera para ver si sale seco. Si no hay migas mojadas de la masa en el palo, entonces todo está bien, puede sacar la galleta.

Antes de verter la masa de bizcocho en el molde, pongo una hoja de pergamino en el fondo, cortando alrededor de la circunferencia para que encaje en el molde. No engrasé los lados del formulario con nada (a propósito). Si decide untar con mantequilla los lados, asegúrese de espolvorear la parte superior con harina para evitar que la masa se deslice a medida que sube en el horno. Es importante. No se puede lubricar en absoluto, como hice yo esta vez.

Para que la galleta esté tierna y jugosa, una vez que se haya enfriado, envuélvala en film transparente y refrigérela durante 2-3 horas (idealmente, es mejor hornear la torta de galleta con anticipación y guardarla en el refrigerador durante la noche). Completamente envuelto en una película, la galleta está saturada de humedad desde el interior y, en el postre, no será necesario remojarla. Además, después de reposar, la galleta no se desmorona al cortarla.

Cómo hacer un soufflé para el pastel "Leche de pájaro"

Para preparar el soufflé, remoje la gelatina (20 g) en agua fría. Yo uso gelatina dr.oetker como la de la foto.

Esta es gelatina en polvo, estoy completamente satisfecho con su calidad: no requiere 40 minutos de remojo, como sucede con otros fabricantes. Literalmente, 10-15 minutos después de agregar agua, la gelatina ya se puede usar en la receta. Remojo la gelatina a razón de 1 a 6, es decir, por 1 cucharada. yo gelatina agregue 6 cucharadas. agua.

Las proteínas (7 piezas) comienzan a batir primero a una velocidad baja de la batidora y luego aumentan al máximo. Verá cómo las proteínas se convertirán en una espuma suave y exuberante, aumentando significativamente en volumen.

Tan pronto como la espuma de proteína se vuelva elástica, puede comenzar a agregar azúcar (200 g) en pequeñas porciones. Nuestra tarea es evitar que los granos de azúcar se hundan hasta el fondo, de lo contrario será difícil levantarlos de allí. El azúcar debe disolverse en las proteínas, convirtiéndolas en una masa espesa que pueda mantener su forma.

Cuando quede una marca clara de los batidores de la batidora, puede agregar 1 cucharadita. jugo de limon.

En un recipiente aparte, bata la mantequilla hasta que quede blanca (170 g). Debe sacarlo del refrigerador con anticipación y dejar que se caliente bien. Cuando el aceite brille, agregue la leche condensada (250 g) en un chorro delgado. Use solo leche de calidad de la que esté seguro. Si hay leche condensada Rogachev en los estantes de su tienda, no dude en comprarla: es espesa, el sabor y el color son reales.

En un artículo separado, hablé en detalle sobre cómo cocinar. Puede leer sobre los matices de la cocina allí, aunque no hay nada complicado: bata la mantequilla blanda, luego agregue la leche condensada en pequeñas porciones, vuelva a batir hasta que quede suave.

Si desea decorar el pastel con hermosas inscripciones en crema, reserve 2 cucharadas. cucharas

Agregue las claras de huevo batidas a la crema de mantequilla terminada, mezcle suavemente con una espátula. En la foto, solo un tercio de las proteínas, en la versión final, las proteínas cubren completamente la crema de aceite, son tres veces más en masa.

Transferimos la gelatina hinchada a una cacerola pequeña (preferiblemente con un fondo grueso), la ponemos en la estufa (en el fuego más pequeño y la llevamos a un estado líquido con agitación constante. Ahora lo más importante es calentar, pero no sobrecalentar la gelatina (a temperaturas superiores a 60 C, perderá sus propiedades). Si tiene un termómetro de repostería, utilícelo como red de seguridad. Vierta la gelatina caliente con agitación constante en la base del soufflé.

Recolectamos pastel casero "Leche de pájaro".

Para el pastel de leche de pájaro, corté solo la parte superior de la galleta para recortar el pastel. Pero te guían tus preferencias personales. Si quieres una capa muy fina de galleta en el bizcocho, puedes cortarla en dos bizcochos, envasar uno y meterlo en el congelador, y usar el otro para el bizcocho. Puede cortarlo en dos partes y alternar con capas de soufflé; resultará original y hermoso.

Para armar el bizcocho utilizo un molde partido de 26 cm de diámetro, en el fondo pongo un bizcocho de bizcocho, luego vierto la nata para el soufflé.

Puede cortar los bordes de la galleta para que se vuelva un poco más pequeño que la forma en diámetro, en este caso, en el pastel terminado, el pastel no se asomará por debajo de la capa de soufflé.

Enviamos el pastel al refrigerador durante 2-3 horas (este es el tiempo mínimo para que el pastel se "agarre".

Sacamos un pastel bien congelado del refrigerador, dibujamos un cuchillo largo alrededor de la circunferencia para que sea más fácil quitar el pastel. Desabrochamos la forma, liberando de los lados.

El resultado es un bizcocho soufflé a base de galleta, con una altura total de 4-5 cm.Puedes tener otros tamaños, que vienen determinados por el diámetro del molde.

Glaseado de chocolate para el pastel "Leche de pájaro"

La decoración final del icónico pastel es imposible sin el glaseado de chocolate. Para prepararlo, tome 50 g de chocolate, 180 g de crema espesa y 30 g de mantequilla. Caliente la crema a fuego lento hasta que esté caliente. Rompe los trozos de chocolate en trozos pequeños y añádelos a la nata caliente. Remover. Luego envíe la mantequilla ablandada, también revuelva. La mantequilla agrega brillo al glaseado de chocolate.

Antes de aplicar la guinda al pastel, enfríelo un poco (hasta 40-50 °C). Luego use una cuchara para verter sobre el pastel.

Puedes alisarlo con una espátula para que el glaseado no se derrame por los bordes. Me gusta mucho cuando el postre se decora con manchas de chocolate, por eso siempre utilizo esta técnica tan apetitosa.

En el pastel, puede hacer inscripciones con una manga pastelera y crema ligera, que reservamos con anticipación. Puedes decorar con rizos o inscripciones de chocolate blanco derretido.

Leche de pájaro en agar-agar (según GOST).

¡Hola mis queridos niños y niñas!

Así que ha llegado la tan esperada hora X. Hoy les contaré como hice el bizcocho de leche de pájaro en casa. Es cierto, fue hace mucho tiempo, pero espero recordar todos los matices.

La receta es realmente muy fácil y rápida.

Si alguna vez ha cocinado malvaviscos, comprenderá que aquí la esencia es la misma, solo que con la adición de galleta y glaseado de chocolate.

Y como has estado esperando esta receta durante tanto tiempo, comencemos de inmediato.

Solo puedo decir que la leche de pájaro fue y sigue siendo mi pastel favorito. Aunque después del colapso de la Unión Soviética, no parecía probar la leche de pájaro comprada en la tienda y esperé mucho tiempo a que apareciera el agar-agar en el mercado libre para cocinarlo yo mismo. Hace unos años mi sueño se hizo realidad! De acuerdo con esta receta, el pastel resulta exactamente como la leche de pájaro GOST de nuestro estimado abuelo Guralnik.

Receta de leche de ave en casa.

Para pasteles:

• mantequilla, ablandada - 100 gr.
• azúcar - 100 gr.
• azúcar de vainilla - 10 gr.
• huevos, temperatura ambiente - 2 uds.
• harina - 150 gr.
• polvo de hornear - 1 cucharadita

Para el suflé:

• mantequilla, ablandada - 150 gr.
• leche condensada - 70 gr.
• claras de huevo, temperatura ambiente - 200 gr. (≈6 uds.)
• ácido cítrico o sal - 1 pizca
• azúcar - 400 gr.
• agua - 140 gr.
• agar-agar - 8 gr.
• jugo de limón - unas gotas

Para el glaseado de chocolate:

• chocolate negro - 75 gr
• mantequilla - 50 gr.

* para un molde con un diámetro de 26 cm

Antes que nada, preparemos los pasteles.

Se preparan por analogía con la masa de cupcakes.

1. Calentamos el horno a 210ºС.
2. Batir la mantequilla con el azúcar y el azúcar de vainilla con una batidora hasta que quede esponjoso.
3. Sin dejar de batir, agregue los huevos de uno en uno hasta formar una masa homogénea.
4. Mezclar la harina con el polvo para hornear y verter en la mezcla de aceite, mezclar brevemente con una espátula hasta que se integren los componentes. La masa será espesa y pegajosa.
5. Dividimos la masa en 2 partes iguales y la extendemos sobre 2 hojas de film transparente, la envolvemos y formamos 2 bolas directamente en el film.
6. Luego, en 2 hojas de pergamino, dibujamos un lápiz alrededor del formulario en el que prepararemos el pastel para hornear pasteles correspondientes al tamaño del formulario.
7. Cambiamos la masa al centro del círculo para que quede entre el pergamino y la película.
8. Encima de la película con un rodillo, sacamos un círculo del tamaño requerido de la masa y lo ajustamos con las manos debajo del borde dibujado.
9. Retire la película, transfiera el pastel a una bandeja para hornear y hornee durante 6-7 minutos, hasta que esté ligeramente sonrojado.
10. Mientras se hornea el primer bizcocho, preparar el segundo y hornear también.
    

    Sugiero cortar los bordes irregulares de la galleta y hacerlos un poco más pequeños que el tamaño del molde para que la masa no se "asome" del soufflé en el pastel terminado.

Mientras los pasteles se enfrían, comencemos el soufflé.

1. En una cacerola profunda, vierta el agar-agar con agua fría (140 gr.) y deje que se hinche durante varias horas.
2. Cubrimos la fuente para hornear desmontable con una hoja de pergamino (para que luego sea conveniente arrastrar el pastel a un plato), engrasamos los lados con aceite y espolvoreamos con azúcar en polvo, sacudimos el polvo restante.
3. Ponemos un pastel en la parte inferior del formulario y reservamos. Dejamos listo el segundo.
4. Bate la mantequilla blanda con una batidora hasta que quede una crema blanca (10 minutos).
5. Sin dejar de batir, introducimos la leche condensada, añadiendo 1 cucharada a la vez y trabajando con cuidado con una batidora después de cada ración.
6. Metemos las proteínas en una batidora planetaria o estacionaria, echamos una pizca de ácido cítrico o sal y comenzamos a batir a velocidad media.
7. Inmediatamente después de poner las claras a batir, ponemos el cazo con agar-agar a fuego moderado y, removiendo constantemente con una cuchara, llevamos la mezcla hasta que el agar-agar se disuelva por completo.
8. Aumente la velocidad de la batidora de claras de huevo a alta.
   

   Aquí todo debe hacerse rápido mientras se montan las claras, porque el almíbar y el merengue deben estar listos al mismo tiempo.
   Si las claras se convierten en un merengue estable antes de que se cocine el almíbar, reduzca la velocidad de la batidora a velocidad media.

9. En un cazo con agar-agar añadimos azúcar y, removiendo suavemente, llevamos a ebullición: tan pronto como se disuelva el azúcar y antes de que hierva el almíbar, cogemos un vaso de agua y lavamos los cristales de azúcar de las paredes del cazo con un cepillo.
10. Después de hervir, deje de revolver y lleve el almíbar a 108-110ºС. Antes de que el almíbar alcance la temperatura deseada, introducimos unas gotas de zumo de limón.
11. Sin dejar de batir las claras a velocidad media, inmediatamente vierte el almíbar en un chorro fino entre la varilla y el vaso de la batidora.
12. Batimos durante 1-2 minutos y cuando el soufflé haya aumentado notablemente de volumen, introducimos una emulsión de mantequilla y leche condensada, añadiendo una cuchara a la vez.
    

    Aquí tampoco puedes quedarte mucho tiempo, porque tan pronto como el suflé se enfríe a una temperatura de 40ºС, el agar-agar se endurecerá.

13. Después de la introducción de la emulsión de aceite, el suflé se volverá más líquido. Batir durante otros 1-2 minutos a velocidad media.
14. Vierta la mitad del soufflé en la forma preparada, coloque el segundo pastel encima y vierta la segunda mitad del soufflé.
15. Metemos la tarta en la nevera durante media hora para que agarre el soufflé.

Hagamos el glaseado

1. En una cacerola pequeña a fuego lento, derrita el chocolate picado con mantequilla mientras revuelve constantemente con una espátula.
2. La formación de hielo resultante se vierte inmediatamente leche de pájaro y se extiende con una espátula por toda la superficie.
3. Vuelva a colocar el pastel en el refrigerador durante un máximo de 30 minutos para permitir que el glaseado se endurezca un poco.
4. Muy despacio y con cuidado (de lo contrario se puede agrietar el soufflé), separamos las paredes del molde, retiramos y volvemos a meter la tarta en el frigorífico hasta que quede fija. 30 minutos serán suficientes.
5. Hice la inscripción con chocolate blanco derretido.

Entonces, gracias a sus esfuerzos, apareció en nuestro blog otro pastel soviético de culto, la leche de pájaro.

La receta es complicada solo a primera vista. Y esto se debe a los muchos matices con la preparación del soufflé. De hecho, todo se hace muy rápidamente.

Haz todas las preguntas en los comentarios, no seas tímido. Lo decidiremos juntos.

Besa a todos.

Buena suerte, amor y paciencia.

Pastel clásico "Leche de pájaro" según GOST en casa

El postre conocido y amado es el pastel de leche de pájaro. Incluso en la época soviética, colas enteras se alineaban detrás de él y la receta se mantenía en estricto secreto. Sí, y donde sin un ingrediente secreto, que en ese momento se usaba solo en la industria alimentaria y no estaba disponible para el común de los mortales. En casa, el bizcocho se preparaba tanto con gelatina como con sémola, pero el soufflé era muy diferente al original. Bueno, ese principal ingrediente secreto es el agar-agar, y hoy en día se puede encontrar en los grandes supermercados y vendedores de especias en el mercado. El pastel más correcto "Leche de pájaro" se prepara de acuerdo con GOST. Pero desafortunadamente, el pastel según esta receta resulta ser empalagosamente dulce. Créame, he probado estas recetas en mí mismo, es imposible comer. Y por eso quiero ofrecerle una receta según GOST, pero ya recalculada para una cantidad menor de azúcar. Al mismo tiempo, el soufflé de leche de ave resulta igual de tierno y esponjoso. Si no eres indiferente a todo tipo de pasteles, mira nuestros otros.

Ingredientes:

para la corteza:

• 6 yemas;
• 0,5 p. Sáhara;
• 1 cucharadita levadura en polvo para masa;
• 100 g de mantequilla;
• 1 er. harina.

para el suflé:

• 6 proteínas;
• 380 g de azúcar;
• 120 ml de agua;
• 10 g de agar-agar;
• 50 g de leche condensada;
• 150 g de buena mantequilla;
• 1/3 cucharadita ácido cítrico.

para glasear:

• 100 g de chocolate negro oscuro;
• 75 g de mantequilla;
• 20 g de azúcar en polvo.

Receta de pastel de leche de pájaro en casa

Antes de cocinar: dejar ablandar toda la mantequilla a temperatura ambiente. Ponemos el horno a calentar hasta 200 grados. Un pequeño consejo: es recomendable utilizar una fuente de horno desmontable, así será más fácil conseguir la tarta acabada.

Cocinar capas de pastel "Leche de pájaro"

1. Remoje el agar-agar en agua fría durante 2-4 horas.

2. Cocinar pasteles de galletas. Romper los huevos, separar las yemas de las claras. Cubrimos las proteínas y las metemos en el frigorífico, las necesitaremos para el soufflé. Ponemos las yemas en un recipiente hondo, vertemos 0,5 cucharadas. Sáhara.

3. Batir con una batidora durante 3 minutos.

4. Agregue la mantequilla a temperatura ambiente, agregue la harina y el polvo de hornear para la masa.

5. Mezcle hasta que quede suave. Cuando la harina se mezcle con la masa de huevo, puede batir con una batidora durante otro minuto para que la masa quede más esponjosa.

6. Lubrique la fuente para hornear con una pequeña cantidad de vegetales o mantequilla para que la torta de galletas no se queme y quede bien detrás de la forma.

7. Pasamos la masa al molde, la nivelamos y la enviamos al horno precalentado a 200 grados por 15 minutos.

8. Enfriamos la galleta terminada, la retiramos del molde.

9. Cortar en 2 tortas.

Cocinar soufflé "Leche de pájaro"

10. Cambiamos la mantequilla a temperatura ambiente en un recipiente hondo, agregamos aquí la leche condensada.

11. Batir con una batidora hasta obtener una masa esponjosa.

12. Vierta agua con agar-agar en una cacerola y póngala a fuego medio. Remueve hasta que el agar-agar se disuelva por completo, empieza a hervir muy rápido.

13. Vierta el azúcar.

14. Mezcle bien hasta que el azúcar se disuelva por completo (¡importante!), hasta que la mezcla comience a hervir. Cuando la mezcla hierva, vierta 1/3 de cucharadita. ácido cítrico. No puede exagerar con ácido cítrico, de lo contrario, es posible que el suflé no se congele. Llevar a una temperatura de 110 grados y apagar el fuego.

15. Vierta las claras de huevo en un recipiente hondo, agregue una pizca de sal y bata hasta obtener picos estables (ver cómo batir las claras correctamente). Las proteínas deben batirse rápidamente hasta que el jarabe se haya enfriado. Para mayor comodidad, puede preparar inmediatamente la batidora y los batidores, y verter las claras en el recipiente más grande para batir (en el que luego prepararemos todo el soufflé) y poner en el refrigerador.

16. Vierta el sirope de azúcar con agar-agar recién cocido en un chorro fino, sin dejar de batir con una batidora a velocidad máxima. La masa de proteína aumentará significativamente en volumen y se volverá más densa. Luego disminuya la velocidad y bata durante otros 2 minutos como un merengue italiano.

17. Agrega la mantequilla con la leche condensada en pequeñas porciones, sin dejar de batir a baja velocidad. La masa se asentará ligeramente y se volverá más líquida, pero al mismo tiempo deben quedar muchas burbujas en ella.

18. Espolvorea la fuente para hornear con azúcar en polvo para que el pastel terminado se pueda quitar fácilmente.

19. Coloque 1 pastel en el fondo del molde. Vierta la mitad del soufflé.

20. Coloque con cuidado el segundo pastel encima.

21. Rellene con el soufflé restante.

22. Nivele la parte superior con una cuchara. Coloque en el refrigerador hasta que el soufflé esté completamente listo.

23. El soufflé bien cocinado se congela rápidamente, de 20 a 40 minutos. Pero es mejor no arriesgarse y dejar la tarta en la nevera durante una hora.

25. Cuando el soufflé se endurezca, puede comenzar a preparar el glaseado de chocolate para el pastel. Ponga 75 g de mantequilla blanda, 100 g de chocolate negro, 20 g de azúcar en polvo en un plato fuerte de vidrio.

26. Ponemos una cacerola en un baño de agua, encendemos fuego lento.

27. Revuelva hasta que el chocolate se disuelva por completo. El glaseado no debe hervir, 40-50 grados es suficiente para disolver el chocolate.

28. Vierta el pastel con glaseado de chocolate. Coloque en el refrigerador hasta que el glaseado esté completamente listo.

29. Sacamos el pastel terminado del refrigerador. Retire con cuidado el formulario.

30. Vierta agua hirviendo sobre un cuchillo grande, corte el pastel.

¡El pastel más delicioso "Leche de pájaro" está listo! ¡Buen provecho!

El pastel de leche de pájaro es uno de los postres favoritos tanto de la época de la Unión Soviética como de la Rusia moderna. Aún así, pasteles interesantes, ya sea de mantequilla o muffin, y un suflé cremoso increíble.

Por supuesto, hay muchas recetas para este manjar, pero hoy analizaremos la receta clásica GOST. Tiene tanto sus ventajas como sus desventajas. De las ventajas, se puede notar su rico sabor cremoso con notas de vainilla y una textura muy densa del soufflé. Debido a esta textura, se puede transportar con bastante tranquilidad y no tener miedo de que la tarta pierda su forma. De las desventajas: esta es una gran cantidad de azúcar y mantequilla en la receta, ¡sí, sí! Pero, no comemos esos pasteles todos los días, y para un día festivo o para el Año Nuevo, es muy posible hacer una excepción y darse un gusto con un trozo, especialmente porque tiene un sabor realmente divino.

Voy a tratar de pintar paso a paso la receta del bizcocho de leche de pájaro para que no os queden dudas ni ambigüedades. Si tienes preguntas adicionales, siempre las responderé. Lo que me gustaría señalar de antemano, desafortunadamente, sin agar-agar, no podrá hacer el mismo soufflé. Si no puede encontrar este ingrediente de ninguna manera, entonces necesita hacer un soufflé completamente diferente a base de gelatina. El agar-agar también difiere en su fuerza, para algunos fabricantes es bastante débil, para otros es mucho más fuerte. Si no está seguro acerca de su agar-agar, le recomiendo que lo revise el día anterior.

Asegúrese de usar solo ingredientes de la más alta calidad en la receta, no ahorre en sí mismo, ¡especialmente porque se trata de un pastel de cumpleaños! Use solo mantequilla con 82% de grasa, la leche condensada es la mejor, no "leche condensada", ¡el sabor sufre mucho por esto!

Además, necesitará un molde dividido y una película de acetato para barriles perfectos. Aunque no se puede usar si no se sufre de una moda pasajera llamada “”)))

En la decoración, usé plumas de chocolate para apoyar el nombre del pastel, pero trabajar con chocolate no es para principiantes. Puedes hacerte una pequeña corneta y dibujar un patrón con chocolate directamente sobre el glaseado congelado.

La receta está diseñada para un pastel con un diámetro de 20 cm y una altura de 5,5-6 cm.

Cuando decidí hornear "Leche de pájaro", entonces, por supuesto, me desplacé por Internet. ¡Dios mío! Quizás ningún pastel pueda presumir de tantas recetas "reales" y "correctas". Partiendo de una torta de diecisiete huevos y terminando de memoria, aparentemente reescrita por el periodista, la receta "original" de Guralnik. En general, una cosa terrible. De ninguna manera queriendo ofender a los autores de las recetas, quiero señalar que también se encontraron las recetas correctas.
Historia. El pastel fue inventado por Vladimir Guralnik, un pastelero del restaurante de Praga. De nuevo, mucha especulación. Un ejemplo típico: Guralnik hizo una revolución usando agar, pero nadie usaba agar en la industria de la confitería, solo gelatina. Te lo diré ahora mismo: es una tontería. El pastelero tomó prestada la receta de la fábrica y la transformó en un pastel soufflé más delicado. Y la gelatina, justamente, no se usaba en nuestra industria, ya que pierde sus propiedades al calentarla. El agar se producía bastante, y con él no solo se hacían soufflés, sino también cremas, la misma Charlotte o proteína.

Por cierto, el soufflé fue un invitado y forma parte de varios pasteles según GOST. Pero preste atención: fue "Bird's Milk" la que se convirtió en la torta favorita de muchos amantes de los dulces y, diría, en una especie de símbolo de la industria de la torta en ese momento. La receta del soufflé se puede encontrar en los libros de referencia, la receta del pastel es más rara, pero tuve suerte, todavía la encontré en uno de los doce libros pedidos.

Acerca de la tecnología. Las proteínas batidas elaboradas con jarabe de agar-melaza-azúcar se utilizan como base para el soufflé. Se hierve a una temperatura de 117-118C, se enfría y se vierte sobre las proteínas, como en la preparación del merengue italiano. Es cierto que en el merengue italiano, el almíbar se calienta a 120C, pero en nuestro caso, el agar a esta temperatura pierde su capacidad gelificante. Dado que el jarabe de almidón es casi imposible de conseguir (¡qué palabra soviética, por desgracia!), puedes reemplazarlo con azúcar. ¿Qué cambiará? Solo el hecho de que la melaza impidió que el almíbar se azucarara, y sin melaza a 118C cristaliza rápidamente y, desafortunadamente, el soufflé puede resultar con granos. Por lo tanto, herviremos solo hasta 110C.
Por cierto, muchas recetas de Internet son culpables de esto: la melaza simplemente se eliminó de la lista de ingredientes, respectivamente, lleva más tiempo hervir el jarabe y hay menos azúcar por proteína.
El agar se endurece, a diferencia de la gelatina, ya a 40C. Por lo tanto, la mantequilla con leche condensada debe mezclarse rápidamente con las proteínas, sin esperar a que se enfríen, de lo contrario se alterará la estructura del soufflé.

Aquí quiero decir nuevamente que los jarabes de azúcar se hierven a fuego medio o alto, azúcar-agar, a fuego medio y con agitación constante hasta que hierva. El agar debe empaparse en agua tibia con anticipación y luego hervirse hasta que se disuelva por completo. El azúcar interfiere con la disolución del agar y, por lo tanto, se agrega azúcar a una solución ya preparada.

En general, el soufflé es muy fácil de preparar, y (con agar) acertarás. En esta receta, el agar no se puede reemplazar con gelatina. Si desea reemplazarlo, agregue la solución de gelatina al jarabe de azúcar terminado, enfriándolo un poco. Aunque no lo he probado yo mismo.

Pasteles:
100 g de mantequilla
100 g de azúcar
2 huevos
140 g de harina
extracto de vainilla

Soufflé:
2 proteínas (60g)
460 g de azúcar
140 ml de agua
1\2 cucharadita ácido cítrico
4 g (2 cucharaditas sin portaobjetos) de agar
200 g de mantequilla
100g de leche condensada
vainillina o extracto de vainilla

Vidriar:
75g de chocolate
50 g de mantequilla

forma con un diámetro de 25 cm o más
el extracto se puede reemplazar con azúcar de vainilla, molido en polvo

Korzhi. La masa es como un pastel. Bate la mantequilla con el azúcar fina, agrega los huevos, la vainilla y bate hasta que el azúcar se disuelva de color blanco.

Añadir la harina y amasar la masa.

Extender en dos círculos alrededor del diámetro del molde.

Hornear a 230C por 10 minutos. Si los pasteles son demasiado grandes, córtelos inmediatamente. Enfriar sin retirar del papel.

Coloque el pastel enfriado en la forma y comience a preparar el soufflé.
Remoje el agar en 140 ml de agua durante varias horas.

La mantequilla y la leche condensada para la crema deben estar a temperatura ambiente. Bátelos hasta que estén cremosos, agregue el extracto de vainilla y reserve (no en el refrigerador).

Lleve a ebullición el agua con agar a fuego lento, revolviendo bien con una espátula plana para que el agar se disuelva por completo y no se queme. Hervir por un minuto. Vierta el azúcar.

Poner a fuego medio. Llevar a ebullición removiendo continuamente. Tan pronto como el almíbar aumente de volumen y aparezca una espuma blanca, retirar del fuego.

Haga una prueba en el hilo: retire la espátula de la superficie del jarabe, se tirará de un hilo delgado detrás. Esto significa que el jarabe está listo.

Enfriar el jarabe a 80C. Mientras tanto, bata las claras de huevo frías en un tazón grande hasta que aparezca un patrón firme en la superficie. Agregue ácido cítrico y bata hasta que espese.

Vierta el jarabe caliente en las proteínas en una corriente delgada, la masa aumentará considerablemente en volumen.

Batir hasta que esté rígido.

Agregue la mantequilla y la leche condensada girando la batidora a baja velocidad. Una vez mezclado, el soufflé está listo.
Vierta la mitad del soufflé en la corteza...

Coloque otra capa de pastel encima y vierta sobre el soufflé nuevamente. Coloque en el refrigerador para que se endurezca durante 3-4 horas.

Derrita el chocolate con mantequilla y vierta el glaseado sobre el pastel. Deja que se congele.

Haz un dibujo si es necesario.

Pasa un cuchillo por el borde del pastel y abre la forma. ¡Listo!

Por cierto, ¿qué hacer si no hay agar? Este pastel se puede hacer sin nada de agar, el soufflé será más denso, viscoso y ni siquiera un soufflé, ¡pero el sabor es el mismo! Solo en el almíbar hervido será necesario agregar media cucharadita de ácido cítrico y hervir a 117C (bola blanda, detalles al respecto en la receta del lápiz labial). Vierta las proteínas con almíbar, enfríe a 30-36C y agregue la crema de mantequilla condensada para que no se derrita. Por cierto, este me gusta mucho más!
A quién le importa, la tecnología de hacer un pastel con gelatina.