Что такое ферментация мяса? Созревание мяса после убоя Влажная выдержка мяса

Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.

Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы;.

Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолихияескими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса -.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса - белка.

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.

(В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного

I и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.

При температуре RF2TFC полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С - через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших ПРИ явлении СУДОРОГ, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.

Причиной окоченения считают образование белкового комплекса - актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мыщц

Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.

Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.

В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться J3 комплексе с АТФ. Этот ингибитор получил название - фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается лод ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса - распад гликогена и изменение химического

Состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.

При жизни животного источником энергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышцах прежде всего распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В первые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением- гликогена происходит распад АТФ под действием фермента миозина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.

Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Параллельно с увеличением количества коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса ак-омиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является накопление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат обладает диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.

В процессе созревания мяса выпадает ряд прижизненных процессов, в частности окислительных, что ведет к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах.

Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физических показателей мяса. Электропроводность при ферментации мяса повышается. Это значит, что увеличивается количество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой стадии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вязкость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.

Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет продукт, стойкий к воздействию микрофлоры с относительно стабильными биохимическими показателями.

Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, - вытяжки из поджелудочной железы, экстракт листьев дынного дерева, ананаса. Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консистенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно ^вводить также через кровейосную систему до убоя животного.

Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются состояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. f Биохимические процессы в мясе замедляются или ускоряются в зависимости от температуры. При отсутствии вентиляции в парных тушах развивается процесс загара.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены.

Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжелобольных животных й понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие при гликолизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и перехода их в строму.

Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при

Хранении мяса в производственных условиях изменения этих показателей происходят незначительно. Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.

Динамика большинства физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную закономерность: резкого перелома физико-химических показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изменения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных животных в большинстве случаев различны.

Физико-химические методы исследования мяса дают возможность устанавливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести патологического процесса.

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.

В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

Ферментированное мясо

Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.

Ферментация происходит за счет протеолитических ферментов, содержащихся в мясе. После забоя животного под их воздействием запускаются химические процессы, в результате которых разрушаются волокна и изменяются свойства. Для созревания мясо помещается в специальные камеры, где обеспечены условия микроклимата (влажность, температура).

Химические процессы происходят по-разному в зависимости от качества мяса. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее. На качество влияет и возраст животного, чем оно старше, тем дольше созревает. Чтобы в процессе выдержки продукт не испортился, важно убедиться в качестве сырья.

Этапы ферментации

Парное мясо

Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.

Окоченение

Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.

Созревание

Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.

Какие виды ферментации бывают?

Существует несколько вариаций ферментации мяса:

Сухая выдержка

В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. Поддерживается влажность около 75% и температура 1-4° С. Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. В ресторанах обычно используется мясо, которое выдерживалось 21 день. Считается, что по истечению этого времени оно становится мягким и нежным, но для большего насыщения срок рекомендуют увеличить до 30, 45, 90 или даже 120 дней. Выдержка от 120 дней считается деликатесной и массово не используется, потому что к этому времени мясо обретает резкий вкус и аромат.

Процесс ферментации основан на испарении влаги, содержащейся в мясе, из-за чего потери в весе могут достигать 30%, а еще 20% - это корочка, образованная в процессе, которая непригодна для употребления в пищу. Вследствие этого стоимость продукта увеличивается.

Влажная выдержка

Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определенные условия микроклимата. Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. Этот способ используется чаще из-за сокращения длительности процесса и более простой реализации. В случае с импортом мяса из других стран (Австралии, Новой Зеландии и т.д.) это удобно еще и для перевозки. А так как в пути продукт находится длительное время, процесс созревания может пройти в дороге и попасть к клиенту уже готовым к реализации и употреблению.

Комбинированная выдержка

Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. Для применения технологии необходимы только вакуумные пакеты и холодильники с необходимыми температурными и влажностными режимами.

Химическая выдержка

Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. Ничего общего с традиционным способом химическая выдержка не имеет, в этом случае ткани размягчаются принудительно и может появляться специфический запах при открытии продукта.

Сотрудничество с компанией Агровент.

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

Поиск Лекций

Потребительские и технологические свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя живоп и под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения нарушены). Автолиз представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

Рассмотрим изменение свойств мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С. Первые 2… 3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36… 38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется парным и обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина рН 6,8…7,0 близка к нейтральному значению, как при жизни животного; во-досвязывающая способность самая высокая (до 90 % влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный.

Через 5… 6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными и твердеют.

Через 12…24 ч наступает полное окоченение, которое продолжается до 2…3 сут, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Автолитические изменения следующие: жесткость наиольшая как в сыром, так и в термически обработанном мясе, неличина рН снижается до 5,5…5,6, водосвязывающая спобность низкая (при разделке такого мяса может выделяться мясной сок), белки трудно перевариваются ферментами органов пищеварения, бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2…3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При хранении консистенция мяса становится нежной и повышается его водосвязывающая способность, улучшаются вкусоароматические свойства мясных блюд - мясо переходит в созревшее состояние.

Примерно на 7-е сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается Процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут.

Посмертное окоченение. Сложные изменения мышечной ткани начинаются с прекращением кровообращения и поступления кислорода в ткани. В отсутствие кислорода происходит гликолиз гликогена до молочной кислоты. Он сопровождается выделением энергии. Распад гликогена происходит в присутствии фосфорной кислоты. . В течение 1 сут после убоя распадается 90 % гликогена, затем этот процесс приостанавливается, так как распад АТФ прекращается. Остальная часть гликогена распадается до глюкозы под действием амилолитических ферментов в течение 6 сут и более.

В результате накопления молочной кислоты среда становится кислой. Степень изменения рН в кислую сторону зависит от количества гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни животного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конечная величина рН (через 24 ч) 5,1… 5,6. В мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных животных величина рН значительно выше (6,2…6,8) и окоченение выражено менее глу-боко. Мясо с высоким показателем рН нестойко к гнилостной порче.

В результате подкисления мяса оно становится более устойчивым к гнилостной порче; активизируются мышечные катепсины, уменьшается растворимость белков в воде (бульон при варке мяса становится прозрачным); основные мышечные белки переходят и изоэлектрическое состояние, что является одной из причин (но не основной) снижения водосвязывающей способности и увеличения жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относится сокращение мышеч ных волокон, механизм которого в принципе сходен с механизмом их сокращения при жизни животного под влиянием нервного импульса. Последний изменяет электрический заряд в мышечном волокне и вызывает перемещение ионов Са++ из саркоплазмы к миозину, стимулируя его АТФ-азную активность. Под действием этого фермента происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение. Открытие АТФ-азной активности миозина при надлежит русским ученым под руководством В.А.Энгельгардш.

АТФ в расслабленном волокне находится в комплексе с миозином, она присоединяется с помощью ионов магния. В отсутствие АТФ волокно сокращается. При распаде АТФ волокно также сокращается. В послеубойный период изменение заряда сарколеммы происходит не под влиянием биотоков, а под действием подкисления среды молочной кислотой. При жизни животного происходит ресинтез АТФ с участием энергии окислительных реакций, катализируемых цитохромом. В послеубойный период в первые часы происходят и распад, и ресинтез АТФ, энергия для которого поступает при распаде креатинфосфата и гликолиза гликогена

Через 12 ч после убоя распадается 90 % АТф, а через 24 ч она в клетках практически отсутствует, поэтому полное развитие посмертного окоченения наступает через 24 ч после убоя животного.

При сокращении волокна образуется актомиозиновый комплекс. Число гидрофильных центров в молекулах сократительных белков уменьшается. Это главная причина резкого снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения.

Развитие автолитических процессов в мышцах сопровождается выделением теплоты. Температура туши после убоя может повы-шаться и через 3 ч достигать 39…41 °С в толще бедра, если она получена от здоровых неутомленных животных.

Сроки наступления и продолжительность посмертного окоченения завият также от вида животного и температуры хранения. При повышении температуры они уменьшаются. При температурах, близких к 0°С, окоченение наступает (ч): говядины и барннины - через 18…24, свинины - 16…18, кур - 2…4

Созревание мяса. Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее постепенное нарастание нежности мяса происходит под воздействием протеолитических ферментов, активность которых увеличивается при их освобождении из лизосом (клеточные структуры, содержащие гидролитические ферменты). Разрушение оболочек лизосом происходит в кислой среде под влиянием молочной кислоты.

После 2…3 сут выдержки мяса водосвязывающая способность начинает повышаться. Повышение, по-видимому, связано с распадом белков и увеличением количества концевых заряженных групп. Параллельно с протеолитическими процессами в белках происходит их денатурация в кислой среде, поэтому повышение водосвязывающей способности длится 5… 7 сут и, не достигая уровня водосвязывающей способности парного мяса, затем снова снижается.

Размягчение мяса, например говядины, продолжается до 14 сут выдержки. В дальнейшем при асептическом хранении разрушение тканей продолжается. Протеолизу подвергаются саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц, в результате чего увеличиваются М-концевые группы в белке и накапливаются свободные аминокислоты. Белки соединительной ткани протеолизу не подвергаются. Устойчивость к гидротермическому распаду кол-лагена при выдержке мяса значительно снижается в результате распада мукополисахаридов, цементирующих волоконца в фибриллах и пучках коллагеновых волокон.

У мяса в сыром виде нет ясно выраженного аромата. Парное мясо может иметь слабо выраженный неприятный запах, который исчезает через несколько часов, упакованное - слегка кисловатый запах, легко улетучивающийся при вскрытии упаковки.

Созревание мяса.

Термически обработанное мясо отличается хорошо выраженными вкусом и ароматом, если оно было выдержано для созревания.

При созревании в основном накапливаются предшественники

вкусоароматических веществ. Формирование вкусоароматических веществ зависит от содержания свободных аминокислот, восста навливающих сахаров, пуриновых и других азотистых оснований, летучих жирных кислот и иных веществ мяса.

Свободные аминокислоты, образующиеся в мясе при протеолизе белков, при тепловой обработке вступают в реакции меланоидинообразования с восстанавливающими сахарами. Наибольшее значение имеет серосодержащая аминокислота цистеин; активны также аргинин, гистидин и другие аминокислоты. Из восстанавливающих сахаров большую роль играют рибоза и глюкоза. При получении ароматизаторов предпочтительнее использовать пентозы, чем гексозы. В мясе рибоза образуется при распаде нуклеотидов, глюкоза - при гидролизе гликогена.

Из пуриновых оснований в мясе присутствуют инозиновая кислота, инозин и гипоксантин. Схема распада АМФ (аденилоипИ кислоты) следующая:

(NН3) (Н3РО4) (рибоза)

АМФ —— *~ Инозиновая — »-Инозин — »-Гипоксантин

Традиционно с распадом нуклеотидов и накоплением в мясе инозиновой кислоты, инозина и гипоксантина связывают улучшение вкуса и аромата мяса при его созревании.

За рубежом инозиновую и гуаниловую кислоты получают промышленным способом из нуклеотидов дрожжей и часто используют в виде солей в приправах, а также в концентратах супов и вторых обеденных блюд. Продукты распада нуклеотидов, по-видимому, при тепловой обработке вступают в реакции с восстанавливающими сахарами как источники аминогрупп.

Кроме пуриновых оснований предшественниками аромата и вкуса мяса являются карнозин, ансерин, креатин, креатинин, а также гликопротеиды.

Большое значение в формировании вкуса имеет глутаминовая кислота. Соль глутаминовой кислоты - глутаминат натрия - используют как пищевую добавку (усилитель вкуса) в мясопродуктах, концентратах первых и вторых обеденных блюд и др.

При гидролизе внутримышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. При гликолизе гликогена - молочная и пировиноградная кислоты. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Жирорастворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

Вкусовые и ароматические свойства мяса, полученного от взрослых и старых животных, более выражены, чем мяса от молодых животных. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачиваются в связи с исчезновением летучих веществ или окислительными превращениями в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус.

Выдержка мяса для созревания имеет большее значение для говядины, чем для мяса свинины и баранины, так как свиньи и овцы поступают на убой в основном в молодом возрасте.

Говядина в полутушах и четвертинах созревает при температуре 1 …2°С за 10… 14 сут. При более высокой температуре сроки созревания сокращаются, однако при хранении мясо может быть подвергнуто микробной порче.

В нормативных документах на мясо сроки созревания не установленны. В розничную торговлю мясо может поступать только охлажденное, в особых случаях - остывшее. В охлажденном мясе процессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит его созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10…14 сут; для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты - 5…6 сут во избежание отделения мясного сока

при нарезке и упаковывании. В производстве солено-копченых и колбасных изделий достаточна выдержка для разрешения посмертного окоченения, так как мясо созревает в посоле.

Ускоренные способы размягчения мяса. Говядина отличается от других основных видов мяса большей жесткостью. Говядина жилованная высшего сорта, в которой практически отсутствуют видимые включения соединительной и жировой тканей, составляет не более 20 %. Остальные 80 % (I и II сорта) приходятся на мясо с высоким содержанием полноценных белков. Это жесткое мясо, которое можно использовать на фаршевые мясопродукты, или подвергать длительной термической обработке (варке, тушению).

В настоящее время разработаны различные способы искусственного размягчения мяса. В течение многих лет за рубежом широко используются препараты растительного происхождения, основным из которых является папаин. Его получают из плодов и листьев дынного дерева - папайи. Листья инжира, плоды ананасов, киви также содержат активные протеолитические ферменты. Из листьев инжира и плодов ананасов получают ферментные пре-параты фицин и бромелин. Кроме растительных используются ферментные препараты микробиологического и животного происхождения. Они различаются способностью гидролизовать белки мышечной или соединительной ткани.

Эффективным способом размягчения мяса является электростимуляция, которая ускоряет биохимические процессы. Она применяется за рубежом. Электростимуляция основана на обработке полутуш импульсным и переменным токами. При этом ускоряется процесс гликолиза и величина рН мяса снижается до 5,7 в течение 2 ч после убоя. Низкая величина рН и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному течению ферментативных реакций, вызывающих размягчение мяса. Повышение нежности консистенции говядины достигается уже через 2… 3 дня при ее выдержке.

Электростимуляция эффективна для устранения так называемого «холодового» сокращения мышц, которое характерно при использовании интенсивных способов охлаждения мяса. Примчиной «холодового» сокращения является задержка гликолиза. Такое мясо сохраняет жесткую консистенцию после тепловой обраработки.

Мясо с отклонениями в течение автолиза. Современные технологии в животноводства основаны на выведении пород скота с повышенными мясными качествами (способных к высоким среднесуточным привесам), стойловом содержании, позволяющим механизировать операции по уходу за ним, а также заключающиеся в интенсивном откорме скота с использованием нетрадиционных кормовых средств. Использование в животноводстве интенсивных технологий способствует увеличению ресурсов мяса. Жи-

вотные, выращенные в промышленных комплексах, неустойчивы к стрессам. Во время стрессов происходит усиленное отделение гормона адреналина, который стимулирует обменные процессы, повышает артериальное давление, вызывает распад АТФ и гликогена, влияющих на скорость и глубину послеубойных автолитических процессов. Мясо с отклонениями в течение автолиза называется DFD (dark; - темное, form - твердое, dry- сухое) и PSE (pale- бледное, soft- мягкое, ехudative - водянистое).

В России говядина DFD и свинина PSE составляют до 50 % поступающего на переработку сырья.

Мясо DFD через 24 ч после убоя имеет уровень рН выше 6,3, темную окраску, плотную структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью и обычно характерно для молодняка крупного рогатого скота, подвергшегося различным видам длительного стресса до убоя. Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши - заднетазовой, филейной, лопаточной. Предполагают, что низкий уровень молочной кислоты в мясе связан с превращением гликогена до убоя либо в промежуточные продукты гликолиза, либо в молочную кислоту, которая затем поступает в кровь и удаляется при обескровливании.

При высоком значении рН мяса, благоприятном для микробиологических процессов, ограничивается продолжительность его хранения в охлажденном состоянии. Мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако благодаря высокой водосвязывающей способности его целесообразно использовать в производстве эмульгированных (вареных) колбас, быстрозамороженных полуфабрикатов.

‘Экссудативное мясо РSЕ характеризуется светлой окраской, Мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствии пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с- интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Их появление может быть обусловлено генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Часто мясо РSE получают летом. Увелиение числа туш свиней РSЕ в теплое время года объясняется подавлением деятельности щитовидной железы и снижением поглощения кислорода.

После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивый распад гликогена, ускоряется процесс посмертного окоченения. И течение 60 мин величина рН мяса понижается до 5,2…5,5. В данный период температура мяса достаточно высокая и она вызывает денатурацию основны белков мяса при значениях рН, близких к изоэлектрической точке белков, в результате их гидратация резко понижается.

Мясо РSЕ из-за низкой водосвязывающей способности является непригодным для производства вареных колбас и вареных солено-копченых изделий, так как они имеют светлую окраску, кисловатый привкус, низкий выход, пониженную сочность, разделение пучков волокон.

Появлению мяса DFD и РSЕ способствуют условия, вызывающие стресс: неблагоприятные условия содержания животных на фермах, во время транспортирования и перед убоем, продолжительность перевозки на мясокомбинат, а также быстрота обвалки, скорость охлаждения и другие факторы. Убой свиней сразу после доставки на мясокомбинат повышает риск получения мяса РSЕ, а излишняя (голодная) выдержка перед убоем - мяса DFD. Данные о продолжительности необходимого отдыха перед убоем животных из промышленных комплексов противоречивы.

Возрастные группы у крупного рогатого скота по-разному реагируют на стрессы. Больше подвержены стрессам молодые бычки, меньше реагируют на стресс быки, в отношении коров и телок данные противоречивы. Несовершенная процедура электрооглушения, приводящая к усилению мышечных сокращений, способ ствует резкому увеличению мяса РSЕ.

После разрешения посмертного окоченения мясо рекомендуется выдержать для созревания, в результате повышается нежность его консистенции и накапливаются вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства мяса, подвергнутого кулинарной обработке.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Послеубойные автолитические изменения в мясе

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз(распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреваниеммяса.Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С — через 4-6 ч.

Послеубойное окоченение мышц обусловлено развитием ферментативных биохимических процессов. Это преимущественно процессы распада гликогена, креатинфосфорной и аденозин-трифосфорной кислот, актин и миозин превращаются в акто-миозиновый комплекс, изменяется гидратация мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной наступления окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

Созревание мяса.

Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 сут. в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем.

Окоченение выражается в сокращении мускулов животного.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

В этот период мясо обладает максимальной жесткостью, минимальной водосвязывающей способностью, более трудно переваривается, не имеет выраженных вкуса и аромата.

Сроки созревания мяса зависят от температуры. Так, для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания составляют (в днях): при температуре 1- 2 °С- 10-14; при температуре 10-15 °С — 4-5; при 18 °С — 3.

Сущность процессов, протекания при созревании мяса, улучшение консистенции и накопление в-в, формирующих вкуссо – ароматические св-ва при кулинарной обработке мяса. Способы искусственного размягчения мяса.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

Мясо только что убитого животного (парное мясо ) – плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса .

Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Авто́лиз мяса - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментовмяса.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Способы искусственного размягчения (тендеризация) мяса: физические, химические, биохимические.

Глубокий автолиз и загар мяса. Микробиологическая порча. Изменение химического состава мяса при гниении.

Глубокий автолиз. Если созревшее мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом.Она характеризуется распадом основных составных частей тканей — белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.

Во время глубокого автолиза тканевые ферменты усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым белки.

Под влиянием липаз идет интенсивный гидролитический распад липидов. Разложение белков и липидов ведет к снижению пищевой ценности мяса и увеличению в нем содержания веществ, снижающих качество мяса. Распад белковых веществ сопровождается разрушением морфологических структурных элементов мышечной ткани. В связи с этим уменьшается жесткость мяса и увеличивается отделение мясного сока. Мясо приобретает усиливающийся коричневый оттенок. Вкус мяса становится все более кислым и неприятным.

Загар мяса — это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда и полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар почти всегда обнаруживается в мясе, недостаточно быстро охлажденном или находившемся в условиях плохого газообмена.

Загар развивается быстрее, если туши прикасаются друг к другу в момент охлаждения или вследствие медленного замораживания парного мяса.

Чтобы избежать появления загара, в толстых частях туш делают надрезы (на лопатках, мышцах шейной части), улучшая тем самым газообмен.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление в тканях кислых продуктов. Основным фактором, обусловливающим накопление их, является высокая активность тканевых ферментов в условиях повышенной температуры.

Характер изменений, происходящих в мясе, и причина загара аналогичны тем, которые происходят при созревании и глубоком автолизе мяса. Однако характерные признаки загара ближе к признакам гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена. Мясо приобретает зеленоватый оттенок.

Мясо в состоянии загара характеризуется тестообразной консистенцией, кислым, удушливым запахом, неприятным вкусом.

При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

Ослизнение.

Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов.

Гниение.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча — гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.

Пигментация.

На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации -флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.

Плесневение.

При соблюдении установленного температур-но-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи — плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания мяса

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

		Характеристики
Парное мясо	0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС)	Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
Окоченение		Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

*Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка мяса

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
- влажная выдержка;
- сухая выдержка.

Влажная выдержка мяса

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка мяса

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – . Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями.

Я давно собиралась написать этот пост. Но такое быстро не пишется. У меня до сих пор трясутся руки, потому что тема слегка «скользкая». Сразу оговорюсь. Я расскажу вам теорию, свой опыт, и опыт людей, которые мне очень помогли при написании этого поста. Дальше каждый из вас каждый сам несет ответственность за свое здоровье, и применяет свой здравый смысл и чутье.
Потому что речь пойдет о созревании мяса в целом и о созревании мяса в домашних условиях.

Формальная часть поста

Начнем с теории, а посему обратимся к мистеру Макги и Петру (pachom), который любезно помог мне написать этот пост.
Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. В 19 веке туши говядины и баранины хранили в течении нескольких дней или даже недель при комнатной температуре, до тех пор пока его наружная часть не сгнивала. Французы назвали это «умерщвлением», а великий шеф-повар того времени Антонин Карем говорил, что это процесс должен происходить как можно дольше.

Сегодня мы предпочитаем есть менее умерщвленную плоть. В США (прим. автора поста: думаю, в России тем более) по большей части мясо старится несущественно, лишь в течении нескольких дней, на протяжении которых мясо доставляется с упаковочного завода в магазин. Этого срока достаточно для курицы, которой хватает 1-2 дней вызревания, и для свинины и баранины, которым хватает недели (ненасыщенные жиры свинины и птицы становятся прогорклыми достаточно быстро). Но у говядины вкус и текстура могут улучшаются в течение месяца. Особенно, когда целые не завернутые части туши выдерживаются при температуре 1-3 º С и влажности воздуха 70-80%.

Ферменты в дело

Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры - в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши, или, в крайнем случае, четвертинки.

Выдержка в последние годы - предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Сухая - наиболее древняя, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.

Во время выдержки мясо укладывается на полки или подвешивается.

Температура поддерживается на уровне 2-4 градусов, влажность поддерживается на уровне 50-75%. Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В процессе выдержки лишняя влага испаряется из отруба мяса, смягчаются волокна и начинается ферментация. Таким образом, мясо становится более мягким, а вкус намного более насыщенным.
В связи с тем, что мясо теряет влагу, во время процесса выдержки, оно также уменьшается в размере. Посчитаем время, которое затрачивается на выдержку мяса, все накладные расходы, что дает нам более высокую цену конечного продукта.
Процесс сухой выдержки экономически оправдан только с мясом высочайшего качества и мраморности - это если мы говорим с точки зрения ресторанного бизнеса.

Влажная выдержка - более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку, или вакуумную упаковку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.

Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Мясо закупается в Австралии, транспортируется в специальной вакуумной упаковке практически в «собственном соку». Этот способ, конечно же, более дешевый и экономичный, так как выдержка происходит во время самой транспортировки.

Схожий, но в разы ускоренный процесс происходит при приготовлении мяса. Если мясо быстро прижечь на сковороде или бланшировать в кипятке, чтобы убить микробов на поверхности, а затем медленно готовить при низких температурах, например в духовке, энзимы в мясе будут очень активны первые несколько часов, пока они не разрушаться. Кусок туши говядины весом 23 кг, который постепенно в течение 10 часов доводится до температуры 50-55 º С, получается нежнее, чем тоже самое мясо, порезанное на небольшие порции и приготовленное «быстрым» способом.

Главный вопрос - можем ли мы выдерживать мясо для стейков дома? Ответ - да, если будем придерживаться нескольких правил.

Эти правила сформулировал Пётр. Я их сейчас озвучу, со своими дополнениями.

1. Только самое высококачественное мраморное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки. Именно у таких отрубов мяса (замечу, что речь не идет о нарезанных стейках) жир снаружи, предотвращает порчу мяса во время процесса выдержки.

2. Купите отруб стриплойна или рибай - продается, например, в магазине Метро Кэш и Керри. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки кусок мяса, промойте, промокните бумажными полотенцами.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце или марлю, и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. Желательно 0-3 º С. И хорошо бы не просто на полку, а на решетку. Другие продукты на эту полку лучше не класть в течение всего процесса выдержки.

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно. Первое время за мясом нужно тщательно наблюдать, возможно, даже менять полотенца несколько раз в день.

5. По достижению желаемого срока выдержки отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть, либо заморозить.

Неформальная часть поста

Итак, мой опыт:

Начнем, со стейков. Да, я конечно, прочла, что стейки не выдерживают. Но девица я упрямая, поэтому решила все же попробовать. Купила в Метро 2 стейка рибай, и выдерживала их неделю.

Результат: 1 стейк сильно высох, другой подсох сверху. Плесени не было. В целом, есть было можно, но сочности подсохшему стейку явно не хватало. Вкус заметно усилился.
Но, все-таки, старить стейки больше 2х дней не стоит.

Все это здорово, скажете вы. Рибаи, стриплойны и прочие австралийские буржуйские ваши замашки. Дорого, дорого нам покупать кусок австралийской коровы за 3000-5000 рублей. Нельзя что ли нашу родную говядину состарить?
Состарить можно. Я лично пробовала.

Приобрела на рынке кусок толстого края весом в 2 кг. Общая стоимость 500 руб.
Пришла домой и началась эпопея с марлями. Даже когда я на неделю уезжала, специально обученные родственники ходили марли менять. Говорят даже, что мой обычно спокойный и нежно любящий меня свекор закатил жене скандал. Вкратце, он сказал, что я сумасшедшая, решившая отравить всю семью. Эх, хорошо я была далеко.

Да, мясо действительно выглядело подозрительно. Я его понимаю.

Что меня смущало больше всего, так это то, что на срезе оно продолжало быть влажным. Таким слегка (слабонервным дальше не читать) слизким. Пахло не сказать, чтобы аппетитно, но и не тухлятиной.

Вот и 21ый день подошел. Я мужественно достала мясо из холодильника, вооружилась острым японским шефом, и стала резать. Под испортившимся слоем я обнаружила абсолютно обычное, ярко красное нормально пахнущее мясо. Свежее, то есть на вид мясо. Как будто только что из магазина (с рынка).

Завесив кусок, я узнала, что от двух килограмм у меня осталось 700 грамм. Еще учтите реберные кости. Их пришлось обрезать, так как нет у меня того топора и сил, да и к тому же, выковыривать из них испортившиеся кусочки мяса было бы слишком муторно.
На вкус это была обычная российская говядина. Это вам не Австралия, не Англия, не Испания и далее по списку. Но мясо было очень нежным. Это да. Для чистоты опыта мне следовало попробовать это мясо и до созревания. Но…….хорошая мысля приходит апосля.

Для начала я отрезала два маленьких кусочка и поджарила их. Простите, степень прожарки была абсолютная. Вот не знаю почему, не хватило мне смелости, есть это мясо с кровью, или даже средней степени прожарки. Вот набившее уже вам оскомину австралийское мясо, съем, а наше родное не смогла.

Оставшийся кусок я замариновала в оливковом масле, соевом соусе с хлопьями чили, ибмирем и кориандром. Опять же с хорошим рибаем, я бы этого делать не стала, дабы не забивать потрясающий его вкус, не требующий более ни слов, ни действий. А здесь забивать было нечего, скорее было что приукрасить. Когда ничего не подозревающий муж пришел домой, я «прижгла» нагретое до комнатной температуры мясо на сковороде гриль со всех сторон, и в ней же отправила на в разогретую до 160 º С духовку. Запекала до абсолютной готовности. Почему, читать выше.

Что вам сказать? Мы хорошо поужинали этим самым мясом, салатом из сочных и сладких помидоров с красным луком, огурчиками с пупырышками, кинзой и козьей фетой. Запивали красным сухим вином. Но, это не то самое австралийское мясо, от которого хочется жить до 100 лет и есть только его.

Так что чудес не ждите. Об этом меня предупреждала еще и замечательная девушка Рита , у которой потрясающе интересный журнал. Так вот Рита частенько старит мясо.

Вчера я ей написала в личную почту. Думаю, наши с ней друг к другу письма помогут вам далее прояснить картину. Специалистом Рита себя не считает, но опыта у нее куда больше, чем у меня. А посему советую к ней прислушаться.

Самая неформальная часть поста

Я: Рита, привет!
Это снова я со своими коровами))
Я наконец-то добралась до мяса и его вызревания.
Сделала, а потом нашу переписку перечла. Поняла, что совершила несколько ошибок. Я не положила мясо на решетку. Меняла марлю раз в день.
Купила толстый край весом 2 кг.
И все бы ничего, но мясо сверху все время оставалось влажноватым, немного слизким, пахло нормально. Сегодня отрезала, внутри все красиво. Нормально. Даже съела два кусочка, жива пока.
Что ты думаешь на эту тему?
Я уже заказала австралийский антрекот, буду снова пробовать, уже с решеткой.
Можно я тебе пару фоток пришлю, скажешь мне, буду ли я жить?
Сейчас буду оставшийся кусок запекать в духовке.

Рита: привет:)
Оля, вы так меня спрашиваете, как будто я крупный специалист. А я ж такого про себя нигде и никогда не писала. Так, выдерживаю иногда мясо. У нас ещё и мясо совсем неподходящее для таких манипуляций с ним. И лично я, если бы была возможность, купила бы выдержанное и не парилась.
Если мясо от животного специальной породы и откорма, то при 0-(+4) по Цельсию оно будет оставаться сухим. А если стандартного откорма, то да, будет влажным. И я в таких случаях не то что раз в сутки марлю меняю, а первые 3-5 суток постоянно за мясом наблюдаю, вытираю насухо и меняю марлю 4,5 раз в сутки. Поначалу мясо можно и вовсе без марли оставлять на какое-то время, чтобы подсыхало и образовывалась корочка. Но особо этим не злоупотреблять. А когда на мясе уже образовалась корочка, тогда можно и реже менять марлю, где-то через неделю можно и раз в сутки.
Судя по вашим фото, вы и без помощи в этом во всём хорошо разобрались:)
А с австралийской говядиной, думаю, будет ещё проще.

Я: Рита, спасибо за ответ! Я бы тоже купила, если бы оно продавалось.
В этом видно была моя ошибка (про марлю 5 раз в день), да и про решетку забыла.
У меня оно было влажное, на фото не видно. И меня это пугало. Хотя сама марля, когда я ее снимала, была практически сухой. Но мы съели, пока все ок)) Вкус не впечатлил. Но мягкое было, да.
А про породы и откорм - это ваши наблюдения, или прочли где?
И еще вопрос: кусок 2 кг можно сушить, или кусок должен быть больше?
Вы может и не спец, но я больше не нашла людей в нашем жж, делающих это на постоянной основе. Так что ваша помощь для меня бесценна!

Рита:
Просто надо следить за мясом, вообще не допускать, чтоб оно становилось влажным, и помещение желательно, чтоб проветривалось, и температура была соответствующей, а в холодильнике за этим следить не то что сложно, а хлопотно. Вот я и говорю, что носиться с ним надо, как дурень со ступкой. В этом и весь секрет. Поэтому заниматься выдерживанием лучше осенью, когда есть возможность в сарай вынести мясо или на балкон. Ну, а в результате созревшее мясо, которое не годится для стейков априори, по своей природе. И вкус, естественно, не тот.
А наблюдения мои. Но это и интуитивно понятно. Мясо специального откорма имеет специфичную структуру, в нём многочисленные жировые вкрапления. А жир, он же как-бы "плавится", а не "мокнет". В результате кусок мяса с такой структурой не влажным становится, а оплывает жиром. На нём быстрее образуется корочка. И для такого мяса более существенными оказываются соблюдение температурного режима и достаточная циркуляция воздуха, чем параметры влажности. Это если на пальцах:)
Кусок, конечно же, хорошо, если бы был побольше. Тогда вы меньше потеряете при обрезке.
Просто можно сразу посчитать. Сколько вы хотите иметь стейков и сколько вы хотите, чтобы они весили, плюс 15-20 процентов на усушку и обрезку.

Итоги

На этом моя сага заканчивается, но временно. Потому что я продолжу свои опыты. Вы же понимаете, что выдерживать можно мясо российское, мясо импортное, разные его куски, разное количество дней. Только опытным путем можно придти к идеалу. А чтобы вы не скучали, я буду вам о своих опытах рассказывать. Следующим пойдет в ход мясо из……..да-да Австралии!
Но рассказ об этом не раньше, чем через месяц.

Да, я сейчас уйду. Только итоги подведу:

Отечественное мясо вызревать можно и стоит. Изначально оно не обладает особым ароматом и яркостью вкуса, часто отличается жесткостью. После вызревания мясо точно станет мягким. Но ароматным вряд ли. Такая уж у нас говядина. Увы и ах, для стейков она не подходит. Но просто очень неплохое жаренное или печеное мясо вам гарантировано. Но это конечно, если изначально оно удобоваримого качества. Лучше все-таки отправится на рынок, к мяснику, которому можно хоть сколько-нибудь доверять.

P.S. Кстати, есть у меня опыт приобретения российского выдержанного мяса. Вроде как фермерского. Якобы даже ангусов, выращенных на отечественных просторах. Овчинка выделки не стоила. Мясо было абсолютно обычное. Хоть и мягкое.

P.S.2 Отдельно благодарю за помощь