"Ptačí mléko" (dort) podle GOST: recept, složení a vlastnosti vaření. Nejjednodušší a nejrychlejší recept na dort z ptačího mléka (s videem) Vaření dortu z ptačího mléka podle GOST

Ráda se nořím do starých sešitů a kulinářských časopisů, do kterých si naše maminky a babičky zapisovaly recepty. Vždy tam bude něco zajímavého - například tento recept na dort z ptačího mléka. Zpočátku jsem pochyboval, zda má cenu si slavné mistrovské dílo připravovat doma, protože naše rodina nemá suflé v oblibě. Moje zvědavost mě ale přemohla – a u našeho stolu se objevil tento jemný krasavec.

Chuť domácího "Bird" je mnohem lepší než chuť kupovaného dezertu! Dort je krémově něžný, vzdušnější. Navíc v domácím dortu si sami vyberete čokoládu pro ganache. Pokud nemáte rádi hořké, nahraďte je mlékem. Piškotový dort může být jak tlustý, tak tenký, jak chcete. Tyto maličkosti ovlivňují chuť.

Co potřebujeme

na sušenkovou kůrku:

vaječné žloutky - 7 ks.
granulovaný cukr - 150 g
rozpuštěné máslo (50 g)
vanilkový extrakt - 1 lžička
prášek do pečiva - 1 lžička
mouka - 130 g (může být více nebo méně, v závislosti na hustotě mouky)

na suflé:

vaječné bílky - 7 ks.
želatina - 20 g (používám želatinu dr.oetker)
granulovaný cukr - 200 g
sůl - 0,5 lžičky
máslo - 170 g
kondenzované mléko - 250 g
citronová šťáva - 1 lžička

na čokoládovou ganache:

čokoláda (může být hořká, mléčná, podle vaší chuti) - 50 g
hustá smetana - 180 g
máslo - 30 g

Jak vyrobit dort "Ptačí mléko" doma

Nejprve si připravíme sušenkový dort. Můžete upéct jakoukoli sušenku podle vašeho oblíbeného receptu. Může to být, nebo cokoliv jiného. Rozhodl jsem se vyzkoušet novou sušenku na žloutcích, protože v tomto receptu je „navíc“ 7 žloutků. Aby nic nezmrzlo, použila jsem všechny žloutky.

Opatrně tedy oddělte žloutky od bílků, aby se do bílků nedostala ani kapka žloutku. Nyní se prodávají různá zařízení pro oddělení vajec na bílkoviny a žloutky, můžete se uchýlit k jejich pomoci. Odděluji staromódní způsob, rozbíjím skořápku nožem, spouštím protein do misky a převaluji žloutek z jedné části skořápky do druhé.

Nyní dáme bílky stranou, budou se nám hodit na výrobu suflé. A začněte šlehat žloutky mixérem. Nejprve nastavte nízkou rychlost a postupně ji zvyšujte. Je třeba velmi dobře vyšlehat, aby žloutková hmota znatelně zvětšila objem, stala se lehkou a nadýchanou. Teprve poté můžete tenkým proudem nasypat granulovaný cukr (150 g). Aby se ruka nezlomila a celá sklenice se najednou dostatečně nevyspala, můžete ji postavit k míse a polévkovou lžící přidat novou porci.

Těsto na sušenku je velmi rychle uhněteno, proto ihned zapněte troubu na rozehřátí na 180 C.

Pro odstínění sladké chuti lze do těsta na sušenky přidat 0,5 lžičky. sůl. Nebojte se, sůl v hotovém koláči neucítíte. Toto množství soli chuť pouze vyrovná, bude sytější a zajímavější.

Pokud máte vanilkový extrakt, přidejte 1 lžičku. Vanilka ochucuje náš dezert, takže je opravdu lahodný! Pokud není k dispozici vanilkový extrakt, nahraďte vanilkovou sakhou (11 g).

Nyní do těsta vlijte rozpuštěné máslo (50 g). Máslo musí být při přidávání do těstíčka studené, aby se žloutky nesrazily. Máslo můžete rozpustit v krátkých pulsech v mikrovlnné troubě (vždy 20-30 sekund) nebo na sporáku. Díky máslu ve složení bude sušenka vlhká a šťavnatá (stejně jako).

Prosejeme mouku (130 g) a prášek do pečiva (1 lžička) a promícháme.

Suché suroviny znovu prosejeme, nyní do mísy s těstem. Nepřidávejte všechnu mouku najednou, prosejte po částech. Aby sušenka dobře kynula a byla vzdušná, je důležité mouku neposouvat. V závislosti na vlhkosti v místnosti může být mouka více či méně hustá. Zaměřte se proto na konzistenci těsta, a ne na množství mouky v gramech.

Velmi jemně promíchejte, zvedněte zespodu nahoru. V těstě nesmíme ztratit vzduch, abychom neztratili lehkost sušenky.

Sušenku dáme do předehřáté trouby péct na 30-40 minut na 180 C.

Doba pečení je u každé trouby jiná. Prvních 30 minut neotvírejte dvířka skříňky, aby se těsto nesrazilo. Poté můžete troubu mírně otevřít a dotknout se středu konečky prstů, pokud sušenková kůrka „pruží“, těsto nepropadá, pak je sušenka hotová. Pokud promáčkliny zůstanou po dlouhou dobu a nevrátí se do původního tvaru, je zapotřebí další čas na pečení. Můžete propíchnout dřevěnou tyčinkou, abyste zjistili, zda vyjde suchá. Pokud na špejli nejsou mokré drobky z těsta, tak je vše v pořádku, sušenku můžete vyndat.

Před nalitím těsta na sušenky do formy dám na dno plát pergamenu, který jsem po obvodu nařízl, aby se vešel do formy. Boky formy jsem ničím (účelově) nevymazávala. Pokud se rozhodnete vymastit boky máslem, nezapomeňte posypat vršek moukou, aby těsto při kynutí v troubě neklouzalo. To je důležité. Nemůžete mazat vůbec, jako já tentokrát.

Aby byla sušenka křehká a šťavnatá, po vychladnutí ji zabalte do potravinářské fólie a dejte na 2-3 hodiny do lednice (ideálně je sušenkový dort upéct předem a nechat přes noc v lednici) . Plně zabalená ve filmu je sušenka zevnitř nasycená vlhkostí a v dezertu ji nebude třeba namáčet. Po odstátí se navíc sušenka při krájení nedrolí.

Jak vyrobit suflé na dort "Bird's Milk".

Pro přípravu suflé namočte želatinu (20 g) do studené vody. Želatinu dr.oetker používám jako na fotce.

Jedná se o želatinu v prášku, s její kvalitou jsem naprosto spokojen: nevyžaduje namáčení po dobu 40 minut, jak se to stává u jiných výrobců. Doslova 10-15 minut po přidání vody již lze želatinu použít v receptu. Namáčím želatinu v poměru 1 až 6, tedy na 1 polévkovou lžíci. l. želatina přidejte 6 polévkových lžic. voda.

Proteiny (7 ks) začnou nejprve šlehat při nízké rychlosti mixéru a poté ji zvýšit na maximum. Uvidíte, jak se proteiny promění ve svěží jemnou pěnu, která výrazně nabere na objemu.

Jakmile se proteinová pěna stane elastickou, můžete začít přidávat cukr (200 g) po malých dávkách. Naším úkolem je zabránit tomu, aby zrnka cukru klesla ke dnu, jinak je odtamtud těžko zvedáme. Cukr by se měl rozpustit v bílkovinách a přeměnit je na hustou hmotu, která dokáže držet tvar.

Když z metliček mixéru zůstane jasná stopa, můžete přidat 1 lžičku. citronová šťáva.

V samostatné misce ušlehejte máslo do bílé barvy (170 g). Je potřeba ho předem vyndat z lednice a nechat dobře prohřát. Když se olej rozjasní, přidejte tenkým pramínkem kondenzované mléko (250 g). Používejte pouze kvalitní mléko, kterým jste si jisti. Pokud je na regálech vašeho obchodu kondenzované mléko Rogachev, klidně si ho kupte - je husté, chuť a barva jsou skutečné.

V samostatném článku jsem podrobně hovořil o tom, jak vařit. Můžete si přečíst o nuancích vaření, i když v tom není nic složitého: porazte měkké máslo, poté přidejte kondenzované mléko po malých porcích a znovu prošlehejte, dokud nebude hladké.

Pokud chcete dort ozdobit krásnými krémovými nápisy, odložte si 2 polévkové lžíce. lžíce.

Do hotového máslového krému přidejte ušlehaný sníh z bílků, jemně promíchejte stěrkou. Na fotce jen třetina bílků, ve finální verzi bílky úplně překrývají olejový krém, jsou třikrát hmotnější.

Nabobtnalou želatinu přendáme do malého kastrůlku (nejlépe se silným dnem), dáme na sporák (na nejmenší oheň a za stálého míchání přivedeme do tekutého stavu. Nyní je nejdůležitější zahřát, ale nepřehřívat želatinu (při teplotách nad 60 C ztratí své vlastnosti Máte-li cukrářský teploměr, použijte jej jako ochrannou síťku. Ohřátou želatinu za stálého míchání vlijte do základu suflé.

Sbíráme domácí dort "Ptačí mléko"

U dortu z ptačího mléka jsem odřízla pouze vrchní část sušenky, abych dort ořízla. Ale řídíte se osobními preferencemi. Pokud chcete do dortu velmi tenkou vrstvu sušenky, můžete ji nakrájet na dva dorty, jeden zabalit a dát do mrazáku a druhý použít na dort. Můžete jej rozdělit na dvě části a střídat s vrstvami suflé - bude to originální a krásné.

Na sestavení dortu používám dělenou formu o průměru 26 cm, na dno dám sušenkový dort, poté zaliji krémem na suflé.

Okraje sušenky můžete odříznout tak, aby byla o něco menší, než je tvar v průměru, v tomto případě v hotovém koláči koláč nebude vykukovat zpod vrstvy suflé.

Dort odešleme do chladničky na 2-3 hodiny (to je minimální doba, aby se dort „chytil“.

Dobře zmražený dort vyjmeme z lednice, nakreslíme po obvodu dlouhý nůž, aby se dort snadněji vyjímal. Formu odepneme a uvolníme ze stran.

Výsledkem je suflé dort na sušenkovém základě o celkové výšce 4-5 cm.Můžete mít i jiné velikosti, které jsou určeny průměrem formy.

Čokoládová poleva na dort "Ptačí mléko"

Finální zdobení ikonického dortu se neobejde bez čokoládové polevy. K jeho přípravě vezměte 50 g čokolády, 180 g husté smetany a 30 g másla. Smetanu zahřejte na mírném ohni, dokud nebude horká. Čokoládové kousky nalámejte na malé kousky a přidejte do horké smetany. Míchat. Poté zašlete změklé máslo, také promíchejte. Máslo dodává čokoládové polevě lesk.

Před nanesením polevy na dort jej trochu zchlaďte (až na 40-50 °C). Poté pomocí lžíce nalijte na koláč.

Můžete ho uhladit stěrkou, aby poleva nestékala přes okraje. Moc se mi líbí, když je dezert zdobený čokoládovými šmouhami, takže vždy používám tuto chutnou techniku.

Na dort můžete udělat nápisy pomocí cukrářského sáčku a světlého krému, který jsme si předem odložili. Můžete ozdobit kadeřemi nebo nápisy z rozpuštěné bílé čokolády.

Ptačí mléko na agar-agaru (podle GOST).

Ahoj moje milé dívky a chlapci!

Nastala tedy dlouho očekávaná hodina X. Dnes vám povím, jak jsem doma dělala dort z ptačího mléka. Pravda, bylo to dávno, ale doufám, že si pamatuji všechny nuance.

Recept je opravdu velmi snadný a rychlý.

Pokud jste někdy vařili marshmallow, pak pochopíte, že zde je podstata stejná, pouze s přidáním sušenky a čokoládové polevy.

A protože jste na tento recept čekali tak dlouho, pojďme se rovnou do toho pustit.

Mohu jen říct, že Ptačí mléko bylo a zůstává mým nejoblíbenějším dortem. I když se mi po rozpadu Sovětského svazu zdálo, že jsem ptačí mléko z obchodu nevyzkoušel a dlouho jsem čekal, až se agar-agar objeví na volném trhu, abych si ho uvařil sám. Před pár lety se mi splnil sen! Podle tohoto receptu dort dopadne přesně jako GOST Bird's Milk našeho váženého dědečka Guralnika.

Recept na ptačí mléko doma

Na dorty:

máslo, změkčené - 100 gr.
cukr - 100 gr.
vanilkový cukr - 10 gr.
vejce, pokojová teplota - 2 ks.
mouka - 150 gr.
prášek do pečiva - 1 lžička

Na suflé:

máslo, změkčené - 150 gr.
kondenzované mléko - 70 gr.
vaječné bílky, pokojová teplota - 200 gr. (≈6 ks.)
kyselina citronová nebo sůl - 1 špetka
cukr - 400 gr.
voda - 140 g.
agar-agar - 8 g.
citronová šťáva - několik kapek

Na čokoládovou polevu:

hořká čokoláda - 75 g
máslo - 50 gr.

* na formu o průměru 26 cm

Nejprve si připravíme koláče

Připravují se obdobně jako těsto na košíčky.

Troubu rozehřejeme na 210ºС.
Máslo s cukrem a vanilkovým cukrem vyšleháme mixérem do nadýchané hmoty.
Za stálého šlehání přidávejte jedno po druhém vejce, dokud nevznikne homogenní hmota.
Mouku smícháme s práškem do pečiva a vlijeme do olejové směsi, krátce promícháme stěrkou, dokud se složky nespojí. Těsto bude husté a lepivé.
Těsto rozdělíme na 2 stejné díly a rozetřeme na 2 pláty potravinářské fólie, zabalíme a přímo ve fólii vytvarujeme 2 kuličky.
Poté si na 2 listy pergamenu obkreslíme tužkou formu, ve které budeme koláč připravovat, abychom upekli koláče odpovídající velikosti formy.
Těsto přesuneme do středu kruhu tak, aby bylo mezi pergamenem a fólií.
Na fólii válečkem vyválíme z těsta kruh požadované velikosti a rukama ho upravíme pod narýsovaným okrajem.
Odstraňte fólii, přeneste koláč na plech a pečte 6-7 minut, dokud lehce nezčervená.
Zatímco se peče první koláč, připravte si druhý a také pečte.

Navrhuji odříznout nerovné okraje sušenky a udělat je o něco menší, než je velikost formy, aby těsto „nevykukovalo“ ze suflé v hotovém koláči.

Zatímco se koláčky chladí, pustíme se do suflé

Do hluboké pánve nalijte agar-agar studenou vodou (140 gr.) a nechte několik hodin bobtnat.
Vyjímatelnou zapékací misku přikryjeme plátem pergamenu (aby bylo později vhodné koláč přetáhnout na talíř), boky potřeme olejem a posypeme moučkovým cukrem, setřeseme zbylý prášek.
Jeden koláč dáme na dno formy a dáme stranou. Druhou necháme připravenou.
Měkké máslo šlehejte mixérem do bílého vzdušného krému (10 minut).
Za stálého šlehání přidáváme kondenzované mléko, přidáváme 1 polévkovou lžíci a po každé porci opatrně pracujeme s mixérem.
Proteiny dáme do planetového nebo stacionárního mixéru, hodíme špetku kyseliny citronové nebo soli a začneme šlehat na střední otáčky.
Ihned poté, co ušleháme bílky, dáme rendlík s agar-agarem na mírný oheň a za stálého míchání lžící vaříme, dokud se agar-agar úplně nerozpustí.
Zvyšte rychlost mixéru na bílky.

Všechno se tady musí udělat rychle, zatímco se šlehá bílky, protože sirup a pusinky musí být hotové zároveň.
Pokud se bílky před vařením sirupu vyšlehají do stabilní pusinky, snižte rychlost mixéru na střední rychlost.
Do kastrůlku s agar-agarem přidáme cukr a za mírného míchání přivedeme k varu: jakmile se cukr rozpustí a než se sirup uvaří, odebereme sklenici vody a ze stěn hrnce smyjeme krystalky cukru kartáč.
Po varu zastavte míchání a přiveďte sirup na 108-110ºС. Než sirup dosáhne požadované teploty, přidáme pár kapek citronové šťávy.
Aniž byste přestali šlehat bílky při střední rychlosti, okamžitě nalijte sirup tenkým pramínkem mezi šlehací metlu a mísu mixéru.
Šlehejte 1-2 minuty, a když suflé výrazně zvětší svůj objem, přidáme emulzi z másla a kondenzovaného mléka a přidáváme po lžících.

Ani zde nemůžete zůstat příliš dlouho, protože jakmile soufflé vychladne na teplotu 40ºС, agar-agar ztvrdne.
Po zavedení olejové emulze se suflé stane tekutější. Šlehejte další 1-2 minuty při střední rychlosti.
Polovinu suflé nalijeme do připravené formy, navrch položíme druhý koláč a zalijeme druhou polovinou suflé.
Dort dáme na půl hodiny do lednice, aby suflé chytlo.

Uděláme polevu

V malém hrnci na mírném ohni za stálého míchání stěrkou rozpustíme nasekanou čokoládu s máslem.
Vzniklou polevu ihned zalijeme Ptačím mlékem a rozetřeme stěrkou po celé ploše.
Dort dejte zpět do lednice maximálně na 30 minut, aby poleva lehce ztuhla.
Velmi pomalu a opatrně (jinak může suflé popraskat) odtlačíme boky formy od sebe, vyjmeme a dort vložíme zpět do lednice, až se definitivně zafixuje. 30 minut bude stačit.
Nápis jsem udělala rozpuštěnou bílou čokoládou.

Takže díky vašemu úsilí se na našem blogu objevil další kultovní sovětský dort Ptačí mléko.

Recept je složitý jen na první pohled. A to kvůli mnoha nuancím s přípravou suflé. Ve skutečnosti je vše hotovo velmi rychle.

Zeptejte se na všechny otázky v komentářích, nestyďte se. Rozhodneme se společně.

Polib všechny.

Hodně štěstí, lásky a trpělivosti.

Klasický dort "Ptačí mléko" podle GOST doma

Známým a oblíbeným dezertem je dort z ptačího mléka. Ještě v sovětských dobách se za ním řadily celé fronty a recept byl přísně utajen. Ano a kde bez tajné přísady, která se v té době používala pouze v potravinářství a běžným smrtelníkům nebyla dostupná. Doma byl dort připraven jak s želatinou, tak s krupicí, ale suflé se od originálu velmi lišilo. No, tou hlavní tajnou složkou je agar-agar a dnes ho lze najít ve velkých supermarketech a prodejcích koření na trhu. Nejsprávnější dort "Ptačí mléko" je připraven v souladu s GOST. Ale bohužel se dort podle tohoto receptu ukáže jako velmi sladký. Věřte, že tyto recepty mám na sobě vyzkoušené, nedá se to jíst. A tak vám chci nabídnout recept podle GOST, ale již přepočtený na menší množství cukru. Současně se suflé z ptačího mléka ukáže být stejně jemné a vzdušné. Pokud vám nejsou lhostejné všechny druhy dortů, podívejte se na naše další.

Ingredience:

pro kůru:

6 žloutků;
0,5 st. Sahara;
1 lžička prášek do pečiva na těsto;
100 g másla;
1 st. mouka.

na suflé:

6 proteinů;
380 g cukru;
120 ml vody;
10 g agar-agaru;
50 g kondenzovaného mléka;
150 g dobrého másla;
1/3 lžičky kyselina citronová.

na polevu:

100 g tmavé čokolády;
75 g másla;
20 g moučkového cukru.

Recept na dort z ptačího mléka doma

Před vařením: Nechte všechno máslo změknout při pokojové teplotě. Troubu dáme rozehřát na 200 stupňů. Malý tip: je vhodné použít vyjímatelnou zapékací misku, takže bude snazší získat hotový koláč.

Vaření vrstev koláče "Ptačí mléko"

1. Agar-agar namočte na 2-4 hodiny do studené vody.

2. Vaření sušenkových koláčů. Rozbijte vejce, oddělte žloutky od bílků. Bílky zakryjeme a dáme do lednice, budeme je potřebovat na suflé. Žloutky vložíme do hluboké misky, nalijeme 0,5 polévkové lžíce. Sahara.

3. Šlehejte mixérem 3 minuty.

4. Přidejte máslo pokojové teploty, přidejte mouku a prášek do pečiva na těsto.

5. Mixujte do hladka. Když je mouka smíchaná s vaječnou hmotou, můžete ještě minutu šlehat mixérem, aby bylo těsto nadýchanější.

6. Zapékací mísu vymažte malým množstvím zeleniny nebo másla, aby se sušenkový koláč nepřipálil a dobře za formou.

7. Těsto přesuneme do formy, vyrovnáme a pošleme do trouby předehřáté na 200 stupňů po dobu 15 minut.

8. Hotovou sušenku vychladíme, vyjmeme z formy.

9. Nakrájejte na 2 koláče.

Vaření suflé "Ptačí mléko"

10. Máslo při pokojové teplotě přesuneme do hluboké misky, zde přidáme kondenzované mléko.

11. Vyšleháme mixérem do nadýchané hmoty.

12. Do hrnce nalijte vodu s agarem a dejte na střední teplotu. Míchejte, dokud se agar-agar úplně nerozpustí, začne se velmi rychle vařit.

13. Nalijte cukr.

14. Důkladně mícháme, dokud se cukr úplně nerozpustí (důležité!), dokud se směs nezačne vařit. Když se směs vaří, nalijte 1/3 lžičky. kyselina citronová. S kyselinou citronovou to nemůžete přehánět, jinak suflé nemusí zmrznout. Přiveďte na teplotu 110 stupňů a vypněte oheň.

15. Nalijte bílky do hluboké mísy, přidejte špetku soli a šlehejte do stabilních vrcholů (viz, jak správně bílky šlehat). Bílkoviny je potřeba rychle šlehat, dokud sirup nevychladne. Pro pohodlí si můžete ihned připravit mixér a šlehací metly a bílky nalít do největší mísy na šlehání (ve které později připravíme všechny suflé) a dát do lednice.

16. Nalijte tenkým proudem čerstvě uvařený cukrový sirup s agar-agarem, aniž byste přestali šlehat mixérem na maximální rychlost. Proteinová hmota se výrazně zvětší na objemu a stane se hustší. Poté zpomalte a šlehejte další 2 minuty jako italskou pusinku.

17. Po malých částech přidejte máslo s kondenzovaným mlékem, aniž byste přestali šlehat při nízké rychlosti. Hmota se mírně usadí a stane se tekutější, ale zároveň by v ní mělo zůstat mnoho bublinek.

18. Zapékací mísu vysypeme moučkovým cukrem, aby se hotový koláč dal snadno vyjmout.

19. Na dno formy položte 1 koláč. Vylijte polovinu suflé.

20. Opatrně navrch položte druhý koláč.

21. Naplňte zbývajícím suflé.

22. Vršek zarovnejte lžící. Dejte do lednice, dokud suflé úplně neztuhne.

23. Správně uvařené suflé rychle zmrzne, od 20 do 40 minut. Ale je lepší to neriskovat a nechat dort hodinu v lednici.

25. Když suflé ztuhne, můžete se pustit do přípravy čokoládové polevy na dort. Do silné skleněné misky dejte 75 g změklého másla, 100 g hořké čokolády, 20 g moučkového cukru.

26. Vložíme rendlík do vodní lázně, zapálíme na mírném ohni.

27. Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. Poleva by se neměla vařit, na rozpuštění čokolády stačí 40-50 stupňů.

28. Dort polijeme čokoládovou polevou. Vložte do lednice, dokud poleva zcela neztuhne.

29. Hotový dort vyjmeme z lednice. Opatrně vyjměte formu.

30. Velký nůž zalijeme vařící vodou, dort nakrájíme.

Nejchutnější dort "Ptačí mléko" je připraven! Dobrou chuť!

Dort z ptačího mléka je jedním z oblíbených dezertů jak dob Sovětského svazu, tak moderního Ruska. Přesto zajímavé dorty, buď křehké, nebo muffiny, a úžasné krémové suflé.

Samozřejmě existuje mnoho receptů na tuto pochoutku, ale dnes budeme analyzovat klasický recept GOST. Má to své výhody i nevýhody. Mezi výhody patří jeho bohatá krémová chuť s vanilkovými tóny a velmi hutná textura suflé. Díky této textuře se dá celkem klidně převážet a nebát se, že dort ztratí tvar. Z nevýhod - to je obrovské množství cukru a másla v receptu, ano ano! Takové dorty ale nejíme každý den a na svátek nebo na Nový rok je docela možné udělat výjimku a dopřát si kousek, hlavně že chutná opravdu božsky.

Recept na dort z ptačího mléka se pokusím namalovat krok za krokem, abyste neměli žádné dotazy a nejasnosti. Pokud budete mít doplňující dotazy, vždy je zodpovím. Co bych chtěl předem poznamenat, bohužel bez agaru-agaru stejné suflé neuděláte. Pokud tuto přísadu nemůžete najít žádným způsobem, musíte udělat úplně jiné suflé na bázi želatiny. Agar-agar se také liší svou silou, u některých výrobců je spíše slabý, u jiných mnohem silnější. Pokud si nejste svým agarem-agarem jisti, doporučuji si jej den předem zkontrolovat.

Ujistěte se, že v receptu používejte jen ty nejkvalitnější suroviny, nešetřete na sobě, tím spíš, že se jedná o narozeninový dort! Používejte pouze 82% tuku másla, kondenzované mléko je nejlepší, žádné „kondenzované mléko“, tím výrazně trpí chuť!

Pro dokonalé sudy budete navíc potřebovat dělenou formu a acetátovou fólii. I když jej nelze použít, pokud netrpíte výstřelkem zvaným „“)))

V dekoru jsem použila čokoládová pírka na podporu názvu dortu, ale práce s čokoládou není vůbec pro začátečníky. Můžete si vyrobit malý kornout a nakreslit vzor čokoládou přímo na zmrzlou polevu.

Recept je určen na dort o průměru 20 cm a výšce 5,5-6 cm.

Když jsem se rozhodla upéct „Ptačí mléko“, pak jsem samozřejmě prolistovala internet. Můj bože! Snad žádný dort se nemůže pochlubit tolika "skutečnými" a "správnými" recepty. Počínaje dortem ze sedmnácti vajec a konče z paměti, zjevně přepsaného novinářem, "původního" receptu Guralnik. Obecně hrozná věc. V žádném případě nechci urazit autory receptů, přesto chci poznamenat, že byly nalezeny i správné recepty.
Příběh. Dort vymyslel Vladimír Guralník, cukrář z pražské restaurace. Opět spousta spekulací. Typický příklad: Guralnik udělal revoluci pomocí agaru, ale v cukrářském průmyslu nikdo nepoužíval agar, pouze želatinu. Hned vám řeknu – je to nesmysl. Recept si cukrář vypůjčil z továrny a zpracoval ho na jemnější, dortové suflé. A právě želatina se v našem průmyslu nepoužívala, protože zahřátím ztrácí své vlastnosti. Agaru se vyrábělo docela hodně a vyráběly se z něj nejen suflé, ale i krémy, to samé Charlotte nebo protein.

Mimochodem, sufle byl hostem a je součástí několika koláčů podle GOST. Ale pozor – právě „Ptačí mléko“ se stalo oblíbeným dortem mnoha milovníků sladkého a řekl bych i jakýmsi symbolem tehdejšího koláčového průmyslu. Recept na suflé najdete v referenčních knihách, recept na dort je vzácnější, ale měla jsem štěstí - přesto jsem ho našla v jedné z tuctu objednaných knih.

O technologii. Jako základ pro suflé se používají šlehané bílkoviny uvařené se sirupem z agaru, melasového cukru. Uvaří se na teplotu 117-118C, ochladí a zalije bílky, jako při přípravě italské pusinky. Pravda, v italské pusince se sirup zahřeje na 120C, ale v našem případě agar při této teplotě ztrácí želírovací schopnost. Vzhledem k tomu, že škrobový sirup je téměř nemožné získat (jaké sovětské slovo, bohužel!), můžete jej nahradit cukrem. co se změní? Už jen to, že melasa zabránila zcukernatění sirupu a bez melasy při 118C rychle krystalizuje a suflé může být bohužel se zrnky. Proto budeme vařit jen do 110C.
Mimochodem, mnoho receptů z internetu to má na svědomí - melasa byla jednoduše vyškrtnuta ze seznamu ingrediencí, vařit sirup trvá déle a na bílkovinu je méně cukru.
Agar tuhne na rozdíl od želatiny již při 40C. Máslo s kondenzovaným mlékem se proto musí rychle vmíchat do bílkovin, aniž by se čekalo na jejich vychladnutí, jinak se naruší struktura suflé.

Zde chci znovu říci, že cukrové sirupy se vaří na středním nebo vysokém ohni, cukr-agar - na středním stupni a za stálého míchání až do varu. Agar je třeba předem namočit v teplé vodě a poté vařit, dokud se úplně nerozpustí. Cukr narušuje rozpouštění agaru, a proto se cukr přidává do již připraveného roztoku.

Obecně je suflé velmi jednoduché na přípravu a (s agarem) se vám to povede. V tomto receptu nelze agar nahradit želatinou. Pokud ji chcete nahradit, přidejte želatinový roztok do hotového cukrového sirupu a trochu jej zchlaďte. I když jsem to sám nezkoušel.

dorty:
100 g másla
100 g cukru
2 vejce
140 g mouky
vanilkový extrakt

Suflé:
2 proteiny (60g)
460 g cukru
140 ml vody
1\2 lžičky kyselina citronová
4 g (2 lžičky bez podložního sklíčka) agaru
200 g másla
100 g kondenzovaného mléka
vanilin nebo vanilkový extrakt

Glazura:
75 g čokolády
50 g másla

tvar o průměru 25 cm a více
extrakt lze nahradit vanilkovým cukrem rozemletým na prášek

Korzhi. Těsto je jako dort. Vyšleháme máslo s jemným cukrem, přidáme vejce, vanilku a šleháme, dokud se cukr nerozpustí z bílku.

Přidejte mouku a vypracujte těsto.

Rozprostřete ve dvou kruzích kolem průměru formy.

Pečeme při 230 C 10 minut. Pokud jsou koláče příliš velké - okamžitě krájejte. Ochlaďte bez sejmutí z papíru.

Vychladlý koláč vložte do formy a začněte připravovat suflé.
Namočte agar na několik hodin do 140 ml vody.

Máslo a kondenzované mléko na smetanu by měly mít pokojovou teplotu. Vyšleháme je do krémova, přidáme vanilkový extrakt a dáme stranou (ne v lednici).

Vodu s agarem přiveďte na mírném ohni k varu, důkladně promíchejte plochou stěrkou, aby se agar zcela rozpustil a nepřipálil. Povařte minutu. Vsypte cukr.

Dejte na střední teplotu. Za stálého míchání přivedeme k varu. Jakmile sirup zvětší svůj objem a objeví se bílá pěna, stáhněte z ohně.

Udělejte test na niti - odtrhněte špachtli z povrchu sirupu, za ní se vytáhne tenká nit. To znamená, že sirup je připraven.

Sirup ochlaďte na 80 C. Mezitím ve velké míse šlehejte vychladlé bílky, dokud se na povrchu neobjeví pevný vzor. Přidejte kyselinu citronovou a šlehejte do zhoustnutí.

Horký sirup nalévejte do bílků tenkým pramínkem, hmota velmi nabude na objemu.

Šlehejte dotuha.

Zapnutím mixéru na nízkou rychlost vmíchejte máslo a kondenzované mléko. Po promíchání je suflé hotové.
Nalijte polovinu suflé do kůry...

Nahoru položte další koláčovou vrstvu a znovu nalijte suflé. Dejte do lednice ztuhnout na 3-4 hodiny.

Čokoládu rozpustíme s máslem a dort polijeme polevou. Necháme zmrznout.

V případě potřeby nakreslete obrázek.

Přejeďte nožem po okraji dortu a otevřete tvar. Připraveno!

Mimochodem, co dělat, když není agar? Tento koláč jde udělat úplně bez agaru, suflé bude hutnější, viskóznější a ani suflé vůbec ne, ale chuť je stejná! Pouze do uvařeného sirupu bude nutné přidat půl lžičky kyseliny citronové a vařit na 117 °C (měkká kulička, podrobnosti o ní v receptu na rtěnku). Bílky zalijeme sirupem, ochladíme na 30-36C a vmícháme máslovou kondenzovanou smetanu, aby se nerozpustila. Mimochodem, tohle se mi líbí mnohem víc!
Koho to zajímá, technologie výroby dortu s želatinou.