"Птиче мляко" (торта) според GOST: рецепта, състав и характеристики на готвене. Най-лесната и бърза рецепта за торта с птиче мляко (с видео) Готвене на торта с птиче мляко според GOST

Обичам да се ровя в стари тефтери и кулинарни списания, в които нашите майки и баби са записвали рецепти. Винаги ще има нещо интересно - например тази рецепта за торта "Птиче мляко". Отначало се съмнявах дали си струва да приготвям известния шедьовър у дома, защото нашето семейство не обича суфле. Но любопитството ми надделя - и този нежен красавец се появи на нашата маса.

Вкусът на домашно приготвената "Птица" е много по-добър от този на купения десерт! Тортата се оказва кремообразна, по-ефирна. Освен това в домашната торта вие сами избирате шоколад за ганаш. Ако не обичате горчиво, заменете млякото. Пандишпанът може да се направи дебел или тънък, както желаете. Тези малки неща влияят на вкуса.

Какво ни трябва

за бисквитената кора:

жълтъци - 7 бр.
гранулирана захар - 150 g
разтопено масло (50 гр.)
ванилов екстракт - 1 ч.л
бакпулвер - 1 ч.л
брашно - 130 гр. (може да поеме повече или по-малко, в зависимост от плътността на брашното)

за суфлето:

яйчен белтък - 7 бр.
желатин - 20 гр. (аз използвам желатин на dr.oetker)
гранулирана захар - 200 g
сол - 0,5 ч.л
масло - 170гр
кондензирано мляко - 250 гр
лимонов сок - 1 ч.л

за шоколадовия ганаш:

шоколад (може горчив, млечен, по ваш вкус) - 50 g
сметана - 180 гр
масло - 30 гр

Как да си направим торта "Птиче мляко" у дома

Първо, нека приготвим бисквитената торта. Можете да изпечете всякакви бисквити по любимата си рецепта. Може да бъде или всяка друга. Реших да опитам нова бисквита с жълтъци, тъй като в тази рецепта има „допълнителни“ 7 жълтъка. За да не замръзна нищо използвах всички жълтъци.

И така, внимателно отделете жълтъците от белтъците, за да не попадне и капка от жълтъка в белтъците. Сега се продават различни устройства за разделяне на яйцата на протеини и жълтъци, можете да прибягвате до тяхната помощ. Разделям по старомодния начин, счупвайки черупката с нож, спускам протеина в купа, преобръщам жълтъка от една част на черупката в друга.

Сега оставяме протеините настрана, те ще ни бъдат полезни за приготвяне на суфле. И започнете да разбивате жълтъците с миксер. Първо задайте ниска скорост, като постепенно я увеличавате. Трябва да разбиете много добре, така че жълтъчната маса забележимо да увеличи обема си, да стане лека и пухкава. Едва след това можете да изсипете гранулирана захар (150 g) на тънка струйка. За да не се счупи ръката и цялата чаша да не заспи наведнъж, можете да я поставите до купата и да добавите нова порция със супена лъжица.

Тестото за бисквита се замесва много бързо, затова веднага включете фурната да се загрее на 180 С.

За да засенчите сладкия вкус, към бисквитното тесто можете да добавите 0,5 ч.л. сол. Не се притеснявайте, няма да усетите солта в готовия сладкиш. Това количество сол само ще балансира вкуса, правейки го по-богат и интересен.

Ако имате екстракт от ванилия, добавете 1 ч.л. Ванилията овкусява нашия десерт, правейки го наистина вкусен!Ако нямате ванилов екстракт, заменете ванилова сака (11 гр.).

Сега изсипете разтопеното масло (50 г) в тестото. Маслото трябва да е студено, когато се добавя към тестото, за да не се свият жълтъците. Можете да разтопите маслото на кратки импулси в микровълновата (по 20-30 секунди) или на котлона. Благодарение на маслото в състава, бисквитата ще бъде влажна и сочна (точно като).

Пресейте брашното (130 г) и бакпулвера (1 ч.л.) и разбъркайте.

Пресейте отново сухите съставки, сега в купата с тестото. Не добавяйте цялото брашно наведнъж, пресейте на части. За да бухне добре бисквитата и да е въздушна, е важно да не размествате брашното. В зависимост от влажността в помещението, брашното може да бъде повече или по-малко плътно. Затова се фокусирайте върху консистенцията на тестото, а не върху количеството брашно в грамове.

Разбъркайте много внимателно, като повдигате отдолу нагоре. Не трябва да губим въздух в тестото, за да не загубим лекотата на бисквитата.

Изпращаме бисквитата в предварително загрята фурна за 30-40 минути при 180 ° C.

Времето за печене за всяка фурна е различно. Първите 30 минути не отваряйте вратата на шкафа, за да не се слегне тестото. След това можете леко да отворите фурната и да докоснете центъра с върховете на пръстите си, ако бисквитената кора "извира", тестото не пада, тогава бисквитата е готова. Ако вдлъбнатините останат дълго време и не се връщат към първоначалната си форма, тогава е необходимо допълнително време за печене. Можете да пробиете с дървена клечка, за да видите дали ще излезе суха. Ако по клечката няма мокри трохи от тестото, значи всичко е наред, можете да извадите бисквитата.

Преди да изсипя бисквитеното тесто във формата, сложих лист пергамент на дъното, като го разрязах околовръстно, за да пасне на формата. Страните на формата не съм ги мажела с нищо (нарочно). Ако решите да намажете страните с масло, не забравяйте да поръсите горната част с брашно, за да предотвратите изплъзване на тестото, докато втасва във фурната. Важно е. Можете да не мажете изобщо, както направих този път.

За да стане бисквитата нежна и сочна, след като се охлади, я увийте в стреч фолио и поставете в хладилник за 2-3 часа (в идеалния случай е по-добре да изпечете бисквитената торта предварително и да я оставите в хладилника за една нощ). Напълно увита във филм, бисквитата е наситена с влага отвътре и в десерта няма да е необходимо да се накисва. Освен това след престояване бисквитата не се рони при разрязване.

Как да си направим суфле за торта "Птиче мляко".

За да приготвите суфлето, накиснете желатина (20 г) в студена вода. Използвам желатин dr.oetker като този на снимката.

Това е желатин на прах, напълно съм доволен от качеството му: не изисква накисване за 40 минути, както се случва при други производители. Буквално 10-15 минути след добавяне на вода, желатинът вече може да се използва в рецептата. Накисвам желатин в съотношение 1 към 6, тоест за 1 супена лъжица. л. желатин добавете 6 с.л. вода.

Протеините (7 бр.) започват да се разбиват първо при ниска скорост на миксера, след което се увеличават до максимум. Ще видите как протеините ще се превърнат в буйна нежна пяна, значително увеличавайки обема си.

Веднага след като протеиновата пяна стане еластична, можете да започнете да добавяте захар (200 g) на малки порции. Нашата задача е да не позволим на зърната захар да потънат на дъното, в противен случай ще бъде трудно да ги издигнем оттам. Захарта трябва да се разтвори в протеини, превръщайки ги в гъста маса, която може да поддържа формата си.

Когато остане ясна следа от бъркалките на миксера, можете да добавите 1 ч.л. лимонов сок.

В отделна купа разбийте маслото до побеляване (170 гр.). Трябва да го извадите предварително от хладилника и да го оставите да се затопли добре. Когато маслото изсветли, добавете на тънка струйка кондензирано мляко (250 г). Използвайте само качествено мляко, в което сте сигурни. Ако на рафтовете на вашия магазин има кондензирано мляко Рогачев, не се колебайте да го купите - гъсто е, вкусът и цветът са истински.

В отделна статия говорих подробно за това как да готвя. Можете да прочетете за нюансите на готвене там, въпреки че няма нищо сложно: разбийте меко масло, след това добавете кондензирано мляко на малки порции, разбийте отново до гладкост.

Ако искате да украсите тортата с красиви надписи от крема, заделете 2 с.л. лъжици.

Към готовия маслен крем добавете разбитите белтъци, разбъркайте внимателно с шпатула. На снимката само една трета от протеините, в крайната версия протеините напълно покриват масления крем, те са три пъти по-масови.

Прехвърляме набъбналия желатин в малка тенджера (за предпочитане с дебело дъно), поставяме го на котлона (на най-малкия огън и го довеждаме до течно състояние с непрекъснато бъркане. Сега най-важното е да загреете, но не прегрявате желатинът (при температури над 60 С губи свойствата си. Ако имате сладкарски термометър, използвайте го като предпазна мрежа. Изсипете загрятия желатин при непрекъснато бъркане в основата за суфлето.

Събираме домашна торта "Птиче мляко"

За тортата "Птиче мляко" отрязах само горната част на бисквитата, за да подрежа тортата. Но вие се ръководите от личните предпочитания. Ако искате много тънък слой бисквита в тортата, можете да я разрежете на две торти, едната да опаковате и да я поставите във фризера, а другата да използвате за тортата. Можете да го нарежете на две части и да редувате със слоеве суфле - ще се окаже оригинално и красиво.

За сглобяване на тортата използвам цепна форма с диаметър 26 см. На дъното слагам бисквитена торта, след което изсипвам крема за суфлето.

Можете да отрежете краищата на бисквитата, така че да стане малко по-малък от формата в диаметър, в този случай в готовата торта тортата няма да наднича изпод слоя суфле.

Изпращаме тортата в хладилника за 2-3 часа (това е минималното време, за да „грабне“ тортата).

Изваждаме добре замразена торта от хладилника, рисуваме дълъг нож около обиколката, за да улесним изваждането на тортата. Разкопчаваме формата, освобождавайки отстрани.

Получава се суфле торта на бисквитена основа, с обща височина 4-5 см. Може да имате и други размери, които се определят от диаметъра на формата.

Шоколадова глазура за торта "Птиче мляко"

Финалната украса на емблематичната торта е невъзможна без шоколадова глазура. За да го приготвите, вземете 50 г шоколад, 180 г сметана и 30 г масло. Загрейте сметаната на слаб огън, докато се сгорещи. Шоколадът се начупва на малки парченца и се добавя към горещата сметана. Разбъркайте. След това изпратете омекналото масло, също разбъркайте. Маслото придава блясък на шоколадовата глазура.

Преди да нанесете глазурата върху тортата, охладете я малко (до 40-50 ° C). След това залейте тортата с помощта на лъжица.

Можете да го загладите с шпатула, за да не изтече глазурата по краищата. Много ми харесва, когато десертът е украсен с шоколадови петна, затова винаги използвам тази апетитна техника.

Върху тортата можете да направите надписи с помощта на сладкарски пош и светъл крем, който сме заделили предварително. Можете да украсите с къдрички или надписи от разтопен бял шоколад.

Птиче мляко на агар-агар (съгласно GOST).

Здравейте мили мои момичета и момчета!

И така, дългоочакваният час X дойде. Днес ще ви разкажа как направих торта с птиче мляко у дома. Вярно, че беше много отдавна, но се надявам да помня всички нюанси.

Рецептата всъщност е много лесна и бърза.

Ако някога сте готвили marshmallows, тогава ще разберете, че тук същността е същата, само с добавяне на бисквитена и шоколадова глазура.

И тъй като толкова дълго чакахте тази рецепта, нека да започнем веднага.

Мога само да кажа, че Птичето мляко беше и си остава любимият ми сладкиш. Въпреки че след разпадането на Съветския съюз май не опитах купеното от магазина Птиче мляко и чаках дълго време агар-агарът да се появи на свободния пазар, за да си го приготвя сам. Преди няколко години мечтата ми се сбъдна! Според тази рецепта тортата се оказва точно като птичето мляко GOST на нашия уважаван дядо Гуралник.

Рецепта за птиче мляко у дома

За торти:

масло, омекотено - 100 гр.
захар - 100 гр.
ванилова захар - 10 гр.
яйца стайна температура - 2 бр.
брашно - 150 гр.
бакпулвер - 1 ч.л

За суфлето:

масло, омекотено - 150 гр.
кондензирано мляко - 70 гр.
белтъци стайна температура - 200 гр. (≈6 бр.)
лимонена киселина или сол - 1 щипка
захар - 400 гр.
вода - 140 гр.
агар-агар - 8 гр.
лимонов сок - няколко капки

За шоколадова глазура:

черен шоколад - 75 гр
масло - 50 гр.

* за форма с диаметър 26 см

Първо, нека подготвим тортите

Приготвят се по аналогия с тестото за кексчета.

Загряваме фурната до 210ºС.
Разбийте маслото със захарта и ваниловата захар с миксер до пухкава смес.
Продължавайки да разбивате, добавете яйцата едно по едно, докато се образува хомогенна маса.
Смесете брашното с бакпулвера и изсипете в маслената смес, разбъркайте за кратко с шпатула, докато се смесят компонентите. Тестото ще бъде гъсто и лепкаво.
Разделяме тестото на 2 равни части и го разстиламе върху 2 листа стреч фолио, завиваме и оформяме 2 топки директно във фолиото.
След това върху 2 листа пергамент рисуваме с молив формата, в която ще приготвяме тортата, за да изпечем блатове, съответстващи на размера на формата.
Преместваме тестото в центъра на кръга, така че да е между пергамента и филма.
Върху фолиото с точилка разточваме кръг с необходимия размер от тестото и го нагласяме с ръце под изтегления ръб.
Отстранете фолиото, прехвърлете тортата в тава за печене и печете 6-7 минути, докато леко се зачерви.
Докато първата торта се пече, пригответе втората и също изпечете.

Предлагам да отрежете неравните ръбове на бисквитата и да ги направите малко по-малки от размера на формата, така че тестото да не „надникне“ от суфлето в готовата торта.

Докато тортите се охлаждат, започваме суфлето

В дълбока тенджера залейте агар-агар със студена вода (140 гр.) и оставете да набъбне за няколко часа.
Покриваме разглобяемия съд за печене с лист пергамент (така че по-късно да е удобно да плъзнете тортата върху чиния), намазваме страните с масло и поръсваме с пудра захар, изтръскайте останалия прах.
Поставяме една торта на дъното на формата и оставяме настрана. Поддържаме втория готов.
Разбийте мекото масло с миксер до бял въздушен крем (10 минути).
Продължавайки да разбиваме, въвеждаме кондензираното мляко, като добавяме по 1 супена лъжица и внимателно работим с миксер след всяка порция.
Поставяме протеините в планетарен или стационарен миксер, хвърляме щипка лимонена киселина или сол и започваме да бием на средна скорост.
Веднага след като разбиваме белтъците, слагаме тенджерата с агар-агар на умерен огън и при непрекъснато бъркане с лъжица довеждаме сместа до пълното разтваряне на агар-агара.
Увеличете скоростта на миксера на белтъците до висока.

Тук всичко трябва да стане бързо, докато се разбиват белтъците, защото сиропът и меренгът трябва да са готови едновременно.
Ако белтъците се разбият на стабилен меренг, преди сиропът да е сварен, намалете скоростта на миксера до средна.
Добавете захарта в тенджера с агар-агар и, като разбърквате леко, оставете да заври: веднага щом захарта се разтвори и преди сиропът да заври, вземаме чаша вода и измиваме захарните кристали от стените на тенджерата с четка.
След като заври, спрете да бъркате и доведете сиропа до 108-110ºС. Преди сиропът да достигне желаната температура, добавяме няколко капки лимонов сок.
Без да спирате да разбивате белтъците на средна скорост, веднага изсипете сиропа на тънка струя между бъркалката и купата на миксера.
Разбийте за 1-2 минути и когато суфлето се увеличи значително по обем, въвеждаме емулсия от масло и кондензирано мляко, добавяйки една лъжица наведнъж.

Тук също не можете да останете твърде дълго, защото веднага щом суфлето се охлади до температура от 40ºС, агар-агарът ще се втвърди.
След въвеждането на маслената емулсия суфлето ще стане по-течно. Разбийте още 1-2 минути на средна скорост.
Изсипете половината от суфлето в подготвената форма, поставете втората торта отгоре и изсипете втората половина от суфлето.
Прибираме тортата в хладилника за половин час, за да грабне суфлето.

Да направим глазурата

В малка тенджера на слаб огън разтопете натрошения шоколад с маслото при непрекъснато бъркане с шпатула.
Получената глазура веднага се залива с птиче мляко и се разпределя с шпатула по цялата повърхност.
Поставете тортата отново в хладилника за максимум 30 минути, за да стегне леко глазурата.
Много бавно и внимателно (иначе суфлето може да се напука) раздалечаваме стените на формата, изваждаме и отново прибираме тортата в хладилника, докато се закрепи окончателно. 30 минути ще са достатъчни.
Надписа направих с разтопен бял шоколад.

И така, благодарение на вашите усилия, в нашия блог се появи още една култова съветска торта Птиче мляко.

Рецептата е сложна само на пръв поглед. И това се дължи на многото нюанси при приготвянето на суфлето. Всъщност всичко се прави много бързо.

Задайте всички въпроси в коментарите, не се срамувайте. Ще решим заедно.

Целувай всички.

Успех, любов и търпение.

Класическа торта "Птиче мляко" според GOST у дома

Добре познатият и обичан десерт е тортата с птиче мляко. Дори в съветско време зад него се редят цели опашки, а рецептата се пази в строга тайна. Да, и къде без тайна съставка, която по това време се използва само в хранително-вкусовата промишленост и не беше достъпна за обикновените смъртни. Вкъщи тортата беше приготвена и с желатин, и с грис, но суфлето беше много различно от оригинала. Е, тази основна тайна съставка е агар-агар и днес може да се намери в големите супермаркети и продавачите на подправки на пазара. Най-правилната торта "Птиче мляко" се приготвя в съответствие с GOST. Но за съжаление тортата по тази рецепта се оказва много сладка. Повярвайте ми, изпробвал съм тези рецепти върху себе си, невъзможно е да се яде. И затова искам да ви предложа рецепта според GOST, но вече преизчислена за по-малко количество захар. В същото време суфлето от птиче мляко се оказва също толкова нежно и ефирно. Ако не сте безразлични към всякакви торти, вижте и другите ни.

съставки:

за кората:

6 жълтъка;
0,5 ст. Сахара;
1 ч.ч бакпулвер за тесто;
100 г масло;
1 ст. брашно.

за суфлето:

6 белтъка;
380 г захар;
120 ml вода;
10 г агар-агар;
50 г кондензирано мляко;
150 г добро масло;
1/3 ч.л лимонена киселина.

за глазура:

100 г черен черен шоколад;
75 г масло;
20 г пудра захар.

Рецепта за торта с птиче мляко у дома

Преди готвене: оставете цялото масло да омекне на стайна температура. Слагаме фурната да се загрее до 200 градуса. Малък съвет: препоръчително е да използвате разглобяема тава за печене, така че ще бъде по-лесно да получите готовата торта.

Готвене на слоеве торта "Птиче мляко"

1. Накиснете агар-агар в студена вода за 2-4 часа.

2. Готвене на бисквитени торти. Разбийте яйцата, отделете жълтъците от белтъците. Покриваме белтъците и ги прибираме в хладилника, ще ни трябват за суфлето. Слагаме жълтъците в дълбока купа, изсипваме 0,5 с.л. Сахара.

3. Разбийте с миксер за 3 минути.

4. Добавете масло със стайна температура, добавете брашно и бакпулвер за тесто.

5. Смесете до гладкост. Когато брашното се смеси с яйчената маса, можете да разбиете с миксер още минута, за да стане тестото по-пухкаво.

6. Смажете тавата за печене с малко количество зеленчуци или масло, така че бисквитената торта да не изгори и да остане добре зад формата.

7. Преместваме тестото във формата, изравняваме го и го изпращаме във фурната, предварително загрята до 200 градуса, за 15 минути.

8. Охлаждаме готовата бисквита, изваждаме я от формата.

9. Нарежете на 2 торти.

Суфле за готвене "Птиче мляко"

10. Преместете маслото със стайна температура в дълбока купа, добавете тук кондензирано мляко.

11. Разбийте с миксер на пухкава маса.

12. Изсипете вода с агар-агар в тенджера и поставете на среден огън. Бъркайте до пълното разтваряне на агар-агара, много бързо започва да завира.

13. Изсипете захарта.

14. Разбъркайте добре до пълното разтваряне на захарта (важно!), докато сместа започне да кипи. Когато сместа заври се залива с 1/3 ч.ч. лимонена киселина. Не можете да прекалявате с лимонената киселина, в противен случай суфлето може да не замръзне. Загрейте до 110 градуса и изключете огъня.

15. Изсипете белтъците в дълбока купа, добавете щипка сол и разбийте до стабилни върхове (вижте как да разбиете белтъците правилно). Протеините трябва да се разбият бързо, докато сиропът се охлади. За удобство можете веднага да подготвите миксера и бъркалките, а белтъците да ги изсипете в най-голямата купа за разбиване (в която по-късно ще приготвим цялото суфле) и да ги поставите в хладилника.

16. Налейте на тънка струйка прясно сварения захарен сироп с агар-агар, като не спирате да разбивате с миксер на максимална скорост. Протеиновата маса ще се увеличи значително по обем и ще стане по-плътна. След това намалете темпото и разбийте още 2 минути като италиански меренг.

17. Добавете масло с кондензирано мляко на малки порции, без да спирате да биете на ниска скорост. Масата ще се утаи леко и ще стане по-течна, но в същото време в нея трябва да останат много мехурчета.

18. Поръсете формата за печене с пудра захар, за да може лесно да се извади готовата торта.

19. Поставете 1 торта на дъното на формата. Изсипете половината от суфлето.

20. Отгоре внимателно поставете втората торта.

21. Напълнете с останалото суфле.

22. Заравнете горната част с лъжица. Поставете в хладилника, докато суфлето стегне напълно.

23. Правилно приготвеното суфле замръзва бързо, от 20 до 40 минути. Но е по-добре да не рискувате и да оставите тортата в хладилника за час.

25. Когато суфлето се втвърди, можете да започнете да приготвяте шоколадовата глазура за тортата. В силен стъклен съд се слагат 75 г размекнато масло, 100 г черен шоколад, 20 г пудра захар.

26. Слагаме в тенджера на водна баня, включваме слаб огън.

27. Разбъркайте, докато шоколадът се разтвори напълно. Глазурата не трябва да завира, 40-50 градуса са достатъчни за разтварянето на шоколада.

28. Залейте тортата с шоколадова глазура. Поставете в хладилника, докато глазурата стегне напълно.

29. Изваждаме готовата торта от хладилника. Внимателно отстранете формата.

30. Изсипете вряща вода върху голям нож, нарежете тортата.

Най-вкусната торта "Птиче мляко" е готова! Добър апетит!

Тортата с птиче мляко е един от любимите десерти както от времето на Съветския съюз, така и от съвременна Русия. И все пак, интересни торти, или сладкиши, или мъфини, и невероятно кремообразно суфле.

Разбира се, има много рецепти за този деликатес, но днес ще анализираме класическата рецепта на GOST. Има както своите предимства, така и своите недостатъци. От предимствата може да се отбележи богатият му кремообразен вкус с ванилови нотки и много плътна текстура на суфлето. Благодарение на тази текстура може да се транспортира съвсем спокойно и да не се страхува, че тортата ще загуби формата си. От недостатъците - това е огромно количество захар и масло в рецептата, да, да! Но ние не ядем такива торти всеки ден, а за празник или за Нова година е напълно възможно да направите изключение и да се поглезите с парче, особено след като има наистина божествен вкус.

Ще се опитам да нарисувам рецептата за торта "Птиче мляко" стъпка по стъпка, за да нямате въпроси и неясноти. Ако имате допълнителни въпроси, винаги ще отговоря. Това, което бих искал да отбележа предварително, за съжаление, без агар-агар, няма да можете да направите същото суфле. Ако не можете да намерите тази съставка по никакъв начин, тогава трябва да направите напълно различно суфле на базата на желатин. Агар-агарът също се различава по силата си, за някои производители е доста слаб, за други е много по-силен. Ако не сте сигурни за вашия агар-агар, тогава препоръчвам да го проверите предния ден.

Не забравяйте да използвате само най-висококачествените съставки в рецептата, не пестете от себе си, особено след като това е торта за рожден ден! Използвайте само масло с масленост 82%, кондензираното мляко е най-доброто, без „Кондензирано мляко“, вкусът страда много от това!

Освен това ще ви е необходима разделена форма и ацетатен филм за перфектни бъчви. Въпреки че не може да се използва, ако не страдате от прищявка, наречена „”)))

В декора използвах шоколадови пера, за да подкрепя името на тортата, но работата с шоколад никак не е за начинаещи. Можете да си направите малък корнет и да нарисувате шарка с шоколад директно върху замразената глазура.

Рецептата е предназначена за торта с диаметър 20 см и височина 5,5-6 см.

Когато реших да пека "Птиче мляко", тогава, разбира се, превъртях в Интернет. Боже мой! Може би нито една торта не може да се похвали с толкова много "истински" и "правилни" рецепти. Като се започне от кекс от седемнадесет яйца и се стигне до по памет, явно преписана от журналиста, „оригиналната“ рецепта на Гуралник. Общо взето, нещо ужасно. Без да искам да обидя авторите на рецептите, все пак искам да отбележа, че бяха намерени и правилните рецепти.
История. Тортата е измислена от Владимир Гуралник, сладкар от ресторант "Прага". Отново много спекулации. Типичен пример: Гуралник направи революция с агар, но никой не използва агар в сладкарската индустрия, а само желатин. Веднага ще ви кажа - това са глупости. Сладкарят заимства рецептата от фабриката, преработвайки я в по-деликатно, кексово суфле. И желатинът просто не се използва в нашата индустрия, тъй като губи свойствата си при нагряване. Агарът се произвеждаше доста и с него се правеха не само суфлета, но и кремове, същата Шарлот или протеин.

Между другото, суфлето беше гост и е част от няколко торти според GOST. Но обърнете внимание - именно "Птиче мляко" стана любимата торта на много любители на сладкото и, бих казал, своеобразен символ на тогавашната сладкарска индустрия. Рецептата за суфле може да се намери в справочници, рецептата за торта е по-рядка, но имах късмет - все пак я намерих в една от дузината поръчани книги.

За технологията. За основа на суфлето се използват разбити протеини, сварени с агар-меласо-захарен сироп. Вари се до температура 117-118С, охлажда се и се залива с белтъците, както при приготвянето на италиански меренг. Вярно е, че при италианския меренг сиропът се загрява до 120С, но в нашия случай агарът при тази температура губи желиращата си способност. Тъй като нишестен сироп е почти невъзможно да се получи (каква съветска дума, уви!), Можете да го замените със захар. Какво ще се промени? Само фактът, че меласата попречи на захаросването на сиропа, а без меласа при 118 ° С бързо кристализира и за съжаление суфлето може да се получи на зърна. Затова ще варим само до 110C.
Между другото, много рецепти от интернет са просто виновни за това - меласата просто беше изтрита от списъка на съставките, съответно отнема повече време за варене на сиропа и има по-малко захар на протеин.
Агарът се втвърдява, за разлика от желатина, вече при 40C. Следователно маслото с кондензирано мляко трябва бързо да се смеси с протеини, без да се чака да изстинат, в противен случай структурата на суфлето ще бъде нарушена.

Тук отново искам да кажа, че захарните сиропи се варят на среден или силен огън, захарно-агарът - на среден, и при непрекъснато бъркане до кипване. Агарът трябва да бъде предварително накиснат в топла вода и след това да се вари, докато се разтвори напълно. Захарта пречи на разтварянето на агара и затова захарта се добавя към вече приготвения разтвор.

Като цяло суфлето се приготвя много лесно и (с агар) ще се получи. В тази рецепта агарът не може да бъде заменен с желатин. Ако искате да го замените, добавете желатиновия разтвор към готовия захарен сироп, като го охладите малко. Въпреки че не съм го пробвал сам.

Торти:
100 г масло
100 г захар
2 яйца
140 г брашно
екстракт от ванилия

Суфле:
2 белтъка (60гр.)
460 г захар
140 мл вода
1\2 ч.л лимонена киселина
4 g (2 ч. л. без слайд) агар
200 г масло
100 г кондензирано мляко
ванилин или ванилов екстракт

глазура:
75 г шоколад
50 г масло

форма с диаметър 25 cm или повече
екстракт може да се замени с ванилова захар, смляна на прах

Коржи. Тестото е като за кекс. Маслото се разбива с фината захар, добавят се яйцата, ванилията и се разбива до побеляване на захарта.

Добавете брашното и замесете тестото.

Разстелете на два кръга около диаметъра на формата.

Пече се на 230С за 10 минути. Ако тортите са много големи - нарежете веднага. Охладете, без да отделяте от хартията.

Поставете охладения кекс във формата и започнете да приготвяте суфлето.
Накиснете агара в 140 мл вода за няколко часа.

Маслото и кондензираното мляко за крем трябва да са със стайна температура. Разбийте ги до кремообразна смес, добавете ваниловия екстракт и оставете настрана (не в хладилника).

Оставете водата с агар на слаб огън да заври, като разбърквате старателно с плоска шпатула, така че агарът да се разтвори напълно и да не загори. Варете за минута. Изсипва се захарта.

Сложете на среден огън. Оставете да заври, като бъркате непрекъснато. Веднага щом сиропът увеличи обема си и се появи бяла пяна, отстранете от огъня.

Прекарайте тест върху нишката - откъснете шпатулата от повърхността на сиропа, зад нея ще се издърпа тънка нишка. Това означава, че сиропът е готов.

Охладете сиропа до 80 градуса. През това време разбийте охладените белтъци в голяма купа, докато на повърхността се появи твърда шарка. Добавете лимонена киселина и разбийте до гъстота.

Изсипете горещ сироп в протеините на тънка струя, масата ще се увеличи значително по обем.

Разбийте до твърда смес.

Разбъркайте маслото и кондензираното мляко, като включите миксера на ниска скорост. След като се разбърка, суфлето е готово.
Изсипете половината от суфлето в кората...

Отгоре се нарежда друг блат и отново се залива със суфлето. Слага се в хладилника да стегне за 3-4 часа.

Разтопете шоколада с маслото и изсипете глазурата върху тортата. Оставете да замръзне.

Нарисувайте картина, ако е необходимо.

Прокарайте нож около ръба на тортата и отворете формата. Готов!

Между другото, какво да правя, ако няма агар? Тази торта може да се направи изобщо без агар, суфлето ще бъде по-гъсто, вискозно и дори не е суфле, но вкусът е същият! Само във варения сироп ще трябва да добавите половин чаена лъжичка лимонена киселина и да кипнете до 117 ° С (мека топка, подробности за нея в рецептата за червило). Белтъците се заливат със сиропа, охлаждат се до 30-36°С и се разбъркват с кондензирания от маслото крем, за да не се разтопи. Между другото, това ми харесва много повече!
На кого му пука, технологията на приготвяне на торта с желатин.